JPH05295167A - 穀物粉殿粉混合物、それに基づく食物製品およびそれらの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】穀物粉殿粉混合物、穀物粉殿粉に基づく食物製
品およびそれらの製造方法を提供すること。 【構成】約85重量％から約35重量％までの穀物粉、約15
重量％から約60重量％までの高アミロース殿粉および約
0.25重量％から約５重量％までの高アミロペクチン殿粉
からなる穀物粉殿粉混合物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本願発明は穀物粉殿粉混合物およ
びそれから製造されマイクロ波処理可能な穀物粉殿粉に
基づく改良食物製品に関するものである。本願発明の穀
物粉殿粉に基づく食物製品は、マイクロ波エネルギーに
暴露するとき、冷凍状態からでさえ均一に加熱すること
ができそしてマイクロ波暴露に伴う味の低下を妨げる。
更に本願発明はマイクロ波感受体と組み合わせた穀物粉
殿粉に基づく食物製品に関するものである。本願発明は
マイクロ波エネルギーに暴露するとき均一に加熱しそし
てぱりぱりにすることができる穀物粉殿粉に基づく美味
食物製品が提供されるので、有用である。得られた穀物
粉殿粉に基づく食物製品はまたかび形成に対しても抵抗
性を示す。

【０００２】

【従来の技術】消費者が家庭での調理で自由に使用でき
る電子レンジを持つことは一般的になってきた。マイク
ロ波調理は非常に素早くそして便利である。従って、消
費者や産業は両者共、野菜および肉を調理することから
ピザ、サンドイッチ、ロールパンおよび成分として穀物
粉を含有する他の食物製品を再加熱することまでの全て
に電子レンジを使用しようとしている。

【０００３】米国特許第4,463,020号および第4,560,559
号に記載されているように、当該産業は長い間、穀物粉
に基づく製品、特にロールパンのような酵母で膨らませ
た製品をマイクロ波で処理することから生じる問題を認
識しそして解決しようとしてきた。穀物粉から得られる
多くの製品、例えばピザ、パンおよびパスタはマイクロ
波エネルギーに短時間暴露したのち味の良さが低下す
る。例えば、パンではマイクロ波処理後、裂いたり咬む
のが困難な樹脂状またはゴム状の堅い外皮が生じる。更
に、パンの内部はしばしばねっとりとなるかまたは堅い
固まりが生じる。米国特許4,463,020の１欄32〜42行参
照。

【０００４】サンドイッチや穀物粉に基づく成分を有す
る他の食品もまた不均一に加熱される傾向がある。上記
参照特許で説明されているように、食物製品がマイクロ
波エネルギーを吸収する速度はそれらの水分含量に依存
している。サンドイッチロールはしばしばサンドイッチ
の中味に比べて高い水分含量を有する。マイクロ波処理
するとき、サンドイッチは中味が給仕温度に達する前に
過熱される傾向がある。その結果サンドイッチロールの
味の良さが低下する。

【０００５】当該産業はこれらの問題を少なくするため
に種々の方法を試みてきた。これらの方法での成功は限
られていた。１つの試みは「濃厚（rich）」処方の使用
に係わるものである。これらの処方は高価な非穀物粉成
分（例えば、シロップ、ショートニングまたは卵）が
「濃厚」であるが、水分含量が低い。この低水分含量の
ため、これらはマイクロ波エネルギーをよりゆっくりと
吸収する傾向がある。この「濃厚」処方の使用は生産コ
ストが加わることになる。最後に、「濃厚」処方ではマ
イクロ波処理中に発生する堅い固まりやねっとりした中
心の問題は除去されなかった。上記米国特許の１欄61行
から２欄２行参照。

【０００６】穀物粉に基づく製品を事前にこんがり焼く
ことも水分含量を低下させるために使用されてきた。１
日経ったパンの使用も同様に試みられてきた。これらの
方法は味の良さの改良をいくらかもたらすが、これらの
方法のどちらも非常に満足できたとは証明されていな
い。上記両方法は依然として、マイクロ波処理によって
味の良さが低下している穀物粉に基づく製品を生じさせ
る。これらの両方法ではまたパン製造の原価および取り
扱い時間を増加させる追加的工程も必要である。

【０００７】米国特許第4,463,020号（オッテンベルグ
（Ottenberg）Ｉ）は、穀物粉に基づく食物製品をマイ
クロ波エネルギーに暴露するとき、味の良さの低下が減
少した食物製品を製造するために小麦粉、酵母および米
粉を組み合わせることを開示している。米国特許第4,56
0,559号（オッテンベルグII）は、「（'020特許中の）
米粉の効果の鍵は構成されている米粉の米殿粉でありそ
して或る種の他の殿粉を加えることができる．．．」こ
とを開示している（'559の２欄36〜40行）。オッテンベ
ルグII特許は、「小麦粉、酵母および十分に小さい結晶
サイズ．．．（即ち）酵母で膨らませた小麦粉に基づく
食物製品のマイクロ波エネルギーによる低下に対する抵
抗性を改良するために約20ミクロン未満の平均結晶サイ
ズを有する少なくとも１つの殿粉を組み合わせて使用す
ることをより特定的に開示している（'559の２欄53〜60
行）。オッテンベルグの処方は小麦粉に基づく食物製品
の「冷凍かまたは室温のどちらかの状態から」のマイク
ロ波処理性を改良すると主張されている（'559の８欄62
〜63行）。しかし乍ら、オッテンベルグIIは「冷凍食物
製品は、製品中の氷がマイクロ波エネルギーを妨げるの
で、マイクロ波調理では一般的に有利には調理されな
い」ことを教示している（'559の８欄67〜９欄１行）。
彼の発明に従って製造された食物製品に関して、オッテ
ンベルグは「それ故本発明による冷凍食物製品は電子レ
ンジ中で加熱される前に霜取りまたは解凍すべきであ
る」と特定的に開示している（'559の９欄１〜４行）。
それ故、オッテンベルグの小麦粉、酵母および殿粉組成
物は冷凍状態から直接マイクロ波処理できる穀物粉に基
づく食物製品の提供には満足できるものではない。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本願発明の１つの目的
は味の良さを損ねることなく冷凍状態からマイクロ波処
理できる食物製品を提供することである。

【０００９】本願発明は穀物粉殿粉に基づく食物製品の
製造に使用するための中間組成物である穀物粉殿粉混合
物に向けられている。本願発明にはまた本願発明の穀物
粉殿粉混合物で製造された穀物粉殿粉に基づく食物製品
も含まれる。本願発明の穀物粉殿粉に基づく食物製品
は、マイクロ波エネルギーに暴露するとき味の良さを損
ねることなく冷凍状態からでさえ、均一に加熱される予
期されなかった特性を示す。本願発明の穀物粉殿粉に基
づく食物製品はまたかびによる攻撃に対する予期されな
かった抵抗性も示す。

【００１０】もう１つの実施態様では、本願発明には更
に、マイクロ波感受体と組み合わせた冷凍状態の例えば
ワッフル、パンケーキまたはトーストのような穀物粉に
基づく食物製品も含まれる。マイクロ波エネルギーへの
暴露中に、この組み合わせによって更に穀物粉殿粉に基
づく製品の外部練り粉を均一にぱりぱりさせることがで
き一方内部練り粉には水分が残っているという特徴がも
たらされる。

