JPH09224650A - Production of fermented foodstuff - Google Patents
Production of fermented foodstuffInfo
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- JPH09224650A JPH09224650A JP8036872A JP3687296A JPH09224650A JP H09224650 A JPH09224650 A JP H09224650A JP 8036872 A JP8036872 A JP 8036872A JP 3687296 A JP3687296 A JP 3687296A JP H09224650 A JPH09224650 A JP H09224650A
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Abstract
Description
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、発酵飲食品の製造
方法及び新規酵母に関し、詳しくは、調味用ソース等の
発酵飲食品をβ−フェネチルアルコール含量の高い香味
のよい製品として製造する方法及びアルコール発酵に用
いた際に高いβ−フェネチルアルコール生産能を示す新
規酵母に関する。TECHNICAL FIELD The present invention relates to a method for producing a fermented food and drink and a novel yeast, and more particularly to a method for producing a fermented food and drink such as a sauce for seasoning as a flavorful product having a high β-phenethyl alcohol content and The present invention relates to a novel yeast showing a high β-phenethyl alcohol production ability when used for alcohol fermentation.
【０００２】[0002]
【従来の技術】酵母を用いた発酵飲食品の製造において
は、酵母の酵素反応によるアルコール発酵の過程でエタ
ノールとともにエタノール以外のアルコール類やエステ
ル類、アルデヒド類のような様々の香味成分が生成され
ていることが知られている。発酵飲食品においては、こ
の様なアルコール発酵の過程で生成される香味成分が製
品中で重要な要素を占めている。このため、酵母を用い
たアルコール発酵において香味成分を効率よく生産させ
ようとする研究が数多くなされている。例えば、イソア
ミルアルコール、イソブチルアルコール、β−フェネチ
ルアルコールあるいは２−メチル−１−ブタノール等の
生産能がそれぞれ高い酵母を用いた発酵飲食品の製造方
法等が提案されている。2. Description of the Related Art In the production of fermented foods and drinks using yeast, various flavor components such as alcohols, esters, and aldehydes other than ethanol are produced along with ethanol in the process of alcohol fermentation by the enzymatic reaction of yeast. It is known that In fermented foods and drinks, the flavor component produced in such a process of alcoholic fermentation occupies an important factor in the product. For this reason, many studies have been made to efficiently produce flavor components in alcoholic fermentation using yeast. For example, methods for producing fermented foods and drinks using yeasts each having a high ability to produce isoamyl alcohol, isobutyl alcohol, β-phenethyl alcohol, 2-methyl-1-butanol, and the like have been proposed.
【０００３】これらの中でも、芳香族アルコールのひと
つで薔薇様の香りを有するβ−フェネチルアルコールを
生産する能力が高い酵母については、これまでにサッカ
ロマイセス属に属するフルオロフェニルアラニン耐性の
酵母からサッカロマイセスセレビジェＦ４４（ＦＥＲＭ
ＢＰ−２０２５）等が得られており、これが日本酒等
の製造に用いられた例（特開平２−９２２６５号公報）
が知られている。Among these, yeasts having a high ability to produce β-phenethyl alcohol having a rose-like scent with one of the aromatic alcohols have been developed from the yeasts resistant to fluorophenylalanine belonging to the genus Saccharomyces to Saccharomyces cerevisiae F44. (FERM
BP-2025) and the like, which are used in the production of sake and the like (JP-A-2-92265).
It has been known.
【０００４】しかし、この様なβ−フェネチルアルコー
ルを生産する能力が高い酵母を調味用ソースの製造に用
いた例はこれまでに知られていない。つまり、調味用ソ
ースの製造方法においては、アルコール発酵により得ら
れる各種香味成分を含有する香味の高い調味用ソースを
得ることを目的として、アルコール発酵が関与した製造
方法、例えば、野菜処理物、果実処理物、あるいは糖類
等をアルコール発酵した発酵液とその他原料成分とを混
合する方法が提案されてきた（特公昭５７−２８５３８
号、特公昭５７−４２３０２号、特開昭５６−１６９５
６３号、特開昭５８−５１６４号、特開昭５８−５１６
５号、特開昭６３−１１６６７５号、特開平４−１７３
０７１号）が、これらの方法では酵母として、香味成
分、特にβ−フェネチルアルコールの生産能の高い酵母
を用いているわけではなかった。そのため、アルコール
発酵により生産される香味成分が十分でなく、したがっ
て得られる調味用ソースの香味を十分に改善していない
という問題があった。However, no example has been known so far in which such yeast having a high ability to produce β-phenethyl alcohol is used for producing a seasoning sauce. That is, in the method for producing a seasoning sauce, for the purpose of obtaining a high-flavor seasoning sauce containing various flavor components obtained by alcohol fermentation, a production method involving alcohol fermentation, for example, a processed vegetable product, a fruit. A method has been proposed in which a treated product or a fermentation liquid obtained by alcoholic fermentation of sugars and the like and other raw material components are mixed (JP-B-57-28538).
Japanese Patent Publication No. 57-42302, Japanese Unexamined Patent Publication No. 56-1695.
63, JP-A-58-5164, and JP-A-58-516.
5, JP-A-63-116675, JP-A-4-173.
No. 071) did not use yeast having a high ability to produce flavor components, particularly β-phenethyl alcohol, as yeast in these methods. Therefore, there is a problem that the flavor component produced by alcoholic fermentation is not sufficient, and thus the flavor of the seasoning sauce obtained is not sufficiently improved.
【０００５】さらに、上記の様なこれまでに知られてい
るβ−フェネチルアルコール高生産性の酵母において
も、それが有するβ−フェネチルアルコールの生産能
は、発酵飲食品に香味を付与するという点でまだ満足の
いくものではなかった。Further, even in the above-described yeasts with high β-phenethyl alcohol high productivity, the β-phenethyl alcohol producing ability of the yeast has a point of imparting a flavor to fermented foods and drinks. So I wasn't satisfied yet.
【０００６】そこで、β−フェネチルアルコールによる
香味を十分に有する香味の高い発酵飲食品、特に、調味
用ソースの製造方法や、それに用いるアルコール発酵時
のβ−フェネチルアルコール生産能が十分に高い新規な
酵母についての研究、開発が望まれていた。Therefore, a novel fermented food or drink with a high flavor having a sufficient β-phenethyl alcohol flavor, in particular, a method for producing a seasoning sauce, and a novel β-phenethyl alcohol producing ability during the alcohol fermentation used therefor are novel. Research and development on yeast have been desired.
【０００７】[0007]
【発明が解決しようとする課題】本発明は上記観点から
なされたものであり、調味用ソース等の発酵飲食品をβ
−フェネチルアルコール含量の高い香味のよい製品とし
て製造する方法及びそれに用いるアルコール発酵に際し
て高いβ−フェネチルアルコール生産能を示す酵母を提
供することを課題とする。SUMMARY OF THE INVENTION The present invention has been made from the above point of view, and a fermented food / beverage product such as a seasoning sauce
-An object of the present invention is to provide a method for producing a product with a high phenethyl alcohol content and a good flavor, and a yeast showing a high β-phenethyl alcohol production ability during alcohol fermentation used therein.
【０００８】[0008]
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決するために鋭意研究を重ねた結果、調味用ソースの
製造の際に、β−フェネチルアルコール生産能を有する
酵母を用いてアルコール発酵を行い得られる発酵液を用
いることにより、香味のよい調味用ソースが得られるこ
とを見出し、さらに、調味用ソースを含むより香味のよ
い発酵飲食品を得るために高いβ−フェネチルアルコー
ル生産能を有する酵母を求めて鋭意研究を重ねた結果、
サッカロマイセス属に属する酵母の突然変異株より上記
性質を示す新規酵母を取得することに成功し、本発明を
完成させた。Means for Solving the Problems As a result of intensive studies to solve the above problems, the present inventor has used a yeast having a β-phenethyl alcohol-producing ability to produce an alcohol during the production of a sauce for seasoning. By using a fermentation liquid obtained by performing fermentation, it was found that a seasoning sauce with a good flavor can be obtained, and further, a high β-phenethyl alcohol production ability to obtain a fermented food or drink with a better flavor containing the seasoning sauce. As a result of earnest research for a yeast having
The present invention has been completed by successfully obtaining a novel yeast having the above properties from a mutant strain of yeast belonging to the genus Saccharomyces.
