JPH0731440A - 食品及びその関連設備処理用アルコール製剤並びにその保存方法、食品及びその関連設備の薬剤処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 安定でありかつ安全な食品及びその関連施設
処理用アルコール製剤を提供すること。 【構成】 高度さらし粉、亜塩素酸ナトリウム及び次亜
塩素酸ナトリウムのうちから選択される少なくとも一種
の食品添加物用塩素剤と、低級アルコールと、オゾンと
を含有する食品及びその関連設備処理用アルコール製
剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食品及びその関連設備
処理用アルコール製剤並びにその保存方法、食品及びそ
の関連設備の薬剤処理方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、野菜や果物などの生鮮食料
品、かまぼこや竹輪などの加工食品の消毒、殺菌、漂
白、脱臭用の処理剤として、例えばエタノール等のアル
コールが利用されている。また、これらの食品を加工・
製造する際の関連施設、つまり容器、加工・調理用機
械、工場設備等の消毒や殺菌等についても、同様にアル
コール等が広く使用されている。そして、最近では、ア
ルコールに各種の薬剤を添加することにより、単独で用
いるときよりも処理効果を高めたアルコール製剤も提案
されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ところで、この種のア
ルコール製剤を作製するにあたっては、例えば殺菌剤や
脱臭剤として良く用いらる塩素剤をアルコールに添加す
ることなどが考えられる。しかし、塩素剤の大半のもの
は何らかの毒性があり、かつ安全性確保の観点から法的
にも使用が制限されているものが多いという事情があ
る。

【０００４】また、塩素剤とアルコールとを混合しよう
としても、どうしても両者の間で化学反応が起きてしま
うという問題がある。このように製剤の化学的安定性が
悪いと、塩素剤中の有効成分量の減少によって、その使
用時まで当初の薬効を維持することができなくなるとい
う不都合がある。

【０００５】本発明は上記の事情に鑑みてなされたもの
であり、その第１の目的は、殺菌性及び漂白性等に優れ
るばかりでなく、安全性や化学的安定性にも優れた食品
及びその関連施設処理用アルコール製剤を提供すること
にある。

【０００６】また、本発明の第２の目的は、製剤の薬効
を損なうことなく製剤を確実に保存することができる食
品及びその関連施設処理用アルコール製剤の保存方法を
提供することにある。

【０００７】そして、本発明の第３の目的は、薬剤中の
有効成分量の減少を防止することができ、薬剤による処
理効果を確実に向上させることができる食品及びその関
連施設の処理方法を提供することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
めに、請求項１に記載の発明では、高度さらし粉、亜塩
素酸ナトリウム及び次亜塩素酸ナトリウムのうちから選
択される少なくとも一種の食品添加物用塩素剤と、低級
アルコールと、オゾンとを含有する食品及びその関連施
設処理用アルコール製剤をその要旨としている。

【０００９】請求項２に記載の発明では、請求項１に記
載のアルコール製剤をアルカリ性にして保存することを
特徴とした食品及びその関連設備処理用アルコール製剤
の保存方法をその要旨としている。

【００１０】請求項３に記載の発明では、高度さらし
粉、亜塩素酸ナトリウム及び次亜塩素酸ナトリウムのう
ちから選択される少なくとも一種の食品添加物用塩素剤
と、前記塩素剤とは別に保存されている低級アルコール
を含んだ水溶液とを併用して、被処理物を処理すること
を特徴とする食品及びその関連設備の薬剤処理方法をそ
の要旨としている。

【００１１】

【作用】請求項１に記載の発明は、オゾンの存在下でア
ルコールと塩素剤とを混合すると、アルコールと塩素剤
との間の化学反応を回避することができるという知見に
基づくものである。従って、上記のような組成にする
と、アルコール製剤自体の化学的安定性を向上させるこ
とができる。

