JPH09294551A - Production of handmade noodle and production unit therefor - Google Patents
Production of handmade noodle and production unit thereforInfo
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- JPH09294551A JPH09294551A JP8131194A JP13119496A JPH09294551A JP H09294551 A JPH09294551 A JP H09294551A JP 8131194 A JP8131194 A JP 8131194A JP 13119496 A JP13119496 A JP 13119496A JP H09294551 A JPH09294551 A JP H09294551A
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
- A21C1/00—Mixing or kneading machines for the preparation of dough
- A21C1/06—Mixing or kneading machines for the preparation of dough with horizontally-mounted mixing or kneading tools; Worm or screw mixers
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Abstract
Description
【0001】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は手打ち風麺類の製造
方法およびその製造装置に関する。麺の製造は、基本的
には小麦粉と水を混捏して生地を作り、その生地を線状
に形成して行うのであるが、この方法には、つぎの3通
りがある。 イ:引き延ばす方法(撚延方式) 柔かい生地から時間をかけて引き延ばして線状にする方
法で、手延素麺や中華麺のうち拉麺(ラーメン)などに
用いられている。 ロ:押圧して平板状にし線切りする方法(線切り方式) 最も一般的な製麺方法であり、麺棒を使って生地を手で
延ばし、包丁で切るのを手打ちといい、一対の回転ロー
ルの間に生地を通して圧延し、切刃ロールで切るのを機
械製麺という。 ハ:孔のあいた金型から押出す方法(押出し方式) 生地を金型に押し込み先端の孔から押し出す方法で、マ
カロニ、スパゲッティ、はるさめなどに用いられてい
る。 本発明は上記の線切り方式であって、手打ち風の美味な
食感を有しながら、機械で製麺できる手打ち風麺類の製
造方法と製造装置に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a method and an apparatus for producing hand-made noodles. The production of noodles is basically performed by kneading flour and water to produce dough, and forming the dough into a linear shape. This method includes the following three methods. B. Stretching method (twisting method) This method is a method of stretching from soft dough over time to form a linear shape, and is used for ramen (ramen) among hand-rolled noodles and Chinese noodles. B: Method of pressing and flattening into lines (line cutting method) This is the most common noodle-making method. The dough is hand-rolled using a rolling pin and cut with a kitchen knife. Rolled through the dough and cut with a cutting blade roll is called machine-made noodles. C: Method of extrusion from a perforated mold (extrusion method) A method of extruding dough into a mold and extruding through a hole at the tip, and is used for macaroni, spaghetti, looseness and the like. The present invention relates to a method and an apparatus for producing hand-drawn noodles which are of the above-described line cutting method and have a delicious texture of a hand-made wind and can be made by a machine.
【0002】[0002]
【従来の技術】機械製麺の従来技術に入る前に、麺と食
感の関係を説明するために、まず手打ち製麺について概
括しておく。手打ちうどんに代表される線切り方式にお
ける手打ち製麺の基本製法はつぎのとおりである。小麦
粉に食塩水を加えて手で混捏して生地を作り、この生地
を桶の中でねかした(放置して熟成させた)後、踏み板
上にあけて、足踏みして厚さ8cm程度の円板状に延ば
す。次に、この餅状の生地を延板上で麺棒を使って3〜
5mm厚の薄板状まで展延する(この際、生地を麺棒に巻
きつけて転がしながら次第に薄く延ばして行く様子は、
よく店頭の実演でみることができる)。延ばし終えた時
点で、一辺が60〜70cmの四角形のシート状生地ができ、
この生地のシートを折りたたんで、3〜5枚重ねして特
製の包丁で線切りする。手打ちうどんの場合、この状態
で製品(生麺)になることもあるが、通常は食堂で茹で
上げたものを客が食べる形で供される。麺生地は、グル
テンの形成展開による立体的網目構造によって成り立っ
ているが、上記のようにして作られる手打ち麺生地では
グルテンの立体的展開の状況は、グルテンの繊維が太く
粗い網目を形成している。そのため、手打ちうどんの食
感は、歯応えが軟らかく、弾力的延びがあり、口当りは
滑らかであるが歯当りは粘るという特性を有し、美味と
して広く知られる理由となっている。2. Description of the Related Art Prior to the prior art of machine-made noodles, first, hand-made noodles will be outlined in order to explain the relationship between noodles and texture. The basic manufacturing method of handmade noodles in a line cutting method represented by handmade udon is as follows. Add the saline to the flour and knead it by hand to make the dough. The dough is aged in a tub (aged by allowing it to stand), then it is placed on a tread and stepped on to a thickness of about 8 cm. Extend into a disk. Next, this rice cake-like dough is rolled on a rolled
Spread to a thin plate of 5mm thickness. (At this time, roll the dough around a rolling pin and roll it down,
You can often see it in store demonstrations). At the end of the extension, a square sheet of cloth with a side of 60 to 70 cm is made,
Fold the dough sheet, stack 3-5 sheets, and cut with a special knife. In the case of handmade udon, in this state the product (raw noodles) may be made, but usually it is served in a form that customers eat what is boiled in the cafeteria. The noodle dough is formed by a three-dimensional network structure formed and developed by gluten, but in the hand-made noodle dough made as described above, the three-dimensional development of gluten is such that gluten fibers form a thick and coarse mesh. I have. Therefore, the texture of hand-made udon has a characteristic that it has a soft texture, elastic extension, a smooth mouthfeel but a sticky texture, and is widely known as a delicious taste.
【0003】ところで、手打ち製麺では、足踏み等の工
程に衛生上の問題があるので、(本発明者によって)昭
和40年より機械で製麺することが開始された。機械製
麺では、ロール圧延によって麺帯を作るが、この場合、
麺帯の流れの方向にグルテンが配列する傾向が生じる。
しかるに、生麺は、茹でによってα化すると共に、澱粉
粒が膨潤し容積を増すが、グルテン繊維は熱凝固して容
積の膨化を抑える働きをする結果、茹でられた麺線は抑
止力の弱い方向に膨らむことになる。このため、機械製
麺による麺線は茹で上げ後に形が崩れやすく、歯応えが
無く、弾力性に乏しく、歯当りに粘りがないという性質
をもち、手打ちうどんに比べて食感が劣る原因となって
いる。以上をまとめると、麺の品質に影響する要因は、
原料小麦粉の品質のほかに製麺加工法の違いがあり、製
麺加工法で品質に差がでる最大要因が、グルテンの組織
構造の差に由来すると云えるのである。[0003] By the way, hand-made noodles have a hygienic problem in the steps such as stepping and so on, and have been started to be made by a machine since 1965 (by the present inventors). In mechanical noodles, noodle strips are made by rolling, but in this case,
Gluten tends to be arranged in the flow direction of the noodle belt.
