JPH0622696A - 洋菓子用クリームの連続製造方法 - Google Patents
洋菓子用クリームの連続製造方法Info
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- JPH0622696A JPH0622696A JP4181045A JP18104592A JPH0622696A JP H0622696 A JPH0622696 A JP H0622696A JP 4181045 A JP4181045 A JP 4181045A JP 18104592 A JP18104592 A JP 18104592A JP H0622696 A JPH0622696 A JP H0622696A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 材料中の澱粉質が充分に膨潤、α化して食味
がよく、しかも保形性の良好な洋菓子用クリームを連続
的に製造する。 【構成】 混合装置と煮炊装置と冷却装置を一連に設置
し、澱粉質を含有するクリーム材料を順次混合装置から
煮炊装置を経て冷却装置に供給して洋菓子クリームを製
造する洋菓子用クリームの連続製造方法において、煮炊
装置と冷却装置との間に、複数の蒸らしタンクを設置
し、煮炊装置によって煮炊したクリーム材料を各蒸らし
タンクに交互に充填して各蒸らしタンク内においてそれ
ぞれ蒸らし処理した後、蒸らし処理が終了した蒸らしタ
ンク内からクリーム材料を交互に引き出して、冷却装置
に供給する。
がよく、しかも保形性の良好な洋菓子用クリームを連続
的に製造する。 【構成】 混合装置と煮炊装置と冷却装置を一連に設置
し、澱粉質を含有するクリーム材料を順次混合装置から
煮炊装置を経て冷却装置に供給して洋菓子クリームを製
造する洋菓子用クリームの連続製造方法において、煮炊
装置と冷却装置との間に、複数の蒸らしタンクを設置
し、煮炊装置によって煮炊したクリーム材料を各蒸らし
タンクに交互に充填して各蒸らしタンク内においてそれ
ぞれ蒸らし処理した後、蒸らし処理が終了した蒸らしタ
ンク内からクリーム材料を交互に引き出して、冷却装置
に供給する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、小麦粉やコーンスタ
ーチといった澱粉質を材料として含む洋菓子用クリーム
を連続的に製造する方法に関するものである。
ーチといった澱粉質を材料として含む洋菓子用クリーム
を連続的に製造する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】澱粉質を材料として含む洋菓子用クリー
ムの代表的なものとしては、シュークリームに使用され
ているカスタードクリームがある。
ムの代表的なものとしては、シュークリームに使用され
ているカスタードクリームがある。
【０００３】カスタードクリームは、牛乳、卵、砂糖、
小麦粉、コーンスターチ等の材料を混合し、この混合液
を煮炊して材料中の澱粉質を膨潤、α化させた後、冷却
することによって製造されている。
小麦粉、コーンスターチ等の材料を混合し、この混合液
を煮炊して材料中の澱粉質を膨潤、α化させた後、冷却
することによって製造されている。
【０００４】従来、カスタードクリームを使用した洋菓
子を連続的に製造するような洋菓子工場では、混合装
置、煮炊装置、冷却装置を一連に設置し、クリーム材料
を、順次流動状態で通過させることによってカスタード
クリームを連続的に製造して使用ラインに供給すること
が行われている。
子を連続的に製造するような洋菓子工場では、混合装
置、煮炊装置、冷却装置を一連に設置し、クリーム材料
を、順次流動状態で通過させることによってカスタード
クリームを連続的に製造して使用ラインに供給すること
が行われている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】ところで、上記のよう
にしてカスタードクリームを連続的に製造する場合、煮
炊装置での煮炊工程は、殺菌の目的も兼ねているので、
通常８０〜１４０℃の高温加熱が行なわれている。
にしてカスタードクリームを連続的に製造する場合、煮
炊装置での煮炊工程は、殺菌の目的も兼ねているので、
通常８０〜１４０℃の高温加熱が行なわれている。
【０００６】ところが、牛乳や卵の成分が多い高級なカ
スタードクリームでは、高温加熱の時間が長いと、蛋白