【０００９】すなわち本発明は、β−フェネチルアルコ
ールを生産する能力を有する酵母を、調味用ソースの発
酵原料に作用させてアルコール発酵を行い、得られる発
酵液を配合することを特徴とする調味用ソースの製造方
法である。That is, the present invention is characterized in that yeast having the ability to produce β-phenethyl alcohol is allowed to act on a fermentation raw material of a seasoning sauce to carry out alcohol fermentation, and the resulting fermentation broth is blended. It is a method of manufacturing a sauce.
【００１０】また、本発明はサッカロマイセス属に属
し、フルオロフェニルアラニン耐性を有し、且つβ−フ
ェネチルアルコールを生産する能力を有する酵母を、発
酵飲食品の発酵原料に作用させアルコール発酵させる工
程を含む発酵飲食品の製造方法において、前記酵母とし
て、サッカロマイセス セレビジェ（Saccharomyces ce
revisiae）ＫＧＭ−９６００１、サッカロマイセス セ
レビジェ ＫＧＭ−９６００２及びサッカロマイセス
セレビジェ ＫＧＭ−９６００３から選ばれる酵母を用
いることを特徴とする発酵飲食品の製造方法を提供す
る。Further, the present invention is a fermentation comprising a step of allowing a yeast belonging to the genus Saccharomyces, having resistance to fluorophenylalanine and having an ability to produce β-phenethyl alcohol, to a fermentation raw material of fermented food and drink to perform alcohol fermentation. In the method for producing a food or drink, the yeast may be Saccharomyces celevige.
revisiae) KGM-96001, Saccharomyces cerevisiae KGM-96002 and Saccharomyces
Provided is a method for producing a fermented food or drink, which comprises using a yeast selected from S. cerevisiae KGM-96003.
【００１１】さらに、本発明はフルオロフェニルアラニ
ン耐性を有し、且つβ−フェネチルアルコールを生産す
る能力を有するサッカロマイセス セレビジェ ＫＧＭ
−９６００１、サッカロマイセス セレビジェ ＫＧＭ
−９６００２及びサッカロマイセス セレビジェ ＫＧ
Ｍ−９６００３を新規菌株として提供するものである。Further, the present invention is Saccharomyces cerevisiae KGM which is resistant to fluorophenylalanine and has the ability to produce β-phenethyl alcohol.
-96001, Saccharomyces cerevisiae KGM
-96002 and Saccharomyces cerevisiae KG
The present invention provides M-96003 as a new strain.
【００１２】以下、本発明を詳細に説明する。 （１）本発明の調味用ソースの製造方法 本発明の調味用ソースの製造方法に用いる酵母は、β−
フェネチルアルコールを生産する能力を有する酵母であ
れば特に制限されない。酵母としては、サッカロマイセ
ス属やチゴサッカロマイセス属に属する酵母が挙げられ
る。サッカロマイセス属に属する酵母として、具体的に
は、後述するサッカロマイセス セレビジェの各菌株
が、また、チゴサッカロマイセス属に属する酵母とし
て、具体的には、チゴサッカロマイセス ルーキシ、よ
り具体的には、チゴサッカロマイセスルーキシ ＦＰＡ
６９（アク゛リカルチャル アント゛ ハ゛イオロシ゛カル ケミストリー, 54巻, 273〜
274頁に記載）等が挙げられる。Hereinafter, the present invention will be described in detail. (1) Method for producing seasoning sauce of the present invention Yeast used in the method for producing seasoning sauce of the present invention is β-
The yeast is not particularly limited as long as it has the ability to produce phenethyl alcohol. Examples of yeasts include yeasts belonging to the genera Saccharomyces and Tigosaccharomyces. As the yeast belonging to the genus Saccharomyces, specifically, each strain of Saccharomyces cerevisiae described below, also, as the yeast belonging to the genus Tigo Saccharomyces, specifically, Tigo Saccharomyces rouxii, more specifically, Tigo Saccharomyces luxy FPA
69 (Agricultural and biological biological chemistry, Volume 54, 273 ~
(Described on page 274) and the like.
【００１３】本発明の調味用ソースの製造方法に用いる
β−フェネチルアルコールを生産する能力を有する酵母
として、好ましくは、サッカロマイセス属に属し、フル
オロフェニルアラニン耐性を有する酵母から、β−フェ
ネチルアルコール生産能を指標として選択された酵母等
を挙げることができる。さらに、これらの酵母のうちで
もより好ましくは、後述の様にして得られたサッカロマ
イセス セレビジェＫＧＭ−９６００１、サッカロマイ
セス セレビジェ ＫＧＭ−９６００２、サッカロマイ
セス セレビジェ ＫＧＭ−９６００３等のβ−フェネ
チルアルコール生産能の高い酵母を挙げることができ
る。As the yeast having the ability to produce β-phenethyl alcohol used in the method for producing a seasoning sauce of the present invention, preferably, a β-phenethyl alcohol-producing ability is obtained from a yeast belonging to the genus Saccharomyces and having resistance to fluorophenylalanine. Examples include yeast selected as an index. Furthermore, among these yeasts, more preferred are yeasts having a high β-phenethyl alcohol production ability such as Saccharomyces cerevisiae KGM-96001, Saccharomyces cerevisiae KGM-96002, and Saccharomyces cerevisiae KGM-96003 obtained as described below. be able to.
【００１４】これらの酵母は、従来知られているサッカ
ロマイセス属に属し、フルオロフェニルアラニン耐性を
有し、且つβ−フェネチルアルコール生産能を有する酵
母、例えば、サッカロマイセス セレビジェ Ｆ４４
（ＦＥＲＭ ＢＰ−２０２５）等に比べて、特に調味用
ソースの製造に用いた場合に、高いβ−フェネチルアル
コール生産能を示す酵母である。These yeasts belong to the conventionally known genus Saccharomyces, have resistance to fluorophenylalanine, and have the ability to produce β-phenethyl alcohol, for example, Saccharomyces cerevisiae F44.
Compared with (FERM BP-2025) and the like, it is a yeast showing a high β-phenethyl alcohol-producing ability particularly when used for producing a sauce for seasoning.
【００１５】なお、調味用ソースの製造において、香味
の改善を目的としてβ−フェネチルアルコール生産能を
有する酵母を用いた例はないが、上記の公知の酵母であ
っても、これを調味用ソースの製造に用いることによ
り、調味用ソースの香味の改善を行うことが可能であ
る。In the production of seasoning sauce, there is no example in which yeast having the ability to produce β-phenethyl alcohol is used for the purpose of improving flavor, but even the above-mentioned known yeasts can be used as seasoning sauce. It is possible to improve the flavor of the seasoning sauce by using it for the production of.
【００１６】また、上記サッカロマイセス セレビジェ
ＫＧＭ−９６００１等の菌株は、高いβ−フェネチル
アルコール生産能を有する菌株を得るために、サッカロ
マイセス セレビジェに属する酵母をフルオロフェニル
アラニン耐性を指標としてスクリーニングして得られた
菌株であるが、本発明の調味用ソースの製造方法に用い
る酵母は、必ずしもフルオロフェニルアラニン耐性を有
している必要はなく、上述の様にβ−フェネチルアルコ
ール生産能を有していればよい。そのようなサッカロマ
イセス セレビジェとして、具体的には、サッカロマイ
セス セレビジェ Ｋ９０１−Ｔ１２（日本醸造学会誌,
86巻, 616〜618頁に記載）等が挙げられる。The strains such as Saccharomyces cerevisiae KGM-96001 are obtained by screening yeast belonging to Saccharomyces cerevisiae with fluorophenylalanine resistance as an index in order to obtain a strain having a high β-phenethyl alcohol-producing ability. However, the yeast used in the method for producing a seasoning sauce of the present invention does not necessarily have to have resistance to fluorophenylalanine, and may have β-phenethyl alcohol-producing ability as described above. As such Saccharomyces cerevisiae, specifically, Saccharomyces cerevisiae K901-T12 (Journal of the Brewing Society of Japan,
86, pp. 616-618) and the like.
