JPH07151722A - 揚物料理用の油又は脂肪の腐敗度検出方法 - Google Patents
揚物料理用の油又は脂肪の腐敗度検出方法Info
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- JPH07151722A JPH07151722A JP6227215A JP22721594A JPH07151722A JP H07151722 A JPH07151722 A JP H07151722A JP 6227215 A JP6227215 A JP 6227215A JP 22721594 A JP22721594 A JP 22721594A JP H07151722 A JPH07151722 A JP H07151722A
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- fat
- frying
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- G01N—INVESTIGATING OR ANALYSING MATERIALS BY DETERMINING THEIR CHEMICAL OR PHYSICAL PROPERTIES
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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- G—PHYSICS
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- G01N—INVESTIGATING OR ANALYSING MATERIALS BY DETERMINING THEIR CHEMICAL OR PHYSICAL PROPERTIES
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Abstract
(57)【要約】
【目的】信頼できる測定値が得られ、比較用の油又は脂
肪を必要とせず、使用装置が複雑でなく、かかる時間が
比較的短くてすむ、フライ料理用の油又は脂肪の腐敗度
を検出する方法を提供すること。 【構成】油又は脂肪のオーム抵抗値を測定し、フライ時
間の延長に伴うこのオーム抵抗値の落差を油または脂肪
の腐敗度の基準として利用する各ステップから成る。
肪を必要とせず、使用装置が複雑でなく、かかる時間が
比較的短くてすむ、フライ料理用の油又は脂肪の腐敗度
を検出する方法を提供すること。 【構成】油又は脂肪のオーム抵抗値を測定し、フライ時
間の延長に伴うこのオーム抵抗値の落差を油または脂肪
の腐敗度の基準として利用する各ステップから成る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、てんぷら、フライなど
の揚物料理用の油又は脂肪の腐敗度検出方法に関する。
の揚物料理用の油又は脂肪の腐敗度検出方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】このような検出方法として、加熱された
油又は脂肪の誘電率の測定、或は、試薬添加後の色変化
を見る方法が知られている。
油又は脂肪の誘電率の測定、或は、試薬添加後の色変化
を見る方法が知られている。
【０００３】この従来方法では、検出された測定値がし
ばしば信頼できないものであるだけでなく、通常、比較
する油又は脂肪を必要とし、使用する装置が複雑で、手
間暇がかかる。
ばしば信頼できないものであるだけでなく、通常、比較
する油又は脂肪を必要とし、使用する装置が複雑で、手
間暇がかかる。
【０００４】１９７３年発行のドイツ刊行物“Deutsche
Lebensmittel-Rundschau”第６９巻、第１２章、第４
６１〜４６６頁に、揚物料理用の油又は脂肪の腐敗度検
出方法が記載されており、この方法では、酸化した脂肪
酸の中味を基準として使用している。
Lebensmittel-Rundschau”第６９巻、第１２章、第４