【００１１】

【課題を解決するための手段】特に、本願発明は、約85
重量％から約35重量％までの穀物粉、約15重量％から約
60重量％までの高アミロース殿粉および約0.25重量％か
ら約５重量％までの高アミロペクチン殿粉からなる、穀
物粉代替物として使用するのに適する穀物粉殿粉混合物
に向けられている。好ましくは、本願発明の穀物粉殿粉
混合物は約59重量％から約47重量％までの穀物粉、約40
重量％から約50重量％までの高アミロース殿粉および約
１重量％から約３重量％までの高アミロペクチン殿粉か
らなる。

【００１２】更に、本願発明はまた上記穀物粉殿粉混合
物の製造方法にも及ぶものであり、該方法は約85重量％
から約35重量％までの穀物粉、約15重量％から約60重量
％までの高アミロース殿粉および約0.25％から約５％ま
での高アミロペクチン殿粉を任意の順序で組み合わせる
工程からなる。

【００１３】本願発明の穀物粉殿粉に基づく食物製品は
約85から約35重量部までの穀物粉、約15から約60重量部
までの高アミロース殿粉および約0.25から約５重量部ま
での高アミロペクチン殿粉を有する穀物粉殿粉混合物か
らなる。

【００１４】更なる特徴では、本願発明はまたマイクロ
波エネルギーに付すときに味の良さを保持している、穀
物粉殿粉に基づく製品の製造方法にも及ぶものである。
この方法には ａ）穀物粉殿粉混合物を練り粉に変え、その際該穀物粉
殿粉混合物は約85重量％から約35重量％までの穀物粉、
約15重量％から約60重量％までの高アミロース殿粉およ
び約0.25から約５重量％までの高アミロペクチン殿粉か
らなる、そして、 ｂ）上記練り粉を調理して穀物粉殿粉に基づく食物製品
を形成する、工程が含まれる。任意に、この方法は更に
工程（ｂ）の後に ｃ）上記穀物粉殿粉に基づく食物製品を冷凍してマイク
ロ波エネルギーに付すときに実質的に均一に加熱でき
る、穀物粉殿粉に基づく冷凍食物製品を提供する、工程
を含むことができる。更に任意に、穀物粉殿粉に基づく
冷凍食物製品はマイクロ波処理前の任意の時点でマイク
ロ波感受体と組み合わせることができる。マイクロ波感
受体と好ましく組み合わせられている穀物粉殿粉に基づ
く冷凍食物製品にはワッフル、トーストおよびパンケー
キがある。このような冷凍製品を感受体と組み合わせて
マイクロ波エネルギーに付すとき、外部の練り粉はぱり
ぱりになるが一方内部の練り粉は湿ったままである。

【００１５】本願発明は幾つかの特徴を有している。そ
の第１の特徴では、本願発明は約85重量％から約35重量
％までの穀物粉、約15重量％から約60重量％までの高ア
ミロース殿粉および約0.25重量％から約５重量％までの
高アミロペクチン殿粉からなる穀物粉殿粉混合物に向け
られている。

【００１６】穀物粉および殿粉は全て幾らかの水分含量
を有している。しかし乍ら、本願発明を簡単に記載する
ため、穀物粉および殿粉の水分含量は考慮しない。その
代わりに、穀物粉、高アミロース殿粉および高アミロペ
クチン殿粉の種々のパーセントは乾燥重量パーセントに
よって表わす。例えば、10重量％の水分、45重量％の高
アミロース殿粉および45重量％の高アミロペクチン殿粉
を有する殿粉は本願発明の用語では50重量％の高アミロ
ース殿粉および50重量％の高アミロペクチン殿粉からな
っているとして表され、その際句「重量」は、たとえ乾
燥重量が理論的重量にすぎないとしても「乾燥重量」を
意味する。

【００１７】本願発明で使用される用語「穀物粉」は、
穀物粉殿粉に基づく食物製品（例えば、ピザ外皮、パ
ン、ケーキ、クロワッサン、三日月形ロールパン、ドー
ナツ形堅ロールパン、トースト、ワッフル、パンケーキ
等）を製造するのに適する、例えば小麦、ライ麦、トウ
モロコシ、米等から誘導される単独かまたは混合物かの
どちらかの任意の穀物粉を意味する。

【００１８】本願明細書で使用する用語「高アミロース
殿粉」は殿粉含量の約40重量％以上がアミロースである
単一の殿粉または殿粉混合物を意味する。大部分の殿粉
は約25％のアミロースおよび約75％のアミロペクチンを
有しているが、高アミロース殿粉はイリノイ州シカゴの
ナショナルスターチ（Natinal Starch）から「クリスプ
フィルム（Crisp Film）」の商標で市販で入手できる。
「クリスプフィルム」は調整された高アミロースコーン
スターチであり、これは6.0のpH、約11％の水分含量、
約25〜35ミクロンの平均結晶サイズを有する白色からオ
フホワイトの粉末であり、そして殿粉に関しては50重量
％のアミロースと50重量％のアミロペクチンからなるも
のである。もう１つの市販で入手できる高アミロース殿
粉、クリスプテックス（Crisp Tex）、（インディアナ
州ハモンドのアメリカンメイズプロダクツ（American M
aize Products）も本願発明で使用するのに適してい
る。

【００１９】本願明細書で使用される用語「高アミロペ
クチン殿粉」は殿粉含量が約80重量％以上のアミロペク
チンである単一の殿粉または殿粉混合物を意味する。適
当な高アミロペクチン殿粉には「すべすべした」殿粉、
例えばすべすべしたトウモロコシ殿粉、すべすべしたメ
イズ（maize）殿粉およびすべすべした調整トウモロコ
シまたはメイズ殿粉がある。好ましい高アミロペクチン
殿粉はイリノイ州シカゴのナショナルスターチから「コ
ルフロ（Colflo）（登録商標）67」の商標で市販で入手
できるすべすべした調整メイズ殿粉である。「コルフロ
（登録商標）67」は約６のpH、約11％の水分含量、約25
〜35ミクロンの平均結晶サイズを有する白色からオフホ
ワイトの粉末であり、そして殿粉に関しては90〜100重
量％のアミロペクチンからなるものである。

【００２０】好ましい実施態様では、本願発明の穀物粉
殿粉混合物は約59重量％から約47重量％までの穀物粉、
約40重量％から約50重量％までの高アミロース殿粉およ
び約１重量％から約３重量％までの高アミロペクチン殿
粉からなる。

【００２１】特に好ましい実施態様では、本願発明の穀
物粉殿粉混合物は約53重量％の穀物粉、約45重量％の高
アミロース殿粉および約２重量％の高アミロペクチン殿
粉からなる。高アミロペクチン殿粉は「コルフロ（登録
商標）67」であることが特に好ましい。

【００２２】高アミロース殿粉中の２つの成分はアミロ
ースとアミロペクチンである。これらは、割合は実質的
に異なっているが、高アミロペクチン殿粉中に存在する
のと同一の２つの成分である。それ故、高アミロース殿
粉と高アミロペクチン殿粉を組み合わせるとき、アミロ
ース対アミロペクチンの特定の比率が達成される。本発
明において、アミロース対アミロペクチンの比は、高ア
ミロース殿粉と高アミロペクチン殿粉の本発明者の組み
合わせに基づいて約0.58：１から約0.9：１と計算され
る。

