【発明の詳細な説明】
発明の名称
麦芽飲料およびその製造方法
発明の分野
本発明は醸造に関する。とくに本発明は市場で受入れられる低麦芽飲料および
その製造方法に関する。
発明の背景
麦芽飲料の製造には、醸造業者は、50〜100重量％の大麦麦芽、通常は55〜65
重量％の大麦麦芽を含有する穀物リストを使用して、受け入れられるフレーバー
を有する麦芽飲料を製造している。麦芽が酵母発酵の唯一の蛋白源であることか
ら、麦芽の使用量を減らすと酵母の栄養の問題が生じる可能性がある。酵母の栄
養に問題があるとフレーバーの異常が起こる。最終製品は、麦芽飲料の消費者に
親しまれかつ望まれる物理的および官能的特徴を失うことになる。麦芽飲料には
、ライトビール（通常エチルアルコール含量3.2〜3.6重量％）、通常のビール（
通常エチルアルコール含量3.5〜4.0重量％、一般にエチルアルコール含量約3.7
％）と麦芽リカー(通常エチルアルコール含量4.7〜5.0重量％)が含まれる。
麦芽は、他の炭水化物源たとえばコーンシロップ、挽き割りトーモロコシ、米
または他の副原料（醸造工業では、発酵に使用される非麦芽炭水化物源は副原料
として知られている）に比べ通常高価である。副原料は蛋白質をほとんど含まず
ほとんどがデンプンであるので、それらは発酵では付加的なアルコール源とはな
るが、麦芽飲料の色調、味覚、芳香または蛋白含量にはほとんど寄与しない。
原料コストを最小限にするために、市場で受け入れられる飲料の製造
に必要な最小量の麦芽で発酵を行うことが有利である。消費者に受け入れられる
物理的および官能的特徴を有し、発酵過程で炭水化物源として25重量％またはそ
れ未満の大麦麦芽を使用する麦芽飲料を製造する方法の要求が存在する。新たな
プラントおよび設備への投資を回避するために、その方法は現存の製麦および醸
造装置で実施できるものでなければならない。
発明の概要
本発明はその一実施態様においては、市場で受け入れられる低麦芽飲料を製造
する方法である。この方法は以下の順序の工程からなる。すなわち、
（Ａ）大麦を水に浸漬して、浸麦大麦を製造する。
（Ｂ）浸麦大麦を発芽させて、湿潤した生麦芽(green malt)を製造する。
（Ｃ）湿潤した生麦芽を加熱し、アミラーゼ活性が低下した麦芽を製造する。
この場合、加熱は約70〜89℃で行い、麦芽の含水量は加熱時約30〜55重量％とす
る。
（Ｄ）アミラーゼ活性が低下した麦芽を乾燥し、乾燥麦芽を製造する。
（Ｅ）乾燥麦芽、副原料、ならびに所望により追加麦芽（単数または複数）を
含有し、総麦芽含量が25重量％またはそれ未満の混合物を発酵させて、市場で受
け入れられる低麦芽飲料を製造する。
本発明は、他の実施態様では、市場で受け入れられる低麦芽飲料である。
発明の詳細な説明
本発明は、市場で受け入れられる低麦芽飲料およびその製造方法であ
る。市場で受け入れられる低麦芽飲料は、発酵過程における炭水化物源として25
重量％またはそれ未満の大麦麦芽を使用し、消費者に親しまれかつ望まれる麦芽
飲料の物理的および官能的特徴を有する飲料である。市場で受け入れられるため
には麦芽飲料は、酸敗の徴候のない好ましい芳香性を示さなければならない。通
常、この種の麦芽飲料は、消費者嗜好試験において市販の麦芽飲料とほぼ同等ま
たはそれ以上の総合受容度を有する。本発明は、高含量のビール芳香前駆体、ビ
ール芳香成分、着色成分および可溶性蛋白質、ならびに低アミラーゼレベルを有
する乾燥麦芽の調製、さらにこの麦芽の市場において受け入れられる低麦芽飲料
への変換を包含する。
乾燥麦芽の製造
乾燥麦芽の製造は、引用により本明細書に導入されるDoncheckの米国特許第5,
405,624号に記載されている。この方法は、高可溶性蛋白質、低アミラーゼ含量
、ならびに極めて高レベルのビール芳香前駆体、ビール芳香成分および着色成分
を有する麦芽の作成を包含する。麦芽は発酵のための窒素を提供するのに十分な
可溶性蛋白質を含まなければならない。
大麦麦芽を水に浸漬して、浸麦大麦を製造し、これを慣用の発芽方法を用いて
かなり低温で発芽させる。発芽は、毎日混合し、必要に応じて水を追加して含水
量を約43重量％に維持して行う。慣用されているように、発芽時に浸麦大麦を酵
素促進剤たとえばジベレリン酸で処理することもできる。得られた生麦芽は高含
量のビール芳香前駆体、ビール芳香成分および着色成分を含有する。
乾燥麦芽は焙燥法を改良して作成される。慣用の製麦においては、生麦芽は、
乾燥の経過時に、連続して段階的に温度を上げて焙燥される。
開始時の吹込み口空気温度は、数時間、140°F(60℃)のオーダーとし、ほぼ24時
間後に数時間約175°F(79℃)に加熱して終了する。高レベルの温度は、乾燥の高
水分含量段階における酵素の熱分解を最小限にする手段として回避される。生成
物が乾燥するに従い、酵素は熱による分解を受けにくくなる。慣用される製麦方
法は、M．R．Sfat & J.A．Doncheck,”Malts and Malting,”in Kirk-Othmer: E
ncyclopediaof Chemical Technology，３版，14巻，Wiley，New York，1981，81
0-823頁に記載されている。この記載は引用により本明細書に導入される。
本発明の方法においては、生麦芽は高水分含量で加熱して、ビール芳香前駆体
およびビール芳香成分を発生させ、デンプン分解酵素活性を低下させる。芳香前
駆体および芳香成分が有意に増大するとともに、アミラーゼ酵素含量が低下した
乾燥麦芽は、アミラーゼ酵素を低下させる初期の加熱時に、湿潤生麦芽に高温を
適用することによって作成される。この初期の加熱は生麦芽を閉鎖容器中に密閉
してまたは加熱時に麦芽を著しく湿気を含んだ状態に維持するために適合した系
たとえば高水分含量の空気を再循環する系内に置いた開放容器を用いて行うこと
ができる。
一般的に、生麦芽は、85〜95℃に加熱した空気を２〜６時間麦芽に適用するこ
とによって、70〜89℃に0.5〜３時間加熱される。しかしながら、麦芽は、通常
この温度範囲の低温度側すなわち70〜80℃に長時間たとえば12時間加熱すること
もできる。加熱を12時間以上実施してもよいが、これは長時間温度を制御するこ
との困難性により一般に経済的ではない。加熱を12時間以上実施すると、装置の
効率も非能率的になる。加熱後も、麦芽は依然として著しく湿気を含んでいて、
麦芽と水分の総重量に基づき一般に約30〜55重量％、好ましくは35〜50重量％、
通常は約
45重量％の水分を含有する。
麦芽をついで、慣用の技術および装置を用いて乾燥する。加熱を密閉容器内で
行った場合は、容器を開放する。麦芽が乾燥に適当な容器中にない場合は、麦芽
粕の床を通して加熱空気の導入を可能にする容器たとえば焙燥バスケットまたは
小孔を設けた底部を有する頂部開放容器に移す。麦芽粕の床から入口温度約85℃
出口温度約70〜85℃で加熱空気を吹き込む。入口温度を12〜20時間55〜65℃に低
下させ、ついで入口温度を0.5〜３時間85〜95℃に上昇させる。この間、出口温
度は入口温度とほぼ同じである。この期間に麦芽温度は45〜55℃の範囲から85〜
90℃の範囲に上昇する。
乾燥した麦芽の水分含量は3.5〜5.5重量％である。生麦芽の蛋白質含量および
処理条件に依存して、乾燥麦芽の可溶性蛋白質含量は、通常6.0〜8.5重量％であ
る。可溶性蛋白質は、総蛋白質の通常約40〜60重量％、好ましくは約50％である
。乾燥麦芽のアミラーゼ含量は低く、通常、0〜10 20度αアミラーゼ単位である
。
醸造
高可溶性蛋白質低アミラーゼ乾燥麦芽を慣用の醸造条件により慣用の醸造装置
内で処理すると、市場で受け入れられる低麦芽飲料が製造される。慣用の醸造条
件は本技術分野の熟練者には周知の通りである。醸造については The Practical
Brewer，２版，H．M．Broderick 編，Master Brewers Association of America
，Madison，Wisconsin，1977ならびにH．E．Hoyrup，”Beer,”in Kirk-Othmer:
Encyclopedia of Chemical Technology，３版，３巻，Wiley，New York，1978
，692-735頁に記載されている。これらの記載はいずれも引用により本明細書に
導入される。粉砕した乾燥麦芽に副原料を加え、追加麦芽を添加しまたは添加し
ない
で糖化して、麦汁を製造する。麦汁をホップと煮沸し、冷却し、醸造酵母を添加
して発酵させ、発酵麦汁を製造する。発酵麦汁を処理して、市場に受け入れられ
る低麦芽飲料を製造する。通常、処理時に、発酵麦汁を冷却して酵母を沈殿させ
ろ過する。
麦芽／副原料混合物は、５〜25重量％好ましくは15〜25重量％の総麦芽を含有
する。所望により乾燥低アミラーゼ麦芽は醸造前に他の麦芽（単数または複数）
と配合することもできる。追加できる麦芽には、各種の慣用麦芽、たとえば標準
醸造用麦芽、高着色、低アミラーゼ麦芽等がある。最終製品中の所望のアルコー
ル含量に応じて、乾燥低アミラーゼ麦芽と、総麦芽の約60重量％まで通常は総麦