However, while raw noodles are gelatinized by boiling and starch particles swell and increase in volume, gluten fibers thermally coagulate to suppress volume expansion, and as a result, boiled noodle strings have weak deterrence. It will swell in the direction. For this reason, the noodle strings made from machine-made noodles tend to lose their shape after being boiled, have no chewy texture, have poor elasticity, and have no stickiness on the tooth contact, which causes the texture to be inferior to hand-made udon noodles. ing. To summarize, the factors that affect noodle quality are:
In addition to the quality of the raw wheat flour, there is also a difference in the noodle-making method, and it can be said that the largest factor in the quality of the noodle-making method is due to the difference in the gluten tissue structure.
【0004】本出願人は機械製麺によって手打ち風麺類
の味の良さを出すべく永年研究してきたが、これまでの
機械製麺の方法を説明すると以下のとおりである。図8
は従来の機械製麺の方法を示すフローチャートであり、
小麦粉と塩水を混合する工程(101 )または小麦粉と塩
水を捏練りする工程(102 )で、小麦粉と塩水の均一な
生地塊にし、さらに平らに生地形成し(103 )、その後
麺帯の圧延を繰り返し行いながら、薄く圧延して厚さ2
〜3mm程度の麺帯に仕上げ(104 )、最後に線状に切出
して(105 )、製品として茹で上げるか包装する(106
)。そして、最初の生地形成工程(103 )の後に麺塊
あるいは麺帯をねかせて水の分散浸透の均一化を図る水
和を目的とした熟成(107 )、圧延工程(104 )の後
で、その麺帯の圧延により硬直したグルテン組織に柔軟
性を戻す麺帯熟成(108 )が行われる。[0004] The applicant of the present invention has studied for a long time to improve the taste of hand-made noodles using machine-made noodles. The method of machine-made noodles so far is described as follows. FIG.
Is a flow chart showing a method of conventional machine-made noodles,
In the process of mixing flour and salt water (101) or the process of kneading flour and salt water (102), make a uniform dough mass of flour and salt water, and further form a dough flat (103), then roll the noodle strips. Repeatedly, rolled thinly to a thickness of 2
Finish the noodle strips to about 3mm (104), and finally cut it out linearly (105) and boil or package it as a product (106).
). After the first dough forming step (103), the noodle masses or noodle strips are aged to ripen them for the purpose of hydration (107) for homogenizing water dispersion and penetration, and after the rolling step (104), Noodle strip aging (108) is performed to restore flexibility to the gluten structure that has been stiffened by rolling the noodle strip.
【0005】前記の混合工程(101 )を詳述すると、こ
れは図9に示すような、ケーシング201 内を貫通した軸
202 に半径方向に延びた棒状羽根203 を取付けただけ
の、混合のみを目的とした攪拌型のミキサ200 を用い小
麦粉と水を混ぜ合わせる。羽根軸の回転数は毎分40〜
90回転位の高速ミキシングが特徴である。また、ミキ
シング時の加水は2〜3分かけてシャワー式にする等、
ゆっくり行うことが最も良い方法と考えられている。混
ぜ合わせた麺塊は、前記圧延工程(103 )以降に供給さ
れる。The above-mentioned mixing step (101) will be described in detail. This is as shown in FIG.
The flour and water are mixed using a stirring-type mixer 200 for the purpose of mixing only, in which a rod-like blade 203 extending in the radial direction is attached to 202. The rotation speed of the blade shaft is 40-
It features high-speed mixing at 90 rotations. In addition, the water at the time of mixing is a shower type over a few minutes,
Doing slowly is considered the best way. The mixed noodle mass is supplied after the rolling step (103).
【0006】つぎに、前記の低速捏練工程(102 )を詳
述すると、これは、混合と練り合わせを同時に行うよう
にしたもので、用いられるミキサの代表的なものに本出
願人が開発した図10〜12のミキサがある。前記図10〜12
のミキサ210 は、つぎのように構成されている。ケーシ
ング211の内部で、一対の羽根212 が互いに対向するよ
うに設けられており、それぞれ軸213 で軸支されかつ、
互いに反対向きに回転するようになっている。各羽根21
2は湾曲羽214 と短い直羽215 からなり、軸213 からの
半径も異っている。湾曲羽214 は図11〜12に明示するよ
うに、回転方向前側の縁部が鋭く尖り麺塊mに切り込む
ように構成され、麺塊に切り込むように入っていき、生
地に圧力をかけないで、組織を破壊することなく生地を
かき混ぜるようになっている。また、麺塊の全量を効果
的にかき混ぜるように、ケーシング211 の底部211bとの
隙間dも小さく、例えば7〜8mmである。そして、一対
の羽根212 は互いに反対向きに回転して麺塊の羽根に対
するからみ付きを防ぎ、さらに、図10に示すように湾曲
羽214の外周湾曲部で麺塊を矢印aで示すように対向側
の羽根212 の方へ押し当て攪拌効果を高めている。一方
の直羽215 は断面が円形であって、生地に圧力をかけて
押し付け、ネリ上げるようにしている。要するに、この
ミキサでは長い湾曲羽214 で麺塊をかき混ぜ、短い直羽
215 で麺塊を捏ねるようになっている。なお、羽根212
の回転数は毎分7回転前後の超低速である。また、加水
方法も同様にゆっくりと少量ずつ時間をかけて行ってい
る。Next, the low-speed kneading step (102) will be described in detail. The mixing and kneading are simultaneously performed, and the present applicant has developed a typical mixer to be used. There are mixers of FIGS. Figures 10-12
The mixer 210 is configured as follows. Inside the casing 211, a pair of blades 212 are provided so as to face each other, and each is rotatably supported by a shaft 213, and
They rotate in opposite directions. Each feather 21
2 has a curved wing 214 and a short straight wing 215, and the radius from the shaft 213 is also different. As clearly shown in FIGS. 11 and 12, the curved wings 214 are configured such that the edge on the front side in the rotation direction is sharply cut into the sharp noodle mass m, enters the noodle mass, and does not apply pressure to the dough. It is designed to stir the dough without destroying the tissue. Also, the gap d between the bottom of the casing 211 and the bottom 211b of the casing 211 is small, for example, 7 to 8 mm so that the whole noodle mass is effectively stirred. Then, the pair of blades 212 rotate in opposite directions to prevent the noodle mass from sticking to the blade, and further, the noodle mass is opposed to the noodle mass at the outer curved portion of the curved feather 214 as shown by an arrow a as shown in FIG. It pushes toward the side blade 212 to enhance the stirring effect. One of the straight wings 215 has a circular cross section, and is pressed against the fabric by applying pressure so that the fabric is raised. In short, this mixer stirs noodle mass with long curved feathers 214 and short straight feathers.
