JPH0541958A

JPH0541958A - スクロースおよびフルクトースを含有する食品用配合物と方法

Info

Publication number: JPH0541958A
Application number: JP4016111A
Authority: JP
Inventors: Maurice Nasrallah; モーリス・ナスララー; Antonia B Nasrallah; アントニア・ビー・ナスララー; Fouad Z Saleeb; フオウアド・ズイー・サリーブ
Original assignee: Kraft General Foods Inc
Current assignee: Mondelez International Inc
Priority date: 1991-01-31
Filing date: 1992-01-31
Publication date: 1993-02-23
Also published as: US5102682A; CN1065382A; KR920014428A; MY108212A; NZ241437A; CN1030429C; CA2059814A1; AU1055492A; CA2059814C

Abstract

(57)【要約】【目的】市場から入手することができる食品成分を使用
して単に混合するだけでフルクトース含有量が多い非ケ
ーク状の飲料用配合物を製造すること。【構成】２０％以上のスクロース、１０％以上の結晶状
フルクトース、１〜８％の結晶状食用酸、フレーバーお
よび抗ケーク剤からなり；前記結晶状フルクトース中の
１５０ミクロン未満の粒子の含有量は１０重量％未満で
あり、前記フレーバーの９０°Ｆにおける水分活性は
０.４以下である、スクロースとフルクトースを含有す
るフレーバー付き食品用乾燥粉末配合物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、スクロースとフルクト
ースを含有する食品用乾燥配合物とその安定化方法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】甘味料、食用酸、フレーバーおよび流動
化剤を含有する飲料用乾燥配合物が知られている。この
飲料用配合物に含有させる主な甘味料は、スクロース、
グルコースまたは人工甘味料である。

【０００３】スクロースを含有させれば食品を効果的に
甘くすることができるが、最近では栄養的な観点から甘
味料添加食品（特に飲料）中のスクロースや砂糖含有量
を減らそうとする傾向にある。濃度を下げても従来と同
レベルの甘さを出すためには、単位重量あたりの甘味
（相対甘味）がスクロースより高い甘味料を使用する必
要がある。そのために、栄養のない強力な甘味料や人工
甘味料を使用することが薦められているが、人工甘味料
に関する現在の食品関係法規や消費者の好みは、むしろ
栄養のある炭水化物甘味料のみを使用した飲料用配合物
に向けられている。

【０００４】１００％純品で比較するとフルクトースは
スクロースよりも１０〜１７％甘さが強い。また、５０
／５０混合物では約３０％甘さが強い。このため、食品
中に甘味料としてフルクトースが使われることが多い。
フルクトースは、（１）通常は液状である高フルクトー
スコーンシロップ（以下、ＨＦＣＳという）か、あるい
は（２）固体粉末状の結晶状フルクトースとして市場よ
り入手することができる。

【０００５】ＨＦＣＳは結晶状フルクトースに比べると
安いため、炭酸飲料などのソフトドリンクの製造に使用
してそのコストを安くできる。しかし、甘味料を添加し
た飲料用乾燥配合物の主成分としてＨＦＣＳを用いるの
は実際的ではない。ＨＦＣＳの水分量が２０％であるた
め、配合物が粘性を帯びてケーク状になってしまうから
である。

【０００６】また、ＨＦＣＳには結晶状フルクトースほ
ど甘くないという欠点もある。フルクトースは、普通α
ーフラノ、βーフラノ、αーピラノおよびβーピラノの
４型のいずれかであり、フルクトースの甘味は主として
βーピラノ型の存在量によって決まっている。このた
め、結晶状フルクトースは理論上は純粋な無水β−Ｄ−
フルクトピラノース（典型的な分析値はβーピラノース
９７.２％に止まる）から製造するのが一般的である。
ＨＦＣＳは甘くない型と甘い型の非晶質の混合物である
ため、純粋な結晶状フルクトースよりも甘みが劣るので
ある。ＨＦＣＳはまた、フルクトースよりも甘みが少な
いグルコースを含有している。ＨＦＣＳは甘味の強いβ
ーピラノ型をフルクトースの総量を基準にして約５７〜
７０％含有しているに過ぎない。したがって、単位重量
あたりの甘味は、乾燥基準のＨＦＣＳよりも結晶状フル
クトースの方が実質的に高い。

【０００７】しかし、甘味が強い結晶状フルクトースを
使用してもフルクトース混合物の吸湿性を改善すること
はできない。また、結晶状フルクトースはスクロースよ
りも高いため、コストを安くするためにはその使用量を
抑えなければならない。

