JPH0856840A - 蒸気式蒸し器及び蒸気蒸し方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 特別な防火区画の形成や各種消火設備の設置
を要せず、しかも、蒸した食品にべとつきがなくて食品
本来の特性や風味等の損なわれることのない蒸気式蒸し
器及び蒸気蒸し方法を提供すること。 【構成】 蒸し器本体１の天板３に形成した蒸気吹出し
口６へせいろＳａを載せて食品を蒸す蒸気式蒸し器にお
いて、蒸し器本体１に先端を蒸気吹出し口６へ臨ませる
とともに基端をボイラ室２４から配管した蒸気管１３に
接続した蒸気放出管９ａ，９ｂ，９ｃを配設し、該蒸気
放出管９ａ，９ｂ，９ｃに蒸気を加熱して湿度を低下さ
せる加熱装置１４を設けたものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は食品を蒸気で蒸す蒸気式
蒸し器及び蒸気蒸し方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、蒸気式蒸し器により食品を蒸す
際は、該蒸し器に付設のガスバーナー、オイルバーナー
等の加熱装置によりボイラタンクを加熱して蒸気を発生
させ、この蒸気をそのままボイラタンク上に設置した天
板上のせいろへ供給して蒸している。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】前記したように、蒸気
式蒸し器はガスバーナー等による直火式の燃焼装置を使
用するため、地下街、ビル街等の店舗においてこの種の
蒸気式蒸し器を使用する場合は、種々の防火上の対策が
必要となる。例えば、蒸気式蒸し器を設置する厨房室に
は耐火壁、防火シャッタ等による防火区画の形成や自動
消化機器、グリスフィルタ、防火ダンパ、ダクト等の消
化設備が必要となって設備費が大となり、かつ、これら
の保守、管理等が厄介で、しかも、燃焼により発生する
熱により厨房室内が昇温するとともに、発生する燃焼ガ
スにより空気汚染を生ずるなどの多くの問題点がある。

【０００４】そのため、各厨房器における蒸気発生に変
えて、ボイラ室で集中的に発生させた蒸気を、複数の厨
房室へ送給して、各厨房器用蒸気として利用されるよう
になってきた。しかし、ボイラ室より送給される蒸気
は、温度が１１０℃程度あるものの、湿度が１００％と
高いため、蒸した食品表面に水分が付着してべとつき、
食品そのものの特性や風味が損なわれるという問題もあ
る。

【０００５】本発明は、以上のような点にかんがみて創
案されたもので、特別な防火区画の形成や各種消火設備
等を要せず、しかも、蒸した食品にべとつきがなくて食
品本来の特性や風味等の損なわれることのない蒸気式蒸
し器及び蒸気蒸し方法を提供することを目的とするもの
である。

【０００６】

【課題を解決するための手段】第１の発明の蒸気式蒸し
器は、蒸し器本体の天板に形成した蒸気吹出し口上へへ
せいろを載せて食品を蒸す蒸気式蒸し器において、前記
蒸し器本体に先端を前記蒸気吹出し口へ臨ませるととも
に基端をボイラ室から配管した蒸気管に接続した蒸気放
出管を配設し、該蒸気放出管に蒸気を加熱して湿度を低
下させる加熱装置を設けたものである。

【０００７】また、第２の発明の蒸気蒸し方法は、ボイ
ラ室から蒸気管を介して送給された蒸気を加熱して湿度
を低下させたのち、天板上のせいろへ蒸気吹出し口を経
て送給するようにしたものである。

【０００８】

【作用】せいろ中へ食品を入れて天板の蒸気吹出し口上
へ載せて蒸気供給用の電磁弁を開くと、ボイラ室より配
管された蒸気管中を通って蒸気が分配管を経て蒸気放出
管中へ送給される。その後、この蒸気は加熱装置中を通
って加熱されながら乾き状態となって湿度が低下し、そ
のまま、蒸気吹出し口へ送られ、これより噴出してせい
ろ内へ底部から進入し、内部の食品が蒸される。