215 is used to knead the noodle mass. In addition, feather 212
Is a very low speed of about 7 revolutions per minute. Similarly, the water addition method is carried out slowly and gradually over time.
【0007】上記ミキサを用いた混捏工程の目的は、グ
ルテンの結合展開による網目構造の形成であるが、これ
には手打ちにおける足踏みと同じように、無理をせずに
時間をかけることが望ましいとされている。この点は加
水量の多い(60%以上)製パンにおけるミキシングと異
なる点である。繰り返しになるが捏練を短時間で行なお
うとすると強い力が生地にかかり、せっかく形成したグ
ルテン構造がミキサの高速回転によって剪断されること
になり、良い食感が得られなくなる。このような理由か
ら、捏練タイプのミキサは低速回転で使用されており、
ミキサの回転数でいうならば、普通の混捏(中間的混
捏)の場合が中速回転(70rpm )であり、捏練が目的の
場合は低速回転(10rpm 以下)である。要するに、従来
の製麺技術では、低速で混捏しゆっくりと加水すること
を特徴としており、高速で混捏したり、一気に加水する
ことはグルテン組織を破壊したり熱を高めるので好まし
くないとされていたのである。[0007] The purpose of the kneading step using the above mixer is to form a network structure by gluten bonding and expansion, but it is desirable to take time without overdoing it, as in the case of stepping by hand. Have been. This is a point different from mixing in bread making with a large amount of water (60% or more). Again, when kneading is attempted in a short time, a strong force is applied to the dough, and the gluten structure formed with care is sheared by the high speed rotation of the mixer, so that a good texture cannot be obtained. For this reason, kneading mixers are used at low speeds,
In terms of mixer rotation speed, normal kneading (intermediate kneading) is medium speed rotation (70 rpm), and kneading is low speed rotation (10 rpm or less). In short, the conventional noodle making technique is characterized by kneading at low speed and slowly adding water, and kneading at high speed or adding water at once is not preferable because it destroys the gluten structure or increases heat. Of.
【0008】[0008]
【発明が解決しようとする課題】上記の機械製麺技術は
本出願人の永年の研究開発により、ほぼ手打ち麺と同じ
食感が得られるようになったのであるが、いま一歩、純
粋の手打ち麺の食感に及ばない点があった。しかるに、
本発明者によって、従来は禁忌されていた製法を一部採
り入れることによって、従来の機械製麺による手打ち風
麺の食感をはるかに凌駕し、純粋の手打ち麺と全く変ら
ない製麺方法とそれに用いる製麺装置を見出すに至っ
た。本発明はかかる手打ち風麺類の製造方法およびそれ
に用いる製造装置を提供することを目的とする。The above-mentioned machine-made noodle technology has been able to obtain almost the same texture as hand-made noodles by the applicant's many years of research and development. There was a point that did not reach the texture of the noodles. However,
By the present inventor, by adopting a part of the manufacturing method that was conventionally contraindicated, the texture of hand-made noodles far exceeds the texture of hand-made noodles by conventional machine-made noodles, and a noodle-making method that does not differ from pure hand-made noodles at all We have found the noodle-making equipment to be used. An object of the present invention is to provide a method for producing such hand-made noodles and a production apparatus used therefor.
【0009】[0009]
【課題を解決するための手段】請求項1の手打ち風麺類
の製造方法は、小麦粉に塩水を加水混合し、高速で、か
つ加圧しながら捏練して麺塊を作ることを特徴とする。
請求項2の手打ち風麺類の製造方法は、小麦粉に塩水を
一気に加水混合することを特徴とする。請求項3の手打
ち風麺類の製造装置は、有底状の容器と、該容器内にお
いて、互いに対向して回転自在に取り付けられ、かつ互
いに逆回転しうる一対の混捏羽根とからなるミキサであ
って、各混捏羽根は、回転軸を中心として対称に配置さ
れた練羽と、前記練羽より短い直羽とからなり、前記混
捏羽根が回転したとき、前記直羽が小麦粉と塩水をかき
混ぜて麺塊を作り、前記練羽が混捏羽根の軸方向に麺塊
を押し出しながら、かつ麺塊を練羽の縁部で前記容器の
底部に押し付けながら加圧することを特徴とする。The method for producing hand-made noodles according to claim 1 is characterized in that wheat flour is mixed with salt water and kneaded at a high speed and under pressure to form a noodle mass.
The method for producing hand-made noodles according to claim 2 is characterized in that the wheat flour is mixed with salt water all at once. An apparatus for producing hand-made noodles according to claim 3 is a mixer comprising a bottomed container and a pair of kneading blades that are rotatably attached to each other in the container so as to face each other and can rotate in opposite directions. Each kneading blade is composed of a kneading blade symmetrically arranged about a rotation axis and a straight blade shorter than the kneading blade, and when the kneading blade rotates, the straight blade stirs flour and salt water. It is characterized in that a noodle mass is produced, and the kneading blade presses the noodle mass while pushing the noodle mass in the axial direction of the kneading blade and pressing the noodle mass against the bottom of the container at the edge of the kneading blade.