変性が激しくなり、でき上がったクリームにザラつき等
が生じる。
スタードクリームでは、高温加熱の時間が長いと、蛋白
変性が激しくなり、でき上がったクリームにザラつき等
が生じる。
【０００７】このため、従来は、煮炊時間を短かくせざ
るを得ず、材料中の澱粉質が充分に膨潤、α化せず、食
味のよい高品質のクリームが得られないという問題があ
った。
るを得ず、材料中の澱粉質が充分に膨潤、α化せず、食
味のよい高品質のクリームが得られないという問題があ
った。
【０００８】また、冷却工程では、クリーム材料を、周
囲を冷媒によって冷却した冷却筒内を、攪拌しながら通
過させて冷却しているが、冷却によって粘度が高くなっ
たクリーム材料を攪拌すると、ゲル破壊が生じて保形性
の悪いクリームになるという問題がある。
囲を冷媒によって冷却した冷却筒内を、攪拌しながら通
過させて冷却しているが、冷却によって粘度が高くなっ
たクリーム材料を攪拌すると、ゲル破壊が生じて保形性
の悪いクリームになるという問題がある。
【０００９】そこで、この発明は、材料中の澱粉質が充
分に膨潤、α化して食味がよく、しかも保形性の良好な
洋菓子用クリームを連続的に製造する方法を提供しよう
とするものである。
分に膨潤、α化して食味がよく、しかも保形性の良好な
洋菓子用クリームを連続的に製造する方法を提供しよう
とするものである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
めに、この発明は、混合装置と煮炊装置と冷却装置を一
連に設置し、澱粉質を含有するクリーム材料を順次混合
装置から煮炊装置を経て冷却装置に供給して洋菓子クリ
ームを製造する洋菓子用クリームの連続製造方法におい
て、煮炊装置と冷却装置との間に、複数の蒸らしタンク
を設置し、煮炊装置によって煮炊したクリーム材料を各
蒸らしタンクに交互に充填して各蒸らしタンク内におい
てそれぞれ蒸らし処理した後、蒸らし処理が終了した蒸
らしタンク内からクリーム材料を交互に引き出して、冷
却装置に供給するようにしたのである。
めに、この発明は、混合装置と煮炊装置と冷却装置を一
連に設置し、澱粉質を含有するクリーム材料を順次混合
装置から煮炊装置を経て冷却装置に供給して洋菓子クリ
ームを製造する洋菓子用クリームの連続製造方法におい
て、煮炊装置と冷却装置との間に、複数の蒸らしタンク
を設置し、煮炊装置によって煮炊したクリーム材料を各
蒸らしタンクに交互に充填して各蒸らしタンク内におい
てそれぞれ蒸らし処理した後、蒸らし処理が終了した蒸
らしタンク内からクリーム材料を交互に引き出して、冷
却装置に供給するようにしたのである。
【００１１】さらに、冷却装置を複数の冷却タンクによ
って構成し、各冷却タンクにクリーム材料を交互に順次
充填し、各冷却タンク内でクリーム材料を静置状態で冷
却し、冷却後各冷却タンクからクリームを交互に順次引
き出すようにする。
って構成し、各冷却タンクにクリーム材料を交互に順次
充填し、各冷却タンク内でクリーム材料を静置状態で冷
却し、冷却後各冷却タンクからクリームを交互に順次引
き出すようにする。
【００１２】
【作用】煮炊装置によって煮炊処理されたクリーム材料
は、冷却処理の前に、蒸らしタンク内で蒸らし処理され
るため、クリーム材料中の澱粉質が充分に膨潤、α化し
た滑らかな良質のクリームが得られる。
は、冷却処理の前に、蒸らしタンク内で蒸らし処理され
るため、クリーム材料中の澱粉質が充分に膨潤、α化し
た滑らかな良質のクリームが得られる。
【００１３】そして、蒸らしタンクは、複数設置され、
各蒸らしタンクに煮炊装置に煮炊したクリーム材料を交
互に充填して、各蒸らしタンク内で蒸らし処理を行なっ
て、各蒸らしタンクから蒸らし処理が終了したクリーム
材料を交互に引き出すことにより、冷却装置に、クリー
ム材料を連続的に供給することができる。
各蒸らしタンクに煮炊装置に煮炊したクリーム材料を交
互に充填して、各蒸らしタンク内で蒸らし処理を行なっ
て、各蒸らしタンクから蒸らし処理が終了したクリーム
材料を交互に引き出すことにより、冷却装置に、クリー
ム材料を連続的に供給することができる。
【００１４】次に、複数の冷却タンクにクリーム材料を
交互に順次充填し、各冷却タンク内でクリーム材料を静
置状態で冷却することにより、クリームの粘度が高まる
時の流動、攪拌によるゲル破壊が避けられ、保形性の良
好なクリームが得られる。
交互に順次充填し、各冷却タンク内でクリーム材料を静
