JPH0686650A - 抗菌性豆腐の製造法 - Google Patents
抗菌性豆腐の製造法Info
- Publication number
- JPH0686650A JPH0686650A JP3272030A JP27203091A JPH0686650A JP H0686650 A JPH0686650 A JP H0686650A JP 3272030 A JP3272030 A JP 3272030A JP 27203091 A JP27203091 A JP 27203091A JP H0686650 A JPH0686650 A JP H0686650A
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- water
- soybean
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Abstract
(57)【要約】
［目的］ 抗菌性豆腐の製造法の提供。
［構成］ キトサンを乳酸に溶解したキトサン溶解液中
に大豆を浸漬させた後常法により豆腐とする。
に大豆を浸漬させた後常法により豆腐とする。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は抗菌性豆腐の製造法に係
り、さらに詳しくは、大豆から豆腐を製造する際に長期
にわたって抗菌性を有し、かつ肝臓に対するコレストロ
−ルの沈着性を低減することができる抗菌性豆腐の製造
法に係る。
り、さらに詳しくは、大豆から豆腐を製造する際に長期
にわたって抗菌性を有し、かつ肝臓に対するコレストロ
−ルの沈着性を低減することができる抗菌性豆腐の製造
法に係る。
【０００２】なお、本発明において豆腐中に含有するキ
トサンはキチンと称されるＮ−アセチル−β−Ｄ−グリ
コサミンの（１→４）結合した多糖であり、キトサンは
キチンのＮ−脱アセチル化物であって、これらを総称し
てキチン質といい、地球上でセルロ−スと共に大量に生
物生産、生物分解されているものである。これらはいず
れも水不溶で、しかも、無色、無味、無臭であって、降
コレストロ−ル作用、抗菌作用などの生物機能を具え、
塩基性多糖として近年注目されているものである。
トサンはキチンと称されるＮ−アセチル−β−Ｄ−グリ
コサミンの（１→４）結合した多糖であり、キトサンは
キチンのＮ−脱アセチル化物であって、これらを総称し
てキチン質といい、地球上でセルロ−スと共に大量に生
物生産、生物分解されているものである。これらはいず
れも水不溶で、しかも、無色、無味、無臭であって、降
コレストロ−ル作用、抗菌作用などの生物機能を具え、
塩基性多糖として近年注目されているものである。
【０００３】
【従来の技術】従来から、豆腐は大豆から製造される重
要な蛋白源である。現在製造されている豆腐は大豆を水
に浸漬し十分に膨潤させた後、粉砕し濾過して豆乳と
し、この豆乳を殺菌剤を用いることなく加熱し沸騰させ
た後公知の凝固剤例えば苦汁や石膏を豆乳に対し、所定
量入れる方法によって製造されている。
要な蛋白源である。現在製造されている豆腐は大豆を水
に浸漬し十分に膨潤させた後、粉砕し濾過して豆乳と
し、この豆乳を殺菌剤を用いることなく加熱し沸騰させ
た後公知の凝固剤例えば苦汁や石膏を豆乳に対し、所定
量入れる方法によって製造されている。
【０００４】しかし、現在の方法により製造されている
豆腐は長期保存すると大腸菌が増殖し、抗菌性が低下す
るという問題があった。
豆腐は長期保存すると大腸菌が増殖し、抗菌性が低下す
るという問題があった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は上記問題を解
決することを目的とし、具体的には、豆腐製造時に少な
くとも豆乳中にキトサンを少量含有させることにより抗
菌性等に優れた血清総コレストロ−ル値を低下させるこ
とができる抗菌性豆腐の製造法を提案することを目的と
する。
決することを目的とし、具体的には、豆腐製造時に少な
くとも豆乳中にキトサンを少量含有させることにより抗
菌性等に優れた血清総コレストロ−ル値を低下させるこ
とができる抗菌性豆腐の製造法を提案することを目的と
する。
【０００６】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は抗菌
