JP2004337141A - Method for producing food by using main raw material of pasta, noodle and material similar to noodle, and by similar method for producing noodle - Google Patents
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Abstract
Description
【0001】
【発明の属する技術分野】
本発明はパスタや麺類、および麺類と類似の主原料を用い、麺類と類似の製法を用いる食品の製造方法に関する技術である。
【0002】
【従来の技術】
小麦粉などの製麺原料に水分を加えてドウを得て、このドウから製麺をおこなう場合、原料に加える水分を増やすに従ってドウの粘着性が増して製麺が困難になる。小麦粉を主原料とする原料の場合、あるいは小麦粉を含む原料を製麺原料として用いる場合を例に挙げれば、小麦粉のグルテンが吸水すると湿潤グルテンになり粘着性が生ずる。水分が増してグルテンが湿潤する度合いが増すにつれ粘着性も増して製麺が困難になる。アルファー化させた米粉などの製麺原料を用いて製麺する際にも、水分が増すに従って粘着性が増して製麺が困難になる。また、濡れた澱粉はアルファー化させなくても他に付着する性質を持つ。小麦粉や小麦粉の混合物や米粉以外の製麺原料を用いてドウを得て製麺する場合も同様で、加える水分が増えるほどドウは粘着性や付着性が増して製麺が困難になる。
【0003】
例えば、小麦粉を主原料にしたドウを圧延ロールで薄板状に圧延し、その薄板状のドウをロール状の切り刃や、角型麺や丸型麺をつくる切り刃の一種であるロール状の成形型切り刃で麺に分割して麺を連続的に製造する機械製麺においては、ドウを攪拌混合式のミキサーで作れば、通常、小麦粉に対して重量比35%の水分を加えてドウをつくることが製麺をおこなうことができるドウの限界である。それ以上の水分を加えると圧延ロールに粘着するドウが増え、また、切り刃や成形型切り刃に粘着したり、麺に分割した麺と麺との間に粘着が生じて製麺が困難になる。
【0004】
この出願技術の開発者がかつて開発し製麺工場において実用化した、製麺原料の粒子と水分の微粒子とをむらを作らないようにして直接的・連続的に結合させる方式のミキサーを用い、攪拌混合式ミキサーによって得るドウよりはるかに水分分布が均一なドウを作る場合でも、重量比50%の水分を加えたドウが製麺の限界であった。
【0005】
大手の製粉会社が販売している連続加水混合型のミキサーを用いてドウを得る場合でも、重量比45%前後の水分を加えたドウが実用的な製麺の限界である。それ以上の水分を加えると、圧延ロールに粘着するドウが増え、また、切り刃や成形型切り刃で麺に分割した麺と麺とが粘着して製麺が困難になる。そのため製麺業者は、加水率をもっと高めて小麦蛋白と水分との結合を徹底させてドウや麺の中に形成されるグルテンの網目組織の量を増やせば麺質をさらに高めることができることを承知しながら、粘着性に起因する能率の低下や加工不能に陥ることを避けるために、加える水分をひかえて粘着性が低い硬めのドウを作って製麺をおこなっている。
【0006】
攪拌混合式のミキサーを用いて現在おこなわれているような30%台の低い加水率で製麺用のドウを作る場合、製麺原料に含まれる多量の空気の抵抗に逆らって少ない水分を製麺原料に拡散させなければならない。そのためドウを得るミキシングの工程に20分前後の時間を要し、それでもなお水分の拡散は不十分であり、小麦蛋白の多くをグルテンの網目組織として活かすことができない。それ以上にミキシングを継続して新たなグルテンの組織を生成しても、それまでに生成されたグルテンの組織を破壊するので、得ることができるグルテンの網目組織をかえって減らす結果になる。加水率を高めればミキシング時間は短縮されるが、ドウの粘着性が高まり製麺が困難になるので加水率を高めることはできない。
【0007】
連続加水混合型のミキサーを用いる加水は40%台であり加水時間は一瞬である。しかし、生成されるそぼろ状のドウは、やはり水分分布の均一化が不十分なため、グルテンの網目組織が発達した良質な麺をつくることができるドウを得るためには、加水の後に水分の拡散を促す工程を要し、さらに良質なドウを求めれば、水分分布のさらなる均一化を待つ寝かし熟成の工程も必要である。そのため、ドウを得るにはやはり数十分以上の時間を要する。
【0008】
手打ち製麺や手延べ製麺などの手加工による製麺では重量比45%を超える水分を加えたドウを用いて製麺することも多い。しかし、ドウに生じる粘着性が製麺を不可能にするので、粘着性が生じたドウの表面や裏面や、切り分けた麺の表面や裏面や麺の切り口に乾いた澱粉や小麦粉や食用油を塗布して、圧延用具や切り刃や引き延ばし用具への粘着や、切り分け、あるいは引延ばした麺と麺との粘着を防ぎながら製麺をおこなっている。
【0009】
加水率が50%あるいは45%以下のドウを用いて製麺する場合には、ドウが硬めなので、切り刃あるいは成形型切り刃で処理する前にロール圧延を繰返してドウを薄板状にしなければならない。手加工製麺においても同様である。圧延は徐々におこなわなければならず、強い圧力をかけて僅かな回数で強引に圧延すればグルテン組織を破壊して品質を著しく損ねる。
【0010】
加水率が50%あるいは45%以下の麺を茹でる際には、麺の澱粉がアルファー化されるために必要な水分が湯の中から麺の内部に供給されるのを待たなければならない。これが茹で時間であり、細い麺でも数分、太い麺ならば十数分を要する。
【0011】
従来の製麺方法に、ミキシングを終えたドウをシリンダーの中に入れて高い圧力を加えてダイスから押し出して製麺する方法がある。大規模な例ではスパゲティなどのパスタの製法、小規模な例では十割そばの製造装置と宣伝されている押し出し製法である。小麦蛋白などの粘り成分と水分との結合を妨げるドウの中の空気を高い圧力を加えることによって排除して、グルテンの組織を効率よく生成しながら製麺する方法である。しかし、ドウや麺の中から空気が排除されるために硬質な麺になり、茹でる際の麺への水分の浸透に時間を要し、そのため太さの割に茹で時間が長い麺になる。その上、ドウや麺の中の空気が排除されるため、食べる際に麺の味や香りを感じ難い麺になる。麺に空気が僅かしか含まれていないために、味蕾への味成分の刺激が断続的にならず、味蕾本来の性質から味蕾が麺の味を感じ難いためである。空気を追い出す食品の製法は、味や風味の豊かさを求める食品の製法としては少なからぬ欠点を持つ製法と言うべきである。
【0012】
小麦粉のように加水率が高くなれば強い粘弾性が生じる原料に、粘弾性が生じるほどに水分を加えたドウを作って押し出し製麺しようとすると、ダイスを通過した直後にドウが膨らむように変形して真っ直ぐな麺を製造することができない。そのため小麦粉のように加水率が高くなると強い粘弾性が生ずる原料を押し出し製麺する製法においては、原料に加える水分の割合は、圧延ロールと切り刃や成形型切り刃を用いて麺に分割して製麺する製法に比べて低く、重量比で35%以下である。従って麺が硬質である上に、加水率が低いので乾燥前にそのまま茹でても太さの割に長い茹で時間を必要とする。
【0013】
小麦蛋白と水分との結びつきを妨げる小麦粉の中の空気を排除して小麦蛋白などの粘り成分と水分とを効率よく結合させ、かつミキシング時間を短縮する目的から、攪拌混合式のミキサーの容器の内部を気密にして脱気しながら攪拌して比較的短時間で水分を拡散させてドウを得る真空ミキサーと呼ばれるミキサーがある。しかし、ドウの中の空気を排除するために、このミキサーで得たドウを用いた麺や食品は、シリンダーで圧力をかけて製麺した麺と同様に、原料が持つ味や風味をほとんど味わうことができない。茹で時間も長い。
【0014】
従って、従来の製麺技術では、何れの方法によっても、製パン用のドウのように澱粉をアルファー化させるために必要な、重量比で60%を超える水分を製麺原料に加えたドウを用いて製麺することはできない。そのため、麺を茹でる過程で、澱粉をアルファー化させるために必要な水分を、麺が湯から吸収するのを待たなければならず、そのため少なからぬ茹で時間を必要とする。茹で時間が長いと湯を沸かすエネルギーや時間が多く費やされるだけでなく、茹でる過程で、製麺原料が持つ穀物本来のうまみや風味の多くを捨て去る湯の中に逃すことになる。
【0015】
