JPH06284852A - ベーカリー製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 穀粉材料に対してアスコルビン酸を0.００５
〜1.０重量％及び重合燐酸塩類を0.０５〜1.０重量％添
加して製造することを特徴とするベーカリー製品の製造
方法。 【効果】 製品におけるスペックの発生を効果的に防止
すると同時に、色調の変化が抑制される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はベーカリー製品の製造方
法に関し、さらに詳細には斑点（スペック）の発生を抑
制すると同時に色調の変化が抑制されることを目的とし
たベーカリー製品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来技術】穀粉材料を原料として製造されるベーカリ
ー製品、例えば、ホットケーキやクレープなどは、製造
後時間が経つと、その表面に黒色または茶褐色の微小斑
点が発生し、経時的に漸増する場合がある。この斑点
は、“スペック”あるいは“星”と呼ばれ、食品の品質
を損なうものとして当業者から嫌われている。スペック
が発生する原因としては、金属イオンによる非酵素的褐
変、及び食品中に含まれるフェノールオキシダーゼ等の
酸化酵素による酵素的褐変が挙げられている。ホットケ
ーキやクレープといった製品の製造方法を考慮すると、
スペック発生の理由としては、使用する水（硬水や水道
水）に溶出した錆、その他の原因により金属イオンが材
料に過剰に混入し、その金属イオン自身の反応、および
金属イオンが引き金となる種々の反応等による非酵素的
褐変が考えられる。また、小麦粒の胚乳部部の中でも、
中心部よりも周辺部（皮部）に近い部分は相対的に酵素
活性が高い。このため周辺部に近い部分を多く含む安価
な小麦粉では、食品の保存時間が長くなれば、酵素的褐
変によりスペックを生じやすい。特に近年、上記のよう
なベーカリー製品は、冷凍または冷蔵されて保存や流通
がなされることが多く、その間に発生するスペックが問
題となっている。これらの問題点を解決するための手段
としては、従来、品質管理の強化、賞味期限の短縮、及
び高級小麦粉の使用の他に対策はなかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、スペ
ックの発生が軽減され、且つ色調の変化が抑制されるベ
ーカリー製品の製造方法を提供することである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記目的を
達成するために鋭意研究を重ね、ベーカリー製品の製造
方法において、穀粉材料にアスコルビン酸及び重合燐酸
塩類を添加することによって、製品においてスペック発
生が防止され同時に色調の変化が抑制されることを見出
し、本発明を完成させるに至った。すなわち本発明は、
穀粉材料に対してアスコルビン酸を0.００５〜1.０重量
％及び重合燐酸塩類を0.０５〜1.０重量％添加して製造
することを特徴とするベーカリー製品の製造方法であ
り、さらに該重合燐酸塩類がヘキサメタ燐酸塩であるこ
とを特徴とする上記ベーカリー製品の製造方法である。
本明細書中で“ベーカリー製品”とは白色、白色に近い
色または淡い色が良いとされるベーカリー製品を意味
し、例えばホットケーキ、クレープ、蒸しパン、パンケ
ーキ、オムレット等が挙げられる。また、“穀粉材料”
には上記のようなベーカリー製品の原料となる穀粉、例
えば小麦粉、穀粉に膨剤、砂糖、油脂のような副資材を
添加したもの、及びホットケーキミックス、クレープミ
ックスといったミックス粉等が包含される。

【０００５】上述のようにスペック発生の主原因は、金
属イオンが関与した非酵素的褐変、及び酸化酵素が関与
した酵素的褐変であることを示したが、金属イオンが酵
素分子の活性中心に位置するか、または酵素反応の触媒
となることから、いずれの褐変においても金属イオンが
深く関与しているものと考えられる。従来、アスコルビ
ン酸は酸化防止作用を有することが知られていて、食品
の長期保存を目的として使用されている。また、重合燐
酸塩類は金属キレート作用（金属イオンを錯塩として封
鎖する）、分散作用、洗浄作用、緩衝作用等を有し食品
に幅広く使用されており、麺類においては生地改良剤と
して使用されているが、ベーカリー製品に使用すること
は知られていなかった。穀粉材料にアスコルビン酸を使
用すると、スペック発生防止効果が発揮される一方、ア
スコルビン酸の添加量が増加すると生地全体が着色しや
すく、赤味を帯びるという変化が認められる。