性豆腐を製造する際に、水不溶性のキトサンを乳酸に溶
解すると共に、この溶解した浸漬水に大豆を浸漬させ、
次いで、この浸漬水を大豆の重量の２．０倍以上の量と
なる迄含浸させた後、常法によって豆腐とすることを特
徴とする。
性豆腐を製造する際に、水不溶性のキトサンを乳酸に溶
解すると共に、この溶解した浸漬水に大豆を浸漬させ、
次いで、この浸漬水を大豆の重量の２．０倍以上の量と
なる迄含浸させた後、常法によって豆腐とすることを特
徴とする。
【０００７】
【作用】以下、本発明の手段たる構成ならびにその作用
について説明すると次の通りである。
について説明すると次の通りである。
【０００８】本発明者等は抗菌性等に優れた豆腐の製造
法について検討を行なったところ、（１）乳酸菌の増殖
を抑制しない濃度のキトサンの添加で有害細菌の増殖を
抑制できること、（２）この豆腐を食用に供するとＶＬ
ＤＬコレストロ−ル（悪玉のコレストロ−ル）が体内か
ら排出されることが確認された。また、その他にキトサ
ンの生物機能としては（３）細胞色疫賦活作用ならびに
抗菌作用と病原菌の感染防御等が知られているがこれら
はヒトに対するデ−タが少ない。これらキトサンの生物
機能を利用する方法として例えば特開昭５０−１４８０
９０号公報にはキトサンを含有する薬剤を経口降コレス
トロ−ル剤として用いる方法、また、特開昭５０−１５
７５６９号公報には、従来廃棄されていたエビ、カニ等
の甲殻類の殻に独創的な加工を施す事によりカルシウム
の補給を容易になしうる様にし、食しやすく、消化吸収
が容易で種々の病気の予防を達成することができる健康
食品、また、特開昭５０−１５７５６８号公報には従来
廃棄されていたエビ、カニ等の甲殻類の殻とくちなしの
実から血液の清浄化を促進し、健康保持を達成する健康
食品を製造する方法がある。
法について検討を行なったところ、（１）乳酸菌の増殖
を抑制しない濃度のキトサンの添加で有害細菌の増殖を
抑制できること、（２）この豆腐を食用に供するとＶＬ
ＤＬコレストロ−ル（悪玉のコレストロ−ル）が体内か
ら排出されることが確認された。また、その他にキトサ
ンの生物機能としては（３）細胞色疫賦活作用ならびに
抗菌作用と病原菌の感染防御等が知られているがこれら
はヒトに対するデ−タが少ない。これらキトサンの生物
機能を利用する方法として例えば特開昭５０−１４８０
９０号公報にはキトサンを含有する薬剤を経口降コレス
トロ−ル剤として用いる方法、また、特開昭５０−１５
７５６９号公報には、従来廃棄されていたエビ、カニ等
の甲殻類の殻に独創的な加工を施す事によりカルシウム
の補給を容易になしうる様にし、食しやすく、消化吸収
が容易で種々の病気の予防を達成することができる健康
食品、また、特開昭５０−１５７５６８号公報には従来
廃棄されていたエビ、カニ等の甲殻類の殻とくちなしの
実から血液の清浄化を促進し、健康保持を達成する健康
食品を製造する方法がある。
【０００９】しかし、これらの従来の方法では抗菌性を
有するキトサンを用いて豆腐の製造する方法については
全く記載されておらず、長期保存でき、しかも、肝臓に
対するコレストロ−ルの沈着が抑制できる豆腐の製造法
については全く提案されていない。
有するキトサンを用いて豆腐の製造する方法については
全く記載されておらず、長期保存でき、しかも、肝臓に
対するコレストロ−ルの沈着が抑制できる豆腐の製造法
については全く提案されていない。
【００１０】以下更に本発明について詳しく説明する。
【００１１】豆腐製造用大豆ならびにキトサンはそれぞ
れ市販のものを用いた。大豆と水との含浸割合は大豆に
対し少なくとも２倍量以上好ましくは２．２倍量以上含
浸させるようにする。この場合、キトサンを大豆に対し
０．００１〜１．０重量％、乳酸をキトサンの溶解可能
な範囲の量、例えば、キトサン５ｇに対し乳酸５ｃｃ程
度の割合とする。このように限定した理由は十分水を含
浸させないとキトサンが均一に含浸しないからである。
また、キトサンは水に不溶であることから乳酸にキトサ
ンを溶解するだけの量が必要である。
れ市販のものを用いた。大豆と水との含浸割合は大豆に
対し少なくとも２倍量以上好ましくは２．２倍量以上含
浸させるようにする。この場合、キトサンを大豆に対し
