JPH11346694A - Soybean for fermentation and its production, and production of fermented seasoning - Google Patents
Soybean for fermentation and its production, and production of fermented seasoningInfo
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- JPH11346694A JPH11346694A JP10174136A JP17413698A JPH11346694A JP H11346694 A JPH11346694 A JP H11346694A JP 10174136 A JP10174136 A JP 10174136A JP 17413698 A JP17413698 A JP 17413698A JP H11346694 A JPH11346694 A JP H11346694A
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Abstract
Description
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、丸大豆を原料とす
る醸造用大豆とその製造方法に関する。また本発明は、
その醸造用大豆を原料として使用する発酵調味料すなわ
ち醤油や味噌の製造方法に関する。TECHNICAL FIELD The present invention relates to a brewing soybean made from whole soybeans and a method for producing the same. The present invention also provides
The present invention relates to a method for producing a fermented seasoning using soybean for brewing as a raw material, that is, soy sauce or miso.
【０００２】丸大豆を原料とする醤油は、風味がまろや
かであることが知られているが、丸大豆は脱脂加工大豆
に比べて吸水性に難点があるため、原料処理の方法に進
歩が見られず、依然として旧来からの方法が採用されて
おり、多くの経費を必要としている。また、味噌の製造
においても、丸大豆は不可欠な原料であるが、その処理
方法は醤油製造の場合と同様であり、同様の問題があ
る。[0002] Soy sauce made from whole soybeans is known to have a mild flavor, but since soybeans are more difficult to absorb than defatted soybeans, progress has been made in the raw material processing method. Nevertheless, the old methods are still used and require a lot of money. Also in the production of miso, whole soybean is an indispensable raw material, but the processing method is the same as that in the case of soy sauce production, and has the same problem.
【０００３】一般に、丸大豆を発酵調味料の原料として
使用するには、麹菌を生育させるために、丸大豆を十分
に吸水させた上で蒸煮する必要がある。しかしながら、
丸大豆は脱脂加工大豆に比べて吸水性が悪いので、以下
に説明するように多くの問題が生じている。すなわち、
従来の丸大豆の一般的な原料処理法では、洗浄した丸大
豆をタンク又は蒸煮釜内で重量比で２〜３倍量の水（15
〜20℃）の中に一晩程度浸漬して、水分が60％前後にな
るまで丸大豆に吸水させた後余分な水を切って蒸煮する
方法が採られている。In general, in order to use whole soybeans as a raw material of a fermented seasoning, it is necessary to make the soybeans sufficiently absorb water and then to cook the soybeans in order to grow koji mold. However,
Whole soybeans have poorer water absorbency than defatted soybeans, and therefore have many problems as described below. That is,
In a conventional raw material processing method for whole soybeans, washed whole soybeans are stored in a tank or a steaming kettle in an amount of 2 to 3 times by weight water (15%).
2020 ° C.) overnight, soak the whole soybeans until the water content becomes about 60%, then drain excess water and steam.
【０００４】上記の従来法において、丸大豆を一晩浸漬
した後の浸漬水は、丸大豆中のタンパク質や糖質部分の
１〜２％が溶け出した粘度の高い液であり、一般にアメ
と呼ばれ、これは醸造原料としてそのまま利用すること
ができず、経費をかけて廃水として処理されている。し
たがって、この一晩浸漬法は、それ自体多大の時間と手
間を要するとともに、原料の有用成分をロスすることに
なり、その利用効率を低下させるという不利益が生ず
る。浸漬時間は、浸漬水の温度を高くしたり原料丸大豆
を破砕することによって短縮できるが、そうすると、成
分の溶出量が大きくなり、さらに不経済な結果となる。
すなわち、これらの有用成分の溶出量は、浸漬水の温度
が15〜20℃のときは原料の１〜３％程度であるが、浸漬
水の温度を高くしたり丸大豆を破砕することによって10
〜15％にも達することが知られている。In the above-mentioned conventional method, the soaking water after soaking soybeans overnight is a high-viscosity liquid in which 1-2% of the protein and carbohydrate portions in the soybeans have been dissolved. Called, it cannot be used directly as a brewing raw material, but is costly treated as wastewater. Therefore, this overnight immersion method itself requires a great deal of time and effort, and also results in the loss of useful components of raw materials, resulting in a disadvantage of lowering the utilization efficiency. The immersion time can be shortened by increasing the temperature of the immersion water or crushing the raw soybeans, but this results in a large amount of elution of the components, which is further uneconomical.