【０００６】本発明で使用するアスコルビン酸は、アス
コルビン酸の他に、その塩、そのエステル及びそれらの
混合物でもよく、具体例としては、アスコルビン酸；ア
スコルビン酸ナトリウム；アスコルビン酸燐酸エステ
ル；アスコルビン酸酢酸エステル、アスコルビン酸酪酸
エステル、アスコルビン酸ステアリン酸エステル、アス
コルビン酸プロピオン酸エステル、アスコルビン酸乳酸
エステル、アスコルビン酸パルミチン酸エステル等のア
スコルビン酸脂肪酸エステルが挙げられる。本発明にお
けるベーカリー製品の製造方法において、これらのアス
コルビン酸の添加量は、穀粉材料に対して0.００５〜1.
０重量％であり、好ましくは0.０１〜0.５重量％であ
る。１重量％を越えるとベーカリー製品が目立って淡赤
色、さらには茶褐色となり、製品としての美観が損なわ
れ、また、アスコルビン酸の添加量が増えると生地のｐ
Ｈが酸性となって膨張しなくなる傾向がある。

【０００７】本発明で使用する重合燐酸塩類は、３個以
上の燐酸（H₃PO₄)の脱水縮合によって生じたイソポリ酸
塩が好ましく、その核となる燐酸の数は３〜１４個程度
であり、カチオンとしては、ナトリウム、カリウム、ア
ンモニウムが好ましい。具体的には、鎖状重合燐酸塩と
してトリポリ燐酸塩、テトラポリ燐酸塩、ペンタポリ燐
酸塩及びヘキサポリ燐酸塩、環状重合燐酸塩としてトリ
メタ燐酸塩、テトラメタ燐酸塩、ペンタメタ燐酸塩、ヘ
キサメタ燐酸塩及び側鎖に燐酸基を持つウルトラ燐酸
塩、及びこれらの混合物等が挙げられる。好ましくはヘ
キサメタ燐酸塩である。本発明のベーカリー製品の製造
方法において、これらの重合燐酸塩類の添加量は、穀粉
材料に対して0.０５〜1.０重量％であって、好ましくは
0.１〜0.５重量％である。0.０５重量％未満であると効
果がなく、１重量％を越えると効果の向上がなく生地の
流動性が過度に増加し、コスト的にも好ましくない。本
発明において、穀粉材料に対してアスコルビン酸を0.０
０５〜1.０重量％及び重合燐酸塩類を0.０５〜1.０重量
％添加すること以外は、常法に従って通常の工程を経て
ベーカリー製品を製造することができ、このようにして
得られた製品は食感に関して何ら問題はない。

【０００８】

【実施例】以下、本発明を実施例及び比較例によってさ
らに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるも
のではない。下記表１、３、５、７、９及び１１に示さ
れる添加物の量は、全卵と水を除いた全配合に対する重
量％で示される。

【試験例１】 〔ホットケーキの製造〕

【比較例１〜５及び実施例１】小麦粉（灰分0.３５重量
％、蛋白8.０重量％）２００ｇ、膨張剤１０ｇ、砂糖５
０ｇ、油脂４０ｇ、全卵１１０ｇ、水２００ｇをボール
に取り、下記表１に示した各例の添加物を添加し、ハン
ドホイッパーで均一に混合した。次に、この生地５０ｇ
を１８０℃に加温したホットプレートに分注し、２分３
０秒間、反転後１分３０秒焼成し、直径約１１cmのホッ
トケーキを得た。

