JPH10508757A - 卵中のステロール削減方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 卵黄中のコレステロールを削減するために、シクロデキストリン、塩基および水(10)の混合物を卵黄(14)と混合した。コレステロールはシクロデキストリンとの錯体(24)として取り除かれ、一方塩基は卵黄からのタンパク質の損失を防ぐ。加える塩基の量はpHを7.5 と12の間に調整するのに十分な量である。

Description

【発明の詳細な説明】 卵中のステロール削減方法 発明の背景 １．発明の分野 本発明はシクロデキストリンを用いて卵中のステロール、特にコレステロール を削減する方法に係わる。 ２．従来の技術 心疾患やある種の癌が発生する割合を増加させるステロール、特にコレステロ ールに関連する研究が行われてきた。これらの研究の結果から、消費者や食品業 界からコレステロールを削減した食品が要求されている。例えば、鶏卵はコレス テロール濃度が高いために消費者に好まれなくなっている。コレステロールは卵 黄に存在し、卵黄中のコレステロール濃度を削減することは卵に対する消費者の 見解を改善するはずである。 コレステロールのようなステロールはシクロデキストリンと錯体を形成し、こ のような錯体は水の存在下で、シクロデキストリンを卵黄と混合すると形成され ることが知られている。また、これらの錯体は遠心分離によって卵黄から分離さ れることが知られており、卵黄のコレステロール／ステロール濃度を削減するこ とについてはU.S.特許No.5,063,077やNo.5,223,295およびNo.5,292,546を参照さ れたい。 U.S.特許No.5,223,295は水を卵または卵黄と混合し、それからシクロデキスト リンを水や卵/ 卵黄と混合することを開示している。ある時間混合した後に、錯 体が取り除かれコレステロールが削減された卵／卵黄が得られるというものであ る。この方法にともなう問題点は、錯体が卵黄から分離されるときに著しい量の 卵黄のタンパク質も取り除かれてしまうことである。このタンパク質の損失は処 理後に回収される卵黄の量全体の損失であり、この方法の実用的な可能性を減じ ている。 U.S.特許No.5,063,077は、卵黄をシクロデキストリンで処理する前に、卵黄か ら微粒子(granules)を分離することを開示している。錯体を取り除いた後に、こ の微粒子(granules)を卵黄に再度懸濁している。この方法の不利な点は、分離さ れた微粒子(granules)が相当な量のコレステロールを含んでいることである。処 理した卵黄に微粒子(granules)を再懸濁すると、処理した卵黄のコレステロール 濃度を増加させ、したがってシクロデキストリン処理における全体的な目的の達 成を妨げるものとなる。 U.S.特許No.5,292,546は、シクロデキストリンを卵黄に加えるのに先だって、 塩化ナトリウムまたは炭酸アンモニウムの水溶液を加え、その後塩化ナトリウム または炭酸アンモニウムを取り除く方法を開示している。この方法の不利な点は 塩とアンモニウムが卵黄の風味を損ねるように影響することである。さらに、塩 は高血圧の誘発に関係しているため、好まれなくなっている。また、卵黄から塩 を取り除くことはコスト高になる。 卵から、コレステロールのようなステロールを削減するための簡単な方法が必 要とされている。そのような方法の処理時間は短時間であるべきであり、卵黄の 風味と貯蔵寿命に与える影響を最小限にしたものであるべきである。 ３．本発明の要旨 卵からのタンパク質の本質的な損失がなく、そして卵からの卵黄の分離、また は卵黄から微粒子(granules)を分離する必要なしに、卵からコレステロールのよ うなステロールを削減するためにシクロデキストリンを用いる方法が本発明によ り見いだされた。本発明による方法は、処理時間が短く、低い攪拌(low shear) 速度または混合速度で処理を行っても良好な結果が得られることである。 本発明の方法では、卵黄からコレステロールのようなステロールを取り除くよ うに、水の存在下でシクロデキストリンと錯体を形成する卵のpHを7.5 と12の間 に調整する食品等級の塩基を用いている。また、シクロデキストリンと塩基を卵 黄と混合するために、低い攪拌速度(low shear rate)が用いられている。さらに 、約１分から約10分という比較的短時間後に、十分な量のステロールがシクロデ キストリンと錯体を形成し、卵のステロール濃度が相当量削減されたことが見い だされている。