０．００１〜１．０重量％、乳酸をキトサンの溶解可能
な範囲の量、例えば、キトサン５ｇに対し乳酸５ｃｃ程
度の割合とする。このように限定した理由は十分水を含
浸させないとキトサンが均一に含浸しないからである。
また、キトサンは水に不溶であることから乳酸にキトサ
ンを溶解するだけの量が必要である。
【００１２】以上のような割合に調整したキトサンを乳
酸に溶解した浸漬水に大豆を含浸させ、大豆の初期重量
に対し２．２倍量以上の重量となるまで約２０時間かけ
て浸漬水を大豆に含浸させる。
酸に溶解した浸漬水に大豆を含浸させ、大豆の初期重量
に対し２．２倍量以上の重量となるまで約２０時間かけ
て浸漬水を大豆に含浸させる。
【００１３】大豆の重量が初期の重量の２．２倍量以上
となったとき、大豆の水を切りミキサ−に水と大豆を入
れ粉砕する。綿布で粉砕した大豆をしぼり豆乳とする。
となったとき、大豆の水を切りミキサ−に水と大豆を入
れ粉砕する。綿布で粉砕した大豆をしぼり豆乳とする。
【００１４】次いで、豆乳の量を計り１０００ｇ−豆乳
量＝水の量とする。
量＝水の量とする。
【００１５】次に、鍋に水を入れ沸騰させた後、その中
に豆乳を入れ、更に沸騰させると共に、そのまま５分間
撹拌しながら沸騰させ、５分後に火を止め７５℃になっ
たら豆乳量の０．３〜０．６％の塩化マグネシウム等の
凝固剤を加え撹拌する。
に豆乳を入れ、更に沸騰させると共に、そのまま５分間
撹拌しながら沸騰させ、５分後に火を止め７５℃になっ
たら豆乳量の０．３〜０．６％の塩化マグネシウム等の
凝固剤を加え撹拌する。
【００１６】次いで、ケ−スに布をひきその中に流し込
み、布で包んで水を切る。固化すると水の中に入れるよ
うにすればよい。
み、布で包んで水を切る。固化すると水の中に入れるよ
うにすればよい。
【００１７】以下実施例をあげて具体的に説明する。
【００１８】
【実施例】キトサン５ｇ、乳酸５ｃｃを水４９０ｃｃの
中に溶かし１００ｇの大豆を最初の重量の２．２倍量に
なるまで浸漬し豆腐を製造した（キトサン処理区）。比
較のため、キトサン、乳酸を含有しない大豆１００ｇに
水５００ｃｃを加えたものについて同様に豆腐を製造し
た（ブランク区）。これらキトサン処理区とブランク区
の両試験区における豆腐の製造は前記した方法に準じ
た。
中に溶かし１００ｇの大豆を最初の重量の２．２倍量に
なるまで浸漬し豆腐を製造した（キトサン処理区）。比
較のため、キトサン、乳酸を含有しない大豆１００ｇに
水５００ｃｃを加えたものについて同様に豆腐を製造し
た（ブランク区）。これらキトサン処理区とブランク区
の両試験区における豆腐の製造は前記した方法に準じ
た。
【００１９】 まず、キトサンを含浸した大豆の水を切る。 ↓ 水５００ｃｃと大豆１００ｇをミキサ−に入れ、５分間
粉砕する。 ↓ 綿の布で粉砕した液をしぼり豆乳を得る（３回しぼ
る）。 ↓ 豆乳の量を計る。 ↓ 鍋で水を沸騰させその中に豆乳を入れ、さらに沸騰させ
そのまま５分間こげつかないようにかき混ぜながら沸騰
させる。 ↓ ５分後火を止め７５℃になったら豆乳量の（０．１５
％）の塩化マグネシウムを加え軽く撹拌する。 ↓ ケ−スに布をひきその中に流し込み布で包んで水を切
る。 ↓ 固まったら水の中に入れる。
粉砕する。 ↓ 綿の布で粉砕した液をしぼり豆乳を得る（３回しぼ
る）。 ↓ 豆乳の量を計る。 ↓ 鍋で水を沸騰させその中に豆乳を入れ、さらに沸騰させ
そのまま５分間こげつかないようにかき混ぜながら沸騰
させる。 ↓ ５分後火を止め７５℃になったら豆乳量の（０．１５
％）の塩化マグネシウムを加え軽く撹拌する。 ↓ ケ−スに布をひきその中に流し込み布で包んで水を切
る。 ↓ 固まったら水の中に入れる。
【００２０】大豆浸漬水中の生菌数を測定した結果を表
１に示した。
１に示した。
【００２１】
【表１】
【００２２】上記の方法により得られた豆腐を３０日間
食用に供したところ、血液中の血清総コレストロ−ル値
を計ったところ、血清総コレストロ−ル値は低下し、Ｈ
ＤＬ−コレストロ−ル値は低下せず、ＶＬＤＬコレスト
ロ−ル値は低下することがわかった。
食用に供したところ、血液中の血清総コレストロ−ル値
を計ったところ、血清総コレストロ−ル値は低下し、Ｈ
ＤＬ−コレストロ−ル値は低下せず、ＶＬＤＬコレスト
ロ−ル値は低下することがわかった。
【００２３】