【0010】[0010]
【発明の実施の形態】図1は本発明における手打ち風麺
類の製造方法のフローチャートである。同図に示すよう
に、本発明の手打ち風麺類の製造方法は、従来の混合工
程101 や捏練工程102 に替えて、高速混捏100 を行うこ
とが特徴である。本発明の手打ち風麺類の製造方法を全
体的に説明すると、まず、小麦粉と塩水を混合する高速
混捏100 を行い、小麦粉と塩水の均一な生地塊にし、こ
の生地塊を厚麺帯あるいは丸棒状等に生地形成する生地
形成工程103 を行い、その後麺帯の圧延を繰り返しなが
ら、厚さ12mm程度の麺帯に成形する圧延工程104 を行
い、最後にこの麺帯を線状に切出する切出工程105 が行
われ、製品として茹で上げるか包装する包装工程106 が
行われる。そして、最初の生地形成工程103 の後に麺塊
あるいは麺帯をねかせて水の分散浸透の均一化を図る水
和を目的とした熟成107 、圧延工程104 の後で、その麺
帯の圧延により硬直したグルテン組織に柔軟性を戻す麺
帯熟成108 が行われる。DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS FIG. 1 is a flow chart of a method for producing hand-made noodles according to the present invention. As shown in the figure, the method for producing hand-made noodles of the present invention is characterized by performing high-speed kneading 100 instead of the conventional mixing step 101 and kneading step 102. The method for producing hand-made noodles according to the present invention will be generally described.First, high-speed kneading 100 for mixing flour and salt water is performed to form a uniform dough mass for flour and salt water, and the dough mass is formed into a thick noodle band or a round bar shape. A dough forming step 103 for forming a dough is performed, and a rolling step 104 for forming a noodle strip having a thickness of about 12 mm is performed while repeatedly rolling the noodle strip. A delivery step 105 is performed, and a packaging step 106 of boiling or packaging as a product is performed. Then, after the initial dough forming step 103, the noodle mass or noodle strips are aged to ripen them for the purpose of hydration for uniform water dispersion and permeation 107, and after the rolling step 104, the noodle strips are rolled to be rigid. The noodle band aging 108 is performed to restore flexibility to the gluten structure.
【0011】つぎに、最も重要な高速混捏100 につい
て、さらに詳細に説明する。高速混捏100 は、ミキサ10
の内部に小麦粉と塩水を入れ、従来の回転数の約2.5
〜3倍の18〜25回/分の高速で混捏羽根12を回転さ
せる。なお、小麦粉に一気に塩水を加えると好適である
が、その理由は後述する。Next, the most important high-speed kneading 100 will be described in more detail. High-speed kneading 100
Put flour and salt water in the inside of
The kneading blade 12 is rotated at a high speed of 18 to 25 times / minute, which is three times as high. It is preferable to add salt water to the flour all at once, the reason for which will be described later.
【0012】上記高速混捏100 で用いるミキサ10につい
て説明する。図2は手打ち風麺類の製造装置の概略斜視
図、図3は同縦断面図、図4は図3のIV−IV線矢視図で
ある。図2〜図4に示すように、本実施形態のミキサ10
は、塩と小麦粉とを投入するための有底状のケーシング
11の側面に、一対の混捏羽根12が対向して取り付けら
れ、それぞれ軸13で軸支され、互いに逆向きに回転する
よう構成されている。それぞれの混捏羽根12は湾曲した
練羽14と短い丸棒状の直羽15とからなり、軸13からの半
径距離は練羽14が長く、直羽15が短くなっている。前記
ケーシング11は直方体の4側面からなる四角箱の下方に
半円筒部材を一体化して形成されており、この半円筒部
は底部11bとなっている。このケーシング11の底部11b
との隙間dは、従来のミキサのものよりも大きく、例え
ば17〜18mmが好ましい。The mixer 10 used in the high-speed kneading 100 will be described. FIG. 2 is a schematic perspective view of a device for producing hand-made noodles, FIG. 3 is a longitudinal sectional view of the same, and FIG. 4 is a view taken along the line IV-IV in FIG. As shown in FIG. 2 to FIG.
Is a bottomed casing for charging salt and flour
A pair of kneading blades 12 are attached to the side surface of the counter 11 so as to face each other, are supported by shafts 13 and rotate in opposite directions. Each kneading blade 12 is composed of a curved blade 14 and a short rod-shaped straight blade 15, and the radial distance from the shaft 13 is such that the blade 14 is long and the straight blade 15 is short. The casing 11 is formed by integrating a semi-cylindrical member below a rectangular box having four side surfaces of a rectangular parallelepiped, and the semi-cylindrical portion is a bottom portion 11b. The bottom 11b of this casing 11
The gap d between and is larger than that of the conventional mixer, and is preferably 17 to 18 mm, for example.
【0013】図5は混捏羽根12の単体図であって、
(a)は正面図、(b)は側面図、(c)は回転中心に
直交する平面に沿う練羽14の断面図である。本実施形態
は、混捏羽根12の練羽14の形状が特徴であり、この練羽
14は、(c)に示すように断面が涙形で、麺塊mとの接
触面の曲率が高いので麺塊mにかかる力が分散される形
状であって、しかも(b)に示すように回転方向と逆向
きに反った形状であり、麺塊mに舐めるように斜めに入
っていくようになっている。このような形状となってい
るため、混捏羽根12を回転させると、練羽14は麺塊mを
回転方向へ押すとともに、練羽14の湾曲した面で麺塊m
を混捏羽根12の軸方向へも押し出し、さらに麺塊mをケ
ーシング11の底部11bに向かって麺塊mを押しつける。
したがって、麺塊mは、練羽14によって対向する混捏羽
根12へ向かって捻りを加えられながら押し出し移動させ
られるとともに、練羽14と底部11bとの隙間dに挟まれ
て圧力を加えられる。FIG. 5 is a single view of the kneading blade 12.
(A) is a front view, (b) is a side view, and (c) is a cross-sectional view of the drawing blade 14 along a plane orthogonal to the rotation center. The present embodiment is characterized by the shape of the kneading blade 14 of the kneading blade 12.
14 has a tear-shaped cross section as shown in (c) and a shape in which the force applied to the noodle mass m is dispersed due to a high curvature of the contact surface with the noodle mass m, and as shown in (b). The shape is warped in the opposite direction to the rotation direction, so that it enters obliquely so as to lick the noodle mass m. Due to such a shape, when the kneading blade 12 is rotated, the kneading blade 14 pushes the noodle mass m in the rotating direction, and the noodle mass m
Is extruded in the axial direction of the kneading blades 12, and the noodle mass m is further pressed toward the bottom 11 b of the casing 11.
