【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
〔産業上の利用分野〕
本発明は、ホワイトソースに関する。
〔従来の技術および発明が解決しようとする問題
点〕
ホワイトソースは、従来から小麦粉をバターで
炒めて白色ルウを作り、これに牛乳を加えて弱火
でよくかき混ぜてのばし、調味料を加えて製造さ
れる。そして、このホワイトソースは多くの料理
に用いられ、鶏肉、牛肉、エビ、カニ、野菜など
の料理や、コロツケ、グラタン、コキールにも用
いられ、その他トマト、粉チーズなどを加えて他
のソースも作られる。
最近、このホワイトソースをレトルトまたは缶
詰などの形態で製造することが多くなつてきた。
このまたは缶詰は過度の加熱を受けるため、ソー
ス本来の滑らかさを失ない、色相も褐変を生じ、
食味も低下するなどの欠点を生ずる。
これらの欠点を克服するため、従来から種々の
方法が考え出されてきている。例えば食感の改良
を目的として特公昭59−10785号や特開昭60−
66950号には、ホワイトソースを製造するルウに
用いる小麦粉を特定の圧力、温度、時間で水蒸気
により処理する方法が開示されている。しかし、
これらの方法はいずれも小麦粉を加圧下で湿熱処
理を行なうものであり、再度乾燥、粉砕等を行な
う必要があり、設備的にコストがかかり、工程も
複雑なものであつた。また、レトルトのような過
度の加熱後の食感の改良については開示されてい
ない。
一方、褐変防止を目的としたものとして特開昭
57−198066号には、Ｌ−システインまたはＬ−シ
スチンを原料の一部として添加するホワイトソー
スの製法が開示されている。この方法は、従来法
により得たホワイトソースにＬ−システインまた
はＬ−シスチンを添加するものであり、これによ
りレトルト等の加熱処理による褐変を防止するも
のである。しかし、この方法によれば、褐変は防
止されるが、ホワイトソースの食感は滑らかさに
欠ける。
本発明は、ホワイトソースをレトルトまたは缶
詰の形態で製造するに際し、過度の加熱を受けて
も食感の滑らかさを失わず、また褐変せずしかも
低コストの簡単な設備工程で製造することができ
るホワイトソースを得ることを目的とする。
〔問題点を解決するための手段〕
即ち、本発明は還元型グルタチオン、亜硫酸水
素ナトリウム及び次亜硫酸ナトリウムよりなる群
から選ばれた少なくとも１種を含有することを特
徴とするホワイトソースに関する。
本発明で用いられる還元型グルタチオン、亜硫
酸水素ナトリウム及び次亜硫酸ナトリウム（以
下、還元剤と総称する）は単独でもまたは混合物
でもよい。特に亜硫酸水素ナトリウム、次亜硫酸
ナトリウムが好ましい。そしてその還元剤の使用
量は、ホワイトソースに対し50〜300ppm、好ま
しくは100〜250ppmである。300ppmを超えると
殺菌後のホワイトソースの水と油の分離が生じ易
く、一方50ppmより少いと褐変防止およびなめら
かな食感を得る効果を挙げることができない。
本発明のホワイトソースには、前記の還元剤の
他に、従来から用いられている原料、例えばバタ
ー、マーガリン、ラード等の油脂、小麦粉、牛
乳、調味料、香辛料、食塩などを必要に応じて加
える。
本発明のホワイトソースの製造には、従来から
用いられている方法が採用される。例えば、小麦
粉に前記の還元剤を加えて均一に混合し、この混
合物に油脂を溶解しつつ加え、次に水及び牛乳を
加えて撹拌しながら加熱し、得られたベースに調
味料、香辛料、食塩などを加える。また、別の方
法としては、焙焼小麦粉、粉末油脂、粉乳、食
塩、香辛料に前記の還元剤を加えて混合してホワ
イトソースミツクスを得、これに水や湯を適量加
えて混合加熱し、ホワイトソースを得ることがで
きる。
〔効果〕
本発明のホワイトソースは、たとえレトルト処
理のような厳しい条件下で処理しても、褐変せず
しかも滑らかな食感を有する。しかも、このよう
な優れたホワイトソースを簡単な方法で得ること
が出来る。
〔実施例〕
次に実施例を示す。
実施例 １
薄力小麦粉100ｇに対し亜硫酸水素ナトリウム
60mgを加えて均一に混合し、これにバター50ｇを
溶解しながら加えた。次に牛乳700c.c.及び水400c.c.