【発明の効果】以上詳しく説明したように、本発明は抗
菌性豆腐を製造する際に、水不溶性のキトサンを乳酸に
溶解すると共に、この溶解した浸漬水に大豆を浸漬さ
せ、次いで、この浸漬水を大豆の重量の２．０倍以上の
量となる迄含浸させた後、常法によって豆腐とすること
を特徴とする。
菌性豆腐を製造する際に、水不溶性のキトサンを乳酸に
溶解すると共に、この溶解した浸漬水に大豆を浸漬さ
せ、次いで、この浸漬水を大豆の重量の２．０倍以上の
量となる迄含浸させた後、常法によって豆腐とすること
を特徴とする。
【００２４】本発明によれば抗菌性豆腐が効率よく製造
することができ、また、本発明品を食用に供した場合、
血清総コレストロ−ル値が低下すると共に、ＨＤＬ−コ
レストロ−ル値は低下せず、ＶＬＤＬコレストロ−ル値
は低下するという効果がある。
することができ、また、本発明品を食用に供した場合、
血清総コレストロ−ル値が低下すると共に、ＨＤＬ−コ
レストロ−ル値は低下せず、ＶＬＤＬコレストロ−ル値
は低下するという効果がある。
Claims (2)
- 【請求項１】 抗菌性豆腐を製造する際に、水不溶性の
キトサンを乳酸に溶解すると共に、この溶解した浸漬水
に大豆を浸漬させ、次いで、この浸漬水を大豆の重量の
２．０倍以上の量となる迄含浸させた後、常法によって
豆腐とすることを特徴とする抗菌性豆腐の製造法。 - 【請求項２】 前記浸漬水中のキトサン量が大豆に対し
０．００５〜１．０重量％であることを特徴とする請求
項１記載の抗菌性豆腐の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3272030A JPH0686650A (ja) | 1991-09-24 | 1991-09-24 | 抗菌性豆腐の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3272030A JPH0686650A (ja) | 1991-09-24 | 1991-09-24 | 抗菌性豆腐の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0686650A true JPH0686650A (ja) | 1994-03-29 |
Family
ID=17508151
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3272030A Pending JPH0686650A (ja) | 1991-09-24 | 1991-09-24 | 抗菌性豆腐の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0686650A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100490144B1 (ko) * | 2001-08-02 | 2005-05-17 | 노홍균 | 키토산을 응고제로 이용한 두부 및 그 제조방법 |
| CN1315406C (zh) * | 2004-06-04 | 2007-05-16 | 淮阴工学院 | 豆制品保鲜技术及保鲜凝固剂 |
| CN111000111A (zh) * | 2019-11-25 | 2020-04-14 | 四川玉露春回生物科技有限公司 | 一种豆制品复合生物保鲜剂及其制备方法和应用 |
-
1991
- 1991-09-24 JP JP3272030A patent/JPH0686650A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100490144B1 (ko) * | 2001-08-02 | 2005-05-17 | 노홍균 | 키토산을 응고제로 이용한 두부 및 그 제조방법 |
| CN1315406C (zh) * | 2004-06-04 | 2007-05-16 | 淮阴工学院 | 豆制品保鲜技术及保鲜凝固剂 |
| CN111000111A (zh) * | 2019-11-25 | 2020-04-14 | 四川玉露春回生物科技有限公司 | 一种豆制品复合生物保鲜剂及其制备方法和应用 |
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