【００１７】本発明の調味用ソース、具体的には、ウス
ターソース、とんかつソース、中濃ソース、こいくちソ
ース等の製造方法においては、まず、上記酵母の少なく
とも１種を調味用ソースの発酵原料に作用させる。調味
用ソースの発酵原料としては、前記ソースの種類に関係
なく、通常アルコール発酵による発酵液を含有する調味
用ソースの製造の際に発酵原料として用いられる発酵原
料、具体的には、野菜処理物、果実処理物、糖類、アミ
ノ酸液等から適宜選択される１種又は２種以上を挙げる
ことができる。また、発酵原料には発酵原料以外の調味
用ソースの原料成分、例えば、食塩、食酢、香辛料、カ
ラメル、糊料等を発酵に阻害を与えない程度の分量で添
加しておくことも可能である。アルコール発酵は、通常
調味用ソースに配合される発酵液を得る場合と同様に、
１０〜４０℃程度、好ましくは１０〜３０℃程度の温度
で、発酵液中のエタノール濃度が約１〜３％になるまで
行われる。得られる発酵液は必要に応じて除菌された
後、通常のアルコール発酵による発酵液を含有する調味
用ソースと同様に、発酵液以外の各種原料成分と混合さ
れて調味用ソースとなる。In the method for producing a seasoning sauce of the present invention, specifically, Worcestershire sauce, pork cutlet sauce, Nakano sauce, Koikuchi sauce, etc., first, at least one of the above yeasts is used as a fermentation raw material of the seasoning sauce. Let it work. As a fermentation raw material for seasoning sauce, regardless of the type of the sauce, a fermentation raw material used as a fermentation raw material during the production of a seasoning sauce usually containing a fermentation liquid by alcohol fermentation, specifically, a processed vegetable product. , 1 type or 2 types or more appropriately selected from processed fruits, sugars, amino acid solutions and the like. Further, it is also possible to add to the fermentation raw material raw material components of seasoning sauce other than the fermentation raw material, for example, salt, vinegar, spices, caramel, paste and the like in an amount that does not interfere with fermentation. . Alcohol fermentation, as in the case of obtaining the fermentation liquid that is usually mixed with the sauce for seasoning,
It is carried out at a temperature of about 10 to 40 ° C, preferably about 10 to 30 ° C until the ethanol concentration in the fermentation liquor becomes about 1 to 3%. The resulting fermented liquid is sterilized as needed, and then mixed with various raw material components other than the fermented liquid to be a seasoning sauce, as in a seasoning sauce containing a fermented liquid by a normal alcohol fermentation.
【００１８】（２）本発明の発酵飲食品の製造方法 本発明の発酵飲食品の製造方法においては、酵母として
サッカロマイセス セレビジェ ＫＧＭ−９６００１、
サッカロマイセス セレビジェ ＫＧＭ−９６００２及
びサッカロマイセス セレビジェ ＫＧＭ−９６００３
から選ばれる酵母を用いるが、これら酵母と同様にアル
コール発酵を行う際に上記３菌株と同程度にβ−フェネ
チルアルコールを生産する能力が高い酵母であれば、上
記３菌株と同様に本発明の発酵飲食品の製造方法に用い
ることが可能である。(2) Method for producing fermented food or drink of the present invention In the method for producing a fermented food or drink according to the present invention, Saccharomyces cerevisiae KGM-96001 is used as yeast.
Saccharomyces cerevisiae KGM-96002 and Saccharomyces cerevisiae KGM-96003
A yeast selected from the above is used, but if yeast having a high ability to produce β-phenethyl alcohol to the same extent as the above-mentioned three strains when alcohol fermentation is carried out similarly to these yeasts, the yeast of the present invention is used in the same manner as the above-mentioned three strains. It can be used in a method for producing a fermented food or drink.
【００１９】上記の様なβ−フェネチルアルコールを生
産する能力が高いサッカロマイセスセレビジェの菌株を
得るには、まず、サッカロマイセス セレビジェを常法
に従って突然変異処理する。用いる親株としてはサッカ
ロマイセス セレビジェであれば特に制限されないが、
例えば、サッカロマイセス セレビジェ ＯＣ−２（Ｉ
ＦＯ ２２６０）、サッカロマイセス セレビジェ ＩＦ
Ｏ ０２５１、サッカロマイセス セレビジェ 日本醸造
協会９０１号酵母等を挙げることができる。突然変異の
方法としては、Ｎ−メチル−Ｎ'−ニトロ−Ｎ−ニトロ
ソグアニジン、エチルメタンスルフォネート等の変異剤
を作用させる方法や紫外線照射による方法、遺伝子組換
え手法による部位特異的変異法等を挙げることができ
る。In order to obtain a strain of Saccharomyces cerevisiae having a high ability to produce β-phenethyl alcohol as described above, first, Saccharomyces cerevisiae is mutated according to a conventional method. The parent strain used is not particularly limited as long as it is Saccharomyces cerevisiae,
For example, Saccharomyces cerevisiae OC-2 (I
FO 2260), Saccharomyces cerevisiae IF
O 0251, Saccharomyces cerevisiae Japan Brewing Association No. 901 yeast and the like can be mentioned. Examples of the mutation method include a method of acting a mutagen such as N-methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine, ethyl methanesulfonate, a method of ultraviolet irradiation, and a site-specific mutation method by a gene recombination method. Etc. can be mentioned.
【００２０】この様にして得られる突然変異株のそれぞ
れについてｏ−フルオロフェニルアラニン、ｍ−フルオ
ロフェニルアラニン、ｐ−フルオロフェニルアラニンに
対する耐性を調べる。これらのフルオロフェニルアラニ
ンのいずれかに耐性を示す菌株全てについて、さらに、
これを適当な原料に作用させアルコール発酵を行い、こ
の際、生成されるβ−フェネチルアルコールの量を測定
する。このβ−フェネチルアルコール生成量が、親株の
サッカロマイセス セレビジェを用いて同様にアルコー
ル発酵を行ったときに生成されるβ−フェネチルアルコ
ールの量より多い菌株が、本発明の発酵飲食品の製造方
法に用いることが可能な菌株である。The mutant strains thus obtained are examined for resistance to o-fluorophenylalanine, m-fluorophenylalanine and p-fluorophenylalanine. For all strains resistant to any of these fluorophenylalanines,
This is applied to an appropriate raw material to carry out alcohol fermentation, and the amount of β-phenethyl alcohol produced at this time is measured. This β-phenethyl alcohol production amount, a strain having a larger amount than β-phenethyl alcohol produced when alcohol fermentation is similarly performed using the parent strain Saccharomyces cerevisiae is used in the method for producing a fermented food or drink of the present invention. It is a strain that can.
