JPH07177843A

JPH07177843A - ラッキョウのリンゴ漬の製法

Info

Publication number: JPH07177843A
Application number: JP29361992A
Authority: JP
Inventors: Taneaki Futagami; 種昭二神
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1992-09-17
Filing date: 1992-09-17
Publication date: 1995-07-18

Abstract

(57)【要約】【目的】【要約】従来のラッキョウ漬けの味に加えて、リンゴを利用して
果物特有の香気性のある味覚を醸成し、若者にも好ま
れ、美味しく、健康に良いラッキョウのリンゴ漬を製造
することを目的とする。【構成】ラッキョウに、適量の塩、水、必要に応じて
酢を混ぜ合わせ、所定の期間下漬けして塩漬けラッキョ
ウを作り、適宜、適量を水洗いした後、水切り、日陰干
し、又は天日にあてた後、適量の酢、糖類、必要に応じ
て水を加えて煮立てて冷やした甘酢液に、所定の期間中
漬けして甘酢漬けラッキョウを作る。さらに、適量のリ
ンゴの果肉を粉砕し、糖類、レモン等のゲル化剤等を加
えて混ぜ合わせ加熱煮込んだ後、冷却した溶液に、先の
甘酢漬けラッキョウを漬け、好みにより、適量の酢等を
加えて所定の期間本漬けしたラッキョウのリンゴ漬。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業の利用分野】この発明は、リンゴを利用したラッ
キョウの漬物の製法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、漬物にはいろいろあったが、伝統
的な製法にもとずくものであり、優れた一面、一定の枠
内に限られたものが多い。したがって、味覚も限られた
ものとなる。なかには、白菜とリンゴの塩漬、ラデイッ
シュとレモンのオイル漬など、果物を使った珍しいもの
もあるが、一般的には、現代の若者にも好まれる漬物が
少ない。従来のラッキョウの漬物も、塩、酢、砂糖など
限られた添加物による限定された味覚の領域にあり、
又、ラッキョウ特有の臭いを嫌う人も多い。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、これらの欠
点を補い、新しい味覚をもつラッキョウの漬物を製造し
ようと考えた。

【０００４】

【発明が解決するための手段】そのための手段として、
従来のラッキョウ清けに加えて、果物のリンゴに着目
し、リンゴの果肉を粉砕した溶液に、適量の糖類、レモ
ン等のゲル化剤を加えて混ぜ、煮込んだ後、冷却した溶
液に漬け込み、好みにより、適量の酢を加えて本漬けす
る。

【０００５】

【作用】本発明は、これらの漬け方で、従来のラッキョ
ウ漬けの味に加えて、リンゴを利用した果物特有の香気
性のある味覚が醸成され、同時にラッキョウの臭みを薄
らげる作用を生む。又、リンゴの粉砕された溶液と従来
のラッキョウ漬けは、本来、異質のものであるが、両者
の共通項を見出すことによって、斬新なラッキョウ漬け
を得ることができる。すなわち、リンゴはリンゴ酸を含
む有機酸と添加される酢のクエン酸、及び、果物の果糖
と添加される糖分がある。他方、ラッキョウ漬にも添加
される酢のクエン酸と糖分がある。この酸と糖分が、漬
物の味の基調として、両者を融合、調和させる作用があ
る。同時に、腐敗防止の作用にもなる。