【００１２】また、この製剤に使用される塩素剤は、食
品添加物用として認められているものであり、他の塩素
剤と比較して極めて毒性が低いという特性がある。更
に、この製剤には揮発性の高い低級アルコールが使用さ
れているため、製剤に含まれる成分が被処理物中に残留
し難くなるという特性もある。よって、上記のような組
成にすると、得られるアルコール製剤の安全性が確実に
向上する。

【００１３】更に、このアルコール製剤の各構成成分
は、それぞれ単独であっても殺菌・漂白作用等を有する
ものである。このことに加えて、本製剤の場合には、ア
ルコールと塩素剤との混用によって被処理物への展着性
や浸透性が改善され、その結果として高い処理効果が得
られるものと推察される。

【００１４】請求項２に記載の発明は、アルカリ条件下
においては塩素剤が安定化するため、有効成分の減少の
原因となるような化学反応を回避することができるとい
う知見に基づくものである。従って、この保存方法によ
ると、製剤が有している薬効を損なうことなく、製剤を
確実に保存することが可能になる。

【００１５】請求項３に記載の発明によると、化学反応
を起こし易いアルコールと塩素剤とが処理時まで別々の
状態になるため、長期保存による有効成分の減少という
ような不具合が回避される。よって、この方法による
と、薬剤による処理効果を確実に向上させることができ
る。

【００１６】以下、本発明について詳細に説明する。本
発明において塩素剤として使用されるもの、即ち高度さ
らし粉、次亜塩素酸ナトリウム及び亜塩素酸ナトリウム
は、いずれも食品添加物用の薬剤として法的に使用が許
可されている化学物質である。しかも、これらの化学物
質は、食品添加物用として許可されている他の塩素剤
（例えば、二酸化塩素等）よりも毒性が低いという点に
おいて好ましいものである。

【００１７】食品添加物用塩素剤は、アルコール製剤中
に０．０１体積％〜１０体積％、好ましくは１体積％〜
５体積％程度含まれていることが良い。この含有量が
０．０１体積％未満であると、所望の処理効果が得られ
なくなる虞れがある。一方、この含有量が１０体積％を
越えると、被処理物に塩素臭が残る原因になりかねな
い。

【００１８】本発明において使用される低級アルコール
とは、例えばエタノール、メタノール、イソプロピルア
ルコール、ノルマルプロピルアルコール、ブタノール等
の炭素数が数個程度のアルコールのことをいう。これら
のアルコールは、殺菌性等ばかりでなく揮発性にも優れ
ているからである。

【００１９】低級アルコールは、アルコール製剤中に１
体積％〜９５体積％、好ましくは１０体積％〜５０体積
％程度含まれていることが良い。この含有量が少な過ぎ
ると、所望の処理効果が得られなくなる虞れがある。一
方、この含有量が多過ぎると、製剤の作製に要するアル
コールの量が増え、コスト高を招く原因となる。

【００２０】先に列挙した低級アルコールのなかでも、
特にエタノールを選択することが好ましい。エタノール
は、それ自体が飲用であるという事実からも明らかなよ
うに、他のアルコールよりも安全性が高いと考えられる
からである。また、価格的にも安いという利点があるか
らである。

【００２１】本発明において製剤中に含有されるオゾン
の量は、塩素剤及び低級アルコールの含有量に比べて極
めて微量で良い。その理由は、オゾンが０．０１ｐｐｍ
〜１０ｐｐｍ程度含まれていれば、製剤の安定化に充分
寄与することが確認されているからである。

【００２２】このようなアルコール製剤は、保存時にお
いてアルカリ性に維持された後、処理時において酸性に
調整されることが好ましい。その理由は、酸性条件にな
ると塩素剤が活性化し、アルコール製剤全体としての処
理効果が高まるからである。なお、保存時または処理時
において製剤のｐＨ調整を行う場合には、食品添加物用
として使用が許可されているりん酸塩や炭酸塩等を適宜
用いることが好ましい。

