JPH07289291A - レトルト食品の不良品検出方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】レトルト食品の不良品を早期に検出する。 【構成】食品を気密容器に密閉して収納したレトルト食
品の前記気密容器の損傷、シール不良、食品の殺菌不良
等の不良品を検出するためのレトルト食品の不良品検出
方法であって、前記食品を腐敗させる菌の増殖に適した
腐敗促進環境内でレトルト食品を保存する工程を有する
ことを特徴とするレトルト食品の不良品検出方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、レトルト食品の、気密
容器の損傷、シール不良、食品の殺菌不良といった不良
品を早期に検出しうる方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】カレー、スープ、きつねの揚げ、そば麺
等の食品を予め殺菌した後アルミニウム箔やプラスチッ
クフィルム等を主体としたフレキシブルな気密容器に脱
気しつつ密封充填し、再度容器ごと殺菌を施したレトル
ト食品は、調理が容易でしかも食品の内容がバラエティ
に富み、又長期保存が可能なことから多用されつつあ
る。

【０００３】かかるレトルト食品は、厳重な衛生管理体
制の下、自動化された生産ラインで製造されているのが
一般的であるが、コンベヤライン上での搬送や、人間の
瓜、加工機械等によって、数千、又は数万分の１という
確率で、前記気密容器にピンホールといった針の穴程度
の小径な傷がつく場合がある。

【０００４】又食品がきつねの揚げやカレー等の液体含
浸物である場合には、気密容器に脱気して充填する際
に、前記液体が空気と共に吸い出されることにより気密
容器の接着部分を汚し易く、気密容器のシール不良を生
じさせる場合がある。

【０００５】さらに、レトルト食品の内容物は、気密容
器に充填された後に内容物の中心温度を１２０℃かつ４
分間保持しうるよう加圧熱水又は蒸気で殺菌する、いわ
ゆるレトルト処理が施されるが、食品同士が殺菌時相互
に密着している場合や、加圧熱水の流れが不均一のよう
な場合には、前記密着面側の殺菌などが不十分となる。
又食品が、内部に気泡を有するきつね揚げのような場合
には、気泡内の空気を完全に脱気し得ず、この気泡が断
熱層を形成して中心温度を低下させることによる殺菌ム
ラが生じ菌を残存させ易い。又きつね揚げは、気密容器
に充填された後、温度が９５℃の熱水に約１０分間程度
浸漬させることにより殺菌しかつ味を含浸させるいわゆ
る低温殺菌が行われるが、本願では、この低温殺菌も前
記高温によるレトルト処理に加えてレトルト処理と称
し、又低温殺菌が施された食品もレトルト食品と称して
以後の説明を行う。

【０００６】ところで、かかる不具合を有するレトルト
食品の不良品は、気密容器内の食品を予想以上の早期に
腐敗させるおそれがあり、これを市場に出荷すれば、購
入した消費者に多大の損害を与えると同時に、これを販
売する販売者にとっても信用を失うなど有形、無形共に
大きな損害を与えることとなる。

【０００７】従来、このような不具合を有するレトルト
食品の不良品を検出するために、生産ラインから作られ
たレトルト食品は、すぐに出荷せず約１週間程度常温で
保存することが行われている。

【０００８】このような保存を行うことにより、前記不
良品は、前記ピンホール、シールの隙間から空気中に存
在する腐敗菌が侵入し或いは内部に残存していた菌によ
って食品が腐敗し、炭酸ガス等の発生による容器の膨張
や悪臭を放つ。従って、このような腐敗をガスセンサ、
臭センサ、撮像装置を用いた画像処理、レトルト食品自
体の軽量等によって検出することが行われていた。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、かかる
従来の検出方法では、食品の腐敗に約１週間程度の時間
を要するため、製品の出荷を遅らせ、又その間の保存量
が増大することにより広大な保存場所を必要とするとい
った問題がある。

【００１０】本発明は、かかる問題に鑑み案出されたも
ので、レトルト食品を、腐敗を促進させる環境下で保存
することにより、気密容器にピンホール、シール不良等
の損傷を有するレトルト食品の不良品を早期に腐敗させ
ることを基本としてその発見を早め前記問題点を解決し
うるレトルト食品の不良品検出方法を提供することを目
的としている。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明は、食品を気密容
器に密閉して収納したレトルト食品の前記気密容器の損
傷、シール不良、食品の殺菌不良等の不良品を検出する
ためのレトルト食品の不良品検出方法であって、前記食
品を腐敗させる菌の増殖に適した腐敗促進環境内でレト
ルト食品を保存する工程を有することを特徴とするレト
ルト食品の不良品検出方法である。