を加えて、徐々に撹拌しながら弱火で加熱し、
1140ｇのホワイトソースを得た。
得られたホワイトソースをそれぞれ100ｇずつ
パウチに封入し、120℃15分間の加圧加熱処理を
行つた。得られたホワイトソースは、食感が滑ら
かで褐変がなかつた。
実施例 ２
薄力小麦粉100ｇに対して次亜硫酸ナトリウム
80mgを加え均一に混合した。混合物にマーガリン
100ｇを溶解しながら加え、さらに水500c.c.及び牛
乳500c.c.を加えて撹拌しながら加熱して1050ｇの
ホワイトソースを得た。このホワイトソースに調
味料12ｇ、食塩15ｇ、香辛料８ｇを加えて、７号
缶に300ｇずつ分注し、116℃60分間の加圧加熱処
理をした。
得られたホワイトソースは、食感が滑らかで褐
変がなかつた。
実施例 ３
中力小麦粉300ｇに還元型グルタチオン0.3ｇを
加え、均一に混合した。混合物にラード300ｇ及
び牛乳1200c.c.を加えて撹拌しながら弱火で加熱
し、ホワイトソースベースを得た。
得られたベース1000ｇをパウチに封入し、115
℃70分間加圧加熱処理した所、殺菌後のホワイト
ソースには食感が滑らかでしかも褐変がなかつ
た。
試験例
比較例１として、実施例１において亜硫酸水素
ナトリウム60mgを加えない以外は同様にして1140
ｇのホワイトソースを得た。得られたホワイトソ
ースを実施例１同様にパウチに封入し、加圧加熱
処理を行つた。
また、比較例２として、実施例１において亜硫
酸水素ナトリウム60mgの代わりにＬ−システイン
140mgを加えた以外は同様にしてホワイトソース
を得た。得られたホワイトソースを実施例１と同
様にパウチ封入し、加圧加熱処理を行つた。
実施例１、実施例２、実施例３、比較例１およ
び比較例２の加圧加熱処理したホワイトソースに
ついて褐変の度合の測定及び食感の評価を行い、
その結果を下記第１表に示す。
なお、褐変の度合については日本電色工業(株)製
の色差計を用いて測定した。
[Industrial Application Field] The present invention relates to white sauce. [Problems to be solved by conventional technology and invention] White sauce has traditionally been produced by frying flour in butter to make a white roux, adding milk to it, stirring well over low heat, and spreading it out, then adding seasonings. be done. This white sauce is used in many dishes, including dishes with chicken, beef, shrimp, crab, and vegetables, as well as korotsuke, gratin, and coquille, and is also used to make other sauces by adding tomatoes, grated cheese, etc. Made. Recently, this white sauce has been increasingly produced in retort or canned form.
Because this or canned food is subjected to excessive heating, the original smoothness of the sauce is lost and the color becomes brown.