【００２１】サッカロマイセス セレビジェ ＫＧＭ−
９６００１、サッカロマイセス セレビジェ ＫＧＭ−
９６００２及びサッカロマイセス セレビジェ ＫＧＭ
−９６００３は、上記スクリーニング法に従い後述の実
施例で取得された新規菌株であるが、このうちサッカロ
マイセス セレビジェ ＫＧＭ−９６００１は、ｏ−フ
ルオロフェニルアラニン耐性菌から選択された菌株であ
り、サッカロマイセスセレビジェ ＫＧＭ−９６００２
は、ｍ−フルオロフェニルアラニン耐性菌から選択され
た菌株であり、サッカロマイセス セレビジェ ＫＧＭ
−９６００３は、ｐ−フルオロフェニルアラニン耐性菌
から選択された菌株である。これらは、平成８年２月２
０日に通商産業省工業技術院生命工学工業技術研究所
（郵便番号３０５ 日本国茨城県つくば市東一丁目１番
３号）に、サッカロマイセス セレビジェＫＧＭ−９６
００１、ＫＧＭ−９６００２、ＫＧＭ−９６００３の順
にそれぞれ微生物受託番号第ＦＥＲＭ Ｐ−１５４６
１、ＦＥＲＭ Ｐ−１５４６２、ＦＥＲＭ Ｐ−１５４６
３として寄託されている。Saccharomyces cerevisiae KGM-
96001, Saccharomyces cerevisiae KGM-
96002 and Saccharomyces cerevisiae KGM
-96003 is a novel strain obtained in the examples described below according to the above screening method. Among them, Saccharomyces cerevisiae KGM-96001 is a strain selected from o-fluorophenylalanine-resistant strains, and Saccharomyces cerevisiae KGM-. 96002
Is a strain selected from m-fluorophenylalanine-resistant bacteria, and Saccharomyces cerevisiae KGM
-96003 is a strain selected from p-fluorophenylalanine resistant bacteria. These are February 2, 1996
Saccharomyces cerevisiae KGM-96 at the Institute of Biotechnology, Institute of Technology, Ministry of International Trade and Industry (Postal Code 305, 1-3-1 Higashi Tsukuba, Ibaraki, Japan)
001, KGM-96002, KGM-96003 in order of microorganism accession number FERM P-1546
1, FERM P-15462, FERM P-1546
Deposited as 3.
【００２２】本発明の製造方法が適用される発酵飲食品
としては、酵母によるアルコール発酵が関与する発酵飲
食品であれば特に制限されない。この様な発酵飲食品と
しては、パン、アルコール飲料、調味料等が挙げられる
が、本発明の製造方法は、調味用ソースに用いたときに
より高い香味の改善効果が得られる。The fermented food and drink to which the production method of the present invention is applied is not particularly limited as long as it is a fermented food and drink that involves alcohol fermentation by yeast. Examples of such fermented foods and drinks include bread, alcoholic beverages, seasonings and the like, but the production method of the present invention provides a higher flavor improving effect when used as a seasoning sauce.
【００２３】本発明の発酵飲食品の製造方法において
は、発酵飲食品の発酵原料に酵母を作用させアルコール
発酵させる工程で、酵母として上記サッカロマイセス
セレビジェ ＫＧＭ−９６００１、サッカロマイセス
セレビジェ ＫＧＭ−９６００２及びサッカロマイセス
セレビジェ ＫＧＭ−９６００３等から選ばれる酵母
を用いる以外は、通常の発酵飲食品の製造方法と同様の
製造方法を取ることが可能である。In the method for producing a fermented food or drink according to the present invention, the above-mentioned Saccharomyces is used as yeast in the step of allowing yeast to act on the fermentation raw material of the fermented food or drink to effect alcohol fermentation.
Cerevige KGM-96001, Saccharomyces
Cereviger KGM-96002 and Saccharomyces cerevisiae KGM-96003 and the like can be used, except that a yeast selected from them is used.
【００２４】例えば、調味用ソースについては上述の様
に製造されるが、その他の発酵飲食品に関しても、それ
ぞれの発酵飲食品に用いる原料成分と同様の原料成分を
用い、その発酵飲食品を製造する時と同様のアルコール
発酵条件やその他製造条件をとる等により製造すること
が可能である。For example, the seasoning sauce is manufactured as described above, but the other fermented foods and drinks are also manufactured by using the same raw material components as those used for the respective fermented foods and drinks. It can be produced under the same alcohol fermentation conditions and other production conditions as in the case of
【００２５】本発明の調味用ソースの製造方法によれ
ば、香味成分の１種であるβ−フェネチルアルコールを
生産する能力を有する酵母を用いてアルコール発酵を行
い得られる発酵液を配合することにより、従来の調味用
ソースに比べて香味のよい調味用ソースが得られる。さ
らに、アルコール発酵の際に高いβ−フェネチルアルコ
ール生産能を示す新規酵母、すなわち、サッカロマイセ
ス セレビジェ ＫＧＭ−９６００１、サッカロマイセ
ス セレビジェ ＫＧＭ−９６００２、サッカロマイセ
ス セレビジェ ＫＧＭ−９６００３等を用いてアルコ
ール発酵を行うことにより、香味成分であるβ−フェネ
チルアルコール含有量の多い香味の高い調味用ソース等
の発酵飲食品が得られる。According to the method for producing a seasoning sauce of the present invention, a yeast liquor capable of producing β-phenethyl alcohol, which is one of the flavor components, is used to carry out alcohol fermentation to prepare a fermentation broth. , A seasoning sauce with a better flavor than the conventional seasoning sauce can be obtained. Furthermore, a novel yeast showing a high β-phenethyl alcohol-producing ability during alcohol fermentation, that is, Saccharomyces cerevisiae KGM-96001, Saccharomyces cerevisiae KGM-96002, Saccharomyces cerevisiae KGM-96003, and the like are used for flavoring. A fermented food or drink product such as a seasoning sauce having a high content of β-phenethyl alcohol as a component and having a high flavor can be obtained.
【００２６】[0026]
【発明の実施の形態】以下に本発明の実施の形態を説明
する。 （１）本発明の調味用ソースの製造方法 まず、本発明の調味用ソースの製造方法の実施の形態を
以下に説明する。Embodiments of the present invention will be described below. (1) Method for producing seasoning sauce of the present invention First, an embodiment of a method for producing a seasoning sauce of the present invention will be described below.
【００２７】本発明の調味用ソースの製造方法において
は、これに配合する発酵液を得るために、上述の様なβ
−フェネチルアルコールを生産する能力を有する酵母、
好ましくは、サッカロマイセス属に属し、フルオロフェ
ニルアラニン耐性を有し、且つβ−フェネチルアルコー
ルを生産する能力を有する酵母の少なくとも１種を調味
用ソースの発酵原料に作用させてアルコール発酵を行
う。調味用ソースの発酵原料としては、野菜処理物、果
実処理物、糖類、アミノ酸液等から適宜選択される１種
又は２種以上を挙げることができる。また、発酵原料に
は発酵原料以外の調味用ソースの原料成分、例えば、食
塩、食酢、香辛料、カラメル、糊料等を発酵に阻害を与
えない程度の分量で添加しておくことも可能である。In the method for producing a seasoning sauce of the present invention, in order to obtain a fermentation solution to be mixed with the sauce, the above β
-A yeast having the ability to produce phenethyl alcohol,
Preferably, at least one yeast that belongs to the genus Saccharomyces, has fluorophenylalanine resistance, and has the ability to produce β-phenethyl alcohol is allowed to act on the fermentation raw material of the seasoning sauce to perform alcohol fermentation. Examples of the fermentation raw material for the seasoning sauce include one or two or more appropriately selected from processed vegetables, processed fruits, sugars, amino acid solutions and the like. Further, it is also possible to add to the fermentation raw material raw material components of seasoning sauce other than the fermentation raw material, for example, salt, vinegar, spices, caramel, paste and the like in an amount that does not interfere with fermentation. .