６１〜４６６頁に、揚物料理用の油又は脂肪の腐敗度検
出方法が記載されており、この方法では、酸化した脂肪
酸の中味を基準として使用している。
【０００５】１９７４年発行のドイツ刊行物“Deutsche
Lebensmittel-Rundschau”第７０巻、第２章、第５７
〜６５頁およびヨーロッパ特許第０，５０１，６８２号
Ａ２公報は、伝導率測定セル（conductometric measure
ment cells）を介した油又は脂肪の品質保持又は酸化に
対する安定度の検出について記載している。
Lebensmittel-Rundschau”第７０巻、第２章、第５７
〜６５頁およびヨーロッパ特許第０，５０１，６８２号
Ａ２公報は、伝導率測定セル（conductometric measure
ment cells）を介した油又は脂肪の品質保持又は酸化に
対する安定度の検出について記載している。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、得られる測
定値が信頼できるものであり、比較油又は脂肪を必要と
せず、使用装置が複雑でなく、かかる時間が少なくてす
む油又は脂肪の腐敗度検出方法を提供することを目的と
する。
定値が信頼できるものであり、比較油又は脂肪を必要と
せず、使用装置が複雑でなく、かかる時間が少なくてす
む油又は脂肪の腐敗度検出方法を提供することを目的と
する。
【０００７】
【課題を解決するための手段】上記目的は、油又は脂肪
の比オーム抵抗値を測定するステップと、フライ時間の
延長に伴う前記比オーム抵抗値の減少度を該油又は脂肪
の腐敗度の基準として使用するステップとから成る、本
発明による揚物料理用の油又は脂肪の腐敗度検出方法に
よって達成される。
の比オーム抵抗値を測定するステップと、フライ時間の
延長に伴う前記比オーム抵抗値の減少度を該油又は脂肪
の腐敗度の基準として使用するステップとから成る、本
発明による揚物料理用の油又は脂肪の腐敗度検出方法に
よって達成される。
【０００８】比較のための油又は脂肪は、使用基準を、
フライ開始時の第１の時点と、これから一定時間経過し
た時点との間の前記抵抗値の落差、或は、フライ開始か
ら所定時間、好ましくは４乃至１６時間、経過した第１
の時点と、これから一定時間経過した時点との間の前記
抵抗値の落差とすれば、もはや不要となる。
フライ開始時の第１の時点と、これから一定時間経過し
た時点との間の前記抵抗値の落差、或は、フライ開始か
ら所定時間、好ましくは４乃至１６時間、経過した第１
の時点と、これから一定時間経過した時点との間の前記
抵抗値の落差とすれば、もはや不要となる。
【０００９】上記の所定時点は、油又は脂肪の種類によ
って変わり、ひとたび適正に決定されると、抵抗値の落
差は線状となる。つまり、ビデオスクリーンなどに表示
さする図表の場合、油若しくは脂肪が腐敗する、或は、
食品法によって使用できなくなる時点までを補外法で求
めることができる線状補間を許容する。
って変わり、ひとたび適正に決定されると、抵抗値の落
差は線状となる。つまり、ビデオスクリーンなどに表示
さする図表の場合、油若しくは脂肪が腐敗する、或は、
食品法によって使用できなくなる時点までを補外法で求
めることができる線状補間を許容する。
【００１０】当然のことながら、比オーム抵抗の測定
は、導電率の測定および使用測定装置の電極間の抵抗又
は導電率の測定に相当するものである。
は、導電率の測定および使用測定装置の電極間の抵抗又
は導電率の測定に相当するものである。
【００１１】
【実施例】比抵抗又は導電率によるフライ油又は脂肪の
腐敗度の測定 例１ 比抵抗Ｒは、測定セル内の液体のオーム抵抗であり、こ
の測定セルは、電極表面積Ｆ（cm2）に対する電極間の
距離ｄ（cm）の比としてのセル定数ｃ、つまり、 ｃ＝ｄ／Ｆ （cm2） で表わされる。
腐敗度の測定 例１ 比抵抗Ｒは、測定セル内の液体のオーム抵抗であり、こ
の測定セルは、電極表面積Ｆ（cm2）に対する電極間の
距離ｄ（cm）の比としてのセル定数ｃ、つまり、 ｃ＝ｄ／Ｆ （cm2） で表わされる。