ドウを圧延ロールで圧延して、ロール状の切り刃やロール状の成形型切り刃で麺に分割して麺を連続的に製造する機械製麺においても、また手延べ麺つくりや手打ち麺つくりなどの手加工製麺においても、水分を加えた結果柔らかくなろうとするドウを固めに保って製麺加工を可能にし、また容易にするために、ドウの中の湿潤グルテンの網目組織を収縮させてドウを硬めに保つ作用をする食塩、あるいは炭酸カルシウムや炭酸ナトリウムなどを溶き水に加える。そうめんからうどんに至る日本式の麺の場合には前者を、中華式の麺の場合には後者を用いる。旧来の甲州地方のほうとうのようにドウに食塩を加えずに製麺をおこなう場合もあるが、加える水分を大幅に減らさなければならず、その結果グルテンの組織が少なく、つゆに溶けやすい麺になる。高い圧力を加えて押し出し製麺するパスタ類の製麺には食塩の類を加えない。
製麺の工程でドウに加えた食塩や炭酸カルシウムや炭酸ナトリウムは、そのままでは食に耐えないので茹でる際に湯の中に溶出させて逃すことが不可欠である。麺を茹でる際に多量の湯を必要とする一因である。茹でる湯の量が多いと湯を沸かすエネルギーや時間が多く費やされるだけでなく、茹でる過程で製麺原料が持つ穀物本来のうまみや風味の多くを捨て去る多量の湯の中に逃すことになる。
【0016】
このように、これまでの製麺技術では、ドウを得るにも、ドウを麺に加工するにも、麺を茹でるにも少なからぬ時間がかかる。そのため、小売店や外食店において、客の求めに応じてその場で原料から製麺して麺を提供することは不可能である。そのため予めドウを作り、予め麺を作り、予め茹で上げた麺を小売店や外食店に運んで提供する。その結果、消費者は茹でてから時間が経って伸びてしまった麺や、伸びていることが目立たないようにする添加物を加えた麺を口にしなければならない。
【0017】
少しでも品質の良い麺を提供しようとする、例えば麺の提供を専門とする外食店などにおいても、これまでの製麺技術では前述のように製麺の工程に時間がかり過ぎるために、客の注文に応じて原料から製麺を始めることはできない。そのため、予めドウを作り、麺を作っておいて、客の注文に応じて麺を茹でて提供する。ところが、茹で時間に数分から十数分を要するだけでなく、麺質の重要な要素であるグルテンの組織を失った、あるいは失いかけた麺を提供することになる。麺に弾力と滑らかさをもたらすグルテンの網目組織は、捏ねの工程と圧延の工程でドウの中に形成されるが、ドウや麺を湿潤した状態で放置すると、時間の経過とともに急速にグルテンの組織を解いてグルテンの網目組織は消滅する。グルテンの網目組織が減少あるいは消滅した麺を茹でると、弾力と滑らかさに欠け、粘つく性質だけが目立つ澱粉質の原料のみで作ったような麺になる。
【0018】
加水率が50%以下のドウを用いて製麺した麺を茹でるには、前述のように数分から十数分を要する。麺が茹で上がるための水分、すなわち麺の澱粉がアルファー化するために必要な水分は、この間、全て麺の表層を通って麺の内部に供給される。そのため、麺の表層は多くの水分を含んだ状態になって茹で上る。麺の表層が多くの水分を含んだ状態でも、内部に硬さが残るように茹で上げれば麺の当座の食感は良い。しかし、茹で上げた後、時間が経過するにつれて表層の水分が内部に浸透して内部の組織を膨潤させる。麺が伸びたと称せられる状態で、麺は弾力を失い、食感は大きく損ねられる。
【0019】
米粉などの澱粉をアルファー化させて粘着性が生じた製麺用のドウも、湿潤グルテンによって粘着性が生じたドウと同様に製麺が困難である。
【0020】
【発明が解決しようとする課題】
(1)手加工製麺の加水限界であった重量比50%の加水率を超え、そのまま加熱すれば澱粉をアルファー化させることができる60%を超えて75%に及ぶ高率の加水をしたドウを用いて小麦粉を主原料にしたパスタ類、日本式の麺類、中華式の麺類、そばを主原料とした麺類、米粉を主原料とした東南アジア式の麺類、小麦粉やそばや米粉などを主原料とする製麺に類似の製法を用いる各種の食品を、圧力を加えてダイスから押し出して製麺する方法によらないで、圧延処理と切り刃または成形型切り刃による処理、あるいは切り刃と成形型切り刃による処理によって製造することができる方法を開発する。そのような製造方法によって、
(2)ドウを得るミキシングに要する時間を短縮し、
(3)水分をドウ全体にゆきわたらせるための二次的な攪拌の工程や寝かし熟成の工程をなくし、
(4)ドウを圧延する工程を短縮し、
(5)ドウを固めに保つための食塩や炭酸カルシウムや炭酸ナトリウムの添加を不要にし、
(6)ドウや麺の粘着を防ぐための打ち粉や食用油の塗布を不要にし、
(7)麺の茹で時間を短縮し、
(8)麺を茹でる湯量を減らし、
(9)電磁調理器による茹で調理を可能にし、
(10)茹で上げた後、時間が経過しても伸びることのない麺を得、
(11)グルテンの網目組織がかつてなく豊かな麺を得るだけでなく、製麺原料が本来持つ穀物の豊かなうまみや風味を失わずに持つ麺を得る。
【0021】
【課題を解決するための手段】
高率な加水をして粘着性が生じたドウを圧延する際にドウを加熱してドウの粘着性をなくしあるいは減じて圧延を可能にする。高率な加水をして粘着性が生じたドウを切り刃または成形型切り刃で処理する際にドウを加熱してドウの粘着性をなくしあるいは減じて処理を可能にする。粘着性や付着性の原因となる湿潤したグルテンや濡れた澱粉を加熱することによって、湿潤グルテンの水分を減じて粘着性をなくしあるいは減じ、濡れた澱粉をアルファー化して直後に水分を減じて付着性と粘着性をなくしあるいは減じる。アルファー化した澱粉を主原料とするドウの場合は、アルファー化した澱粉を加熱することによってアルファー化した澱粉の水分を減じて粘着性をなくしあるいは減じる。
【0022】
ドウを半冷凍化することによってドウの粘着性を減じあるいはなくすことができる。しかし、粘着性を持つドウを加熱した場合には、加熱を解いても粘着性をなくしあるいは減じた性質が維持されるのに対して、半冷凍化した場合には、温度が上昇すれば粘着性を回復する。例えば半冷凍化して粘着性をなくした麺は、茹でるために湯の中に投じられると温められて粘着性を回復する。
その上、粘着性を維持する低い温度が通常の麺を茹でる場合に比べて湯の中で長く続く。そのため湯の中で麺と麺とが通常の製法による麺以上に粘着する。このため本格的な粘着性が生じる60%に及ぶほどに高率の加水をしたドウを半冷凍化して製麺することは実際には難しい。また、本出願技術のように製麺の工程でドウや麺を加熱することは、続く茹で工程や乾燥工程でおこなう加熱の予備的な加熱として機能してエネルギーの無駄がない。これに対して半冷凍化は、加熱する茹で工程や乾燥工程の前にドウや麺を加熱とは反対の低温にするのでエネルギーの無駄が大きい。加えて、ドウや麺を加熱する装置に比べて半冷凍化するための装置は大掛かりで、費用も大きい。
【0023】
【発明の実施の形態】
ドウの表面や裏面の粘着性をなくしあるいは減じながら圧延するために、圧延ロールを加熱してドウの表面や裏面を加熱しながらドウを圧延する。あるいは、圧延ロールの近くに加熱装置を設けて、ドウが圧延ロールに接触する前にドウの表面と裏面を加熱する。
【0024】
切り刃または成形型切り刃へのドウの粘着をなくしあるいは減じ、また切り刃または成形型切り刃で処理した後の麺と麺との粘着を防ぐために、切り刃または成形型切り刃を加熱して、ドウや麺の表面や裏面や切り口を加熱しながらドウを処理して製麺する。あるいは、切り刃または成形型切り刃の直前や直後にドウや麺の表面や裏面や、麺の切り口を加熱する加熱装置を設けてドウが切り刃または成形型切り刃に接触する直前の麺の表面や裏面や、直後の麺の切り口を加熱しながら処理する。
【0025】
ここで言う麺の表面や裏面や切り口は、必ずしも平らな表面や平らな裏面や平らな切り口を意味するものではない。例えば切り口が丸形のパスタや楕円形の麺をつくる切り刃または成形型切り刃で処理した麺の表面と裏面は、円筒の反面ずつを形づくる形状を呈し、切り口は両面が接触する横一線の形状を呈する。
【0026】
圧延の装置、切り刃または成形型切り刃の装置以外の、ドウが接触して粘着する恐れがある製造装置の箇所へのドウの粘着を防止するために、装置のドウが接触する部分を加熱し、あるいは接触する前にドウを加熱する。
【0027】
ドウを加熱しながら切り刃または成形型切り刃で処理する際に、切り刃と受け板との間、あるいは対になるロール型切り刃の先端と先端の間に極く薄い僅かなドウが挟まれて残される状態にして加熱処理する。実質的には麺に切断されていながら、切り刃の先端の幅のアルファー化されたドウの極く細い薄い幕で麺が繋がれた状態の麺を得る。手で軽くほぐせば一本一本の麺になり、湯に投じれば自然に一本一本の麺になる。このように実質的には切断されていながら横に連なった麺をコンパクトに折りたたんで保存し、運び、あるいは折りたたみ重ねて茹でる。