卵から錯体を取り除いた後には、食品等級の酸を添加して卵黄の pHを通常の状態、すなわち６から７に調整する。これらのpH調整は処理した卵の 風味や貯蔵寿命に与える影響が少ないか、または、ないことが判っている。 概して、本発明の方法は下記のステップからなる。 (a)水、食品等級の塩基、シクロデキストリンおよび卵黄からなる均一の液状 混合物を約20℃から約60℃の温度で形成し、ここで前記食品等級の塩基は前記混 合物のpHを約7.5 から12の間に調整するような十分な量存在し、ステロールとシ クロデキストリンとが錯体を形成するように、シクロデキストリンと水が十分な 量存在する (b)前記混合物から前記錯体を分離し、 (c)前記混合物のpHを食品等級の酸で約６から７に調整し、そして (d)ステロールが削減された卵黄を回収する。 本明細書および請求の範囲で用いているステロールやコレステロールとは単に ステロールおよびコレステロールを意味するのみならず、それらのエステル類も 含んでいる。 卵黄を処理することについて言及しているが、白身から分離した黄身の状態で も良く、または全卵すなわち、卵黄と卵白の状態でも良い。良好な結果は白身か ら分離した黄身を用いたときに得られている。コレステロールは卵の黄身に含ま れ白身には含まれないので、明細書と請求の範囲には卵黄からコレステロールを 取り除くことが言及されている。本発明によってどんな鳥の卵も処理することが できる。例えば、ダチョウ、鶏、鳩、アヒル、ガチョウ、または七面鳥などであ る。市場においては鶏卵が最も一般的である。図面の簡単な説明 図１は本発明の、好ましいバッチモードによる方法を示し、 図２は本発明の、好ましい連続処理モードによる方法を示し、そして 図３は本発明の、他の好ましい実施例を示している。発明の詳細な説明 本発明に用いる適切な食品等級の塩基は、食品等級塩基を含むアルカリ金属カ チオンである。特に、本発明に用いるには、ナトリウムまたはカリウムのアルカ リ金属カチオンを含む食品等級の塩基が好ましい。さらに、食品等級の塩基を含 む適切なアルカリ金属カチオンは水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナト リウム、炭酸カリウムである。ナトリウムと高血圧との関係が懸念されることか らナトリウムを含まない食品等級の塩基を用いることが好ましい。したがって、 本発明には水酸化カリウムや炭酸カリウムが最も好ましい。水酸化カリウムを用 いたときに良好な結果が得られている。 本発明の方法に用いられる食品等級の塩基の量は、混合物のpHを約7.5 と12の 間に、さらに好ましくは約8.5 から10.5に調整するのに十分な量である。良好な 結果はpHを約９から10に調整することによって得られている。溶液のpHは、pHメ ーターのような通常の装置を用いて通常の方法によって測定する。水酸化カリウ ムを用いた場合、溶液中の塩基の量は水の重量の約0.5 ％から約0.75％に調整す るべきであり、さらに好ましくは約0.6 ％から約0.7 ％に調整するべきである。 好ましい実施例では、工程を通して温度を約20℃から約60℃に維持し、さらに 好ましくは約40℃から約60℃に維持している。さらに、温度を約55℃に維持する ことが最も好ましい。 他の好ましい実施例では、液状の混合物から錯体が沈殿するように、また液状 混合物からの錯体の分離を補助するように、分離工程の間、液状の混合物を冷却 している。冷却は通常の装置を用いて通常の方法で行う。液状混合物から錯体が 沈殿するように十分な量冷却することが望ましい。さらに混合物を約０℃から約 10℃に冷却することが好ましく、約５℃に冷却することがより好ましい。 α−、β−、γ−シクロデキストリン、またはそれらの混合物、または修飾さ れたシクロデキストリンも用いることができる。好ましいシクロデキストリンは 、β−シクロデキストリンである。 混合物中に用いられるシクロデキストリンの量は水の重量の約５％から約30％ であり、さらに好ましくは約10％から約15％である。使用するシクロデキストリ ンの量を卵中のコレステロール１モルに対して約３から約５モルとしてもよく、 さらに好ましくはコレステロール１モルに対してシクロデキストリンを約４モル にすることである。 混合物中の水と卵黄の重量比は約0.7 ：１から約４：１であり、さらに好まし くは約１：１から約２：１である。 