That is, the amount of these useful components eluted is about 1 to 3% of the raw material when the temperature of the immersion water is 15 to 20 ° C., but is increased by increasing the temperature of the immersion water or crushing whole soybeans.
It is known to reach ~ 15%.
【０００５】このような事情から、特開平7-51022 公報
記載のように、エクストルーダーを用いる丸大豆の効率
的な処理方法が提案されているが、特殊な処理装置を必
要とする等の問題がある。[0005] Under such circumstances, as described in Japanese Patent Application Laid-Open No. 7-51022, an efficient method of treating whole soybeans using an extruder has been proposed. There is.
【０００６】一方、原料として脱脂加工大豆を使用する
場合には、原料大豆に重量比で 120％前後の水又は温水
を加え、長時間浸漬することなく、連続的に加圧蒸煮す
るという効率的な方法が一般化されている。この方法
は、前記のとおり丸大豆の吸水性が悪いために、丸大豆
の原料処理の場合には適用することができない。そのた
め、醤油業界においては、丸大豆用の原料処理装置と脱
脂加工大豆用の原料処理装置とを併せ持つ必要があると
いう非効率的な状態となっている。On the other hand, when defatted soybeans are used as a raw material, an efficient method of adding approximately 120% by weight of water or warm water to the raw soybeans and continuously steaming under pressure without immersion for a long time is used. Methods have been generalized. This method cannot be applied in the case of raw material processing of whole soybeans, because the water absorption of whole soybeans is poor as described above. Therefore, the soy sauce industry is in an inefficient state in which it is necessary to have a raw material processing device for whole soybeans and a raw material processing device for defatted soybeans.
【０００７】一般に、醸造に不可欠な麹菌を育成させる
ためには、大豆のタンパク質を十分に変性させることが
必要であり、これを蒸煮によって行なう場合には、丸大
豆の一粒ごとの水分が一定含量以上であり、かつ均質に
なっていることが重要である。従来、丸大豆について
は、一晩程度水に浸漬しないと水分を十分に吸収しない
ことが知られている。したがって、丸大豆を水に浸漬し
ないで蒸煮する場合の問題点は、如何にすれば、丸大豆
内部への水分の浸透速度すなわち丸大豆の吸水性を高め
ることができるかということである。この吸水が不十分
であると麹菌の生育が悪くなり、タンパク質の溶解が悪
くなって、うま味にかける、香味が悪い等の原因とな
り、高品質の発酵調味料が製造できない。さらに、醤油
の場合には、窒素溶出利用率が悪くなり、また調理時等
に希釈して加熱すると沈殿を生じるＮ性と言われる現象
（醤油を希釈したとき又は希釈して加熱したとき、溶液
中に混濁を生ずる現象で、大豆の加熱変性が十分でない
場合に生ずる。）の原因になって、醤油としての商品価
値を大きく低下させることになる。[0007] Generally, in order to grow koji mold essential for brewing, it is necessary to sufficiently denature the protein of soybean. When this is performed by steaming, the water content of each grain of the whole soybean is constant. It is important that the content is not less than the content and that the content is homogeneous. Conventionally, it is known that whole soybeans do not absorb moisture sufficiently unless immersed in water for about one night. Therefore, the problem when steaming whole soybeans without immersing them in water is how to increase the penetration rate of water into the whole soybeans, that is, the water absorption of the whole soybeans. If the water absorption is insufficient, the growth of the koji mold deteriorates, the dissolution of the protein deteriorates, causing umami and poor flavor, and a high-quality fermented seasoning cannot be produced. Furthermore, in the case of soy sauce, the utilization rate of nitrogen elution becomes poor, and a phenomenon called N-type that causes precipitation when diluted and heated at the time of cooking (when soy sauce is diluted or diluted and heated, This phenomenon occurs when soybeans are not sufficiently denatured by heating due to the turbidity of the soybeans.), Which greatly reduces the commercial value of soy sauce.