【0028】
加水率が高いドウは柔らかいので、圧延ロールを用いることなく、ドウを板と板とで挟み圧力を加えて圧延する。粘着を防ぐために圧延板を加熱し、あるいは圧延前のドウの表面と裏面を加熱する。圧延後に加熱されていないドウが表面や裏面に現れても、加熱されている部分との比率が大き過ぎなければ粘着しない。
【0029】
加水率が高く柔らかいドウを、圧延ロールも圧延板も用いることなく、加熱したロール状の切り刃あるいはロール状の成形型切り刃に直接に供給して切り刃で圧延しながら製麺する。
【0030】
加水率が高く柔らかいドウを、平板に切り刃を設けた装置で挟み圧力を加えて圧延しながら麺に切断して製麺する。粘着を防ぐために平板と切り刃を加熱する。
【0031】
加水率が60%を超えるドウは、ドウの中に澱粉のアルファー化に必要な水分を既に含んでいるので、圧延の工程のみでドウを内部まで加熱してアルファー化する。あるいは、圧延と切り刃または成形型切り刃の両工程でドウを内部まで加熱してアルファー化する。あるいは、切り刃または成形型切り刃の工程のみでドウや麺を内部まで加熱してアルファー化する。このようにして製麺の工程ですでにアルファー化が完了した麺を得る。
【0032】
製麺後の加熱調理の都合に合わせて、麺の表面・裏面・切り口のみをアルファー化し、あるいは30%アルファー化し、あるいは70%アルファー化するなど、任意の程度のアルファー化を製麺の過程でおこなう。
【0033】
炒めたり油脂で揚げたりする調理に好都合な表層に過剰な水分持たない麺を製麺の工程でアルファー化を完全におこなって製造する。一方、つゆを漬けて食べる麺として好都合な、表層にある程度の水分が抱かれている麺を得るために、製麺の工程では粘着を防止するための最低限の加熱をおこない、茹で工程で中心部のアルファー化を完成させる、茹で工程で表層に湯を含む余地を残した麺を製造する。
【0034】
圧延工程、あるいは切り刃または成形型切り刃の工程で、ドウや麺をアルファー化させるだけでなく、さらに加熱の度合いを変えて麺の表面や内部をさまざまに変化させて、これまでにない食感を持つ新たなパスタや麺を製造する。
【0035】
ドウの粘着を防止するために装置を加熱する場合、加熱の効果だけで粘着を防止する必要はない。圧延の装置、切り刃または成形型切り刃の装置、あるいはその他のドウが接触する製造装置にテフロンなどの樹脂をコーティングし、あるいはさらに接触面に凹凸を設ければ、それだけでも粘着する度合いが下がる。このような手段を併用すれば粘着を防止するために加熱する温度を低くすることができる。
【0036】
圧延装置や切り刃の加熱装置、あるいはドウを直接的に加熱する加熱装置の熱源は、電気ヒーターや、オイルヒーターなどの手段がある。家庭用や店頭用の装置の加熱には電気ヒーターによる加熱が便利であり、工業的な、規模が大きい製麺にはオイルヒーターによる加熱が便利である。
加熱装置は、加熱する箇所を、ドウや麺の表面や裏面や麺の切り口の粘着性をなくしあるいは減じることができる温度に保つ装置とする。ドウや麺を直接的に加熱する装置は、加熱するドウや麺の表面や裏面や切り口を、その粘着性をなくしあるいは減じることができる温度に保つ装置とする。
【0037】
本出願者は、本出願技術と同様の製麺技術を特願2002−203303として既に出願している。ここに内容を整理し補足して再出願する。
【0038】
【実施例1】
1250gの小麦粉に、小麦粉の味を引き立てる隠し味として、少量12gの食塩を加え、これに812ccの真水を加えた。底部に攪拌翼を持つミキサーで5分間攪拌し同時に捏ねて粘着性のあるドウを得た。ドウは手指や室温の圧延ロールに粘着した。小麦粉に対する加水率は重量比60%、ドウの温度は26℃であった。表面をテフロン樹脂で薄く被った対の金属製ロールで構成する圧延ロールを、圧延ロールの内部から加熱してロールの表面温度を114℃に維持してドウを圧延した。ドウは圧延ロールに粘着することなく圧延された。この方法で圧延を1回おこなって厚さ5ミリの薄板状のドウを得た。この薄板状のドウを、温度を114℃に維持したテフロン樹脂で被ったロール状の成形型切り刃で麺に切り分けた。ドウや麺が切り刃に粘着することはなく、切り分けた麺の切り口と切り口が粘着することもなかった。製麺した麺の1/10、すなわち206g、およそ一人前強の麺を、330ccの湯を入れた直径約150mmの底が平らな鍋で茹でた。茹でる湯量は鍋の中に折り重ねた麺がかろうじて浸る湯量であった。30秒間で強い弾力と豊かなうまみと風味を持つ麺に茹で上がった。
【0039】
【実施例2】
本出願人が平成15年4月16日に特許出願した整理番号KUR−P−P005の明細書11頁の0016項に記載した技術を用いた小型の自動ミキサーによってデュラーム小麦粉150gと97.5ccの真水を処理して30秒後に加水率重量比65%のドウを得た。直径100mmの円筒状の切り刃が対になる成形型切り刃の全表面をテフロン樹脂で被い、円筒の内部に組込んだ電気ヒーターで切り刃の表面を120℃に加熱した。ドウをこの成形型切り刃で比較的ゆっくりとした速度で処理して、およそ10秒後に切り口が円形の直径2mmのパスタを得た。製麺されたパスタは内部までアルファー化されて製麺後に茹でる必要がなく、互いに粘着することもなかった。そのままオリーブオイルで炒め、僅かな食塩を加えて調理し、これまでのパスタにはない、豊かなうまみを持つパスタを得た。
【0040】
【発明の効果】
これまで粘着性が生じて製麺が不可能であった、小麦粉を主原料とする原料に加水率が重量比で60%を超え75%に及ぶほどの多量の水分を加えたドウから、圧延ローラーと切り刃あるいは成形型切り刃を用いて容易に製麺することができるようになった。
【0041】
ドウに強い圧力をかけて原料の中の空気を追い出すことによって豊かなグルテン組織を持つ麺をつくるパスタや一部のそばの押し出し製法にも引けをとることのない、豊かなグルテン組織を持つパスタや麺類を、圧延ローラーと切り刃あるいは成形型切り刃を用いて容易に製麺することができるようになった。
【0042】
60%から75%にも及ぶ高率な加水をしたドウから製麺することが可能になったために、従来の攪拌混合式ミキサーを用いても、僅か5分余の短い時間でかつてなく豊かにグルテン組織が発達した製麺用のドウを得ることができるようになった。
【0043】
加水率が高いために短時間のミキシングの工程だけで水分を粉体原料の隅々にまで行きわたらせることができるので、水分の均一化を促し、あるいは待つための二次的な攪拌や寝かし熟成の工程が製麺において不要になった。
【0044】
加水率が高いためにドウが柔らかいので、これまで何回もの圧延の繰返しを必要とした圧延の工程を、一・二回の圧延の工程に短縮することができた。
【0045】
加水率が高いためにドウが柔らかいので、圧延ローラーを用いることなく、圧延板にドウを挟んで圧延することが可能になった。
【0046】
加水率が高いためにドウが柔らかいので、圧延ローラーも圧延板も用いることなく、圧延ローラーを兼ねた切り刃または成形型切り刃のみでドウから製麺することが可能になった。
【0047】
加水率が高いために粘着性が生じた柔らかいドウを圧延し、あるいは切り刃または成形型切り刃で処理する際も、粘着を防止するために打ち粉や食用油を塗布する必要がなくなった。
【0048】
この技術によって製麺した麺は、表面も裏面も切り口も粘着性を持たないので、製麺した麺に打ち粉をしたり食用油を塗布したりする必要がなく、表面や裏面や切り口を乾燥する前の製麺直後でも、必要に応じて麺を折り重ねたり、折りたたむことができるようになった。
【0049】
この技術によって製麺した麺は、麺の表面も裏面も切り口も粘着性を持たないので、茹でる際に麺を湯に投じた後、一旦ほぐす必要もなく、また茹でる過程で麺を湯の中で泳がせる状態に保つ必要もない。
【0050】
加水率が高く粘着性が生じた柔らかいドウを圧延し、あるいは加水率が高く粘着性が生じたドウを切り刃または成形型切り刃で処理することができるようになったので、ドウを固く保つために用いてきた多量の食塩や炭酸カルシウムや炭酸ナトリウムを溶き水に添加することが不要になった。そのためドウを作る際に加えたこれらの添加物を、これまでのように茹でる工程で湯の中に逃がす必要もなくなった。その上、この製法による麺は湯の中で麺を重ねても粘着することがなく、また茹でる過程で湯の中に澱粉が溶け出ることもない。