Accordingly, the noodle mass m is extruded and moved while being twisted toward the kneading blades 12 facing each other by the kneading blades 14, and is pressed by the gap d between the kneading blades 14 and the bottom portion 11b.
【0014】つぎに、前記ミキサ10の混捏作用を説明す
る。まず、塩水と小麦粉とを一度にミキサ10のケーシン
グ11の内部に投入する。そして、一対の混捏羽根12を回
転させると、小麦粉に塩水が加水されて湿潤小麦粉とな
り、さらに混捏羽根12の回転を続けると、小麦粉と塩水
とは一体化し麺塊mとなっていく。前記一対の混捏羽根
12は互いに逆向きに回転しており、それぞれの混捏羽根
12において、練羽14と直羽15とが麺塊mを捏ね、練羽14
は湾曲した面で対向する混捏羽根12へ向かって麺塊mを
押し出す(矢印a方向)ので、麺塊mはそれぞれの混捏
羽根12にからみつくことなく、生地全体が混捏されると
いう効果を奏する。Next, the kneading action of the mixer 10 will be described. First, the brine and the flour are put into the casing 11 of the mixer 10 at one time. Then, when the pair of kneading blades 12 is rotated, the salt water is added to the flour to form a wet flour, and when the kneading blades 12 continue to rotate, the flour and the salt water are integrated to form a noodle mass m. The pair of kneading blades
12 are rotating in opposite directions, each kneading blade
In 12, the noodles 14 and the straight wings 15 knead the noodle mass m,
Extrudes the noodle mass m toward the kneading blade 12 facing the curved surface (in the direction of the arrow a), so that the noodle mass m does not cling to the respective kneading blades 12 and the whole dough is kneaded.
【0015】しかも、既述のごとく、混捏羽根12の練羽
14とケーシング11の底部11bとの間には広い隙間dが設
けられているので、この隙間dに麺塊mが入り込む。そ
して、混捏羽根12が回転中には、練羽14によって前記隙
間dに入り込んだ麺塊mは練羽14と底部11b に挟まれて
圧力を加えられるので、麺塊mが捏ねられるという効果
を奏する。Moreover, as described above, the kneading blades 12
Since a wide gap d is provided between 14 and the bottom 11b of the casing 11, the noodle mass m enters the gap d. While the kneading blades 12 are rotating, the noodle mass m that has entered the gap d by the kneading blade 14 is sandwiched between the kneading blade 14 and the bottom 11b and pressure is applied, so that the noodle mass m is kneaded. Play.
【0016】ところで、麺塊mは45℃以上になると、
熱による物性変化が起こることが知られており、麺塊m
の温度は45℃未満でなくてはならない。本発明では、
上記のミキサ10を高速回転させる。例えば、混捏羽根12
を18〜25回/分の速度で、かつ練羽14の周速を約23
00〜3000cm/分で回転させる。こうすることにより、
麺塊mは高速でかき混ぜられて摩擦熱が発生し、常温で
15〜20分間かき混ぜると従来の温度より8〜10℃程
度上昇するが、麺塊mの温度は45℃を超えず、しかも
温度が20〜32℃前後である。この温度は上限の45
℃に近ければ近いほど、小麦粉のグルテンを増強させる
ことができ、この増強に伴い麺塊mは熟成されるという
効果を奏する。By the way, when the noodle mass m becomes 45 ° C. or more,
It is known that physical properties change due to heat occurs.
Must be less than 45 ° C. In the present invention,
The mixer 10 is rotated at a high speed. For example, kneading blade 12
At a speed of 18 to 25 times / minute and a peripheral speed of the
Rotate at 00-3000 cm / min. By doing this,
The noodle mass m is stirred at high speed to generate frictional heat, and when stirred at room temperature for 15 to 20 minutes, the temperature rises by about 8 to 10 ° C. from the conventional temperature, but the temperature of the noodle mass m does not exceed 45 ° C. Is around 20 to 32 ° C. This temperature is the upper limit of 45
The closer the temperature is to 0 ° C., the more the gluten of wheat flour can be enhanced, and the effect is that the noodle mass m is aged with this enhancement.
【0017】つぎに、本発明における加水方法を説明す
る。本発明では、従来の方法と異なり、小麦粉に塩水を
一気に加えることを特徴とする。従来の加水方法は2〜
3分間程度の長時間にわたって、シャワーなどで徐々に
塩水を小麦粉に加えていたが、本発明では、小麦粉に塩
水をあえて一気に加えることを特徴としている。この加
水時間は60秒以内が好ましく、早ければ早いほど好適
である。この加水方法には、例えば、ミキサ10の上方に
サブタンクを設けておき、このサブタンクに必要な量の
塩水を入れてき、この塩水を自然落下により、ミキサ10
の内部に導き、ミキサ10の小麦粉に加水する。また、バ
ケツに塩水を汲んでおき、ミキサ10の内部に一気にぶち
まけて、ミキサ10の小麦粉に加水する。また、送水ポン
プで塩水をミキサ10の小麦に加水する。このように、小
麦粉に塩水を短時間で一気に加える方法であれば、種々
の方法を採択しうる。Next, the water addition method in the present invention will be described. Unlike the conventional method, the present invention is characterized in that salt water is added to wheat flour all at once. The conventional watering method is 2
The salt water was gradually added to the flour with a shower or the like for a long time of about 3 minutes, but the present invention is characterized by intentionally adding the salt water to the flour at once. The watering time is preferably 60 seconds or less, and the earlier the water is more suitable. In this hydration method, for example, a sub-tank is provided above the mixer 10, and a required amount of salt water is put into the sub-tank, and the salt water is naturally dropped to allow the mixer 10 to flow.
Lead to the inside and add to the flour of mixer 10. Also, salt water is fetched in a bucket, splashed into the mixer 10 at a stretch, and added to the flour of the mixer 10. Further, the salt water is added to the wheat of the mixer 10 by the water supply pump. As described above, various methods can be adopted as long as salt water is added to wheat flour at once in a short time.
