JPH09187234A - 食品中での使用のための非ゲル化もちデンプン加水分解産物 - Google Patents

食品中での使用のための非ゲル化もちデンプン加水分解産物

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JPH09187234A
JPH09187234A JP9000026A JP2697A JPH09187234A JP H09187234 A JPH09187234 A JP H09187234A JP 9000026 A JP9000026 A JP 9000026A JP 2697 A JP2697 A JP 2697A JP H09187234 A JPH09187234 A JP H09187234A
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Roger Jeffcoat
ジェフコート ロジャー
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 食品中での使用のための非ゲル化、冷凍−解
凍安定性デンプンの提供。 【解決手段】 食品添加物としての使用のためにそれを
好適なものにする良好な冷凍−解凍安定性及び良好な食
感（口あたり）をもつ本発明に係る非ゲル化デンプン
は、３０重量％より大きな、１３末端のDPをもつ短鎖を
もち、そして約１０〜８０の、好ましくは、２０〜４５
のWFに加工されている選択されたもちデンプンにより提
供される。特に有用なもちデンプンは、ｗｘｓｕ２遺伝
子型の植物、もち米、もち大麦及びアマランスからのハ
イブリッドもちデンプンである。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食品中での使用の
ための非ゲル化、冷凍−解凍安定性デンプンに関する。
より特に、本発明は、良好な食感（口あたりｍｏｕｔｈ
ｆｅｅｌ）特性を提供し、そして低温においてさえもゲ
ル化しない選択された加水分解されたもちデンプン（ｗ
ａｘｙ ｓｔａｒｃｈ）であって、食品においてそれら
を特に有用なものとするものを含む。
【０００２】
【従来の技術】近年、食品製造者は、加工食品の脂質及
びカロリー含量を減少させるための技術を開発すべく研
究してきた。この技術の起源は、食品の栄養価とカロリ
ー含量についての増大する消費者の関心、及び食事の総
脂肪含量を減少させるための高まった消費者の要求、並
びに、低脂肪又は低カロリー食品の選択により体重を減
少させ又は維持するための高まった消費の要求である。
デンプンは、ほんの４kcal／ｇのカロリー含量をもち、
そして脂質は、９kcal／ｇのカロリー含量をもつので、
食品中の脂質擬似物又は脂肪代替物としてのデンプンの
使用に対する研究努力がはらわれてきた。食品産業の決
定的な必要性そして特に満足されなければならないさま
ざまな機能的及び特性的要求を満たすために、その挙動
特性を変化させるが未だその生来の（未修飾α）デンプ
ンのカロリー値を本質的に保持するための多くの知られ
た技術により、生来のデンプンが、しばしば修飾されて
いる。架橋（阻害）又は置換基の導入による化学的処理
は、所望の技能特性をもつデンプンを安定化し、そして
提供するために使用される最も一般的な修飾形態であ
る。デンプンのさまざまな化学的処理及び修飾が、以下
に記載する米国特許中に開示されている。
【０００３】Furcsik 他に１９９１年１月１日に付与さ
れた米国特許第４，９８１，７０９号は、架橋されてお
らず、そして少なくとも０．０４の置換度をもつ高アミ
ロース・デンプン（少なくとも４０％アミロース）のヒ
ドロキシプロピル・エーテル誘導体を用いて調製された
低又は減少脂肪食品について開示している。C. Chiu に
１９９０年１２月１１日に付与された米国特許第４，９
７７，２５２号は、疎水性基又は親水と疎水の両置換基
を含む酵素分解デンプンを含む食品及び他の製品中で有
用な修飾デンプン乳化剤について開示している。Smolka
他に１９８５年１２月３１日に付与された米国特許第
４，５６２，０８６号は、サラダ・ドレッシング中での
使用に特に適した架橋、エーテル化された一般（非もち
ｎｏｎ−ｗａｘｙ）デンプンについて開示している。Ga
nz他に１９６８年２月２０日に付与された米国特許第
３，３６９，９１０号は、冷凍／解凍サイクル及び他の
タイプの温度サイクリング（例えば、調理）に供される
食品において安定した増粘効果を提供するために使用さ
れる非架橋、ヒドロキシプロピル・デンプン・エーテル
誘導体について開示している。
【０００４】Quarles 他に１９９２年５月５日に付与さ
れた米国特許第５，１１０，６１２号は、低カロリー食
品中でのショ糖の代替において使用されるヒドロキシプ
ロピル・デンプンの特殊な加水分解産物について開示し
ている。Lenchin 他に１９８５年４月９日に付与された
米国特許第４，５１０，１６６号は、ゲル形成性食料品
（ｆｏｏｄｓｔｕｆｆｓ）中の脂肪及び油代替物として
の、５未満のＤＥ（デキストロース当量（ｄｅｘｔｒｏ
