JPS58141749A - 多孔性食品の製造方法及び装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は多孔性食品の製造方法及び装置に関する。

我々の申饋中の出願第５０５９５／７８号内に、チョコ
レートが極めて高圧下で炭酸ガスなどの可溶性ガスと混
合され、圧力が急く解放されて、炭ｌＩｆスが溶液から
外に出され、チョコレート製品内に泡を形成するような
チョコレートなどの空気含有食品を製造することが提案
されている。この事は加圧されたチョコレートをこの中
に混合された炭酸ガスと共に、鋭い縁の弁を通して進め
ることで達成され、製品は次に大気圧内に進む。この事
は多孔性チョコレート製品を連続的に作るのに極めて満
足である。例えばチョコレート被覆ビスケットなどの充
填チョコレート製品を作るのに同じ方法を使うことが出
来ることは便利である。

このようなビスケットを作る一方法は、型に柔かいチョ
コレートを充たし、型とチヨコレートとを温かく保持し
、次に瀝を反転し、これを皺を部分的に空にするよう振
い落し、次に証を正位置に回転して１ｗｉの中にチョコ
レートの殻を残すことである。この半液体殻は次にビス
ケットその他の充填物で元たされ、型は次に、より多く
のチョコレートで十分に光たされる。型は次に空所を取
除くよう振動し、数層にきれいな滑らかな面を与えるよ
う払拭され、この面が冷却１分離層にビスケットの底面
となる。

このような作業工程時に５色々の欠点が起９、これら欠
点は型から散出されたあとで製品が不合格となることが
認められる。その上ビスケットの全部又は破片は、最終
の払拭段階のあとでチョコレートの澹れの中にとり入れ
られることがある。

チョコレートは極めて高価な原材料であるから。

すべての不合格品は価値がある。それゆえ経済的理由の
ため、チョコレートを、再使用のためビスケット又はそ
の他の充填片と共に戻すのが有利である。それゆえこれ
を行なう伝統的方法は、いくらかの新しいチョコレート
と共に戻される材料を粉砕し、適当な流体ペーストを作
ることであり、このペーストは次に約５％の割合で主チ
ョコレート流に加えられる。この方法は普通のチョコレ
ート処理装置では全く満足である。しかし、上記の多孔
性チョコレート製造装置を使う時には、粉砕された材料
は、急な圧力降下を生ずるのに必要な弁内のオリフィス
を容易に通るには十分に小さくないために問題が起るこ
とが見出されている。発生する小さい塊まりは弁のオリ
フィスを阻止し、作業は停止せねばならない。明らかに
この事は経済的作動には不満足である。

チョコレート流が中に溶けたガスを持つ前、又はチョコ
レートが付着する前に、このような大きい塊まりな１遇
することは可能であるが、もしこれがなされると、再循
環する材料の正味量は減り、全工程の経済性に影替する
。

今や、多孔性チョコレート製品を作る方法を得ることが
提案され、この方法は、チョコレートの供給体を溶融状
態にするよう加熱する段階と、溶融チョコレート内に仁
のチョコレート内に大部分が溶けるガスを圧力下で導入
する段階と、溶融チョコレートを圧力下で、極めて接近
し文相対的に動くことの出来る混合部分な持つ混合装置
内に供給する段階と、がスを一様に分散するよう混合装
置を作動してガスを溶融チョコレート全体に溶けさせる
段階と、溶融チョコレートを抑制オリアイスを通し、圧
力を急に大気に解放し、溶けたガスがチョコレート内に
ガス状の泡ン形成する段階と、溶融チョコレートを冷却
によ）最終の多孔性チョコレート製品に固化す、る段階
とを有し、混合装置の極めて接近した相対的に動くこと
の出来る混合部分間の隙間は、オリフィスの最小横断寸
法の半分より小さい。

モジ溶融チョコレートが、ビスケット材料の再供給片を
含む再供給材料を有するならば、相対的に動くことの出
来る混合部分間の隙間がオリフィスの最小横断寸法の半
分よシ小さい事が、チョコレート内の固形粒子の完全粉
砕を達成して、オリフィスの阻止が少ない又は全く起ら
ない事を確実にする。