芽の約10〜60重量％からなる追加麦芽（単数または複数）との混合物を使用する
ことが有利である。麦芽混合物が約10重量％以上の追加麦芽（単数または複数）
からなる場合、適当な着色度の最終製品を製造するためには、慣用の高着色、低
アミラーゼ麦芽を追加麦芽として使用すべきである。製麦工程の前に、通常ＵＳ
系列篩番号14号による篩過で70〜80％の残留度を与えるように粉砕する。
高度発酵性の副原料、たとえばデキストロースを慣用の醸造用副原料に代えて
使用すると、麦芽リカー型の飲料が製造される。醸造過程には変化はない。高度
発酵性副原料（単数または複数）と慣用の副原料（単数または複数）の混合物が
発酵により製造される麦芽飲料中のアルコール量を調整するために使用される。
醸造工業で慣用されているように、飲料のアルコール含量は飲料への調合水の添
加によって低下させることができる。
通常、麦芽／副原料混合物は、その重量の約2.5〜４倍の醸造用水と混合し、
約35〜40℃で約５〜15分間液化し、ついで攪拌しないで約45〜
90分間蛋白質を分解する。ついで攪拌を再開し、もろみを約70〜73℃に加熱し、
この温度に約15〜30分保持する。温度を約75℃に上昇させ、もろみをろ過槽ユニ
ットに移す。ろ過槽の温度は、浴内も散布水も約72〜77℃とする。用いる散布水
の量は醸造用水の量の約50〜75％である。ついで、もろみを約10〜20分間沈殿さ
せ、分離を開始する。麦汁は妥当な澄明度になるまで再循環し、ついで醸造槽に
向ける。収集された麦汁を次に約１〜２時間煮沸する。麦汁に０〜８％（乾燥麦
芽に基づき）のホップを添加する。大部分のホップは通常、煮沸の初期段階に添
加される。
煮沸した麦汁を冷却し、通気する。麦汁についで、0.7〜1.5 lb/bblの醸造用
酵母を添加する。発酵時に、焙焼大麦蛋白質エキスを、最終製品のフレーバーを
さらに強化するために添加することもできる。麦汁は12〜16℃で５〜10日間発酵
させる。発酵後、発酵麦汁を０〜５℃の冷却室に移す。通常、酵母を沈殿させ、
発酵麦汁を１回以上ろ過する。醸造過程の慣用の改変および／または他の慣用の
処理工程を発酵時に採用することもできる。
工業的適用性
本発明は、麦芽飲料の消費者に親しまれかつ望まれる麦芽飲料の物理的および
官能的特徴を有する低麦芽飲料の製造方法である。麦芽は通常、他の炭水化物源
たとえばデキストロース、コーンシロップ、挽き割りトーモロコシ、米、または
他の副原料より高価であるから、原料コストは低下する。飲料のアルコール含量
は副原料の選択によって調節できる。ライトビール、ビールおよび麦芽リカーに
相当するアルコール含量の麦芽飲料を製造することができる。この方法は慣用の
製麦および醸造方法で実施できるので、新たなプラントおよび装置への投資は不
必要である。
本発明の有利な性質は、以下の実施例を参照すれば明らかである。これらの実
施例は本発明を例示するものであって、本発明を限定するものではない。
実施例
味覚テスト
味覚テストは「消費者嗜好」型味覚テストによって実施した。味見は３または
４名のボランティアのパネルによって行う。テストは「盲検」試験とし、パネリ
ストは味見している飲料が何かは知らない。
飲料サンプルは、テストの約10分前に、約２℃（35°F）の冷却室から運んで
くる。約120mL（oz）の飲料を約300mL（10oz）のタンブラー型グラスに注ぐ。テ
スト時には飲料の温度は約４〜７℃(40〜45°F)である。
パネリストを予め飲料の味見のために調整する目的で、彼らに、最初に通常の
市販ビールを与える。この飲料はレーティングしない。次に、飲料を評価する。
パネリストは通常１回の味見で６種類の飲料を評価する。通常、味見の開始前に
各サンプルの芳香を記録する。これは通常、最初にグラス内で飲料を回転させ、
飲料の上部の空間の匂いをかぐ。
次に、飲料を味見して、５つの特性にレーティングする。芳香はホップの苦味
および心地よさについてレーティングする。味覚は、こく、苦味および後味につ
いてレーティングする。レーティングは、１〜７の評点で行われる（１＝極めて
軽い、２＝軽い、３＝軽度中等度、４＝中等度、５＝重度中等度、６＝重い、７
＝極めて重い）。各パネリストは、各飲料に対して、総合受容度評点、全般的飲
用適合性および風味のレーティングについても評価する。パネリストは、彼らの
レーティングと、特別な意見があれば適切なフォームで記録する。パネリストの
レーティングを平均して最終レーティングを作成する。このテストでは、市販の
ビールは、通常約3.2〜3.8のレーティング、ライトビールは約2.8、ノンアルコ
ールビールは約1.8のレーティングを受ける。市場に受け入れられる低麦芽飲料
は、発酵過程における炭水化物源として25重量％またはそれ未満の大麦麦芽を使
用し、麦芽飲料の消費者に親しまれかつ望まれる麦芽飲料の物理的および官能的
特徴を有する飲料である。市場に受け入れられるためには、麦芽飲料は酸味の徴
候のない良好なフレーバー性をもたねばならない。通常、このような飲料は消費
者嗜好テストにおいて、市販の麦芽飲料と同等またはそれ以上の総合受容度評点
を受ける。
実施例１
健康な大麦（５kg）を冷水道水（15℃）に17時間浸漬した。水をきったのち、
湿潤した大麦を大きなプラスチックパンに移し、乾燥を最小限にするため、アル
ミニウムホイルで軽く覆い、室温（22℃）に24時間放置した。150mLの蒸留水中1
0mgのジベレリン酸の溶液を大麦と混合した。大麦を22℃で４日間発芽させた。
発芽している大麦は毎日混合した。水分含量を約42重量％に維持するために水を
添加した。
大麦を２個のアルミニウムパン(穀粒の深さは約6.4cm)に移し、アルミニウム
ホイルで覆った。ホイルはパンの周辺に強固に接着させて水分の喪失を防止した
。パンを温度83℃の空気を循環させるようにセットした対流オーブン中に入れた
。３時間加熱すると、穀粒床の温度は72℃に上昇した。加熱をさらに2.5時間続
けた。この間に、穀粒の温度は78℃に上昇した。パンをオーブンから取り出した
。アルミニウムホイルを除去し、穀粒床を通して加熱空気を通過させることによ
って乾燥が実施できるように、加熱穀粒を、網目状の底部を有する容器に移した
。
加熱空気を穀粒床を通して通過させた。穀粒床の温度は蒸発による冷
却で初期には低下した。３時間加熱すると、穀粒床の温度は68℃に上昇した。空
気の温度を約65℃に低下させ、この温度に11時間保持した。ついで温度を約86℃
に上昇させて、1.5時間保持して乾燥サイクルを完了した。最終麦芽の分析結果
を表１に示す。
この麦芽450ｇと二条標準市販麦芽50ｇの混合物を、US系列篩番号14号による
篩過で75％の残留度を与えるように粉砕した。粉砕麦芽を1.70Ｌの醸造用水と38
℃で混合して10分間攪拌し、１時間放置した。攪拌を再開し、もろみを約25分で
73℃に加熱し、この温度に 0.5時間保持した。温度を75℃に上昇させ、もろみを
ろ過槽ユニットに移した。0.25時間の沈殿期間ののち、分離を開始した。
初期の流出液は４分間再循環して粒子をもろみ床に戻して麦汁の澄明度を達成
した。通常の散水は75℃の醸造用水を用い行いもろみを濯いだ。総計、4.454kg
の麦汁が収集された。麦汁の分析結果は次の通りであっ
た。
pH 5.18
エキス 6.77
色度，SRM 19.6
麦汁(1.336kg，麦芽150ｇに相当)を450ｇのArcher Daniels Midland液体醸造
用副原料に添加し、調合麦汁を製造した。調合麦汁の製造に使用された麦汁の調
製に用いた麦芽の量、および調合麦汁に存在するコーンシロップに基づいて、調
合麦汁は麦芽とコーンシロップを１：３の比、もしくは25重量％の麦芽と75重量
％のコーンシロップを含有した。醸造用水は、煮沸の前に調合麦汁を希釈するた
めに添加した。調合麦汁の分析結果は次の通りであった。
pH 5.14
エキス（°Plato） 10.68
色度，SRM 6.1
調合麦汁を煮沸させ、90分煮沸を続けた。煮沸の開始時にホップ毬花のペレッ
ト(1.5ｇ)を加え、煮沸の終了前0.25時間に再びホップペレット(1.0ｇ)を添加し
た。煮沸後の調合麦汁の分析結果は次の通りであった。
pH 4.92
エキス（°Plato） 14.30
色度，SRM 11.3
蛋白質（重量％） 0.28
煮沸した麦汁を約18℃に冷却したのち、醸造用酵母を加え、通常の麦芽飲料発
酵過程において12℃で発酵させた。この麦芽飲料は、酸敗味覚の徴候を示さない
良好な芳香性を示した。最終麦芽飲料の分析結果を表
２に示す。
実施例２
最初の麦芽の調合を実施例１で調製された麦芽350ｇと標準醸造用二条麦芽150
ｇとした以外は実施例１の操作によって麦芽飲料を調製した。麦汁（4.310kg）
は次の分析結果を示した。
pH 5.29
エキス（°Plato） 7.69
色度，SRM 18.2
麦汁（1.293kg，150ｇの麦芽に相当）を450ｇのArcher Daniels Midland液体
醸造用副原料に添加し、実施例１の操作を反復した。調合麦汁の分析結果は次の
通りであった。
pH 5.18
エキス（°Plato） 10.86