【００２８】上記野菜処理物、果実処理物として具体的
には、トマト、タマネギ、ニンジン、セロリ、レタス、
キャベツ等の野菜やリンゴ、ミカン、ブドウ等の果実の
搾汁液等が挙げられる。また、糖類として具体的には、
ショ糖、ブドウ糖等の精製糖の他に、液糖、異性化液
糖、ブドウ糖シラップ等のシラップ類、糖蜜等が挙げら
れる。アミノ酸として具体的には、ロイシン、イソロイ
シン、バリン、スレオニン、フェニルアラニン等の精製
アミノ酸や大豆蛋白加水分解物等が挙げられる。香辛料
として具体的には、ケイヒ、ニクズク、セージ、タイ
ム、クロコショウ等が挙げられる。さらに、糊料として
具体的には、キサンタンガム、タマリンド等を挙げるこ
とが可能である。Specific examples of the above-mentioned processed vegetables and processed fruits include tomato, onion, carrot, celery, lettuce,
Examples include vegetables such as cabbage and juices of fruits such as apples, mandarins and grapes. Also, specifically as sugars,
In addition to refined sugars such as sucrose and glucose, liquid sugar, isomerized liquid sugar, syrups such as glucose syrup, molasses and the like can be mentioned. Specific examples of the amino acid include purified amino acids such as leucine, isoleucine, valine, threonine, and phenylalanine, and soybean protein hydrolysates. Specific examples of spices include cinnamon, nutmeg, sage, thyme, black pepper and the like. Further, as the paste, specifically, xanthan gum, tamarind and the like can be mentioned.
【００２９】アルコール発酵による発酵液を配合して調
味用ソースを製造する際のアルコール発酵の方法等に関
しては、従来公知の方法、例えば、野菜処理物や果実処
理物をアルコール発酵させ、得られる発酵液に他の原料
成分を添加混合する方法（特開昭５６−１６９５６３号
公報、特開昭５８−５１６５号公報等を参照）、糖類の
みをアルコール発酵させ、得られた発酵液を他の成分に
添加混合する方法（特開平４−１７３０７１号公報を参
照）、また、食酢を除く全原料成分を用いてアルコール
発酵を行いその後食酢を添加する方法（特開平６−１６
９７３２号公報を参照）等に従えばよい。Regarding the method of alcohol fermentation when a fermented liquid by alcohol fermentation is mixed to produce a sauce for seasoning, a conventionally known method, for example, fermentation obtained by subjecting a processed vegetable product or a processed fruit product to alcohol fermentation A method of adding and mixing other raw material components to the liquid (see JP-A-56-169563, JP-A-58-5165, etc.), alcohol-fermenting only saccharides, and the resulting fermented liquid containing other components. (See JP-A-4-173071), or a method of performing alcoholic fermentation using all raw material components except vinegar and then adding vinegar (JP-A-6-16).
(See Japanese Patent No. 9732), etc.
【００３０】具体的には、アルコール発酵を行う際に
は、発酵原料を適当な濃度、例えば、可溶性固形分につ
いては２０〜５０重量％濃度程度、食塩を含有する場合
の食塩については１重量％濃度程度の水性液とし、これ
を必要に応じて公知の中和剤でｐＨ５．０〜７．０程度
に調製し、さらに９０〜１３０℃達温程度で加熱殺菌し
冷却して得られる発酵原液を用いる。アルコール発酵の
形態は、静置又は振盪によるバッチ発酵、あるいはバイ
オリアクターを用いた連続発酵の何れでもよいが、バイ
オリアクターを用いた連続発酵が作業性及び生産性から
いって好ましい。Specifically, when alcohol fermentation is carried out, the concentration of the fermentation raw material is appropriate, for example, about 20 to 50% by weight for the soluble solid content, and 1% by weight for the salt containing sodium chloride. Fermentation stock solution obtained by preparing an aqueous solution having a concentration of about 5.0 to pH 5.0 to 7.0 with a known neutralizing agent, if necessary, and further sterilizing by heating at about 90 to 130 ° C and cooling. To use. The form of alcohol fermentation may be either batch fermentation by standing or shaking, or continuous fermentation using a bioreactor, but continuous fermentation using a bioreactor is preferable from the viewpoint of workability and productivity.
【００３１】バッチで発酵を行う場合は、上記のように
調製した発酵原液に、上記酵母の１種を予め馴養してお
いたものを１０2〜１０6個／ｍｌ程度となるように加え
て発酵を行う。バイオリアクターを用いて連続発酵を行
う場合には、上記酵母の１種を予め馴養化し、固定化し
ておいたバイオリアクター中に上記のように調製した発
酵原液を送液することで発酵が行われる。なお、何れの
場合もアルコール発酵中は雑菌による汚染を防止する措
置を取ることが好ましい。また、アルコール発酵を行う
際の温度は、１０〜４０℃程度であることが好ましく、
さらに好ましくは１０〜３０℃程度である。発酵温度が
４０℃を越えると得られる発酵液の香味が悪くなること
があり、また１０℃未満であると発酵液が所望のエタノ
ール濃度に達するまでに要する時間が長くなる。In the case of performing fermentation in a batch, the fermentation stock solution prepared as described above is added with one of the above yeasts preliminarily acclimated to a concentration of 10 2 to 10 6 cells / ml. Ferment. When continuous fermentation is performed using a bioreactor, one of the above yeasts is acclimatized in advance, and the fermentation stock solution prepared as described above is fed into the immobilized bioreactor to perform fermentation. . In any case, it is preferable to take measures to prevent contamination by various bacteria during alcohol fermentation. Moreover, the temperature at the time of carrying out alcohol fermentation is preferably about 10 to 40 ° C.,
More preferably, it is about 10 to 30 ° C. If the fermentation temperature exceeds 40 ° C, the flavor of the obtained fermentation liquid may be deteriorated, and if it is lower than 10 ° C, the time required for the fermentation liquid to reach a desired ethanol concentration becomes long.
【００３２】調味用ソースの場合、発酵液中のエタノー
ル濃度が１〜３％となったところで、適当な方法によ
り、例えば９５℃達温程度での加熱殺菌等により発酵を
停止させる。その後、発酵液は必要に応じて遠心分離や
濾過等で除菌され、得られた発酵液に調味用ソースに用
いられるその他原料成分、例えば、食塩、食酢、香辛
料、カラメル、糊料等が適宜添加、混合されて調味用ソ
ースとなる。In the case of a sauce for seasoning, when the ethanol concentration in the fermentation liquid reaches 1 to 3%, the fermentation is stopped by an appropriate method, for example, by heat sterilization at a temperature of about 95 ° C. Thereafter, the fermented liquid is sterilized by centrifugation or filtration as necessary, and other raw material components used in the sauce for seasoning in the obtained fermented liquid, for example, salt, vinegar, spices, caramel, paste, etc. are appropriately added. It is added and mixed to form a seasoning sauce.
【００３３】（２）本発明の発酵飲食品の製造方法 本発明の発酵飲食品の製造方法は、酵母としてサッカロ
マイセス セレビジェＫＧＭ−９６００１、サッカロマ
イセス セレビジェ ＫＧＭ−９６００２及びサッカロ
マイセス セレビジェ ＫＧＭ−９６００３等のサッカ
ロマイセス セレビジェに分類され、フルオロフェニル
アラニン耐性を有し、且つβ−フェネチルアルコール生
産能力の高い菌株を用いることに特徴がある。この様な
特性を有する上記サッカロマイセス セレビジェ ＫＧ
Ｍ−９６００１等は、具体的には、以下の様にして取得
することができる。(2) Method for Producing Fermented Food and Beverage of the Present Invention The method for producing fermented food and beverage of the present invention is to use Saccharomyces cerevisiae such as Saccharomyces cerevisiae KGM-96001, Saccharomyces cerevisiae KGM-96002 and Saccharomyces cerevisiae KGM-96003 as yeast. It is characterized by using a strain that is classified, has resistance to fluorophenylalanine, and has a high β-phenethyl alcohol production ability. The above Saccharomyces cerevisiae KG having such characteristics
Specifically, M-96001 and the like can be obtained as follows.