なるべく、混合装置の相対的に動くことの出来る混合部
分間の隙間は、オリフィスの最小横断寸法の４分の１程
度がよい。例えば、混合装置内の０．５鶴の有効−間は
、使われる２騙直径のオリフィスをほぼ開いた位置にし
てその阻止を防ぐことが見出され【いる。

この事は、むしろ驚（べき結果であり、それはもし材料
が工程内の始めの段階で今より細め１く砕かれるならハ
１粒子の集団が起るかも知れず、これがオリフィスをさ
らに時々阻止するＣとが明らかだからである。このよう
な阻止は本発明の方法を使えは起らず、これはもちろん
混合装置の上流側の細粉砕装置の必要を節減する。

本発明は又、前記方法によって多孔性チョコレート製品
を作る装置を得【いる。

本発明がよシよく理解されるために、添付図面を参照し
た次の記載が、例として与えられて−する。

先ず第１図を参照すると、まわりに水ジャケット１１を
持つタンク１０に攪拌器１２が設けられている。ジャケ
ット付き出口管１３は３方プラグブツク１４を通９．コ
ックはタンクＫＷ料を戻すための第１結合管１５と、積
極送出Ｉンプ１７に導く第２結合管１６とを持ち、ポン
プの出口管１８は製品を連続混合器１９に供給し、混合
器の詳細は第２図、第３図を参照してあとで述べる。

ガス入口管２０を経て出口管１８内に炭酸ガス流が供給
され、その流れは流量計２１で計測される。圧力計２２
は混合器１９への入口の所でガスと液体との圧力を計測
する。混合器１９の出口管２３は符号２４で示す可変オ
リフィス弁に結合され、この弁は第４図な参照してあと
で評しく述べる。弁２４を出る材料は実際上型２６が中
に形成されている板２５上に１回分押出される。

タンク１０から弁２４までの全装置はジャケットで囲ま
れ、タンク１０のまわりのジャケット１１だけが符号で
示されている。ジャケット装置は４１図で点線で示す龜
水源２８から供給される。

弁２４は第□４図により詳しく示され、混合器１９の出
口管２３に結合された製品入口管６０を臀する。入口管
６０は下］＠！１６３を持つ室６１内に延び、蕾の中に
固定された弁板６２が置かれる。第２弁板６４は弁板６
２の下に置かれ、且適当な装置（図示なし）ＫＪ：Ｃそ
の下面を横切って摺動することが小米、２個の弁板６２
，６４のオリフィスを通るａ路の予調節が出来る。

！！６１内に棒６５があシ、棒は上部弁板６２内に形成
されにオリフィスと軸線整合し、棒６５の下端は前記オ
リフィスの形に補合する形である。

中空ピストン６６は軸線方向に摺動することが出来、そ
の内面は棒６５の外面と摺動接触している。

同様にスリープ６７は軸線方向に摺動することが出来、
その内面はピストン６６の外面と接触している。

次に第２図、第６図を参照すると、ここには混合器１９
のより詳細が示されている。混合器１Ｓは２ｍのケーシ
ング部分３０．３１（第３図）を有し、これら部分はそ
の上に＊々同心列の周辺方向に隔てられた歯３２．３４
を持ち、ここには６列の歯３２と７列の歯３４とがある
。

軸線３５のまわりでロータ３６を担持する軸が回転可能
であり、ロータはその上に軸線方向に延びる同心列の崗
辺方回に隔てられた歯３７　、３８を持っている。歯３
７．３８の列は夫々、ケーシング３０．３１の歯３２．
３４の列の間に置かれる。混合器への人口、出口は軸線
３５０近くに設けられ、混合される材料は先ず、ロータ
の一面に旧って絢辺まで半径方向外方に、次に他面に旧
って半径方向内方に流れ、Ｉｖｉの相互作用によりかな
りの剪断作用を受ける。

ロータ３６上の歯３７．３８と、ケーシング３０．３１
上の歯３２．３４とで構成される相対的に動く混合部分
間の隙間は極めて小さく、０．５鴎程度が好ましい。第
４図に示す弁装置の弁板６２．６４のオリフィスはほぼ
２Ｂ直径に調節されるのが好ましい。