色度，SRM 5.0
煮沸後の煮沸の分析結果は次の通りであった。
pH 4.95
エキス（°Plato） 14.75
色度，SRM 9.8
蛋白質（重量％） 0.28
麦芽飲料は、酸敗味覚の徴候を示さない良好な芳香性を示した。最終麦芽飲料
の分析結果を表３に示す。
実施例３
この実施例は、通常の醸造用副原料に代えて高発酵性副原料の使用による麦芽
リカーに典型的なアルコール含量を有する麦芽飲料の製造を例示する。
副原料としてデキストロースを用いた以外は実施例２の操作に従った。麦汁は
分析結果を示した。
pH 5.25
エキス（°Plato） 7.39
色度，SRM 17.7
麦汁(1.400kg，150ｇの麦芽相当)を450ｇのデキストロース[Cerelose(登録商
標)，CPC]に添加し、実施例２の操作を反復した。調合麦汁の分析結果は次の通
りであった。
pH 5.21
エキス（°Plato） 11.36
色度，SRM 5.4
煮沸後の煮沸麦汁の分析結果は次の通りであった。
pH 5.01
エキス（°Plato） 14.17
色度，SRM 8.9
蛋白質（重量％） 0.24
麦芽飲料は、酸敗の徴候を示さない良好な芳香性を示した。最終麦芽飲料の分
析結果を表４に示す。醸造工業の慣行に従い、飲料のアルコール含量は調合水の
添加によって低下させることができる。
実施例４
この実施例は、ビール芳香前駆体、ビール芳香成分、着色成分および
可溶性蛋白質の高含量、ならびに低アミラーゼレベルの乾燥麦芽の製造を例示す
る。
5.5kgの大麦（水分12重量％，蛋白質12.5重量％）を室温で18時間浸漬した。
浸漬時に水を２回交換した。浸漬後の水分含量は40重量％であった。
浸麦大麦をついで、細孔をもつスチール製の底部を有する容器に入れ、含湿空
気を床から吹き込んで、温度を12℃に保持した。24時間後、大麦をジベレリン酸
（300mLの水中の大麦に対して10ppm）と混合して処理した。発芽している大麦は
毎日混合し、水を添加して水分含量を約43重量％に維持した。
発芽完了後（６日後）、生麦芽をホイルで覆い、88℃の温度のオーブン中に６
時間入れた。このサイクルの終了時の麦芽中の水分は約45重量％であった。
麦芽をついで網目状の底部を有し、頂部は開放された焙燥バスケットに移し、
空気温度を88℃にセットして２時間焙燥に付し、部分乾燥を達成した。
焙燥温度を60℃に低下させ、15時間保持してさらに乾燥を達成した。焙燥温度
を88℃に上昇させ、この温度に３時間保持した。
総焙燥時間は26時間であった。乾燥麦芽の分析結果を表５に示す。
ａ．American Society of Brewing Chemists Methods of Analysis
ｂ．推定Description: Title of the invention Malt beverage and method for producing the same Field of the Invention The present invention relates to brewing. In particular, the present invention relates to a commercially acceptable low malt beverage and a method for producing the same. BACKGROUND OF THE INVENTION For the manufacture of malt beverages, the brewer uses a cereal list containing 50-100% by weight of barley malt, usually 55-65% by weight of malt, to provide a malt beverage having an acceptable flavor. Has been manufactured. Since malt is the sole protein source for yeast fermentation, reducing malt usage can cause yeast nutrition problems. Flavor abnormalities occur when there is a problem with yeast nutrition. The end product will lose physical and sensory characteristics that are familiar and desirable to malt beverage consumers. Malt beverages include light beer (normally 3.2-3.6% by weight of ethyl alcohol), normal beer (normally 3.5-4.0% by weight of ethyl alcohol, generally about 3.7% of ethyl alcohol) and malt liquor (normally of 4.7% by weight of ethyl alcohol). ~ 5.0% by weight). Malt is usually more expensive than other carbohydrate sources such as corn syrup, ground corn, rice or other adjuncts (the non-malt carbohydrate source used for fermentation in the brewing industry is known as an adjunct). . Since the adjuncts contain little protein and mostly starch, they provide an additional source of alcohol for fermentation, but make little contribution to the color, taste, aroma or protein content of the malt beverage. To minimize raw material costs, it is advantageous to carry out the fermentation with the minimum amount of malt necessary to produce a commercially acceptable beverage. There is a need for a method of producing a malt beverage that has physical and sensory characteristics that are acceptable to the consumer and uses 25% by weight or less barley malt as a carbohydrate source during the fermentation process. To avoid investing in new plants and equipment, the method must be able to be implemented on existing malting and brewing equipment. SUMMARY OF THE INVENTION In one embodiment, the present invention is a method for producing a commercially acceptable low malt beverage. The method comprises the following steps. That is, (A) Barley is immersed in water to produce barley barley. (B) The steeped barley is germinated to produce wet green malt. (C) The wet raw malt is heated to produce malt having reduced amylase activity. In this case, the heating is performed at about 70 to 89 ° C, and the water content of the malt is about 30 to 55% by weight at the time of heating. (D) The malt having reduced amylase activity is dried to produce dried malt. (E) Fermenting a mixture containing dried malt, adjuncts, and optionally additional