【０００８】[0008]
【発明が解決しようとする課題】上記の状況に鑑み、本
発明は、長時間の水浸漬を必要とせず、吸水性を向上さ
せた丸大豆からなる醸造用大豆を提供することを第１の
課題とする。また本発明は、吸水性を向上させた丸大豆
からなる醸造用大豆の簡単な製造方法を提供することを
第２の課題とする。さらに本発明は、その改善された醸
造用大豆を用いてまろやかな風味の発酵調味料を低コス
トで製造する方法を提供することを第３の課題とするも
のである。SUMMARY OF THE INVENTION In view of the above-mentioned circumstances, the present invention has as its first object to provide a brewing soybean composed of whole soybeans which does not require prolonged water immersion and has improved water absorption. Make it an issue. A second object of the present invention is to provide a simple method for producing brewing soybeans made of whole soybeans having improved water absorption. A third object of the present invention is to provide a method for producing a mellow flavored fermented seasoning at low cost using the improved brewing soybean.
【０００９】[0009]
【課題を解決するための手段】上記の課題を達成するた
めに、本発明者は、鋭意研究した結果、丸大豆の吸水性
は、見かけ上、水溶性窒素の含有量と関係があることを
見いだし、さらに研究の結果、本発明を完成するに至っ
た。すなわち、本発明のうち請求項１に記載の発明は、
水溶性窒素の含量を60％以下とした加熱丸大豆からなる
醸造用大豆である。Means for Solving the Problems In order to achieve the above object, the present inventors have conducted intensive studies and found that the water absorbency of whole soybeans is apparently related to the content of water-soluble nitrogen. The present inventors have found, and as a result of further research, have completed the present invention. That is, of the present invention, the invention described in claim 1 is:
This is a brewing soybean made of heated round soybeans with a water-soluble nitrogen content of 60% or less.
【００１０】また本発明のうち請求項２に記載の発明
は、水溶性窒素の含量を60％以下とした加熱丸大豆を圧
扁又は破砕してなる醸造用大豆である。The invention according to claim 2 of the present invention is a brewing soybean obtained by pressing or crushing heated round soybean having a water-soluble nitrogen content of 60% or less.
【００１１】さらに、本発明のうち請求項３に記載の発
明は、丸大豆を水溶性窒素が60％以下になるまで加熱し
た後加水して蒸煮することを特徴とする醸造用大豆の製
造方法である。Further, the invention according to claim 3 of the present invention is a method for producing soybeans for brewing, characterized in that whole soybeans are heated until water-soluble nitrogen becomes 60% or less, then hydrated and steamed. It is.
【００１２】また本発明のうち請求項４に記載の発明
は、丸大豆を水溶性窒素が60％以下になるまで加熱した
後圧扁又は破砕し加水して蒸煮することを特徴とする醸
造用大豆の製造方法製造方法である。[0012] The invention according to claim 4 of the present invention is characterized in that whole soybeans are heated until the water-soluble nitrogen becomes 60% or less, then pressed or crushed, and then steamed by adding water. This is a method for producing soybeans.
【００１３】本発明のうち請求項５に記載の発明は、請
求項３又は４に記載の方法によって処理した醸造用大豆
を原料として使用する発酵調味料の製造方法である。According to a fifth aspect of the present invention, there is provided a method for producing a fermented seasoning using a brewing soybean treated by the method according to the third or fourth aspect as a raw material.
【００１４】本発明のうち請求項６に記載の発明は、請
求項３又は４に記載の方法によって処理した醸造用大豆
を原料として使用する醤油の製造方法である。According to a sixth aspect of the present invention, there is provided a method for producing soy sauce using brewing soybean treated by the method according to the third or fourth aspect as a raw material.
【００１５】以下、本発明を詳細に説明する。尚、本発
明の全説明において、「％」の表示は、特に断らないか
ぎり「重量％」を意味する。Hereinafter, the present invention will be described in detail. In the description of the present invention, "%" means "% by weight" unless otherwise specified.
