JPH07236416A - Production of fermented milk suppressed in increase of acidity during preservation - Google Patents
Production of fermented milk suppressed in increase of acidity during preservationInfo
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Abstract
Description
【０００１】[0001]
【産業上の利用分野】本発明は、ラクトバチルス・デル
ブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔ
ｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂ
ｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の酸生成抑制株とストレ
プトコッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモ
フィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａ
ｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の
粘性物生産株からなる乳酸菌二菌種混合スターターを用
いて発酵乳を製造する方法に関する。本発明の方法で製
造した発酵乳は、低温保存下において酸度の上昇が少な
く、適度にマイルドな酸味を呈し、風味および組織が良
好であるという特徴を有する。BACKGROUND OF THE INVENTION This invention is, Lactobacillus del Burukki ssp. Bulgaricus (Lact
obacillus delbrueckii sub
sp. bulgaricus ) and an acid production-inhibiting strain of Streptococcus salivarus ( Streptococcus saliva)
rius subsp. The present invention relates to a method for producing fermented milk using a lactic acid bacterium two-species mixed starter consisting of a viscous substance-producing strain of Thermophilus . The fermented milk produced by the method of the present invention is characterized by a small increase in acidity under low-temperature storage, a moderately mild sourness, and good flavor and texture.
【０００２】[0002]
【従来の技術】ヨーグルト、乳酸菌飲料およびそれらの
類似物を含めた発酵乳は、一般的に獣乳を主原料として
調製した原料ミックスに、ラクトバチルス・デルブルッ
キー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．
ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ストレプトコッカス・サリバ
リウス・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐ
ｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓ
ｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）などの伝統的な乳酸菌
やビフィズス菌（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓ
ｐｅｃｉｅｓ）、ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌ
ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）
などの腸内有用細菌をスターターとして併用あるいは単
独で接種し、発酵させることにより製造されている。し
かし、１９７３年に国際酪農連盟（ＩＤＦ）に於いて、
ヨーグルトとは、スターターとしてラクトバチルス・デ
ルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃ
ｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕ
ｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）とストレプトコッカス
・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓ
ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓ
ｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を用いたもので
あるという定義付けがなされたことから〔第５７回ＩＤ
Ｆ議事録（１９７３）〕、現在の発酵乳は、これら二菌
種の混合スターターによるものが主体となっている。BACKGROUND ART yogurt, lactic acid bacteria beverages and fermented milk, including the analogs thereof are generally in the raw material mix was prepared animal milk as a main material, Lactobacillus del Burukki ssp bulgaricus (Lactoba
cillus delbrueckii subsp.
bulgaricus ), Streptococcus salivarius subspecies thermophilus ( Strep)
tococcus salivarius subs
p. traditional lactic acid bacteria such as thermophilus ) and Bifidobacterium s.
, Lactobacillus acidophilus ( L
actobacillus acidophilus )
It is produced by inoculating useful bacteria in the intestine such as and the like as a starter together or alone and fermenting. However, at the International Federation of Dairy Farmers (IDF) in 1973,
Yogurt is a starter for Lactobacillus del Brocky Subspecies Bulgarix ( Lac
tobacillus delbrueckii su
bsp. bulgaricus ) and Streptococcus salivarius subspecies thermophilus ( S
treptococcus salivarius s
ubsp. Since it was defined that it is the one using thermophilus ) [57th ID
F Minutes (1973)], the current fermented milk is mainly composed of a mixed starter of these two bacterial species.
【０００３】従来、発酵乳の風味は、スターターとして
用いる乳酸菌が生産する乳酸や酢酸などの有機酸、アセ
トアルデヒドやジアセチルなどのカルボニル化合物およ
び原料ミックスに添加した甘味料や香料などに影響され
るが、特に乳酸などによる酸味が重要な因子となる。す
なわち、上述した乳酸菌は何れも乳糖発酵性であり、低
温保存下においても製品中の乳糖を発酵して乳酸を産生
するために、製品の酸度が経時的に上昇し、風味を害す
ることとなる。特にラクトバチルス・デルブルッキー・
サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌ
ｇａｒｉｃｕｓ）とストレプトコッカス・サリバリウス
・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃ
ｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈ
ｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の二菌種混合スターターにより
製造した発酵乳においては、主にラクトバチルス・デル
ブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔ
ｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂ
ｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）による酸生成が顕著なた
めに、保存中に発酵乳の酸度が上昇するという問題があ
る。Conventionally, the flavor of fermented milk is affected by organic acids such as lactic acid and acetic acid produced by lactic acid bacteria used as starters, carbonyl compounds such as acetaldehyde and diacetyl, and sweeteners and flavors added to the raw material mix. Especially the sourness due to lactic acid is an important factor. That is, all of the above-mentioned lactic acid bacteria are lactose-fermenting, and since the lactose in the product is fermented to produce lactic acid even under low-temperature storage, the acidity of the product increases with time, which impairs the flavor. . Especially Lactobacillus delbrucky
Subspecies Bulgarix ( Lactobacil
lus delbrueckii subsp. bul
garicus ) and Streptococcus salivarius subspecies thermophilus ( Streptoc
occus salivarius subsp. th
In the fermented milk produced by the two strains mixed starter ermophilus), mainly Lactobacillus del Burukki ssp bulgaricus (Lact
obacillus delbrueckii sub
sp. bulgaricus ) causes significant acid production, which causes a problem that the acidity of fermented milk increases during storage.
【０００４】そこで、このような酸生成量が過剰となっ
て発酵乳の酸味が強くなる現象を抑制しようとする試み
が行われ、いくつかの方法が報告されている。例えば、
乳糖非発酵性人工変異株を利用する方法〔特公昭５４−
３８１８７号公報、特公昭４２−２７２９３号公報〕、
低温感受性変異株を利用する方法〔特公昭６２−２３９
号公報〕、完全に菌が死滅しない温度で一定時間加熱し
て菌の活力を弱める方法〔特公昭５０─６７４５号公
報、Ｇ．Ｗａｅｓ，Ｍｉｌｃｈｗｉｓｓｅｎｓｃｈａｆ
ｔ，４２，１４６〜１４８（１９８７）〕、乳糖を除去
した低乳糖脱脂乳を原料として用いる方法〔Ｒ．Ｌ．Ｒ
ｉｃｈｔｅｒ，Ｊ．Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ．，３８，７９６
〜７９８（１９７３）〕、低生酸性乳酸菌を利用する方
法〔特開平４−２７１７７７号公報〕などである。Therefore, an attempt has been made to suppress such a phenomenon that the acidity of fermented milk becomes strong due to an excessive amount of acid production, and several methods have been reported. For example,
Method of using lactose non-fermenting artificial mutant [Japanese Patent Publication No.
38187, Japanese Patent Publication No. 42-27293],
Method utilizing low temperature sensitive mutant [Japanese Patent Publication No. 62-239
Japanese Patent Publication], a method of weakening the vitality of a bacterium by heating it at a temperature at which the bacterium is not completely killed for a certain period of time [Japanese Patent Publication No. 6745/1975]. Waes, Milchwissenschaf
t, 42 , 146-148 (1987)], a method of using low-lactose skim milk from which lactose has been removed as a raw material [R. L. R
ichter, J.M. Food Sci. , 38 , 796
No. 798 (1973)], a method of utilizing a low-acidic lactic acid bacterium [JP-A-4-27177], and the like.
【０００５】しかし、乳糖非発酵性人工変異株を利用す
る方法は、単一菌種のスターターを使用することによる
発酵乳の製造法に関するものであり、ＩＦＯ／ＷＨＯ合
同委員会で規定している乳酸菌の菌種を満たしておら
ず、低温感受性変異株を利用する方法では、ラクトバチ
ルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉ
ｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の低温感受性
変異株を用いているが、この変異株はラクトバチルス・
デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａ
ｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓ
ｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ） ＡＴＣＣ１１８４
２株を親株とし、分離培地で培養して低温感受性変異株
を分離したものであって、低温感受性という点でのみ親
株と相違し、その他の性質は親株と同様であるので、低
温貯蔵中の酸度上昇は極端に低いものの発酵工程中の酸
度上昇は通常と同様であり、得られる発酵乳の風味も従
来の発酵乳とほぼ同様である。また、完全に菌が死滅し
ない温度で一定時間加熱して菌の活力を弱める方法で
は、一定の温度および時間での加熱処理プロセスは操作
が煩雑であり、菌の調製が難しく、加熱のためのエネル
ギーを要し、加えて製品の風味や組織などの品質低下を
招き易いなどの問題点がある。さらに、乳糖を除去した
低乳糖脱脂乳を原料として用いる方法では、原料乳から
の乳糖を除去するプロセスが必要であり、経済上実用的
とは言えない。そして、低生酸性乳酸菌を利用する方法
は、先に本発明者らが提案した方法であるが、保存中の
酸度上昇を抑制できたものの、製品の風味や組織などの
品質については、必ずしも満足できるものではなかっ
た。However, the method utilizing the lactose non-fermenting artificial mutant strain relates to a method for producing fermented milk by using a starter of a single bacterial species, and is defined by the IFO / WHO Joint Committee. In the method of using a cold-sensitive mutant strain that does not satisfy the lactic acid bacterium species, Lactobacillus delbruecki ( Lactobacillus delbruecki) is used.
i subsp. bulgaricus ), a cold-sensitive mutant strain of Lactobacillus
Delbrooke Subspecies Bulgarix ( La
ctobacillus delbrueckii s
ubsp. bulgaricus ) ATCC 1184
Two strains were used as parent strains, and low temperature sensitive mutant strains were isolated by culturing in a separation medium. They differ from the parent strain only in terms of low temperature sensitivity, and other properties are the same as the parent strain. Although the acidity increase is extremely low, the acidity increase during the fermentation process is the same as usual, and the flavor of the fermented milk obtained is almost the same as that of conventional fermented milk. Further, in the method of weakening the vitality of the bacteria by heating for a certain time at a temperature at which the bacteria are not completely killed, the heat treatment process at a certain temperature and time is complicated to operate, difficult to prepare the bacteria, and There is a problem in that energy is required and, in addition, the flavor and texture of the product are easily deteriorated. Furthermore, the method using low-lactose skimmed milk from which lactose has been removed as a raw material requires a process for removing lactose from the raw milk, which is not economically practical. And, the method of utilizing the low-acidic lactic acid bacterium is the method previously proposed by the present inventors, but although it was possible to suppress the increase in acidity during storage, the quality of the flavor and texture of the product is not always satisfactory. It wasn't possible.