【００２３】

【実施例】以下、本発明を具体化した実施例を詳細に説
明する。まず、本実施例では、表１に示すような組成の
処理液（アルコール製剤）を作製し、これらを試験用の
サンプル１〜１７として用いた。メタノール、エタノー
ル及びイソプロピルアルコールとしては、いずれも濃度
がほぼ１００％のものを使用した。高度さらし粉には、
三慶株式会社製で有効塩素濃度が９５％のものを使用し
た。次亜塩素酸ナトリウムには、三慶応株式会社製の
「パワフルＰＡ（有効塩素１２％）〕を使用した。亜塩
素酸ナトリウムには、旭硝子株式会社製の「アサヒラッ
ク」を使用した。

【００２４】そして、サンプル３〜１６については、１
ｐｐｍのオゾンを含む純水にアルコールと塩素剤とを所
定分量づつ溶解させた。サンプル２については、オゾン
を含まない純水にアルコールを溶解させた。なお、これ
らの処理液は、ｐＨ＝８．５で一定期間保存した後、処
理直前にりん酸カルシウムを少量添加することによりｐ
Ｈ＝４．５に調整した。

【００２５】また、サンプル１７については、別々に保
存されていたアルコールと塩素剤とを純水と共に処理の
直前に混合し、その混合液をりん酸カルシウムを用いて
ｐＨ＝４．５に調整した。

【００２６】

【表１】

【００２７】次に、第１の試験である「野菜を用いた殺
菌効果確認試験」について説明する。この試験では、有
機農法によって栽培された市販のモヤシを被処理物とし
て選択した。そして、前処理として、まず流水道水によ
ってこのモヤシを５分間洗浄した。次に、モヤシ：処理
液＝１：１０となるように重量比を設定して、浸漬処理
を行った。このとき、液温を５℃とし、浸漬時間を５分
間とした。その後、軽く液切りを行ってから、モヤシを
７．０℃〜７．５℃に保たれた冷蔵庫内に移した。

【００２８】更に、モヤシからのサンプリングを培養開
始時及び４８時間経過時において行い、得られた微生物
を固体培地にて３６℃，２４時間培養を行った。そし
て、これらの培地上の生菌のコロニー数をカウントし、
その数の多少をもって殺菌効果の大小を判定した。これ
らの結果を表２に示す。なお、表中においてＳＰＣとは
一般生菌数標準寒天培地を、ＤｅＳＯとはデソキレート
培地を、ＢＧＬＢとはＢＧＬＢ培地をそれぞれ意味して
いる。また、ＢＧＬＢ培地を用いた培養試験の結果につ
いては、コロニーが形成されたものを＋とし、形成され
なかったものを−として示した。

【００２９】

【表２】

【００３０】ＳＰＣ培地及びＤｅＳＯ培地については、
純水のみからなるサンプル１及び純水とアルコールとか
らなるサンプル２に比べて、明らかにサンプル３〜１７
のほうがのコロニー数が少なくなることが確認された。
また、アルコールの濃度または塩素剤の濃度が増えるほ
ど、コロニー数が減少する傾向が見られた。更に、アル
コールや塩素剤の種類による差は特に認められず、いず
れもコロニー数を低減させる効果があった。なお、ＢＧ
ＬＢ培地については他の２つの培地ほど効果が顕著では
ないものの、アルコールや塩素剤の濃度・種類の違いに
関してほぼ類似の傾向が認められた。以上の結果からも
明らかなように、サンプル３〜１７を用いた処理は、比
較例であるサンプル１，２の処理とは異なり、野菜の殺
菌に極めて有効なものであるということがわかった。

【００３１】次に、第２の試験である「野菜を用いた褐
色防止効果等確認試験」について説明する。この試験で
は、第１の試験にて使用したモヤシ（つまり、前記各処
理液に浸漬した後に冷蔵保存したもの）の一部をそのま
ま流用した。そして、処理後１日目、２日目及び３日目
にその表面が褐変化した度合いを肉眼によって調査し
た。そして、褐変の度合いを４段階に分けて評価した。
また、同様にモヤシの萎れの度合いを４段階に分けて評
価した。これの結果を表３に示す。