【０００９】

【表１】 ──────────────────────────── アスコルビン酸(%) ヘキサメタ燐酸Na(%) ──────────────────────────── 比較例１ ０ ０ 比較例２ 0.１ ０ 比較例３ 0.０６７ ０ 比較例４ ０ 0.５ 比較例５ ０ 0.３３ ──────────────────────────── 実施例１ 0.１ 0.１ ────────────────────────────

【００１０】〔評価方法〕上記で得たホットケーキをポ
リ袋に入れて密封し、５℃で４日間保存し、その後、焼
色の付いていない側面部分について肉眼で判別可能な黒
色、茶褐色のスペックの数を数え、ホットケーキ３枚の
平均スペック数を１枚（３５cm²)当たりの個数で示し
た。また、保存後のホットケーキを、焼成面と平行な面
で２つにスライスし、内相部分であるその切断面の変色
について、色彩色差計（ミノルタ製：ＣＲ−１１０型）
を使用して色調を測定し、さらに１０人のパネラーによ
り官能的評価を行った。色調は詳細には、明度（Ｌ^* :
値が大きいほど明るさ大）、赤色度（ａ^* :値が大きい
ほど赤味大）及び黄色度（ｂ^* : 値が大きいほど黄色味
が大）で示される。これらの結果を下記表２に示す。

【００１１】

【表２】 ──────────────────────────────────── スペック 色調 （個） Ｌ^* ａ^* ｂ^* 官能的評価 ──────────────────────────────────── 比較例１ 105 81.03 -3.40 26.88 変色ない スペック多数 比較例２ 18 81.70 -2.02 28.50 殆ど赤味ない スペックやや目立つ 比較例３ 15 83.76 -2.88 30.23 殆ど赤味ない スペックやや目立つ 比較例４ 35 82.97 -3.71 30.45 黄色い スペックやや目立つ 比較例５ 58 83.22 -3.67 29.62 黄色い スぺっくやや目立つ ──────────────────────────────────── 実施例１ 3 82.55 -1.68 26.25 殆ど赤味ない スペック殆どない ────────────────────────────────────

【００１２】アスコルビン酸及びヘキサメタ燐酸塩無添
加（比較例１）のスペック数に比べ、アスコルビン酸と
ヘキサメタ燐酸塩を併用した実施例１ではスペック発生
が有意に抑制され、赤変も殆どない。一方、アスコルビ
ン酸或いはヘキサメタ燐酸塩を単独で添加した場合（比
較例２〜５）のスペック発生抑制効果は不十分であっ
て、やや変色があった。

【００１３】

【試験例２】 〔ホットケーキの製造〕

【比較例６、７及び実施例２〜６】試験例１と同じ材料
に下記表３に示した各例の添加物を添加して混合し、試
験例１と同様に生地を焼成してホットケーキを得た。

【００１４】

【表３】 ─────────────────────────────── アスコルビン酸(%) ヘキサメタ燐酸Na(%) 燐酸2Na(%) ─────────────────────────────── 比較例６ ０ ０ ０ ─────────────────────────────── 実施例２ 0.０１ 0.５ ０ 実施例３ 0.０５ 0.５ ０ 実施例４ 0.１ 0.５ ０ 実施例５ 0.１ 0.５ 0.１ 実施例６ 0.１ 0.５ 0.５ ─────────────────────────────── 比較例７ 2.０ 0.５ ０ ─────────────────────────────── 評価方法は試験例１と同様にして行い、結果を下記表４
に示す。

【００１５】

【表４】 ──────────────────────────────────── スペック 色調 （個） Ｌ^* ａ^* ｂ^* 官能的評価 ──────────────────────────────────── 比較例６ 118 84.87 -3.52 24.15 赤味ない スペック多数 ──────────────────────────────────── 実施例２ 4 85.08 -2.70 26.03 殆ど赤味ない スペック目立たない 実施例３ 5 87.94 -2.82 25.39 殆ど赤味ない スペック目立たない 実施例４ 3 83.39 -2.77 29.48 殆ど赤味ない スペック目立たない 実施例５ 3 82.41 -2.63 29.04 殆ど赤味ない スペック目立たない 実施例６ 2 81.59 -2.33 31.16 殆ど赤味ない スペック目立たない ──────────────────────────────────── 比較例７ 3 80.17 -2.01 28.61 赤味強い 膨化せず、商品価値ない ────────────────────────────────────