ｓｅ ｅｇｕｉｖａｌｅｎｔ））及び一定の特別の熱流
粘度をもつ加工デンプンの使用を含む。Morehouse 他に
１９８５年８月２０日に付与された米国特許第４，５３
６，４０８号は、４〜２５のＤＥをもつ非ゲル化デンプ
ン加水分解産物を用いて調製された低脂肪、バター様ス
プレッド（ａ ｌｏｗ ｆａｔ，ｂｕｔｅｅｒ−ｌｉｋ
ｅ ｓｐｒｅａｄ）について開示している。Richter 他
に１９７６年６月８日に付与された、米国特許第３，９
６２，４６５号及び１９７６年１０月１９日に付与され
た同第３，９８６，８９０号は、酵素処理によるデンプ
ン加水分解産物の製造方法について開示している。
【０００５】Capitani他に１９９６年４月３０日に付与
された米国特許第５，５１２，３１１号は、減少された
脂肪食品、例えば、サラダ・ドレッシング、マーガリン
及びバター代替物、低脂肪スプレッド、プディング、ソ
ース及びグレービー（ｇｒａｖｉｅｓ）中で脂肪代替物
として有用である非ゲル化デンプン誘導体、例えば、ヒ
ドロキシプロピル・デンプン・エーテルについて開示し
ている。Wurzburg他に１９８４年１月３１日に付与され
た米国特許第４，４２８，９７２号は、ｗｘｓｕ２遺伝
子型の植物からのハイブリッドもちデンプンを含む食料
品中で有用な増粘デンプンに向けられている。これらの
増粘デンプンは、良好な低温安定性を提供し、そしてエ
ーテル又はエステルを作るための誘導体化により、又は
架橋形成により修飾されるとき、改善された機能特性を
もつ。Wurzburg他に１９７０年８月２５日に付与された
米国特許第３，５２５，６７２号は、冷凍−解凍安定性
を付与するための、酵素、例えば、ベーターアミラーゼ
による阻害された（ｉｎｈｉｂｉｔｅｄ）又は架橋され
た（ｃｒｏｓｓｌｉｎｋｅｄ）デンプンの処理について
開示している。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】低又は減少された脂肪
食品中での使用のために開発されてきたさまざまなデン
プン製品、そして特に修飾デンプンにも拘らず、食品製
造業者は、未だ、好適な油様及び脂肪様の食感（口あた
り）をもち、かつ、低温においてゲル化しないデンプン
製品、特に非修飾のものを探し求めている。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は、例えば、食感
（口あたり）強化物、脂質擬似又は脂肪代替物のような
添加物として、それを食品中での使用に好適なものとす
る良好な食感（口あたり）及び冷凍−解凍安定性を特徴
とする非ゲル性の選択されたもちデンプン加水分解産物
を提供する。より特に、本発明は、食品中での添加物と
しての使用に好適な非ゲル性デンプンであって、そのデ
ンプンが、３０重量％より大きな、１３未満のDP（重合
度ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ ｐｏｌｙｍｅｒｉｚａｔｉｏ
ｎ）をもつ短鎖をもち、そして約１０〜８０の、好まし
くは、約２０〜４５の水流動度（ｗａｔｅｒ ｆｌｕｉ
ｄｉｔｙ（WF））に変換されたもちデンプン（ｗａｘｙ
ｓｔａｒｃｈ）であることを特徴とするものを含む。
【０００８】本発明に係る、食品中での添加物としての
使用に好適なデンプンは、多くの機能及び特性要求を満
足しなければならない。非ゲル性であるにも拘らず、そ
れは、冷凍−解凍安定性でなければならず、かつ、良好
な食感（口どけ）をもたなければならない。本発明にお
ける使用のために好適である選択されたデンプンは、天
然の冷凍−解凍安定性をもつもの、及び９０重量％以
上、そして好ましくは、９５重量％以上のアミロペクチ
ン含量をもつより特別に選択されたもちデンプンであ
る。この選択されたもちデンプンは、３０重量％よりも
大きな、１３未満のDP（重合度）をもつ短鎖をもたなけ
ればならない。また、これらの有用なデンプンは、酸又
は酵素変換により、そしてまた酸化により、変換又は加
水分解されて、約１０〜８０の、好ましくは、約２０〜
４５の、そしてより好ましくは、約２５〜４０の流動度
又はWF（水流動度ｗａｔｅｒ ｆｌｕｉｄｉｔｙ）を提
供する。本発明において有用なデンプン基礎材料は、そ
の穀粉（ｆｌｏｕｒ）のデンプン成分が本明細書中に記
載するもちデンプンと同じ特徴をもつデンプン穀粉をも
含む。特に好適であることが判明したデンプンは、ｗｘ
ｓｕ２遺伝子型の植物、もち米（ｗａｘｙ ｒｉｃ
ｅ）、もち大麦（ｗａｘｙ ｂａｒｌｅｙ）及びアマラ
ンス（ａｍａｒａｎｔｈ）からのハイブリッドもちデン
プンを含む。
【０００９】本発明における使用のために好ましいデン
プンは、ｗｘｓｕ２遺伝子型の植物からのハイブリッド
もちデンプンである。このデンプンは、ｗｘｓｕ２とし
て本発明における目的のためにデザインされた、ｗａｘ
ｙ ｓｕｇａｒｙ−２遺伝子型の２−劣性突然変異体か
ら成長させたメイズから抽出される。このもち遺伝子
（ｗａｘｙ ｇｅｎｅ）は、コーンの第９染色体の５９
位にあり、一方、このｓｕｇａｒｙ−２遺伝子は、第６
染色体の５７位にある。（M.G.Nueffer, L.Jonesand M.
