【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
＜産業上の利用分野＞
本発明は、ゲル強度の強い加工乾燥卵白の製造
方法に関する。
＜従来の技術＞
乾燥卵白は卵白の加熱ゲル化能を利用する練製
品、ゲル状菓子等の各種食品の原料として広く使
用されているが、生卵白に比較すると、乾燥時に
蛋白質が変性するためかゲル強度がかなり低下し
ている。
そこで、従来より乾燥卵白のゲル強度を向上さ
せるため、特公昭59−53804号公報にみられるよ
うに、水分８〜12％に調整した乾燥卵白を70〜
100℃で５〜８日間保持する方法が提案されてい
る。
＜発明が解決しようとする課題＞
この提案の方法によるとある程度ゲル強度の強
化された乾燥卵白が製造できる。
しかしながらゲル強度の強化の程度はまだ不十
分であり、より高いゲル強度を有する乾燥卵白の
開発が望まれている。
本発明は、このような事情に鑑み、乾燥卵白を
水戻しした後、加熱して得られるゲルの強度が従
来と比べてさらに高めることのできる加工乾燥卵
白の製造方法を提供することを目的とする。
＜課題を解決するための手段＞
本発明者らは、前記目的を達成するために種々
検討を重ねた結果、ようやく本発明を完成した。
すなわち、本発明にかかるゲル強度の強い加工
乾燥卵白の製造方法は、卵白液に、糖類（但し、
グルコースを除く）を添加混合し、乾燥後、加熱
処理することを特徴とする。
本発明では前記のごとく糖類を含む乾燥卵白を
用いるが、この乾燥卵白を調整するには一般的に
は次のようにすればよい。
まず、糖類を含有する乾燥卵白を卵白液より製
造する場合、通常、卵白液としては、殻付生卵を
割卵分離して得られるもののほか、凍結卵白を解
凍したもの、更に卵白液を熱変性を生じさせない
程度に常法により加熱殺菌処理をしたもの、後の
熱蔵期間中に起こるメイラード反応を防止するた
めに酵素や細菌などによつて卵白液中にもともと
含まれているグルコールの除去、つまり脱糖処理
を行つたものなどを適宜用い、この卵白液に糖類
を添加混合する。糖類としては、ラクトースなど
の単糖類（但し、グルコースを除く）、マルトー
ス等の二糖類、デキストリン、サイクロデキスト
リン等の澱粉加水分解物、還元澱粉加水分解物
（混合物だけでなく単一物の場合も含む）などが
あげられ、本発明で糖類とは前記のような単糖、
多糖ないしそれらの還元化物をいう。
糖類の添加量は卵白液に対して0.25〜0.5％
（卵白固形分に対して2.0〜4.0％）が望ましい。
これは0.25％より少ないと本発明の効果が少な
く、また、0.5％を超えて用いても効果の増加が
ないか、かえつて低下してしまい、共に好ましく
ないからである。
そして、このようにして糖類を添加混合した卵
白液を乾燥すれば糖類を含有している乾燥卵白が
得られる。乾燥の手段としては噴霧乾燥（スプレ
ードライ）、静置乾燥（パンドライ）、真空凍結乾
燥（フリーズドライ）等のいずれの方法を採用し
ても差し支えなく、また乾燥工程は通常の乾燥卵
白の製造に準じて行えばよい。乾燥卵白の水分含
量は１〜20％、好ましくは３〜15％であるのが望
ましい。この水分含量が少なすぎると、次工程の
加熱処理において伝熱が不十分となるためか目的
の製品が得にくくなり、また水分含量が多すぎる
と、卵白の蛋白質の熱変性（いわゆる煮え現象）
が起きやすくなり、共に好ましくない。
本発明では、このようにして得た乾燥卵白を加
熱処理することによりゲル強度の強い加工乾燥卵
白を得る。
加熱処理の温度と時間は限定的ではないが、ロ
ータリー型加熱機や加熱型スクリユーニーダーな
どを使用して加熱処理を行う場合には、加熱処理
の温度は100℃以上、また時間は30秒以上とする
ことが好ましい。
加熱温度が100℃未満であると、目的の製品が
得難くなるからである。しかし、その温度が300
℃を越えると加熱処理中に乾燥卵白が焦げやすく
なるので、あまり温度を上昇させないことが望ま
しい。
また、処理時間が30秒以下であると目的の製品
が得難くなるからである。しかし、その時間が２
時間を越えると乾燥卵白に煮え（変性）現象が起
きるので、あまり長時間処理しないことが望まし
い。
また、熱蔵庫を使用して加熱処理を行う場合に
は、乾燥卵白を通常プラスチツク製の容器に密封
した後、加熱処理（熱蔵）の温度を、45〜250℃
の範囲とすることが好ましい。これは45℃未満で
は本発明の効果が発現し難しく、250℃を越える
と卵白が変性を起こして水戻し時に沈澱が生じが
ちになるからである。加熱時間（熱蔵期間）は15
日間〜10分間程度とすることが好ましい。この熱
蔵期間が短いと本発明の効果が出現し難く、長す
ぎると水戻し時に沈澱が生じがちになる。例え
ば、45〜100℃熱蔵温度の場合には15日間〜２時
間、100〜250℃の熱蔵温度の場合には２時間〜10
分間が好ましい。
以上のようにして得られる加工乾燥卵白は、従
来のものに比べてゲル強度が著しく強化されたも
のである。
＜作用＞
本発明の作用は明らかではないが、糖類を含有
している乾燥卵白を加熱処理することにより、こ
の際に生じる卵白中の蛋白におけるゲル化能向上
に寄与するある種の変化が糖類により促進される
ものと推定される。
＜試験例＞
乾燥卵白（Egg City社製）を１：７比に水戻
ししたもの600ｇに下記の第１表に示す各種の糖
類を固形分で1.5ｇ（卵白液に対して0.25％、卵
白固形分に対して2.0％）及び3.0ｇ（卵白液に対
して0.5％、卵白固形分に対して4.0％）をそれぞ
れ添加混合した。
これら混合物をそれぞれパンドライ法により45
℃、２日間乾燥して乾燥卵白とした。
これら乾燥卵白の水分含量をそれぞれ８％に調
整し、フレーク状のままでナイロンポリ袋（ナイ
ロンとポリエチレンとのラミネート袋）にリパツ
クして75℃で５日間熱蔵した。
このようにして得た各加工乾燥卵白について下
記の通りゲル強度を測定し、その結果を第１表に
示した。なお、比較のため糖類を添加しないもの
についても同様の操作を行い、その結果も第１表
に示した。
ゲル強度の測定方法
上記の各加工乾燥卵白を１：７比に水戻しし、
折径57mmのクレハロンフイルム（クレハ化学工業
(株)）に入れて80℃で40分間加熱する。加熱後、水
冷し、冷蔵庫で一晩放置して得たゲルについてレ
オメータを用いて８mmφの球型プランジヤーでゲ
ル強度を測定する。
