JPH09218191A - 安定剤の品質検査法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】ドリンクヨーグルトなど酸性蛋白飲料に使用す
る安定剤を製造する際に、規格外製品の産出を低下させ
るために安定剤の安定化可能pH域を低コストで且つ簡便
迅速に検査する方法を提供することを目的とする。 【解決手段】酸性域にpH調整した脱脂粉乳水溶液に安定
剤を加え均一に混合した後、当該混合溶液のpHを上昇さ
せて粘度変化を測定することを特徴とする、安定剤の品
質検査法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、安定剤の品質検査
法に関し、詳細にはドリンクヨーグルト等の酸性蛋白飲
料を製造するときに使用する安定剤の品質検査法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来より、ドリンクヨーグルト等の酸性
蛋白飲料を製造するとき、蛋白質を安定に分散させる目
的でペクチン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭ
Ｃ）、プロピレングリコールアルギネート（ＰＧＡ）等
が使用されてきた。また最近、本出願人は先に大豆より
調製される水溶性多糖類が、それを酸性蛋白飲料の製造
に使用すると低粘度で良好な安定性を示すという知見を
得、特願平3-189197号（特開平5-7458号）として出願し
た。本出願人はさらに以上のような酸性蛋白飲料の製造
に適した水溶性多糖類について研究をすすめ、水溶性大
豆多糖類を脱メトキシル化することにより、より好まし
い安定剤が得られるという知見を得、特願平4-64644 号
（特開平5-262802号）として出願している。

【０００３】これらの安定剤が酸性下で蛋白質に対して
どの程度安定剤としての効果を有するかを検査するため
には、実際に常法によって調製したヨーグルトに安定剤
を添加してドリンクヨーグルトを製造し、そのドリンク
ヨーグルトを目視観察ないし遠心分離して沈殿量を測定
することにより判定するのが一般的である。

【０００４】すなわち、通常ドリンクヨーグルトの製造
に使用されているペクチン等の安定剤は、その安定剤と
しての効果を検査する際、以下の様な方法で行われる。
先ず、加熱殺菌処理した脱脂粉乳水溶液にスターターと
して生菌タイプのプレーンヨーグトまたは乳酸菌を混ぜ
12時間醗酵させてヨーグルトカードを調製する。このヨ
ーグルトカードを攪拌して崩した後、カードをより微細
にするために高圧ホモゲナイザー処理をする。

【０００５】次いで、ホモゲナイザー処理されたカード
に予め所定濃度に調製された砂糖溶液と安定剤溶液とを
加えて混合し、この混合溶液に乳酸或いは乳酸ナトリウ
ムを添加して目的のpHに調整する。このpH調整した混合
溶液をさらに高圧ホモゲナイザー処理してドリンクヨー
グルトを製造する。このようにして製造したドリンクヨ
ーグルトを目視観察して凝集状態を調べたり、あるいは
遠心分離して沈殿割合を測定する。安定剤としての効果
が低い場合はドリンクヨーグルトに凝集物が発生したり
層分離を生じたり、あるいは遠心分離により多量の沈殿
が生じたりする。

【０００６】従来は以上のような方法によって安定剤の
効果を検査するが、このような検査法を用いると、安定
剤の生産時にその検査結果を即座に知ることが出来ない
ため規格外品質の見分けに時間が掛かり、製造中に製造
条件を変更するのが困難である。

【０００７】すなわち、このような検査の方法では、ヨ
ーグルトの醗酵に一日を費やすとともに、その操作が大
がかりで繁雑であるため検査に多くの時間とコストおよ
び労力を要する。しかも、醗酵して調製したヨーグルト
の品質の振れにより沈殿量が変化するため、検査結果の
相対比較（絶対評価）が困難である。このように従来の
方法では安定剤としての品質検査に正確さを欠き、生産
工程上で品質を検査することができない。さらに酸性飲
料に使用する安定剤の場合、pH３乃至4.5 域での安定性
が求められているため、小刻みにpHを調整したドリンク
ヨーグルトを多数調製し、それらについてそれぞれ上記
の検査を行う必要がある。