【０００６】[0006]
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、従来の
技術に列挙したこれらの問題点を解決するために鋭意検
討を行ったところ、特定の性質を有する各種乳酸菌の菌
株を組み合わせて用いることにより、適度にマイルドな
酸味を発酵乳に付与し、この発酵乳の低温保存中にもマ
イルドな酸味を維持しつつ、かつ風味や組織などの点で
高品質な発酵乳を製造できることを見出し、本発明を完
成するに至った。したがって、本発明は、発酵乳の発酵
時間を遅延させることなく、適度にマイルドな酸味を有
し、これを維持することのできる嗜好性の高い発酵乳を
製造する方法を提供することを課題とする。DISCLOSURE OF THE INVENTION The inventors of the present invention have conducted extensive studies to solve these problems enumerated in the prior art. As a result, various lactic acid bacterium strains having specific properties are used in combination. It was found that by imparting a moderately mild sourness to fermented milk, it is possible to produce fermented milk of high quality in terms of flavor and texture while maintaining a mild sourness even during low temperature storage of this fermented milk. The present invention has been completed. Therefore, the present invention, without delaying the fermentation time of the fermented milk, having a moderately mild sourness, it is an object of the present invention to provide a method for producing fermented milk with high palatability that can be maintained. To do.
【０００７】[0007]
【課題を解決するための手段】本発明で発酵乳のスター
ターとして用いる乳酸菌株は、発酵乳から分離したラク
トバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガ
リクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅ
ｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の酸生
成抑制株とストレプトコッカス・サリバリウス・サブス
ピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕ
ｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏ
ｐｈｉｌｕｓ）の粘性物生産株であって、このラクトバ
チルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリク
ス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉ
ｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の酸生成抑制
株は、発酵乳に適度のまろやかな風味を付与し、かつ低
温保存中に過剰の酸を生成することのない性質を有して
おり、また、このストレプトコッカス・サリバリウス・
サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏ
ｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅ
ｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の粘性物生産株は、発酵乳の風味
や組織などを良好なものとする性質を有している。The lactic acid bacterium strain used as a starter for fermented milk in the present invention is a Lactobacillus delbrucei subspecies bulgaricus ( Lactobacillus delbrue) isolated from fermented milk.
ckii subsp. bulgaricus ) acid-suppressing strain and Streptococcus salivarius subspecies thermophilus ( Streptococcu)
s salvarius subsp. thermo
A viscous substance-producing strain of philus), the Lactobacillus del Burukki ssp. bulgaricus (Lactobacillusdelbruecki
i subsp. bulgaricus ) has a property of imparting an appropriate mellow flavor to fermented milk and not producing excess acid during low-temperature storage, and the Streptococcus salivarius
Subtypes Thermophilus ( Streptoco
ccus salivarius subsp. the
The viscous substance-producing strain of rmophilus has the property of improving the flavor and texture of fermented milk.
【０００８】ここで、本発明で用いる乳酸菌の各菌株に
ついて説明する。ラクトバチルス・デルブルッキー・サ
ブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌ
ｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇ
ａｒｉｃｕｓ）の酸生成抑制株は、以下のようにして取
得し得る。市販の発酵乳から常法に従って分離したラク
トバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガ
リクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅ
ｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）を１２
重量％還元脱脂乳培地で３回継代培養した後、１２重量
％還元脱脂乳培地に１重量％接種して３７℃、１６時間
培養し、さらに、１０℃で１４日間保存する。そして、
保存開始前後の乳酸酸度の測定結果から、保存開始前後
の乳酸酸度の上昇率が０．２５％以下の菌株を分離す
る。本発明では、このようにして分離されたラクトバチ
ルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉ
ｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の菌株を酸生
成抑制株と称する。そして、このような酸生成抑制株と
して、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシ
ズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅ
ｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕ
ｓ）ＳＢＴ−２１１８Ｂ株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９１
８）およびＳＢＴ−１５１１株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９
１７）を例示することができる。Here, each strain of lactic acid bacteria used in the present invention will be described. Lactobacillus del Burukki ssp. Bulgaricus (Lactobacill
us delbrückii subsp. burg
Aricus ) can be obtained as follows. Lactobacillus delbrueckus subspecies bulgaricus ( Lactobacillus delbruex) isolated from commercially available fermented milk according to a conventional method
ckii subsp. bulgaricus ) 12
After subcultured 3 times in a weight-% reduced skim milk medium, 1% by weight is inoculated into a 12 weight-% reduced skim milk medium, cultured at 37 ° C. for 16 hours, and further stored at 10 ° C. for 14 days. And
From the measurement results of the lactic acid acidity before and after the start of storage, isolate strains whose lactic acid acidity increase rate before and after the storage start is 0.25% or less. In the present invention, the Lactobacillus delbrückii ( Lactobacillus delbruecki) thus isolated is isolated.
i subsp. bulgaricus ) is referred to as an acid production-inhibiting strain. And, as such an acid production-inhibiting strain, Lactobacillus delbrucii subspecies bulgaricus ( Lactobacillus de
lbrueckii subsp. bulgaricu
s ) SBT-2118B strain (FERM P-1191
8) and SBT-1511 strain (FERM P-119
17) can be illustrated.
【０００９】ラクトバチルス・デルブルッキー・サブス
ピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒ
ｉｃｕｓ）ＳＢＴ−２１１８Ｂ株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１
９１８）の菌学的性質は、表１の通りである。 Lactobacillus delbruecki subspecies bulgaricus ( Lactobacillus
delbrückii subsp. bulgar
icus ) SBT-2118B strain (FERM P-11
The mycological properties of 918) are as shown in Table 1.
【００１０】[0010]
【表１】 Ａ 形態的性状 （１）細胞の形： 桿菌 （２）運動性： なし （３）胞子の有無： なし （４）グラム染色性： 陽性 （５）異染色体： 有する Ｂ 培地上の生育状態 （１）プレートカウントアガー培地上のコロニー形態（３７℃、２４〜４８時間 培養）： Ｒ型 Ｃ 生理学的性質 （１）硝酸塩の還元： 陰性 （２）インドールの生成： 陰性 （３）ゼラチンの液化： 陰性 （４）カタラーゼ： 陰性 （５）でんぷんの分解： 陰性 （６）酸素に対する態度： 陽性 （７）グルコースよりホモ乳酸発酵によりＤ（−）乳酸
を産生する。 （８）リンゴ酸塩よりＣＯ2 を産生しない。 （９）脱脂乳培地に培養すると酸を生成し、凝乳する。 （１０）各種炭水化物の分解性 １．グルコース ＋ ２．ラクトース ＋ ３．フラクトース ＋ ４．マンノース ＋ ５．ガラクトース − ６．シュークロース − ７．マルトース − ８．セロビオース − ９．トレハロース − １０．メリビオース − １１．ラフィノース − １２．メレジトース − １３．マンニトール − １４．ソルビトール − １５．エスクリン − １６．サリシン − １７．アミグダリン −[Table 1] A Morphological properties (1) Cell shape: Bacillus (2) Motility: None (3) Presence or absence of spores: None (4) Gram stainability: Positive (5) Achromosomes: Having B on medium Growth state (1) Colony morphology on plate count agar medium (37 ° C., 24-48 hours culture): R-type C physiological properties (1) Reduction of nitrate: negative (2) Indole formation: negative (3) Gelatin Liquefaction: Negative (4) Catalase: Negative (5) Starch degradation: Negative (6) Attitude toward oxygen: Positive (7) D (-) lactic acid is produced from glucose by homolactic fermentation. (8) Does not produce CO 2 from malate. (9) When it is cultivated in a skim milk medium, it produces an acid and coagulates. (10) Degradability of various carbohydrates 1. Glucose + 2. Lactose + 3. Fructose + 4. Mannose + 5. Galactose-6. Sucrose-7. Maltose-8. Cellobiose-9. Trehalose-10. Meribiose-11. Raffinose-12. Merezitose-13. Mannitol-14. Sorbitol-15. Esculin-16. Salicin-17. Amygdalin −
【００１１】その他、Ｎアセチルグルコサミンを分解
し、グリセロール、エリスリトール、ＤまたはＬ−アラ
ビノース、リボース、ＤまたはＬ−キシロース、アドニ
トール、βメチル−Ｄ−キシロシド、Ｌ−ソルボース、
ラムノース、ダルシトール、イノシトール、α−メチル
−Ｄ−マンノシド、α−メチル−Ｄ−グルコシド、アル
ブチン、サッカロース、イヌリン、アミドン、グリコー
ゲン、キシリトール、β−ゲンチオビオース、Ｄ−トラ
ノース、Ｄ−キリソーゼ、Ｄ−タガトーゼ、ＤまたはＬ
−フコース、ＤまたはＬ−アラビトール、グルコネー
ト、２セト−グルコネート、５セト−グルコネートを分
解しない。In addition, N-acetylglucosamine is decomposed to give glycerol, erythritol, D or L-arabinose, ribose, D or L-xylose, adonitol, β-methyl-D-xyloside, L-sorbose,
Rhamnose, dulcitol, inositol, α-methyl-D-mannoside, α-methyl-D-glucoside, arbutin, saccharose, inulin, amidone, glycogen, xylitol, β-gentiobiose, D-tranose, D-xylisoses, D-tagatose, D or L
Does not decompose fucose, D or L-arabitol, gluconate, 2 ceto-gluconate, 5 ceto-gluconate.