Zuben, "The Mutauts of Maize" (Crop Science Societ
y of America, Madison, WI, 1968) pp.72 and 73参照
のこと) 。また、本発明の範囲には、ｗｘ及び／又はｓ
ｕ２遺伝子型が、転座（ｔｒａｎｓｌｏｃａｔｉｏ
ｎ）、逆位（ｉｎｖｅｒｓｉｏｎ）、又はいずれかの他
の染色体操作方法により、その植物ゲノムの他の位置に
移動されているようなｗｘｓｕ２突然変異体から得られ
たデンプンもある。さらに、知られた標準的な突然変異
品種改良方法により作成されることができる上記遺伝子
組成の人工的突然変異及び変種から成長させた植物から
抽出されたデンプンも、本発明において利用可能であ
る。ｗｘｓｕ２遺伝子型としての突然変異体の命名は、
必ずｗｘとｓｕ２遺伝子を含むであろうが、それに限定
されないことを意味することを意図される。
【００１０】通常のやり方でメイズにおけるｗｘｓｕ２
遺伝子型の２−劣性突然変異体（ｄｏｕｂｌｅ−ｒｅｃ
ｅｓｓｉｖｅ ｍｕｔａｎｔ）を得るために、例えば、
ある者は、もち突然変異体（ｗａｘｙ ｍｕｔａｎｔ
（ｗｘ））をｓｕｇａｒｙ−２突然変異体（ｓｕ２）と
交配させ、そしてその後、分離雌穂（ｓｅｇｒｅｇａｔ
ｉｎｇ ｅａｒ）から１５：１の比でその２突然変異体
を理論的に回収するために、第１世代単一交配（Ｗｘ
ｗｘ Ｓｕ２ ｓｕ２）を自家受粉させる。本発明にお
いて使用されるデンプンは近交系（ｉｎｂｒｅｄ ｌｉ
ｎｅｓ）から得られることができるが、そのデンプン
が、通常、高収率及び他の要因のために、そのｗｘｓｕ
２ ２劣性突然変異体を含む近交から得られたハイブリ
ッドから得られることが、より望ましい。メイズは、ハ
イブリッドもちデンプンの源のために、本発明において
好ましい特別の植物であるけれども、本発明は、ｗｘｓ
ｕ２遺伝子型を有する、他の植物種、例えば、もち米、
もち大麦及びもちサトウモロコシ（ｗａｘｙ ｓｏｒｇ
ｈｕｍ）にも利用することができる。
【００１１】もちデンプン・ハイブリッドの調製におい
ては、上記２−劣性突然変異体の種子から成長させたメ
イズの粒（ｋｅｒｎｅｌ）からのデンプンの抽出は、本
分野においてよく知られた湿式粉砕又は乾燥粉砕２種で
あるが、これに限定されない工程により標準的なやり方
で行われることができる。本発明において好ましいが好
適なこのような方法の例としてのみ役立つ、１つの典型
的な湿式工程において、コーンは、未所望な材料を除去
するために、強い気流、ふるい（ｓｉｆｔｅｒｓ）及び
電磁石により、クリーンにされる。その後、少量の２酸
化硫黄を含む温水中に浸漬される。この浸漬水を抜き出
し、そして柔らかくなった粒を、それらを引き裂くため
に、摩耗ミル（ａｔｔｒｉｔｉｏｎ ｍｉｌｌｓ）に通
過させる。胚芽（ｇｅｒｍ）を除去し、そして残りの混
合物を、粉砕し、洗浄し、そしてスラリーとして篩にか
ける。このデンプンを、遠心分離によりそのグルテンか
ら分離し、そして残ったスラリー化したデンプンを、次
に濾過し、洗浄し再懸濁させ、そして再濾過する。
【００１２】メイズ粒からの穀粉（ｆｌｏｕｒ）又はそ
の変種の抽出は、乾燥粉砕工程により達成される。本発
明において好適であるが他の手順を排除するものではな
い、典型的な上記のような手順においては、そのコーン
は、まず十分にクリーンにされ、そして精粉機（ｓｃｏ
ｕｒｅｒ）を通され、そして次に練られ（ｔｅｍｐｅｒ
ｅｄ）又はならされ（ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｅｄ）、そし
てコーン脱胚機（ｄｅｇｅｒｍｉｎａｔｏｒ）を通され
る。この脱胚機からのストックを、乾燥させ、そして次
に冷却し、外皮をとったトウモロコシ（ｈｏｍｉｎｙ）
分離機及び吸収装置を通し、粉砕し、そして最後に、全
画分又は別々の画分が望まれるかどうかに従って、ふる
われる。このｗｘｓｕ２タイプのデンプンは、O.Wurzbu
rg他に１９８４年１月３１日に付与された米国特許第
４，４２８，９７２号（この特許をここに引用により本
明細書中に取り込む。）中にさらに記載されている。重
合度（ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ ｐｏｌｙｍｅｒｉｚａｔｉ
ｏｎ（DP））により示されるような短鎖の所望量をもつ
選択されたもちデンプンは、酸又は酵素処理のいずれか
を用いた変換により又は酸化的加水分解により、好適な
流動度に変換される。酸処理においては、そのデンプン
・ベースは、そのデンプンのゼラチン化点より低い温度
において、酸、例えば、硫酸又は塩酸の存在中で、加水
分解される。このデンプンは、水中でスラリー化され、
そして上記酸が次に添加される。典型的には、反応は、
８〜２０時間の期間にわたり起こり、その後、その酸は
アルカリにより（例えば、５．５のpHに）中和され、そ
してそのデンプンが濾過により回収される。得られた加
工デンプン（ｃｏｎｖｅｒｔｅｄ ｓｔａｒｃｈ）は、
このデンプンをゼラチン化するために蒸煮（ｃｏｏｋｉ
ｎｇ）を必要とする。