【００２３】本発明者が知っている限りでは、本願発明
で使用されるアミロース対アミロペクチンの比を有する
単一の殿粉は単一の植物または生物種では天然では生じ
ない。しかし乍ら、約0.58：１から約0.9：１の間のア
ミロース対アミロペクチンの比を有する単一の殿粉が作
られなかったろうと信じる理由は本発明者にはない。こ
のような単一の殿粉は天然で見いだされることがある。
しかし乍ら、これは多分現在の殿粉源の遺伝子的修飾の
結果であろう。植物に調整されたアミロース対アミロペ
クチン比を有する殿粉を生じさせる植物の遺伝子的修飾
は当該技術分野で既に知られている。例えば、市販で入
手できる殿粉、「コルフロ（登録商標）67」は正にこの
ような遺伝子修飾の産物であると言われる。

【００２４】かくして、アミロース対アミロペクチン比
によって表わすとき、本願発明の穀物粉殿粉混合物は約
85重量％から約35重量％までの穀物粉と約15重量％から
約65重量％までの殿粉からなり、その際該殿粉中のアミ
ロース対アミロペクチンの比は約0.58：１から約0.9：
１までである。

【００２５】本発明の第２の特徴では、本願発明はまた （ａ）約85から約35重量部までの穀物粉、約15から約60
重量部までの高アミロース殿粉および約0.25から約５重
量部までの高アミロペクチン殿粉を任意の順序で組み合
わせる、工程からなる穀物粉殿粉混合物を製造する方法
にも向けられており、この方法によって穀物粉殿粉に基
づく食物製品の製造に有用な穀物粉殿粉混合物が形成さ
れる。

【００２６】好ましくは穀物粉殿粉混合物を製造する方
法は （ａ）約59から約47重量部までの穀物粉、約40から約50
重量部までの高アミロース殿粉および約１から約３重量
部までの高アミロペクチン殿粉を任意の順序で組み合わ
せる、工程からなる。更に好ましくは、上記方法は （ａ）約53重量部の穀物粉、約45重量部の高アミロース
殿粉および約２重量部の高アミロペクチン殿粉を任意の
順序で組み合わせる、ことからなる。

【００２７】殿粉と穀物粉は混合してまたは混合しない
で組み合わせることができる。或いは、２つの殿粉は予
め組み合わせて殿粉濃縮物を作り、次いでこれを適当な
量の穀物粉に添加することができる。混合の仕方に関係
なく、本願発明の穀物粉殿粉混合物は本願発明の穀物粉
殿粉に基づく食物製品を製造するために使用される中間
組成物である。かくして、穀物粉は慣用の穀物粉に基づ
く食物製品の製造における中間化合物であるが、本願発
明の穀物粉殿粉混合物は本願発明の穀物粉殿粉に基づく
食物製品の製造における中間体である。

【００２８】本発明の第３の特徴では、本願発明は本願
発明の穀物粉殿粉混合物から製造される穀物粉殿粉に基
づく食物製品に向けられている。本願発明の穀物粉殿粉
に基づく食物製品は幾つかの予期されなかった特性を示
し、これらには慣用の調理後、加熱後でさえ水分を保持
することおよび冷凍製品をマイクロ波エネルギーに暴露
するとき外部はぱりぱりで内部は柔らかさを保つこと並
びにかびによる攻撃に対し抵抗性であることが含まれ
る。これらの特性は、穀物粉殿粉に基づく食物製品を新
鮮な状態で凍結しその後マイクロ波エネルギーに暴露す
ることによって外部のぱりぱりさを損なうことなくまた
は内部の柔らかさを損なうことなく再加熱することがで
きるので、穀物粉殿粉に基づく食物製品では非常に望ま
しい。更に、これら特性は全てが穀物粉に基づいて製造
される類似の製品と比較して本願発明の穀物粉殿粉に基
づく食物製品の貯蔵寿命を高める。

【００２９】本願発明の或る種の穀物粉殿粉に基づく食
物製品、例えばワッフル、パンケーキまたはトーストで
は、均一にぱりぱりになるという特性はマイクロ波エネ
ルギーへの暴露中に感受体上に該製品を置くことによっ
て強化される。

【００３０】均一に加熱されるという特性は表１と２の
データを比較することによって例示される。表１は通常
のクロワッサン用穀物粉で作られた先行技術タイプの予
め料理された冷凍クロワッサンにマイクロ波エネルギー
への暴露中に生じる加熱を表わす。華氏温度（゜Ｆ）
は、マイクロ波食物試験用のルクストロンブランドフル
オロプチック（Luxtron brand fluoroptic）熱測定系を
使用して、クロワッサンの中心および側面に入れた探査
針によってクロワッサンの２つの点で測定した。表１の
先行技術タイプの（即ち全てが穀物粉に基づく）冷凍ク
ロワッサンはマイクロ波エネルギーに30秒間暴露した。
２つの探査針の位置の練り粉の温度は時間０から始めて
時間＝34秒まで２秒間隔（「OBS」）で記録した。表１
によれば、マイクロ波エネルギーに30秒暴露した後、先
行技術タイプのクロワッサンの練り粉の温度は134.4度
（以下では「華氏」は省略する）であった。対照的に、
同じ30秒の暴露後に同じクロワッサンの側面での練り粉
の温度は202.1度であり、即ち67度以上高かった。この
クロワッサンまたは任意の食物製品において冷点および
／または温点を生じさせるこのような不均一な加熱は望
ましくない。温点は堅くおよび／または良く咬めなくな
る傾向がある。冷点は比較的にしばしば湿っておりそし
て柔らかくて重かった。

【００３１】表２は本願発明の穀物粉殿粉に基づく冷凍
クロワッサンのマイクロ波エネルギーへの暴露中に該ク
ロワッサンに生じた加熱を表わしている。表２のクロワ
ッサンは本願発明の穀物粉殿粉混合物を使用して実施例
１に記載されたようにして製造した。表１と同様に、表
２のクロワッサンはルクストロンブランドフルオロプチ
ック熱測定系を使用して、クロワッサンの中心と側面に
入れた探査針によってクロワッサンの２つの点でその温
度を華氏温度で測定した。表２では、クロワッサンはマ
イクロ波エネルギーに25秒間暴露した。クロワッサンの
温度は暴露中および暴露後２秒間隔で測定した。マイク
ロ波暴露の25秒後、クロワッサンの中心部および側面で
測定されたクロワッサンの温度はそれぞれ207.2度およ
び202.9度であった。（この温度はそれぞれ24秒および2
6秒で実際に測定された温度間の算出平均である） 穀
物粉殿粉に基づくクロワッサンの側面と中心間の得られ
た温度差は僅か4.3度であった。対照的に、マイクロ波
暴露の25秒後、全てが穀物粉に基づく先行技術のクロワ
ッサンにおける温度差は実質的により大きく、即ち24お
よび26秒後にそれぞれ69.2度および78.0度であった。