置状態で冷却することにより、クリームの粘度が高まる
時の流動、攪拌によるゲル破壊が避けられ、保形性の良
好なクリームが得られる。
【００１５】また、冷却タンクも、蒸らしタンクと同様
に複数設置され、各冷却タンクにクリーム材料を交互に
充填して、冷却処理が終了した冷却タンクから交互にク
リームを引き出すことにより、クリームを連続的に供給
することができる。
に複数設置され、各冷却タンクにクリーム材料を交互に
充填して、冷却処理が終了した冷却タンクから交互にク
リームを引き出すことにより、クリームを連続的に供給
することができる。
【００１６】
【実施例】この発明の第１の実施例を、図１に示す概略
工程図に基づいて説明する。
工程図に基づいて説明する。
【００１７】混合装置１として、攪拌機３を備えた混合
槽２が二個設置され、牛乳、卵、砂糖、小麦粉、コーン
スターチ等のクリーム材料が混合される。混合槽２の槽
壁内には、蒸気等の熱媒体が供給されており、クリーム
材料が混合中に６０℃程度に加温されるようになってい
る。
槽２が二個設置され、牛乳、卵、砂糖、小麦粉、コーン
スターチ等のクリーム材料が混合される。混合槽２の槽
壁内には、蒸気等の熱媒体が供給されており、クリーム
材料が混合中に６０℃程度に加温されるようになってい
る。
【００１８】二つの混合槽２において混合されたクリー
ム材料は、ポンプ４によって交互に引き出され、煮炊装
置５に供給される。
ム材料は、ポンプ４によって交互に引き出され、煮炊装
置５に供給される。
【００１９】煮炊装置５としては、壁面に蒸気等の加熱
媒体が供給された加熱筒６が使用され、クリーム材料は
一端から供給され、他端から連続的に引き出されるよう
になっている。クリーム材料は、加熱筒６を通過中に、
８０〜１４０℃の温度に加温される。加熱筒６内には、
かき取り式の攪拌羽根７が設置され、クリーム材料が加
熱筒６の壁面にこびり付かないようにしている。
媒体が供給された加熱筒６が使用され、クリーム材料は
一端から供給され、他端から連続的に引き出されるよう
になっている。クリーム材料は、加熱筒６を通過中に、
８０〜１４０℃の温度に加温される。加熱筒６内には、
かき取り式の攪拌羽根７が設置され、クリーム材料が加
熱筒６の壁面にこびり付かないようにしている。
【００２０】上記加熱筒６から引き出されたクリーム材
料は、予冷筒８に供給され、予冷筒８を通過中に、５０
〜６０℃の温度まで下温される。予冷筒８には、壁面に
水等の冷却媒体が供給され、かき取り式の攪拌羽根９が
設置されている。上記予冷筒８から引き出されたクリー
ム材料は、蒸らしタンク１０に充填され、蒸らしタンク
１０内において、５０〜６０度の温度で、１０〜３０分
間蒸らし処理される。
料は、予冷筒８に供給され、予冷筒８を通過中に、５０
〜６０℃の温度まで下温される。予冷筒８には、壁面に
水等の冷却媒体が供給され、かき取り式の攪拌羽根９が
設置されている。上記予冷筒８から引き出されたクリー
ム材料は、蒸らしタンク１０に充填され、蒸らしタンク
１０内において、５０〜６０度の温度で、１０〜３０分
間蒸らし処理される。
【００２１】上記蒸らしタンク１０は、二個設置され、
切換弁１１によって二個の蒸らしタンク１０が交互に使
用され、充填、蒸らし処理、排出が交互に繰り返し行わ
れるようになっている。
切換弁１１によって二個の蒸らしタンク１０が交互に使
用され、充填、蒸らし処理、排出が交互に繰り返し行わ
れるようになっている。
【００２２】各蒸らしタンク１０で蒸らし処理されたク
リーム材料は、排出弁１２を開いてポンプ１３によっ
て、予冷筒１４に供給され、予冷筒１４を通過中に、４
０℃程度まで冷却される。予冷筒１４には、壁面に水等
の冷却媒体が供給され、かき取り式の攪拌羽根１５が設
置されている。
リーム材料は、排出弁１２を開いてポンプ１３によっ
て、予冷筒１４に供給され、予冷筒１４を通過中に、４
０℃程度まで冷却される。予冷筒１４には、壁面に水等
の冷却媒体が供給され、かき取り式の攪拌羽根１５が設
置されている。
【００２３】予冷筒１４を通過したクリーム材料は、冷
却装置１６に供給される。冷却装置１６は、並列した４
個の冷却タンク１７からなる。４個の冷却タンク１７に
は、予冷筒１４を通過したクリーム材料が順番に充填さ
れ、各冷却タンク１７内において４〜５分静置状態のま
ま１５℃程度まで冷却され、クリームができ上がる。で
き上がったクリームは、下方の排出弁１８を開いて順次