均一の混合物を形成してこの混合物から錯体を分離する間は、この混合物を均 一に維持する中間のステップを設けることが有利である。混合物の温度もまたこ の中間ステップで維持することが好ましい。錯体形成が持続して起こるように混 合物を均一の状態に約１から約60分間維持し、好ましくは約１から約20分間維持 し、さらに好ましくは、約５から10分間均一な状態を維持する。錯体形成は混合 と同時に開始するが、コレステロールを実用的に削減されたものを得るためにい くらか時間を要することもある。 卵の色や風味に悪影響を及ぼさない限り、pHを約６から７に調整するような、 どんな食品等級の酸も用いることができる。適切な酸は、クエン酸、リン酸、酒 石酸および酢酸である。卵黄の色に影響を及ぼさないのでクエン酸が好ましい。 溶液のpHを約６から約７に調整するために、0.1 モルのクエン酸を用いるのが好 ましい。 さらに、均一の液状混合物を複数のステップで形成することが好ましい。それ らのステップは、 (a1)水、食品等級の塩基およびシクロデキストリンの混合物を形成するステッ プ (a2)前記混合物を約20℃から約60℃に加熱するステップ (a3)卵黄を約20℃から約60℃に加熱するステップ (a4)pHが約7.5 と12の間であり、シクロデキストリン含量と水の含量とがコレ ステロールとシクロデキストリンの錯体を形成するのに十分な量存在する状態で 、卵黄、水およびシクロデキストリンの均一な混合物を形成するように、前記加 熱した卵黄と前記加熱した溶液を混合するステップ 種々の溶液の準備や加熱、混合物の形成、および混合物の均一性の維持（任意 のステップ）には通常の装置を用いて通常の方法で行う。本発明の方法のそれぞ れのステップにおいて、例えば、タンクまたは渦巻きポンプ(impeller)を備えた タンクを用いることができる。また、卵黄を加熱し、シクロデキストリン、水お よび食品等級の塩基の溶液を形成するように渦巻きポンプ(impeller)を備えたタ ンクを用いることもできる。それからこの二つをポンプで同時に導管内をパスさ せる。ここで均一な混合物を形成するステップは二つの溶液をＹアダプター、ホ モジナイザー、大容量のポンプ、または渦巻きポンプ(impeller)を備えたタンク のような混合手段で一体化することによって行われ、この混合物の均一性を維持 するステップは、必要ならば、この混合物の流動性を利用して、導管を用いたり 、混合物をパイプ内を移動させることに利用するポンプを備えたパイプを用いて 行う。以下に述べるように、混合物を形成するために弱く攪拌(low shear)する ことには有利な点がある。とくに、処理した卵黄からの卵黄成分の損失を回避す ることができる。ある実施例においては、混合物が低い攪拌速度(low shear rat e)で形成されることが好ましいとされている。 他の実施例では、激しくかき混ぜることによって混合物を形成することが好ま しいとされている。激しくかき混ぜることによって均一の混合物を形成したとき には、泡を形成するような攪拌方法であってはならない。激しくかき混ぜること により卵黄の微粒子(granules)の解離を引き起し、錯体形成に要する時間を削減 すると思われる。激しくかき混ぜることは高速ブレードミキサー（high speed b lade mixer）を用いて行うことが好ましいが、他のミキサーも用いることができ る。ブレードのスピードは水溶液が均質化し、卵黄の微粒子(granules)が解離す るようなスピードである。 混合物が均一な色になると混合物は均一であり、化学組成においても実質的に 均一である。このことはシクロデキストリン、塩基および水が卵黄と均一に分配 していることを意味する。エマルションが形成され、コレステロールがシクロデ キストリンと錯体を形成するまで、シクロデキストリンは水層に存在し、そして コレステロールは卵黄層に存在すると推定される。錯体はエマルションの水層に 残存し、水と卵黄から分離される不溶の沈殿を形成する。 全ての成分を混合することによって形成されるエマルションは非常に安定であ ることが見いだされている。このエマルションを維持するために、少しの攪拌の 必要もない。錯体形成のために、エマルションは完全な状態でなければならず、 すなわち、混合物は均一な混合物の状態であるべきである。 塩基は遠心分離の前ならばいつでも混合物に加えることができる。遠心分離に よって卵黄からタンパク質の損失を引き起こすことが判っている。