【００３２】表２はまた、クロワッサンのマイクロ波エ
ネルギーへの暴露を止めた後約４〜５秒以内（即ち、概
ねの時間＝30秒）に、クロワッサンの中心と側面の間の
小さい温度差は実質的に平衡化していたことを示してい
る。対照的に、先行技術タイプのクロワッサンをマイク
ロ波エネルギーに暴露するのを止めた後約４秒（即ち、
表１の時間＝34秒）では、その中心と側面間の温度差は
57.2度であった。かくして、表１および２で報告された
データおよび観察は、冷凍され且つ予め調理されたクロ
ワッサンで例示された本願発明の穀物粉殿粉に基づく食
物製品が、マイクロ波エネルギーに暴露するとき均一に
加熱されることを確立している。

【００３３】表３および４は、本願発明の穀物粉殿粉混
合物を使用して実施例２に従って製造された予め調理さ
れそしてそれに続いて冷凍されたワッフルで生じた加熱
およびぱりぱりさを表わす。本願発明の穀物粉殿粉に基
づく食物製品である、予め調理されそして冷凍されたワ
ッフルはその向かい合った両端の水平的中心に置いた２
つの温度探査針、即ち探査針第１号および第２号を有し
ていた。マイクロ波エネルギーへの暴露中のワッフルの
温度は、ルクストロンブランドフルオロプチック熱測定
系を使用して時間＝０で始めて２秒間隔で探査針によっ
て測定した。表３によれば、ワッフルをマイクロ波エネ
ルギーに30秒間暴露した後、探査針第１号および第２号
でのワッフルの温度は実質的に等しい、即ちそれぞれ16
9.0および175.8度であることが観察された。これは僅か
6.8度の差である。この実質的に均一な加熱は表２のク
ロワッサンで見られたのと同一の予期されなかった結果
である。

【００３４】第２の観察、「ぱりぱりさ」も表３のワッ
フルでなされた。マイクロ波エネルギーへの暴露30秒
後、表３のワッフルは内部および外部の両方共非常に柔
らかかった。柔らかさはワッフルの内部にとっては好ま
しい特性ではあるが、ワッフルの外部にとっては好まし
い特性ではない。

【００３５】表４は、表３のワッフルと同一の予め調理
した冷凍ワッフルをマイクロ波感受体上に置き、次いで
マイクロ波エネルギーに付すとき観察された加熱および
「ぱりぱりさ」の両方を表わす。マイクロ波「感受体」
（または「感受体板」）はマイクロ波エネルギーを吸収
できそしてこのような吸収に応答して加熱される物質で
ある（「感受体」自体がマイクロ波エネルギーへの暴露
によって400゜Ｆ以上に加熱されることは珍しいことでは
ない）。典型的な「感受体」は上部にアルミニウムのよ
うな金属を置いた、PETのような高融点プラスチックで
ある。適当なマイクロ波感受体はオレゴン州ポートラン
ドのジェームスリバーコーポレーション（James River
Corp.）から市販で入手できる。

【００３６】表３のワッフルと同様に表４のワッフルは
向かい合った両端の水平的中心に２つの温度探査針を有
していた。ワッフル−感受体の組合せ物はマイクロ波エ
ネルギーに30秒間暴露した。その後、ワッフルを感受体
上で裏返しそしてワッフル−感受体の組合せ物を再びマ
イクロ波エネルギーに30秒間暴露した。マイクロ波エネ
ルギーへの暴露中および暴露後、ワッフルの温度はルク
ストロンブランドフルオロプチック熱測定系で探査針に
よって観察しそして記録した。感受体とワッフルを組み
合わせるとワッフルは幾らか不均一に加熱された。しか
し乍ら、この差はワッフルを裏返しすることによって相
殺された。マイクロ波エネルギーに60秒暴露した後、ワ
ッフルの内部は均一に湿っていて柔らかく、堅いかまた
はねっとりした部位はなかった。更に予期されなかった
ことは、感受体をワッフルと組み合わせるとワッフルの
外部が均一にぱりぱりとなり、ワッフルの内部に悪影響
はなく均一に柔らかくなった。

【００３７】かくして、もう１つの特徴では、本願発明
はまた ａ）穀物粉殿粉混合物を練り粉に変え、その際該穀物粉
殿粉混合物は約85重量％から約35重量％までの穀物粉、
約15重量％から約60重量％までの高アミロース殿粉およ
び約0.25から約５重量％までの高アミロペクチン殿粉か
らなる、そして、 ｂ）上記練り粉を調理して穀物粉殿粉に基づく食物製品
を形成する、工程からなる穀物粉殿粉に基づく食物製品
の製造方法にも及ぶものである。更なる工程で、本願発
明の穀物粉殿粉に基づく食物製品は冷凍して、電子レン
ジに入れそしてマイクロ波エネルギーに付すとき実質的
に均一に加熱することができる、穀物粉殿粉に基づく冷
凍食物製品を形成することができる。外部のぱりぱりさ
を高めるために、本願発明の穀物粉殿粉に基づく食物製
品は任意にマイクロ波感受体と組み合わせられる。好ま
しくは、穀物粉殿粉に基づく食物製品と製品感受体の組
み合わせはマイクロ波中に入れられるとき冷凍状態であ
る。冷凍はマイクロ波感受体と組み合わせる前にまたは
その後にすることができる。食物製品の外部のぱりぱり
さは風味の問題であるが、典型的に感受体と組合わされ
る本願発明の穀物粉殿粉に基づく食物製品にはワッフ
ル、パンケーキおよびトーストが含まれる。一般的に
は、ドーナツ形堅ロールパン、パンまたはクロワッサン
のような本願発明の穀物粉殿粉に基づく食物製品はぱり
ぱりさの強化を必要とせず、そして典型的にはマイクロ
波処理中に感受体と組み合わせられない。

【００３８】 表 １ マイクロ波エネルギーへの30秒間暴露中に 先行技術のクロワッサンで観察された加熱 中心 側面OBS番号 探査針（゜Ｆ） 探査針（゜Ｆ） 時間（秒） 1 7.2 8.7 0 2 7.0 8.4 2 3 11.9 9.7 4 4 18.7 15.9 6 5 25.2 23.9 8 6 31.0 31.6 10 7 36.6 41.6 12 8 43.4 56.5 14 9 52.6 74.9 16 10 62.7 95.6 18 11 74.4 120.8 20 12 86.3 144.8 22 13 100.2 169.4 24 14 117.0 195.0 26 15 128.7 202.9 28 16 134.4 202.1 30 17 138.5 201.0 32 18 141.9 199.1 34

【００３９】 表 ２ マイクロ波エネルギーに25秒間暴露するとき本願発明の 穀物粉殿粉混合物で製造されたクロワッサンで観察された加熱 側面 中心OBS番号 探査針（゜Ｆ） 探査針（゜Ｆ） 時間（秒） 1 18.0 22.2 0 2 18.4 22.2 2 3 21.2 24.9 4 4 29.3 38.4 6 5 39.0 62.1 8 6 52.1 94.6 10 7 68.6 126.0 12 8 90.0 156.8 14 9 112.6 180.5 16 10 137.7 201.9 18 11 163.5 207.0 20 12 185.6 206.8 22 13 200.3 207.2 24 14 205.6 207.2 26 15 205.9 206.3 28 16 204.9 204.2 30 17 204.8 203.8 32