【００３２】

【表３】

【００３３】その結果、サンプル１，２については１日
目から既に僅かな褐変が見られ、３日目にはいずれも顕
著に褐変してしまうことが確認された。一方、サンプル
３〜１７については、サンプル１，２のときよりも褐変
が遅くなる傾向が見られた。なお、このような好適な褐
変防止効果をもたらす原因としては、アルコールと塩素
剤とを処理することによってモヤシ中の酵素活性が低く
なることによるものと推察された。

【００３４】また、萎れについても褐変の場合とほぼ同
様の傾向が認められた。よって、サンプル３〜１７を用
いた処理は、野菜の鮮度保持にも極めて有効なものであ
るということが示唆された。

【００３５】次に、第３の試験である「水産物を用いた
漂白性等効果確認試験」について説明する。この試験で
はアラスカ産冷凍ニシン（ブリュストル）由来の身締め
カズノコを被処理物として選択した。

【００３６】まず、完全に解凍した冷凍ニシンから生カ
ズノコを取り出し、この生カズノコをその３倍量のボー
メ５°〜６°の食塩水に浸漬した。このとき、生カズノ
コの浸漬時間を４８時間とし、浸漬中の食塩水の交換回
数を４回とした。得られた血抜きカズノコにその１０％
の食塩を添加した後、飽和食塩水中に前記カズノコを４
８時間浸漬した。その結果、身締め（固化）カズノコを
得た。

【００３７】次に、表１に示した試験液のサンプル１〜
１７を１５リットルづつ用意し、各々の液の中に５ｋｇ
の身締めカズノコを浸漬した。なお、浸漬時間は９６時
間とし、液温は１５℃±３℃とした。次いで、浸漬処理
の終了したカズノコを１５リットルの飽和食塩水中に浸
漬することにより、前記カズノコを塩締めした。

【００３８】このような手順によって得られた塩カズノ
コを用いて、色調、臭い（生臭さ・塩素臭）、蛋
白質の変成及び血液の凝固の各項目について比較調査
した。それらの結果を表４に示す。

【００３９】

【表４】

【００４０】表４から明らかなように、サンプル１，２
を処理したカズノコは赤黒い色調を呈していたのに対
し、サンプル３〜１７を処理したカズノコはいずれも薄
黄い色調を呈していた。よって、サンプル３〜１７を用
いた処理は、水産物の漂白にも極めて有効なものである
ということがわかった。

【００４１】また、サンプル１を処理したカズノコは、
塩素臭及び蛋白質の変成が認められなかったものの、生
臭さ及び血液の凝固が顕著であった。サンプル２を処理
したカズノコは、塩素臭が認められなかったものの、い
くぶんかの生臭さ、蛋白質の変成及び血液の凝固が認め
られた。一方、サンプル３〜１７を処理したカズノコに
ついては、生臭さ、塩素臭、蛋白質の変成及び血液の凝
固が全く認められなかった。以上の結果から、サンプル
３〜１７を用いた処理は、脱臭性等に優れかつ被処理物
の品質劣化も伴わないものであるということが実証され
た。

【００４２】次に、第４の試験である「処理液に保存性
確認試験」について説明する。この試験では、エタノー
ルと高度さらし粉とを用意すると共に、オゾンを１ｐｐ
ｍ含む純水を用意した。そして、表５に示されるよう
に、エタノール及びオゾン水にりん酸カルシウム等を適
宜添加することにより、それらのｐＨを酸性からアルカ
リ性にわたって（ｐＨ＝４．５〜１０．５）あらかじめ
調整した。

【００４３】この後、同じｐＨのエタノールとオゾン水
とを混合し、かつ所定量の高度さらし粉を混合するとい
う作業を行うことにより、前記サンプル４と同一組成の
試験液を作製するということを試みた。そして、混合時
における気体発生の有無を調査した。また、保存可能な
ものについてはそのまま液の保存を行った。それらの結
果を表５に示す。