作動時に％空気含有、即ち多孔性チョコレート製品を作
るため、チョコレート−ｉタンク１０内に置かれ１．タ
ンク１０の湯度を約３５に保ち、攪拌器１２を鋤らかせ
ることＫよって溶融される。このチョコレートに（ず材
料が加えられ、くず材料は砕かれたビスケットなどを含
むかも知れず、且予め粉砕され、約５憾の割合で加えら
れる。

浴けたチョコレートはタンクからポンプ１７″′Ｃ−。

針側された割合で供給され、上記のような細かい隙間を
持つ連続混合器内に供給される。炭酸ガスは毎平方儂当
り約１０．５に＃の圧力で流量計１４により、チョコレ
ートの流れの中に、これが混合器１９に入る前に計測さ
れる。炭酸ガスはチョコレート内に、供給割合で８５１
又はそれ以上の可溶度で、大部分溶けることが出来る。

混合器内で、炭酸ガスはチョコレート全体に一様に分散
され、圧力計２２で計測される圧力は毎平方１当り約６
〜に保持され、炭酸ガスのｔｌぼ全部がチョコレート内
に溶かされる。混合器は又、例えば混合物内にあるかも
知れないビスケット粒子などの固形物を刻み、これを十
分小さくするよう働もき、混合された製品は出口管２３
を経て弁２４に送出され、粒子寸法は弁内の出口オリフ
ィスより小さい。

弁に関して、棒６５は弁坂内のオリフィスを閉じるよう
下降し、ピ゛ストン６６とスリープ６Ｔとは上昇し、隙
間６８．６９がスリープとピストンとの下に設けられる
。スリープ６１は次に下降し。

板即ち端一と接触し、それによｐぜストンの下と悸６５
のまわりとの製品を圧力下で捕える。棒６５は次に上昇
し、ピストン６６は一緒に下降し、製品はなお圧力下で
オリスイスを経て押出される。

前述のようにチョコレート内の固形物の粒子寸法はオリ
アイスを容易に通るよう十分小さくされている。各運動
毎に排出される容積は、ピストン６６を上方に適当に予
め移動して決めることが出来る。それゆえ計測されたチ
ョコレートの量を各作動毎に排出することが出来、計測
量が排出された時、棒６５は流れを遮断するよう突然に
オリフィス内に再び一度押圧され、弁のオリフィスを通
る流路の断面の予めの調節を妨害することはない。

図示の弁の型は、製品内に鋭い圧力降下を与え。

溶けているガスは泡の核となって空気含有製品を生じ、
製品は型用板２５内に形成酸された型２６の中で得られ
ることがわかる。がスが泡に形成される時、チョコレー
トは大気に再び入るので冷却し、固化し始める。ビスケ
ットは、前述のように型の中に挿入することが出来、取
除かれたどんなくずもタンクＩＯＫ戻丁ことが出来る。

比較して見ると、本発明により提案された混合器の一実
施例は、ロータの一匈当り１２４ｓの讃。

ケーシング即ちステータの一備当り１０４個の面を持っ
て０．５１１１の半径方向の隙間を与えているのに、出
８＃ｌ５０５９５／７Ｂ号の方法に使われる代表的混合
器はロータの一侭当夛８４個の歯、ケーシング即ちステ
ータの一備当９７６個の歯を持ち、半径方向の隙間は１
．６１１１である。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明による装置の一実施例の図解図、第２図
は第１図の装置に使われる混合装置の部分を示す一部を
断面化した拡大断片図。 第３図は＃Ｉ２図の混合装置の断面図、第４図は第１図
の装置に使われる弁装置の図解断面図である。 １０・・・タンク、１１・・・ジャケット、１２・・・
攪拌器、１３・・・出口管、１４・・・コック、１５．
１６・・・結合管、１７・・・ボンデ、１８・・・出口
管、１９・・・混合器、２０・・・入口管、２１・・・
流量計、２２・九・圧力計、２３・・・出口管、２４・
・・オリフィス弁、２５・・・板、２６・・・型、２８
・・・温水源、 ３０，３１・・・ケーシング％３２．３４・・・歯、３
５・・・軸線、３６・・・ロータ、３７．３８・・・歯
、６０・・・入口管、６１・・・室、６２・・・板、６
３・・・壁。 ６４・・・板、６５・・・棒、６６・・・ピストン、６
７・・・スリーブ、６８．６９・・・隙間。 代理人　浅　村　　　皓 手続補正書（自発） 昭和５７年タ月／θ日 特許庁長官殿 １、事件の表示 昭和５７年特許願第２５５０１’　号 ２、発明の名称 多孔性食品の製造方法及び装置 ３、補正をする者 Ｊ件との関係　特許出願人 ４、代理人 ５、補正命令の日付 昭和　　年　　月　　日 ８、補正の内容　　別紙のとおり 明細書の浄書（内容に変更なし） ２４０−