そのため湯の中で麺を泳がせるようにして茹でる必要がなく、麺が浸るだけの量の湯で、麺をアルファー化に必要な85℃にまで高めることができればよい。そのため、麺を茹でる湯量が極端に少なくて済むようになった。
【0051】
従来技術によるパスタや麺を茹でる際の湯量は、多いほど良いとされてきた。例えば250gのパスタで2.51の湯量、250gの乾麺で31前後の湯量が指定されている。ところが、この技術を用いる麺においては、250gの麺ならば0.51以下の湯量で十分である。
このように、茹で時間が1/10〜1/20、茹でる湯量が1/6以下というこの技術がもたらす効果は、エネルギーと時間の大きな節減をもたらす。
【0052】
この製法において切り刃または成形型切り刃を、その先端と先端がドウを僅かに挟む構造にすれば、アルファー化したドウの極く細い薄幕が、切断された麺を繋ぎ、麺が横に連なった状態で麺を得ることができる。この連繋した麺は僅かな力を加えれば一本一本の麺になり、あるいは湯に投じれば自然に一本一本の麺になる。前項に記した、麺を折り重ねても粘着しない性質と相俟って、麺を保存し、運び、あるいは麺を茹でる際に麺の容積をかつてなく小さくすることができるようになった。
【0053】
この製法によってアルファー化に必要な水分を予め麺の中に含有する麺をつくることができるので、茹で工程においては澱粉がアルファー化する温度に達するのを待つだけでよい。そのため、太い麺でも30秒前後という短い時間で茹で上げることができるようになった。
【0054】
従来技術によるパスタやうどんの茹で時間は、生の麺でも乾燥した麺でも長い。例えば1.7mmのパスタの茹で時間は5分、2.5〜6mmのパスタの茹で時間は10分以上を要する。日本式のうどんも同様である。しかしこの出願技術を用いれば、麺の内部が85℃になれば麺は茹で上がるので、茹で時間は麺の太さが違っても30秒以内である。
【0055】
アルファー化に必要な水分を予め含有する麺をつくることによって、製麺した麺を電磁調理器で加熱して茹で上げることができるようになった。
【0056】
アルファー化に必要な水分を予め含有するドウや麺を、製麺の工程で内部まで加熱して澱粉を完全にアルファー化させることによって、製麺の後に改めて茹でる必要がない麺を製造することができるようになった。
【0057】
製麺の工程で加熱してアルファー化を完了した麺も、電磁調理器で加熱してアルファー化した麺も、30秒前後茹でて表層がほとんど吸水する間もなくアルファー化した麺も、これまでのように長い時間をかけて茹でてアルファー化させた麺のように表層に過剰な水分を抱いていない。そのため時間の経過に伴い表層の水分が内部に浸透して内部の組織を膨潤させて麺を伸びた状態にすることがない。そのためこの製法による麺は時間が経過しても伸びない。
【0058】
小売店や外食店が茹で上げた状態のアルファー化した麺を保存して販売し、あるいは提供しても、この製法によって製造した麺は伸びることがなく、また購入した麺を家庭で保存しても伸びることがない。そのため、消費者はこれまでになく高品質な麺を入手し食することができるようになった。
【0059】
茹でた麺は、麺の食べ方や調理の内容によって水分が麺の表層に多めに存在する方が好ましい場合と、少ない方が好ましい場合がある。これまでの製麺技術では、水分が麺の表層に多量に存在する前者の麺しか製造することができなかった。しかし、この出願技術によって、必要に応じて製麺の工程で澱粉を完全にアルファー化させて、表層に水分が少ない麺を製造することも、必要に応じて製麺の工程では粘着を防ぐための最低限度の加熱だけにとどめて麺の表層が茹で工程で水分を吸収する余地を残す麺を製造することも自由に選択できるようになった。
【0060】
この製法による麺は、茹でる湯量がこれまでになく少量になり、茹でる時間もかつてなく短くなった。そのため原料が持つ穀物本来のうまみや風味を捨て去る湯の中に逃すことが大幅に減り、その結果、驚くほどに豊かなうまみと風味を持つパスタや麺類を得ることができるようになった。
【0061】
この製法によって、小売店や外食店においてこれまで不可能であった客の注文に応じて原料から製麺して製造直後の高品質な麺を提供することが可能になった。
【0062】
この製法によって、ドウを短時間で作り、製麺、茹での工程を単純な装置で短時間のうちにおこなうことができるようになった。そのため、高品質なパスタや麺類を原料から製麺する、これまでになく便利な家庭用の製麺装置が可能になった。また、小売店や外食店の店頭で客が待つ間に原料から製麺して高品質なパスタや麺類を供給するコンパクトな製麺装置が可能になった。
【0063】
製麺の工程で粘着を防ぐために加熱し、あるいは内部まで澱粉をアルファー化させるために加熱するだけでなく、さらに加熱の度合いを変えて麺の表層や内部を様々に変化させることによって、これまでにない新しい食感を持つ麺を製造することができるようになった。
【0064】
アルファー化に必要な水分を予め含有するドウを、圧延工程や切り刃や成形型切り刃の工程で内部まで加熱して澱粉のアルファー化を完了させ、かつ、必要に応じて加熱の度合いをさらに高めることによって、焼き菓子などの食品をこれまでより少ない工程で製造することができるようになった。
【0065】
この製法によってアルファー化の度合いを変化させることによって、これまでにないさまざまな特長を持つ、春巻きの皮や餃子の皮などの食品包装材料食品などを製造することができるようになった。
【0066】
以上に挙げたように、この出願技術によってもらされる顕著な効果は、産業的にも社会的にも大いに有用である。最終的には加熱してアルファー化させて茹で上げる麺類を、その前段で加熱してアルファー化も進めながら処理する技術なのでエネルギーの無駄がない。この出願技術を実施するために新たに追加する加工手段は加熱という実用化が容易な手段だけなので、産業的な活用が容易である。
【図面の簡単な説明】
【図1】圧延ロールの表面を加熱するための加熱装置をロールの内部に組み込んだ対ロールによる圧延の原理を示す斜向図である。
【図2】対ロールによる圧延の直前に、圧延前のドウの表面を加熱するための加熱装置を設けて圧延をおこなう原理を示す斜向図である。
【図3】薄板状に圧延したドウを、切り刃を加熱する装置を内部に組み込んだ回転式切刃によって麺に切り分ける原理を示す斜向図である。わかりやすいように、切り口が四角形の麺で示した。
【図4】切り刃を加熱する装置を内部に組み込んだ回転式切刃の直後に、切り分けられた麺の切り口を加熱する装置を併設する原理を示す斜向図である。
【図5】内部に加熱オイルを循環させて高温を得る加熱装置をロールの内部に組み込んだ対ロールの平面図である。一方のロールと軸に描かれた点線による図は、ロールと軸内部の高温のオイルが循環する加熱装置を表す。他方のロールにも同様の加熱装置が内部に組み込まれている。実施例1で用いた。実施例1で用いた切り刃も、同様な仕組みで回転式切刃を加熱した。この図のロールを回転式切刃に置き換えた装置である。
【図6】図5の装置の一方の側面図である。
【符号の説明】
1 ロールで圧延される前のドウ。
2 ロールで圧延された、圧延工程中のドウ。
3 薄板状に圧延された、麺に切り分けられる前のドウ。
4 回転式切刃によって切り分けられた麺。
5 内部に加熱装置を組み込んだ圧延対ロール。
6 ロールに組み込まれた加熱装置。
7 圧延ロール。
8 ロールに圧延される前のドウを加熱するための加熱装置。
9 内部に加熱装置を組み込んだ回転式切刃。
10 回転式切刃に組み込まれた加熱装置。
11 切り分けられた麺の切り口を加熱する加熱板。
12 複数の加熱板を両側から加熱する加熱装置。
13 回転式切刃で切り分けられた麺の表面。
14 回転式切刃で切り分けられた麺の切り口。
15 内部に高温のオイルを循環させてロールの表面を加熱する装置を組み込んだ対の圧延ロール。
16 ロールの表面を加熱するために高温のオイルを循環させる加熱装置。
17 加熱オイルの出入り口。
18 対の圧延ロールを駆動させるモーター。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing a food using pasta, noodles, and main ingredients similar to noodles and using a similar production method to noodles.