【００１２】フライ油（脂）の導電率Ｌは、Ｒの値およ
びセル定数ｃから次の式によって与えられる。 Ｌ＝ｃ／Ｒ （ohm-1・cm-1）
びセル定数ｃから次の式によって与えられる。 Ｌ＝ｃ／Ｒ （ohm-1・cm-1）
【００１３】脂肪又は油の導電率は極めて低く、Ｌ＝１
０-12ohm-1・cm-1の範囲である。このため、比抵抗値の
測定には２・１０14ohmまで測れる装置を用いた。
０-12ohm-1・cm-1の範囲である。このため、比抵抗値の
測定には２・１０14ohmまで測れる装置を用いた。
【００１４】使用メグオーム計測器（megohmmeter）に
は、セル定数ｃ＝０．１１４cm-1の液体のための測定セ
ルおよび距離が約０．２cmで表面積が約２cm2の２つの
平坦なプラチナ電極が接続された。測定電圧は直流１０
０Ｖに設定された。試験するフライ油は加熱ブロックに
おいて直径２０mmの試験管内で定温度の７５℃に加熱さ
れた。標本毎に３つの整除数（aliquots）の抵抗Ｒを、
電圧をかけてから約１分後に測定し、その平均値を算出
した。試験管および測定セルは各測定の前に石油エーテ
ルなどの溶剤で洗浄した。
は、セル定数ｃ＝０．１１４cm-1の液体のための測定セ
ルおよび距離が約０．２cmで表面積が約２cm2の２つの
平坦なプラチナ電極が接続された。測定電圧は直流１０
０Ｖに設定された。試験するフライ油は加熱ブロックに
おいて直径２０mmの試験管内で定温度の７５℃に加熱さ
れた。標本毎に３つの整除数（aliquots）の抵抗Ｒを、
電圧をかけてから約１分後に測定し、その平均値を算出
した。試験管および測定セルは各測定の前に石油エーテ
ルなどの溶剤で洗浄した。
【００１５】このような測定条件下で、完全精製された
大豆油の腐敗度をフィッシュスティックのフライに使用
して測定した。この大豆油の最も重要な脂肪酸の脂肪酸
組成は以下のとおりであった。
大豆油の腐敗度をフィッシュスティックのフライに使用
して測定した。この大豆油の最も重要な脂肪酸の脂肪酸
組成は以下のとおりであった。
【００１６】 パルミチン酸 （Ｃ１６：０） ＝ １０．９％ ステアリン酸 （Ｃ１８：０） ＝ ３．９％ オレイン酸及びオレイン酸異性体 （Ｃ１８：１） ＝ ２２．２％ リノール酸及びリノール酸異性体 （Ｃ１８：２） ＝ ５３．６％
【００１７】フライを揚げる時の油温は１７５℃であっ
た。
た。
【００１８】測定された比抵抗およびこれから算出され
た導電率ならびに測定された極画分（polar fraction
s）および酸価は次表のとおりである。
た導電率ならびに測定された極画分（polar fraction
s）および酸価は次表のとおりである。
【００１９】
【表１】
【００２０】大豆油の比抵抗はフィッシュスティックを
揚げるにつれて減少した。また、測定されたオーム抵抗
値と、ＡＶ（酸価）と共に腐敗度を表わす極画分との間
に線状の依存関係が見られた。フライ用脂肪は、極性分
によれば、４０時間後に腐敗した。オーム抵抗は、１
４．３９・１０9Ωから３．４６・１０9Ωまで直線的に
減少した。導電率がオーム抵抗の相反であるため、７．
９２から３２．９４・１０-12までの導電率の直線増加
が見られた。
揚げるにつれて減少した。また、測定されたオーム抵抗
値と、ＡＶ（酸価）と共に腐敗度を表わす極画分との間
に線状の依存関係が見られた。フライ用脂肪は、極性分
によれば、４０時間後に腐敗した。オーム抵抗は、１
４．３９・１０9Ωから３．４６・１０9Ωまで直線的に
減少した。導電率がオーム抵抗の相反であるため、７．
９２から３２．９４・１０-12までの導電率の直線増加
が見られた。
【００２１】比抵抗とフライ脂肪の腐敗度との相関関係
は、０フライ時間（＝新鮮な脂肪）の測定値ではなく、
８時間又は１６時間のフライ時間の測定値を基準値とし
て用い、その後の測定値を相対値として計算することに
より、より良好な結果が得られた。
は、０フライ時間（＝新鮮な脂肪）の測定値ではなく、
８時間又は１６時間のフライ時間の測定値を基準値とし
て用い、その後の測定値を相対値として計算することに
より、より良好な結果が得られた。