【０００８】従来より知られている食品用乾燥配合物に
は、単糖類、酸、フルクトースおよび非ケーク剤が含ま
れているものが多い。

【０００９】「非吸湿性乾燥即席飲料用配合物」と題す
るフーゲス（Hughes）らの米国特許第４,１９９,６１０
号明細書（１９８０年４月２２日特許）には、グラニュ
ー糖の代わりに１〜１００ミクロンの粉末からなる粉砂
糖（このましくは粉末状のフルクトース）にリン酸を添
加することによって製造した安定で酸味のある飲料用乾
燥配合物の製造について記載されている。

【００１０】「マグネシウム塩の基材上に食品成分を固
定する方法」と題するサレーブ（Saleeb）らの米国特許
第４,６６４,９２０号明細書（１９８７年５月１２日特
許）には、ジュース固形分、フレーバー、着色料および
高フルクトースコーンシロップを固定するためにマグネ
シウム塩を使用することが記載されている。

【００１１】「低分子量糖類を簡便に噴霧乾燥する方法
と製法」と題するシェンツ（Schenz）らの米国特許第
４,５４１,８７３号明細書には、耐湿性と流動性をよく
するためにフルクトースなどの糖類を金属カチオンを用
いて錯体にする方法が記載されている。

【００１２】また、これに類するものとして「速やかに
溶解する飲料用粉末とその製造方法」と題するウッド
（Wood）らの米国特許第４,４５４,８１９号明細書に
は、スクロース粉末に結合させたカーボネートを含有す
る飲料用乾燥配合物が記載されている。

【００１３】「デキストロースと水和物を含有しクエン
酸をコーティングした飲料用配合物」と題する米国特許
第４,２７３,６９５号明細書には、食用酸の粉末を二酸
化珪素などの乾燥剤でコーティングし糖類と混合して流
動性のある飲料用配合物を製造することが記載されてい
る。

【００１４】これらの先行技術は、特別な結晶化技術や
乾燥技術を要するものが多い。また、従来は、市場から
入手することができる食品成分を使用して単に混合する
だけでフルクトース含有量が多い非ケーク状の飲料用配
合物を製造することはできなかった。

【００１５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、スクロース
とフルクトースを含有する食品用乾燥配合物に関する。
フルクトースの含有量は配合物の約１０％以上であり、
１５０ミクロン未満の粒子はフルクトース総重量の１０
％未満、好ましくは５％未満、最も好ましくは２％未満
にする。１００ミクロン未満の粒子の含有量が上記の割
合であればより好ましい。このフルクトース配合物に混
合するフレーバーの水分活性はすべて０.４以下でなけ
ればならない。最も好ましい水分活性は、配合物の結晶
成分の水分活性に近い値である。噴霧乾燥したフレーバ
ーを使用するときには、水分活性を０.４以下に保つた
めに改質澱粉を含有するマトリックス内に固定する。フ
ルクトース粒子が互いに粘着しないようにするために、
抗ケーク剤または流動化剤も使用する。フルクトース含
有量を配合物の約１４％より高くするために、抗ケーク
剤は中性または酸性であるのが好ましい。これは、酸化
マグネシウムや珪酸カルシウムなどの塩基性抗ケーク剤
とフルクトースとの反応によってケークになるのを避け
るためである。塩基性抗ケーク剤を使用したときには、
食品配合物中に使用する酸の少なくとも一部をあらかじ
め配合しておき、配合物中の酸含有量を３.０重量％以
上にしなければならない。

【００１６】それぞれの改質成分はケークになるのを妨
げ、全成分が一緒になると安定で非ケーク状のフルクト
ース含有食品用乾燥配合物（とくに飲料用に適した配合
物）になる。なお、本明細書に記載される％はすべて重
量％である。

【００１７】本発明は、安定な食品用乾燥配合物を提供
するものである。この配合物には、スクロース、１５０
ミクロン以下の粒子含有量が１０％未満のフルクトー
ス、結晶化した食用酸、９０°Ｆで測定した水分活性が
０.４以下のフレーバー、酸と混合してｐＨを調節しフ
ルクトースとの反応を抑える中性または酸性の抗ケーク
剤が含まれる。乾燥配合物に行う改質はそれぞれフルク
トースによって起こるケーク化を妨げるものである。し
かし、フルクトースの粒径を限定し、フルクトースの水
分活性を調節し、中性または酸性の抗ケーク剤を使用す
るという条件を組み合わせることによって、販売したり
消費者が使用したりするときの通常の条件下で数カ月間
流動性を保ち続ける食品用乾燥配合物を製造することが
できる。中性または酸性の抗ケーク剤としては、クエン
酸カルシウム、フマル酸カルシウム、リン酸三カルシウ
ムおよび二酸化珪素などを使用することができる。