malt (s) and having a total malt content of 25% by weight or less to produce a commercially acceptable low malt beverage. . The invention, in another embodiment, is a commercially acceptable low malt beverage. DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION The present invention is a commercially acceptable low malt beverage and a method for making the same. Market-accepted low malt beverages are those that use 25% by weight or less barley malt as a carbohydrate source in the fermentation process and have the physical and sensory characteristics of malt beverages that are familiar and desirable to consumers. . To be accepted in the market, malt beverages must exhibit a favorable aroma without the sign of rancidity. Usually, this type of malt beverage has an overall acceptance in a consumer preference test that is approximately equal to or greater than that of a commercially available malt beverage. The present invention involves the preparation of a dried malt having a high content of beer aroma precursors, beer aroma components, coloring components and soluble proteins, and low amylase levels, as well as the conversion of this malt into a commercially acceptable low malt beverage. . Dry Malt Production Dry malt production is described in Doncheck U.S. Pat. No. 5,405,624, which is incorporated herein by reference. This method involves the creation of malt with high soluble protein, low amylase content, and very high levels of beer aroma precursor, beer aroma and coloring components. Malt must contain enough soluble protein to provide nitrogen for fermentation. Barley malt is immersed in water to produce steeped barley, which is germinated at a fairly low temperature using conventional germination methods. Germination is carried out daily by mixing and maintaining the water content at about 43% by weight, if necessary, with additional water. As is customary, steeped barley can be treated at germination with an enzyme promoter such as gibberellic acid. The obtained raw malt contains a high content of a beer aroma precursor, a beer aroma component and a coloring component. Dried malt is made by improving the roasting method. In conventional malting, the raw malt is roasted at successively increasing temperatures during the course of drying. The inlet air temperature at the start is on the order of 140 ° F. (60 ° C.) for a few hours, and after approximately 24 hours heating to about 175 ° F. (79 ° C.) for a few hours ends. High levels of temperature are avoided as a means of minimizing thermal degradation of the enzyme during the high moisture content stage of drying. As the product dries, the enzyme becomes less susceptible to thermal degradation. Conventional malting methods are described in R. Sfat & JA. Doncheck, "Malts and Malting," in Kirk-Othmer: Encyclopedia of Chemical Technology, 3rd edition, volume 14, Wiley, New York, 1981, pp. 810-823. This description is incorporated herein by reference. In the method of the present invention, the raw malt is heated at a high moisture content to generate a beer aroma precursor and a beer aroma component to reduce amylolytic enzyme activity. Dried malt with reduced amylase enzyme content, with significantly increased aroma precursors and aroma components, is created by applying elevated temperatures to wet raw malt during the initial heating to reduce amylase enzyme. This initial heating may be performed by sealing the raw malt in a closed container or by opening the system in a system adapted to maintain the malt in a highly moist state upon heating, for example in a system that recirculates high moisture air. It can be performed using a container. Generally, raw malt is heated to 70-89 ° C for 0.5-3 hours by applying air heated to 85-95 ° C to the malt for 2-6 hours. However, malt can also be heated to the lower end of this temperature range, ie, 70-80 ° C., for an extended period, for example, 12 hours. Heating may be performed for more than 12 hours, but this is