JPH07151722A - 揚物料理用の油又は脂肪の腐敗度検出方法 - Google Patents

揚物料理用の油又は脂肪の腐敗度検出方法

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JPH07151722A
JPH07151722A JP6227215A JP22721594A JPH07151722A JP H07151722 A JPH07151722 A JP H07151722A JP 6227215 A JP6227215 A JP 6227215A JP 22721594 A JP22721594 A JP 22721594A JP H07151722 A JPH07151722 A JP H07151722A
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fat
frying
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アンゲロス・ン・サグレドス
Ilmar Neumeister
イルマル・ノイマイステル
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WAMSLER GROSSKUECHENTECH GmbH
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Abstract

(57)【要約】 【目的】信頼できる測定値が得られ、比較用の油又は脂
肪を必要とせず、使用装置が複雑でなく、かかる時間が
比較的短くてすむ、フライ料理用の油又は脂肪の腐敗度
を検出する方法を提供すること。 【構成】油又は脂肪のオーム抵抗値を測定し、フライ時
間の延長に伴うこのオーム抵抗値の落差を油または脂肪
の腐敗度の基準として利用する各ステップから成る。

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、てんぷら、フライなど
の揚物料理用の油又は脂肪の腐敗度検出方法に関する。
【0002】
【従来の技術】このような検出方法として、加熱された
油又は脂肪の誘電率の測定、或は、試薬添加後の色変化
を見る方法が知られている。
【0003】この従来方法では、検出された測定値がし
ばしば信頼できないものであるだけでなく、通常、比較
する油又は脂肪を必要とし、使用する装置が複雑で、手
間暇がかかる。
【0004】1973年発行のドイツ刊行物“Deutsche
Lebensmittel-Rundschau”第69巻、第12章、第4
61〜466頁に、揚物料理用の油又は脂肪の腐敗度検
出方法が記載されており、この方法では、酸化した脂肪
酸の中味を基準として使用している。
【0005】1974年発行のドイツ刊行物“Deutsche
Lebensmittel-Rundschau”第70巻、第2章、第57
〜65頁およびヨーロッパ特許第0,501,682号
A2公報は、伝導率測定セル(conductometric measure
ment cells)を介した油又は脂肪の品質保持又は酸化に
対する安定度の検出について記載している。
【0006】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、得られる測
定値が信頼できるものであり、比較油又は脂肪を必要と
せず、使用装置が複雑でなく、かかる時間が少なくてす
む油又は脂肪の腐敗度検出方法を提供することを目的と
する。
【0007】
【課題を解決するための手段】上記目的は、油又は脂肪
の比オーム抵抗値を測定するステップと、フライ時間の
延長に伴う前記比オーム抵抗値の減少度を該油又は脂肪
の腐敗度の基準として使用するステップとから成る、本
発明による揚物料理用の油又は脂肪の腐敗度検出方法に
よって達成される。
【0008】比較のための油又は脂肪は、使用基準を、
フライ開始時の第1の時点と、これから一定時間経過し
た時点との間の前記抵抗値の落差、或は、フライ開始か
ら所定時間、好ましくは4乃至16時間、経過した第1
の時点と、これから一定時間経過した時点との間の前記
抵抗値の落差とすれば、もはや不要となる。
【0009】上記の所定時点は、油又は脂肪の種類によ
って変わり、ひとたび適正に決定されると、抵抗値の落
差は線状となる。つまり、ビデオスクリーンなどに表示
さする図表の場合、油若しくは脂肪が腐敗する、或は、
食品法によって使用できなくなる時点までを補外法で求
めることができる線状補間を許容する。
【0010】当然のことながら、比オーム抵抗の測定
は、導電率の測定および使用測定装置の電極間の抵抗又
は導電率の測定に相当するものである。
【0011】
【実施例】比抵抗又は導電率によるフライ油又は脂肪の
腐敗度の測定 例1 比抵抗Rは、測定セル内の液体のオーム抵抗であり、こ
の測定セルは、電極表面積F(cm2)に対する電極間の
距離d(cm)の比としてのセル定数c、つまり、 c=d/F (cm2) で表わされる。
【0012】フライ油(脂)の導電率Lは、Rの値およ
びセル定数cから次の式によって与えられる。 L=c/R (ohm-1・cm-1
【0013】脂肪又は油の導電率は極めて低く、L=1
-12ohm-1・cm-1の範囲である。このため、比抵抗値の
測定には2・1014ohmまで測れる装置を用いた。
【0014】使用メグオーム計測器(megohmmeter)に
は、セル定数c=0.114cm-1の液体のための測定セ
ルおよび距離が約0.2cmで表面積が約2cm2の2つの
平坦なプラチナ電極が接続された。測定電圧は直流10
0Vに設定された。試験するフライ油は加熱ブロックに
おいて直径20mmの試験管内で定温度の75℃に加熱さ
れた。標本毎に3つの整除数(aliquots)の抵抗Rを、
電圧をかけてから約1分後に測定し、その平均値を算出
した。試験管および測定セルは各測定の前に石油エーテ
ルなどの溶剤で洗浄した。
【0015】このような測定条件下で、完全精製された
大豆油の腐敗度をフィッシュスティックのフライに使用
して測定した。この大豆油の最も重要な脂肪酸の脂肪酸
組成は以下のとおりであった。
【0016】 パルミチン酸 (C16:0) = 10.9% ステアリン酸 (C18:0) = 3.9% オレイン酸及びオレイン酸異性体 (C18:1) = 22.2% リノール酸及びリノール酸異性体 (C18:2) = 53.6%
【0017】フライを揚げる時の油温は175℃であっ
た。
【0018】測定された比抵抗およびこれから算出され
た導電率ならびに測定された極画分(polar fraction
s)および酸価は次表のとおりである。
【0019】
【表1】
【0020】大豆油の比抵抗はフィッシュスティックを
揚げるにつれて減少した。また、測定されたオーム抵抗
値と、AV(酸価)と共に腐敗度を表わす極画分との間
に線状の依存関係が見られた。フライ用脂肪は、極性分