【００４０】 表 ３ マイクロ波エネルギーへの30秒暴露中の 感受体を有さないワッフルbの加熱およびぱりぱり化a 探査針♯１c 探査針♯２ OBS番号 （゜Ｆ） （゜Ｆ） 時間（秒） 1 18.4 18.5 0 2 18.5 18.5 2 3 23.8 25.8 4 4 34.4 39.1 6 5 45.9 53.1 8 6 59.2 67.6 10 7 72.0 81.2 12 8 84.6 94.2 14 9 95.5 105.7 16 10 107.1 116.2 18 11 118.1 128.0 20 12 129.2 138.4 22 13 139.8 148.5 24 14 149.6 157.5 26 15 159.5 167.0 28 16 169.0 175.8 30 17 177.7 184.1 32 18 179.2 181.8 34 19 179.4 179.4 36 20 179.4 177.4 38 21 178.7 175.1 40 ａ．マイクロ波暴露、製品は非常に柔らかかった。 ｂ．ワッフルは本願発明の穀物粉殿粉混合物を用いて製
造した。 ｃ．探査針１および２は水平的中心に置いた。

【００４１】 表 ４ マイクロ波エネルギーへの60秒暴露c中の 感受体を有するワッフルbの加熱およびぱりぱり化a 探査針♯１d 探査針♯２ OBS番号 （゜Ｆ） （゜Ｆ） 時間（秒） 1 17.6 17.6 0 2 17.6 18.0 2 3 20.3 18.6 4 4 25.5 20.3 6 5 32.1 25.1 8 6 42.0 34.4 10 7 52.2 44.8 12 8 62.5 59.1 14 9 73.0 75.3 16 10 83.9 90.5 18 11 94.1 104.7 20 12 104.7 119.4 22 13 114.1 134.3 24 14 124.1 150.7 26 15 134.2 169.4 28 16 144.4 191.8 30 17 152.2 196.8 32 18 153.2 193.3 34 19 153.5 191.7 36 20 153.9 191.2 38 21 154.7 191.4 40 22 155.3 190.8 42 23 160.0 195.5 44 24 171.0 205.1 46 25 182.6 206.8 48 26 200.0 208.6 50 27 206.7 208.8 52 28 207.4 209.1 54 29 207.6 208.7 56 30 207.6 208.9 58 31 207.9 208.9 60 32 208.0 209.0 62 33 208.3 209.3 64 34 208.9 209.7 66 35 209.1 210.0 68 36 209.5 210.2 70 37 209.5 210.0 72 ａ．製品はぱりぱりしていたが柔らかかった。 ｂ．ワッフル（これは表３のと同一の処方である）は本
願発明の穀物粉殿粉混合物を用いて製造した。 ｃ．ワッフルは30秒間加熱し、裏返し、その後更に30秒
間加熱した。 ｄ．探査針１および２は水平的中心に置いた。

【００４２】本願発明の穀物粉殿粉に基づく食物製品は
また良い味を損ねることなく５回まで繰返して冷凍しマ
イクロ波処理できる予期されなかった特性も有する。こ
の特性は、ピザ外皮のレシピ（実施例３）、三日月形ロ
ールパンのレシピ（実施例４）およびフランスパンのレ
シピ（実施例５）で慣用の穀物粉の代わりに本願発明の
穀物粉殿粉混合物を使用したときに観察された。上記レ
シピの各々で、得られた食物製品は、冷凍したとき、全
てが穀物粉の伝統的なレシピで作られた対応する製品よ
り水（流体）結晶化が少ないことを示した。

【００４３】この流体結晶化の少ないことが本願発明の
穀物粉殿粉混合物で作られたピザ、三日月形ロールパン
およびフランスパンの味の良さの低下を減少させるのに
役立ち得たことは、知られていないが、考えられる。本
発明者はまた、（ｉ）極端な高アミロペクチンのすべす
べした調整メイズ殿粉は冷凍するとき穀物粉殿粉混合物
中の流体安定性をもたらし、そして（ii）高アミロース
のトウモロコシ殿粉はマイクロ波処理中に流体安定性を
もたらすとも考える。安定性の源が何であれ、得られた
本願発明の穀物粉殿粉に基づく食物製品は練り粉を有
し、これは冷凍しその後マイクロ波処理するとき、極端
に堅い外皮やねっとりしているかまたは固まりの多い中
心の発生を防ぐ。対照的に、慣用のレシピで穀物粉の代
わりに本願発明の穀物粉殿粉混合物を使用する（１：
１）と、43.1重量％の保持水分を示す（本願発明の）穀
物粉に基づく食物製品が得られた。

【００４４】慣用のレシピに使用される穀物粉を本願発
明の穀物粉殿粉混合物で代替するとき、得られた穀物粉
殿粉に基づく食物製品は全てが穀物粉に基づく先行技術
の食物製品より実質的に水分含量が多い。例えば、全て
が穀物粉タイプの新鮮な市販で入手可能なイギリスマフ
ィンを本願発明の穀物粉殿粉混合物で製造されたイギリ
スマフィンと比較するとき、得られた穀物粉殿粉に基づ
くイギリスマフィンは約43.1重量％の水分含量を有する
ことが測定され、一方先行技術の全てが穀物粉に基づく
イギリスマフィンはより少ない約37.1重量％の水分含量
を有することが測定された。それ故、本願発明の穀物粉
殿粉に基づくイギリスマフィンは先行技術の類似のイギ
リスマフィンより約６重量％多い水分を含有するかまた
は16％多く湿っていた。

【００４５】水分含量がより多いにもかかわらず、本願
発明の穀物粉殿粉に基づく食物製品はかびによる攻撃に
対して予期されなかった抵抗性を示す。例えば、先行技
術タイプの穀物粉に基づくイギリスマフィンと本願発明
の穀物粉殿粉に基づくイギリスマフィンは共に実質的に
同一のレシピで同時に製造した。レシピの差異は本願発
明の穀物粉殿粉混合物による穀物粉の１：１置換であっ
た。次いで、両マフィンは同一の冷凍庫中で冷凍した。
その後、両マフィンを取り出し、次いで別々の透明プラ
スチックバッグに入れて密封した。９日後、穀物粉に基
づくイギリスマフィンはかびの発生の徴候を示し始め
た。20日後、穀物粉に基づくイギリスマフィンはかびで
完全に覆われた。対照的に、穀物粉殿粉に基づくイギリ
スマフィンは36日後にかびの発育を示さなかった。