generally not economical due to the difficulty of controlling the temperature for extended periods. If heating is performed for more than 12 hours, the efficiency of the device will also be inefficient. After heating, the malt is still very humid and generally contains about 30 to 55%, preferably 35 to 50%, usually about 45% by weight of water, based on the total weight of malt and water. The malt is then dried using conventional techniques and equipment. If heating is performed in a closed container, open the container. If the malt is not in a container suitable for drying, it is transferred to a container that allows the introduction of heated air through the bed of malt cake, such as a roasting basket or a top-open container with a perforated bottom. Hot air is blown from the malt cake bed at an inlet temperature of about 85 ° C and an outlet temperature of about 70 to 85 ° C. The inlet temperature is reduced to 55-65 ° C for 12-20 hours, then the inlet temperature is raised to 85-95 ° C for 0.5-3 hours. During this time, the outlet temperature is almost the same as the inlet temperature. During this time the malt temperature rises from 45-55 ° C to 85-90 ° C. The moisture content of the dried malt is 3.5-5.5% by weight. Depending on the protein content of the raw malt and the processing conditions, the soluble protein content of the dried malt is usually 6.0-8.5% by weight. Soluble protein is usually about 40-60% by weight of total protein, preferably about 50%. The amylase content of the dried malt is low, usually in the range of 0 to 20 degrees α-amylase units. Processing of the brewed high soluble protein low amylase dried malt under conventional brewing conditions in conventional brewing equipment produces a commercially acceptable low malt beverage. Conventional brewing conditions are well known to those skilled in the art. For brewing, see The Practical Brewer, 2nd ed. M. Broderick, Master Brewers Association of America, Madison, Wisconsin, 1977 E. Hoyrup, "Beer," in Kirk-Othmer: Encyclopedia of Chemical Technology, 3rd edition, volume 3, Wiley, New York, 1978, pp. 692-735. All of these descriptions are incorporated herein by reference. Auxiliary ingredients are added to the crushed dried malt and saccharified with or without additional malt to produce wort. The wort is boiled with hops, cooled, brewed yeast is added and fermented to produce fermented wort. The fermented wort is processed to produce a commercially acceptable low malt beverage. Usually, during the treatment, the fermented wort is cooled to precipitate the yeast and filtered. The malt / auxiliary mixture contains 5 to 25% by weight, preferably 15 to 25% by weight of total malt. If desired, the dried low amylase malt can be combined with the other malt (s) prior to brewing. Malts that can be added include various conventional malts, such as standard brewing malt, high color, low amylase malt, and the like. Depending on the desired alcohol content in the final product, a mixture of dried low amylase malt and additional malt (s), usually consisting of about 10-60% by weight of total malt, up to about 60% by weight of total malt It is advantageous to use. Where the malt mixture consists of about 10% by weight or more of additional malt (s), conventional high color, low amylase malt should be used as additional malt to produce a final product of appropriate coloration. is there. Prior to the malting process, it is usually ground to give a residue of 70-80% by sieving according to US series sieve no. The use of highly fermentable secondary ingredients, such as dextrose, in place of conventional brewing auxiliary ingredients produces malt liquor-type beverages. There is no change in the brewing process. A mixture of highly fermentable adjunct (s) and conventional adjunct (s) is used to adjust the amount of alcohol in the malt beverage produced by fermentation. As is customary in the brewing industry, the alcohol content of a beverage can be reduced