【００１２】上記の菌学的性質から、Ｂｅｒｇｅｙ’ｓ
ｍａｎｕａｌ ｏｆ ｓｙｓｔｅｍａｔｉｃ ｂａｃ
ｔｅｒｉｏｌｏｇｙ，ｖｏｌ．２（１９８６）により同
定するとＳＢＴ−２１１８Ｂ株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９
１８）は、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピ
ーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄ
ｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃ
ｕｓ）の菌学的性質と一致したが、脱脂乳培地での３７
℃における増殖がきわめて遅く、酸の生成が少ない点で
酸生成抑制株と同定された。また、このＳＢＴ−２１１
８Ｂ株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９１８）を継代培養したと
ころ、１０℃、１４日間における乳酸の産生能力は常に
低く、乳酸酸度は０．１〜０．２５％であった。From the above-mentioned mycological properties, Bergey's
manual of systemic bac
terology, vol. 2 (1986), the SBT-2118B strain (FERM P-119
18) is Lactobacillus delbruecky subspecies bulgaricus ( Lactobacillusd
elbrueckii subsp. bulgaric
, which was consistent with the mycological properties of
The strain was identified as an acid production-inhibitory strain because of its extremely slow growth at ℃ and low acid production. Also, this SBT-211
When the 8B strain (FERM P-11918) was subcultured, the lactic acid production ability at 10 ° C. for 14 days was always low, and the lactic acid acidity was 0.1 to 0.25%.
【００１３】さらに、酸生成抑制株は発酵中の酸生成速
度が遅く、所定の乳酸酸度を得るために時間を要するこ
とがあるので、このＳＢＴ−２１１８Ｂ株（ＦＥＲＭ
Ｐ−１１９１８）の発酵を促進する条件について検討し
た。すなわち、１２重量％還元脱脂乳培地に酵母エキス
を少量添加して加熱殺菌した後、この培地にＳＢＴ−２
１１８Ｂ株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９１８）とストレプト
コッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモフィ
ルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉ
ｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ
−１０２０株（ＦＥＲＭ Ｐ−１３９５６）とを接種
し、４２℃における発酵時間を測定した。その結果を表
２に示す。Further, since the acid production-inhibiting strain has a low acid production rate during fermentation and it may take time to obtain a predetermined lactic acid acidity, the SBT-2118B strain (FERM
The conditions for promoting fermentation of P-11918) were examined. That is, after adding a small amount of yeast extract to a 12% by weight reduced skim milk medium and sterilizing by heating, SBT-2 was added to this medium.
118B strain (FERM P-11918) and Streptococcus salivarius ( Streptococcus salivari)
us subsp. thermophilus ) SBT
-1020 strain (FERM P-13956) was inoculated and the fermentation time at 42 ° C was measured. The results are shown in Table 2.
【００１４】[0014]
【表２】 ────────────────────────── 酵母エキス（重量％） 発酵時間（時間） ────────────────────────── ０ ４．２５ ０．０２ ４．０ ０．０５ ３．７５ ０．１０ ３．５ ０．３０ ３．２５ ──────────────────────────[Table 2] ────────────────────────── Yeast extract (wt%) Fermentation time (hours) ────────── ───────────────── 0 4.25 0.02 4.0 0.05 3.75 0.10 3.5 0.30 3.25 ───── ─────────────────────
【００１５】この結果、還元脱脂乳培地に酵母エキスを
０．０２〜０．３重量％添加することにより発酵が促進
され、発酵時間の遅延は抑制された。As a result, the fermentation was promoted by adding 0.02 to 0.3% by weight of the yeast extract to the reduced skim milk medium, and the delay of fermentation time was suppressed.
【００１６】また、ラクトバチルス・デルブルッキー・
サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌ
ｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ−１５１１株（ＦＥＲＭ Ｐ−
１１９１７）の菌学的性質は、表３の通りである。In addition, Lactobacillus delbruecki
Subspecies Bulgarix ( Lactobacil
lus delbrueckii subsp. bul
Garicus ) SBT-1511 strain (FERM P-
Table 11 shows the mycological properties of 11917).
【００１７】[0017]
【表３】 Ａ 形態的性状 （１）細胞の形： 桿菌 （２）運動性： なし （３）胞子の有無： なし （４）グラム染色性： 陽性 （５）異染色体： 有する Ｂ 培地上の生育状態 （１）プレートカウントアガー培地上のコロニー形態（３７℃、２４〜４８時間 培養）： Ｒ型 Ｃ 生理学的性質 （１）硝酸塩の還元： 陰性 （２）インドールの生成： 陰性 （３）ゼラチンの液化： 陰性 （４）カタラーゼ： 陰性 （５）でんぷんの分解： 陰性 （６）酸素に対する態度： 陽性 （７）グルコースよりホモ乳酸発酵によりＤ（−）乳酸
を産生する。 （８）リンゴ酸塩よりＣＯ2 を産生しない。 （９）脱脂乳培地に培養すると酸を生成し、凝乳する。 （１０）各種炭水化物の分解性 １．グルコース ＋ ２．ラクトース ＋ ３．フラクトース ＋ ４．マンノース ＋ ５．ガラクトース − ６．シュークロース − ７．マルトース − ８．セロビオース − ９．トレハロース − １０．メリビオース − １１．ラフィノース − １２．メレジトース − １３．マンニトール − １４．ソルビトール − １５．エスクリン − １６．サリシン − １７．アミグダリン −[Table 3] A Morphological properties (1) Cell shape: Bacillus (2) Motility: None (3) Presence or absence of spores: None (4) Gram stainability: Positive (5) Achromosomes: Having B on medium Growth state (1) Morphology of colonies on plate count agar medium (37 ° C, 24-48 hours culture): R-type C physiological properties (1) Reduction of nitrate: negative (2) Indole formation: negative (3) Gelatin Liquefaction: Negative (4) Catalase: Negative (5) Starch degradation: Negative (6) Attitude toward oxygen: Positive (7) D (-) lactic acid is produced from glucose by homolactic fermentation. (8) Does not produce CO 2 from malate. (9) When it is cultivated in a skim milk medium, it produces an acid and coagulates. (10) Degradability of various carbohydrates 1. Glucose + 2. Lactose + 3. Fructose + 4. Mannose + 5. Galactose-6. Sucrose-7. Maltose-8. Cellobiose-9. Trehalose-10. Meribiose-11. Raffinose-12. Merezitose-13. Mannitol-14. Sorbitol-15. Esculin-16. Salicin-17. Amygdalin −
【００１８】その他、Ｎアセチルグルコサミンを分解
し、グリセロール、エリスリトール、ＤまたはＬ−アラ
ビノース、リボース、ＤまたはＬ−キシロース、アドニ
トール、βメチル−Ｄ−キシロシド、Ｌ−ソルボース、
ラムノース、ダルシトール、イノシトール、α−メチル
−Ｄ−マンノシド、α−メチル−Ｄ−グルコシド、アル
ブチン、サッカロース、イヌリン、アミドン、グリコー
ゲン、キシリトール、β−ゲンチオビオース、Ｄ−トラ
ノース、Ｄ−キリソーゼ、Ｄ−タガトーゼ、ＤまたはＬ
−フコース、ＤまたはＬ−アラビトール、グルコネー
ト、２セト−グルコネート、５セト−グルコネートを分
解しない。In addition, N-acetylglucosamine is decomposed to give glycerol, erythritol, D or L-arabinose, ribose, D or L-xylose, adonitol, β-methyl-D-xyloside, L-sorbose,
Rhamnose, dulcitol, inositol, α-methyl-D-mannoside, α-methyl-D-glucoside, arbutin, saccharose, inulin, amidone, glycogen, xylitol, β-gentiobiose, D-tranose, D-xylisoses, D-tagatose, D or L
Does not decompose fucose, D or L-arabitol, gluconate, 2 ceto-gluconate, 5 ceto-gluconate.
【００１９】上記の菌学的性質から、Ｂｅｒｇｅｙ’ｓ
ｍａｎｕａｌ ｏｆ ｓｙｓｔｅｍａｔｉｃ ｂａｃ
ｔｅｒｉｏｌｏｇｙ，ｖｏｌ．２（１９８６）により同
定するとＳＢＴ−１５１１株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９１
７）は、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピー
シズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅ
ｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕ
ｓ）の菌学的性質と一致したが、脱脂乳培地での３７℃
における増殖がきわめて遅く、酸の生成が少ない点で酸
生成抑制株と同定された。また、このＳＢＴ−１５１１
株（ＦＥＲＭＰ−１１９１７）を継代培養したところ、
１０℃、１４日間における乳酸の産生能力は常に低く、
乳酸酸度は０．１〜０．３％であった。From the above-mentioned mycological properties, Bergey's
manual of systemic bac
terology, vol. 2 (1986), SBT-1511 strain (FERM P-1191
7) is Lactobacillus delbruecky subspecies bulgaricus ( Lactobacillusde
lbrueckii subsp. bulgaricu
s ) in accordance with the mycological properties, but at 37 ° C in skim milk medium
The strain was identified as an acid production-inhibiting strain because it showed extremely slow growth and low acid production. Also, this SBT-1511
When the strain (FERMP-11917) was subcultured,
Lactic acid production capacity at 10 ° C for 14 days is always low,
The lactic acid acidity was 0.1 to 0.3%.
【００２０】さらに、酸生成抑制株は発酵中の酸生成速
度が遅く、所定の乳酸酸度を得るために時間を要するこ
とがあるので、このＳＢＴ−１５１１株（ＦＥＲＭ Ｐ
−１１９１７）の発酵を促進する条件について検討し
た。すなわち、１２重量％還元脱脂乳培地に酵母エキス
を少量添加して加熱殺菌した後、この培地にＳＢＴ−１
５１１株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９１７）とストレプトコ
ッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモフィル
ス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕ
ｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ−
１０２０株（ＦＥＲＭ Ｐ−１３９５６）とを接種し、
４２℃における発酵時間を測定した。その結果を表４に
示す。Furthermore, since the acid production-inhibiting strain has a slow acid production rate during fermentation and it may take time to obtain a predetermined lactic acid acidity, the SBT-1511 strain (FERM P
The conditions for promoting the fermentation of (11917) were examined. That is, a small amount of yeast extract was added to a 12% by weight reduced skim milk medium and heat sterilized, and then SBT-1 was added to this medium.