遠心分離の前 に、塩基を混合物に添加しこれが均一に分配する間は、タンパク質は卵黄中に保 たれるであろう。塩基が存在しない状態で卵黄に水を添加するとタンパク質の沈 殿を引き起こす。この沈殿は、可逆的な作用であり、タンパク質が沈殿した後に 塩基を混合物に加えると、塩基はタンパク質を溶液中に戻すように働く。水を卵 黄とを混合する前に、水に塩基を加えることが好ましい。換言すれば、タンパク 質の沈殿を避けるために、水は卵黄に加えられるまで塩基性でなければならない 。 混合物からの錯体の分離は通常の装置を用いて通常の方法で行う。遠心分離す ることによって良い結果が得られている。 溶液から錯体を取り除いた後に、卵黄にはシクロデキストリンが残留している と思われる。この残留シクロデキストリンは、シクロデキストリン−コレステロ ールの錯体を卵黄から分離したのちに、卵黄にとどまっている錯体形成をしてい ない、または錯体形成したシクロデキストリンである。回収した卵黄を水の存在 下、約50℃で約30分間、固定化αアミラーゼや／またはαアミラーゼとシクロデ キストリングルコシルトランスフェラーゼの混合物で処理することによって残留 シクロデキストリンを溶液から取り除くことが好ましい。前記回収した卵黄から 残留シクロデキストリンを削減するための、回収した卵黄と酵素の重量比は約10 ：１から約２：１である。水と卵黄の重量比は約0.7 ：１から約２：１とすべき である。さらに好ましくは、約１：１とする。酵素で処理した後に回収した卵黄 には、実質的に残留シクロデキストリンが無いことが判っている。 適切な最終生成物を得るために、通常の装置で通常の方法を用いて水を卵黄か ら取り除く。卵黄中の水分は、限外ろ過や噴霧乾燥、または減圧濃縮によって削 減することができる。適切な固形状態を得るために、卵黄を脱水することにより 良い結果が生じている。 卵黄から錯体を分離した後、錯体を破壊し、シクロデキストリンを回収するよ うにように処置することが望ましい。回収したシクロデキストリンはその後、再 利用する。シクロデキストリンを回収するために、水と錯体との重量比が約99： １から約４：１になるように錯体を水中に懸濁する。懸濁した錯体を攪拌し、約 90℃から約100 ℃の温度で約５分から約30分間加熱する。これにより、シクロデ キストリンは錯体から分離し、続いてシクロデキストリンを回収する。さらに、 懸濁した錯体を約95℃に加熱し、懸濁液中の水と錯体の重量比を約９：１にする ことが好ましい。シクロデキストリンの回収には通常の装置を用いる。 本発明による方法は、加熱した卵黄や加熱した水、塩基およびシクロデキスト リンの溶液を入れて均一の混合物を形成するように混合するための渦巻きポンプ (impeller)を備えたタンクなどを用いてバッチ法により行うことができる。 また、加熱した卵黄の溶液を一番目のタンクからポンプで送り、二番目のタン クからの、水、シクロデキストリンおよび塩基の加熱した溶液と混合するといっ たパイプラインでも行うことができる。この二つの溶液は混合手段で混ざり、パ イプを通り、水と錯体を卵黄から分離する遠心分離機にポンプで送られる。 図１に示すように、本発明の方法はバッチ式で行われる。タンク10にはβ−シ クロデキストリン、塩基および水の溶液が入っている。タンク10は内容物を加熱 するための水ジャケット（water jacket）のような加熱手段を備えている。タン ク10はまた、溶液を均一に維持するための渦巻きポンプ(impeller)12を備えてい る。タンク14には卵黄が入っており、これを加熱するために水ジャケット（wate r jacket）のような加熱手段を備えている。 タンク10とタンク14の内容物は、均一な液状混合物を形成し、またこの混合物 の均一性を維持するように、必要ならば渦巻きポンプ(impeller)18を備えたタン ク16にポンプで送るかまたは排液する。タンク16にもこの混合物の温度を維持す るための水ジャケット（water jacket）のような加熱手段を備えている。タンク 16の内容物は、何分か後、約１から約60分後にドレインコック20を通って排液さ れ、この混合物は遠心分離装置22によって、錯体を形成したシクロデキストリン ペースト24と卵黄26とに分離される。ペースト層はその後、錯体を破壊するステ ップで処理されて、タンク10へのシクロデキストリンとして再利用され、一方、 卵の残留シクロデキストリンは酵素や脱水ステップ（図示せず）によって取り除 かれる。 