This results in disadvantages such as decreased taste. Various methods have been devised in the past to overcome these drawbacks. For example, for the purpose of improving the texture, there is
No. 66950 discloses a method of treating wheat flour used in a roux for making white sauce with steam at a specific pressure, temperature, and time. but,
In all of these methods, wheat flour is subjected to moist heat treatment under pressure, and requires drying, pulverization, etc. again, resulting in high equipment costs and complicated processes. Furthermore, there is no disclosure of improvement in texture after excessive heating such as in retort cooking. On the other hand, as a product for preventing browning,
No. 57-198066 discloses a method for producing white sauce in which L-cysteine or L-cystine is added as part of the raw materials. In this method, L-cysteine or L-cystine is added to a white sauce obtained by a conventional method, thereby preventing browning caused by heat treatment in a retort or the like. However, although this method prevents browning, the texture of the white sauce lacks smoothness. The present invention provides that when producing white sauce in retort or canned form, it does not lose its smooth texture even when subjected to excessive heating, does not brown, and can be produced using simple equipment processes at low cost. The purpose is to obtain a white sauce that can be used. [Means for Solving the Problems] That is, the present invention relates to a white sauce characterized by containing at least one selected from the group consisting of reduced glutathione, sodium bisulfite, and sodium hyposulfite. Reduced glutathione, sodium bisulfite, and sodium hyposulfite (hereinafter collectively referred to as reducing agents) used in the present invention may be used alone or in a mixture. Particularly preferred are sodium bisulfite and sodium hyposulfite. The amount of the reducing agent used is 50 to 300 ppm, preferably 100 to 250 ppm, based on the white sauce. If it exceeds 300 ppm, separation of water and oil in the white sauce after sterilization tends to occur, while if it is less than 50 ppm, it will not be possible to prevent browning or obtain a smooth texture. In addition to the above-mentioned reducing agent, the white sauce of the present invention may contain conventionally used raw materials such as oils and fats such as butter, margarine, and lard, flour, milk, seasonings, spices, and salt as necessary. Add. Conventionally used methods are employed for producing the white sauce of the present invention. For example, add the above-mentioned reducing agent to flour and mix uniformly, add dissolved fats and oils to this mixture, then add water and milk and heat while stirring, and add seasonings, spices, etc. to the resulting base. Add salt etc. Another method is to add the above-mentioned reducing agent to roasted flour, powdered oil and fat, powdered milk, salt, and spices and mix to obtain white sauce mixture, then add an appropriate amount of water or hot water to this, mix and heat. , you can get white sauce. [Effects] The white sauce of the present invention does not brown even when processed under severe conditions such as retort processing, and has a smooth texture. Moreover, such excellent white sauce can be obtained in a simple way. [Example] Next, an example will be shown. Example 1 Sodium bisulfite per 100g of soft wheat flour
60 mg was added and mixed uniformly, and 50 g of butter was added thereto while melting. Next, milk 700c.c. and water 400c.c.
Add and heat over low heat while gradually stirring.
1140g of white sauce was obtained. 100 g of each of the obtained white sauces was sealed in pouches and subjected to pressure and heat treatment at 120°C for 15 minutes. The resulting white sauce had a smooth texture and no browning. Example 2 Sodium hyposulfite per 100g of soft wheat flour
80mg was added and mixed uniformly. margarine in the mixture
100 g was added while dissolving, and further 500 c.c. of water and 500 c.c. of milk were added and heated while stirring to obtain 1050 g of white sauce. 12 g of seasonings, 15 g of salt, and 8 g of spices were added to this white sauce, and 300 g each was dispensed into No. 7 cans, followed by heat treatment under pressure at 116° C. for 60 minutes. The resulting white sauce had a smooth texture and no browning. Example 3 0.3 g of reduced glutathione was added to 300 g of all-purpose wheat flour and mixed uniformly. 300 g of lard and 1200 c.c. of milk were added to the mixture and heated over low heat while stirring to obtain a white sauce base. Enclose 1000g of the obtained base in a pouch and
When heated under pressure for 70 minutes at ℃, the white sauce after sterilization had a smooth texture and no browning. Test Example As Comparative Example 1, 1140
g white sauce was obtained. The obtained white sauce was sealed in a pouch in the same manner as in Example 1, and subjected to pressure and heat treatment. In addition, as Comparative Example 2, L-cysteine was added instead of 60 mg of sodium bisulfite in Example 1.
White sauce was obtained in the same manner except that 140 mg was added. The obtained white sauce was sealed in a pouch in the same manner as in Example 1, and subjected to pressure and heat treatment. Measurement of the degree of browning and evaluation of the texture of the white sauces subjected to pressure and heat treatment of Example 1, Example 2, Example 3, Comparative Example 1 and Comparative Example 2 were carried out,
The results are shown in Table 1 below. The degree of browning was measured using a color difference meter manufactured by Nippon Denshoku Kogyo Co., Ltd.
【表】【table】
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