511 strain (FERM P-11917) and Streptococcus salivarius ( Streptococcus salivariu)
s subsp. thermophilus ) SBT-
Inoculated with 1020 strain (FERM P-13956),
The fermentation time at 42 ° C was measured. The results are shown in Table 4.
【００２１】[0021]
【表４】 ────────────────────────── 酵母エキス（重量％） 発酵時間（時間） ────────────────────────── ０ ４．２５ ０．０２ ３．７５ ０．０５ ３．５ ０．１０ ３．４ ０．３０ ３．２５ ──────────────────────────[Table 4] ────────────────────────── Yeast extract (wt%) Fermentation time (hours) ───────── ───────────────── 0 4.25 0.02 3.75 0.05 0.05 3.5 0.10 3.4 0.30 3.25 3.25 ───── ─────────────────────
【００２２】この結果、還元脱脂乳培地に酵母エキスを
０．０２〜０．３重量％添加することにより発酵が促進
され、発酵時間の遅延は抑制された。As a result, by adding 0.02 to 0.3% by weight of yeast extract to the reduced skim milk medium, the fermentation was promoted and the delay of fermentation time was suppressed.
【００２３】一方、ストレプトコッカス・サリバリウス
・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃ
ｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈ
ｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の粘性物生産株は、以下のよう
にして取得し得る。市販の発酵乳から常法に従って分離
したストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシ
ズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓ
ａｌｉｖａｒｉｕｓｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌ
ｕｓ）を１２重量％還元脱脂乳培地で３回継代培養した
後、１２重量％還元脱脂乳培地に１重量％接種して３７
℃、１６時間培養する。そして、１０℃における５０ｃ
ｍの高さからの滴下状態の観察結果から、粘性を示す菌
株を分離する。本発明では、このようにして分離された
ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・
サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌ
ｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕ
ｓ）の菌株を粘性物生産株と称する。そして、このよう
な粘性物生産株として、ストレプトコッカス・サリバリ
ウス・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔ
ｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．
ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ−１０２０株（ＦＥ
ＲＭ Ｐ−１３９５６）を例示することができる。On the other hand, Streptococcus salivarius subspecies thermophilus ( Streptoc)
occus salivarius subsp. th
A viscous substance-producing strain of E. thermophilus ) can be obtained as follows. Streptococcus salivarius subspecies thermophilus ( Streptococcus s) isolated from commercially available fermented milk according to a conventional method
alivarius subsp. thermophil
us ) was subcultured 3 times in a 12 wt% reduced skim milk medium, and then inoculated into the 12 wt% reduced skim milk medium at 1 wt%.
Incubate at 16 ° C for 16 hours. And 50c at 10 ° C
From the observation result of the dropping state from the height of m, the viscous strain is separated. In the present invention, the Streptococcus salivarius subspecies
Thermophilus ( Streptococcus sal
ivarius subsp. thermophilu
The s ) strain is referred to as a viscous product producing strain. As such a viscous substance producing strain, Streptococcus salivarius subspecies thermophilus ( Strept
ococcus salivarus subsp.
thermophilus ) SBT-1020 strain (FE
RM P-13956).
【００２４】ストレプトコッカス・サリバリウス・サブ
スピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃ
ｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍ
ｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ−１０２０株（ＦＥＲＭ Ｐ−
１３９５６）の菌学的性質は、表５の通りである。[0024] Streptococcus salivarius subspecies thermophilus ( Streptococcus
us salivarus subsp. therm
ofilus ) SBT-1020 strain (FERM P-
The mycological properties of 13956) are shown in Table 5.
【００２５】[0025]
【表５】 Ａ 形態的性状 （１）細胞の形： 球菌 （２）運動性： なし （３）胞子の有無： なし （４）グラム染色性： 陽性 （５）異染色体： 有する Ｂ 培地上の生育状態 （１）プレートカウントアガー培地上のコロニー形態（３７℃、２４〜４８時間 培養）： Ｒ型 Ｃ 生理学的性質 （１）１０℃生育能： 陰性 （２）４０℃生育能： 陽性 （３）５０℃生育能： 陽性 （４）２．０％塩化ナトリウム生育能： 陽性 （５）４．０％塩化ナトリウム生育能： 陰性 （６）６．５％塩化ナトリウム生育能： 陰性 （７）６０℃，３０分耐熱性： 陽性 （８）ｐＨ９．６生育能： 陰性 （９）４０％胆汁酸耐性： 陰性 （１０）硝酸塩の還元： 陰性 （１１）インドールの生成： 陰性 （１２）ゼラチンの液化： 陰性 （１３）カタラーゼ： 陰性 （１４）でんぷんの分解： 陰性 （１５）酸素に対する態度： 陽性 （１６）グルコースよりホモ乳酸発酵によりＬ（＋）乳
酸を産生する。 （１７）リンゴ酸塩よりＣＯ2 を産生しない。 （１８）脱脂乳培地に培養すると酸を生成し、凝乳す
る。 （１９）各種炭水化物の分解性 １．グルコース ＋ ２．ラクトース ＋ ３．フラクトース ＋ ４．マンノース ＋ ５．ガラクトース − ６．シュークロース ＋ ７．マルトース − ８．セロビオース − ９．トレハロース − １０．メリビオース − １１．ラフィノース − １２．メレジトース − １３．マンニトール − １４．ソルビトール − １５．エスクリン − １６．サリシン − １７．アミグダリン −[Table 5] A Morphological properties (1) Cell shape: Coccus (2) Motility: None (3) Presence or absence of spores: None (4) Gram stainability: Positive (5) Achromosomes: Yes Growth state (1) Colony morphology on plate count agar medium (37 ° C, 24-48 hours culture): R-type C physiological properties (1) 10 ° C growth ability: negative (2) 40 ° C growth ability: positive (3 ) 50 ° C viability: positive (4) 2.0% sodium chloride viability: positive (5) 4.0% sodium chloride viability: negative (6) 6.5% sodium chloride viability: negative (7) 60 30 ° C, 30 minutes Heat resistance: Positive (8) pH 9.6 Viability: Negative (9) 40% bile acid resistance: Negative (10) Nitrate reduction: Negative (11) Indole formation: Negative (12) Gelatin liquefaction : Negative (13) Catalase: Negative (14 ) Starch decomposition: Negative (15) Attitude toward oxygen: Positive (16) L (+) lactic acid is produced from glucose by homolactic fermentation. (17) Does not produce CO 2 from malate. (18) When cultivated in a skim milk medium, it produces an acid and coagulates. (19) Degradability of various carbohydrates 1. Glucose + 2. Lactose + 3. Fructose + 4. Mannose + 5. Galactose-6. Sucrose + 7. Maltose-8. Cellobiose-9. Trehalose-10. Meribiose-11. Raffinose-12. Merezitose-13. Mannitol-14. Sorbitol-15. Esculin-16. Salicin-17. Amygdalin −
【００２６】その他、Ｎアセチルグルコサミン、グリセ
ロール、エリスリトール、ＤまたはＬ−アラビノース、
リボース、ＤまたはＬ−キシロース、アドニトール、β
メチル−Ｄ−キシロシド、Ｌ−ソルボース、ラムノー
ス、ダルシトール、イノシトール、α−メチル−Ｄ−マ
ンノシド、α−メチル−Ｄ−グルコシド、アルブチン、
サッカロース、イヌリン、アミドン、グリコーゲン、キ
シリトール、β−ゲンチオビオース、Ｄ−トラノース、
Ｄ−キリソーゼ、Ｄ−タガトーゼ、ＤまたはＬ−フコー
ス、ＤまたはＬ−アラビトール、グルコネート、２セト
−グルコネート、５セト−グルコネートを分解しない。In addition, N-acetylglucosamine, glycerol, erythritol, D or L-arabinose,
Ribose, D or L-xylose, adonitol, β
Methyl-D-xyloside, L-sorbose, rhamnose, dulcitol, inositol, α-methyl-D-mannoside, α-methyl-D-glucoside, arbutin,
Sucrose, inulin, amidone, glycogen, xylitol, β-gentiobiose, D-tranose,
It does not degrade D-chilisose, D-tagatose, D or L-fucose, D or L-arabitol, gluconate, 2 ceto-gluconate, 5 ceto-gluconate.
【００２７】上記の菌学的性質から、Ｂｅｒｇｅｙ’ｓ
ｍａｎｕａｌ ｏｆ ｓｙｓｔｅｍａｔｉｃ ｂａｃ
ｔｅｒｉｏｌｏｇｙ，ｖｏｌ．２（１９８６）により同
定するとＳＢＴ−１０２０株（ＦＥＲＭ Ｐ−１３９５
６）は、ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピ
ーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ
ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐ
ｈｉｌｕｓ）の菌学的性質と一致したが、１０℃におい
て５０ｃｍの高さから滴下したときに粘性を示した点で
粘性物生産株と同定された。From the above-mentioned mycological properties, Bergey's
manual of systemic bac
terology, vol. 2 (1986), the SBT-1020 strain (FERM P-1395
6) is Streptococcus salivarius subspecies thermophilus ( Streptococcus)
salivarius subsp. thermop
Hilus ), but was identified as a viscous substance-producing strain in that it exhibited viscosity when dropped from a height of 50 cm at 10 ° C.
【００２８】本発明では、上述したような性質のラクト
バチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリ
クス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃ
ｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の酸生成
抑制株とストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピ
ーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ
ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐ
ｈｉｌｕｓ）の粘性物生産株をスターター乳酸菌として
併用する。なお、発酵乳の製造については、通常行われ
ている方法に従って行うことができる。[0028] In the present invention, Lactobacillus del properties such as described above Burukki ssp. Bulgaricus (Lactobacillus delbruec
kii subsp. bulgaricus ) acid-suppressing strains and Streptococcus salivarius subspecies thermophilus ( Streptococcus)
salivarius subsp. thermop
hilus ) is used together as a starter lactic acid bacterium. The fermented milk can be produced according to a commonly used method.