[0002]
[Prior art]
When dough is obtained by adding water to a raw material for making noodles such as flour, and noodle making is performed from this dough, the adhesiveness of the dough increases as the amount of water added to the raw material increases, making noodle making difficult. In the case of a raw material mainly composed of flour or a case where a raw material containing wheat flour is used as a raw material for making noodles, when the gluten of the flour absorbs water, it becomes wet gluten and becomes sticky. As the moisture increases and the degree of gluten wetting increases, the stickiness increases and noodle making becomes difficult. Also when making noodles using noodle-making raw materials such as rice flour that has been converted into an alpha, stickiness increases as water content increases, making noodle making difficult. Also, wet starch has the property of adhering to others without being pregelatinized. The same applies to the case where dough is obtained by using a flour or a mixture of flour or a raw material for noodles other than rice flour to produce noodles. The more water is added, the more the dough becomes sticky and adherent, making noodle making difficult.
[0003]
For example, dough made from wheat flour as a main raw material is rolled into a thin plate with a rolling roll, and the thin dough is cut into a roll-shaped cutting blade or a roll-shaped cutting blade that is a type of cutting blade for making square or round noodles. In machine-made noodles in which noodles are continuously divided into noodles by a mold cutting blade, if the dough is made with a stirring-mixing mixer, the dough is usually added with a 35% weight ratio of water to flour. Is the limit of the dough that can make noodles. If more water is added, the dough sticking to the rolling roll increases, and also sticks to the cutting blade and the cutting blade of the mold, and stickiness occurs between the noodles divided into noodles and the noodles, making noodle making difficult. Become.
[0004]
The developer of this application technology was once developed and put to practical use in a noodle factory, using a mixer of a method that directly and continuously couples the particles of the noodles raw material and the fine particles of water without causing unevenness, Even when a dough having a much more uniform water distribution than a dough obtained by a stirring and mixing mixer is used, a dough containing 50% by weight of water is the limit of noodle making.
[0005]
Even when a dough is obtained using a continuous water mixing type mixer sold by a major milling company, a dough to which about 45% by weight of water is added is the limit of practical noodle making. If more water is added, the dough that sticks to the rolling rolls increases, and the noodles divided into noodles by the cutting blade or the mold cutting blade and the noodles adhere to each other, making noodle making difficult. For this reason, noodle makers have found that noodle quality can be further improved by increasing the percentage of gluten network formed in dough or noodles by further increasing the rate of water addition to ensure the binding of wheat protein and moisture. Understandably, in order to avoid a decrease in efficiency or inability to process due to stickiness, noodles are made by making a hard dough with low stickiness by taking into account the added water.
[0006]
When making dough for noodle making at a low water content of the order of 30% as is currently performed using a mixer of the stirring and mixing type, a small amount of water is produced against the resistance of a large amount of air contained in the noodle making material. Must be diffused into the noodle ingredients. Therefore, the mixing step of obtaining the dough requires about 20 minutes, and the diffusion of water is still insufficient, and much of the wheat protein cannot be utilized as a gluten network. Even if mixing is continued further to generate a new gluten tissue, the gluten tissue that has been generated up to that point is destroyed, resulting in a reduction in the gluten network that can be obtained. If the water content is increased, the mixing time is shortened, but the adhesiveness of the dough is increased and noodle making becomes difficult, so that the water content cannot be increased.
[0007]
The water addition using the mixer of the continuous water mixing type is on the order of 40%, and the water addition time is instantaneous. However, the resulting ragged dough still has insufficient uniformity of water distribution, so in order to obtain a dough that can produce good-quality noodles with a developed gluten network, it is necessary to add water after adding water. If a process for promoting diffusion is required, and if a higher quality dough is required, a maturing process that waits for more uniform moisture distribution is also required. Therefore, it takes several ten minutes or more to obtain the dough.
[0008]
In hand-made noodles such as hand-made noodles and hand-rolled noodles, noodles are often made using a dough to which water having a weight ratio of more than 45% is added. However, since the stickiness generated in the dough makes noodle making impossible, dry starch, flour or edible oil is applied to the surface or back of the dough with stickiness, the front or back of the cut noodles, or the cut end of the noodles. The noodle-making is performed while preventing the adhesion to the rolling tool, the cutting blade or the stretching tool, and the adhesion between the cut or elongated noodle and the noodle.
[0009]
When making noodles using a dough with a water content of 50% or 45% or less, the dough is hard, so it is necessary to repeat the roll rolling before processing with a cutting blade or a mold cutting blade to make the dough into a thin plate shape. No. The same applies to hand-made noodles. The rolling must be performed gradually, and if a strong pressure is applied for a small number of times, the gluten structure is destroyed and the quality is significantly impaired.
[0010]
When boiling noodles having a water content of 50% or less than 45%, it is necessary to wait for the water required for gelatinizing the starch of the noodles to be supplied from the hot water into the noodles. This is the boiling time, which takes several minutes for thin noodles and more than ten minutes for thick noodles.
[0011]
As a conventional noodle-making method, there is a method of putting dough after mixing into a cylinder, applying high pressure, and extruding the dough from a die to produce noodles. In a large-scale example, it is a method of manufacturing pasta such as spaghetti, and in a small-scale example, it is an extrusion manufacturing method that is advertised as a production device of 10% buckwheat. In this method, high pressure is applied to eliminate air in the dough that prevents the binding of sticky components such as wheat protein to moisture, and the gluten is efficiently produced to produce noodles. However, since the air is removed from the dough or noodles, the noodles become hard noodles, and it takes time for the moisture to penetrate into the noodles when boiling, so that the noodles have a long boiling time for their thickness. In addition, since the air in the dough and the noodles is eliminated, the noodles are less likely to feel the taste and aroma when eating. Because the noodles contain only a small amount of air, the stimulation of the taste components to the taste buds is not intermittent, and the taste buds do not easily feel the taste of the noodles due to the inherent properties of the taste buds. The method of producing food that expels air can be said to be a production method that has considerable disadvantages as a method of producing food that requires rich flavor and flavor.
[0012]
When making a dough with water added enough to produce viscoelasticity and extruding noodles into a raw material that produces strong viscoelasticity when the water content increases, such as flour, the dough swells immediately after passing through the dice Deformed and unable to produce straight noodles. Therefore, in the method of extruding noodles from raw materials that produce strong viscoelasticity when the water content is high, such as flour, the proportion of water added to the raw materials is divided into noodles using a rolling roll and a cutting blade or a molding die cutting blade. It is lower than the production method of making noodles, and is 35% or less by weight. Therefore, since the noodles are hard and have a low water content, even if they are boiled before drying, they require a long boiling time for their thickness.
[0013]
To eliminate the air in the flour that prevents the binding between wheat protein and moisture, to efficiently combine sticky components such as wheat protein and moisture, and to shorten the mixing time, a mixing and mixing mixer There is a mixer called a vacuum mixer that obtains a dough by diffusing water in a relatively short time by stirring while stirring and degassing the inside. However, in order to eliminate air in the dough, noodles and foods using the dough obtained with this mixer almost taste the taste and flavor of the raw material, similar to noodles made by applying pressure with a cylinder. I can't. The boiling time is long.
[0014]
Therefore, according to the conventional noodle-making technology, any method uses a dough obtained by adding a water content exceeding 60% by weight to a raw material for noodle-making, which is necessary for pregelatinizing starch like a dough for bread-making. It cannot be used to make noodles. For this reason, during the process of boiling the noodles, it is necessary to wait for the noodles to absorb the water necessary for pregelatinizing the starch from the hot water, which requires considerable boiling time. Long boiling time not only consumes much energy and time to boil the hot water, but also in the process of boiling, drains much of the original umami and flavor of the noodle-making ingredients into the hot water that is discarded.
[0015]
Rolling the dough with rolling rolls, dividing the noodles into noodles with a roll-shaped cutting edge or roll-shaped cutting edge, and making noodles continuously, also making hand-rolled noodles and hand-made noodles Even in hand-made noodles such as those described above, the dough that is to be softened as a result of adding water is kept firm to enable noodle making, and in order to facilitate it, the network structure of wet gluten in the dough is shrunk. Salt or calcium carbonate, sodium carbonate, etc., which keeps the dough firm, is added to the water. The former is used for Japanese noodles ranging from somen to udon, and the latter is used for Chinese noodles. In some cases, noodles are made without adding salt to the dough, as in the traditional Koshu region, but the amount of water added must be reduced significantly, resulting in noodles with less gluten structure and easy to dissolve in soup Become. Salts are not added to pasta noodles that are extruded and made by applying high pressure.