【００３４】サッカロマイセス セレビジェ、例えば、
サッカロマイセス セレビジェ ＯＣ−２を菌株保存用
培地、例えば、ＰＤＡ培地（組成を実施例に示す）等に
接種し、２５〜３５℃で２４〜７２時間程度培養する。
この菌体の一白金耳を菌体調製用培地、例えば、ＹＰＤ
培地（組成を実施例に示す）等に無菌的に接種し、２５
〜３５℃で振盪培養を行い、対数増殖期（培養開始から
およそ１５〜３０時間後）に培養を停止して変異対象菌
体を調製する。これを適当な濃度に希釈し、予め調製さ
れた突然変異操作用培地、例えば、ＰＤＡ培地等に接種
し表面を乾燥させた後、１０〜５００μｗ／ｃｍ2の強
度の紫外線を１５〜６０秒間照射する。Saccharomyces cerevisiae, eg
Saccharomyces cerevisiae OC-2 is inoculated into a strain preservation medium, for example, a PDA medium (composition is shown in Examples) or the like, and cultured at 25 to 35 ° C. for about 24 to 72 hours.
A platinum loop of this bacterium is used as a medium for bacterium preparation, for example, YPD
Aseptically inoculate into a medium (composition shown in Examples),
Shaking culture is performed at ˜35 ° C., and the culturing is stopped in the logarithmic growth phase (approximately 15 to 30 hours after the start of culturing) to prepare mutant cells. This is diluted to an appropriate concentration, inoculated into a previously prepared mutation-manipulation medium, for example, PDA medium, etc., and the surface is dried, followed by irradiation with ultraviolet rays having an intensity of 10 to 500 μw / cm 2 for 15 to 60 seconds. To do.
【００３５】その後、これを２５〜３５℃で２４〜７２
時間培養してコロニーを形成する菌体を分離し、得られ
た全ての菌体について、それぞれｏ−フルオロフェニル
アラニン、ｍ−フルオロフェニルアラニン、ｐ−フルオ
ロフェニルアラニンを適当な濃度で添加した選択培地、
例えば、バークホルダー（Burkholder）−寒天培地（組
成を実施例に示す）等に植菌し、なおも生育する菌体を
分離する。これらの菌体をそれぞれ菌体調製用培地（Ｙ
ＰＤ培地等）で前培養した後、アルコール発酵原料液、
例えば、ソース用発酵原料液等に接種し、２５〜３５℃
で２４〜７２時間振盪培養し、得られる発酵液中のβ−
フェネチルアルコール含有量をガスクロマトグラフィー
等で測定し、サッカロマイセス セレビジェ ＯＣ−２
を用いて同様のアルコール発酵を行った場合の発酵液中
のβ−フェネチルアルコール含有量と比較してその量の
多いものを選択することにより得られる。Thereafter, this is heated at 25 to 35 ° C. for 24 to 72
Isolation of cells forming colonies by culturing for a period of time, with respect to all of the obtained cells, o-fluorophenylalanine, m-fluorophenylalanine, p-fluorophenylalanine was added at a suitable concentration in a selective medium,
For example, cells are inoculated on a Burkholder-agar medium (the composition of which is shown in the examples) or the like, and cells that still grow are separated. Each of these cells was used as a cell preparation medium (Y
After pre-culturing in PD medium, etc., alcohol fermentation raw material liquid,
For example, inoculate the fermentation raw material liquid for sauce, etc.
Β-in the fermentation broth obtained by culturing with shaking for 24-72 hours.
The phenethyl alcohol content was measured by gas chromatography and the like, and Saccharomyces cerevisiae OC-2
It can be obtained by selecting one having a larger amount of β-phenethyl alcohol in the fermented liquor when the same alcoholic fermentation is carried out using.
【００３６】本発明の発酵飲食品の製造方法は、酵母と
して上記サッカロマイセス セレビジェ ＫＧＭ−９６
００１、サッカロマイセス セレビジェ ＫＧＭ−９６
００２及びサッカロマイセス セレビジェ ＫＧＭ−９
６００３等を用いる以外は、全てそれぞれの発酵飲食品
の製造において従来公知の製造方法、例えば、調味用ソ
ースにおいては上記（１）の様な製造方法、に従って製
造することが可能である。The method for producing a fermented food or drink according to the present invention comprises a yeast as described above, Saccharomyces cerevisiae KGM-96.
001, Saccharomyces cerevisiae KGM-96
002 and Saccharomyces cerevisiae KGM-9
Except for using 6003 and the like, all can be produced according to a conventionally known production method in the production of each fermented food or drink, for example, the production method as described in (1) above for the seasoning sauce.
【００３７】[0037]
【実施例】以下に本発明の実施例を説明する。まず、本
発明の製造方法に用いるβ−フェネチルアルコール高生
産能を有する新規酵母について説明する。Embodiments of the present invention will be described below. First, the novel yeast having a high β-phenethyl alcohol production ability used in the production method of the present invention will be described.
【００３８】[0038]
【実施例１】ＰＤＡ培地（表１に組成を示す）を用いて
３０℃で４８時間培養したサッカロマイセス セレビジ
ェ ＯＣ−２（ＩＦＯ ２２６０）の一白金耳を、ＹＰＤ
培地（表２に組成を示す）に無菌的に接種した。これを
３０℃で振盪培養し培養開始から２１時間後に培養を停
止して、変異対象菌体を調製した。得られた変異対象菌
体を１ｍｌ当たりの菌体個数が１０4オーダーとなるよ
うに無菌水で希釈しこの５０μｌを予め調製されたＰＤ
Ａ培地に接種し、表面を乾燥させた後、２００μｗ／ｃ
ｍ2の強度の紫外線を３０秒間照射した。その後、これ
を３０℃で４８時間培養した後、コロニーを形成する菌
株を分離した。分離された全ての菌株のそれぞれを、Ｄ
Ｌ−ｏ−フルオロフェニルアラニンを２．０ｍｇ／ｍｌ
濃度で、ＤＬ−ｍ−フルオロフェニルアラニンを５．０
ｍｇ／ｍｌ濃度で、ＤＬ−ｐ−フルオロフェニルアラニ
ンを１．５ｍｇ／ｍｌ濃度でそれぞれ添加したバークホ
ルダー−寒天培地（表３に組成を示す）に植菌し、なお
も生育する菌株を分離した。Example 1 One platinum loop of Saccharomyces cerevisiae OC-2 (IFO 2260), which had been cultured for 48 hours at 30 ° C. in a PDA medium (composition is shown in Table 1), was treated with YPD.
The medium (composition shown in Table 2) was inoculated aseptically. This was shake-cultured at 30 ° C., and the culture was stopped 21 hours after the start of the culture to prepare the mutant cells. The obtained mutant cells were diluted with sterile water so that the number of cells per ml was 10 4 order, and 50 μl of this was prepared in advance in PD
200 μw / c after inoculating A medium and drying the surface
Ultraviolet light having an intensity of m 2 was irradiated for 30 seconds. Then, after culturing this at 30 ° C. for 48 hours, a colony-forming strain was separated. For each of all the isolated strains,
2.0 mg / ml of L-o-fluorophenylalanine
DL-m-fluorophenylalanine at a concentration of 5.0
At a concentration of mg / ml, DL-p-fluorophenylalanine was added at a concentration of 1.5 mg / ml to a Burkholder-agar medium (composition is shown in Table 3) to inoculate, and a strain that still grows was separated.