【００１３】酵素変換は、アルファ・アミラーゼ（α−
１，４−グルカン４−グルカノヒドロラーゼ）又は他の
アルファ−１，４−グルコシダーゼによる処理を含む。
酵素処理による加工デンプンの調製においては、そのデ
ンプン・ベースは水中でスラリー化され、そしてそのpH
がアルカリ又は酸により約５．６〜５．７に調整され
る。少量のアルファ・アミラーゼ酵素（例えば、そのデ
ンプンに対し約０．０２％）がそのスラリーに添加さ
れ、これが次に、そのデンプンのゼラチン化点より高く
加熱される。所望の変換が達成されたとき、そのpHは、
その酵素を失活させるために酸により約２．０に調整さ
れ、そしてそのpHが、少なくとも１０分間の期間にわた
り維持される。その後、そのpHは、高い方に再調整され
ることができる。得られたデンプン分散体は、そのデン
プンの完全な可溶化及びその残存酵素の失活を保証する
ために、通常、ジェット−クック（ｊｅｔ−ｃｏｏｋｅ
ｄ）される。酸化的加水分解も、上記加工デンプンの調
製において使用されることができる。１のこのような手
順は、アルカリ性スラリー反応において、過酸化水素と
触媒量のマンガン・イオン、例えば、過マンガン酸カリ
ウムを使用する方法を含む。
【００１４】本発明において使用されるデンプンは、約
１０〜８０の、好ましくは、約２０〜４５の、そしてよ
り好ましくは、２５〜４０の水流動度（WF）に変換され
る。本明細書中に記載するような“水流動度（ｗａｔｅ
ｒ ｆｌｕｉｄｉｔｙ（WF））”の測定は、Zwiercan他
の、１９８５年２月１２日に付与された米国特許第４，
４８９，１１６号（この特許を引用により本明細書中に
取り込む。）中に開示されたような標準的な手順に従っ
て、(Arthur H. Thomas Co., Philadelphia, PA により
製造された）Thomas Rotational Shear-Type Viscomete
r を使用して行われる。この測定のさらに詳細な説明
を、以下のテスト手順のセクション中に提示する。本発
明において使用されるもちデンプンは、その鎖の３０重
量％以上が、１３未満の重合度（DP）をもつような、選
択された鎖長分布をもつ。このデンプン製品のDPは、そ
の分子内のモノマー又は無水グルコース単位の平均数の
指標である。この鎖長分布は、Ｗａｔｅｒ Ａｓｓｏｃ
ｉａｔｅｓ ＧＰＣ−１５０℃装置を用いたゲル濾過ク
ロマトグラフィー（ＧＰＣ）を使用して、そしてパルス
化電流計検出（Dionex Corp., Sannyvale, CA ）を用い
た高性能アニオン交換クロマトグラフィー（ＨＰＡＥ
Ｃ）により、測定された。これらの方法の詳細を、テス
ト手順セクション中に提供する。
【００１５】本発明の非ゲル化デンプンは、食品、特に
脂肪、砂糖又は他の成分において減少されたものの中で
強化された流れ又は食感（口あたり）について又は脂質
又は脂肪代替物としてそれらを有用なものにする、良好
な低温、冷凍−解凍安定性特性及び改良されたテクスチ
ャー（ｔｅｘｔｕｒｅ）をもつ。これらの食品の製造又
は加工の間に添加されることができる非ゲル化デンプン
は、ドレッシング、ソース、グレービー、乳製品及び飲
料を含むさまざまな食品中で有用である。より特に、本
発明のデンプンは、加工食品、例えば、スプーンに取る
ことができ、そして注ぐことができるサラダ・ドレッシ
ング、ソース、グレービー、乳製品、例えば、ヨーグル
ト、ソフト・サーブ・アイス・クリーム（ｓｏｆｔ ｓ
ｅｒｖｅｉｃｅ ｃｒｅａｍ）、冷凍デザート、サワー
・クリーム、コテージ・チーズ（ｃｏｔｔａｇｅ ｃｈ
ｅｅｓｅ）ドレッシング、乳飲料及びホイップされたト
ッピング、マーガリン及びバター代替品、ベークされた
製品、低脂肪スプレッド、低脂肪チーズ、飲料、例え
ば、缶コーヒー、コーヒー・クリーマー及び大豆乳、並
びに菓子クリーム充填物において有用である。いずれか
の液体の、流動性の又はスプーンにとることができる食
品が、添加物、脂質擬似物、又は脂肪代替物としての本
非ゲル化デンプンの包含のための好適なマトリックスで
ある。この食品は、消費されるとき固体の形態にあるこ
ともできる（例えば、ベークされた製品は、液体又は流
動性の形態で調製され、そして乾燥固体形態で消費され
る。）。
【００１６】食品中に使用されるもちデンプン加水分解
産物の量は、決定的ではなく、そしてその食品のタイプ
並びに所望の機能特性又は脂肪代替の程度に依存するで
あろう。より特に、本発明のもちデンプン加水分解産物
は、その食品の重量に基づき、０．０１〜５０重量％
の、そして好ましくは、約０．１〜１０重量％の量で、
食品中に使用されるであろう。好ましい態様において
は、脂質又は脂肪含有食品は、０．０１〜１００重量％
の代替、そしてより好ましくは、その食品中に伝統的に
含まれる脂質の２５〜１００％代替を提供するように、
その脂質又は脂肪の代わりに、本発明の非ゲル化デンプ
ンと配合される。以下の実施例は、本発明の態様をより
十分に説明するであろう。これらの実施例中、別記なき
限り全ての部及びパーセンテージを重量で与え、そして
全ての温度を摂氏で与える。