【００１８】本発明では、１５０ミクロン未満のフルク
トース粒子の大半を除去した結晶状フルクトースを使用
する（１５０ミクロン未満のフルクトース粒子は１０％
未満）。細かい粒子を除去した粒の粗いフルクトース
は、水和しにくく互いに粘着しにくい。これは、食品用
配合物中では、粒子が細かい場合に比べて粒子数が少な
くてそれが互いにかなり離れて存在しているためであ
る。粒径の調節は製造中に行ってもよいし、使用前に選
別してもよい。また、場合によっては、両方行ってもよ
い。粒の粗い所望のフルクトースができたら、従来のフ
ルクトースと同じように多量に使用すべきではない。ま
た、粒の粗いフルクトースを配合した配合物についても
同様に多量に使い過ぎないようにすべきである。

【００１９】フルクトースは、粒径が１５０ミクロン未
満のものが１０％未満、好ましくは８％未満になるよう
に選別または改質する。通常は、１００ミクロン未満の
ものが５％未満、好ましくは２％未満となるようにす
る。スクロースや結晶状フルクトースのように水分活性
が低い結晶状甘味料を使用する。配合物中のフルクトー
スとスクロースの含有量は、それぞれ１０〜６０重量
％、２０〜８０重量％にする。フルクトースとスクロー
スの合計量は、フルーツフレーバーの飲料用配合物のよ
うなソフトドリンク用配合物の場合は、一般に約４０％
以上、特に９０％以上、普通は約９５％以上にする。

【００２０】本発明の食品用乾燥配合物中に添加する水
の量を少なくするために、水分活性が一様に低い結晶化
した食用酸を使用する。本発明で使用するのに適した酸
は、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、アジピン
酸などである。食用酸の配合量は０.５〜１０％にす
る。塩基性の抗ケーク剤を用いる場合は、抗ケーク剤と
配合物の３重量％より多い食用酸とを混合し、アルカリ
性の抗ケーク剤とフルクトースとの反応性を低くするの
がよい。

【００２１】０.４以下、好ましくは０.３６以下の水分
活性（９０°Ｆで測定）を維持する適切な食品用フレー
バーであればいかなるものでも使用することができる。
配合物中に含有させる結晶状の糖類や酸の水分活性に近
い水分活性を有するフレーバーを使用することができ
る。

【００２２】通常マルトデキストリン中に固定されてい
る噴霧乾燥したフレーバーを使用するときは、その水分
活性を下げるために改質しなければならない。水分活性
が低い適切なフレーバーを調製するために、改質澱粉を
それとほぼ等量のマルトデキストリンの代わりに使用し
うることが明らかになっている。本発明で使用すること
ができる典型的な噴霧乾燥したフレーバーには、３０〜
６０％の分子量２０００以上の改質澱粉、３０〜６０％
のマルトデキストリンおよびフレーバー成分が含まれて
いる。

【００２３】固定されたフレーバーは、約４０％の化学
的に改質した澱粉、約４０％のマルトデキストリンおよ
び約２０％のレモンオイルからなるのが典型的であり、
４０％のＮ−ＬＯＣ改質澱粉（National Starch 製造）
および４０％のＬＯＤＥＸ加水分解コーンシロップ（Am
aizo, American Maize Products, Hammond, Indiana提
供）と混合する。水性サスペンジョンまたは水性溶液と
混合して噴霧乾燥するとき、水分活性が０.３６未満、
最も好ましくは０.３４未満のレモンフレーバーが生成
する。

【００２４】乾燥配合物は、例えば次のようにして調製
することができる。まず、リボンミキサー中にあらかじ
め入れてある酸に、ビタミン、着色剤、緩衝液、甘味増
強剤、抗ケーク剤などの副成分を添加し、できた予備混
合物を２０分間以上混合して均一な混合物にする。それ
ぞれの成分は、粗いスクリーンを通して個別にブレンダ
ー中に添加する。メリック（Merrick^TM）スケールフィ
ーダーを用いて、予備混合物をスクロース、フルクトー
スおよびフレーバーとともに連続混合スクリュー中に添
加して、過度に混ぜすぎて微小粉末にならないようにし
ながら成分を均一に混合する。乾燥混合物を大きな容器
内に入れて貯蔵して運び、必要に応じて包装する。予備
混合物を乱雑に取り扱うことは避けて、周囲温度と周囲
湿度を調節して混合物が湿気に触れるのを少なくする。
混合物を目的とする製品や貯蔵サイズにあうように包装
して製造を完了する。

【００２５】

【実施例】以下に実施例を挙げて、非ケーク状の飲料用
配合物について記載するが、この実施例はさまざまな本
発明の実施例を説明するためのものであり、いかなる方
法によれ本発明を制限することを意図するものではな
い。