【００４６】本願発明の穀物粉殿粉混合物は使用直前に
その場で製造することができる。しかし乍ら、穀物粉殿
粉混合物を予め混合し非バッグ量で、即ちバルクまたは
鉄道貨車で出荷する場合、それぞれの密度差異および輸
送中に受ける振動のため殿粉から穀物粉の分離が生じ
る。本願発明では、輸送中の分離を妨げる均一な穀物粉
殿粉混合物は次のようにして製造される： １．55ポンドの決定したタイプの穀物粉を５ポンドのコ
ルフロ（登録商標）67および40ポンドのクリスプフィル
ムと任意に組み合わせて乾燥混合器中で12〜15分間混合
して100ポンドの穀物粉殿粉混合物を生じさせ； ２．50ポンドの穀物粉殿粉混合物を20ポンドの水、１ポ
ンドの酵母および1/4ポンドの塩と共に練り粉混合器に
加え、そしてこの練り粉混合器中の練り粉混合物を中程
度の速度で72〜78度（華氏）で８〜12分間混合し； ３．練り粉を75〜95度（華氏）で１時間膨らまさせ； ４．それが膨れた後、練り粉を練り粉切断器で細断し； ５．残っている50ポンドの穀物粉殿粉混合物を細断した
練り粉と練り粉切断器中で10分間混合し、そして ６．全混合物をハンマーミルに加えそしてこれを10分間
たたく。 この最後の工程で練り粉を178〜188度（華氏）に加熱
し、水分含量を減少させ、酵母を殺しそしてバルク出荷
中の分離を防ぐ実質的に均質な穀物粉殿粉混合物が得ら
れる。上記方法は必要に応じて規模拡大または規模縮小
することができる。

【００４７】本願発明の穀物粉殿粉混合物を上記の多工
程方法で製造するとき、混合物は工程１だけで製造され
た穀物粉殿粉混合物と同様の性質を示すが、殿粉の割合
はより高かった。換言すれば、上記の６工程法で製造さ
れた穀物粉殿粉混合物は、特別の用途、例えばクロワッ
サンに適用するとき、工程１だけで製造した穀物粉澱粉
混合物よりも澱粉に対する穀物粉の割合を高くすること
ができる。

【００４８】

【実施例】

実施例１ 本発明の小麦粉ーデンプン混合物を使用したクロワッサ
ンの調理法 表２のクロワッサンは本発明の小麦粉ーデンプンを使用
したが、実際は１９８３年にイリノイ州、シカゴ、コン
テンポラリー・ブックス出版、ディー・クーテル著、
「完璧なクロワッサン」という本に記載されている調理
法により作られた。

【００４９】特にイーストを試験するための成分として
は、以下のものが挙げられる： 温水（１００゜Ｆ） 大匙９杯 活性ドライイースト ３包み 砂糖 茶匙６杯 本発明の小麦粉ーデンプン混合物 茶匙３杯

【００５０】試験では、温水を容器に入れ、温度が約１
００゜Ｆであるか確かめる。イースト３包みを温水上に
ぱらぱらと振りかける。次に砂糖と小麦粉ーデンプン混
合物とを加えてかき混ぜる。かき混ぜたものを５−８分
間放置する。かき混ぜたものが発泡したのでイーストは
生きていることが立証された。

【００５１】その後で下記のパン生地の残りの成分を
「完璧なクロワッサン」に記述されている通りに添加す
る： 本発明の小麦粉ーデンプン混合物 １−１／２ポンド 温かい（１００゜Ｆ）牛乳１８オンスに溶解した砂糖茶
匙６杯 食塩茶匙 １／２杯 落花生油 茶匙３杯 冷やした無塩バター ２本

【００５２】しかし、上記組成における小麦粉ーデンプ
ン混合物は下記の成分からなる： パン用小麦粉６５％ 「クリスプ・フィルム(Crisp Film)」（高度のアミラー
ゼデンプン）３３％ 「コルフロ(Colflo)(R)６７」（高度のアミロペクチン
デンプン）２％ 家庭で作られるクロワッサンはゼラチンまたは弾性含有
量の低い多目的の無漂白小麦粉を使用するのが好ましい
が、上記クロワッサンの生地はグルテンまたは弾性含有
量の高いパン用小麦粉を使用している。このパン用小麦
粉で作られるクロワッサンの生地は特に自動装置で取り
扱われ巻き上げられる営業用に適している。

【００５３】実施例２ 本発明の小麦粉ーデンプン混合物を使用したワッフルの
料理法 水（１５８ｇ）と卵白（３５ｇ）を２分間発泡するまで
混合する。大豆油を泡立つまで、すなわち３５ｇ添加し
た。次にこの混合物に８６．７ｇのワッフルの基と１６
３ｇの本発明の小麦粉ーデンプン混合物を添加した。次
に全混合物を３−１／２分間混合した。得られたワッフ
ル用のこねたものをワッフルの型に注ぎ込み従来の方法
で調理した。

【００５４】上記組成において、本発明の小麦粉ーデン
プン混合物は４９．５重量％のパンケーキ用小麦粉、４
９．５重量％の高度のアミラーゼデンプン「クリスプ・
フィルム(Crisp Film)」および１重量％の高度のアミロ
ペクチン・デンプン「コルフロ (Colflo(R))６７」から
成る。

【００５５】実施例３ ピザ ピザの伝統的な調理法は本発明者の一人であるウオーク
により書かれ、ハーパー・アンド・ロウ出版の「軽いス
タイル」という本に記述されている。以下の調理法など
においては温度は全て華氏である。調理法は以下の通り
である。 活性ドライイースト １袋 微温湯（１０５゜Ｆ） １／４カップ 果糖茶匙 １／２杯 ふるいに掛けた無漂白小麦粉 ２カップ 植物油またはオリーブ油 茶匙１−１／２杯 黄色いとうもろこし粉 大匙１杯 イタリアミートソース １カップ（１９２
頁） 細切りにしたモッツアレラ・チーズ ３／４カップ スライスしたマッシュルーム １／２カップ 輪切りにした玉ねぎ １／２個 輪切りにしたピーマン １／２個 輪切りにした赤ピーマン １／２個 下ろしたパルメザンチーズ 茶匙１−１／２杯

【００５６】イーストを微温湯に溶かす。果糖を添加
し、イーストとの混合物を１０分間放置する。小麦粉を
計って混合用ボールに入れる。イースト混合物を添加し
十分にかき混ぜる。軽く小麦粉をふるった調理台の上で
約５分間柔らかくしなやかになるまで練る。生地を球状
に丸めてから薄く油を引いたボールに入れる。生地の上
部にしわが寄るように裏返し、ボールの上を覆い、約２
時間２倍の大きさになるまで温かい場所で膨らませる。

【００５７】１４インチのピザ用鍋または１１ｘ１７イ
ンチのベーキング・シートに茶匙１／２杯の油を引く。
引き割りとうもろこしの粉を鍋に均一に振りかける。薄
く軽く粉をふるった調理台の上で生地をつぶしてピザ用
鍋に合わせて１４インチの円形に延ばすかあるいはベー
キング・シートに合わせて長方形に延ばす。生地を鍋に
入れ、軽く叩いたり延ばしたりして大きさを鍋に合わせ
てから周りの縁をつまみ上げる。生地に何箇所かフォー
クで穴を開ける。ピザの皮にイタリア・ミート・ソース
を掛け１０分間休ませる（この時点で、ピザを１週間以
下なら冷凍できるし、調理する前に解凍する）。ピザの
皮をモッツアレラチーズの層で覆う。チーズの上にマッ
シュルーム、玉ねぎ、緑と赤のピーマンを飾る。野菜に
残りの油を刷毛で塗る。パルメサンチーズを振りかけ
る。４５０゜で約２５分間あるいは茶色になるまで焼
く。すぐに食卓に供する。