各冷却タンク１７からポンプ１９によって引き出され、
クリームの使用ラインに供給される。
却装置１６に供給される。冷却装置１６は、並列した４
個の冷却タンク１７からなる。４個の冷却タンク１７に
は、予冷筒１４を通過したクリーム材料が順番に充填さ
れ、各冷却タンク１７内において４〜５分静置状態のま
ま１５℃程度まで冷却され、クリームができ上がる。で
き上がったクリームは、下方の排出弁１８を開いて順次
各冷却タンク１７からポンプ１９によって引き出され、
クリームの使用ラインに供給される。
【００２４】上記冷却タンク１７としては、図３に示す
構造のものを使用することができる。この冷却タンク１
７は、一端に充填口２０、他端に排出口２１を有する充
填筒２２の外側に、外側冷媒筒２３を被せ、充填筒２０
の内側に、内側冷媒筒２４を挿入した構造になってお
り、充填筒２２内に充填したクリーム材料を内側と外側
の両方から冷却するようになっている。上記外側冷媒筒
２３には、充填筒２２の排出口２１側に冷媒入口２５が
設けられ、充填筒２２の充填口２０側に冷媒出口２６が
設けられている。また、上記内側冷媒筒２４は、一端に
冷媒入口２７が設けられた内側通路２８と、この内側通
路２８の外側に設けられた外側通路２９とからなる二重
管構造になっており、外側通路２９には冷媒出口３０が
設けられている。
構造のものを使用することができる。この冷却タンク１
７は、一端に充填口２０、他端に排出口２１を有する充
填筒２２の外側に、外側冷媒筒２３を被せ、充填筒２０
の内側に、内側冷媒筒２４を挿入した構造になってお
り、充填筒２２内に充填したクリーム材料を内側と外側
の両方から冷却するようになっている。上記外側冷媒筒
２３には、充填筒２２の排出口２１側に冷媒入口２５が
設けられ、充填筒２２の充填口２０側に冷媒出口２６が
設けられている。また、上記内側冷媒筒２４は、一端に
冷媒入口２７が設けられた内側通路２８と、この内側通
路２８の外側に設けられた外側通路２９とからなる二重
管構造になっており、外側通路２９には冷媒出口３０が
設けられている。
【００２５】次に、図２に示すこの発明の第２の実施例
について説明する。
について説明する。
【００２６】この図２に示す第２の実施例は、図１に示
す第１の実施例と煮炊装置５が相違するのみで、その他
の構成は図１に示す第１の実施例と同じである。
す第１の実施例と煮炊装置５が相違するのみで、その他
の構成は図１に示す第１の実施例と同じである。
【００２７】即ち、図１に示す第１の実施例では、煮炊
装置５として、壁面に蒸気等の加熱媒体が供給された加
熱筒６を使用し、煮炊を間接加熱によって行ったが、図
２に示す第２の実施例では、混合装置１によって混合し
たクリーム材料を、ポンプ４によって予熱筒３１に送っ
て８０℃程度の温度に予熱の後、ポンプ３２によって液
量を調節しながらクリーム材料をスチームインジェクシ
ョン装置３３に送って品温を１２０〜１４０℃程度に加
熱して煮炊する。この後、チャンバー３４において真空
冷却を行い、加熱の際にクリーム材料に添加された蒸気
の凝縮水を除去してクリーム材料中の水分調整を行う。
そして、チャンバー３４から、ポンプ３５によってクリ
ーム材料を抜き出しながら予冷筒８に供給して予冷を行
う。この後は、図１の実施例と同一であるから、図１の
実施例に対応するものについては、図２に同じ符号を付
して説明を省略する。
装置５として、壁面に蒸気等の加熱媒体が供給された加
熱筒６を使用し、煮炊を間接加熱によって行ったが、図
２に示す第２の実施例では、混合装置１によって混合し
たクリーム材料を、ポンプ４によって予熱筒３１に送っ
て８０℃程度の温度に予熱の後、ポンプ３２によって液
量を調節しながらクリーム材料をスチームインジェクシ
ョン装置３３に送って品温を１２０〜１４０℃程度に加
熱して煮炊する。この後、チャンバー３４において真空
冷却を行い、加熱の際にクリーム材料に添加された蒸気
の凝縮水を除去してクリーム材料中の水分調整を行う。
そして、チャンバー３４から、ポンプ３５によってクリ
ーム材料を抜き出しながら予冷筒８に供給して予冷を行
う。この後は、図１の実施例と同一であるから、図１の
実施例に対応するものについては、図２に同じ符号を付
して説明を省略する。
【００２８】
【発明の効果】以上のように、この発明によると、材料
中の澱粉質が充分に膨潤、α化して食味がよく、しかも
保形性の良好な洋菓子用クリームを連続的に製造できる