【００４４】

【表５】

【００４５】表５に示されるように、ｐＨ＝４．５及び
ｐＨ＝５．５というアルカリ条件下で混合を行ったサン
プル１８，１９の場合、混合時に気体が発生してしまい
保存が不可能であった。また、ｐＨ＝６．５という中性
域付近で混合を行ったサンプル２０の場合、混合するこ
と自体は可能であるものの長期間の保存には不向きであ
った。

【００４６】一方、アルカリ条件下で混合を行ったサン
プル２１〜２４の場合、混合時における気体の発生とい
うような変化は特に認められなかった。従って、得られ
た各サンプル２１〜２４は、いずれも長期間の保存に耐
え得るものであった。

【００４７】なお、本発明は上記実施例のみに限定され
ることはなく、以下のように変更することが勿論可能で
ある。例えば、 （ａ）使用用途に応じて本発明のアルコール製剤に適宜
色をつけたり、芳香をつけたり、ある程度の粘性を持た
せたりしても良い。この場合、アルコール製剤に添加さ
れる物質は、人体等に対する毒性の低いものであること
が良く、更には食品添加物として法的に許可されている
ものであることが良い。

【００４８】（ｂ）アルコール製剤の処理方法は、上記
実施例にて示した浸漬法に限定されることはない。例え
ば、スプレー等による噴霧などといった他の処理方法で
あっても良い。

【００４９】（ｃ）アルコール製剤中の低級アルコール
は必ずしも１種類でなくとも良く、２種類以上混ぜて使
用しても良い。また、アルコール製剤中の塩素剤につい
ても同様のことがいえる。

【００５０】（ｄ）本発明のアルコール製剤の使用用途
は、上記実施例にて示したような食品そのものへの処理
用の薬剤であることに限定されるものではない。つま
り、食品を加工・製造する際の関連施設（例えば容器、
加工・調理用機械、工場設備等）への処理にも極めて有
効なものであるといえる。その理由は、前記施設につい
ても食品と同様に安全性が求められているからである。
そして、食品への製剤の残留可能性などを考慮すると、
できる限り無害な製剤を使用することが好ましいからで
ある。

【００５１】勿論、本発明のアルコール製剤は、食品及
びその関連施設のように、高い安全性が要求される分野
以外のものの殺菌・漂白・脱臭等に用いることも極めて
有効である。そのような使用例としては、例えば切り花
用鮮度保持剤、ペットやトイレの消臭剤、回収瓶の殺菌
洗浄剤、おしぼりの漂白殺菌剤、植物病害防除用の薬剤
などが考えられる。

【００５２】

【発明の効果】以上詳述したように、本発明の食品及び
その関連施設処理用アルコール製剤によれば、殺菌性及
び漂白性等に優れるばかりでなく、安全性や化学的安定
性にも優れたものとすることができるという優れた効果
を奏する。

【００５３】また、本発明の食品及びその関連施設処理
用アルコール製剤の保存方法によれば、製剤の薬効を損
なうことなく製剤を確実に保存することができるという
優れた効果を奏する。更に、本発明の食品及びその関連
施設の薬剤処理方法によれば、薬剤中の有効成分量の減
少を防止することができ、薬剤による処理効果を確実に
向上させることができるという優れた効果を奏する。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】高度さらし粉、亜塩素酸ナトリウム及び次
   亜塩素酸ナトリウムのうちから選択される少なくとも一
   種の食品添加物用塩素剤と、低級アルコールと、オゾン
   とを含有する食品及びその関連設備処理用アルコール製
   剤。
2. 【請求項２】請求項１に記載のアルコール製剤をアルカ
   リ性にして保存することを特徴とした食品及びその関連
   設備処理用アルコール製剤の保存方法。
3. 【請求項３】高度さらし粉、亜塩素酸ナトリウム及び次
   亜塩素酸ナトリウムのうちから選択される少なくとも一
   種の食品添加物用塩素剤と、前記塩素剤とは別に保存さ
   れている低級アルコールを含んだ水溶液とを併用して、
   被処理物を処理することを特徴とする食品及びその関連
   設備の薬剤処理方法。