【００１６】大豆の含有する水溶性窒素は、一般的には
加熱によりそのタンパク質を変性させることによって低
減させることができる。本発明においても、丸大豆の水
溶性窒素を低下させるにはこれを適宜加熱すればよいの
であるが、経済的な方法としては、丸大豆を蒸気で加熱
すなわち蒸煮する方法、マイクロ波で加熱する方法、又
は電磁ヒーターで加熱する方法等を挙げることができ
る。なかでも、容易でありかつ正確に行なえる点から、
蒸煮法を採ることが好ましい。すなわち、家庭用蒸し器
に750gの丸大豆を入れて蒸気で加熱した場合、 2〜 5分
間程度の加熱で、水溶性窒素を60％以下にすることがで
きる。水溶性窒素の含量を測定する方法としては、「し
ょうゆ試験法」（財団法人日本醤油研究所1985年３月１
日発行）にしたがって、試料に水を加えて抽出した液の
窒素量を測定するとよい。本発明では、丸大豆の水溶性
窒素の含量を60％以下とする必要があり、好ましくは40
％以下とするのがよい。[0016] The water-soluble nitrogen content of soybeans can generally be reduced by denaturing the protein by heating. In the present invention, too, the water-soluble nitrogen of the whole soybean can be reduced by appropriately heating it, but as an economical method, the whole soybean is heated by steam, that is, a method of steaming, and heated by microwave. And a method of heating with an electromagnetic heater. Above all, because it is easy and accurate,
It is preferable to use a steaming method. That is, when 750 g of whole soybeans are put into a domestic steamer and heated by steam, the water-soluble nitrogen can be reduced to 60% or less by heating for about 2 to 5 minutes. As a method for measuring the content of water-soluble nitrogen, the soy sauce test method (Japan Shoyu Research Institute, March 1, 1985)
It is advisable to measure the amount of nitrogen in the liquid extracted by adding water to the sample in accordance with (Issue Date). In the present invention, the content of water-soluble nitrogen in whole soybean must be 60% or less, preferably 40% or less.
% Or less.
【００１７】上記の方法によって水溶性窒素の含量を60
％以下とした丸大豆は、これに 100〜 150％程度の水又
は温水を加えて全体を混合し、好ましくはときどき攪拌
しながら60分間程度保持することによって、水分は55〜
70％になる。これを、蒸気圧1kg/cm2（約 120℃）のと
きは約30〜60分間程度、また蒸気圧が 1.7kg/cm2（約13
0℃）のときは約３〜５分間程度加熱することによっ
て、Ｎ性のない加熱丸大豆が得られる。According to the method described above, the content of water-soluble nitrogen
% Or less of soybeans are mixed with 100% to 150% of water or hot water, and the mixture is preferably kept for about 60 minutes with occasional stirring to reduce the water content to 55 to 50%.
70%. When the steam pressure is 1 kg / cm 2 (about 120 ° C), it takes about 30 to 60 minutes, and the steam pressure is 1.7 kg / cm 2 (about 13
(0 ° C.), by heating for about 3 to 5 minutes, a heated round soybean having no N property can be obtained.
【００１８】また、水溶性窒素を低減させた丸大豆を圧
扁又は破砕しておくと、吸水速度をいっそう改善・向上
させることができる。丸大豆を圧扁する場合にはローラ
ー等を使用して厚さを 0.2〜５mm、好ましくは１〜２mm
程度とするのがよい。また破砕する場合にはクラッシャ
ー等を使用し、あまり細かくならない程度、すなわち2.
5〜20メッシュ、好ましくは４〜８メッシュ程度に砕く
のがよい。このようにして、圧扁又は破砕した丸大豆を
用いる場合は、これに 100〜150 ％の水又は温水を加え
て全体を混合し、好ましくはときどき攪拌しながら 3〜
10分間程度保持することによって、水分は55〜70％にな
る。If the soybeans having reduced water-soluble nitrogen are crushed or crushed, the water absorption rate can be further improved / improved. When pressing whole soybeans, use a roller or the like to reduce the thickness to 0.2 to 5 mm, preferably 1 to 2 mm.
It is good to be about. In addition, when crushing, use a crusher etc., so that it does not become too fine, that is, 2.
It is good to grind to 5 to 20 mesh, preferably about 4 to 8 mesh. When using pressed or crushed whole soybeans in this manner, add 100-150% water or warm water to the whole so that the whole is mixed, preferably with occasional stirring.
By holding for about 10 minutes, the water content becomes 55-70%.