by the addition of make-up water to the beverage. Normally, the malt / auxiliary mixture is mixed with brewing water about 2.5 to 4 times its weight, liquefied at about 35 to 40 ° C for about 5 to 15 minutes, and then decomposed for about 45 to 90 minutes without stirring. I do. Stirring is then resumed and the mash is heated to about 70-73 ° C and held at this temperature for about 15-30 minutes. Raise the temperature to about 75 ° C and transfer the mash to the filter tank unit. The temperature of the filtration tank is about 72-77 ° C in both the bath and the spray water. The amount of spray water used is about 50-75% of the amount of brewing water. The mash is then allowed to settle for about 10-20 minutes and separation begins. The wort is recirculated to a reasonable clarity and then directed to the brewery. The collected wort is then boiled for about 1-2 hours. Add 0-8% (based on dry malt) hops to the wort. Most hops are usually added during the early stages of boiling. Cool and aerate the boiled wort. Following the wort, 0.7-1.5 lb / bbl of brewer's yeast is added. During fermentation, a roasted barley protein extract can be added to further enhance the flavor of the final product. The wort is fermented at 12-16 ° C for 5-10 days. After fermentation, the fermented wort is transferred to a cooling room at 0-5 ° C. Usually, the yeast is precipitated and the fermented wort is filtered one or more times. Conventional modifications of the brewing process and / or other conventional processing steps may be employed during the fermentation. INDUSTRIAL APPLICABILITY The present invention is a method for producing a low-malt beverage having the physical and sensory characteristics of a malt beverage that is popular and desired by malt beverage consumers. Malt is typically more expensive than other carbohydrate sources, such as dextrose, corn syrup, ground corn, rice, or other adjuncts, thus reducing raw material costs. The alcohol content of the beverage can be adjusted by the choice of auxiliary ingredients. A malt beverage having an alcohol content corresponding to light beer, beer and malt liquor can be produced. Since the process can be carried out in conventional malting and brewing processes, investment in new plants and equipment is unnecessary. The advantageous properties of the present invention are apparent with reference to the following examples. These examples illustrate the invention but do not limit the invention. EXAMPLES Taste Test A taste test was conducted by a “consumer preference” type taste test. Tasting is done by a panel of 3 or 4 volunteers. The test was "blind" and panelists did not know what beverage they were tasting. Beverage samples are brought from a cooling room at about 2 ° C. (35 ° F.) about 10 minutes prior to testing. Pour about 120 mL (oz) of beverage into about 300 mL (10 oz) tumbler glass. During testing, the temperature of the beverage is about 4-7 ° C (40-45 ° F). For the purpose of pre-conditioning the panelists for the taste of the beverage, they are first given a regular commercial beer. This beverage is not rated. Next, the beverage is evaluated. Panelists usually evaluate six beverages at one tasting. Usually, the aroma of each sample is recorded before the start of the tasting. This usually involves first rotating the beverage in a glass and smelling the space above the beverage. Next, the beverage is tasted and rated for five characteristics. Aroma is rated for hop bitterness and comfort. Taste is rated for body, bitterness and aftertaste. The rating is given on a scale of 1 to 7 (1 = very light, 2 = light, 3 = light moderate, 4 = moderate, 5 = heavy moderate, 6 = heavy, 7 = very heavy). Each panelist will also evaluate each beverage for overall acceptance score, overall drinking suitability and flavor rating. Panelists will record their rating and any special comments in an appropriate form. Average panelists' ratings to create a final rating. In this test, commercial