【0018】このように小麦粉に一気に塩水を加水する
と混合が早くなり、小麦粉との水和が短期間に完成す
る。このため、本発明の最も重要なポイントである混捏
羽根12による作用が早く働き、麺塊mをより早い時点か
ら鍛えることとなり、小麦粉のグルテンをより多く引き
出すことができる。また、前記摩擦熱も高めることがで
きるので、より早くより良好な生地に練り上げることが
できるという効果を奏する。As described above, when salt water is added to flour at once, mixing is quickened, and hydration with flour is completed in a short time. For this reason, the action of the kneading blade 12, which is the most important point of the present invention, works quickly, and the noodle mass m is forged from an earlier point in time, so that more gluten of the flour can be extracted. In addition, since the frictional heat can be increased, it is possible to knead the material into a better dough faster.
【0019】図6は混捏羽根22の他の実施形態を示して
おり、(a)は正面図、(b)は右側面図、(c)は回
転中心に直交する平面に沿う練羽24の断面図である。こ
の混捏羽根22の練羽24の断面は円形でなく、(c)に示
すように、回転方向の厚みが短径で中心方向の厚みが長
径の扁平な流線形や楕円形であってもよく、このような
形状であっても、麺塊mにかかる力が分散される。この
ため、混捏羽根22を回転させると、それぞれの混捏羽根
22において、練羽24と直羽25が麺塊mを捏ね、練羽24は
湾曲した面で対向する混捏羽根22へ向かって麺塊mを押
し出すので、麺塊mはそれぞれの混捏羽根22にからみつ
くことなく、生地全体が混捏される。しかも、混捏羽根
22の練羽24とケーシング11の底部11bとの間には広い隙
間dが設けられているので、この隙間dに麺塊mが入り
込む。そして、混捏羽根22が回転中には、練羽24によっ
て前記隙間dに入り込んだ麺塊mは練羽24と底部11bに
挟まれて圧力を加えられるので、麺塊mが捏ねられる。FIG. 6 shows another embodiment of the kneading blade 22, wherein (a) is a front view, (b) is a right side view, and (c) is a drawing of the kneading blade 24 along a plane perpendicular to the center of rotation. It is sectional drawing. The cross section of the kneading blade 24 of the kneading blade 22 is not circular, but may be a flat streamline or elliptical shape having a short diameter in the rotation direction and a long thickness in the center direction as shown in FIG. Even with such a shape, the force applied to the noodle mass m is dispersed. Therefore, when the kneading blades 22 are rotated, the respective kneading blades are rotated.
At 22, the noodles 24 and the straight blades 25 knead the noodle mass m, and the noodles 24 push the noodle mass m toward the kneading blades 22 facing each other on the curved surface. The whole dough is kneaded without clinging. And kneading blades
Since a wide gap d is provided between the kneading element 24 of the casing 22 and the bottom 11b of the casing 11, the noodle mass m enters the gap d. Then, while the kneading blade 22 is rotating, the noodle mass m that has entered the gap d by the kneading blade 24 is sandwiched between the kneading blade 24 and the bottom portion 11b and pressure is applied, so that the noodle mass m is kneaded.
【0020】図7は混捏羽根32のさらに他の実施形態を
示しており、(a)は正面図、(b)は右側面図、
(c)は練羽34の断面図である。同図に示すように、混
捏羽根32の練羽34が、湾曲しておらず単なる丸棒であっ
てもよく、簡単に混捏羽根32を構成することができる。
この場合、混捏羽根22を回転させると、それぞれの混捏
羽根32において、練羽34と直羽35が麺塊mを捏ねて、生
地全体が混捏される。しかも、混捏羽根32の練羽34とケ
ーシング11の底部11bとの間には広い隙間dが設けられ
ているので、この隙間dに麺塊mが入り込む。この混捏
羽根32の回転中には、練羽34によって前記隙間dに入り
込んだ麺塊mは練羽34と底部11bに挟まれて圧力を加え
られるので、麺塊mが捏ねられる。FIG. 7 shows still another embodiment of the kneading blade 32, (a) is a front view, (b) is a right side view,
(C) is a sectional view of the drawing blade 34. As shown in the figure, the kneading blade 32 of the kneading blade 32 may be a simple round bar without being curved, and the kneading blade 32 can be easily configured.
In this case, when the kneading blades 22 are rotated, the kneading blades 34 and the straight blades 35 knead the noodle mass m in each kneading blade 32, and the entire dough is kneaded. Moreover, since a wide gap d is provided between the kneading blade 34 of the kneading blade 32 and the bottom 11b of the casing 11, the noodle mass m enters the gap d. During the rotation of the kneading blades 32, the noodle mass m that has entered the gap d by the kneading feathers 34 is pressed between the noodle feathers 34 and the bottom portion 11b, so that the noodle mass m is kneaded.
【0021】上記のごとく、混捏羽根12の練羽は、麺塊
mを切り込むことなく、麺塊mを押すように入ってい
き、生地に圧力をかけることができる形状であればよ
く、種々の形状をとりうる。As described above, the kneading blades of the kneading blade 12 need only be shaped so as to press the noodle mass m without cutting the noodle mass m and apply pressure to the dough. It can take a shape.
【0022】上記のように、本実施形態の手打ち風麺類
の製造方法およびその製造装置によれば、小麦粉と塩水
の完全な水和および練り上げにより、グルテンやでんぷ
ん質が形成され、腰の強い手打ち風の麺ができる。ま
た、小麦粉と塩水の完全な水和により、熟成時間が短縮
される。したがって、麺塊mがしっかりと生地形成さ
れ、この麺塊mを包丁などで線状に切られた麺は、形状
がシャキッとしており形くずれしない。また、茹で上が
り時間も短縮される。さらに、既存の製麺設備において
ミキサ110 部分のみを本発明のミキサ10に変更すれば、
飛躍的に麺塊mおよび麺の品質を向上させることがで
き、設備費も軽減される。As described above, according to the method and the apparatus for producing the hand-knit noodles of the present embodiment, gluten and starch are formed by complete hydration and kneading of flour and salt water, and the strong hand-cooked noodles are formed. You can make wind noodles. Also, the full hydration of the flour and the brine reduces the ripening time. Therefore, the noodle mass m is firmly formed into a dough, and the noodles obtained by cutting the noodle mass m into a linear shape with a kitchen knife or the like are crispy and do not lose their shape. In addition, the boiling time is shortened. Furthermore, if only the mixer 110 part in the existing noodle making equipment is changed to the mixer 10 of the present invention,
The quality of the noodle mass m and the noodles can be dramatically improved, and the equipment cost can be reduced.