【０００９】

【実施例】以下、図示例にしたがって本発明に使用する
装置及び作業を説明する。なお、実施例図では、４組の
蒸気吹出し口にそれぞれ１個ずつ対応させた小形のせい
ろＳａと、４組の蒸気吹出し口を１個で覆う大形のせい
ろＳｂとが示してあるが、そのいずれかを選択的に使用
するものであり、両者共、作用効果は同じであるから、
以下では小形のせいろＳａの場合について説明する。

【００１０】図において符号１は蒸気蒸し器の蒸し器本
体で、該蒸し器本体１は台車２上に載置された箱状体と
され、上面にはステンレス鋼製の天板３が断熱材４及び
底板５を介して固定してある。天板３の所定位置には適
数組の蒸気吹出し口６が形成してあって、天板３上へ載
せられるせいろＳａへそれぞれ蒸気を供給可能としてあ
る。また、天板３の蒸気吹出し口６各組下面には接続筒
７が突設され、更に、天板３の外周部には水分排水用の
樋８が蒸し器本体１に固定して設けてある。

【００１１】各接続筒７下端には、蒸し器本体１に配設
した蒸気放出管９ｃの先端が連結しあって、蒸気吹出し
口６へ臨ませた状態とされ、隣り合う蒸気放出管９ｃ，
９ｃの他端はＴ型の管継手１０へ接続されて合流し、こ
れより蒸気放出管９ｂとなって後記する加熱装置１４の
連結部１８に接続されている。なお、図２に示すよう
に、実施例では隣り合う２本の蒸気放出管９ｃ，９ｃを
合流させてあるが、４本の蒸気放出管９ｃを一箇所に集
合させて１本の蒸気放出管９ｂとし、これを１個の加熱
装置１４へ接続するようにしてもよい。

【００１２】加熱装置１４の他方の連結部１７には、前
記同様の蒸気放出管９ａの一端が接続され、各蒸気管９
ａ，９ｂは加熱装置１４を介して連通させた構造として
ある。この蒸気放出管９ａの基端は蒸し器本体１へブラ
ケット１１により取付けた密閉管状の分配管１２へ連結
してあり、該分配管１２には別区画のボイラ室２４から
配管された蒸気管１３が連結してあり、すなわち、各蒸
気放出管９ａ，９ｂ，９ｃは分配管１２を介して蒸気管
１３と連結された構成となっている。

【００１３】加熱装置１４は通過する蒸気を加熱してそ
の湿度を低下させるもので、蒸し器本体１内下部に設け
た支持フレーム１５，１５に支持された電気式のパイプ
ヒーターを有し、その管状加熱部１６両端に開口して設
けた連結部１７，１８には、前記したように蒸気放出管
９ａ，９ｂか接続してあり、この結果、蒸気管１３、分
配管１２、蒸気放出管９ａを経て連結部１７より管状加
熱部１６へ供給された蒸気は、該管状加熱部１６を通過
する間に加熱されて湿度が低下し、この状態で連結部１
８を経て蒸気放出管９ｂ、管継手１０を通って蒸気放出
管９ｃへ進入し、接続筒７を介して蒸気吹出し口６より
せいろＳａ中へ供給される。また、加熱装置１４の底部
には、接続管２５を介して蒸気トラップ２６が接続され
ており、加熱装置１４内で発生した蒸気凝縮水を排水管
２７を通じて排出するように構成されている。なお、符
号１９は樋８の排水管、２０は蒸気放出管９ａに設けた
電磁弁、２１は蒸気放出管９ａに設けた蒸気調節弁、２
２は加熱装置１４用のスイッチ、２３は蒸し器本体１底
部に取付けた排水管、２４はボイラ室である。