【００２２】こうして正規化された２つの測定相対値に
対し、勾配＋／−誤差、軸インターセプト＋／−誤差お
よび相関係数を特徴とする最小二乗法（Gauss）（下記
の式を参照）により最適線を算出した。測定値から自然
対数（底 ｅ）を求めた後で同じ計算法を実施する。
対し、勾配＋／−誤差、軸インターセプト＋／−誤差お
よび相関係数を特徴とする最小二乗法（Gauss）（下記
の式を参照）により最適線を算出した。測定値から自然
対数（底 ｅ）を求めた後で同じ計算法を実施する。
【００２３】最適線 ｙ＝ｍ・ｘ＋ｂ ｙ＝最適線上の正規化値（％） ｍ＝線の勾配 ｘ＝フライ時間 ｂ＝線の軸インターセプト（axis intercept）
【００２４】こうして算出された相対値および直線或は
大豆油で魚スティックをフライに揚げて測定されたオー
ム抵抗値の対数回帰からの正規化値が下記の表２に示さ
れている。
大豆油で魚スティックをフライに揚げて測定されたオー
ム抵抗値の対数回帰からの正規化値が下記の表２に示さ
れている。
【００２５】
【表２】
【００２６】相関係数は、フライ時間の増加およびこれ
に伴う大豆油の品質の低下とともに比抵抗が直線的に減
少することを示している。
に伴う大豆油の品質の低下とともに比抵抗が直線的に減
少することを示している。
【００２７】例２ たらのヒレを、以下の脂肪酸組成の１７５℃の大豆油で
フライにした。
フライにした。
【００２８】 パルミチン酸 （Ｃ１６：０） ＝ ８．１％ ステアリン酸 （Ｃ１８：０） ＝ ４．９％ オレイン酸及びオレイン酸異性体 （Ｃ１８：１） ＝ ２７．２％ リノール酸及びリノール酸異性体 （Ｃ１８：２） ＝ ５３．３％
【００２９】このフライ用脂肪の腐敗度は、例１と同様
の比抵抗によって測定された。
の比抵抗によって測定された。
【００３０】比抵抗の測定値およびこれから算出された
導電率の測定値ならびに８時間および１６時間のフライ
時間の後に測定値に基づき、かつ、正規化された相対値
が下記の表３に示されている。極画分およびＡＶの比較
値もこの表に記載されている。
導電率の測定値ならびに８時間および１６時間のフライ
時間の後に測定値に基づき、かつ、正規化された相対値
が下記の表３に示されている。極画分およびＡＶの比較
値もこの表に記載されている。
【００３１】
【表３】
【００３２】比抵抗および導電率の測定値は、フライ用
大豆脂肪油の腐敗度と相関しており、この腐敗度は極画
分およびＡＶの増大によって示される。これは最適線お
よび相関係数からも確認できる。
大豆脂肪油の腐敗度と相関しており、この腐敗度は極画
分およびＡＶの増大によって示される。これは最適線お
よび相関係数からも確認できる。
【００３３】最適線は、次式（例１を参照）によって求
められる。 ｙ＝ｍ・ｘ＋ｂ
められる。 ｙ＝ｍ・ｘ＋ｂ
【００３４】例３ 以下の脂肪酸組成のフライ用脂肪を１７５℃に加熱して
ポークカツレツをトンカツに揚げた。
ポークカツレツをトンカツに揚げた。
【００３５】 パルミチン酸 （Ｃ１６：０） ＝ ４４．４％ ステアリン酸 （Ｃ１８：０） ＝ ４．８％ オレイン酸及びオレイン酸異性体 （Ｃ１８：１） ＝ ３６．４％ リノール酸及びリノール酸異性体 （Ｃ１８：２） ＝ １０．３％
【００３６】このフライ用脂肪の腐敗度は、例１と同じ
比抵抗によって測定された。
比抵抗によって測定された。
【００３７】比抵抗の測定値およびこれから求められた
導電率の測定値ならびに８時間および１６時間のフライ
揚げ時間の後のフライ用脂肪の測定値に基づいて算出さ
れ、正規化された相対値が次の表４に示されている。
導電率の測定値ならびに８時間および１６時間のフライ
揚げ時間の後のフライ用脂肪の測定値に基づいて算出さ
れ、正規化された相対値が次の表４に示されている。
【００３８】
【表４】
【００３９】比抵抗および導電率の測定値が、使用した
フライ用脂肪の腐敗度と相関していること明白であり、
この腐敗度は、酸価および極画分によって証明されてい
る。フライ脂肪の品質低下と測定値との間の直線連関は
相関係数によっても確認できる。最適線は次の式（例１