【0023】最後に、本実施形態の手打ち風麺類の製造
方法およびその製造装置と、従来の手打ち風麺類の製造
方法およびその製造装置との性能比較を、実施例に基づ
き説明する。 <表1> 本実施形態のミキサ10 従来のミキサ110 加水時間 一気に60秒以内 少しずつ120 〜180 秒間 熟成時間 約30分間 約120分間 対小麦粉の出来上がり収量 350食 320食 茹で上がりまでの時間 10分間 12分間 シコシコ感 手打ちに匹敵 良 本実施例は、小麦粉25kgに対して12kgの塩水とを本
実施形態のミキサ10に、一気に60秒以内で入れて高速
で混捏した結果と、小麦粉25kgに対して12kgの塩水
を従来のミキサ110 に少しずつ120 〜180 秒程度で入れ
て、低速で混捏した結果との比較データである。但し、
1食当たり麺塊mは200 gで換算してある。本実施形態
のミキサ10で高速混捏100 を行った場合には、従来のミ
キサ110 で捏練工程102 を行った場合に比較して、熟成
時間は1/4で済み、30食余り多く作れて、茹で上が
りまでの時間は2分短く、しかもシコシコ感が手打ちの
うどんに匹敵している。つまり、本実施形態のミキサ10
は、従来のミキサ110 よりも、シコシコ感に優れた美味
しいうどんを作ることができるとともに、省エネ、省力
化をも実現することができる。Finally, a comparison of the performance of the method and the apparatus for producing hand-made noodles according to the present embodiment with the conventional method for producing noodles and the apparatus for producing the same will be described based on examples. <Table 1> Mixer 10 of this embodiment Conventional mixer 110 Watering time 60 seconds at a time Gradually 120 to 180 seconds Gradually aging time about 30 minutes About 120 minutes Finished yield of wheat 350 meal 320 Time to boil 10 minutes good embodiment comparable to 12 minutes chewy sensation noodles are the mixer 10 of the present embodiment and brine 12kg respect flour 25kg, the result of kneading at high speed to put within a stretch 60 seconds, relative to wheat flour 25kg 12 kg of salt water is gradually added to the conventional mixer 110 for about 120 to 180 seconds, and kneaded at a low speed. However,
The noodle mass m per meal is converted to 200 g. When the high-speed kneading 100 is performed by the mixer 10 of the present embodiment, the aging time is 1/4, and more than 30 meals can be prepared, as compared with the case where the kneading step 102 is performed by the conventional mixer 110. The boiling time is 2 minutes shorter, and the chewy texture is comparable to hand-made udon. That is, the mixer 10 of the present embodiment
Can make delicious udon that is more chewy than conventional mixer 110, and can also save energy and labor.
【0024】上記のごとく、本発明の手打ち風麺類の製
造方法は、従来の手打ち風麺類の製造方法とは全く異な
る思想によるものであるが、小麦粉のグルテンを増強さ
せることができ、この増強に伴い麺塊mは熟成され、ま
た麺塊mは高速でかき混ぜられるので摩擦熱が発生し、
この熱によって麺塊の熟成が促進され、短時間で熟成で
き、さらに生地形成がしっかりしており包丁で切った麺
の形状がシャキッとしていて、形くずれしない。そし
て、この麺を茹でるときに溶け出るデンプン質を少なく
することができるので、麺の表面のざらつきや肌荒れが
少なくなり舌ざわりがよい。[0024] As described above, the method for producing hand-knit noodles of the present invention is based on a completely different idea from the conventional method for producing hand-knit noodles. However, gluten in flour can be enhanced. Accompanying this, the noodle mass m is aged and the noodle mass m is stirred at a high speed, so that frictional heat is generated,
This heat promotes the aging of the noodle mass, which can be ripened in a short time, the dough is formed firmly, and the shape of the noodle cut with a kitchen knife is crispy and does not lose its shape. And since the starch quality which melt | dissolves when this noodle is boiled can be reduced, the rough and rough skin of the surface of a noodle are reduced, and a tongue is good.
【0025】[0025]
【発明の効果】請求項1の手打ち風麺類の製造方法によ
れば、小麦粉のグルテンを増強させることができ、この
増強に伴い麺塊は熟成され、また麺塊は高速でかき混ぜ
られるので摩擦熱が発生し、この熱によって麺塊の熟成
が促進され、短時間で熟成でき、さらに生地形成がしっ
かりしており包丁で切った麺の形状がシャキッとしてい
て、形くずれしない。そして、この麺を茹でるときに溶
け出るデンプン質を少なくすることができるので、麺の
表面のざらつきや肌荒れが少なくなり舌ざわりがよく
て、シコシコ感に優れた美味しいうどんを作ることがで
きるとともに、省エネルギー、省力化をも実現すること
ができる。請求項2の手打ち風麺類の製造方法によれ
ば、生地の水和が早くなり、麺塊をより早い時点から鍛
えることとなり、小麦粉のグルテンをより多く引き出す
ことができ、また摩擦熱も高めることができるので、高
品質の麺塊ができ、この麺塊を線切りすれば高品質の麺
が得られる。請求項3の手打ち風麺類の製造装置によれ
ば、小麦粉のグルテンを増強させることができ、この増
強に伴い麺塊は熟成され、また麺塊は高速でかき混ぜら
れるので摩擦熱が発生し、この熱によって麺塊の熟成が
促進され、短時間で熟成でき、さらに生地形成がしっか
りしており包丁で切った麺の形状がシャキッとしてい
て、形くずれしない。そして、この麺を茹でるときに溶
け出るデンプン質を少なくすることができるので、麺の
表面のざらつきや肌荒れが少なくなり舌ざわりがよく
て、シコシコ感に優れた美味しいうどんを作ることがで
きるとともに、省エネ、省力化をも実現することができ
る。According to the method for producing hand-made noodles according to claim 1, the gluten of wheat flour can be enhanced, and the noodle mass is aged along with this enhancement, and the noodle mass is agitated at a high speed, so that the friction heat is increased. This heat promotes the aging of the noodle masses, the aging can be done in a short time, the dough formation is firm, and the shape of the noodles cut with the kitchen knife is crispy and does not lose its shape. And since it is possible to reduce the amount of starch that dissolves when boiling this noodle, the surface of the noodle is less rough and the skin is less rough, and the texture of the noodles is good, making it possible to make delicious udon with an excellent chewy texture, while saving energy. Labor saving can also be realized. According to the method for producing hand-made noodles according to claim 2, hydration of the dough is accelerated, the noodle mass is trained from an earlier point, more gluten of wheat flour can be extracted, and friction heat is also increased. As a result, a high-quality noodle mass can be produced, and a high-quality noodle mass can be obtained by cutting this noodle mass into lines. According to the apparatus for producing hand-made noodles according to claim 3, the gluten of wheat flour can be increased, the noodle mass is aged along with this increase, and the noodle mass is stirred at a high speed, so that friction heat is generated. The heat accelerates the aging of the noodle masses, which can be done in a short time, and the dough formation is firm, and the shape of the noodles cut with a kitchen knife is crispy and does not lose its shape. And since it is possible to reduce the amount of starch that dissolves when boiling this noodle, the surface of the noodle is less rough and the skin is less rough, and the tongue has a good texture. Labor saving can also be realized.