【００３９】分離したフルオロフェニルアラニン耐性菌
をＹＰＤ培地を用いて３０℃で４８時間培養した後、こ
れについて発酵原液に添加したときの１ｍｌ当たりの初
発菌数が１０5オーダーとなるように、無菌水で希釈し
た菌体懸濁液を、予め１２１℃で１５分間殺菌処理され
た調味用ソース発酵原液（表６に組成を示す）に１容量
％接種し、３０℃で４８時間振盪培養した。得られた発
酵液のβ−フェネチルアルコール含有量を、ヘッドスペ
ース法によるガスクロマトグラフィーで測定した。ま
た、サッカロマイセス セレビジェ ＯＣ−２を用いて
上記同様のアルコール発酵を行い、発酵液中のβ−フェ
ネチルアルコール含有量を測定した。The separated fluorophenylalanine-resistant bacteria were cultivated in YPD medium at 30 ° C. for 48 hours, and then sterile water was added so that the initial number of bacteria per ml when added to the fermentation stock solution was 10 5 order. The microbial cell suspension diluted with 1. was inoculated into the source fermentation stock solution for seasoning (composition shown in Table 6) which had been sterilized at 121 ° C for 15 minutes in advance by 1% by volume, and the mixture was shake-cultured at 30 ° C for 48 hours. The β-phenethyl alcohol content of the obtained fermentation liquor was measured by gas chromatography by the headspace method. Further, the same alcohol fermentation as described above was carried out using Saccharomyces cerevisiae OC-2, and the β-phenethyl alcohol content in the fermentation liquid was measured.
【００４０】サッカロマイセス セレビジェ ＯＣ−２
を用いた場合の発酵液中のβ−フェネチルアルコール含
有量に比べ、得られた発酵液中のβ−フェネチルアルコ
ール含有量が多かったフルオロフェニルアラニン耐性菌
を選択したところ、ＤＬ−ｏ−フルオロフェニルアラニ
ン耐性菌、ＤＬ−ｍ−フルオロフェニルアラニン耐性
菌、ＤＬ−ｐ−フルオロフェニルアラニン耐性菌のそれ
ぞれから１株ずつが選択された。これらは、それぞれサ
ッカロマイセス セレビジェ ＫＧＭ−９６００１、サ
ッカロマイセス セレビジェ ＫＧＭ−９６００２及び
サッカロマイセスセレビジェ ＫＧＭ−９６００３であ
る。この３株をＰＤＡ培地に保存した。Saccharomyces cerevisiae OC-2
When compared with the β-phenethyl alcohol content in the fermentation liquor when using, selected fluorophenylalanine-resistant bacteria having a large β-phenethyl alcohol content in the obtained fermentation liquor, DL-o-fluorophenylalanine resistance One strain was selected from each of the bacterium, the DL-m-fluorophenylalanine-resistant bacterium, and the DL-p-fluorophenylalanine-resistant bacterium. These are Saccharomyces cerevisiae KGM-96001, Saccharomyces cerevisiae KGM-96002 and Saccharomyces cerevisiae KGM-96003, respectively. These 3 strains were stored in PDA medium.
【００４１】比較のために、特開平２−９２２６５号公
報記載の方法に従ってサッカロマイセス セレビジェ
日本醸造協会９０１号酵母をエチルメタンスルフォネー
ト処理して得られた変異株からフルオロフェニルアラニ
ン耐性菌を取得した。これらのフルオロフェニルアラニ
ン耐性菌を上記調味用ソース発酵原液に上記と同様にし
て接種し上記と同様のアルコール発酵を行わせ、得られ
た発酵液中のβ−フェネチルアルコール含有量を測定し
て、β−フェネチルアルコール生産能を有する菌株を選
択した。選択された菌株１株をＰＤＡ培地に保存した。For comparison, Saccharomyces cerevisiae according to the method described in JP-A-2-92265.
A fluorophenylalanine-resistant bacterium was obtained from the mutant strain obtained by treating the Japan Brewing Society No. 901 yeast with ethyl methanesulfonate. These fluorophenylalanine-resistant bacteria are inoculated into the seasoning source fermentation stock solution in the same manner as above, and alcohol fermentation is performed in the same manner as above, and the β-phenethyl alcohol content in the obtained fermentation broth is measured, and β -A strain having the ability to produce phenethyl alcohol was selected. One selected strain was stored in PDA medium.
【００４２】上記各種菌株を用いて行われたアルコール
発酵で得られた発酵液中のβ−フェネチルアルコール含
有量を表７に示す。Table 7 shows the β-phenethyl alcohol content in the fermented liquor obtained by the alcohol fermentation carried out using the above-mentioned various strains.
【００４３】[0043]
【表１】 [Table 1]
【００４４】[0044]
【表２】 [Table 2]
【００４５】[0045]
【表３】 [Table 3]
【００４６】[0046]
【表４】 [Table 4]
【００４７】[0047]
【表５】 [Table 5]
【００４８】[0048]
【表６】 ＊１：アミノ酸混合液として大豆蛋白加水分解物（三陽
商事（株）製）を使用した。[Table 6] * 1: Soybean protein hydrolyzate (manufactured by Sanyo Shoji Co., Ltd.) was used as an amino acid mixture.
【００４９】＊２：ソース用糖液としては、可溶性固形
分７０％、全糖分６０％（ショ糖４５％、ブドウ糖５
％、果糖５％）の糖蜜様の液糖を使用した。* 2: As the sugar solution for sauce, soluble solid content 70%, total sugar content 60% (sucrose 45%, glucose 5
%, Fructose 5%), a molasses-like liquid sugar was used.
【００５０】[0050]
【表７】 [Table 7]
【００５１】この結果から明らかなように、本発明の新
規菌株はこれまでにβ−フェネチルアルコールの生産能
がよいことで知られている菌株と比べて、よりβ−フェ
ネチルアルコールを生産する能力が高い。As is clear from these results, the novel strain of the present invention has an ability to produce β-phenethyl alcohol more than the strains known to have good β-phenethyl alcohol production ability. high.
【００５２】[0052]
【実施例２〜５】 調味用ソースの製造 上記で得られたサッカロマイセス セレビジェ ＫＧＭ
−９６００１、サッカロマイセス セレビジェ ＫＧＭ
−９６００２、サッカロマイセス セレビジェＫＧＭ−
９６００３及びサッカロマイセス セレビジェ 日本醸
造協会９０１号酵母をエチルメタンスルフォネート処理
した変異株から得られたフルオロフェニルアラニン耐性
で且つβ−フェネチルアルコール生産能を有する菌株を
用いて調味用ソースの製造を行った。また、比較のため
に調味用ソースの製造に従来用いられていたサッカロマ
イセス セレビジェ ＯＣ−２（ＩＦＯ ２２６０）を酵
母として用いて調味用ソースを製造した。Examples 2 to 5 Production of seasoning sauce Saccharomyces cerevisiae KGM obtained above
-96001, Saccharomyces cerevisiae KGM
-96002, Saccharomyces cerevisiae KGM-
96003 and Saccharomyces cerevisiae Japanese Brewing Society No. 901 yeast were used to produce a seasoning sauce using a fluorophenylalanine-resistant strain having a β-phenethyl alcohol-producing ability obtained from a mutant strain treated with ethyl methanesulfonate. For comparison, a seasoning sauce was produced using Saccharomyces cerevisiae OC-2 (IFO 2260), which was conventionally used for producing seasoning sauce, as yeast.
【００５３】発酵原液に添加したときの１ｍｌ当たりの
初発菌数が１０5オーダーとなるように、無菌水で希釈
した上記各菌株の菌体懸濁液を、予め１２１℃で１５分
間殺菌処理された調味用ソース発酵原液（上記表６に組
成を示す）に１容量％ずつ接種し、それぞれ回分発酵
（３０℃で４８時間の振盪培養）し、発酵を停止させ
た。A bacterial cell suspension of each of the above strains diluted with sterile water was preliminarily sterilized at 121 ° C. for 15 minutes so that the initial number of bacteria per ml when added to the fermentation stock solution would be 10 5 order. 1% by volume of the seasoning source fermentation stock solution (the composition is shown in Table 6 above) was inoculated, and each was subjected to batch fermentation (shake culture at 30 ° C. for 48 hours) to stop the fermentation.