図２に示すように、タンク30には渦巻きポンプ(impeller)32を備えており、水 、塩基およびβ−シクロデキストリンの溶液が入っている。溶液は渦巻きポンプ (impeller)によって均一に維持される。タンク30には、内容物を加熱するために 水ジャケット（water jacket）のような加熱手段が備えられている。タンク34に は卵黄が入っており、タンクの内容物を加熱するために水ジャケット（water ja cket）のような加熱手段が備えられている。ポンプ36と38は、それぞれタンク30 と34の内容物を排液する種々のスピードを持つポンプであり、タンクの内容物を Ｙアダプター40として描かれている混合手段に送る。ポンプ36とポンプ38は卵黄 と水とを適切な割合で供給するように調整されている。 Ｙアダプター40で、卵黄と塩基性のβ−シクロデキストリン溶液が混合される 。また、インライン ミキサー(in-line mixer)42もＹアダプター40の直後に配 置している。 混合物はパイプライン44を通って遠心分離機46に入る。パイプライン44の長さ は混合物を約１から約60分間維持することができるような長さである。エマルシ ョンは非常に安定であり、インライン ミキサー(in-line mixer)を追加して備 える必要はないが、しかしながらインライン ミキサー(in-line mixer)を追加 してもよい。さらに、混合物をパイプラインに通すために付加的なポンプが必要 となる可能性がある。これらの付加的なポンプの機能によって、必要ならば、混 合物の均一性を維持するために、十分にさらに混合される。混合物はパイプライ ン44を通った後、この混合物をシクロデキストリン−錯体ペースト48と卵黄50に 分離する遠心分離装置46に入る。ペースト層は錯体を破壊するステップで処理さ れて、タンク30へのシクロデキストリンとして再利用され、一方、卵の残留シク ロデキストリンは酵素や脱水ステップ（図示せず）によって取り除かれる。 図３に示すように、タンク60にはβ−シクロデキストリンと塩基の水溶液が入 っている。タンク60の内容物は均一性を維持するためにかい（paddle）62で攪拌 され、水ジャケット（water jacket）によって加熱される。タンク64には白身か ら分離された卵黄が入っていて、水ジャケット（water jacket）によって加熱さ れている。 ポンプ66とポンプ68は液体の流量を制御するための種々のスピード調節を備え て、それぞれのタンクの内容物はこれらの二つのポンプによってＹアダプター70 として描かれている混合手段に送られる。ポンプ66とポンプ68は、水と卵黄との 適切な重量比とpHを供給するように調整されている。Ｙアダプター70で二つの液 体は混合され、エマルションが形成される。混合物はＹアダプター70から短いパ イプを通って容器72に入る。この混合物は容器72内に10分から１時間保たれる。 容器72では、混合物の温度を水ジャケット（water jacket）で維持している。最 終的に、エマルションは、タンク72から排液されて卵黄80から錯体78を分離する ために遠心分離機にかけられる。 混合物の形成と、この混合物の容器72への放出との間は、実質上、瞬時である 。コレステロールとシクロデキストリンとの錯体形成は、水溶液中でシクロデキ ストリンと卵黄を一緒に混合することによって事実上瞬時に起こる。一時保存用 のタンクは、主としてこの操作に融通性をもたらすために用いられている。 本発明の特徴がより十分に理解されるために、実施例を以下に示す。 例１ 本例は、食品等級の塩基がない状態で、β−シクロデキストリンを用いたとき に、コレステロール−シクロデキストリン錯体を分離する際に卵黄が損失するこ を示している。 30％固形物のβ−シクロデキストリン水溶液を調整し、卵黄と混合した。水と 卵黄の重量比は１：１であった。混合物は室温であった。約５から10分後、試料 を回収し、40℃、10,000r.p.m.で15分間遠心分離した。上澄み液を回収し、コレ ステロールの削減と卵黄の重量損失％を測定した。コレステロールは90％削減し 、卵黄の重量比は52％損失した。 したがって、本方法では、殆どのコレステロールは卵黄から取り除かれたが、 卵黄のおおよそ半分が損失したことが明らかとなった。 例２ 本例は、例１の方法に塩化ナトリウムを添加した例を示している。 水：β−シクロデキストリン：塩化ナトリウムの重量比が６：３：１となるよ うな水性懸濁液を調整した。