【００２９】また、本発明では、発酵を促進し、発酵時
間の遅延を制御するために、酵母エキスに代えてプロテ
オースペプトンなどの動物性または植物性タンパクの分
解物、ミートエキスなどの動物性または植物性の抽出
物、あるいはアミノ酸などを用いることもできる。この
アミノ酸としては、バリン、ロイシン、メチオニン、ヒ
スチジンおよびグルタミン酸などがあり、これらを単独
で使用しても良く、あるいは併用して使用しても構わな
い。そして、タンパク分解物として、例えば市販のプロ
テオースペプンを使用するときは、培地に対して０．０
５〜０．２重量％程度添加し、また、タンパク抽出物と
して、例えば市販のミートエキスを使用するときは、
０．０５〜０．２重量％程度添加することが好ましい。
さらに、アミノ酸を使用するときは、前記のアミノ酸を
０．０５〜０．２重量％程度添加することが好ましい。Further, in the present invention, in order to accelerate fermentation and control the delay of fermentation time, animal extracts such as proteose peptone or animal protein such as proteose peptone or animal protein such as meat extract are used in place of yeast extract. Alternatively, a plant extract, amino acid or the like can be used. Examples of this amino acid include valine, leucine, methionine, histidine, and glutamic acid, which may be used alone or in combination. Then, as a proteolytic product, for example, when using commercially available proteose prepene, 0.0
When about 5 to 0.2% by weight is added and a commercially available meat extract is used as a protein extract,
It is preferable to add about 0.05 to 0.2% by weight.
Furthermore, when an amino acid is used, it is preferable to add about 0.05 to 0.2% by weight of the above amino acid.
【００３０】このように、本発明の製造法に従って発酵
乳を製造することにより、低温保存下において酸度の上
昇が少なく、適度にマイルドな酸味を呈し、風味および
組織が良好であるという特徴を有する発酵乳を得ること
ができる。また、本発明の方法で製造した発酵乳を原料
とし、常法に従って同様の特徴を有する乳酸菌飲料を製
造することも可能である。以下に実施例を示し、本発明
を具体的に説明する。As described above, by producing fermented milk according to the production method of the present invention, there is little increase in acidity under low temperature storage, a moderately mild sourness is exhibited, and flavor and texture are good. Fermented milk can be obtained. It is also possible to use the fermented milk produced by the method of the present invention as a raw material to produce a lactic acid bacterium beverage having similar characteristics according to a conventional method. Hereinafter, the present invention will be specifically described with reference to examples.
【００３１】[0031]
【実施例１】１２重量％還元脱脂乳培地に、ラクトバチ
ルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉ
ｉｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の酸生成抑制株
であるＳＢＴ−２１１８Ｂ株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９１
８）を１％接種した。また、酵母エキスを０．０５重量
％添加した１２重量％還元脱脂乳培地に、ストレプトコ
ッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモフィル
ス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕ
ｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の粘性物
生産株であるＳＢＴ−１０２０株（ＦＥＲＭ Ｐ−１３
９５６）を１％接種した。そして、これらの菌株をそれ
ぞれ３７℃、２０時間培養し、スターター乳酸菌を調製
した。Example 1 A 12 wt% reduced skim milk medium was added to Lactobacillus delbruecki subspecies bulgaricus.
i subsp. bulgaricus ) SBT-2118B strain (FERM P-1191) which is an acid production inhibitory strain.
8) was inoculated with 1%. Moreover, Streptococcus salivarius subspecies thermophilus ( Streptococcus salivariu) was added to 12% by weight reduced skim milk medium containing 0.05% by weight of yeast extract.
s subsp. SBT-1020 strain (FERM P-13), which is a viscous substance producing strain of thermophilus.
956) was inoculated with 1%. Then, each of these strains was cultured at 37 ° C. for 20 hours to prepare starter lactic acid bacteria.
【００３２】一方、ヨーグルト用原料ミックス０．５ｋ
ｇを１００℃、６０分間殺菌し、４２℃に冷却した殺菌
原料ミックスに、上記のラクトバチルス・デルブルッキ
ー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃ
ｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂ
ｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ−２１１８Ｂ株スターター
２．６７重量％およびストレプトコッカス・サリバリウ
ス・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏ
ｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔ
ｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ−１０２０株スタータ
ー０．３３重量％をそれぞれ接種した。なお、スタータ
ー接種時の生菌数は、ラクトバチルス・デルブルッキー
・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉ
ｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌ
ｇａｒｉｃｕｓ）が１．３×１０6 ｃｆｕ／ｍｌ、スト
レプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・サー
モフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖ
ａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）
が１．５×１０7 ｃｆｕ／ｍｌであった。On the other hand, a raw material mix for yogurt 0.5 k
g to 100 ° C. for 60 minutes and then cooled to 42 ° C. to the sterilization raw material mix, and the above-mentioned Lactobacillus delbrucky subspecies bulgaricus ( Lactobac
illus delbrueckii subsp. b
ulgaricus ) SBT-2118B strain starter 2.67% by weight and Streptococcus salivarius subspecies thermophilus ( Strepto)
coccus salivarus subsp. t
hermophilus) SBT-1020 strain starter 0.33% by weight were inoculated, respectively. In addition, the viable cell count at the time of inoculation of the starter was Lactobacillus delbruecki Subspecies bulgaricus.
llusdelbrückii subsp. bul
garicus ) is 1.3 × 10 6 cfu / ml, Streptococcus salivus ( Streptococcus saliv)
arius subsp. thermophilus )
Was 1.5 × 10 7 cfu / ml.
【００３３】そして、４２℃で乳酸酸度が０．６５％に
達するまで発酵させた後、直ちに冷却してヨーグルトを
得た。なお、この発酵に要した時間は４時間２５分であ
り、発酵終了直後の生菌数は、ラクトバチルス・デルブ
ルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏ
ｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓ
ｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）が１．６×１０8 ｃｆｕ／
ｍｌ、ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピー
シズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ
ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈ
ｉｌｕｓ）が５．８×１０8 ｃｆｕ／ｍｌであった。Then, the mixture was fermented at 42 ° C. until the lactic acid degree reached 0.65% and immediately cooled to obtain yogurt. The time required for this fermentation was 4 hours and 25 minutes, and the viable cell count immediately after the fermentation was Lactobacillus delbruecki subspecies bulgaricus ( Lacto).
bacillus delbrückii subs
p. bulgaricus ) is 1.6 × 10 8 cfu /
ml, Streptococcus salivarius subspecies thermophilus ( Streptococcus
salivarius subsp. thermoph
ilus ) was 5.8 × 10 8 cfu / ml.
【００３４】このようにして得られたヨーグルトを１０
℃で１４日間保存したところ、保存中の乳酸酸度上昇率
は０．２５％に過ぎず、また、生菌数は、ラクトバチル
ス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ
ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）が１．１×１０
8 ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプトコッカス・サリバリウス・
サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏ
ｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅ
ｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）が３．９×１０8 ｃｆｕ／ｍｌで
あり、生菌数の低下は殆ど認められなかった。The yogurt thus obtained was mixed with 10
When stored at 14 ° C for 14 days, the rate of increase in the degree of lactic acid during storage was only 0.25%, and the viable cell count was Lactobacillus delbrucii subspecies bulgaricus.
subsp. bulgaricus ) is 1.1 × 10
8 cfu / ml, Streptococcus salivarius
Subtypes Thermophilus ( Streptoco
ccus salivarius subsp. the
rmophilus ) was 3.9 × 10 8 cfu / ml, and almost no decrease in the viable cell count was observed.
【００３５】これに対し、ラクトバチルス・デルブルッ
キー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．
ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ−２１１８Ｂ株に代えて
市販のヨーグルトから分離した株であるラクトバチルス
・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌ
ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ
ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＭＲＣ−３２−Ｒ
Ｏ株を用いて製造したヨーグルトは、保存中の乳酸酸度
上昇率が０．４６％であり、また、生菌数は、ラクトバ
チルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリク
ス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋ
ｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）が１．５×
１０8 ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプトコッカス・サリバリウ
ス・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏ
ｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔ
ｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）が４．０×１０8 ｃｆｕ／ｍ
ｌであった。On the other hand, Lactobacillus delbruecki subspecies bulgaricus ( Lactoba)
cillus delbrueckii subsp.
bulgaricus ) SBT-2118B strain, which is a strain isolated from commercially available yogurt, Lactobacillus delbruecki subspecies bulgaricus ( L
actobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus ) MRC-32-R
The yogurt produced using the O strain had a lactic acid acidity increase rate of 0.46% during storage, and had a viable cell count of Lactobacillus delbrucei subspecies bulgaricus ( Lactobacillus delbrueck).
ii subsp. bulgaricus ) is 1.5 ×
10 8 cfu / ml, Streptococcus salivarius subspecies thermophilus ( Strepto
coccus salivarus subsp. t
hermophilus ) is 4.0 × 10 8 cfu / m
It was l.
【００３６】[0036]
【実施例２】１２重量％還元脱脂乳培地に、ラクトバチ
ルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉ
ｉｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の酸生成抑制株
であるＳＢＴ−２１１８Ｂ株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９１
８）を１重量％接種した。また、酵母エキスを０．０５
重量％添加した１２重量％還元脱脂乳培地に、ストレプ
トコッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモフ
ィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒ
ｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の粘
性物生産株であるＳＢＴ−１０２０株（ＦＥＲＭ Ｐ−
１３９５６）を１重量％接種した。そして、これらの菌
株をそれぞれ３７℃、２０時間培養し、スターター乳酸
菌を調製した。なお、これらのスターター乳酸菌の生菌
数は、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシ
ズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅ
ｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕ
ｓ）が３．７×１０8 ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプトコッカ
ス・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモフィルス
（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ
ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）が８．０×
１０8 ｃｆｕ／ｍｌであった。Example 2 A 12 wt% reduced skim milk medium was added to Lactobacillus delbruecki ( Lactobacillus delbruecki).
i subsp. bulgaricus ) SBT-2118B strain (FERM P-1191) which is an acid production inhibitory strain.