【００１４】以上の構成の蒸気蒸し器により食品を蒸す
には、まず、所望の食品をせいろＳａに装入し、これら
を厨房室内に設置した蒸し器本体１の天板３における４
個の蒸気吹出し口６上へ１個ずつ載せる。次いで、スイ
ッチ２２を入れて加熱装置１４に通電するとともに蒸気
調節弁２１を所定の開きに調節して電磁弁２０を開く
と、ボイラ室２４に設置した図示されないボイラから蒸
気管１３を経て分配管１２へ送給されている蒸気は、蒸
気放出管９ａより連結部１７を通って加熱装置１４中へ
進入し、前記したように加熱、昇温及び湿度低下されて
乾いた状態となる。続いて、該蒸気は連結部１８より送
出されて前記したように蒸気放出管９ｂ，９ｃを経て蒸
気吹出し口６より噴出し、それぞれのせいろＳａ中へそ
の底部のすのこ部より進入し、内部の食品を均一な温度
で加熱して蒸し、その後、せいろＳａ上より抜けて図示
されないフード、ダクト等を経て室外の大気中へ放出さ
れる。

【００１５】前記において、蒸気管１３より供給される
蒸気は、一般に、ゲージ圧力が０．４〜０．８ｋｇ／ｃ
ｍ² ，温度１０８℃〜１１５℃程度で湿度が１００％の
低圧蒸気であるが、この蒸気は加熱装置１４のパイプヒ
ータ部である管状加熱部１６で蒸気吹出し口６からの吹
出し温度が約１２５℃前後となるよう加熱され、これで
該蒸気の湿度は４０％程度に低下する。したがって、食
品を蒸した場合、その表面への水分の付着はなくてべと
つきがなくなる。このとき、蒸気により生ずる水分は樋
８から排水管１９へ流下し、また、蒸し器本体１内に生
ずる水分は、排水管２３より排出される。

【００１６】使用の都合上、例えばせいろＳａが２個で
良い場合は、一方の電磁弁２０は閉じたままとしてお
き、また、蒸気吹出し口６は実施例では４個の小孔を一
組として４組形成してあるが、これらは適宜変更可能で
あり、したがって、蒸し器本体１内に配設される蒸気放
出管９ａ，９ｂ，９ｃの配管その他も種々変更されるの
は当然であり、更に、蒸気放出管９ａ、蒸気管１３及び
加熱装置１４等の高温部は適宜カバーを施して露出しな
いようにする必要がある。

【００１７】

【発明の効果】以上の説明より明らかなように、本発明
によれば食品蒸し用の蒸気は別区画のボイラ室より供給
されるため、食品蒸しを行う厨房室には防火区画の形成
や消火設備などの必要がなくて設備費が安くなり、か
つ、ガスや石油類の燃料による厨房室内の温度上昇や空
気汚染もなくなって作業環境が良好に維持される。

【００１８】また、蒸気は加熱されて乾いた状態で食品
蒸しに使用されるので、水分によるべとつきがなくて食
品本来の特性や風味が損なわれることがない。

【００１９】しかも、本発明に係る蒸気式蒸し器には操
作の厄介なガス、石油等による直火式の燃焼装置がない
ため、構造が簡単で取扱いも容易であり、更に、蒸気は
加熱、昇温されるので調理時間が短縮でき、直火式に比
べ約４０％の省エネルギーが達成できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】蒸気式蒸し器の一部切欠側面図である。

【図２】同じく平面図である。

【図３】蒸気式蒸し器の一部切欠正面図である。

【符号の説明】

１ 蒸し器本体 ３ 天板 ６ 蒸気吹出し口 ９ａ，９ｂ，９ｃ 蒸気放出管 １３ 蒸気管 １４ 加熱装置 ２４ ボイラ室 Ｓａ，Ｓｂ せいろ

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 蒸し器本体の天板に形成した蒸器吹出し
   口上へせいろを載せて食品を蒸す蒸気式蒸し器におい
   て、 前記蒸し器本体に先端を前記蒸器吹出し口へ臨ませると
   ともに基端をボイラ室から配管した蒸気管に接続した蒸
   気放出管を配設し、 該蒸気放出管に蒸気を加熱して湿度を低下させる加熱装
   置を設けたことを特徴とする蒸気蒸し器。
2. 【請求項２】 ボイラ室から蒸気管を介して送給された
   蒸気を加熱して湿度を低下させたのち、天板上のせいろ
   へ蒸気吹出し口を経て送給するようにした蒸気蒸し方
   法。