によれば、40時間後に腐敗した。オーム抵抗は、1
4.39・109Ωから3.46・109Ωまで直線的に
減少した。導電率がオーム抵抗の相反であるため、7.
92から32.94・10-12までの導電率の直線増加
が見られた。
【0021】比抵抗とフライ脂肪の腐敗度との相関関係
は、0フライ時間(=新鮮な脂肪)の測定値ではなく、
8時間又は16時間のフライ時間の測定値を基準値とし
て用い、その後の測定値を相対値として計算することに
より、より良好な結果が得られた。
【0022】こうして正規化された2つの測定相対値に
対し、勾配+/−誤差、軸インターセプト+/−誤差お
よび相関係数を特徴とする最小二乗法(Gauss)(下記
の式を参照)により最適線を算出した。測定値から自然
対数(底 e)を求めた後で同じ計算法を実施する。
【0023】最適線 y=m・x+b y=最適線上の正規化値(%) m=線の勾配 x=フライ時間 b=線の軸インターセプト(axis intercept)
【0024】こうして算出された相対値および直線或は
大豆油で魚スティックをフライに揚げて測定されたオー
ム抵抗値の対数回帰からの正規化値が下記の表2に示さ
れている。
【0025】
【表2】
【0026】相関係数は、フライ時間の増加およびこれ
に伴う大豆油の品質の低下とともに比抵抗が直線的に減
少することを示している。
【0027】例2 たらのヒレを、以下の脂肪酸組成の175℃の大豆油で
フライにした。
【0028】 パルミチン酸 (C16:0) = 8.1% ステアリン酸 (C18:0) = 4.9% オレイン酸及びオレイン酸異性体 (C18:1) = 27.2% リノール酸及びリノール酸異性体 (C18:2) = 53.3%
【0029】このフライ用脂肪の腐敗度は、例1と同様
の比抵抗によって測定された。
【0030】比抵抗の測定値およびこれから算出された
導電率の測定値ならびに8時間および16時間のフライ
時間の後に測定値に基づき、かつ、正規化された相対値
が下記の表3に示されている。極画分およびAVの比較
値もこの表に記載されている。
【0031】
【表3】
【0032】比抵抗および導電率の測定値は、フライ用
大豆脂肪油の腐敗度と相関しており、この腐敗度は極画
分およびAVの増大によって示される。これは最適線お
よび相関係数からも確認できる。
【0033】最適線は、次式(例1を参照)によって求
められる。 y=m・x+b
【0034】例3 以下の脂肪酸組成のフライ用脂肪を175℃に加熱して
ポークカツレツをトンカツに揚げた。
【0035】 パルミチン酸 (C16:0) = 44.4% ステアリン酸 (C18:0) = 4.8% オレイン酸及びオレイン酸異性体 (C18:1) = 36.4% リノール酸及びリノール酸異性体 (C18:2) = 10.3%
【0036】このフライ用脂肪の腐敗度は、例1と同じ
比抵抗によって測定された。
【0037】比抵抗の測定値およびこれから求められた
導電率の測定値ならびに8時間および16時間のフライ
揚げ時間の後のフライ用脂肪の測定値に基づいて算出さ
れ、正規化された相対値が次の表4に示されている。
【0038】
【表4】
【0039】比抵抗および導電率の測定値が、使用した
フライ用脂肪の腐敗度と相関していること明白であり、
この腐敗度は、酸価および極画分によって証明されてい
る。フライ脂肪の品質低下と測定値との間の直線連関は
相関係数によっても確認できる。最適線は次の式(例1
参照)によって求められる。 y=m・x+b
【0040】例4 フレンチフライを175℃の、以下の脂肪酸組成のフラ
イ脂肪で揚げた。
【0041】 パルミチン酸 (C16:0) = 44.4% ステアリン酸 (C18:0) = 4.8% オレイン酸及びオレイン酸異性体 (C18:1) = 36.4% リノール酸及びリノール酸異性体 (C18:2) = 10.3%
【0042】このフライ脂肪の腐敗度は、例1と同じ比
抵抗によって測定された。
【0043】比抵抗の測定値およびこれから算出された
導電率の測定値ならびに8時間および16時間のフライ
揚げの後のフライ脂肪の測定値を基礎とし、正規化され
た相対値が次の表5に示されている。
【0044】
【表5】
【0045】最適線は次式(例1参照)によって求めら
れる。 y=m・x+b
【0046】比抵抗および導電率の測定値が、使用した
脂肪の腐敗度と相関していること明白であり、この腐敗
度は、酸価および極画分によって証明される。
【0047】フライ脂肪の腐敗度と測定値との間の直線
連関は相関係数によっても確認できる。
【0048】例5 以下の脂肪酸組成のフライ脂肪を175℃に加熱してフ
レンチフライを揚げた。
【0049】 パルミチン酸 (C16:0) = 6.0% ステアリン酸 (C18:0) = 7.3% オレイン酸及びオレイン酸異性体 (C18:1) = 73.1% リノール酸及びリノール酸異性体 (C18:2) = 6.8%
【0050】このフライ脂肪の腐敗度は、例1と同じ比
抵抗によって測定された。
【0051】比抵抗の測定値およびこれから算出された
導電率の測定値ならびに8時間および16時間のフライ
揚げの後のフライ脂肪の測定値を基礎とし、正規化され
た相対値が次の表6に示されている。
【0052】
【表6】
【0053】最適線は次式(例1参照)によって求めら
れる。 y=m・x+b
【0054】比抵抗および導電率の測定値が、使用した
脂肪の腐敗度と相関していること明白であり、この腐敗
度は、酸価および極画分によって証明されている。
【0055】これは相関係数によっても確認できる。
【0056】例6 175℃の以下の脂肪酸組成のフライ脂肪でポークネッ
クをフライに揚げた。
【0057】 パルミチン酸 (C16:0) = 6.8% ステアリン酸 (C18:0) = 6.7% オレイン酸及びオレイン酸異性体 (C18:1) = 71.5% リノール酸及びリノール酸異性体 (C18:2) = 6.3%
【0058】このフライ脂肪の腐敗度は、例1と同じ比
抵抗によって測定された。
【0059】比抵抗の測定値およびこれから算出された
導電率の測定値ならびに8時間および16時間のフライ
揚げの後のフライ脂肪の測定値を基礎とし、正規化され
た相対値が次の表7に示されている。
【0060】
【表7】
【0061】最適線は次式(例1参照)によって求めら
れる。 y=m・x+b
【0062】比抵抗および導電率の測定値が、使用した
脂肪の腐敗度と相関していること明白であり、この腐敗
度は、酸価および極画分によって証明されている。
【0063】これは相関係数によっても確認できる。
【0064】
【発明の効果】フライ用油又は脂肪の腐敗度検出方法を
本発明に従って前述のごとくしたことにより、得られる
測定値が信頼できるものとなり、比較のための油又は脂
肪を必要とせず、使用する装置が複雑でなく、かかる時
間も少なくてすむという効果を奏する。