【００１７】テスト手順 水流動度の測定 デンプンの水流動度を、（Arthur H.Thomas Co., Phila
delphia, PA 19106 により製造された) Thomas Rotatio
nal Shear-Type Viscometer を使用して計測し、２４．
７３cps の粘度をもつ標準油を用いて３０℃において標
準化した。この油は、１００回転の間の２３．１２±
０．０５秒を要した。水流動度の正確、かつ、再現性の
ある計測値を、そのデンプンの加工度に依存する（加工
が増加するとき、その粘度は減少する）異なる固形レベ
ルにおいて１００回転間に経過する時間を測定すること
により得られる。使用される手順は、カバーされた銅カ
ップ内の１００mlの蒸留水中に必要量のデンプン（例え
ば、６．１６ｇ、乾燥基準）をスラリー化し、そして適
宜撹拌しながら３０分間沸騰水浴内でそのスラリーを加
熱することを含む。次にこのデンプン分散体を、蒸留水
によりその最終重量（例えば、１０７ｇ）にもってい
く。８１〜８３℃における得られた分散体の１００回転
について要する時間を、記載し、そして以下の表中に定
めるような水流動度に変換する。
【００１８】
【表１】
【００１９】鎖長分布を、屈折率検出器を備えたＷａｔ
ｅｒ Ａｓｓｏｃｉａｔｅｓ（Milford, MA ）ＧＰＣ−
１５０Ｃを使用したゲル濾過クロマトグラフィー（ＧＰ
Ｃ）により測定した。高架橋球状ポリスチレン／ジビニ
ルベンゼンから作られ、そしてPolymer Laboratories
(Amherst, MA)から得られた２つのＰＬゲル・カラム
（１０5 及び１０3 ）を、順番に接続した。これらのカ
ラムを、Pharmacia Fine Chemicals (Piscataway, NJ)
から得られたデキストラン標準を使用して換算した。使
用した他の条件は：カラム温度８０℃；流量１ml／分；
移動相０．０５ＭＮａＮ°3 を含むジメチル・スルホキ
シド；サンプル濃度０．１％；インジェクション容量１
５０μｌ、であった。選択された重合度（DP）をもつデ
ンプンの重量分布を、得られた分子量分布曲線からの計
算又は積分により測定した。
【００２０】鎖長分布（ＨＰＡＥＣ） 鎖長分布を、パルス化電流計検出（Dionex Corp., Sunn
yvale, CA ）を用いた高性能アニオン交換クロマトグラ
フィー（ＨＰＡＥＣ）により測定した。Ｄｉｏｎｅｘ
Ｃａｒｂｏｐａｃ ＰＡ−１００カラム（４×２５０m
m）を、Ｃａｒｂｏｐａｃ ＰＡ Ｇｕａｒｄカラム
（３×２５mm）と共に使用した。ＰＡＤセルに対する電
位及び時間設定は、Ｅ1 ＝０．１０（＋1 ＝４８０）；
Ｅ2 ＝０．６０（＋2 ＝１２０）；Ｅ3 ＝０．８０Ｖ
（ｔ3 ＝３００ms）であった。溶出液Ａは、１５０mM水
酸化ナトリウム溶液であり、これを脱イオン水中の炭酸
を含まない５０％水酸化ナトリウムの希釈により調製し
た。溶出液Ｂは、５００mM酢酸ナトリウムを含む１５０
mM水酸化ナトリウム溶液であった。使用したグラジエン
ト・プログラムを表中に示す（ＤｉｏｎｅｘのためのＰ
ｕｍｐ Ｇｒａｄｉｅｎｔ）。これは、８５％溶出液Ａ
及び１５％溶出液Ｂから出発して、１００％溶出液Ｂに
終る。全ての分離を、１ml／分の流量を用いて周囲温度
において行った。 記：この計測は、６０より大きなDPをもつ全ての鎖につ
いて行われる。すなわち、示されるパーセンテージ面積
DPは、６０より大きな全ての鎖の全面積に基づくパーセ
ントであろう。また、６DPは、検出された最短の鎖であ
る。
【００２１】
【表２】
【００２２】サンプルを調製するために、各デンプン・
サンプル（２０mg）を１０mlバイアル内に計量し；２ml
の９０％ＤＭＳＯ（ジメチル・スルホキシド）（ＤＭＳ
Ｏ：水＝９：１、容量／容量）を添加し、マグネチック
・ストリング・バーを用いて混合し、そして５分間沸騰
水中で加熱した。次に７mlの水を添加し、そして混合し
た。その混合液を室温まで冷却した後、１mlの１５０mM
水酸化ナトリウムを添加し、混合し、そして１mlの溶液
をＤｉｏｎｅｘに流した。
【００２３】
【実施例】実施例１ ｗｘｓｕ２遺伝子型のハイブリッドもちメイズ・デンプ
ンを、Ｗａｔｅｒ Ａｓｓｏｃｉａｔｅｓ ＧＰＣ−１
５０Ｃモデル及び上記の手順を使用したゲル濾過クロマ
トグラフィー（ＧＰＣ）により、選択された鎖長分布
（すなわち、DP≦１２、又は≦１０）の重量分布につい
て分析した。得られた分子量分布曲線から、その重量分
布を、以下の結果の積分により測定した。示された結果
は、もちトウモロコシ（ｗａｒｙ ｃｏｒｎ（Ａｍｉｏ
ｃａ））並びにもち米及びアマランスのサンプルについ
て見い出された重量分布をも含む。
【００２４】
【表３】
【００２５】ｗｘｓｕ２遺伝子型のハイブリッドもちメ
イズ・デンプンは、ＨＰＡＥＣ（Ｄｉｏｎｅｘ）により
測定されたような鎖長分布について分析され、そして１
３未満の重合度をもつ鎖の２９．５３％面積をもつこと
が判明した（６０DPより大きな全ての鎖に基づくパーセ
ント）。この鎖長分布を以下の表中に示す。これは、同