【０００８】

【発明が解決すべき課題】本発明は、ドリンクヨーグル
トなど酸性蛋白飲料に使用する安定剤を製造する際に、
規格外製品の産出を低下させるために安定剤の安定化可
能pH域を低コストで且つ簡便迅速に検査する方法を提供
することを目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、如上の点
に鑑み鋭意研究した結果、脱脂粉乳水溶液を酸性域にpH
調整して得たヨーグルト様カードを用い、安定剤を使用
して調製したドリンクヨーグルト様溶液のpHと粘度およ
び乳蛋白の凝集状態との関係を調べたところ、あるpHで
粘度が急上昇する点があり、この粘度が急上昇する点と
乳蛋白の凝集点とが一致するという知見を得た。本発明
は以上のような知見に基づいて完成されたものである。

【００１０】即ち本発明は、酸性域にpH調整した脱脂粉
乳水溶液に安定剤を加え均一に混合した後、当該混合溶
液のpHを上昇させて粘度変化を測定することを特徴とす
る、安定剤の品質検査法、である。

【００１１】本発明において品質検査法の対象にし得る
安定剤としては、通常酸性蛋白飲料の製造に安定剤とし
て使用されるペクチン、カルボキシメチルセルロース、
プロピレングリコールアルギネートあるいは水溶性大豆
多糖類の何れであってもよく、特に大豆から得られる水
溶性多糖類の品質検査に好適である。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下に本発明の検査法について詳
述すると、先ずヨーグルトカードを一定にするために通
常のヨーグルトと同様に加熱殺菌した脱粉水溶液を所定
のpHまで低下させてヨーグルト様カードを調製する。こ
の場合、pH調整にグルコノデルタラクトンを使用するの
が好ましい。ヨーグルト様カードのpHは特に限定されな
いが、通常市販されているドリンクヨーグルトのpH域ま
たは後のpH調整操作から考え、pH３〜４程度が好まし
い。このpHにするに必要なグルコノデルタラクトンの量
は、４〜10重量% を脱脂粉乳水溶液に添加した場合に概
ね匹敵する。このヨーグルト様カードは菌の二次汚染が
無いかぎり冷蔵状態で10〜20日間程度は状態の変化がな
く、普通の生菌ヨーグルトに比較して日持ちがよいので
一定条件下での実験が長期にわたり可能となる。このヨ
ーグルト様カードを高圧ホモゲナイザーやバイオミキサ
ー等微細化装置を用い均質化させる。

【００１３】このヨーグルト様カードの均質化処理物に
予め調製しておいた安定剤溶液を混合し、再び均質化処
理する。このとき、甘味料を一緒に混合するのが実際的
であって好ましく、添加する甘味料として例えば砂糖を
通常市販されているドリンクヨーグルトの糖濃度になる
よう添加するのが好ましい。糖濃度が高過ぎると測定系
の粘度が高くなり所定の凝集点の判断が困難になる。通
常良好な値を示す糖濃度としては混合溶液に対し30重量
% 以下好ましくは20重量% 以下である。

【００１４】安定剤溶液に使用する安定剤の量は、これ
も特に限定されないが、通常は安定剤として良好な値を
示す濃度が0.1 〜３重量% であるから、測定の対象とな
るドリンクヨーグルト様溶液中の濃度が0.1 〜３重量%
、好ましくは0.2 〜２重量%、より好ましくは0.3 〜１
重量% となるような量を使用する。高濃度になり過ぎる
と糖濃度と同様にドリンクヨーグルト様溶液（測定溶
液）の粘度が上昇し、凝集点の判断が困難になる。ま
た、低濃度では実際上安定剤としての効果を得難いので
測定自体無意味である。

【００１５】このようにして調製されたドリンクヨーグ
ルト様溶液（以下、測定溶液という場合がある）に酸或
いはアルカリを用い所定のpHに調整するが、この時に使
用する酸およびアルカリは特に限定されない。調整時の
pHは測定するpH域により異なるが、添加した酸により測
定溶液のイオン強度が変化し再現が困難になるので、最
初に調製したヨーグルト様カードのpHから大きく下回ら
ない方が良い。