【００５８】この伝統的なピザ調理法に使用される場合
は、本発明の小麦粉ーデンプン混合物は上記ピザの皮調
理法の小麦粉の成分の代わりにその等量で使用できる。
次にピザを上述のように焼いてから冷凍する。次に、冷
凍したピザを予め解凍したり濡らしたナプキンを使用し
たりその他のものを加えたりしないで最大出力７５０ワ
ットで５分間電子レンジに掛けた。その結果、ピザは２
１２゜以上の調理温度に達した。

【００５９】得られたピザは完全に調理され、伝統的な
純粋な小麦粉から作られた焼き立てのピザとは実際見分
けがつかなかった。ピザの皮は著しく風味がよく、真ん
中が硬くなったりねっとりしたりということがなかっ
た。実際に得られたピザを冷凍し電子レンジに掛けまた
冷凍しまた電子レンジに掛けることを４回繰り返した
が、風味は有意に優れていた。

【００６０】実施例４ 三日月ロールパン 伝統的な三日月ロールパンの調理法も「軽いスタイル」
に説明されている。調理法は下記の通りである。

【００６１】活性ドライイースト １包み 温水（１０５−１１５゜Ｆ）１／４カップ 少々温めた脱脂ミルク（焼く１１５゜Ｆ）１カップ 代用卵茶匙６杯、または卵２個 低カロリーのソフトマーガリン ３／４カップと茶匙２
杯 果糖茶匙 １−１／２杯 無漂白小麦粉 約４−１／４カップ 植物油 茶匙１／２杯 脱脂ミルク更に茶匙２杯 大きな混合用ボールで温水にイーストを溶かす。１０分
間放置する。加熱したミルクに代用卵茶匙２杯または卵
１個、マーガリン茶匙２杯、果糖を混ぜる。小麦粉２カ
ップを添加し、電気ミキサーを使用して中位の速度で２
分間混合し、時々ボールの側面を引っかき（あるいは手
で壁についたものが混ざるまで混合する）。残りの小麦
粉１−１／２カップあるいは柔らかい生地になるまで混
合する。生地を裏返して表面によく粉をつけ、約５分間
こねるが必要ならあるいは生地が滑らかに弾力的になる
まで残りの粉を加える。生地を丸め薄く油を引いたボー
ルに入れる。丸めた生地を裏返して上面に油を塗りボー
ルにタオルを掛ける。温かいところに置いて２倍になる
まで約２時間膨らませる。

【００６２】表面に薄く粉を振ったところで生地を１８
ｘ１２インチの長方形に延ばす。長辺から始めて生地の
２／３にマーガリン茶匙４杯を塗り付ける。マーガリン
をつけた中央１／３の部分の上にマーガリンをつけた残
り１／３の部分を折り曲げて重ねる。マーガリンを付け
なかった部分を一番上におり曲げる。生地を１／４回転
させる。残りのマーガリンを使いながら、完全な工程を
（生地を延ばして１８ｘ１２インチの長方形にすること
から始めて）２回以上繰り返す。（生地はねばねばして
水っぽく見え、層が分離し、マーガリンの水分が出てく
るが、しっかりと延ばす）。生地をアルミ箔に包み冷蔵
庫に数時間か一晩入れる。

【００６３】ロールパンに巻き上げるときには生地を５
等分する。１回に１切れを使用し、残りは冷蔵庫に入
れ、各一切れを軽く粉を叩いた調理台の上で直径約９イ
ンチ、厚さ約１／４インチの円形に延ばす。一つの円形
に延ばしたものを８切れのＶ字形に切り分け、Ｖ字形の
一切れを幅の広い方の端から先端部に向かって巻き上げ
る。巻き上げたものを三日月型にして油を付けてないベ
イキング・シート上に置き、先端部を下げる。巻き上げ
たものを全て形づけたら、温かい場所に置いて２倍にな
るまで約４５分から１時間膨らませる。残りの茶匙３杯
の代用卵または１個の卵と茶匙２杯のミルクを混ぜて、
巻き上げたものに刷毛で塗る。４００゜Ｆで約２０分間
狐色になるまで焼く。ロールパンをへらで鍋から取り出
す。 ロールパン一個の成分分析 エネルギー ５５カロリー ナトリウム １６ｍｇ 脂肪 ２ｇ コレステロール ０ｍｇ パン１個に当たる。

【００６４】この冷凍用電子レンジ用三日月ロールパン
を作るために使用される場合に、やはり本発明の小麦粉
ーデンプン混合物は上記調理法の小麦粉成分の代わりに
それと等量を使用できる。次に三日月ロールパンを前述
のように焼いてから冷凍した。次に冷凍した三日月ロー
ルパンを予め解凍したり濡れたナプキンやその他のもの
を使用したりしないで最大出力７５０ワットで４０秒間
電子レンジに掛けた。

【００６５】得られた三日月ロールパンはとても軽くて
中までふわふわしていて、風味が素晴らしかった。ピザ
の場合と同様に得られた三日月ロールパンを冷凍し電子
レンジに掛け次に再び冷凍して再び解凍することを５回
繰り返したが得られたものは有意に風味が良かった。更
に、冷凍した場合に得られた三日月ロールパンは改良混
合物を使用しない伝統的な調理法よりも水分または流体
の少ない結晶組織を示した。

【００６６】実施例５ フランスパン 伝統的なフランスパンの調理法も前記本「軽いスタイ
ル」に説明されている。調理法は下記の通りである：

【００６７】 脱脂ミルク １／２カップ 熱湯 １カップ 活性乾燥イースト １包み 温水（１０５−１１５゜Ｆ） １／４カップ 低カロリーのマーガリン 大匙１−１／２杯 果糖 大匙１杯と茶匙２杯 ふるいに掛けた無漂白粉 ４カップ とうもろこしの粉 大匙２杯 卵白１個泡立てたもの 冷水 茶匙１杯

【００６８】深鍋にミルクを入れ熱湯を加える。冷やし
てぬるくする（約８５゜Ｆ）。その間にイーストを温水
に溶かす。１０分間放置し、次にマーガリンをミルクと
イーストの混合物に加えてかき混ぜる。果糖と小麦粉を
混合用ボールで混ぜる。粉の中央に穴を作りその中に固
体のミルクーイースト混合物を入れる。十分に混ぜる。
こねてはいけない。そうすれば、生地は柔らかい。生地
を丸め、覆いを掛け、温かい皿で２倍になるまで膨らま
せる。

【００６９】生地をつぶして２分割する。２分割した内
の１個を粉を振りかけた調理台上で長い塊に形づける。
生地の塊の底にとうもろこしの粉を振りかける。生地の
塊を油を引いたベイキング・シートまたはパーチメント
紙で内張りしたベイキング・シート上に置く。生地の塊
の上面に１／４インチの深さの切り込みをいくつか入れ
る。温かいところでほぼ２倍になるまで膨らませる。下
の天皿に沸騰する湯を入れた天火に入れ、４００゜Ｆで
１５分間焼く。温度を３５０゜に下げ３０分間黄金色に
かりかりに焼き上げる。パンが焼き上がる５分前に卵白
と冷水を混ぜたものを刷毛でパンに塗り次に焼き上げ
る。この調理法により２斤のパンを焼きそれぞれを１６
切れに切る。

【００７０】この冷凍用電子レンジ用パンを作るために
使用される場合にも本発明の小麦粉ーデンプン混合物は
調理法の小麦粉成分の代わりに等量で使用できる。次に
パンを前述のように焼いてから冷凍した。次に冷凍した
ロールパンを予め解凍したり濡れたナプキンやその他の
ものを使用したりしないで最大出力７５０ワットで１．
５分間電子レンジに掛けた。