8) was inoculated with 1% by weight. In addition, yeast extract 0.05
12% by weight reduced skim milk medium added by weight% was added to Streptococcus salivarus ( Streptococcus salivar).
ius subsp. SBT-1020 strain (FERM P-, which is a viscous substance-producing strain of thermophilus ).
13956) was inoculated at 1% by weight. Then, each of these strains was cultured at 37 ° C. for 20 hours to prepare starter lactic acid bacteria. In addition, the viable cell count of these starter lactic acid bacteria is Lactobacillus delbruecki subspecies bulgaricus ( Lactobacillus de
lbrueckii subsp. bulgaricu
s ) is 3.7 × 10 8 cfu / ml, and Streptococcus salivarius ( Streptococcus salivarius)
subsp. thermophilus ) is 8.0 ×
It was 10 8 cfu / ml.
【００３７】一方、ヨーグルト用原料ミックス２００ｋ
ｇを１００℃、６０分間殺菌し、４２℃に冷却した殺菌
原料ミックスに、上記のラクトバチルス・デルブルッキ
ー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃ
ｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂ
ｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ−２１１８Ｂ株スターター
２ｋｇおよびストレプトコッカス・サリバリウス・サブ
スピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃ
ｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍ
ｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ−１０２０株スターター４ｋｇ
をそれぞれ接種し、４２℃で乳酸酸度が０．６８％に達
するまで発酵させた後、直ちに冷却してヨーグルトを得
た。なお、発酵に要した時間は３時間４５分であり、発
酵終了直後の生菌数は、ラクトバチルス・デルブルッキ
ー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃ
ｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂ
ｕｌｇａｒｉｃｕｓ）が１．９×１０8 ｃｆｕ／ｍｌ、
ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・
サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌ
ｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕ
ｓ）が８．２×１０8 ｃｆｕ／ｍｌであった。On the other hand, the raw material mix for yogurt 200k
g to 100 ° C. for 60 minutes and then cooled to 42 ° C. to the sterilization raw material mix, and the above-mentioned Lactobacillus delbrucky subspecies bulgaricus ( Lactobac
illus delbrueckii subsp. b
ulgaricus ) SBT-2118B strain starter 2 kg and Streptococcus salivarius subspecies thermophilus ( Streptococcus)
us salivarus subsp. therm
Ophilus ) SBT-1020 strain starter 4 kg
Was fermented at 42 ° C. until the lactic acid acidity reached 0.68%, and immediately cooled to obtain yogurt. The time required for fermentation was 3 hours and 45 minutes, and the viable cell count immediately after the completion of the fermentation was Lactobacillus delbruecki subspecies bulgaricus ( Lactobac).
illus delbrueckii subsp. b
ulgaricus ) is 1.9 × 10 8 cfu / ml,
Streptococcus salivarius subspecies
Thermophilus ( Streptococcus sal
ivarius subsp. thermophilu
s ) was 8.2 × 10 8 cfu / ml.
【００３８】このようにして得られたヨーグルトを１０
℃で１４日間保存したところ、保存中の乳酸酸度上昇率
は０．２２％に過ぎず、また、生菌数は、ラクトバチル
ス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ
ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）が１．８×１０
8 ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプトコッカス・サリバリウス・
サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏ
ｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅ
ｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）が８．０×１０8 ｃｆｕ／ｍｌで
あり、生菌数の低下は認められなかった。The yogurt thus obtained was mixed with 10
When stored at 14 ° C for 14 days, the rate of increase in the degree of lactic acid during storage was only 0.22%, and the viable cell count was Lactobacillus delbrucii subspecies bulgaricus.
subsp. bulgaricus ) is 1.8 × 10
8 cfu / ml, Streptococcus salivarius
Subtypes Thermophilus ( Streptoco
ccus salivarius subsp. the
rmophilus ) was 8.0 × 10 8 cfu / ml, and no decrease in viable cell count was observed.
【００３９】これに対し、ラクトバチルス・デルブルッ
キー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．
ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ−２１１８Ｂ株に代えて
市販のヨーグルトから分離した株であるラクトバチルス
・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌ
ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ
ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ−００９８
株（ＦＥＲＭ Ｐ−９４４０）を用いて製造したヨーグ
ルトは、保存中の乳酸酸度上昇率が０．３８％であり、
また、生菌数は、ラクトバチルス・デルブルッキー・サ
ブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌ
ｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇ
ａｒｉｃｕｓ）が３．５×１０8 ｃｆｕ／ｍｌ、ストレ
プトコッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモ
フィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａ
ｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）が
６．８×１０8 ｃｆｕ／ｍｌであった。On the other hand, Lactobacillus delbruecki subspecies bulgaricus ( Lactoba)
cillus delbrueckii subsp.
bulgaricus ) SBT-2118B strain, which is a strain isolated from commercially available yogurt, Lactobacillus delbruecki subspecies bulgaricus ( L
actobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus ) SBT-0098
The yogurt produced using the strain (FERM P-9440) has a lactic acid acidity increase rate of 0.38% during storage,
In addition, the viable cell count is Lactobacillus delbruecki subspecies bulgaricus.
us delbrückii subsp. burg
aricus ) is 3.5 × 10 8 cfu / ml, Streptococcus salivar ( Streptococcus saliva)
rius subsp. thermophilus ) was 6.8 × 10 8 cfu / ml.
【００４０】さらに、これらのヨーグルトについて、保
存３日目および１３日目に官能試験パネラー３０人で官
能評価を行ったところ、ＳＢＴ−２１１８Ｂ株を用いて
製造したヨーグルトは、ＳＢＴ−００９８株を用いて製
造したヨーグルトより、酸味のみが有意に低く、風味や
組織の点で高品質であり、まろやかでソフトであると評
価された。Further, sensory evaluation of these yogurts was conducted by 30 panelists on the 3rd and 13th days of storage. As a result, yogurt produced using SBT-2118B strain was SBT-0098 strain. It was evaluated to be mellow and soft, with only sourness being significantly lower than that of the yogurt produced in accordance with the present invention, high quality in terms of flavor and texture.
【００４１】[0041]
【実施例３】酵母エキスを０．０５重量％添加した１２
重量％還元脱脂乳培地に、ラクトバチルス・デルブルッ
キー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．
ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の酸生成抑制株であるＳＢＴ−
２１１８Ｂ株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９１８）０．６重量
％およびストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピ
ーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ
ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐ
ｈｉｌｕｓ）の粘性物生産株であるＳＢＴ−１０２０株
（ＦＥＲＭ Ｐ−１３９５６）２．４重量％をそれぞれ
接種し、４２℃で４時間培養して二菌種混合スターター
を調製した。なお、この二菌種混合スターターの乳酸酸
度は１．１０％であり、また、生菌数は、ラクトバチル
ス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉ
ｉｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）が１．５×１０
8 ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプトコッカス・サリバリウス・
サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏ
ｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅ
ｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）が７．５×１０8 ｃｆｕ／ｍｌで
あった。EXAMPLE 3 0.05% by weight of yeast extract was added 12
Lactobacillus delbrukki subspecies bulgaricus ( Lactoba
cillus delbrueckii subsp.
bulgaricus ) SBT- which is an acid production-inhibiting strain
Strain 2118B (FERM P-11918) 0.6% by weight and Streptococcus salivarius subspecies thermophilus ( Streptococcus)
salivarius subsp. thermop
a viscous substance-producing strain is SBT-1020 strain hilus) (FERM P-13956) 2.4 wt% were respectively inoculated to prepare a two-species mixture starter for 4 hours at 42 ° C.. In addition, the lactic acid acidity of the starter mixed with these two strains was 1.10%, and the viable cell count was Lactobacillus delbrucei subspecies bulgaricus ( Lactobacillus delbruecki).
i subsp. bulgaricus ) is 1.5 × 10
8 cfu / ml, Streptococcus salivarius
Subtypes Thermophilus ( Streptoco
ccus salivarius subsp. the
rmophilus ) was 7.5 × 10 8 cfu / ml.
【００４２】一方、ヨーグルト用原料ミックス２００ｋ
ｇを１００℃、６０分間殺菌し、４２℃に冷却した殺菌
原料ミックスに、上記の二菌種混合スターター６ｋｇを
接種し、４２℃で乳酸酸度が０．６８％に達するまで発
酵させた後、直ちに冷却してヨーグルトを得た。なお、
発酵に要した時間は３時間１５分であり、発酵終了直後
の生菌数は、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブス
ピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒ
ｉｃｕｓ）が２．０×１０8 ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプト
コッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモフィ
ルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉ
ｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）が９．
３×１０8 ｃｆｕ／ｍｌであった。On the other hand, raw material mix for yogurt 200 k
After sterilizing g at 100 ° C. for 60 minutes and inoculating the sterilizing raw material mixture cooled to 42 ° C. with 6 kg of the above-mentioned two bacterial species mixing starter and fermenting at 42 ° C. until the lactic acid acidity reaches 0.68%, Immediately cooled, yogurt was obtained. In addition,
The time required for fermentation was 3 hours and 15 minutes, and the viable cell count immediately after the completion of fermentation was Lactobacillus delbruecki subspecies bulgaricus ( Lactobacillus).
delbrückii subsp. bulgar
icus ) is 2.0 × 10 8 cfu / ml, Streptococcus salivaris ( Streptococcus salivari)
us subsp. thermophilus ) is 9.
It was 3 × 10 8 cfu / ml.
【００４３】このようにして得られたヨーグルトを１０
℃で１４日間保存したところ、保存中の乳酸酸度上昇率
は０．２４％に過ぎず、また、生菌数は、ラクトバチル
ス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ
ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）が１．７×１０
8 ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプトコッカス・サリバリウス・
サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏ
ｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅ
ｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）が８．９×１０8 ｃｆｕ／ｍｌで
あった。The yogurt thus obtained was mixed with 10
When stored at 14 ° C for 14 days, the rate of increase in the degree of lactic acid during storage was only 0.24%, and the viable cell count was Lactobacillus delbrueckus subspecies bulgaricus ( Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus ) is 1.7 × 10
8 cfu / ml, Streptococcus salivarius
Subtypes Thermophilus ( Streptoco
ccus salivarius subsp. the
Rmophilus ) was 8.9 × 10 8 cfu / ml.