この懸濁液を卵黄と混合して混合物を形成し、５分 から10分間程度維持した。コレステロールは83％削減し、卵黄は45％損失した。 例３ 本例は、系のpHを9.7 に上げるために水酸化カリウムを用いた本発明を示して いる。 卵黄：水の重量比が１：１であり、水の12重量％のβ−シクロデキストリンを 含有した水性懸濁液を調整した。この水は、水250 ｇに対して1.67ｇのレベルで 水酸化カリウム（KOH）を含んでいる（0.7 ％）。水と卵黄とは混合に先だって 別々に50℃に予熱した。混合物を渦巻きポンプ(impeller)を備えたタンク内で12 00r.p.m.で１分間混合し、この混合物をホモジナイザーを備えたパイプラインに パスした。ホモジナイザーをパスするときの圧力はさまざまに変え、またホモジ ナイザーを何回パスするかもさまざまに変化させた。卵黄から錯体を分離するた めに、各々の混合物を40℃、10,000 r.p.m．で15分間遠心分離した。上澄み液を 生成物として回収した。 表からわかるように、削減されたコレステロールは約75％であり、重量損失は わずか15％にすぎなかった。また、表からわかるように、ホモジナイザーをパス する回数や圧力は、コレステロールの削減や重量損失に影響を与えないと思われ る。 例４ 本例は、塩基の添加なしに、例３で用いた方法および装置を用いたときの卵黄 の損失を示している。測定した試料および測定結果は以下表IIに示す。 表から明らかなように、重量損失は例３の結果よりも多いが、上記例１の結果 ほどは多くなかった。本例で用いられたβ−シクロデキストリンの量は例１に比 して少なかった（例１の30％に対して本例は12％）。少ないβ−シクロデキスト リンを用いることは、コレステロールの削減においては許容されるものであった が、重量損失においては満足のいくものではなかった。 例５ 本例は、図１で示したものと同様な装置を用いて、バッチ式で行った本発明の 方法を示している。 この例では、混合物のpHが9.7 で、水と卵黄との重量比が１：１になるように 、水の12重量％のβ−シクロデキストリンを含む水性スラリーと0.7 重量％の水 酸化カリウムの水溶液を卵黄と混合した。この混合物は渦巻きポンプ(impeller) を備えたタンク内で調整した。温度と混合速度双方を変化させた。各々の混合物 を５分間攪拌した。結果は以下に示すとおりである。 表からわかるように、遅い混合速度でも許容できるレベルにコレステロールを 削減した。さらに、温度を上昇させて実験を行うと重量損失が少なくなったこと は明らかである。 例６ 本例は、β−シクロデキストリンを水の重量の10％、またはそれ以下にしたと きには良い結果が生じないことを示している。例５の方法により、20℃で混合速 度を1200r.p.m.にして実施した。卵黄の重量損失および削減されたシクロデキス トリンの量とともに各々のバッチで用いられたβ−シクロデキストリンの量も以 下の表IVに報告する。 表からわかるように、10％以下のシクロデキストリンを用いることは、実用的 に有効な卵黄中のコレステロール濃度の削減をもたらすものではなかった。 例７ 本例は、卵黄から脱コレステロールをするための、図３に示したものと同様な 設備を用いた例を示している。 タンク60に、β−シクロデキストリンの12重量％水溶液250ml を入れ、1.67 ｇの水酸化カリウムを加えた。タンク60の内容物を均一になるように攪拌し、55 ℃に加熱した。タンク64には白身から分離して55℃に加熱した卵黄を入れた。 ポンプ66とポンプ68は液体の流量を制御するための可変スピード調整を備えた 通常の液体用ポンプであり、これによって各々のタンクの内容物はＹアダプター 70に送られた。ポンプ66とポンプ68は、混合物の、水と卵黄との重量比を１：１ にし、pHを約9.7 にするように調整されている。二つの液体はＹアダプター70で 混合されて、混合物が形成された。混合物は、Ｙアダプター70から内径0.75イン チでおおよそ６インチのパイプを１分間に150ml の流量でパスして容器に入った 。混合物形成後、これを容器72内に５分から10分間保持し、卵黄から錯体を分離 するために遠心分離機76にかけた。インライン ミキサー(in-line mixer)もパ イプラインも用いなかった。最終的な卵黄の重量損失と削減されたコレステロー ルを測定した。重量損失は１３％であり、削減されたコレステロールは７５％で あった。 例８ 本例は、混合時間を増加させてもコレステロールの削減量は増えない、または 重量損失は減らないことを示し、そして錯体形成は実際、瞬時に行われることを 示している。 