という効果がある。
中の澱粉質が充分に膨潤、α化して食味がよく、しかも
保形性の良好な洋菓子用クリームを連続的に製造できる
という効果がある。
【図１】この発明の第１の実施例を示す概略構成図
【図２】この発明の第２の実施例を示す概略構成図
【図３】冷却タンクの一実施例を示す概略図
１ 混合装置 ２ 混合槽 ３ 攪拌機 ４ ポンプ ５ 煮炊装置 ６ 加熱筒 ７ 攪拌羽根 ８ 予冷筒 ９ 攪拌羽根 １０ 蒸らしタンク １１ 切換弁 １２ 排出弁 １３ ポンプ １４ 予冷筒 １５ 攪拌羽根 １６ 冷却装置 １７ 冷却タンク １８ 排出弁 １９ ポンプ ２０ 充填口 ２１ 排出口 ２２ 充填筒 ２３ 外側冷媒筒 ２４ 内側冷媒筒 ２５、２７ 冷媒入口 ２６、３０ 冷媒出口 ２８ 内側通路 ２９ 外側通路 ３１ 予熱筒 ３２ ポンプ ３３ スチームインジェクション装置 ３４ チャンバー ３５ ポンプ
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 時田 俊一 宇治市五ケ庄新開13番地の74
Claims (2)
- 【請求項１】 混合装置と煮炊装置と冷却装置を一連に
設置し、澱粉質を含有するクリーム材料を順次混合装置
から煮炊装置を経て冷却装置に供給して洋菓子クリーム
を製造する洋菓子用クリームの連続製造方法において、
煮炊装置と冷却装置との間に、複数の蒸らしタンクを設
置し、煮炊装置によって煮炊したクリーム材料を各蒸ら
しタンクに交互に充填して各蒸らしタンク内においてそ
れぞれ蒸らし処理した後、蒸らし処理が終了した蒸らし
タンク内からクリーム材料を交互に引き出して、冷却装
置に供給することを特徴とする洋菓子用クリームの連続
製造方法。 - 【請求項２】 冷却装置が、複数の冷却タンクからな
り、各冷却タンクにクリーム材料を交互に順次充填し、
各冷却タンク内でクリーム材料を静置状態で冷却し、冷
却後各冷却タンクからクリームを交互に順次引き出すこ
とを特徴とする請求項１記載の洋菓子用クリームの連続
製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4181045A JP2524055B2 (ja) | 1992-07-08 | 1992-07-08 | 洋菓子用クリ―ムの連続製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4181045A JP2524055B2 (ja) | 1992-07-08 | 1992-07-08 | 洋菓子用クリ―ムの連続製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0622696A true JPH0622696A (ja) | 1994-02-01 |
| JP2524055B2 JP2524055B2 (ja) | 1996-08-14 |
Family
ID=16093808
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4181045A Expired - Fee Related JP2524055B2 (ja) | 1992-07-08 | 1992-07-08 | 洋菓子用クリ―ムの連続製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2524055B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009095273A (ja) * | 2007-10-16 | 2009-05-07 | Kaneka Corp | カスタードクリームの製造方法 |
-
1992
- 1992-07-08 JP JP4181045A patent/JP2524055B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009095273A (ja) * | 2007-10-16 | 2009-05-07 | Kaneka Corp | カスタードクリームの製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2524055B2 (ja) | 1996-08-14 |
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