参照）によって求められる。 ｙ＝ｍ・ｘ＋ｂ
フライ用脂肪の腐敗度と相関していること明白であり、
この腐敗度は、酸価および極画分によって証明されてい
る。フライ脂肪の品質低下と測定値との間の直線連関は
相関係数によっても確認できる。最適線は次の式（例１
参照）によって求められる。 ｙ＝ｍ・ｘ＋ｂ
【００４０】例４ フレンチフライを１７５℃の、以下の脂肪酸組成のフラ
イ脂肪で揚げた。
イ脂肪で揚げた。
【００４１】 パルミチン酸 （Ｃ１６：０） ＝ ４４．４％ ステアリン酸 （Ｃ１８：０） ＝ ４．８％ オレイン酸及びオレイン酸異性体 （Ｃ１８：１） ＝ ３６．４％ リノール酸及びリノール酸異性体 （Ｃ１８：２） ＝ １０．３％
【００４２】このフライ脂肪の腐敗度は、例１と同じ比
抵抗によって測定された。
抵抗によって測定された。
【００４３】比抵抗の測定値およびこれから算出された
導電率の測定値ならびに８時間および１６時間のフライ
揚げの後のフライ脂肪の測定値を基礎とし、正規化され
た相対値が次の表５に示されている。
導電率の測定値ならびに８時間および１６時間のフライ
揚げの後のフライ脂肪の測定値を基礎とし、正規化され
た相対値が次の表５に示されている。
【００４４】
【表５】
【００４５】最適線は次式（例１参照）によって求めら
れる。 ｙ＝ｍ・ｘ＋ｂ
れる。 ｙ＝ｍ・ｘ＋ｂ
【００４６】比抵抗および導電率の測定値が、使用した
脂肪の腐敗度と相関していること明白であり、この腐敗
度は、酸価および極画分によって証明される。
脂肪の腐敗度と相関していること明白であり、この腐敗
度は、酸価および極画分によって証明される。
【００４７】フライ脂肪の腐敗度と測定値との間の直線
連関は相関係数によっても確認できる。
連関は相関係数によっても確認できる。
【００４８】例５ 以下の脂肪酸組成のフライ脂肪を１７５℃に加熱してフ
レンチフライを揚げた。
レンチフライを揚げた。
【００４９】 パルミチン酸 （Ｃ１６：０） ＝ ６．０％ ステアリン酸 （Ｃ１８：０） ＝ ７．３％ オレイン酸及びオレイン酸異性体 （Ｃ１８：１） ＝ ７３．１％ リノール酸及びリノール酸異性体 （Ｃ１８：２） ＝ ６．８％
【００５０】このフライ脂肪の腐敗度は、例１と同じ比
抵抗によって測定された。
抵抗によって測定された。
【００５１】比抵抗の測定値およびこれから算出された
導電率の測定値ならびに８時間および１６時間のフライ
揚げの後のフライ脂肪の測定値を基礎とし、正規化され
た相対値が次の表６に示されている。
導電率の測定値ならびに８時間および１６時間のフライ
揚げの後のフライ脂肪の測定値を基礎とし、正規化され
た相対値が次の表６に示されている。
【００５２】
【表６】
【００５３】最適線は次式（例１参照）によって求めら
れる。 ｙ＝ｍ・ｘ＋ｂ
れる。 ｙ＝ｍ・ｘ＋ｂ
【００５４】比抵抗および導電率の測定値が、使用した
脂肪の腐敗度と相関していること明白であり、この腐敗
度は、酸価および極画分によって証明されている。
脂肪の腐敗度と相関していること明白であり、この腐敗
度は、酸価および極画分によって証明されている。
【００５５】これは相関係数によっても確認できる。
【００５６】例６ １７５℃の以下の脂肪酸組成のフライ脂肪でポークネッ
クをフライに揚げた。
クをフライに揚げた。
【００５７】 パルミチン酸 （Ｃ１６：０） ＝ ６．８％ ステアリン酸 （Ｃ１８：０） ＝ ６．７％ オレイン酸及びオレイン酸異性体 （Ｃ１８：１） ＝ ７１．５％ リノール酸及びリノール酸異性体 （Ｃ１８：２） ＝ ６．３％
【００５８】このフライ脂肪の腐敗度は、例１と同じ比
抵抗によって測定された。
抵抗によって測定された。
【００５９】比抵抗の測定値およびこれから算出された
導電率の測定値ならびに８時間および１６時間のフライ
揚げの後のフライ脂肪の測定値を基礎とし、正規化され
た相対値が次の表７に示されている。
導電率の測定値ならびに８時間および１６時間のフライ
揚げの後のフライ脂肪の測定値を基礎とし、正規化され
た相対値が次の表７に示されている。
【００６０】
【表７】
【００６１】最適線は次式（例１参照）によって求めら