インライン ミキサー(in-line mixer)を備えた図２に示した装置を用いた。 タンク30には1.67g の水酸化カリウムを加えたβ−シクロデキストリンの12重量 ％水溶液250ml を入れた。タンクの内容物を均一に維持するために、攪拌し55℃ に加熱した。タンク34には、白身から分離して55℃に加熱した卵黄を入れた。 ポンプ36とポンプ38は液体の流量を制御するための可変スピード調整を備えた 通常の、二つの液体用ポンプであり、これらを用いて各々のタンクの内容物をＹ アダプターに送った。ポンプ36とポンプ38は、水と卵黄との重量比を１：１にし 、混合物のpHを約9.7 にするように調整されている。二つの液体はＹアダプター 40で混合されて、混合物が形成された。混合物は、Ｙアダプター40から内径0.75 インチでおおよそ６インチのパイプを１分間に150ml の流量でパスしインライン ミキサー(in-line mixer)42に入った。インライン ミキサー(in-line mixer) 42の長さは11インチで内径は7/16インチである。混合と回収双方の総時間はおお よそ10秒であった。例７に示すように混合物を回収し、遠心分離機にかけた。パ イプライン44は用いなかった。最終的な卵黄の重量損失は１２％であり、削減さ れたコレステロールは７５％であった。 例９ 本例は、分離ステップにおいて錯体の沈殿を促進させるための冷却ステップを 追加したこととともに、卵黄、水およびシクロデキストリンの均一な混合物を形 成するために勢い良く攪拌(high shear)したことを示している。 鶏卵から得た液状の卵黄のpHを、１Ｎの水酸化カリウムで９に調整した。次に 、水と固形分との比が３：１W/W になるように水を加えた。この液体を50℃に加 熱し、シクロデキストリンとコレステロールとのモル比が４：１になるように、 β−シクロデキストリンを加えた。最後にこの液体とシクロデキストリンを泡立 てないように1600rpm で10.5分間オムニミキサー ホモジナイザー(omnimixer h omogenizer)(Model 17105)を用いて混合し、均一な混合物を形成した。この混合 の間、温度は50℃に保たれた。 混合後、溶液中の錯体を安定化し、遊離シクロデキストリンを再結晶化するた めに、この液体を８〜10℃に１時間以内で冷却した。 遠心分離によって、冷却した混合物から不溶の錯体と再結晶した遊離シクロデ キストリンを分離した。遠心分離は1080×ｇで10分間行った。遠心分離の間混合 物の温度は５℃であった。混合物が冷却されていると、遠心分離に必要なエネル ギーを増加させることになるが、50℃の混合物と比べて冷却したときには、微生 物の成長速度を遅くし、残留シクロデキストリンの削減を促進する。 遠心分離後、コレステロールは８３％削減され、固体の損失は１４％であった 。 例10 本例は、卵黄を希釈する水の代わりに卵白を用いたこと以外は、上記例９に示 した方法を用いて行ったものである。 上記例９のステップにしたがって、水酸化カリウムを加えた後、水と固形分と の比が2.9 ：１W/W になるように卵黄に卵白を加えた。水の代わりに卵白を用い ることの利点は経済的であることである。他の点は例９で用いたステップにした がって行った。 遠心分離後、１Ｎの塩酸で上澄み液、すなわちコレステロールが削減された卵 黄のpHを、微粒子(granules)やリポタンパク質の固有値に調整した。 卵黄から削減されたコレステロールは８０％であった。 例11 コレステロールを削減していない通常の卵黄、および本発明によって得られた コレステロールを削減した卵黄の双方を食品を用いて試験した。とくにスポンジ ケーキを作るための焼く試験(baking tests)を行った。スポンジケーキのボリュ ームとタンパク質の溶解度には正の相関関係があり、タンパク質の溶解度が高い と、スポンジケーキのボリュームも大きかった。 本発明によるコレステロールを削減した卵黄を用いたときと、通常の卵黄を用 いたときのスポンジケーキのボリュームには顕著な違いがないことがわかった。 また、本発明によるコレステロールを削減した卵黄を用いたときのスポンジケ ーキと、通常の卵黄を用いたときのスポンジケーキの、見た目やきめは同様であ った。 したがって、本発明によってコレステロールを削減した卵黄の働きは、コレス テロールを削減してない通常の卵黄と実質的に同等であった。 