【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明はホワイトソースに関する。
従来より、ホワイトソースは一般的に小麦粉を
バターで炒め白色ルーを作り、これにあたためた
牛乳を加えてルーをのばし、調味料・香辛料など
で味を整えて製造する。このホワイトソースは、
ソースの基本の一つであり、コロツケ・グラタン
などの料理に幅広く応用できる便利なものであ
る。
しかしながら、このホワイトソースを、例えば
容器に密封して殺菌するなどの加熱処理すると、
その主成分である牛乳部分がメイラード反応を起
すためかホワイトソースが黄色味を帯びたり、あ
るいは褐変したりして、そのまま袋などに詰めて
販売されるような商品としてはもとより、他の料
理に応用されても外観上好ましくないという問題
がある。
本発明の目的は、後の加熱の際に上記のような
褐変が生じにくいホワイトソースを提供するもの
である。
本発明者は、上記の目的を達しようと種々研究
検討し、ようやくにして本発明に到達したもので
ある。
すなわち、本発明のホワイトソースは、粘稠液
状のホワイトソース中での含有割合に換算してＬ
−シスチンを0.01〜0.07％含んでなることを特徴
とするものである。
ここで粘稠液状のホワイトソース中での含有割
合に換算してとは、ホワイトソースが粉末状や濃
縮状の製品のときには、水でといて供食に適する
粘稠液状の状態に戻した場合のことを意味する。
また、本発明に用いられる％はすべて重量％を
表わす。
以下本発明を詳細に説明する。
本発明のホワイトソースを製造するには、原料
の一部としてＬ−システインまたはＬ−シスチン
を添加して全原料に対してＬ−システインまたは
Ｌ−シスチンを0.01〜0.07％含ませた他は従来の
方法と変らない。すなわち、通常小麦粉をバター
で炒めルーを作り、これに牛乳または牛乳あるい
は粉乳と水を加えてルーをのばし、食塩・コシヨ
ウなどの調味料・香辛料で味を整えて粘稠液状の
ホワイトソースとする。または、焙焼小麦粉・粉
乳・調味料・香辛料などを混合しさらにはそれを
造粒するなどして粉末状・顆粒状などの乾燥固体
状のホワイトソース（即席品）とする。Ｌ−シス
テインまたはＬ−シスチンを含ませるのは、加熱
処理によるホワイトソースの黄色化や褐変化を防
止するためであり、Ｌ−システインまたはＬ−シ
スチンの持つ還元性が上記のメイラード反応を抑
制し、ホワイトソースの加熱時の褐変化を防止す
るものと思われる。使用するＬ−システインまた
はＬ−シスチンは、通常市販されているものでか
まわず、合成法により得られた物・天然物のいず
れであるかを問わない。
また、Ｌ−システイン・Ｌ−シスチンの添加の
割合は、ホワイトソースの仕上り量に対して、粘
稠液状のホワイトソースの場合は0.01％〜0.07％
とする。それは、0.01％未満ではその効果が小さ
く、0.07％を超えるとＬ−システインまたはＬ−
シスチンに起因する特異臭が発生したり、ホワイ
トソースが黄色味を帯びてくるからである。
尚、乾燥固体状のホワイトソースの場合は一般
に水分が少ないことにより、粘稠液状の場合の約
６倍位に濃縮されている形のものなので、粘稠液
状のホワイトソースの場合の約６倍すなわち0.06
〜0.42％くらいとする。
以上のようにして得られたホワイトソースは、
粘稠液状のものではそのまま、また乾燥固体状の
ものでは適当に水でといて加熱したときに、従来
品のそれと比べ褐変が格段と生じにくく、かつＬ
−システインやＬ−シスチンに起因する特異臭や
着色がないものである。
以下本発明の効果を示す実験例、並びに実施例
を示す。
試験例
下記の配合で通常の方法により、粘稠液状のホ
ワイトソース（Ｌ−システイン未添加のもの、こ
れをとする）を製造した。別に上記と同じ場合
の一部にＬ−システインをこのホワイトソースの
仕上り量に対して、0.01％、0.03％、0.05％、
0.07％、0.1％添加したホワイトソース５種
（各々順に、、、及びとする）を製造
した。次いで以上６種のホワイトソースの各々に
ついてその300ｇを７号缶に充填密封した後、下
記の表のような温度×時間の条件の下で加熱殺菌
し、の未殺菌品（色の白いホワイトソース）を
対照として各々の色差（ΔE）を、日本電色工業
社製色差計により測定したＬ、ａ、ｂの値より計
算して求めた。その結果は表に示す通りであり、
色差（ΔE）が０〜５以内の値であると、対照品
との色の差がほとんどないか比較的少ないことを
示すので、(イ)、一般にＬ−システイン添加の場合
にそのホワイトソースは、加熱しても褐変を生じ
がたく、(ロ)、また、概してＬ−システインの添加
の割合は、褐変防止の効果上及び異臭防止上0.01
〜0.07％位が好ましいことが理解される。
ホワイトソース原料の配合
バター 4.84％
小麦粉 8.0％
牛 乳 70.0％
食 塩 0.5％
香辛料 0.06％清 水 16.6％
合 計 100％
Ｌ−システインホワイトソースの仕上り量に対し
て0.01％、0.03％、0.05％、0.07％及び0.1％
The present invention relates to white sauce. Traditionally, white sauce is generally made by frying flour with butter to make a white roux, adding warm milk to the roux, stretching the roux, and adjusting the taste with seasonings and spices. This white sauce is
It is one of the basics of sauces and is useful for a wide range of dishes such as korotsuke and gratin. However, if this white sauce is heat-treated, for example by sealing it in a container and sterilizing it,