【００１６】実施例２〜６ではスペックの発生が有意に
抑制され、なおかつ無添加（比較例６）とほぼ同等の色
調であった。燐酸2Na を添加して生地のpHをアルカリ性
してみた場合（実施例５及び６）においても、スペック
発生が抑制された。アスコルビン酸を2.０重量％使用の
場合（比較例７）、スペック発生防止効果はあるもの
の、良好なホットケーキを得ることができない。

【００１７】

【試験例３】 〔ホットケーキの製造〕

【比較例８及び実施例７〜９】試験例１と同じ材料に下
記表５に示した各例の添加物を添加して混合し、さらに
試験例１と同様に生地を焼成してホットケーキを得た。

【００１８】

【表５】 ────────────────────────── アスコルビン酸(%) ポリ燐酸Na (%) ────────────────────────── 比較例８ ０ ０ ────────────────────────── 実施例７ 0.０１ トリポリ燐酸Na 0.５ 実施例８ 0.０１ テトラポリ燐酸Na 0.５ 実施例９ 0.０１ ヘキサメタ燐酸Na 0.５ ────────────────────────── 評価方法は試験例１と同様にして行い、結果を下記表６
に示す。

【００１９】

【表６】 ──────────────────────────────────── スペック 色調 （個） Ｌ^* ａ^* ｂ^* 官能的評価 ──────────────────────────────────── 比較例８ 130 83.41 -4.37 34.54 赤味ない スペック多数 ──────────────────────────────────── 実施例７ 14 81.68 -3.70 34.49 殆ど赤味ない スペック目立たない 実施例８ 11 84.55 -3.91 34.49 殆ど赤味ない スペック目立たない 実施例９ 9 83.60 -3.64 32.21 殆ど赤味ない スペック目立たない ──────────────────────────────────── 重合燐酸塩各例でスペック発生抑制効果が観察された。
中でも、ヘキサメタ燐酸塩で最も効果が高かった。

【００２０】

【試験例４】 〔ホットケーキの製造〕

【比較例９〜１１及び実施例１０〜１２】試験例１と同
じ材料に下記表７に示した各例の添加物を添加して混合
し、試験例１と同様に生地を焼成してホットケーキを得
た。

【００２１】

【表７】 ─────────────────────────── アスコルビン酸(%) ヘキサメタ燐酸Na(%) ─────────────────────────── 比較例９ ０ ０ 比較例10 0.０１ 0.０１ ─────────────────────────── 実施例10 0.０１ 0.０５ 実施例11 0.０１ 0.５ 実施例12 0.０１ 1.０ ─────────────────────────── 比較例11 0.０１ 2.０ ─────────────────────────── 評価方法は試験例１と同様にして行い、結果を下記表８
に示す。

【００２２】

【表８】 ──────────────────────────────────── スペック 色調 （個） Ｌ^* ａ^* ｂ^* 官能的評価 ──────────────────────────────────── 比較例９ 130 83.41 -4.37 34.54 赤味ない スペック多数 比較例10 29 83.82 -4.00 35.53 殆ど赤味ない スペックやや目立つ ──────────────────────────────────── 実施例10 13 82.81 -3.53 32.25 殆ど赤味ない スペック目立たない 実施例11 9 83.60 -3.64 32.21 殆ど赤味ない スペック目立たない 実施例12 3 84.51 -4.00 33.24 殆ど赤味ない スペック目立たない ──────────────────────────────────── 比較例11 2 83.35 -3.99 34.81 生地がダレて良品が製造できない ────────────────────────────────────