【００４４】これに対し、ラクトバチルス・デルブルッ
キー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．
ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ−２１１８Ｂ株に代えて
市販のヨーグルトから分離した株であるラクトバチルス
・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌ
ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ
ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ−００９８
株（ＦＥＲＭ Ｐ−９４４０）を用いて製造したヨーグ
ルトは、発酵に３時間１５分を要し、保存中の乳酸酸度
上昇率は０．４５％であり、また、生菌数は、ラクトバ
チルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリク
ス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋ
ｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）が３．５×
１０8 ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプトコッカス・サリバリウ
ス・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏ
ｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔ
ｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）が７．１×１０8 ｃｆｕ／ｍ
ｌであった。On the other hand, Lactobacillus delbruecki subspecies bulgaricus ( Lactoba)
cillus delbrueckii subsp.
bulgaricus ) SBT-2118B strain, which is a strain isolated from commercially available yogurt, Lactobacillus delbruecki subspecies bulgaricus ( L
actobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus ) SBT-0098
The yogurt produced using the strain (FERM P-9440) requires 3 hours and 15 minutes for fermentation, the increase rate of lactic acid acidity during storage is 0.45%, and the viable cell count is Lactobacillus. del Burukki ssp. bulgaricus (Lactobacillus delbrueck
ii subsp. bulgaricus ) is 3.5 ×
10 8 cfu / ml, Streptococcus salivarius subspecies thermophilus ( Strepto
coccus salivarus subsp. t
hermophilus ) is 7.1 × 10 8 cfu / m
It was l.
【００４５】さらに、これらのヨーグルトについて、保
存３日目および１３日目に官能試験パネラー３０人で官
能評価を行ったところ、ＳＢＴ−２１１８Ｂ株を用いて
製造したヨーグルトは、ＳＢＴ−００９８株を用いて製
造したヨーグルトより、酸味のみが有意に低く、風味や
組織の点で明らかに高品質であり、まろやかでソフトで
あると評価された。Further, sensory evaluation of these yogurts was carried out by 30 panelists on the 3rd and 13th day of storage. As a result, yogurt produced using SBT-2118B strain was SBT-0098 strain. Compared with the yogurt produced in the above, only sourness was significantly lower, the quality was obviously higher in terms of flavor and texture, and it was evaluated as mellow and soft.
【００４６】[0046]
【実施例４】酵母エキスを０．０５重量％添加した１２
重量％還元脱脂乳培地に、ラクトバチルス・デルブルッ
キー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．
ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の酸生成抑制株であるＳＢＴ−
２１１８Ｂ株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９１８）およびＳＢ
Ｔ−１５１１株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９１７）を各々
０．３重量％と、ストレプトコッカス・サリバリウス・
サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏ
ｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅ
ｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の粘性物生産株であるＳＢＴ−１
０２０株（ＦＥＲＭ Ｐ−１３９５６）２．４重量％を
それぞれ接種し、４２℃で４時間培養して二菌種混合ス
ターターを調製した。なお、この二菌種混合スターター
の乳酸酸度は１．２０％であり、また、生菌数は、ラク
トバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガ
リクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅ
ｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）が１．
８×１０8 ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプトコッカス・サリバ
リウス・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐ
ｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓ
ｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）が８．０×１０8 ｃｆ
ｕ／ｍｌであった。[Example 4] 0.05% by weight of yeast extract was added 12
Lactobacillus delbrukki subspecies bulgaricus ( Lactoba
cillus delbrueckii subsp.
bulgaricus ) SBT- which is an acid production-inhibiting strain
2118B strain (FERM P-11918) and SB
T-1511 strain (FERM P-11917) at 0.3% by weight, Streptococcus salivarius
Subtypes Thermophilus ( Streptoco
ccus salivarius subsp. the
SBT-1 which is a viscous substance producing strain of R.
2.4 wt% of the 020 strain (FERM P-13956) was inoculated and cultured at 42 ° C. for 4 hours to prepare a mixed starter of two bacterial species. In addition, the lactic acid acidity of this starter mixed with two bacterial species was 1.20%, and the viable cell count was Lactobacillus delbrucii subspecies bulgaricus ( Lactobacillus delbrue).
ckii subsp. bulgaricus ) is 1.
8 × 10 8 cfu / ml, Streptococcus salivarius subspecies thermophilus ( Strep
tococcus salivarius subs
p. thermophilus ) is 8.0 × 10 8 cf
It was u / ml.
【００４７】一方、ヨーグルト用原料ミックス２００ｋ
ｇを１００℃、６０分間殺菌し、４２℃に冷却した殺菌
原料ミックスに、上記の二菌種混合スターター６ｋｇを
接種し、４２℃で乳酸酸度が０．６８％に達するまで発
酵させた後、直ちに冷却してヨーグルトを得た。なお、
発酵に要した時間は３時間２０分であり、発酵終了直後
の生菌数は、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブス
ピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒ
ｉｃｕｓ）が２．１×１０8 ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプト
コッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモフィ
ルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉ
ｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）が９．
２×１０8 ｃｆｕ／ｍｌであった。On the other hand, a raw material mix for yogurt 200 k
After sterilizing g at 100 ° C. for 60 minutes and inoculating the sterilizing raw material mixture cooled to 42 ° C. with 6 kg of the above-mentioned two bacterial species mixing starter and fermenting at 42 ° C. until the lactic acid acidity reaches 0.68%, Immediately cooled, yogurt was obtained. In addition,
The time required for fermentation was 3 hours and 20 minutes, and the viable cell count immediately after the completion of fermentation was Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus ( Lactobacillus).
delbrückii subsp. bulgar
icus ) is 2.1 × 10 8 cfu / ml, and Streptococcus salivaris ( Streptococcus salivari)
us subsp. thermophilus ) is 9.
It was 2 × 10 8 cfu / ml.
【００４８】このようにして得られたヨーグルトを１０
℃で１４日間保存したところ、保存中の乳酸酸度上昇率
は０．２５％に過ぎず、また、生菌数は、ラクトバチル
ス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ
ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）が１．８×１０
8 ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプトコッカス・サリバリウス・
サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏ
ｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅ
ｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）が８．８×１０8 ｃｆｕ／ｍｌで
あった。The yogurt thus obtained was mixed with 10
When stored at 14 ° C for 14 days, the rate of increase in the degree of lactic acid during storage was only 0.25%, and the viable cell count was Lactobacillus delbrucii subspecies bulgaricus.
subsp. bulgaricus ) is 1.8 × 10
8 cfu / ml, Streptococcus salivarius
Subtypes Thermophilus ( Streptoco
ccus salivarius subsp. the
rmophilus ) was 8.8 × 10 8 cfu / ml.
【００４９】なお、このヨーグルトについては、１０℃
で保存中の乳酸酸度を経時的に測定したところ、保存中
の乳酸酸度上昇は少なく、通常の賞味期間においては過
剰の酸を生成することなく、適度のソフトな酸味を維持
することが判った。その結果を図１に示す。Regarding this yogurt, 10 ° C
When the lactic acid acidity during storage was measured with time, the increase in lactic acid acidity during storage was small, and it was found that a moderately soft sourness was maintained without producing excess acid during the normal shelf life. . The result is shown in FIG.
【００５０】これに対し、ラクトバチルス・デルブルッ
キー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．
ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ−２１１８Ｂ株に代えて
市販のヨーグルトから分離した株であるラクトバチルス
・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌ
ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ
ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ−００９８
株（ＦＥＲＭ Ｐ−９４４０）を用いて製造したヨーグ
ルトは、発酵に３時間２０分を要し、保存中の乳酸酸度
上昇率は０．４７％であり、また、生菌数は、ラクトバ
チルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリク
ス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋ
ｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）が３．６×
１０8 ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプトコッカス・サリバリウ
ス・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏ
ｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔ
ｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）が７．０×１０8 ｃｆｕ／ｍ
ｌであった。On the other hand, Lactobacillus delbruecki subspecies bulgaricus ( Lactoba)
cillus delbrueckii subsp.
bulgaricus ) SBT-2118B strain, which is a strain isolated from commercially available yogurt, Lactobacillus delbruecki subspecies bulgaricus ( L
actobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus ) SBT-0098
The yogurt produced using the strain (FERM P-9440) requires 3 hours and 20 minutes for fermentation, the increase rate of lactic acid acidity during storage is 0.47%, and the viable cell count is Lactobacillus. del Burukki ssp. bulgaricus (Lactobacillus delbrueck
ii subsp. bulgaricus ) is 3.6 ×
10 8 cfu / ml, Streptococcus salivarius subspecies thermophilus ( Strepto
coccus salivarus subsp. t
hermophilus ) is 7.0 × 10 8 cfu / m
It was l.
【００５１】さらに、これらのヨーグルトについて、保
存３日目および１３日目に官能試験パネラー３０人で官
能評価を行ったところ、ＳＢＴ−２１１８Ｂ株を用いて
製造したヨーグルトは、ＳＢＴ−００９８株を用いて製
造したヨーグルトより、酸味のみが有意に低く、風味や
組織の点でも明らかに高品質であり、まろやかでソフト
であると評価された。Further, sensory evaluation of these yogurts was carried out by 30 panelists on the 3rd and 13th days of storage. As a result, yogurt produced using SBT-2118B strain was SBT-0098 strain. Compared with the yogurt produced in the above, only sourness was significantly lower, and the yogurt was evaluated to be mellow and soft with apparently high quality in terms of flavor and texture.