様に処理されたもちトウモロコシ（Ａｍｉｏｃａ）、も
ち米及びアマランスの分布を示す。
【００２６】
【表４】
【００２７】上記のようなパーセント面積は、サンプル
・デンプンについての鎖分布の相対比率を示し、そして
使用した特定の装置に依存する変換係数を使用して重量
パーセントに変換されることができる。この面積結果
は、本発明の特定のデンプン材料が、もちトウモロコシ
・デンプンに比較して、６〜１２DPの短鎖の有意に増加
した比率をもつことを示している。以下のデンプンの天
然の冷凍−解凍安定性は、示差走査熱量計（ｄｉｆｆｅ
ｒｅｎｔｉａｌ ｓｃａｎｎｉｎｇ ｃａｌｏｒｉｍｅ
ｔｒｙ（ＤＳＣ））により行った計測を使用して示され
た。蒸煮の間、粒状デンプン分子は分離し、そして水に
結合する。老化（ｒｅｔｒｏｇｒａｄａｔｉｏｎ）は、
先に水和したデンプン・ポリマーの再会合である。蒸煮
されたデンプン・ペーストは、室温において長期間にわ
たり保持される場合老化するが、低温においては、この
過程は加速される。老化デンプンは、増加された不透明
度、離液（ｓｙｎｅｒｅｓｉｓ）及びテクスチャーにお
ける変化を特徴とする。蒸煮されたデンプンが老化した
程度は、その老化した鎖を分離するのに必要なエネルギ
ーを計測することにより推定されることができる（Dono
van, John, 1979, "Phase Transition of the Starch W
ater System", Biopolymers 18：263-275)。これは示差
走査熱量計 (ＤＳＣ）、その臨界的温度レンジを通じて
一定速度でサンプルを加熱するのに必要なエネルギーを
計測する装置、を用いて行われる。デンプンの熱容量
は、認めうるほどに変化しなかったので、熱の吸収又は
発生は、相変化、例えば、老化デンプンの融点に帰され
る。老化した材料（老化）についての吸熱（ＤＳＣによ
る熱の吸収）を、そのサンプルを蒸煮（ゼラチン化）す
るのに元々必要であったエネルギーに比較する。老化デ
ンプンと生蒸煮デンプンの吸熱についての比は、パーセ
ント老化を表す。これらの結果を以下に示す。
【００２８】
【表５】
【００２９】パーセント老化は、デンプンがどのくらい
冷凍−解凍安定性であるかの指標である。パーセント老
化が低ければ低い程、デンプンの冷凍−解凍安定性はよ
い。このデータは、加水分解ｗｘｓｕ２デンプン並びに
もち米が、もちトウモロコシ・サンプルに比較して有意
によい冷凍−解凍安定性をもつことを示している。
【００３０】実施例２ 無脂肪カップ固形ヨーグルトを、脂肪代替物として本発
明の酸加工ｗｘｓｕ２もちメイズ・デンプンを使用して
調製した。この加工デンプンを、水中で上記もちメイズ
・デンプンをスラリー化し、そして２％の硫酸を添加
し、そして２０時間４０℃の温度で保持することにより
調製した。得られた加工デンプンは、３８．５の水流動
度（WF) をもっていた。以下の配合をもつ無脂肪ヨーグ
ルトを調製した：
【００３１】
【表６】
【００３２】調製： １．全成分を一緒に乾燥混合する。 ２．（発泡を避けるため）低速でＷａｒｉｎｇ Ｂｌｅ
ｎｄｅｒ内で上記乳と乾燥成分をブレンドする。 ３．１８０°Ｆ（８２．２℃）において浴低温殺菌し、
そして１０分間保持する。 ４．２段階Ｇａｕｌｉｎ Ｈｏｍｏｇｅｎｉｚｅｒを使
用して１５００psi においてホモジェナイズする。 ５．混合物を１２０°Ｆ（４８．８℃）に冷却する。 ６．ヨーグルト開始剤（活性カルチャーを含む）を添加
し、そしてpHが４．１〜４．３になるまで１１３°Ｆ
（４５．０℃）でインキュベートする。 ７．インキュベーション後冷蔵する。 肉眼及び感覚分析に基づいて、本加工ｗｘｓｕ２デンプ
ンは、脂肪代替物として有効に機能する。ｗｘｓｕ２デ
ンプンを含むヨーグルトは、増加された食感（口あた
り）、なめらかで、かつ、クリーミーなテクスチャー、
及び均一な静まり（ｓｔｉｒ−ｄｏｗｎ）をもってい
た。上記対照は、撹拌されるとき口を乾かす塊り（ｍｏ
ｕｔｈ−ｄｒｙｉｎｇ ｃｈｕｎｋｙ）であり、そして
かなりの乳清分離をもっていた。
【００３３】実施例３ 脂肪代替物として実施例２において調製したような加工
ｗｘｓｕ２デンプンを含む無脂肪ソフト・サーブ・アイ
ス・クリームを、調製し、そして評価した。以下の配合
をもつアイス・クリームを調製した。
【００３４】
【表７】
【００３５】調製： １．安定剤をミルクとブレンドする。 ２．砂糖、無脂肪乾燥乳とデンプンを乾燥ブレンドし、
そして５分間Ｂｒｅｄｄｏ Ｌｉｋｍｉｆｉｅｒ内でミ
ルクとブレンドする。 ３．３０分間１６５°Ｆ（７３．８℃）においてスチー
ム・ジャケット・ケトル内でバッチ低温殺菌する。 ４．２段階Ｇａｕｌｉｎ Ｈｏｍｏｇｅｎｉｚｅｒを使
用して２５００psi においてホモジェナイズする。 ５．４０°Ｆ（４．４℃）にエックスを冷却し、そして
一夜エージングする。 ６．ソフト・サービス・アイス・クリーム・フリーザー
内で冷凍する。肉眼及び感覚分析に基づいて、加工され
たｗｘｓｕ２デンプンは、この製品中で脂肪代替物とし
て有効に機能する。テスト・サンプルは、食感（口あた