【００１９】上記のようにして製した加熱丸大豆ないし
丸大豆を圧扁又は破砕した加熱大豆は、醸造用原料とし
てそのまま使用することができる。すなわち、このよう
に処理した加熱大豆に、所要に応じて米・麦等の穀物の
蒸煮物を加えて、麹菌を培養した醤油麹を添加して発酵
させ、以下常法により醤油を製造する。またこのように
処理した加熱大豆を使用して味噌を製造する場合は、こ
の加熱大豆に米麹又は麦麹を添加して摺り合わせ、熟成
を行ない、以下常法により味噌を製造する。The heated soybean produced as described above or the heated soybean obtained by pressing or crushing the whole soybean can be used as a raw material for brewing as it is. That is, steamed cereals such as rice and wheat are added to the heated soybean thus treated as required, soy sauce koji cultivated with koji mold is added and fermented, and soy sauce is produced by a conventional method. In the case of producing a miso using the heated soybean thus treated, rice koji or barley koji is added to the heated soybean, rubbed and ripened, and then the miso is produced by a conventional method.
【発明の実施の態様】以下、実施例及び試験例をもっ
て、本発明をさらに説明する。Hereinafter, the present invention will be further described with reference to Examples and Test Examples.
【００２０】[0020]
【実施例１】＜醸造用大豆とそれを用いた醤油の製造例
＞水洗した丸大豆を蒸気中で約10分間加熱（丸大豆の芯
温約90℃）した後、ローラーを用いて圧扁し、水分約60
％の圧扁大豆を得た。この圧扁大豆の水溶性窒素は25％
であった。この圧扁大豆に重量比で 120％の温水（約80
℃）を加えて、連続蒸煮缶にて蒸煮圧力 1.7kg/cm2で４
分間蒸煮し、風冷を行ない、圧扁加熱大豆を得た。この
圧扁加熱大豆のＮ性を調べたところ陰性であった。この
ようにして製造した加熱大豆を醸造用大豆として使用
し、常法にしたがい、麹菌を摂取するとともに等量の割
砕小麦を混合して製麹を行ない、その後食塩水と混合し
て６ヵ月間の醸造を行なって、圧搾することによって生
揚げ醤油を得た。Example 1 <Production example of soybeans for brewing and soy sauce using the same> After heating the washed soybeans in steam for about 10 minutes (core temperature of the soybeans about 90 ° C), pressing using a roller. And about 60
% Of pressed soybeans was obtained. The water-soluble nitrogen of this pressed soybean is 25%
Met. 120% hot water (about 80% by weight)
° C) and steaming pressure of 1.7 kg / cm 2 in a continuous steaming can.
The mixture was steamed for 10 minutes and cooled in the air to obtain pressed soybeans. When the N property of this pressed soybean was examined, it was negative. Using the soybean thus produced as a soybean for brewing, ingesting koji mold and mixing an equal amount of cracked wheat to perform koji making according to a conventional method, and then mixing with a saline solution for 6 months During the brewing, squeezed to obtain fried soy sauce.
【００２１】[0021]
【実施例２】＜醸造用大豆とそれを用いた味噌の製造例
＞実施例１で製した圧扁加熱大豆を用いて米味噌を製造
した。精白米を洗浄した後水に一晩浸漬し、水きり後蒸
煮して風冷し常法どおり製麹した。この米麹と実施例１
で製した圧扁加熱大豆及び食塩を混合し、摺り合わせて
から10日間の熟成を行ない、再度摺り合わせて米味噌を
得た。このようにして製した米味噌は、従来法すなわち
一晩水浸漬後蒸煮した丸大豆を原料として常法により製
した味噌と比べて、香味鑑定の結果、差のない良好なも
のであった。Example 2 <Production example of soybean for brewing and miso using the same> Rice miso was produced using the pressed soybean produced in Example 1. After washing the polished rice, it was immersed in water overnight, drained, steamed, air-cooled and koji-produced as usual. This rice koji and Example 1
The heated pressed soybeans and salt prepared in the above were mixed, rubbed and then aged for 10 days, and rubbed again to obtain rice miso. As a result of the flavor evaluation, the rice miso thus produced was good without any difference as compared with the conventional method, that is, the miso produced by a conventional method using whole soybeans immersed in water after being soaked overnight and steamed.