【００１２】

【作用】レトルト食品を、前記食品を腐敗させる菌の増
殖に適した腐敗促進環境内で保存することにより、ピン
ホール等を有する菌が侵入し易い、或いは菌が残存して
いるレトルト食品での菌の増殖速度を大とし、腐敗を早
める結果、検出に要する保存期間を短縮しうる。

【００１３】なお、腐敗促進環境は、菌の種類によって
も異なるが、温度条件として１０℃以上かつ４８℃以下
が好ましい。前記温度が１０℃よりも低くなると、菌の
発育は殆ど望めず、又４８℃を越えると熱によって菌が
死滅しがちだからであり、この範囲内でも、特に２５℃
以上かつ４０℃以下が好ましく、さらには３０℃以上か
つ３８℃以下では、菌の増殖率が最も良い。

【００１４】又湿度の条件としては、４８％以上かつ１
００％以下が好ましい。特に腐敗菌は、乾燥した環境下
では増殖し得ないものが多く、湿度は４８％以上が好ま
しい。

【００１５】

【実施例】以下本発明の一実施例を図面に基づき説明す
る。本発明のレトルト食品の不良品検出方法は、レトル
ト食品を、前記食品を腐敗させる菌の増殖に適した腐敗
促進環境内でレトルト食品を保存する工程を有すること
を特徴としており、以下レトルト食品の内容物が即席き
つねうどんに用いられるきつね揚げである場合を例にと
り説明する。

【００１６】図１には、きつね揚げのレトルト食品を製
造する製造ラインの概略平面図を示しており、前記きつ
ね揚げは、フライヤ４で薄切り豆腐を揚げ、一次殺菌を
兼ねた加圧熱水のボイル漕５で煮沸して油ぬきを行い、
冷却漕６で冷却後、プレス機７で薄形に整え、カッタ９
にて一食用に裁断される。

【００１７】又裁断されたきつね揚げは、だし汁を貯留
した味付漕１０にて味付けし、充填機１１にてきつね揚
げが、本例ではプラスチックフィルムからなる袋に一枚
ずつ充填される。この袋に充填されたきつね揚げ２は、
真空締付機１２によって袋内の空気を脱気しつつ気密容
器３に密封収納し前記加熱によるレトルト処理によりレ
トルト食品１が完成する。

【００１８】次に、このレトルト食品１を、腐敗促進器
１３で保存する。この腐敗促進器１３は、本例では略外
気と遮蔽されかつ紫外線をカットする樹脂、フィルタガ
ラス等からなる容器を形成し、内部に、環状に周回する
循環コンベヤ１４を配設している。この循環コンベヤ１
４は、モータ等により所定の時間毎に周回し、載置した
レトルト食品の位置を適宜変えうる。

【００１９】又腐敗促進器１３内部には、空気を加熱し
て送風するヒータ１５と、蒸気噴射器１６とが配され、
これらの機器は、コントローラ１７によって駆動制御さ
れる。又前記コントローラ１７には、腐敗促進器１３の
内部温度と内部湿度とを夫々検知しうる検知部Ｓ１、Ｓ
２の検知信号が入力され、この信号に基づいて腐敗促進
器１３の環境温度、湿度を一定の範囲内に保つよう前記
ヒータ１５、蒸気噴射器１６を制御する。なお温度、湿
度のむらを防ぐべく、適宜撹拌して換気を行うようにす
ると良い。

【００２０】腐敗促進器１３の内部温度、湿度は、食品
を腐敗させる例えばバレイショ菌、巨大菌、枯草菌、変
形菌、酪酸菌、肉腐敗菌などの腐敗菌の増殖に適した環
境となるように設定される。

【００２１】これらの腐敗菌は空気中のあらゆる雰囲気
中に存在し、低温、乾燥、強い酸性、紫外線を嫌う。中
でも温度、湿度によってその増殖率が著しく異なる。

【００２２】図３には、湿度一定時に環境温度を種々変
化させたとき、培養基内においた腐敗菌の生菌数を測定
してその増殖数を対数で表したグラフである。このグラ
フから明らかなように、腐敗菌は菌によって適した温度
が異なり、好熱細菌では４０℃以上かつ４８℃以下、中
温細菌では２５℃以上かつ４１℃以下、低温細菌では、
１０℃以上かつ３０℃以下でよく繁殖するのが理解で
き、腐敗菌の多くは中温細菌であることから、２５℃以
上かつ４０℃以下が好ましい。