beers typically have a rating of about 3.2 to 3.8, light beers have a rating of about 2.8, and non-alcoholic beers have a rating of about 1.8. Low malt beverages that are commercially acceptable use 25% by weight or less barley malt as a carbohydrate source in the fermentation process and have the physical and sensory characteristics of malt beverages that are familiar and desirable to malt beverage consumers It is a beverage. To be accepted in the market, malt beverages must have good flavor properties without any signs of sourness. Typically, such beverages receive a total acceptance rating in consumer preference tests that is equal to or greater than that of commercial malt beverages. Example 1 Healthy barley (5 kg) was immersed in cold tap water (15 ° C) for 17 hours. After draining, the wet barley was transferred to a large plastic pan, lightly covered with aluminum foil to minimize drying, and left at room temperature (22 ° C.) for 24 hours. A solution of 10 mg gibberellic acid in 150 mL distilled water was mixed with barley. Barley was germinated at 22 ° C. for 4 days. Germinating barley was mixed daily. Water was added to maintain the water content at about 42% by weight. Barley was transferred to two aluminum pans (grain depth about 6.4 cm) and covered with aluminum foil. The foil adhered firmly around the bread to prevent loss of moisture. The pan was placed in a convection oven set to circulate air at a temperature of 83 ° C. Upon heating for 3 hours, the temperature of the grain bed rose to 72 ° C. Heating was continued for another 2.5 hours. During this time, the grain temperature rose to 78 ° C. The bread was removed from the oven. The heated grains were transferred to a container with a mesh bottom so that the aluminum foil was removed and drying could be performed by passing heated air through the grain bed. Heated air was passed through the grain bed. The temperature of the grain bed initially decreased with cooling by evaporation. Upon heating for 3 hours, the temperature of the grain bed rose to 68 ° C. The temperature of the air was reduced to about 65 ° C. and kept at this temperature for 11 hours. The temperature was then increased to about 86 ° C and held for 1.5 hours to complete the drying cycle. Table 1 shows the analysis results of the final malt. A mixture of 450 g of this malt and 50 g of Nijo standard commercial malt was crushed by sieving according to US series sieve No. 14 to give a residual degree of 75%. The ground malt was mixed with 1.70 L of brewing water at 38 ° C., stirred for 10 minutes, and left for 1 hour. Stirring was resumed and the mash was heated to 73 ° C. in about 25 minutes and held at this temperature for 0.5 hour. The temperature was raised to 75 ° C. and the mash was transferred to the filter tank unit. After a precipitation period of 0.25 hours, the separation was started. The initial effluent was recirculated for 4 minutes to leach particles back to the bed to achieve wort clarity. Normal watering was performed using brewing water at 75 ° C. to rinse the moromi. A total of 4.454 kg of wort was collected. The analysis results of wort were as follows. pH 5.18 extract 6.77 chromaticity, SRM 19.6 wort (1.336 kg, equivalent to 150 g of malt) was added to 450 g of an auxiliary material for liquid brewing of Archer Daniels Midland to produce a mixed wort. Based on the amount of malt used to prepare the wort used in the preparation of the wort and on the corn syrup present in the prepared wort, the prepared wort may have a ratio of malt and corn syrup of 1: 3, or 25. % Malt and 75% corn syrup by weight. Brewing water was added to dilute the compounded wort before boiling. The analysis results of the prepared wort were as follows. pH 5.14 extract (° Plato) 10.68 Chromaticity, SRM 6.1 The prepared wort was boiled and kept boiling for 90 minutes. Hop cone pellets (1.5 g) were added at the start of boiling and hop pellets (1.0 g) were added again 0.25 hours before the end of