Perhaps because the milk part, which is the main ingredient, causes a Maillard reaction, the white sauce becomes yellowish or brown, making it difficult to use as a product that is sold as is, packed in bags, etc., or used in other dishes. Even when applied, there is a problem that the appearance is undesirable. An object of the present invention is to provide a white sauce that is less prone to browning as described above during subsequent heating. The present inventor has conducted various research studies to achieve the above object, and has finally arrived at the present invention. That is, the white sauce of the present invention has L content in terms of content in a viscous liquid white sauce.
- It is characterized by containing 0.01 to 0.07% cystine. Here, in terms of the content percentage in a viscous liquid white sauce, when the white sauce is a powdered or concentrated product, it is dissolved with water to return to a viscous liquid state suitable for eating. means. Moreover, all percentages used in the present invention represent weight percentages. The present invention will be explained in detail below. In order to produce the white sauce of the present invention, L-cysteine or L-cystine was added as a part of the raw materials to contain 0.01 to 0.07% of L-cysteine or L-cystine to the total raw materials. It's no different from the method. That is, usually flour is stir-fried with butter to make a roux, then milk or milk powder or milk powder and water are added to make the roux, and the taste is adjusted with seasonings and spices such as salt and koshiyo to make a viscous liquid white sauce. . Alternatively, roasted flour, powdered milk, seasonings, spices, etc. are mixed and then granulated to form a dry solid white sauce (instant product) such as powder or granules. The reason for including L-cysteine or L-cystine is to prevent yellowing or browning of the white sauce due to heat treatment, and the reducing property of L-cysteine or L-cystine suppresses the Maillard reaction described above. , which seems to prevent browning of white sauce when heated. The L-cysteine or L-cystine used may be one that is normally commercially available, and it does not matter whether it is a synthetically obtained product or a natural product. In addition, the addition ratio of L-cysteine and L-cystine is 0.01% to 0.07% in the case of viscous liquid white sauce based on the finished amount of white sauce.
shall be. It has a small effect when it is less than 0.01%, and when it exceeds 0.07%, it is affected by L-cysteine or L-cysteine.