【０００６】

【実施例】以下、本発明の実施例について説明する。は
じめに、請求項１の例。第１工程生ラッキョウ１０ｋｇを水洗いした後、ラッキョウの
上、下を切り取ったものを、塩８００ｇ，生ラッキョウ
の容積半分の水、水と同量の酢を混ぜ合わせ、ラッキョ
ウの目方の三分の一位の重石をして冷暗所に置き、一箇
月以上漬けて塩漬けラッキョウを作っておく。第１工程
で酢を使用しない場合は、第４工程で酢の量を多めにし
てもよい。第２工程（１）リンゴの皮と芯を取り除いた１．５ｋｇの量の
果肉を四つ割りにし、塩水にしばらく浸した後、粉砕機
にかけて、粉砕した溶液をつくる。（２）レモン１〜２個分の皮をむき輪切りにしてミキ
サーにかけ、レモン汁を作る。レモンのかわりに、クエ
ン酸、他のゲル化剤の使用も可能である。（３）（１）で得られた溶液と（２）で得られたレモ
ン汁に、砂糖２００〜４００ｇ、水０．２ｌを加えて加
熱煮込んだ後、冷やした状態の溶液にする。リンゴは蜜
柑や梨にくらべると水分が少ないために、溶液の濃度調
整として水が必要である。又、砂糖の分量の適量を、グ
ラニュー糖、ぶどう糖、果糖に変えてもよい。なお、本
工程で得られる溶液はジャムに類似しているが、糖分を
ひかえめにし、酢を加えることによって腐敗防止をはか
り、同時に、果肉をラッキョウと共に食するようにし
た。リンゴは、津軽、陸奥、国紅、ゴールデンデリシャ
ス等、各種のリンゴの中から適宜選んで使用する。第３工程第１工程で得られた塩漬けラッキョウ１ｋｇを水洗いし
た後、水切り、日陰干し、又は天日にあてた後、酢０．
２５ｌ、砂糖１５０〜２５０ｇ、水０．２ｌを加えて煮
立てて冷やした甘酢液に、所定の期間中漬けして甘酢漬
けラッキョウを作る。第４工程第３工程で得られた甘酢漬けラッキョウを、第２工程で
得られた溶液に、好みの分量の酢を加えて本漬けする。
必要に応じて、ハチミツ等を加えることも可能で、一週
間前後より、食する製品ができる。次に請求項２の例。第１工程、第２工程は請求項１の例
と同じ。第３工程請求項１の第３工程と第４工程を統合簡略化して１つの
工程とした。第１工程で得られた塩漬けラッキョウ１ｋ
ｇを、水洗いした後、水切り、日陰干し，又は天日にあ
てた後、これを、第２工程で得られた溶液に漬け、好み
により、適量の酢等を加えて所定の期間本漬けする。必
要に応じて、ハチミツ等を加えることも可能で、一週間
前後より、食する製品ができる。なお、人の味覚には好
みがあるため、それぞれの工程で酢、塩、糖類、レモン
汁、クエン酸、ゲル化剤の量を増減することは可能であ
る。

【０００７】

【発明の効果】本発明はリンゴを利用しているので、一
般的に果物を食べると血液が正常な微アルカリ性になる
といわれるが、リンゴにはリンゴ酸を含み、健康によ
い。又、リンゴには、他の果物にみられるように、多く
の香気成分を含んでいる。このため、本発明のラッキョ
ウのリンゴ漬は、ラッキョウ特有の臭みを薄らげ、果物
の爽やかにしてデリシャスな味覚効果を生み、若者にも
好まれる漬物になる。又、リンゴの果肉を粉砕した溶液
を加熱して煮込むと、一段と甘味が増し、ラッキョウに
付着した果肉も、ともに食することで、果汁では味わえ
ない、美味しい漬物となった。なお、果物の生産は自然
環境の影響が大きく、風や害虫等により、傷がつき、製
品として市販できないものが相当量あり、これをいかに
利用するか生産者にとっての課題であが、本発明では、
成熟したものであれば、これらクズになるリンゴも有効
利用することができる。また、リンゴの生食の期間は限
られているが、本発明で使用するリンゴの果肉を粉砕し
た溶液を急速冷凍すれば、長期保存ができる。また、果
肉を粉砕した溶液に砂糖やゲル化剤を加えて加熱冷却し
た溶液、すなわちジャム化された溶液も、酢を加え、同
様に長期保存が可能となる。したがって、本発明のラッ
キョウのリンゴ清は、ラッキョウを塩漬けにして保存
し、必要に応じて適宜取り出してリンゴ漬けし、年間を
通して製造することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】（イ）ラッキョウに、適量の塩、水、必
要に応じて酢を混ぜ合わせ、所定の期間下漬けして塩漬
けラッキョウを作る。（ロ）適量のリンゴの果肉を粉砕した溶液に、適量の
糖類、レモン等のゲル化剤を加えて混ぜ合わせ、加熱煮
込んだ後、冷却した溶液を作る。（ハ）塩漬けラッキョウを水洗いした後、水切り、日
陰干し、又は天日にあてた後、適量の酢、糖類、必要に
応じて水を加えて煮立てて冷やした甘酢液に、所定の期
間中漬けして甘酢漬けラッキョウを作る。（ニ）（ハ）で得られた甘酢漬けラッキョウを、（ロ）
で得られた溶液に漬け、好みにより、適量の酢等を加え
て所定の期間本漬けする。以上の如く製造された特徴を
もつラッキョウのリンゴ漬の製法。
【請求項２】（イ）ラッキョウに、適量の塩、水、必
要に応じて酢を混ぜ合わせ、所定の期間下漬けして塩清
けラッキョウを作る。（ロ）適量のリンゴの果肉を粉砕した溶液に、適量の
糖類、レモン等のゲル化剤を加えて混ぜ合わせ、加熱煮
込んだ後、冷却した溶液を作る。（ハ）（イ）で得られた塩漬けラッキョウを、適宜、必
要な分だけ水洗い、水切り、日陰干し、又は天日にあて
た後、これを、（ロ）で得られた溶液に漬け、好みによ
り、適量の酢等を加えて所定の期間本漬けする。以上の
如く製造された特徴をもつラッキョウのリンゴ漬の製
法。