【００２２】[0022]
【試験例１】実施例１で製した生揚げ醤油（本発明品）
と従来法で製した生揚げ醤油（対照品）について、成分
分析試験を行なった。その結果を表１に示す。尚、従来
法で製した生揚げ醤油とは、丸大豆を一晩水に浸漬し、
通常使用されるＮＫ蒸煮缶を用いて 1kg/cm2で約40分間
蒸煮処理した加熱丸大豆を使用して、以後は実施例１と
同様の方法により、製したものである。Test Example 1 Raw fried soy sauce produced in Example 1 (product of the present invention)
And a fried soy sauce (control product) produced by a conventional method were subjected to a component analysis test. Table 1 shows the results. In addition, raw fried soy sauce made by the conventional method means that soybeans are soaked in water overnight,
It was prepared in the same manner as in Example 1 using heated round soybeans that had been steamed at 1 kg / cm 2 for about 40 minutes using a commonly used NK steaming can.
【００２３】[0023]
【表１】 食塩 全窒素 Ｎ性 窒素溶出利用率 風味鑑定 本発明品 16.9％ 1.68％ 陰性 87％ 優 対照品 16.8％ 1.65％ 陰性 86％ 優[Table 1] Salt Total nitrogen N-nitrogen elution utilization rate Flavor identification Inventive product 16.9% 1.68% Negative 87% Excellent Control product 16.8% 1.65% Negative 86% Excellent
【００２４】表１から、実施例１の生揚げ醤油は、従来
法によって処理した丸大豆を使用して製した生揚げ醤油
に比較して溶解窒素利用率や風味の鑑定においても差が
なく、高い品質の醤油が得られていることが理解され
る。From Table 1, it can be seen that the fresh fried soy sauce of Example 1 has no difference in the utilization rate of dissolved nitrogen and the appraisal of the flavor as compared with the fresh fried soy sauce produced using whole soybean treated by the conventional method, and has high quality. It is understood that soy sauce is obtained.
【００２５】[0025]
【試験例２】国産の大豆を丸のまま約20℃の水で洗浄
し、無圧の蒸気中で 2〜15分間加熱した後冷却して、表
２及び表３に示すとおり、５段階の水溶性窒素を含有す
る丸大豆（水分 8〜12％：試験区１〜試験区５）を得
た。また、この丸大豆のそれぞれ一部をローラーにかけ
て圧扁し、厚さ約２〜３mmの圧扁大豆を得た。これらの
大豆原料に重量比で 120％の温水を加えて全体を攪拌混
合した後10分後及び60分後にそれぞれ加圧蒸煮し、常法
によって製麹し、以後の醸造工程を経て、６月後に圧搾
して生揚げ醤油を製した。比較例として、蒸煮処理をし
ていない丸大豆（比較例１）、及び蒸煮処理をしていな
い丸大豆を圧扁したもの（比較例２）についても同様の
処理を行なって、生揚げ醤油を製した。また洗浄しただ
けで無処理の丸大豆を重量比で 250％の水に一晩浸漬し
たもの（比較例３）を用い、同様の処理を行なって生揚
げ醤油を製した。このようにして得られた醤油につい
て、それぞれ窒素溶出利用率の測定と官能試験を行な
い、品質を評価し、表２と表３の結果を得た。Test Example 2 Domestic soybeans were washed with water at about 20 ° C. as a whole, heated in non-pressure steam for 2 to 15 minutes, and then cooled. Round soybeans containing water-soluble nitrogen (moisture 8 to 12%: test group 1 to test group 5) were obtained. Further, a part of each of the round soybeans was pressed with a roller to obtain pressed soybeans having a thickness of about 2 to 3 mm. After adding 120% by weight of warm water to these soybean materials and stirring and mixing the whole, 10 minutes and 60 minutes later, steamed under pressure, koji-made by a conventional method, and passed through the brewing process. It was later pressed to produce fried soy sauce. As a comparative example, the same treatment was performed on whole soybeans that had not been steamed (Comparative Example 1) and those obtained by pressing unsteamed whole soybeans (Comparative Example 2) to produce raw fried soy sauce. did. In addition, untreated whole soybeans which had just been washed were immersed in water at a weight ratio of 250% overnight (Comparative Example 3), and the same treatment was carried out to produce freshly fried soy sauce. The soy sauce obtained in this manner was subjected to measurement of nitrogen utilization rate and sensory test to evaluate the quality, and the results in Tables 2 and 3 were obtained.