【００５４】得られた各発酵液を発酵に用いた菌株毎
に、サッカロマイセス セレビジェＫＧＭ−９６００
１、サッカロマイセス セレビジェ ＫＧＭ−９６００
２、サッカロマイセス セレビジェ ＫＧＭ−９６００
３及びサッカロマイセス セレビジェ 日本醸造協会９
０１号酵母をエチルメタンスルフォネート処理した変異
株から得られたフルオロフェニルアラニン耐性で且つβ
−フェネチルアルコール生産能を有する菌株、サッカロ
マイセス セレビジェ ＯＣ−２（ＩＦＯ ２２６０）の
順に、ソース用発酵液１、ソース用発酵液２、ソース用
発酵液３、ソース用発酵液４、ソース用発酵液５とし、
これらを含有する調味用ソースを作製した。すなわち、
表８に示す各成分を十分に混合し、９５℃の加熱殺菌を
行って調味用ソースとした。Saccharomyces cerevisiae KGM-9600 was used for each of the strains used for fermentation of the obtained fermentation broth.
1. Saccharomyces cerevisiae KGM-9600
2. Saccharomyces cerevisiae KGM-9600
3 and Saccharomyces cerevisiae Japanese Brewing Association 9
Fluorophenylalanine-resistant β obtained from a mutant strain of No. 01 yeast treated with ethyl methanesulfonate and β
-A strain having a phenethyl alcohol-producing ability, Saccharomyces cerevisiae OC-2 (IFO 2260) in this order, fermentation liquid 1 for sauce, fermentation liquid 2 for sauce, fermentation liquid 3 for sauce, fermentation liquid 4 for sauce, fermentation liquid 5 for sauce age,
A seasoning sauce containing these was prepared. That is,
The components shown in Table 8 were thoroughly mixed and heat-sterilized at 95 ° C to obtain a seasoning sauce.
【００５５】[0055]
【表８】 ＊：香辛料として、ケイヒ、ニクズク、セージ、タイム、クロコショウの等量 （重量）混合物を使用した。[Table 8] *: As spices, an equal (by weight) mixture of cinnamon bean, nutmeg, sage, thyme and black pepper was used.
【００５６】＜本発明の製造方法による調味用ソースの
評価＞上記各実施例及び比較例で得られた調味用ソース
について３０名の男女パネラーが官能評価を行った。評
価は、パネラー全員に全ての調味用ソースを味見しても
らい、各実施例の調味用ソースをそれぞれ比較例の調味
用ソースと比較してどちらを嗜好するか答えてもらう方
法で行った。また、得られた結果をもとに有意差検定を
行った。結果を表９に示す。なお、表中の有意差検定の
結果では、Ａが５％の危険率で、Ｂが１％の危険率で、
Ｃが０．１％の危険率で有意差があることを表してい
る。<Evaluation of seasoning sauce by the production method of the present invention> Thirty men and women panelists performed sensory evaluation on the seasoning sauce obtained in each of the above Examples and Comparative Examples. The evaluation was performed by having all the panelists taste all the seasoning sauces, and compare the seasoning sauces of the respective examples with the seasoning sauces of the comparative examples, and ask which one they prefer. A significant difference test was performed based on the obtained results. Table 9 shows the results. In the results of the significant difference test in the table, A is a risk rate of 5%, B is a risk rate of 1%,
C indicates that there is a significant difference at a risk rate of 0.1%.
【００５７】[0057]
【表９】 [Table 9]
【００５８】この結果から明らかなように、本発明の調
味用ソースの製造方法によれば、従来の発酵を利用した
製造方法により得られる調味用ソースに比べて、嗜好性
のよい調味用ソースが得られる。特に、本発明の高いβ
−フェネチルアルコール生産能を有する新規酵母を用い
て製造された調味用ソースにおいては、嗜好性を改善す
る効果がより高いことがわかる。As is clear from this result, according to the method for producing a seasoning sauce of the present invention, a seasoning sauce having a good taste is obtained as compared with the seasoning sauce obtained by the conventional production method utilizing fermentation. can get. In particular, the high β of the present invention
-It can be seen that the seasoning sauce produced using the novel yeast having the phenethyl alcohol-producing ability has a higher effect of improving the palatability.
【００５９】[0059]
【発明の効果】本発明の製造方法により、調味用ソース
等の発酵飲食品をβ−フェネチルアルコール含量の高い
香味のよい製品として製造することが可能となる。ま
た、本発明のアルコール発酵に際して高いβ−フェネチ
ルアルコール生産能を示す酵母は、発酵飲食品の製造に
有効に利用できる。Industrial Applicability According to the production method of the present invention, it is possible to produce fermented foods and drinks such as sauces for seasoning as highly flavored products having a high β-phenethyl alcohol content. Moreover, the yeast showing a high β-phenethyl alcohol-producing ability in the alcohol fermentation of the present invention can be effectively used for the production of fermented food and drink.
フロントページの続き (72)発明者 古田 義也 栃木県那須郡西那須野町大字西富山17番地 カゴメ株式会社総合研究所内Continued Front Page (72) Inventor Yoshiya Furuta, No. 17 Nishitoyama, Nishinasuno-machi, Nasu-gun, Tochigi Prefecture Kagome Research Institute
Claims (7)
力を有する酵母を、調味用ソースの発酵原料に作用させ
てアルコール発酵を行い、得られる発酵液を配合するこ
とを特徴とする調味用ソースの製造方法。1. A method for producing a seasoning sauce, characterized in that a yeast having an ability to produce β-phenethyl alcohol is allowed to act on a fermentation raw material of the seasoning sauce to carry out alcoholic fermentation, and the resulting fermented liquid is blended. Method.
し、フルオロフェニルアラニン耐性を有する酵母である
請求項１記載の調味用ソースの製造方法。2. The method for producing a seasoning sauce according to claim 1, wherein the yeast belongs to the genus Saccharomyces and is resistant to fluorophenylalanine.
ェニルアラニン耐性を有し、且つβ−フェネチルアルコ
ールを生産する能力を有する酵母を、発酵飲食品の発酵
原料に作用させアルコール発酵を行う工程を含む発酵飲
食品の製造方法において、前記酵母として、サッカロマ
イセス セレビジェ（Saccharomycescerevisiae）ＫＧ
Ｍ−９６００１、サッカロマイセス セレビジェ ＫＧ
Ｍ−９６００２及びサッカロマイセス セレビジェ Ｋ
ＧＭ−９６００３から選ばれる酵母を用いることを特徴
とする発酵飲食品の製造方法。3. A fermented food / beverage product comprising a step of allowing a yeast belonging to the genus Saccharomyces, having resistance to fluorophenylalanine, and having an ability to produce β-phenethyl alcohol to a fermentation raw material of a fermented food / beverage product to perform alcohol fermentation. In the method for producing saccharomyces, the yeast is Saccharomyces cerevisiae KG.
M-96001, Saccharomyces cerevisiae KG
M-96002 and Saccharomyces cerevisiae K
A method for producing a fermented food or drink, which comprises using a yeast selected from GM-96003.
３記載の製造方法。4. The method according to claim 3, wherein the fermented food and drink is a seasoning sauce.
且つβ−フェネチルアルコールを生産する能力を有する
サッカロマイセス セレビジェ ＫＧＭ−９６００１。5. Having resistance to fluorophenylalanine,
And Saccharomyces cerevisiae KGM-96001, which has the ability to produce β-phenethyl alcohol.
且つβ−フェネチルアルコールを生産する能力を有する
サッカロマイセス セレビジェ ＫＧＭ−９６００２。6. Having resistance to fluorophenylalanine,
And Saccharomyces cerevisiae KGM-96002, which has the ability to produce β-phenethyl alcohol.
且つβ−フェネチルアルコールを生産する能力を有する
サッカロマイセス セレビジェ ＫＧＭ−９６００３。7. Having resistance to fluorophenylalanine,
And Saccharomyces cerevisiae KGM-96003, which has the ability to produce β-phenethyl alcohol.
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- 1996-02-23 JP JP03687296A patent/JP4098841B2/en not_active Expired - Fee Related
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