Salt, calcium carbonate and sodium carbonate added to the dough during the noodle-making process do not withstand food as it is, so it is essential to elute it in hot water when boiling and to escape. This is one of the reasons that a large amount of hot water is required when boiling noodles. A large amount of boiling water not only consumes a lot of energy and time to boil the hot water, but also escapes into a large amount of hot water, which throws away much of the original flavor and flavor of the grains of the noodle ingredients during the boiling process.
[0016]
As described above, in the conventional noodle-making technology, it takes a considerable amount of time to obtain a dough, process the dough into noodles, and boil the noodles. Therefore, it is impossible for a retail store or restaurant to make noodles from raw materials and provide noodles on the spot at the request of customers. For this purpose, a dough is prepared in advance, noodles are prepared in advance, and the boiled noodles are transported to a retail store or a restaurant to be provided. As a result, consumers must eat noodles that have grown over time since boiled, or noodles to which additives have been added that make growth less noticeable.
[0017]
Even in restaurants that specialize in providing noodles, even if they try to provide noodles of even a little quality, the conventional noodle-making technology takes too much time for the noodle-making process as described above, It is not possible to start noodle making from raw materials according to the order. For this reason, dough is made in advance, noodles are made in advance, and the noodles are boiled and served according to customer orders. However, the present invention provides noodles not only requiring a few minutes to several tens of minutes for boiling but also losing or almost losing the structure of gluten, which is an important element of noodle quality. The gluten network structure that brings elasticity and smoothness to the noodles is formed in the dough during the kneading process and the rolling process, but if the dough or the noodles are left in a wet state, the gluten is rapidly reduced over time. Dissolve the tissue and the gluten network disappears. When boiled noodles in which the gluten network structure has been reduced or eliminated, the noodles lack elasticity and smoothness, and become noodles made only of starchy raw materials that are conspicuous only in sticky properties.
[0018]
Boiling noodles made using a dough having a water content of 50% or less requires several minutes to several tens of minutes as described above. During this time, all the water required to boil the noodles, that is, the water necessary for pregelatinizing the starch of the noodles, is supplied to the inside of the noodles through the surface layer of the noodles. Therefore, the surface layer of the noodles is boiled in a state containing a lot of water. Even if the surface layer of the noodles contains a lot of water, if the noodles are boiled so that the hardness remains inside, the immediate texture of the noodles is good. However, after boiling, the water in the surface layer penetrates into the inside as time passes, causing the internal tissue to swell. In a state where the noodles are said to be stretched, the noodles lose elasticity and the texture is greatly impaired.
[0019]
The noodle-making dough in which starch such as rice flour has been pregelatinized to have tackiness is also difficult to make as in the case of the dough having tackiness due to wet gluten.
[0020]
[Problems to be solved by the invention]
(1) The water content exceeds the water content limit of 50%, which was the water content limit of hand-made noodles, and the starch was pregelatinized if heated as it was. Pasta made mainly from flour using dough, Japanese-style noodles, Chinese-style noodles, noodles made mainly from buckwheat, Southeast Asian-style noodles made mainly from rice flour, main ingredients made from flour, buckwheat and rice flour Rolling treatment and processing with a cutting blade or molding die cutting blade, or processing with a cutting blade, without depending on the method of extruding noodles by applying pressure to various foods using a manufacturing method similar to noodle making Develop a method that can be manufactured by processing with a die cutting edge. With such a manufacturing method,
(2) shorten the time required for mixing to obtain the dough,
(3) Eliminate the secondary agitation process and the aging process for allowing the water to spread throughout the dough,
(4) shorten the process of rolling the dough,
(5) No need to add salt, calcium carbonate or sodium carbonate to keep the dough firm,
(6) Eliminates the need to apply flour or edible oil to prevent dough or noodles from sticking,
(7) Reduce the boiling time of the noodles,
(8) Reduce the amount of hot water for boiling the noodles,
(9) Boil cooking with an electromagnetic cooker is possible,
(10) After boiling, obtain noodles that do not grow over time,
(11) It is possible to not only obtain rich noodles than ever before with a gluten network structure, but also obtain noodles without losing the rich umami and flavor of the grains inherent in the raw material for noodles.
[0021]
[Means for Solving the Problems]
The dough is heated at the time of rolling the dough that has been tackified by high-rate water addition, thereby eliminating or reducing the tackiness of the dough to enable rolling. When a dough with a high rate of water addition and tackiness is treated with a cutting blade or a mold cutting blade, the dough is heated to make the dough less or less sticky, thereby enabling the treatment. Heating wet gluten or wet starch, which causes stickiness and adhesion, reduces the moisture content of wet gluten to make it less or less sticky, pregelatinizes wet starch and immediately reduces moisture to adhere Eliminates or reduces grit and tackiness. In the case of a dough containing an alpha-starch as a main raw material, the pre-gelatinized starch is heated to reduce the moisture content of the pre-gelatinized starch, thereby eliminating or reducing the tackiness.
[0022]
Semi-freezing the dough can reduce or eliminate the stickiness of the dough. However, when a dough with adhesiveness is heated, the property of eliminating or reducing the adhesiveness is maintained even after the heating is released, whereas in the case of semi-refrigeration, if the temperature rises, the adhesiveness increases. Restore sex. For example, noodles that have been semi-frozen to lose their tackiness are warmed when poured into hot water to boil and recover their tackiness.
In addition, the low temperature that maintains the stickiness lasts longer in hot water than when boiling normal noodles. Therefore, the noodles and the noodles are more sticky in the hot water than the noodles produced by the normal production method. For this reason, it is actually difficult to semi-refrigerate a dough with a high percentage of water added so as to reach full-scale tackiness of 60% to produce noodles. In addition, heating dough or noodles in the noodle-making process as in the present application technology functions as preliminary heating for heating performed in the subsequent boiling process and drying process, and there is no waste of energy. On the other hand, in semi-freezing, the dough or noodle is cooled to a low temperature opposite to the heating before the heating boiling step and the drying step, so that a large amount of energy is wasted. In addition, an apparatus for semi-refrigeration of dough or noodles is larger and more expensive than an apparatus for heating dough or noodles.
[0023]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
In order to perform rolling while eliminating or reducing the adhesiveness of the dough surface and back surface, the dough is rolled by heating a rolling roll and heating the dough surface and back surface. Alternatively, a heating device is provided near the rolling roll to heat the front and back surfaces of the dough before the dough contacts the rolling roll.
[0024]
In order to eliminate or reduce the sticking of the dough to the cutting blade or mold cutting blade, and to prevent the noodles from sticking to the noodles after being processed by the cutting blade or molding die cutting blade, heat the cutting blade or molding die cutting blade. Then, the dough is processed while heating the front surface, the back surface, and the cut surface of the dough and the noodles to produce noodles. Alternatively, immediately before or immediately after the cutting blade or the molding die cutting blade, a heating device for heating the dough or noodle surface or back surface, or the cut end of the noodles is provided, and the noodle immediately before the dough contacts the cutting blade or the molding die cutting blade is provided. The treatment is performed while heating the front and back surfaces and the cut end of the noodle immediately after heating.
[0025]
The front, back and cut of the noodles mentioned here do not necessarily mean a flat front, flat back and flat cut. For example, the front and back surfaces of the noodles treated with a cutting blade or a mold cutting blade that makes round pasta or elliptical noodles have a shape that forms the opposite surface of the cylinder, and the cut is a horizontal line that both sides are in contact with It takes on a shape.
[0026]
To prevent the dough from sticking to parts of the manufacturing equipment where there is a risk of dough sticking and sticking, other than rolling equipment, cutting blades or mold cutting blades, heat the parts of the equipment where the dough comes into contact. Or heat the dough before contact.
[0027]
When processing the dough with a cutting blade or forming die cutting blade while heating it, a very thin dough is pinched between the cutting blade and the receiving plate, or between the tips of the paired roll-type cutting blades. And heat-treated. While being cut into noodles, the noodles are connected by an extremely thin and thin curtain of a dough whose width at the tip of the cutting blade is pregelatinized. If you loosen it by hand, it will become one by one, and if you put it in hot water, it will become one by one. In this way, the noodles that are practically cut but arranged horizontally are folded compactly, stored, transported, or folded and boiled.
[0028]
Since the dough with a high water content is soft, the dough is sandwiched between plates and rolled by applying pressure without using a rolling roll. The rolled plate is heated to prevent sticking, or the front and back surfaces of the dough before rolling are heated. Even if the unheated dough appears on the front or back surface after rolling, it will not stick unless the ratio with the heated portion is too large.