【００２３】なお本発明では腐敗促進器１３の内部温度
を全ての腐敗菌を増殖させるべく１５℃以上かつ４８℃
以下に保っている。

【００２４】又腐敗菌は繁殖に湿度との関係が深く、乾
燥した状況下では繁殖し得ない。従って本発明では腐敗
促進器１３内の湿度を４８％以上かつ１００％以下とし
ている。前記湿度が４８％を下回ると腐敗菌の増殖が活
発に行われずに好ましくない。

【００２５】上記腐敗促進器１３を用いることにより、
容器にピンホール、シール不良、内部残存空気の殺菌不
良等の不具合を有するレトルト食品は、きつね揚げの場
合、略２〜３日程度保存することにより腐敗が発生す
る。

【００２６】この腐敗促進器１３で３日間保存されたレ
トルト食品１は、腐敗検知器１９を通過するように搬送
される。この腐敗検知器１９は、本例では、ＣＣＤカメ
ラ等の撮像装置にてレトルト食品を撮影し、得られた画
像に所定の処理を施してレトルト食品の輪郭を注出した
後、これを基準の輪郭と比較し、炭酸ガスにより異常に
膨らんでいるものを腐敗しているものと判断し、選別器
２０に信号を出力するよう構成されている。

【００２７】なお、このような画像処理を行う腐敗検知
器１９に代えて、腐敗によって生じる各種のガス、悪
臭、アルコール、アルデヒド等を検知するガスセンサ、
アルコールセンサ、重量変化を読み取る計量器、気密容
器が透明の場合には目視などの手段を用いることができ
る。

【００２８】選別器２０は、腐敗検知器１９の出力信号
に基づき、送られてきたレトルト食品を、腐敗している
ものは廃却ラインＣ１へ、他は製造ラインＣ２に振り分
ける。

【００２９】製造ラインＣ２側へ送られたレトルト食品
は、再度殺菌室２１で低温又は高温殺菌された後、冷却
室２２で冷やされ、出荷される。

【００３０】（具体例１）前記きつね揚げのレトルト食
品のサンプル数を１００００個、そのうち１０％の１０
００個に予め直径０．３mmのピンホールを穿設し、前記
腐敗促進器で２４時間保存する。保存後、直ちに腐敗し
た腐敗数を調べるとともに、腐敗していないものについ
ては再度、常温（室温２６℃）で保存し、腐敗状況を確
認した。テストの結果を表１に示す。

【００３１】

【表１】

【００３２】腐敗促進器のみの保存では、９８．９％の
腐敗発見率となり、その後の７２時間の常温保存で１０
０％となることが判明した。従って、腐敗発見率が１０
０％になるまでに合計で９６時間を要し、従来の１週間
に比べ３日の短縮となっていることが判明した。

【００３３】（具体例２）腐敗促進器での保存時間を４
８時間とし、前記試験と同様のテストを行った。試験結
果を表２に示す。

【００３４】

【表２】

【００３５】腐敗促進器での腐敗発見率が９９．８％の
高率となっていることが判明し、腐敗発見率が１００％
になるのに、前記同様９６時間を要していることが判明
した。

【００３６】（具体例３）腐敗促進器での保存時間を７
２時間として同様の試験を行った。試験結果を表３に示
す。

【００３７】

【表３】 この条件では、腐敗促進器による保存で全てのピンホー
ルを有するレトルト食品が腐敗し、その所要時間は７２
時間であり、従来の１週間に比べ、４日間の短縮が図れ
ることが判明した。

【００３８】以上の試験結果により、好ましくは腐敗促
進器で７２時間保存することが、最も短期間で全ての腐
敗を生じさせることが判明した。

【００３９】

【発明の効果】叙上のごとく、本発明のレトルト食品の
不良品検出方法によれば、ピンホールシール不良、殺菌
不良等の不具合を有する不良品の腐敗を早めることがで
き、検査時間を短縮することにより製品の出荷を早め、
しかも、不良品の検出を出荷前に確実に行いうる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施例を説明するための、きつね揚
げの製造過程を示す平面図である。

【図２】レトルト食品の断面図である。

【図３】腐敗菌の増殖と温度との関係を示すグラフであ
る。

【符号の説明】

１ レトルト食品

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】食品を気密容器に密閉して収納したレトル
   ト食品の前記気密容器の損傷、シール不良、食品の殺菌
   不良等の不良品を検出するためのレトルト食品の不良品
   検出方法であって、 前記食品を腐敗させる菌の増殖に適した腐敗促進環境内
   でレトルト食品を保存する工程を有することを特徴とす
   るレトルト食品の不良品検出方法。
2. 【請求項２】前記腐敗促進環境は、温度が１０℃以上か
   つ４８℃以下、湿度が４８％以上かつ１００％以下であ
   ることを特徴とする請求項１記載のレトルト食品の不良
   品検出方法。