Claims (3)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 揚物料理用の油又は脂肪の腐敗度検出方
    法であって、 油又は脂肪の比オーム抵抗値を測定するステップと、 フライ時間の延長に伴う前記比オーム抵抗値の減少程度
    を該油又は脂肪の腐敗度の基準として使用するステップ
    と、から成ることを特徴とする揚物料理用の油又は脂肪
    の腐敗度検出方法。
  2. 【請求項2】 前記基準は、揚物開始時の第1の時点と
    これから一定時間経過した時点との間の前記抵抗値の落
    差であることを特徴とする請求項1に記載の腐敗度検出
    方法。
  3. 【請求項3】 前記基準は、揚物開始から所定時間、好
    ましくは4乃至16時間経過した第1の時点とこれから
    一定時間経過した時点との間の前記抵抗値の落差である
    ことを特徴とする請求項1に記載の腐敗度検出方法。
JP6227215A 1993-08-27 1994-08-29 揚物料理用の油又は脂肪の腐敗度検出方法 Pending JPH07151722A (ja)

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DE4328966A DE4328966C1 (de) 1993-08-27 1993-08-27 Verfahren zur Bestimmung des Verdorbenheitsgrads von Ölen oder Fetten zum Fritieren oder Braten von Lebensmitteln
DE4328966.5 1993-08-27

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EP (1) EP0640834A1 (ja)
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BR (1) BR9403358A (ja)
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DE (1) DE4328966C1 (ja)
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