【００２３】

【試験例５】 〔ホットケーキの製造〕

【比較例１２、１３及び実施例１３〜１５】試験例１と
同じ材料に下記表９に示した各例の添加物を添加して混
合し、試験例１と同様に生地を焼成してホットケーキを
得た。

【００２４】

【表９】 ─────────────────────────── アスコルビン酸Na(%) ヘキサメタ燐酸Na(%) ─────────────────────────── 比較例12 ０ ０ ─────────────────────────── 実施例13 0.０１ 0.５ 実施例14 0.１ 0.５ 実施例15 1.０ 0.５ ─────────────────────────── 比較例13 2.０ 0.５ ─────────────────────────── 評価方法は試験例１と同様にして行い、結果を下記表１
０に示す。

【００２５】

【表１０】 ──────────────────────────────────── スペック 色調 （個） Ｌ^* ａ^* ｂ^* 官能的評価 ──────────────────────────────────── 比較例12 123 83.24 -4.24 33.02 赤味ない スペック多数 ──────────────────────────────────── 実施例13 8 88.21 -4.50 36.56 赤味ない スペック目立たない 実施例14 3 84.20 -2.40 35.60 殆ど赤味ない スペック目立たない 実施例15 2 76.80 -0.24 36.02 殆ど赤味ない スペック目立たない ──────────────────────────────────── 比較例13 1 77.43 0.65 32.18 膨化せず、商品価値ない 赤味を帯びている ────────────────────────────────────

【試験例６】 〔クレープの製造〕

【比較例１４及び実施例１６】小麦粉（灰分0.４１重量
％、蛋白8.５重量％）１７０ｇ、食塩３ｇ、砂糖３０
ｇ、油脂９０ｇ、全卵２６０ｇ、水２４０ｇをボールに
取り、下記表１１に示した各例の添加物を添加し、ハン
ドホイッパーで均一に混合した。次に、この生地２０ｇ
を、１８０℃に加温したホットプレートに分注し、３０
秒間焼成し、直径約１８cmのクレープを得た。

【００２６】

【表１１】 ─────────────────────────── アスコルビン酸(%) ヘキサメタ燐酸Na(%) ─────────────────────────── 比較例14 ０ ０ ─────────────────────────── 実施例16 0.０１ 0.１ ───────────────────────────

【００２７】〔評価方法〕得られたクレープをポリ袋に
入れて密封し、５℃で４日間保存し、その後肉眼で判別
可能なクレープ表面の黒色、茶褐色のスペックの数を数
え、クレープ３枚の平均スペック数を１枚（２５４cm²)
当たりの個数で示した。また、保存後のクレープ表面の
変色について、色彩色差計（ミノルタ製：ＣＲ−１１０
型）を使用して色調を測定し、さらに１０人のパネラー
により官能的評価を行った。色調は詳細には、明度（Ｌ
^* : 値が大きいほど明るさ大）、赤色度（ａ^* : 値が大
きいほど赤味大）及び黄色度（ｂ^* : 値が大きいほど黄
色味が大）で示される。これらの結果を下記表１２に示
す。

【００２８】

【表１２】 ──────────────────────────────────── スペック 色調 （個） Ｌ^* ａ^* ｂ^* 官能的評価 ──────────────────────────────────── 比較例13 150 79.97 -4.38 45.03 赤味ない スペック多数 ──────────────────────────────────── 実施例17 7 81.33 -4.56 45.88 赤味ない スペック目立たない ────────────────────────────────────

【００２９】

【発明の効果】スペックの発生を効果的に防止するとと
もに、色調の変化を抑制する。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 穀粉材料に対してアスコルビン酸を0.０
   ０５〜1.０重量％及び重合燐酸塩類を0.０５〜1.０重量
   ％添加して製造することを特徴とするベーカリー製品の
   製造方法。
2. 【請求項２】 重合燐酸塩類がヘキサメタ燐酸塩類であ
   る請求項１記載のベーカリー製品の製造方法。