<Industrial Application Field> The present invention relates to a method for producing processed dried egg white with high gel strength. <Prior art> Dried egg whites are widely used as raw materials for various foods such as paste products and gelatinous confectionery that utilize the heat-gelling ability of egg whites, but compared to raw egg whites, proteins are denatured during drying. Or the gel strength has decreased considerably. Therefore, in order to improve the gel strength of dried egg white, as shown in Japanese Patent Publication No. 59-53804, dried egg white adjusted to a moisture content of 8 to 12% was
A method of holding at 100°C for 5 to 8 days has been proposed. <Problems to be Solved by the Invention> According to the proposed method, it is possible to produce dried egg white with a certain degree of gel strength. However, the degree of enhancement of gel strength is still insufficient, and there is a desire to develop dried egg whites with higher gel strength. In view of these circumstances, an object of the present invention is to provide a method for producing processed dried egg white that can further increase the strength of the gel obtained by heating the dried egg white after rehydrating it compared to the conventional method. do. <Means for Solving the Problems> The present inventors have finally completed the present invention as a result of various studies to achieve the above object. That is, in the method for producing processed dried egg white with strong gel strength according to the present invention, sugars (however,
(excluding glucose) is added and mixed, dried, and then heat-treated. In the present invention, dried egg white containing sugars is used as described above, and this dried egg white can generally be prepared as follows. First, when producing dried egg whites containing sugars from egg white liquid, the egg white liquid is usually obtained by breaking and separating raw eggs in the shell, thawing frozen egg whites, or heating the egg white liquid. Egg whites that have been heat sterilized by conventional methods to the extent that they do not undergo denaturation, and the glycol originally contained in the egg white liquid is removed by enzymes or bacteria to prevent the Maillard reaction that occurs during the subsequent heat storage period. In other words, sugars are added to and mixed with the egg white liquid, using a desaccharified egg white as appropriate. Examples of sugars include monosaccharides such as lactose (excluding glucose), disaccharides such as maltose, starch hydrolysates such as dextrin and cyclodextrin, and reduced starch hydrolysates (not only mixtures but also single substances). In the present invention, saccharides include monosaccharides such as those mentioned above,
Refers to polysaccharides or their reduced products. The amount of sugar added is 0.25-0.5% to the egg white liquid.