れる。 ｙ＝ｍ・ｘ＋ｂ
れる。 ｙ＝ｍ・ｘ＋ｂ
【００６２】比抵抗および導電率の測定値が、使用した
脂肪の腐敗度と相関していること明白であり、この腐敗
度は、酸価および極画分によって証明されている。
脂肪の腐敗度と相関していること明白であり、この腐敗
度は、酸価および極画分によって証明されている。
【００６３】これは相関係数によっても確認できる。
【００６４】
【発明の効果】フライ用油又は脂肪の腐敗度検出方法を
本発明に従って前述のごとくしたことにより、得られる
測定値が信頼できるものとなり、比較のための油又は脂
肪を必要とせず、使用する装置が複雑でなく、かかる時
間も少なくてすむという効果を奏する。
本発明に従って前述のごとくしたことにより、得られる
測定値が信頼できるものとなり、比較のための油又は脂
肪を必要とせず、使用する装置が複雑でなく、かかる時
間も少なくてすむという効果を奏する。
Claims (3)
- 【請求項１】 揚物料理用の油又は脂肪の腐敗度検出方
法であって、 油又は脂肪の比オーム抵抗値を測定するステップと、 フライ時間の延長に伴う前記比オーム抵抗値の減少程度
を該油又は脂肪の腐敗度の基準として使用するステップ
と、から成ることを特徴とする揚物料理用の油又は脂肪
の腐敗度検出方法。 - 【請求項２】 前記基準は、揚物開始時の第１の時点と
これから一定時間経過した時点との間の前記抵抗値の落
差であることを特徴とする請求項１に記載の腐敗度検出
方法。 - 【請求項３】 前記基準は、揚物開始から所定時間、好
ましくは４乃至１６時間経過した第１の時点とこれから
一定時間経過した時点との間の前記抵抗値の落差である
ことを特徴とする請求項１に記載の腐敗度検出方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE4328966A DE4328966C1 (de) | 1993-08-27 | 1993-08-27 | Verfahren zur Bestimmung des Verdorbenheitsgrads von Ölen oder Fetten zum Fritieren oder Braten von Lebensmitteln |
| DE4328966.5 | 1993-08-27 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07151722A true JPH07151722A (ja) | 1995-06-16 |
Family
ID=6496239
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6227215A Pending JPH07151722A (ja) | 1993-08-27 | 1994-08-29 | 揚物料理用の油又は脂肪の腐敗度検出方法 |
Country Status (8)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5594327A (ja) |
| EP (1) | EP0640834A1 (ja) |
| JP (1) | JPH07151722A (ja) |
| CN (1) | CN1109171A (ja) |
| BR (1) | BR9403358A (ja) |
| CA (1) | CA2130892A1 (ja) |
| DE (1) | DE4328966C1 (ja) |
| RU (1) | RU94030486A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6274850B1 (en) * | 1999-07-27 | 2001-08-14 | Henny Penny Corporation | Apparatus and method for identifying subject medium within cooking device |
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