[0029]
A soft dough having a high water content is directly supplied to a heated roll-shaped cutting blade or a roll-shaped cutting die without using a rolling roll or a rolled plate, and is rolled by the cutting blade to produce noodles.
[0030]
A soft dough with a high water content is cut into noodles while being rolled by applying pressure while sandwiching the dough with a flat plate provided with a cutting blade to produce noodles. Heat the flat plate and cutting blade to prevent sticking.
[0031]
Since the dough having a water content of more than 60% already contains the water required for pregelatinizing the starch in the dough, the dough is heated to the inside only by the rolling step to be pregelatinized. Alternatively, the dough is heated to the inside and is pregelatinized in both the steps of rolling and cutting blade or forming die cutting blade. Alternatively, the dough or noodle is heated to the inside to be pregelatinized only in the step of the cutting blade or the mold cutting blade. In this way, noodles that have already been pregelatinized in the noodle-making process are obtained.
[0032]
According to the convenience of cooking after the noodle making, only the front side, back side and cut side of the noodles are pre-gelatinized, or 30% pre-gelatinized, or 70% pre-gelatinized. Do it.
[0033]
Noodles that do not have excessive moisture on the surface layer, which is convenient for frying or frying with oils and fats, are manufactured by completely pregelatinizing in the noodle-making process. On the other hand, in order to obtain noodles that have a certain amount of moisture in the surface layer, it is convenient for noodles to be pickled and eaten with soup. To complete the pregelatinization of parts, noodles with room for hot water on the surface layer are produced in the boiling process.
[0034]
In the rolling process or the cutting blade or mold cutting blade process, not only dough and noodles are pre-gelatinized, but also the degree of heating is changed to change the surface and interior of the noodles in various ways, making it an unprecedented food Produce new pasta and noodles with a feeling.
[0035]
When the apparatus is heated to prevent the dough from sticking, it is not necessary to prevent sticking only by the effect of heating. Rolling equipment, cutting blades or molding die cutting equipment, or other manufacturing equipment that comes into contact with the dough is coated with a resin such as Teflon, or if the contact surface is further provided with irregularities, the degree of sticking will decrease by itself . If such means are used in combination, the heating temperature can be reduced to prevent sticking.
[0036]
The heat source of the rolling device, the heating device for the cutting blade, or the heating device for directly heating the dough includes means such as an electric heater and an oil heater. Heating with an electric heater is convenient for heating home or store equipment, and heating with an oil heater is convenient for industrial, large-scale noodle making.
The heating device is a device that keeps the temperature to be heated at a temperature that can eliminate or reduce the stickiness of the dough or the noodle surface, the back surface, or the cut end of the noodle. The device for directly heating the dough or noodles is a device for maintaining the surface, the back surface, or the cut of the heated dough or noodles at a temperature at which the tackiness can be eliminated or reduced.
[0037]
The present applicant has already applied for noodle-making technology similar to the present application technology as Japanese Patent Application No. 2002-203303. The contents will be organized here, supplemented and re-applied.
[0038]
To 1250 g of flour, a small amount of 12 g of salt was added as a secret taste to enhance the taste of the flour, and 812 cc of fresh water was added thereto. The mixture was stirred for 5 minutes with a mixer having stirring blades at the bottom and kneaded at the same time to obtain a sticky dough. The dough stuck to fingers and room temperature rolls. The water content was 60% by weight and the dough temperature was 26 ° C. A rolling roll composed of a pair of metal rolls whose surfaces were thinly covered with Teflon resin was heated from the inside of the rolling roll, and the dough was rolled while maintaining the surface temperature of the roll at 114 ° C. The dough was rolled without sticking to the roll. Rolling was performed once by this method to obtain a 5-mm-thick thin plate-shaped dough. This thin dough was cut into noodles with a roll-shaped mold cutting blade covered with Teflon resin maintained at a temperature of 114 ° C. The dough and noodles did not stick to the cutting blade, and the cut ends of the cut noodles did not stick. One-tenth of the noodles, ie, 206 g, about one-person-strength noodles, were boiled in a flat-bottomed pot of about 150 mm in diameter containing 330 cc of hot water. The amount of boiling water was such that the noodles folded in the pot barely soaked. It boiled into noodles with strong elasticity, rich taste and flavor in 30 seconds.
[0039]
150 g of durham flour and 97.5 cc of duram flour by a small automatic mixer using the technique described in item 0016 on
[0040]
【The invention's effect】
Rolling is performed from a dough that has been added with a large amount of water such that the water content is more than 60% by weight and reaches up to 75% in a raw material mainly composed of wheat flour, which has been so sticky to make noodles. It has become possible to easily produce noodles using a roller and a cutting blade or a molding die cutting blade.
[0041]
Pasta with a rich gluten structure that can produce noodles with a rich gluten structure by pushing out the air in the raw material by applying strong pressure to the dough, and pasta with a rich gluten structure that is comparable to the extrusion process near some parts Noodles can be easily made using rolling rollers and cutting blades or molding die cutting blades.
[0042]
Because it became possible to make noodles from dough with a high percentage of water of 60% to 75%, even with a conventional stirring-mixing mixer, it was richer than ever in just 5 minutes. It has become possible to obtain a dough for noodles with a developed gluten structure.
[0043]
Due to the high water content, it is possible to spread the water to all corners of the powder raw material with only a short mixing step, so that the water can be homogenized or secondary stirring or waiting to wait The aging process is no longer required for noodle making.
[0044]
Since the dough is soft because of the high water content, the rolling process that had to be repeated many times can be reduced to one or two rolling processes.
[0045]
Since the dough is soft because of the high water content, it is possible to sandwich the dough between the rolled plates without using a rolling roller.
[0046]
Since the dough is soft because of the high water content, it is possible to produce noodles from the dough using only a cutting blade or a molding die cutting blade that also serves as a rolling roller without using a rolling roller or a rolling plate.
[0047]
When rolling a soft dough having tackiness due to a high water content or treating it with a cutting blade or a mold cutting blade, it is no longer necessary to apply flour or edible oil to prevent sticking.
[0048]
The noodles made by this technology have no stickiness on the front, back and cut sides, so there is no need to apply flour or apply edible oil to the noodles made, and dry the front, back and cut sides Immediately after making the noodles, the noodles can be folded or folded as needed.
[0049]
The noodles made by this technique have no stickiness on the front, back, or cut sides of the noodles, so there is no need to throw the noodles into hot water when boiling, then once unboiled, the noodles are also boiled in the boiling process. There is no need to keep them swimming.
[0050]
The soft dough with high water content and stickiness can be rolled, or the dough with high water content and stickiness can be treated with a cutting blade or a mold cutting blade, so the dough is kept firm Therefore, it is no longer necessary to add a large amount of salt, calcium carbonate, or sodium carbonate used for dissolving water. Therefore, there is no need to release these additives added during the dough making into the hot water in the boiling step as in the past. In addition, the noodles produced by this method do not stick even when the noodles are stacked in hot water, and the starch does not dissolve into the hot water during the boiling process.
Therefore, there is no need to boil the noodles so that they can swim in the hot water, and it is sufficient that the noodles can be heated up to 85 ° C. necessary for pregelatinization with only enough water to soak the noodles. Therefore, the amount of hot water for boiling the noodles has become extremely small.
[0051]
It has been considered that the larger the amount of hot water when boiling pasta and noodles according to the prior art, the better. For example, a hot water amount of 2.51 is specified for 250 g of pasta, and a hot water amount of about 31 is specified for 250 g of dry noodles. However, for noodles using this technique, a hot water volume of 0.51 or less is sufficient for 250 g of noodles.
As described above, the effect of this technique that the boiling time is 1/10 to 1/20 and the amount of hot water to be boiled is 1/6 or less results in significant savings in energy and time.
[0052]
In this manufacturing method, if the cutting blade or the cutting edge of the molding die has a structure in which the tip and the tip slightly sandwich the dough, an extremely thin curtain of the dough that has been pregelatinized connects the cut noodles, and the noodles are placed sideways. Noodles can be obtained in a connected state. The noodles can be turned into individual noodles by applying a little force, or spontaneously into noodles when poured into hot water. Combined with the property that the noodles do not stick when folded, as described in the preceding paragraph, the volume of the noodles can be reduced more than ever before when the noodles are stored, transported, or boiled.
[0053]
Since noodles containing moisture required for pregelatinization in the noodles can be prepared in advance by this method, it is only necessary to wait for the starch to reach a pregelatinization temperature in the boiling step. Therefore, even thick noodles can be boiled in a short time of about 30 seconds.