【００１６】次に、この測定溶液にアルカリ水溶液を徐
々に添加し測定溶液のpHを上昇させていく。この時に使
用するアルカリ濃度は、例えば水酸化ナトリウムでは５
〜40重量% 、好ましくは10〜30重量% が適当であり、希
薄な水溶液ではpH調整と共に測定溶液の濃度が希釈され
て粘度の低下が見られる。また濃厚な場合は水酸化ナト
リウム水溶液の拡散速度が低下し、測定溶液全体の均一
性が損なわれる。

【００１７】その他のアルカリを使用する場合、この水
酸化ナトリウムの規定度に合致した使用を行えばよい。
このpH上昇とともに段階的に測定溶液の粘度を測定す
る。安定剤としての効果の限界pH域で蛋白質は凝集を起
こし測定溶液の粘度が急上昇する。この急上昇した時点
のpHをドリンクヨーグルトを安定化できる上限のpH (安
定化可能上限pH域) とする。

【００１８】この安定化可能上限pH域を従来の醗酵によ
り調製したドリンクヨーグルトの沈殿量により検査する
方法と比較すると、醗酵により調製したドリンクヨーグ
ルトの沈殿量の急増時点、すなわち醗酵により調製した
ドリンクヨーグルトの凝集するpH点とほぼ一致するとと
もに、本発明の方法で測定した場合、１サンプルの検査
に必要な時間は約15分間であって従来の方法に比較して
格段に早い。

【００１９】

【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を説明
するが、これは例示であって本願発明の精神がこれらの
例示によって制限されるものではない。なお、例中、部
および％はいずれも重量基準を意味する。

【００２０】実施例１ 脱メトキシ度が異なり安定性がまちまちであると予想さ
れる水溶性大豆多糖類ＡＢＣＤＥＦの６種類を本出願人
の出願に係る特開平5-262802号明細書に開示の方法に準
じて調製し、これらの水溶性大豆多糖類が安定剤として
どの程度の効果を有するかを検査する目的で以下の方法
により実施した。

【００２１】すなわち、21% の脱脂粉乳水溶液を90℃15
分間加熱して殺菌した後、これにグルコノデルタラクト
ンを5.0%添加し、22℃でpH3.8 になるまで保温した。保
存後の脱脂粉乳水溶液はヨーグルトカード状に凝固して
いた。このカードをプロペラ状攪拌機で潰し、さらに高
圧ホモゲナイザー（三和機械）にて微細化した（150kgf
/cm2）。この微細化した脱脂粉乳カード84部に水溶性大
豆多糖類Ａの2.0%溶液42部と17.5% のグラニュウ糖液84
部を加え混合した後、さらにバイオミキサー（POLYTRON
社KR型,7000 rpm 90秒）で均質化し、ドリンクヨーグル
ト様溶液を調製した。このドリンクヨーグルト様溶液を
50% 乳酸にてpH3.6 に調整した。このドリンクヨーグル
ト様溶液150gに20% NaOH水溶液を0.4 ml/ 分の流速で添
加し、徐々にpHを上昇させた。このときpH値を0.1 刻み
でNaOH水溶液の添加を中断し、Ｂ型粘度計（東京計器
（株）,No.１号ローター，60 rpm）にて溶液の粘度を測
定した。このpHと粘度との関係を図１に示した。測定溶
液の粘度が25mP・sec を上回った点のpH値を凝集点pHと
した。同様に、他の安定度の異なる水溶性大豆多糖類Ｂ
ＣＤＥＦの効果も測定した。

【００２２】比較例１ 通常のドリンクヨーグルトを調製するのと同様に、先ず
21% の脱脂粉乳水溶液を調製し、90℃15分間加熱して殺
菌した後、スターターとして市販の生菌タイプのプレー
ンヨーグルト（ビフィダス，森永乳業（株）製）を3.0%
添加し、38℃12時間保温してヨーグルトを調製した。こ
のヨーグルトを攪拌機で予め潰しておき、後に更に微細
化する目的で高圧ホモゲナイザー（150kgf/cm2）処理し
た。このヨーグルト84部に2.0%の水溶性大豆多糖類溶液
42部とグラニュウ糖17.5% 溶液を84部加え混合した後、
乳酸或いは乳酸ナトリウムにてpHを3.6 から4.4 まで0.
1間隔の差異で調整した５種類のヨーグルトを調製し
た。このpH調整を行ったものをそれぞれ高圧ホモゲナイ
ザー（150kgf/cm2）にて均質化し、ドリンクヨーグルト
を調製した。検査した試料は実施例と同様に安定度の異
なる水溶性大豆多糖類ＡＢＣＤＥＦを用いた。