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ｉｌ＋　　多孔性チョコレート製品の製造方法において
   、チョコレートの供給体を溶−状態にするよう加熱する
   段階と、前記溶融チョコレート内に、前記チョコレート
   内に大部分溶けることの出来るがヌな圧力下で導入する
   段階と、前記溶融チョコレートケ、惟めて接近して相対
   的に動くこと゛の出来る混合部分を待つ混合装置内に圧
   力下で供給する段階と、前記混合ｖｃｆを、前記ガスが
   前記溶融チョコレート全体に溶解されるよう前記ガスを
   一様に分散するよう作動させる段階と、前記溶融チョコ
   レ、−ト乞、抑制オリフィスを通して前記圧力を急に大
   気圧に解放するよう進めて、前記溶解したガスが前記チ
   ョコレート内にガス性泡を形成する段階と、前記溶融チ
   ョコレートを冷却ＩＣより最終の多孔性チョコレート製
   品に固化させる段階とを有し、前記混合装置の前記極め
   て接近して相対的に動くことの出来る混合部分間の隙間
   は、前記オリフィスの最小横断寸法の半分より小さい多
   孔性チョコレート裂品裂造方法。 （２、特許請求の範囲第１項記載の多孔性チョコレート
   夷品裂遣方法において、前記混合装置のｍ記相対的に動
   くことの出来る部分間の隙間は前記オリアイスの前記最
   小横断寸法の４分の１程度である多孔性チョコレ′−ト
   裂品裏造方法。 （３）　　特許請求の範囲第２項記載の多孔性チョコレ
   ート製品製造方法において、前記隙間は０．５ｋＪｌで
   あり、前記オリフィスの最小横断寸法は２ｕである多孔
   性チョコレート製品製造方法。 （４）多孔性チョコレー）１１１品の製造装置において
   、極めて接近して相対的に動くことの出来る部分を持つ
   混合装置と、チョコレートを溶融状態で供給し、これを
   圧力下で混合装置内に導入する装置と、ガス状成分を前
   記混合装置内に圧力下で導入し、それＫよシ前記ガスを
   前記混合装置によシ前記浴融チョコレート内に一様に分
   散する装置と、前記混合装置から前記混合製品を排出す
   る出口管と、前記混合製品内の圧力を急に大気に解放す
   るため前記出口管内にある抑制オリスイスと、前記オリ
   フィスから最終の多孔性チョコレート製品を受け、この
   上で前記製品が冷却によシ固化される装置とを有し、前
   記混合装置の前記の極めて接近して相対的に動くことの
   出来る混合部分の少（ともいくつかの間の隙間は前記出
   口管内の前記オリフィスの最小横断寸法の半分より小さ
   い多孔性チョコレート製品製造装置・ （５）％許請求の範囲第４項記載の多孔性チョコレート
   製造装置において、前記混合装置の前記相対的に動くこ
   との出来る部分間の隙間は前記オリフィスの最小横断寸
   法の４分の１程度である多孔性チョコレート製造装置。 （６）　　Ｉ＃許請求の範囲第５項記載の多孔性チョコ
   レート友造装置において、前記隙間は０．５ＩｕｌＩで
   あシ、前記オリフィスの前記最小横断寸法は２■である
   多孔性チョコレート製造１置二