[0054]
The boiling time of pasta and udon according to the prior art is long for both fresh and dried noodles. For example, the boiling time of 1.7 mm pasta requires 5 minutes, and the boiling time of 2.5 to 6 mm pasta requires 10 minutes or more. The same goes for Japanese-style udon. However, according to this application technique, the noodles are boiled when the inside of the noodles reaches 85 ° C., so that the boiling time is within 30 seconds even if the thickness of the noodles is different.
[0055]
By making noodles containing moisture necessary for the conversion in advance, the noodles can be heated by an electromagnetic cooker and boiled.
[0056]
By heating dough and noodles containing water necessary for alpha conversion to the inside during the noodle-making process to completely pregelatinize the starch, it is possible to produce noodles that do not need to be boiled again after noodle-making. Now you can.
[0057]
Noodles that have been pregelatinized by heating in the noodle-making process, noodles that have been pregelatinized by heating in an electromagnetic cooker, noodles that have been pregelatinized as soon as the surface layer has almost completely absorbed water by boiling for about 30 seconds, It does not have excessive moisture on the surface like noodles that have been boiled for a long time and pregelatinized. Therefore, as the time elapses, the moisture of the surface layer does not penetrate into the inside to swell the internal structure and the noodles are not stretched. Therefore, noodles produced by this method do not grow over time.
[0058]
Even if a retail store or restaurant stores and sells or offers pre-gelatinized noodles that have been boiled, the noodles manufactured by this method will not grow, and the purchased noodles will be stored at home. Also does not stretch. For this reason, consumers can obtain and eat high-quality noodles more than ever.
[0059]
Boiled noodles may preferably have a greater amount of water on the surface layer of the noodles depending on how the noodles are eaten or cooked, or may have less moisture. With the conventional noodle-making technology, only the former noodles in which a large amount of water exists in the surface layer of the noodles could be produced. However, according to this application technology, the starch is completely pregelatinized in the noodle-making process as needed, and it is also possible to produce noodles having a low moisture content in the surface layer, and to prevent sticking in the noodle-making process as needed. It is now possible to freely choose to produce noodles that leave room for absorbing moisture during the boiling process while the surface layer of the noodles is kept to a minimum heating.
[0060]
The amount of boiling water in the noodles produced by this method has become smaller than ever before, and the boiling time has never been shorter. As a result, there is a great reduction in the amount of the raw cereals and flavors of the raw materials that are lost in the hot water that discards the flavors and flavors. As a result, pasta and noodles with surprisingly rich flavors and flavors can be obtained.
[0061]
According to this manufacturing method, it has become possible to provide high-quality noodles immediately after production by making noodles from raw materials in accordance with customer orders that have been impossible at retail stores and restaurants.
[0062]
By this manufacturing method, a dough can be made in a short time, and the steps of noodle making and boiling can be performed in a short time with a simple device. For this reason, it has become possible to make a home-use noodle-making apparatus that is more convenient than ever, and that makes high-quality pasta and noodles from raw materials. In addition, a compact noodle making apparatus that supplies high-quality pasta and noodles by making noodles from raw materials while a customer waits at a store or a restaurant has become possible.
[0063]
In addition to heating to prevent sticking in the noodle making process or heating to pregelatinize the starch to the inside, by changing the degree of heating, the surface and inside of the noodles are variously changed. It is now possible to produce noodles with a new texture that is unprecedented.
[0064]
The dough containing the water necessary for the alpha conversion is heated up to the inside in the rolling step or the cutting blade or molding die cutting blade step to complete the pregelatinization of the starch, and if necessary, the degree of heating is further increased. With the increase, foods such as baked confectionery can be manufactured with fewer processes.
[0065]
By changing the degree of pregelatinization by this manufacturing method, it has become possible to manufacture food packaging materials such as spring roll skin and dumpling skin, which have unprecedented various features.
[0066]
As mentioned above, the remarkable effects provided by this application technology are very useful industrially and socially. Ultimately, noodles that are heated to be pregelatinized and boiled are heated in the preceding stage and processed while pregelatinizing, so there is no waste of energy. The only processing means newly added in order to carry out this application technique is heating, which is an easy-to-practice means, so that industrial application is easy.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is an oblique view showing the principle of rolling by a pair of rolls in which a heating device for heating the surface of a rolling roll is incorporated inside the roll.
FIG. 2 is an oblique view showing the principle of performing rolling by providing a heating device for heating the surface of a dough before rolling just before rolling by a pair of rolls.
FIG. 3 is an oblique view showing the principle of cutting a dough rolled into a thin plate into noodles by a rotary cutting blade in which a device for heating the cutting blade is incorporated. For the sake of simplicity, the cut edges are shown as square noodles.
FIG. 4 is an oblique view showing the principle of providing a device for heating the cut end of the cut noodles immediately after a rotary cutting blade in which a device for heating the cutting blade is incorporated.
FIG. 5 is a plan view of a pair of rolls in which a heating device for circulating heating oil to obtain a high temperature is incorporated in the inside of the rolls. A diagram with a dotted line drawn on one of the rolls and the shaft represents a heating device in which hot oil circulates inside the roll and the shaft. A similar heating device is incorporated in the other roll. Used in Example 1. The cutting blade used in Example 1 also heated the rotary cutting blade by the same mechanism. This is an apparatus in which the roll in this figure is replaced with a rotary cutting blade.
FIG. 6 is a side view of one side of the device of FIG. 5;
[Explanation of symbols]
Dough before rolling in one roll.
2. Dough in rolling process, rolled with two rolls.
3 Dough rolled into a thin plate before being cut into noodles.
4 Noodles cut by a rotary cutting blade.
5 Rolling versus roll with heating device incorporated inside.
6 Heating device built into the roll.
7 Rolling roll.
8 A heating device for heating the dough before it is rolled into rolls.
9 Rotary cutting blade with built-in heating device.
10 Heating device built into the rotary cutting blade.
11 A heating plate for heating the cut end of the cut noodles.
12 A heating device for heating a plurality of heating plates from both sides.
13 The surface of the noodles cut with a rotary cutting blade.
14 Noodle cuts cut with a rotary cutting blade.
15 A pair of rolling rolls incorporating a device for circulating high-temperature oil inside and heating the surface of the rolls.
16 A heating device that circulates hot oil to heat the surface of the roll.
17 Doorway for heated oil.
Motor that drives 18 pairs of rolling rolls.
Claims (14)
圧延装置で圧延して表面と裏面を持つ板状のドウにして、
切り刃または成形型切り刃で処理して、表面と裏面と切り口を持つパスタや麺類などの食品の製造方法において、
あるいは、切り刃または成形型切り刃で処理して、表面と裏面と切り口が必ずしも平面を形成するわけではない、断面が丸形や楕円形やその他の形状のパスタや麺類などの食品の製造方法において、
ドウまたは麺などの表面と裏面と切り口を、あるいはドウと麺などの表面と裏面と切り口を、圧延工程または切り刃の工程において加熱する、あるいは圧延工程と切り刃の両工程において加熱するパスタやその他の麺類や、麺類と類似の主原料を用い麺類と類似の製法を用いる食品の製造方法。Dough with stickiness,
Rolled by a rolling machine to make a plate-shaped dough with front and back sides,
In the method of manufacturing food such as pasta and noodles having a cutting edge or a molding die cutting edge and having a front surface, a back surface, and a cut edge,
Alternatively, a method for producing foods such as pasta and noodles having a round or elliptical cross-section or other shapes by processing with a cutting blade or a mold cutting blade, and the front surface, the back surface, and the cut edge do not necessarily form a flat surface. At
The dough or noodles such as the front and back and the cut, or the dough and the noodles such as the front and back and the cut, heated in the rolling step or cutting blade process, or in both the rolling process and the cutting blade pasta or A method for producing a food using other noodles or a similar raw material using the same main raw material as the noodles.
切り刃または成形型切り刃で処理して、表面と裏面と切り口を持つパスタや麺類などの食品の製造方法において、
あるいは、切り刃または成形型切り刃で処理して、表面と裏面と切り口が必ずしも平面を形成するわけではない、断面が丸形や楕円形やその他の形状のパスタや麺類などの食品の製造方法において、
ドウや麺などの表面と裏面と切り口を切り刃の工程において加熱するパスタやその他の麺類や、麺類と類似の主原料を用い麺類と類似の製法を用いる食品の製造方法。Dough with stickiness,
In the method of manufacturing food such as pasta and noodles having a cutting edge or a molding die cutting edge and having a front surface, a back surface, and a cut edge,
Alternatively, a method for producing foods such as pasta and noodles having a round or elliptical cross-section or other shapes by processing with a cutting blade or a mold cutting blade, and the front surface, the back surface, and the cut edge do not necessarily form a flat surface. At
A method of producing pasta and other noodles, such as dough and noodles, in which the front and back surfaces and the cut are heated in the step of cutting blades, and a method of producing foods using main ingredients similar to noodles and using a method similar to noodles.
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