【００２３】このドリンクヨーグルト50部を遠心分離し
（1000G ×10分）、上清を除き、遠心管を濾紙上で逆さ
まにして充分に上清液を除いた後の沈殿重量を測定し
た。この沈殿重量を遠心分離前のドリンクヨーグルト重
量で割り、沈殿率（%)として計算した。計算された沈殿
率をドリンクヨーグルトのpHに対してプロットし、沈殿
率が急上昇する点を水溶性大豆多糖類のドリンクヨーグ
ルトを安定化させる限界点とした。測定例として上記水
溶性大豆多糖類Ａの場合を図２に示した。

【００２４】これら２種の検査法を比較した場合、水溶
性大豆多糖類が安定可能なpHの上限は以下の通り両方法
共に同じ値となった。 ○実施例１と比較例１の酸乳安定上限pH値 ───────────────────────── 水溶性大豆多糖類 実施例１ 比較例１ ───────────────────────── Ａ ４．２９ ４．３ Ｂ ４．２５ ４．３ Ｃ ４．２０ ４．２ Ｄ ４．１７ ４．２ Ｅ ４．０７ ４．１ Ｆ ４．０４ ４．０ ─────────────────────────

【００２５】しかし、検査に要する時間は本発明の場
合、グルコノデルタラクトンを用いヨーグルト様カード
を調製するまでの時間は実際に乳酸菌を使用してヨーグ
ルトを作製する場合と大きな時間差はなかったが、その
後の検査に必要な時間は本発明の場合、一点約15分に比
較して、比較例の場合は約３時間必要であった。さら
に、検査前に調製したヨーグルト様カードと醗酵により
調製したヨーグルトを用い、その再現性を見たところ、
本発明に用いたヨーグルト様カードの場合20日間数値が
安定していたのに対して、醗酵により調製したヨーグル
トの場合は20日後に腐敗し測定不能となった。

【００２６】 ヨーグルトの保存時間と酸乳安定上限pH（水溶性大豆多糖類Ａ使用） ──────────────────────────────── ヨーグルト保存日数（日） 本発明 醗酵乳 ──────────────────────────────── ０ ４．２９ ４．３ ５ ４．３１ ４．３ １０ ４．２８ ４．１ ２０ ４．２８ 腐敗 ────────────────────────────────

【００２７】

【発明の効果】以上の如く、本発明により酸性蛋白飲料
に使用する安定剤の安定効果を検査する場合、従来の方
法に比較してかなり簡便に測定でき、しかもその信頼性
が高くなった。この為これらの安定剤の品質が比較的速
く判断できる様になり、規格外品の産出が大幅に減少し
た。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成８年４月１７日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】図面の簡単な説明

【補正方法】追加

【補正内容】

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例１におけるドリンクヨーグルト様溶液の
ｐＨとその粘度の関係を示した図である。

【図２】比較例１におけるドリンクヨーグルトのｐＨと
遠心分離後の沈殿率を示した図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 前田 裕一 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番地 不二製油株式会社つくば研究開発センタ ー内 (72)発明者 澤村 紀夫 大阪府泉佐野市住吉町１番地 不二製油株 式会社阪南工場内

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】酸性域にpH調整した脱脂粉乳水溶液に安定
   剤を加え均一に混合した後、当該混合溶液のpHを上昇さ
   せて粘度変化の急変するpH値を測定することを特徴とす
   る、安定剤の品質検査法。
2. 【請求項２】pH調整がグルコノデルタラクトンを添加す
   ることにより行う請求項１記載の検査法。
3. 【請求項３】混合溶液がさらに甘味料を加えて混合した
   溶液である、請求項１または２に記載の検査法。
4. 【請求項４】安定剤がペクチン、カルボキシメチルセル
   ロース、プロピレングリコールアルギネートおよび水溶
   性大豆多糖類から選ばれる請求項１ないし３の何れかに
   記載の検査法。
5. 【請求項５】安定剤が特に水溶性大豆多糖類である請求
   項１ないし３の何れかに記載の検査法。