boiling. The analysis results of the compounded wort after boiling were as follows. pH 4.92 Extract (° Plato) 14.30 Chromaticity, SRM 11.3 Protein (wt%) 0.28 Cool the boiled wort to about 18 ° C, add brewer's yeast, and ferment at 12 ° C in a normal malt beverage fermentation process. Was. This malt beverage exhibited good aroma without showing any signs of rancidity. Table 2 shows the analysis results of the final malt beverage. Example 2 A malt beverage was prepared in the same manner as in Example 1, except that the initial malt preparation was 350 g of the malt prepared in Example 1 and 150 g of the standard double-brewed malt. The wort (4.310 kg) showed the following analysis results. pH 5.29 Extract (° Plato) 7.69 Chromaticity, SRM 18.2 Wort (1.293 kg, equivalent to 150 g of malt) was added to 450 g of Archer Daniels Midland liquid brewing auxiliary material and the procedure of Example 1 was repeated. The analysis results of the prepared wort were as follows. pH 5.18 extract (° Plato) 10.86 Chromaticity, SRM 5.0 The results of boiling analysis after boiling were as follows. pH 4.95 extract (° Plato) 14.75 chromaticity, SRM 9.8 protein (% by weight) 0.28 The malt beverage exhibited good aroma without showing any signs of rancidity. Table 3 shows the analysis results of the final malt beverage. Example 3 This example illustrates the production of a malt beverage having the alcohol content typical of malt liquor by using a highly fermentable adjunct instead of a conventional brewing adjunct. The procedure of Example 2 was followed except that dextrose was used as an auxiliary material. Wort showed analytical results. pH 5.25 extract (° Plato) 7.39 chromaticity, SRM 17.7 wort (1.400 kg, equivalent to 150 g of malt) was added to 450 g of dextrose [Cerelose (registered trademark), CPC], and the procedure of Example 2 was repeated. The analysis results of the prepared wort were as follows. pH 5.21 extract (° Plato) 11.36 Chromaticity, SRM 5.4 The analysis results of the boiled wort after boiling were as follows. pH 5.01 extract (° Plato) 14.17 Chromaticity, SRM 8.9 Protein (wt%) 0.24 The malt beverage exhibited good aroma with no signs of rancidity. Table 4 shows the analysis results of the final malt beverage. According to the practices of the brewing industry, the alcohol content of the beverage can be reduced by the addition of make-up water. Example 4 This example illustrates the production of dried malt with a high content of beer aroma precursors, beer aroma components, coloring components and soluble proteins, and low amylase levels. 5.5 kg of barley (moisture 12% by weight, protein 12.5% by weight) was immersed at room temperature for 18 hours. The water was changed twice during immersion. The water content after immersion was 40% by weight. The steeped barley was then placed in a container having a steel bottom with pores and moist air was blown through the floor to maintain the temperature at 12 ° C. After 24 hours, the barley was treated by mixing with gibberellic acid (10 ppm relative to barley in 300 mL of water). Germinating barley was mixed daily and water was added to maintain a water content of about 43% by weight. After germination was complete (after 6 days), the raw malt was covered with foil and placed in an oven at a temperature of 88 ° C. for 6 hours. At the end of this cycle, the moisture in the malt was about 45% by weight. The malt was then transferred to an open roasting basket with a mesh bottom, the top being set at an air temperature of 88 ° C and roasting for 2 hours to achieve partial drying. The roasting temperature was lowered to 60 ° C. and held for 15 hours to achieve further drying. The roasting temperature was raised to 88 ° C. and kept at this temperature for 3 hours. Total roasting time was 26 hours. Table 5 shows the analysis results of the dried malt. a. American Society of Brewing Chemists Methods of Analysis b. Estimation
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