り）において、こくが豊かであり（ｈｅａｖｙ ｂｏｄ
ｉｅｄ）、なめらかで（ｓｍｏｏｔｈ）、かつ、つるつ
る（ｓｌｉｐｐｅｒｙ）していた。対照サンプルは、す
ぐに融けて、食感（口あたり）が悪く、かつ、こくがな
かった。本加工ｗｘｓｕ２デンプンを用いて作られたア
イス・クリームの全ては、マルトデキストリン含有製品
よりも有意に良好なものであった。
【００３６】実施例４ 無脂肪のスプーンでとることができるドレッシングを、
ｗｘｓｕ２遺伝子型の酸加工もちメイズ・デンプン（WF
３６）を使用して作った。以下の配合をもつドレッシン
グを調製した。 成 分 パーセント Ａ．水 ７１．６７ 微晶性セルロース ０．３０ Ｂ．キサンタン・ガム １．５０ ２酸化チタン ０．３０ 安息香酸ナトリウム ０．０１ Ｃ．白ビネガー ６．００ Ｄ．Ｔｈｅｒｍｆｌｏ（デンプン増粘剤） ６．００ ショ糖 ５．００ １０DEマルトデキストリン ５．００ ｗｘｓｕ２もちメイズ・デンプン（WF３６） ２．００ 塩化ナトリウム １．７０ マスタード粉末 ０．３０ オニオン粉末 ０．１０ ガーリック粉末 ０．１０ ソルビン酸カリウム ０．０１ ＥＤＴＡ（エチレンジアミン四酢酸） ０．０１ 合計 １００．００
【００３７】調製： １．高剪断により１０分間水と微晶性セルロースを混合
する。 ２．Ｂを添加し、高剪断により５分間混合する。 ３．ビネガーを添加する。 ４．Ｄをブレンドし、上記のものに添加し、そして均質
まで中速で混合する。 ５．９５℃に加熱し、そして１０分間保持する。 ６．４０℃に冷却する。 ７．コロイド・ミル（ｃｏｌｌｏｉｄ ｍｉｌｌ）にか
け、そして充填（包装）する。 食感（口あたり）に基づき、テスト・パネルは、上記の
ような本発明のデンプン食感（口あたり）エンハンサー
を含むサンプルが、そのデンプン製品を含まない対照サ
ンプルよりも、よりリッチで、かつ、クリーミー様の完
全な脂肪製品であることを、見い出した。
【００３８】実施例５ レギュラー・シロップの半分の固形分（３８％）及びそ
れより低いカロリーを含む、ライト・パンケーキ・シロ
ップ（ｌｉｔｅ ｐａｎｃａｋｅ ｓｙｒｕｐ）を、酸
加工されたｗｘｓｕ２遺伝子型のもちメイズ・デンプン
（WF１０）であったデンプン加水分解産物を使用して調
製した。以下の配合をもつシロップを調製した。 成 分 パーセント 水 ５７．８８ １５DEマルトデキストリン ３３．４４ ｗｘｓｕ２もちメイズ・デンプン（WF１０） ５．００ 糖密シロップ（Ｍａｐｌｅ ｓｙｒｕｐ） ３．００ 糖密フレーバー ０．４５ クエン酸 ０．０５ 安息香酸ナトリウム ０．０５ ソルビン酸カリウム ０．０５ アスパルテーム（Ａｓｐａｒｔａｍｅ） ０．０５ カラメル・フレーバー ０．０３ 合計 １００．００
【００３９】調製： １．糖密シロップと水中にｗｘｓｕ２デンプンを分散さ
せる。 ２．９０℃にスラリーを加熱し、そして１０分間保持す
る。 ３．配合中のいくらかの水で先に希釈したカラメルを添
加する。 ４．残りの成分を添加し、そして９０℃で２分間保持す
る。 ５．ガラス・ボトルにシロップを加熱充填し、そしてフ
タをする。 得られた製品は、粘度と外観の両方において安定性であ
り、そして良好な流れ特性をもっていた。これは、安定
性でなく、そして悪い流れ特性をもつもちメイズ（すな
わち、本加工ｗｘｓｕ２遺伝子型でないもの）を使用し
た同類の製品と好都合に比較された。
【００４０】実施例６ 異なる水流動度（WF）に加工されたもちメイズｗｘｓｕ
２遺伝子型をもついくつかのサンプルを、実施例４にお
けるようにスプーンにとることができるドレッシング中
に配合した。これらのサンプルの粘度（室温におけるＤ
ＶＩＩ粘度計を使用したブルックフィールド（Ｂｒｏｏ
ｋｆｉｅｌｄ））を、各時間間隔において測定し、そし
てもちメイズのサンプル及び加工されなかったもちメイ
ズｗｘｓｕ２遺伝子型と比較した。 粘度（CP） サンプル 開 始 １週間 ２週間 １．wxsu2 もちメイズ（WF27) 63,250 93,250 112,000 ２．wxsu2 もちメイズ（WF36) 67,000 75,750 87,000 ３．wxsu2 もちメイズ（WF42) 52,750 55,500 59,500 ４．wxsu2 もちメイズ（WF48) 44,500 57,750 57,000 ５．もちメイズ（WF30) 53,250 113,250 171,750 ６．もちメイズ（WF46) 40,000 108,000 166,250 ７．もちメイズ 71,250 123,750 149,250 ６．対照Ｗ商業的食感強化剤 36,750 45,000 48,500
【００４１】ｗｘｓｕ２遺伝子型のサンプル、特にWF３
６，４２と４８のものは、その対照サンプルに粘度にお
いて同様に匹敵し、一方、加工と非加工のもちメイズ・
デンプン・サンプルの両方が、一定時間にわたる有意な
粘度変化を示し、そして本発明のｗｘｓｕ２デンプン又