This is because a peculiar odor caused by cystine occurs and the white sauce becomes yellowish. In addition, dry solid white sauce generally has less water content, so it is about 6 times more concentrated than viscous liquid white sauce, so it is about 6 times more concentrated than viscous liquid white sauce. i.e. 0.06
~0.42%. The white sauce obtained as above is
When viscous liquid is used as is, or dry solid is diluted with water and heated, browning is much less likely to occur compared to conventional products, and L
- There is no specific odor or coloring caused by cysteine or L-cystine. Experimental examples and examples showing the effects of the present invention will be shown below. Test Example A viscous liquid white sauce (to which no L-cysteine was added) was produced using the following formulation in a conventional manner. Separately, in the same case as above, add L-cysteine to the finished amount of this white sauce at 0.01%, 0.03%, 0.05%,
Five types of white sauces (in order, , , and ) containing 0.07% and 0.1% were produced. Next, 300g of each of the above six types of white sauce was filled and sealed in a No. 7 can, and then heated and sterilized under the temperature and time conditions shown in the table below to produce an unsterilized product (white sauce). ) was used as a control, and each color difference (ΔE) was calculated from the values of L, a, and b measured using a color difference meter manufactured by Nippon Denshoku Industries. The results are shown in the table,
If the color difference (ΔE) is within 0 to 5, it indicates that there is almost no or relatively little difference in color from the control product. , does not easily cause browning even when heated (b), and in general, the ratio of L-cysteine added is 0.01 to prevent browning and to prevent off-odor.
It is understood that about 0.07% is preferable. Butter used as ingredients for white sauce 4.84% Wheat flour 8.0% Milk 70.0% Salt 0.5% Spices 0.06% Fresh water 16.6% Total 100% L-cysteine 0.01%, 0.03%, 0.05% of the finished amount of white sauce, 0.07% and 0.1%
【表】【table】
【表】
実施例 １
Ｌ−システインの代わりにＬ−シスチンをホワ
イトソースの仕上り量に対して0.03％添加する他
は試験例と同様にして、Ｌ−シスチン入り粘稠液
状のホワイトソースを得た。なお、このホワイト
ソースは試験例と同様に缶詰した後、120℃×40
分の加熱殺菌処理を行つた。得られたホワイトソ
ースは、加熱処理前のホワイトソースを対照とし
て色差（ΔE）を測定計算した結果3.2であり、加
熱処理前のホワイトソースとほぼ同様に色の白い
ものであり、また、異臭の発生もみられなかつ
た。
実施例 ２
焙焼小麦粉68.2％、粉末油脂11.4％、脱脂粉乳
14.2％、食塩5.7％、香辛料0.5％（合計100％）の
配合に対して0.2％のＬ−システインを添加して
Ｌ−システイン入り粉末状ホワイトソースを得
た。なお、得られた粉末状ホワイトソースを５倍
量の水でといて90℃で約５分間程加熱糊化したも
の150ｇの一部80ｇは、あらかじめ茄でたマカロ
ニやあらかじめ炒めたたまねぎ80ｇとあえ容器に
入れ、残り70ｇはその上からかけて、さらに必要
に応じてチーズなどをのせて、200℃のオーブン
で10分間加熱した。得られたマカロニグラタンの
ホワイトソースの部分について、加熱処理前のホ
ワイトソースを対照として色差（ΔE）を測定計
算した結果、3.5であり、ホワイトソース部分は
色の白いものであり、また異臭の発生もみられな
かつた。[Table] Example 1 A viscous liquid white sauce containing L-cystine was obtained in the same manner as in the test example except that 0.03% of L-cystine was added to the finished amount of white sauce instead of L-cysteine. . In addition, this white sauce was canned in the same way as the test example, and then heated at 120℃ x 40℃.
Heat sterilization treatment was performed for several minutes. The color difference (ΔE) of the obtained white sauce was measured and calculated using the white sauce before heat treatment as a control, and the result was 3.2, which is almost the same white color as the white sauce before heat treatment. No outbreak was observed. Example 2 Roasted wheat flour 68.2%, powdered oil and fat 11.4%, skim milk powder
A powdered white sauce containing L-cysteine was obtained by adding 0.2% L-cysteine to a blend of 14.2% salt, 5.7% salt, and 0.5% spice (total 100%). In addition, part of 80 g of the 150 g of the obtained powdered white sauce was dissolved in 5 times the amount of water and heated at 90℃ for about 5 minutes, and then mixed with 80 g of pre-boiled macaroni and pre-fried onions. Pour the remaining 70g on top, top with cheese if necessary, and heat in an oven at 200°C for 10 minutes. Regarding the white sauce part of the obtained macaroni gratin, the color difference (ΔE) was measured and calculated using the white sauce before heat treatment as a control, and the result was 3.5, indicating that the white sauce part was white in color and also caused an odor. I couldn't even see it.