好ましい実施例は、本発明の精神と趣旨から逸脱せずに説明するために選択さ れたものであって、請求項には本発明の好ましい実施例の応用例などを含まれる ことを理解されたい。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＡＵ，ＢＲ，ＣＡ，Ｊ Ｐ，ＭＸ (72)発明者 アワッド エイジズ アメリカ合衆国 ミシガン州 ウエストラ ンド マンチェスター ストリート 29122 (72)発明者 シコルスキー クリストファー アメリカ合衆国 インディアナ州 ホワィ ティング デイヴィス アヴェニュー 1805 (72)発明者 シェ ウェン アメリカ合衆国 インディアナ州 クラウ ン ポイント ウエスト 93アールディー プレイス 1448 (72)発明者 ヘッジス アラン アメリカ合衆国 インディアナ州 クラウ ン ポイント ウエスト 84ティーエイチ プレイス 7400

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．下記のステップからなる、卵黄からコレステロールを削減する方法。 (a) 約20℃から約60℃で、水、食品等級塩基、シクロデキストリンおよび卵黄 からなる均一な液状混合物を形成し、ここで前記塩基は、前記均一な液状混合物 のpHを約7.5 から12の間に調整するような十分量が存在し、前記シクロデキスト リンと前記水は、コレステロールと前記シクロデキストリンが錯体を形成するよ うな十分量が存在するステップ (b) 前記均一な液状混合物から前記錯体を分離するステップ (c) 前記均一な液状混合物のpHを食品等級の酸で約６から約７に調整するステ ップ (d) コレステロールが削減された卵黄を回収するステップ ２．前記食品等級塩基は水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム 、または炭酸カリウムからなるグループから選択される請求項１記載の方法。 ３．前記均一な液状混合物に用いられるシクロデキストリンの量が、前記均一 な液状混合物中の水の重量の約５％から約30％である請求項１記載の方法。 ４．前記均一な液状混合物に用いられる前記シクロデキストリンの量が、前記 卵黄中のコレステロール１モルに対して約３モルから約５モルである請求項１記 載の方法。 ５．前記均一な液状混合物の水と卵黄との比が約0.7 ：１から約４：１である 請求項１記載の方法。 ６．前記均一な液状混合物から前記錯体を分離するのに先だって、前記均一な 液状混合物を約１分から約60分間均一な状態に維持するステップを有する請求項 １記載の方法。 ７．前記食品等級の酸は、クエン酸、リン酸、酒石酸、酢酸からなるグループ から選択される請求項１記載の方法。 ８．前記均一な液状混合物から前記錯体を分離するのに先だって、前記均一な 液状混合物から錯体が沈殿するように前記均一な液状の混合物を冷却するステッ プを有する請求項１記載の方法。 ９．前記回収した卵黄から残留シクロデキストリンを取り除くために、前記回 収した卵黄を固定化αアミラーゼや／またはαアミラーゼとシクロデキストリン グルコシルトランスフェラーゼとの配合物を用いて約50℃で約30分間処理するス テップを有する請求項１記載の方法。 10．前記均一な液状混合物の温度は約40℃から約50℃である請求項１記載の方 法。 11．前記分離ステップは遠心分離によって行われる請求項１記載の方法。 12．均一な液状混合物を形成する前記ステップとして、下記のステップを有す る請求項１記載の方法。 (a1)水、食品等級塩基、およびシクロデキストリンの混合物を形成し、ここで シクロデキストリンが水の重量の約５％から約30％の量存在し、前記食品等級塩 基が前記混合物のpHを約7.5 から12に調整するような量存在するステップ (a2)前記混合物を約40℃から約60℃に加熱するステップ (a3)卵黄を約40℃から約60℃に加熱するステップ (a4)前記水、卵黄、シクロデキストリンおよび食品等級塩基からなる前記均一 な液状混合物を形成するように、前記加熱した卵黄と前記加熱した混合物とを混 合するステップ 13．前記均一な液状混合物から前記錯体を分離するのに先だって、前記均一な 液状混合物を約１から約60分間均一な状態に維持するステップを有する請求項12 記載の方法。 14．前記均一な液状混合物から錯体を沈殿させるように、前記均一な液状混合 物を冷却するステップからなる請求項12に記載の方法。