【００５２】[0052]
【試験例１】ここでは、本発明の方法で製造したヨーグ
ルトと通常の乳酸菌株を用いて製造したヨーグルトにつ
いて、滑らかさと美味しさを比較した。実施例４で製造
したヨーグルトと比較例としてラクトバチルス・デルブ
ルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏ
ｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓ
ｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ−００９８株（ＦＥ
ＲＭ Ｐ−９４４０）とストレプトコッカス・サリバリ
ウス・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔ
ｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．
ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ−０１０４株（ＦＥ
ＲＭ Ｐ−９４４２）の二菌種混合スターターを用いて
同様に製造したヨーグルトについて、官能試験パネラー
３０人で滑らかさと美味しさの官能評価を行った。各ヨ
ーグルトサンプルを約５０ｍｌずつプラスチック容器に
分注して供試し、室温は２３℃、サンプル供試温度は１
０℃とした。滑らかさについては二点識別法を行い、正
答者に対して引き続き二点嗜好法を行った。また、美味
しさについては二点嗜好法を行った。その結果を表６に
示す。Test Example 1 Here, the yogurt produced by the method of the present invention and the yogurt produced by using a normal lactic acid bacterium strain were compared in smoothness and taste. The yogurt produced in Example 4 and a comparative example, Lactobacillus delbruecki subspecies bulgaricus ( Lacto
bacillus delbrückii subs
p. bulgaricus ) SBT-0098 strain (FE
RM P-9440) and Streptococcus salivarius subspecies thermophilus ( Strept
ococcus salivarus subsp.
thermophilus ) SBT-0104 strain (FE
The yogurt produced in the same manner by using the two-species mixed starter of RM P-9442) was subjected to a sensory evaluation of smoothness and deliciousness by 30 panelists. Approximately 50 ml of each yogurt sample was dispensed into a plastic container for testing, room temperature was 23 ° C, and sample testing temperature was 1
It was set to 0 ° C. For smoothness, the two-point discriminant method was applied, and then the two-point preference method was successively applied to the correct respondents. The two-point preference method was used for the taste. The results are shown in Table 6.
【００５３】[0053]
【表６】 ──────────────────────────────────── 滑らかさ ２点識別試験法** 正答数 誤答数 ２３ ７ ２点嗜好試験法* 比較例 実施例 ６ １７ ──────────────────────────────────── 美味しさ ２点嗜好試験法 比較例 実施例 １２ １８ ────────────────────────────────────* は有意差５％、**は有意差１％を示す。[Table 6] ──────────────────────────────────── Smoothness 2-point discrimination test method ** Correct answer Number of wrong answers 23 7 Two-point preference test method * Comparative example Example 6 17 ──────────────────────────────── ──── Deliciousness Two-point preference test method Comparative example Example 12 18 ───────────────────────────────── - * Indicates a significant difference of 5%, and ** indicates a significant difference of 1%.
【００５４】この結果によると、滑らかさについては有
意に識別され、実施例のヨーグルトが圧倒的に滑らかに
感じられ好まれた。また、美味しさについては比較例よ
り実施例のヨーグルトが好まれる傾向にあった。According to these results, smoothness was significantly discriminated, and the yogurt of the Example was felt to be overwhelmingly smooth and was preferred. In addition, regarding the palatability, the yogurt of the Example tended to be preferred over the Comparative Example.
【００５５】[0055]
【試験例２】ここでは、実施例３で製造したヨーグルト
と実施例４で製造したヨーグルトについて、１０℃で保
存中の組織と食感を評価した。組織については、ヨーグ
ルトをシャーレの中で一方向に拡げ、粒の発生状況を写
真撮影し１０点法で格付けした。（組織が良好な程、点
数が高い。）また、食感については、ヨーグルトを食べ
たときの口当たり、舌触り、喉ごしを官能評価し、良い
を１、非常に良いを２で格付けした。その結果を表７に
示す。[Test Example 2] Here, the yogurt produced in Example 3 and the yogurt produced in Example 4 were evaluated for texture and texture during storage at 10 ° C. Regarding the tissue, yogurt was spread in one direction in a petri dish, and the generation state of grains was photographed and rated by the 10-point method. (The better the texture, the higher the score.) Further, regarding the texture, the mouthfeel, the texture and the throat when eating yogurt were sensory-evaluated, and a good rating was 1 and a very good rating was 2. The results are shown in Table 7.
【００５６】[0056]
【表７】 ──────────────────────────────────── 保存１日目 保存７日目 保存１４日目 ──────────────────────────────────── 実施例３ 組織 ８ ４ ４ 食感 １ １ １ 実施例４ 組織 ８ ７ ７ 食感 ２ ２ ２ ────────────────────────────────────[Table 7] ──────────────────────────────────── 1st save 7th save 14 Day ──────────────────────────────────── Example 3 Organization 8 4 4 Texture 1 1 1 1 Example 4 Organization 8 7 7 Texture 2 2 2 ─────────────────────────────────────
【００５７】この結果によると、ラクトバチルス・デル
ブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔ
ｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂ
ｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の酸生成抑制株について
は、ＳＢＴ−２１１８Ｂ株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９１
８）およびＳＢＴ−１５１１株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９
１７）の二菌株を併用することにより、ヨーグルトの組
織や食感がさらに良好となることが判った。[0057] According to this result, Lactobacillus del Burukki ssp. Bulgaricus (Lact
obacillus delbrueckii sub
sp. bulgaricus ), the SBT-2118B strain (FERM P-1191)
8) and SBT-1511 strain (FERM P-119
It was found that the combined use of the two strains of 17) further improved the texture and texture of yogurt.
【００５８】[0058]
【発明の効果】本発明のように、ラクトバチルス・デル
ブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔ
ｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂ
ｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の酸生成抑制株とストレ
プトコッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモ
フィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａ
ｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の
粘性物生産株をスターター乳酸菌として用いて製造した
発酵乳は、適度のソフトな酸味を有し、低温保存下（１
０℃、１４日間）で通常の賞味期間内に過剰の酸を生成
することがなく、適度の酸味を維持することができ、さ
らに風味や組織なども高品質な発酵乳を提供することが
可能となる。As in the present invention, according to the present invention, Lactobacillus del Burukki ssp. Bulgaricus (Lact
obacillus delbrueckii sub
sp. bulgaricus ) and an acid production-inhibiting strain of Streptococcus salivarus ( Streptococcus saliva)
rius subsp. fermented milk produced by using a viscous substance-producing strain of thermophilus ) as a starter lactic acid bacterium has an appropriate soft sourness and is stored under low temperature storage (1
It is possible to maintain an appropriate sourness without producing excess acid within the normal shelf life at 0 ° C for 14 days), and to provide fermented milk of high quality in terms of flavor and texture. Becomes
【図１】は、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブス
ピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒ
ｉｃｕｓ）の酸生成抑制株であるＳＢＴ−２１１８Ｂ株
およびＳＢＴ−１５１１株とストレプトコッカス・サリ
バリウス・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅ
ｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓ
ｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の粘性物生産株である
ＳＢＴ−１０２０株とを二菌種混合スターターとして用
いて製造したヨーグルトとラクトバチルス・デルブルッ
キー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．
ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ−００９８株をスタータ
ーとして用いて製造したヨーグルトについて、１０℃で
保存したときの乳酸酸度の経時的変化を示す。FIG. 1 shows Lactobacillus delbruecki subspecies bulgaricus.
delbrückii subsp. bulgar
icus ) SBT-2118B strain and SBT-1511 strain which are acid production-inhibiting strains, and Streptococcus salivarius subspecies thermophilus ( Stre).
ptococcus salivarius subs
p. thermophilus SBT-1020 strain, which is a viscous substance-producing strain, and yogurt and Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus ( Lactoba)
cillus delbrueckii subsp.
bulgaricus ) SBT-0098 strain is used as a starter for yogurt, which shows the change over time in the lactic acid acidity when stored at 10 ° C.
Claims (2)
スピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕ
ｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａ
ｒｉｃｕｓ）の酸生成抑制株とストレプトコッカス・サ
リバリウス・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒ
ｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂ
ｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の粘性物生産株をス
ターター乳酸菌として併用することを特徴とする保存中
の酸度上昇を抑制した発酵乳の製造法。1. Lactobacillus delbruecky subspecies bulgaricus ( Lactobacillus)
s delbrückii subsp. bulga
acidus of S. ricus and Streptococcus salivarius subspecies thermophilus ( Str)
eptococcus salivarius sub
sp. A method for producing fermented milk with suppressed increase in acidity during storage, characterized in that a viscous substance-producing strain of ( Thermophilus ) is used together as a starter lactic acid bacterium.
スピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕ
ｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａ
ｒｉｃｕｓ）の酸生成抑制株が、ＳＢＴ−２１１８Ｂ株
（ＦＥＲＭＰ−１１９１８）および／またはＳＢＴ−１
５１１株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９１７）であり、ストレ
プトコッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモ
フィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａ
ｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の
粘性物生産株が、ＳＢＴ−１０２０株（ＦＥＲＭ Ｐ−
１３９５６）である請求項１記載の発酵乳の製造法。2. Lactobacillus delbrucky subspecies bulgaricus ( Lactobacillus)
s delbrückii subsp. bulga
acidus of S. ricus ) is SBT-2118B strain (FERMP-11918) and / or SBT-1.
511 strain (FERM P-11917) and Streptococcus salivaus ( Streptococcus saliva).
rius subsp. The viscous substance producing strain of thermophilus is SBT-1020 strain (FERM P-
13956), The method for producing fermented milk according to claim 1.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5657994A JP3101143B2 (en) | 1994-03-02 | 1994-03-02 | A method for producing fermented milk with reduced acidity during storage. |
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|---|---|---|---|
| JP5657994A JP3101143B2 (en) | 1994-03-02 | 1994-03-02 | A method for producing fermented milk with reduced acidity during storage. |
Publications (2)
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|---|---|
| JPH07236416A true JPH07236416A (en) | 1995-09-12 |
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|---|---|
| JP (1) | JP3101143B2 (en) |
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| CN107541505B (en) * | 2016-06-23 | 2020-09-08 | 扬州市扬大康源乳业有限公司 | Method for breeding weak post-acidification low-temperature lactobacillus mutant strain |
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1994
- 1994-03-02 JP JP5657994A patent/JP3101143B2/en not_active Expired - Fee Related
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