(2.0 to 4.0% based on egg white solid content) is desirable.
This is because if it is less than 0.25%, the effect of the present invention will be small, and if it is used in excess of 0.5%, the effect will not increase or will even decrease, both of which are undesirable. Then, by drying the egg white liquid to which sugars have been added and mixed in this manner, dried egg whites containing sugars can be obtained. Any method such as spray drying, static drying (pan drying), or vacuum freeze drying (freeze drying) may be used as the method of drying, and the drying process may be the same as that used in the production of ordinary dried egg whites. You can do it according to. Desirably, the moisture content of the dried egg white is between 1 and 20%, preferably between 3 and 15%. If this moisture content is too low, it will be difficult to obtain the desired product, probably due to insufficient heat transfer in the next heat treatment process, and if the moisture content is too high, thermal denaturation of the protein in the egg white (so-called boiling phenomenon) will occur.
This is more likely to occur, both of which are undesirable. In the present invention, processed dried egg white with strong gel strength is obtained by heat-treating the dried egg white obtained in this manner. There are no restrictions on the temperature and time of heat treatment, but when heat treatment is performed using a rotary heating machine, heating screw kneader, etc., the heat treatment temperature should be 100°C or higher and the time should be 30 seconds. It is preferable to set it as above. This is because if the heating temperature is less than 100°C, it will be difficult to obtain the desired product. But the temperature is 300
If the temperature exceeds ℃, the dried egg white will easily burn during the heat treatment, so it is preferable not to raise the temperature too much. Further, if the processing time is 30 seconds or less, it will be difficult to obtain the desired product. However, that time is 2
If the time is exceeded, the dried egg whites will undergo a boiling (denaturation) phenomenon, so it is preferable not to process them for too long. In addition, when performing heat treatment using a heat storage, dry egg whites are usually sealed in a plastic container, and then the temperature of the heat treatment (heat storage) is adjusted to 45 to 250℃.
It is preferable to set it as the range of. This is because at temperatures below 45°C, it is difficult to achieve the effects of the present invention, and at temperatures above 250°C, egg white tends to denature and precipitate when rehydrated. Heating time (thermal storage period) is 15
It is preferable to set it as about 1 day to 10 minutes. If the heat storage period is short, the effects of the present invention are difficult to manifest, and if it is too long, precipitation tends to occur when water is rehydrated. For example, if the storage temperature is 45-100℃, it will take 15 days to 2 hours, and if the storage temperature is 100-250℃, it will take 2 hours to 10 hours.