【００２６】[0026]
【表２】 加水から蒸煮までの時間「１０分」の場合 原 料 蒸煮後 生揚げ醤油 水溶性窒素 圧扁の有無 のＮ性 窒素溶出利用率 風味鑑定 試験区１ ２５％ 有 − ８８ 優 無 − ８７ 優 試験区２ ３７％ 有 − ８９ 優 無 − ８８ 優 試験区３ ４３％ 有 − ８８ 優 無 − ８７ 優 試験区４ ５８％ 有 − ８８ 優 無 ± ８７ 良 試験区５ ７８％ 有 ± ８７ 良 無 ＋ ８４ 良 比較例１ ９２％ 無 ＋ ８２ 可 比較例２ ９１％ 有 ＋ ８２ 可 比較例３ ─── 無 − ８６ 優[Table 2] When the time from water addition to steaming is “10 minutes” Raw material After steaming Fried soy sauce Water-soluble nitrogen N-nitrogen elution utilization rate with or without pressurized Flavor appraisal test area 125% Yes-88 Excellent None-87 Excellent test plot 2 37% Yes -89 Excellent No -88 Excellent Test plot 3 43% Yes -88 Excellent No -87 Excellent test plot 4 58% Yes -88 Excellent ± 87 Good Test plot 5 78% Yes ± 87 Good None +84 good Comparative Example 1 92% no +82 acceptable Comparative Example 2 91% yes +82 acceptable Comparative Example 3 ─── no -86 excellent
【００２７】[0027]
【表３】 加水から蒸煮までの時間「６０分」の場合 原 料 蒸煮後 生揚げ醤油 水溶性窒素 圧扁の有無 のＮ性 窒素溶出利用率 風味鑑定 試験区１ ２５％ 有 − ８８ 優 無 − ８８ 優 試験区２ ３７％ 有 − ８９ 優 無 − ８８ 優 試験区３ ４３％ 有 − ８８ 優 無 − ８８ 優 試験区４ ５８％ 有 − ８８ 優 無 − ８７ 優 試験区５ ７８％ 有 ± ８７ 良 無 ＋ ８６ 良 比較例１ ９２％ 無 ＋ ８４ 可 比較例２ ９１％ 有 ＋ ８４ 可 比較例３ ─── 無 − ８６ 優[Table 3] In the case of “60 minutes” from the time of water addition to steaming Raw material After steaming Fried soy sauce Water-soluble nitrogen N-nitrogen elution utilization rate with or without pressurized Flavor appraisal test area 125% Yes-88 Excellent None-88 Excellent test plot 2 37% Yes -89 Excellent No -88 Excellent Test plot 3 43% Yes -88 Excellent No -88 Excellent test plot 4 58% Yes -88 Excellent No -87 Excellent test plot 5 78% Yes ± 87 Good None +86 Good Comparative Example 1 92% No +84 OK Comparative Example 2 91% Yes +84 OK Comparative Example 3 ─── No -86 Excellent
【００２８】表２と表３から判るように、原料丸大豆の
水溶性窒素の含量を60％以下にした場合には、丸大豆を
長時間水に浸漬しなくても、加水して短時間蒸煮処理す
るだけで醸造用大豆として使用することができる。さら
に本発明の醸造用大豆を使用すると、無処理の丸大豆を
使用するのに比べて、Ｎ性が陰性であり、原料の窒素溶
出利用率や風味がすぐれた醤油が製造できる。また、加
熱処理後に圧扁した丸大豆は、圧偏しないものに比べ
て、さらに短時間の吸水処理ですぐれた醤油が製造でき
る。As can be seen from Tables 2 and 3, when the content of water-soluble nitrogen in the raw material soybean is set to 60% or less, the whole soybean can be hydrated for a short time without being immersed in water for a long time. It can be used as brewing soybean only by steaming. Furthermore, when the soybean for brewing of the present invention is used, as compared with the case of using untreated whole soybeans, soy sauce having a negative N property and excellent nitrogen utilization rate and flavor of the raw material can be produced. In addition, round soybeans that have been pressed after the heat treatment can produce excellent soy sauce by a shorter water absorption treatment than those that do not have a pressure bias.