【００２６】実施例番号 1 2 3 4 5 6 フレーバーレモネート゛オレンシ゛ハ゜ンチク゛レーフ゜レモンチェリー成分（重量％）結晶状スクロース 77 77 81 81 79 81 粗フルクトース 14 14 14 16 17 16 非晶質炭水化物中に押出したフレーバ− (水分活性０.３４未満) 1 1 - - - - 噴霧乾燥したフレーバ (水分活性０.３４未満) - - 0.6 0.28 0.32 0.4 結晶化したクエン酸 6.9 5.4 3.9 2.4 3.1 2.4アルカリ抗ケーク剤酸化マグネシウム 0.3 - 0.2 - - - 珪酸カルシウム - - 0.09 - - -中性または酸性抗ケーク剤リン酸三カルシウム - 0.3 - 0.3 0.3 0.3 クエン酸三カルシウム - 0.15 - - - - 緩衝液、着色剤、ビタミン、クラウド、フレーバー、補強剤微量微量微量微量微量微量酸の量が約３.０重量％より多いならばアルカリ流動性
付与剤を用いることができることがうかがえる。配合物
の水分量の約１／２を供給する水分２〜８％の噴霧乾燥
フレーバーを用いれば、貯蔵および使用時に非ケーク状
の製品を製造しうることが明らかにされている。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者アントニア・ビー・ナスララーアメリカ合衆国ニユーヨーク州10591，タリータウン，フエアビユー・アベニユー 81 (72)発明者フオウアド・ズイー・サリーブアメリカ合衆国ニユーヨーク州10570，プレザントヴイル，タングルウツド・ロード４

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】２０％以上のスクロース、１０％以上の結
晶状フルクトース、１〜８％の結晶状食用酸、フレーバ
ーおよび抗ケーク剤からなり、前記結晶状フルクトース中の１５０ミクロン未満の粒子
の含有量は１０重量％未満であり、前記フレーバーの９
０°Ｆにおける水分活性は０.４以下であるスクロース
とフルクトースを含有するフレーバー付き食品用乾燥粉
末配合物。
【請求項２】抗ケーク剤が中性または酸性である請求項
１の食品用配合物。
【請求項３】抗ケーク剤が塩基性であり、配合物の重量
の約３％以上の食用酸と併用する請求項１の食品用配合
物。
【請求項４】結晶状フルクトース中の１００ミクロン未
満の粒子の含有量が５％未満である請求項１の食品用配
合物。
【請求項５】フレーバーの水分活性が、配合物中に使用
する糖類および酸とほぼ等しくなるように調節されてい
る請求項１の食品用配合物。
【請求項６】分子量が２０００より大きくて３０％以上
のマルトデキストリンを含有する２０％以上の改質食品
用澱粉からなるマトリックス中で、フレーバーを噴霧乾
燥した請求項１の食品用配合物。
【請求項７】マトリックスが２０〜８０％の改質食品用
澱粉を含有する請求項６の食品用配合物。
【請求項８】噴霧乾燥したフレーバーが３０〜６０％の
改質食品用澱粉と３０〜６０％のマルトデキストリンを
含有する請求項７の食品用配合物。
【請求項９】抗ケーク剤を、リン酸三カルシウム、フマ
ル酸カルシウム、クエン酸カルシウム、二酸化珪素及び
これらの混合物からなる群より選択する請求項２の食品
用配合物。
【請求項１０】フルクトースが１０〜６０％、スクロー
スが２０〜８０％含まれている請求項１の食品用配合
物。
【請求項１１】配合物がソフトドリンク用配合物であ
り、スクロースとフルクトースの合計量が配合物の９０
％以上である請求項１の食品用配合物。
【請求項１２】フレーバ−の水分活性が０.３６以下で
ある請求項１の食品用配合物。
【請求項１３】スクロース、１５０ミクロン未満の粒子
の含有量が１０％以下の結晶状フルクトース、３％以上
の食用酸で保護されているアルカリ性の抗ケーク剤か中
性または酸性の抗ケーク剤、および９０°Ｆで測定した
水分活性が０.３６未満でありマトリックスを有する乾
燥フレーバーを均一で密に接触するように混合する工程
からなる、フルクトースを含有する食品用乾燥配合物が
貯蔵中にケーク化するのを妨げて安定化する方法。
【請求項１４】フレーバーが、３０〜６０％の改質食品
用澱粉、３０〜６０％のマルトデキストリンおよびフレ
ーバーからなる請求項１３の方法。
【請求項１５】フルクトースを１０〜６０％、フルクト
ースを２０〜８０％含有する請求項１３の方法。
【請求項１６】食品用配合物がソフトドリンク用配合物
であり、スクロースとフルクトースの合計量が配合物の
９０％以上である請求項１５の方法。