Minutes are preferred. The processed dried egg white obtained in the above manner has significantly enhanced gel strength compared to conventional ones. <Action> Although the effect of the present invention is not clear, by heat-treating dried egg white containing sugars, certain changes occur that contribute to improving the gelling ability of proteins in the egg whites. It is estimated that this will be promoted by <Test example> 600 g of dried egg white (manufactured by Egg City) rehydrated at a ratio of 1:7, and 1.5 g of various sugars shown in Table 1 below in solid content (0.25% based on egg white liquid, egg white 2.0% based on solid content) and 3.0g (0.5% based on egg white liquid, 4.0% based on egg white solid content) were added and mixed, respectively. Each of these mixtures was prepared by the pan-drying method at 45%
℃ for 2 days to obtain dried egg white. The moisture content of each of these dried egg whites was adjusted to 8%, and the flakes were repacked in a nylon polybag (laminate bag of nylon and polyethylene) and heated at 75°C for 5 days. The gel strength of each processed and dried egg white thus obtained was measured as described below, and the results are shown in Table 1. For comparison, the same operation was performed on a sample without added sugars, and the results are also shown in Table 1. Method for measuring gel strength: Rehydrate each of the processed and dried egg whites described above to a ratio of 1:7.
Kurehalon film with a folding diameter of 57 mm (Kureha Chemical Industries)
Co., Ltd.) and heat at 80℃ for 40 minutes. After heating, the gel was cooled with water and left in the refrigerator overnight, and the gel strength was measured using a rheometer with an 8 mm diameter spherical plunger.
【表】
以上の試験の結果、糖類を添加した乾燥卵白を
加熱処理することにより、第１表に示すように、
ゲル強度を一段と高めることができることが理解
される。なお、ラクトースを用いる場合には添加
量が卵白固形分に対して4.0％を超えないところ
でその効果が低下してしまうので添加量を小さく
する必要がある。
＜実施例＞
以下、本発明の好適な実施例を述べる。なお、
本発明において、「％」は全て「重量％」を示す。
実施例 １
パン酵母で脱糖した生卵白液100Kgにラクトー
スを450ｇ添加して混合した。この混合物を噴霧
乾燥して水分含量10％の乾燥卵白を得た。
この乾燥卵白をポリエチレン製の袋に入れてヒ
ートシールし、55℃で８日間熱蔵して加工乾燥卵
白を得た。
実施例 ２
通常の乾燥卵白を７倍量の水で水戻しを行い、
卵白液を得た。この卵白液16Kgにアスコルビン酸
ナトリウム12.8ｇと還元澱粉加水分解物（エスイ
ー100；日研化成(株)商品名）80ｇとを添加混合す
る。
この混合物を凍結乾燥し、水分含量９％の乾燥
卵白を得た。
この乾燥卵白をロータリー式加熱機を使用し、
150℃で２分間加熱し、加工乾燥卵白を得た。
なお、この加工乾燥卵白のゲル強度は、アスコ
ルビン酸ナトリウムのみを混合して同様に乾燥・
加熱処理したものよりゲル強度が高かつた。
＜発明の効果＞
以上、本発明によれば、従来のものに比べてゲ
ル強度が著しく高められた加工乾燥卵白を得るこ
とができる。[Table] As a result of the above tests, as shown in Table 1, by heat-treating dried egg white to which sugars have been added,
It is understood that the gel strength can be further increased. In addition, when using lactose, the effect decreases when the amount added does not exceed 4.0% based on the egg white solid content, so the amount added needs to be reduced. <Examples> Hereinafter, preferred examples of the present invention will be described. In addition,
In the present invention, all "%" indicates "% by weight". Example 1 450 g of lactose was added to 100 kg of raw egg white liquid desugared with baker's yeast and mixed. This mixture was spray dried to obtain dried egg white with a moisture content of 10%. This dried egg white was placed in a polyethylene bag, heat-sealed, and stored at 55° C. for 8 days to obtain a processed dried egg white. Example 2 Rehydrate regular dried egg whites with 7 times the amount of water,
An egg white liquid was obtained. To 16 kg of this egg white liquid, 12.8 g of sodium ascorbate and 80 g of reduced starch hydrolyzate (S-100, trade name of Nikken Kasei Co., Ltd.) are added and mixed. This mixture was freeze-dried to obtain dried egg white with a water content of 9%. This dried egg white is heated using a rotary heating machine.
Processed dried egg white was obtained by heating at 150°C for 2 minutes. The gel strength of this processed and dried egg white is determined by mixing only sodium ascorbate and drying it in the same way.
The gel strength was higher than that of the heat-treated one. <Effects of the Invention> As described above, according to the present invention, it is possible to obtain a processed dried egg white having significantly increased gel strength compared to conventional products.