は対照の商業的製品に好都合に匹敵しなかった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ロジャー ジェフコート アメリカ合衆国，ニュージャージ 08807, ブリッジウォーター，ダウ ロード 847 (72)発明者 ウィリアム アール メゾン アメリカ合衆国，ニュージャージ 08876, サマービレ，グラント アベニュ 15

Claims (13)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 食品添加物としての使用に好適な非ゲル
    化デンプン加水分解産物であって、その基礎デンプン
    が、天然の冷凍−解凍安定性をもち、かつ、３０重量％
    より大きな、１３未満の重合度（ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ
    ｐｏｌｙｍｅｒｉｚａｔｉｏｎ（DP））をもつ短鎖をも
    つもち状（ｗａｘｙ）のデンプン（ｓｔａｒｃｈ）又は
    穀粉（ｆｌｏｕｒ）であり、そして約１０から８０まで
    の水流動度（ｗａｔｅｒ ｆｌｕｉｄｉｔｙ（WF））に
    変換されることを特徴とする非ゲル化デンプン加水分解
    産物。
  2. 【請求項２】 請求項１に記載の非ゲル化デンプン加水
    分解産物であって、そのデンプン又は穀粉が、酸加水分
    解、酵素処理又は酸化物加水分解により、約２０から４
    ５までのWFに変換された非ゲル化デンプン加水分解産
    物。
  3. 【請求項３】 請求項１に記載の非ゲル化デンプン加水
    分解産物であって、その基礎デンプンが、ｗｘｓｕ２遺
    伝子型の植物、もち米（ｗａｘｙ ｒｉｃｅ）、もち大
    麦（ｗａｘｙ ｂａｒｌｅｙ）及びアマランス（ａｍａ
    ｒａｎｔｈ）からのハイブリッドもちデンプンから成る
    群から選ばれたもちデンプンであり、そして約２０〜４
    ５のWFをもつ、非ゲル化デンプン加水分解産物。
  4. 【請求項４】 請求項３に記載の非ゲル化デンプン加水
    分解産物であって、そのもちデンプンが、ｗｘｓｕ２遺
    伝子型の植物からのハイブリッドもちメイズ・デンプン
    である、非ゲル化デンプン加水分解産物。
  5. 【請求項５】 食品添加物としての使用に好適な非ゲル
    化デンプン加水分解産物であって、そのデンプンが、天
    然の冷凍−解凍安定性をもつデンプンであり、かつ、ｗ
    ｘｓｕ２遺伝子型の植物、もち米、もち大麦及びアマラ
    ンスからのハイブリッドもちデンプンから成る群から選
    ばれ、かつ、約１０〜８０の水流動度（WF）に変換され
    ることを特徴とする非ゲル化デンプン加水分解産物。
  6. 【請求項６】 請求項５に記載の非ゲル化デンプン加水
    分解産物であって、酸加水分解、酵素処理又は酸化的加
    水分解により、約２０〜４５のWFに変換された非ゲル化
    デンプン加水分解産物。
  7. 【請求項７】 良好な冷凍−解凍安定性及び良好な食感
    をもつデンプン含有食品であって、天然の冷凍−解凍安
    定性をもち、かつ、３０重量％より大きな、１３未満の
    重合度（DP）の短鎖をもち、かつ、約１０〜８０の水流
    動度（WF）に変換されるもちデンプンである非ゲル化デ
    ンプン加水分解産物の有効量の添加を特徴とする食品。
  8. 【請求項８】 請求項７に記載の食品であって、その食
    品の重量に基づき、約０．０１〜５０重量％のもちデン
    プンが使用され、そのもちデンプンが、ｗｘｓｕ２遺伝
    子型の植物、もち米、もち大麦及びアマランスからのハ
    イブリッドもちデンプンから成る群から選ばれ、そして
    約２０〜４５のWFをもつ、食品。
  9. 【請求項９】 請求項７に記載の食品であって、液体
    の、流動性の又はスプーンにとることができる（ｓｐｏ
    ｏｎａｂｌｅ）食品である食品。
  10. 【請求項１０】 請求項８に記載の食品であって、スプ
    ーンにとり又は注ぐことができるサラダ・ドレッシン
    グ、ソース、グレービー（ｇｒａｖｙ）、乳製品又は飲
    料である食品。
  11. 【請求項１１】 改良された脂質含有食品であって、そ
    の改良が、有効量の請求項１に記載の非ゲル化デンプン
    加水分解産物による、その脂質の少なくとも１部の置換
    を特徴とする食品。
  12. 【請求項１２】 請求項１１に記載の脂質含有食品であ
    って、そのもちデンプンが、ｗｘｓｕ２遺伝子型の植
    物、もち米、もち大麦及びアマランスからのハイブリッ
    ドもちデンプンから成る群から選ばれ、そして約２０〜
    ４５のWFをもつ、食品。
  13. 【請求項１３】 請求項１２に記載の脂質含有食品であ
    って、そのデンプンが、酸加水分解又は酵素処理により
    変換され、そしてその食品が、液体の、流動性の又はス
    プーンでとることができる食品であることを特徴とする
    食品。
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