【００２９】[0029]
【発明の効果】本発明に係る醸造用大豆は、上記のとお
り簡単な方法によって原料丸大豆の吸水性を大きく改善
してあるので、これを醸造用原料として使用して発酵調
味料を製造する場合、水浸漬に一晩程度かけて処理して
いた従来法の丸大豆を使用する場合に比べて、コストが
安く済むとともに、有用成分を流出させていないので、
従来法に比べて窒素溶出利用率が向上しており、うま味
のある、まろやかな風味の発酵調味料を製造することが
できる。また本発明の製造方法によれば、丸大豆を原料
として、吸水性の改善された醸造用大豆を簡単に製造す
ることができる。さらに、本発明の醸造用大豆の製造方
法によれば、丸大豆を使用するのであるが、従来の脱脂
加工大豆用の原料処理装置をそのまま使用することがで
き、したがって設備コストを抑えることができる等のす
ぐれた効果を得ることができる。As described above, the brewing soybean according to the present invention greatly improves the water absorption of the raw material soybean by the simple method as described above, and is used as a brewing raw material to produce a fermented seasoning. In the case, compared to the case of using the conventional method of soybeans that had been treated for about one night in water immersion, the cost can be reduced and useful components are not discharged,
The utilization rate of nitrogen elution is improved as compared with the conventional method, and a fermented seasoning having a umami taste and a mellow flavor can be produced. Further, according to the production method of the present invention, it is possible to easily produce a brewing soybean having improved water absorption from whole soybeans as a raw material. Furthermore, according to the method for producing brewing soybeans of the present invention, whole soybeans are used. However, a conventional raw material processing apparatus for defatted soybeans can be used as it is, and thus equipment costs can be reduced. And other excellent effects.
Claims (6)
丸大豆からなる醸造用大豆。1. A brewing soybean comprising a heated round soybean having a water-soluble nitrogen content of 60% or less.
丸大豆を圧扁又は破砕してなる醸造用大豆。2. A brewing soybean obtained by pressing or crushing heated round soybean having a water-soluble nitrogen content of 60% or less.
で加熱した後加水して蒸煮することを特徴とする醸造用
大豆の製造方法。3. A method for producing soybeans for brewing, comprising heating whole soybeans until the water-soluble nitrogen becomes 60% or less, then adding water and steaming.
で加熱した後圧扁又は破砕し加水して蒸煮することを特
徴とする醸造用大豆の製造方法。4. A method for producing brewing soybeans, comprising heating whole soybeans until the water-soluble nitrogen becomes 60% or less, compressing or crushing, adding water, and steaming.
理した醸造用大豆を原料として使用する発酵調味料の製
造方法。5. A method for producing a fermented seasoning using a soybean for brewing treated by the method according to claim 3 or 4 as a raw material.
理した醸造用大豆を原料として使用する醤油の製造方
法。6. A method for producing soy sauce using brewing soybean treated by the method according to claim 3 or 4 as a raw material.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10174136A JPH11346694A (en) | 1998-06-05 | 1998-06-05 | Soybean for fermentation and its production, and production of fermented seasoning |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10174136A JPH11346694A (en) | 1998-06-05 | 1998-06-05 | Soybean for fermentation and its production, and production of fermented seasoning |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11346694A true JPH11346694A (en) | 1999-12-21 |
Family
ID=15973301
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10174136A Pending JPH11346694A (en) | 1998-06-05 | 1998-06-05 | Soybean for fermentation and its production, and production of fermented seasoning |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11346694A (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013509892A (en) * | 2009-11-13 | 2013-03-21 | シージェイ チェイルジェダン コーポレーション | Miso manufacturing method |
| JP2016208896A (en) * | 2015-05-01 | 2016-12-15 | ヒマラヤンバイオ・ジャパン株式会社 | Culture medium for forming ophiocordyceps fruit body and method for forming ophiocordyceps fruit body |
-
1998
- 1998-06-05 JP JP10174136A patent/JPH11346694A/en active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013509892A (en) * | 2009-11-13 | 2013-03-21 | シージェイ チェイルジェダン コーポレーション | Miso manufacturing method |
| JP2016208896A (en) * | 2015-05-01 | 2016-12-15 | ヒマラヤンバイオ・ジャパン株式会社 | Culture medium for forming ophiocordyceps fruit body and method for forming ophiocordyceps fruit body |
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