【００７１】得られたパンはとても軽くて中までふわふ
わしていて、風味が素晴らしかった。ピザの場合と同様
に得られたパンを冷凍し電子レンジに掛け次に再び冷凍
して再び解凍することを５回繰り返したが得られたもの
は有意に風味が良かった。更に、冷凍した場合に得られ
たパンは改良混合物を使用しない伝統的な調理法よりも
水分または流体の少ない結晶組織を示した。殿粉混合物
に比べて対殿粉の割合がより高い穀物粉を使用すること
ができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 マーク・ウォーク アメリカ合衆国オレゴン州97801，ペンド ルトン，サウス・ウエスト・ツゥエンティ ーファースト・ストリート 1211 (72)発明者 マイケル・ザーキン アメリカ合衆国イリノイ州60062，ノース ブルック，スプリングヒル 925

Claims (29)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】約85重量％から約35重量％までの穀物粉、
   約15重量％から約60重量％までの高アミロース殿粉およ
   び約0.25重量％から約５重量％までの高アミロペクチン
   殿粉の混合物からなる穀物粉殿粉混合物。
2. 【請求項２】約59重量％から約47重量％までの穀物粉、
   約40重量％から約50重量％までの高アミロース殿粉およ
   び約１重量％から約３重量％までの高アミロペクチン殿
   粉からなる請求項１に記載の穀物粉殿粉混合物。
3. 【請求項３】約45重量％の高アミロース殿粉からなる請
   求項２に記載の穀物粉殿粉混合物。
4. 【請求項４】上記高アミロース殿粉が単一の殿粉である
   請求項２に記載の穀物粉殿粉混合物。
5. 【請求項５】約１重量％から約３重量％までの高アミロ
   ペクチン殿粉からなる請求項１に記載の穀物粉殿粉混合
   物。
6. 【請求項６】約２重量％の高アミロペクチン殿粉からな
   る請求項５に記載の穀物粉殿粉混合物。
7. 【請求項７】上記高アミロペクチン殿粉がすべすべした
   メイズ殿粉、すべすべしたトウモロコシ殿粉、すべすべ
   した調整メイズ殿粉、すべすべした調整トウモロコシ殿
   粉からなる群の一員でありそしてその殿粉の約80重量％
   以上がアミロペクチンである請求項５または６に記載の
   穀物粉殿粉混合物。
8. 【請求項８】請求項１の穀物粉殿粉混合物で製造される
   穀物粉殿粉に基づく食物製品。
9. 【請求項９】マイクロ波感受体と組合わされている請求
   項８に記載の穀物粉殿粉に基づく食物製品。
10. 【請求項１０】上記食物製品がクロワッサン、パンおよ
    びドーナツ形堅ロールパンからなる群の一員である請求
    項８に記載の穀物粉殿粉に基づく食物製品。
11. 【請求項１１】上記食物製品がワッフル、パンケーキお
    よびトーストからなる群の一員である請求項９に記載の
    穀物粉殿粉に基づく食物製品。
12. 【請求項１２】上記食物製品がピザの外皮である請求項
    ９に記載の穀物粉殿粉に基づく食物製品。
13. 【請求項１３】上記食物製品が冷凍されている請求項９
    に記載の穀物粉殿粉に基づく食物製品。
14. 【請求項１４】ａ）約85から約35重量部までの穀物粉、
    約15から約60重量部までの高アミロース殿粉および約0.
    25から約５重量部までの高アミロペクチン殿粉を任意の
    順序で組み合わせる、ことからなる穀物粉殿粉混合物の
    製造方法。
15. 【請求項１５】約59から約47重量部までの穀物粉、約40
    から約50重量部までの高アミロース殿粉および約１から
    約３重量部までの高アミロペクチン殿粉からなる請求項
    14に記載の方法。
16. 【請求項１６】約45重量％の上記高アミロース殿粉から
    なる請求項15に記載の方法。
17. 【請求項１７】上記高アミロース殿粉が単一の殿粉であ
    る請求項15に記載の方法。
18. 【請求項１８】上記高アミロペクチン殿粉が単一の殿粉
    である請求項15に記載の方法。
19. 【請求項１９】約２重量％の上記高アミロペクチン殿粉
    からなる請求項18に記載の方法。
20. 【請求項２０】上記高アミロペクチン殿粉がすべすべし
    たメイズ殿粉、すべすべしたトウモロコシ殿粉、すべす
    べした調整メイズ殿粉、すべすべした調整トウモロコシ
    殿粉からなる群の一員でありそして80重量％以上のアミ
    ロペクチンを有する殿粉である請求項18に記載の方法。
21. 【請求項２１】（ａ）穀物粉殿粉混合物を練り粉に変
    え、その際該混合物は約85重量％から約35重量％までの
    穀物粉、約15重量％から約60重量％までの高アミロース
    殿粉および約0.25重量％から約５重量％までの高アミロ
    ペクチン殿粉からなり、そして（ｂ）上記練り粉を調理
    して上記穀物粉殿粉に基づく食物製品を形成させる、工
    程からなる穀物粉殿粉に基づく食物製品の製造方法。
22. 【請求項２２】（ｃ）上記の穀物粉殿粉に基づく食物製
    品を冷凍して、マイクロ波エネルギーに付されるとき実
    質的に均一に加熱され得る穀物粉殿粉に基づく冷凍食物
    製品を形成させる、工程から更になる請求項21に記載の
    方法。
23. 【請求項２３】工程（ｃ）の後に（ｄ）上記の穀物粉殿
    粉に基づく冷凍食物製品をマイクロ波感受体と組み合わ
    せる、工程から更になる請求項22に記載の方法。
24. 【請求項２４】工程（ａ）の上記穀物粉殿粉混合物が約
    59重量％から約47重量％までの上記穀物粉、約40重量％
    から約50重量％までの上記高アミロース殿粉および約１
    重量％から約３重量％までの高アミロペクチン殿粉から
    なる請求項21に記載の方法。
25. 【請求項２５】上記高アミロペクチン殿粉がすべすべし
    たメイズ殿粉、すべすべしたトウモロコシ殿粉、すべす
    べした調整メイズ殿粉、すべすべした調整トウモロコシ
    殿粉からなる群の一員でありそして約80重量％以上のア
    ミロペクチンを有する単一の殿粉である請求項24に記載
    の方法。
26. 【請求項２６】穀物粉殿粉混合物中の上記アミロース対
    上記アミロペクチンの比が約0.58：１から約0.9：１ま
    でである請求項21に記載の方法。
27. 【請求項２７】約85重量％から約35重量％までの穀物粉
    および約15重量％から約65重量％までの殿粉からなり、
    その際該殿粉中のアミロース対アミロペクチンの比が約
    0.58：１から0.9：１までである穀物粉殿粉混合物。
28. 【請求項２８】上記殿粉が単一種から誘導される請求項
    27に記載の穀物粉殿粉混合物。
29. 【請求項２９】上記殿粉が遺伝子的に修飾された単一種
    から誘導される請求項28に記載の穀物粉殿粉混合物。