【図1】本発明の手打ち風麺類の製造方法のフローチャ
ートである。FIG. 1 is a flowchart of a method for producing hand-made noodles of the present invention.
【図2】本実施携帯の手打ち風麺類の製造装置の概略斜
視図である。FIG. 2 is a schematic perspective view of an apparatus for producing hand-crafted noodles of the present embodiment.
【図3】本実施形態の手打ち風麺類の製造装置の縦断面
図である。FIG. 3 is a vertical cross-sectional view of the hand-made noodle manufacturing device of the present embodiment.
【図4】図3のIV−IV線断面図である。FIG. 4 is a sectional view taken along line IV-IV of FIG. 3;
【図5】混捏羽根12の単体図であって、(a)は平面
図、(b)は側面図、(c)は回転中心に直交する平面
に沿う練羽14の断面図である。FIGS. 5A and 5B are individual views of the kneading blade 12, in which FIG. 5A is a plan view, FIG. 5B is a side view, and FIG. 5C is a cross-sectional view of the kneading blade 14 along a plane perpendicular to the center of rotation.
【図6】混捏羽根22の他の例の単体図であって、(a)
は平面図、(b)は側面図、(c)は回転中心に直交す
る平面に沿う練羽24の断面図である。FIG. 6 is a simple diagram showing another example of the kneading blade 22;
Is a plan view, (b) is a side view, and (c) is a cross-sectional view of the knitting blade 24 along a plane orthogonal to the center of rotation.
【図7】混捏羽根32のさらに他の例の単体図であって、
(a)は平面図、(b)は側面図、(c)は練羽34の断
面図である。FIG. 7 is a single view of still another example of the kneading blade 32,
2A is a plan view, FIG. 2B is a side view, and FIG.
【図8】従来の手打ち風麺類の機械製麺のフローチャー
トである。FIG. 8 is a flowchart of conventional machine-made noodles of hand-made noodles.
【図9】従来の手打ち風麺類の製造装置の平面図であ
る。FIG. 9 is a plan view of a conventional apparatus for manufacturing handmade noodles.
【図10】従来の手打ち風麺類のミキサの平面図であ
る。FIG. 10 is a plan view of a conventional mixer for hand-made noodles.
【図11】図10のXI−XI線矢視図である。FIG. 11 is a view taken along line XI-XI in FIG. 10;
【図12】従来の混捏羽根の説明図であって、(a)は
正面図、(b)は側面図である。12A and 12B are explanatory views of a conventional kneading blade, wherein FIG. 12A is a front view and FIG. 12B is a side view.
10 ミキサ 11 ケーシング 12 混捏羽根 14 練羽 15 直羽 22 混捏羽根 24 練羽 25 直羽 32 混捏羽根 34 練羽 35 直羽 d 隙間 Reference Signs List 10 mixer 11 casing 12 kneading blade 14 kneading blade 15 straight blade 22 kneading blade 24 knitting blade 25 straight blade 32 kneading blade 34 kneading blade 35 straight blade d gap
Claims (3)
加圧しながら捏練して麺塊を作ることを特徴とする手打
ち風麺類の製造方法。1. A method for producing hand-made noodles, which comprises mixing wheat flour with salt water and kneading the mixture at high speed and under pressure to form a noodle mass.
特徴とする請求項1記載の手打ち風麺類の製造方法。2. The method for producing hand-made noodles according to claim 1, wherein salt water is mixed with wheat flour all at once.
られ、かつ互いに逆回転しうる一対の混捏羽根とからな
るミキサであって、各混捏羽根は、回転軸を中心として
対称に配置された練羽と、前記練羽より短い直羽とから
なり、前記混捏羽根が回転したとき、前記直羽が小麦粉
と塩水をかき混ぜて麺塊を作り、前記練羽が混捏羽根の
軸方向に麺塊を押し出しながら、かつ麺塊を練羽の縁部
で前記容器の底部に押し付けながら加圧することを特徴
とする手打ち風麺類の製造装置。3. A mixer comprising a bottomed container and a pair of kneading blades that are rotatably attached to each other in the container so as to face each other and that can rotate in opposite directions, each kneading blade comprising: Consisting of kneading blades arranged symmetrically about the axis of rotation and straight blades shorter than the kneading blades, when the kneading blade is rotated, the straight blades make a noodle mass by stirring flour and salt water, and the kneading is performed. An apparatus for producing hand-made noodles, characterized in that the feather pushes the noodle mass in the axial direction of the kneading blade and presses the noodle mass against the bottom of the container at the edge of the kneading feather.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP8131194A JP2831327B2 (en) | 1996-04-26 | 1996-04-26 | Method and apparatus for producing hand-made noodles |
Applications Claiming Priority (1)
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JP8131194A JP2831327B2 (en) | 1996-04-26 | 1996-04-26 | Method and apparatus for producing hand-made noodles |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
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JPH09294551A true JPH09294551A (en) | 1997-11-18 |
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ID=15052230
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JP8131194A Expired - Lifetime JP2831327B2 (en) | 1996-04-26 | 1996-04-26 | Method and apparatus for producing hand-made noodles |
Country Status (1)
Country | Link |
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