【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
（産業上の利用分野）
この発明は、魚肉をすり潰して製造する水産ね
り製品の製造方法に関する。
（従来の技術）
一般に、この種の水産ねり製品は、魚肉に食塩
を加えてすり潰し、その肉糊（すり身）を坐らせ
てからボイルして製造される。
係る水産ねり製品において、良質なゲル構造を
有する製品を得るためには、例えば坐り（所定温
度までの温度域で時間と共に進むゲル化の構造形
成の段階）における温度と時間の管理が必要とさ
れる。
また、カルシウム塩、リン酸塩、臭素酸カリウ
ム等の添加剤を添加して弾力を発現させることも
行なわれている。
（発明が解決しようとする課題）
しかしながら、上記した先行技術を用いても、
イワシ、サバ等の所謂赤身魚の肉糊に対しては、
その効果が低く、良質なゲル構造を有する製品を
得ることができない。
また、赤身魚以外のものであつても、更に良質
なゲル構造を有する製品を得ることが望まれてい
る。
そこで、この発明は上記問題点に鑑み、所謂赤
身魚の肉糊を含めて、良質なゲル構造を有する製
品を得ることができるよう図つた水産ねり製品の
製造方法を提供することを目的とする。
（課題を解決するための手段）
上記目的を達成するために、この発明に係る水
産ねり製品の製造方法は、魚肉に食塩を加えてす
り潰し、その肉糊を加熱、凝固して製造される水
産ねり製品の製造方法において、加熱によつてゲ
ル化させる前の肉糊に超音波を照射するようにし
たものである。
（作用）
したがつて、ゲル化させる前の肉糊に超音波を
照射すると、超音波エネルギーが肉糊の変性タン
パク質の変性を促進し、もつて変性タンパク質の
濃度が高められ、これを加熱すると良質なゲル構
造を有する製品が得られる。
（実施例）
以下、この発明の実施例に係る水産ねり製品の
製造方法について説明する。
水産ねり製品の製造工程を次に示す。
(Industrial Application Field) The present invention relates to a method for producing seafood paste products by grinding fish meat. (Prior Art) Generally, this type of seafood paste product is manufactured by adding salt to fish meat, grinding it, letting the meat paste (surimi) sit, and then boiling. In order to obtain a product with a high-quality gel structure in such seafood paste products, it is necessary to control the temperature and time, for example, during sitting (the stage of gelling structure formation that progresses over time in a temperature range up to a predetermined temperature). Ru. Additionally, additives such as calcium salts, phosphates, potassium bromate, etc. are added to impart elasticity. (Problem to be solved by the invention) However, even if the above-mentioned prior art is used,
For so-called red fish meat paste such as sardines and mackerel,
Its effectiveness is low, and a product with a good gel structure cannot be obtained. Furthermore, it is desired to obtain a product having a better quality gel structure even if the product is made from fish other than red fish. Therefore, in view of the above-mentioned problems, an object of the present invention is to provide a method for producing a seafood paste product that is capable of obtaining a product having a high-quality gel structure, including so-called red fish meat paste. (Means for Solving the Problems) In order to achieve the above object, the method for producing a seafood paste product according to the present invention is a seafood paste product that is produced by adding salt to fish meat, grinding it, and heating and coagulating the meat paste. In the method of manufacturing a pastry product, ultrasonic waves are irradiated to the meat paste before it is gelled by heating. (Effect) Therefore, when ultrasonic waves are irradiated to the meat paste before it is gelled, the ultrasonic energy promotes the denaturation of the denatured proteins in the meat paste, thereby increasing the concentration of the denatured proteins, and when heated, A product with a good gel structure is obtained. (Example) Hereinafter, a method for manufacturing a seafood paste product according to an example of the present invention will be described. The manufacturing process for seafood paste products is shown below.
【表】
上記工程を順に述べれば、まず原料としてスケ
トウダラ等の所謂白身魚やイワシ、サバ等の所謂
赤身魚を用いる。この原料は低温で迅速に処理す
ることが必要である。
次に、包丁又は採肉機を用いて原料を採肉し、
水さらし（冷水の中で２〜３回浸漬、攪拌及び傾
斜を繰り返す）を行なつた後、肉挽きを行なう。
この肉挽は、肉挽機に上記原料をかけて細切する
工程である。
擂潰は、肉挽機にかけたさらし肉に食塩（例え
ば２〜３％）を加え、擂潰機又はサイレント・カ
ツターで擂潰、攪拌する工程である。この工程に
よつて、アクトミオシンの糊、即ち肉糊が生成さ
れる。
そして、この肉糊に水溶液中で超音波処理を施
す。
超音波処理には、例えば発振周波数が20kHz程
度の超音波発振器を用い、所定の温度の水溶液を
入れた容器（ビーカ）中に肉糊を入れ、超音波発
振器の発振体と肉糊との距離を５cm前後として肉
糊に超音波を照射する。この処理で重要なこと
は、水溶液の温度と、該水溶液中の水素イオンの
濃度を如何にするかであり、実験では、水溶液温
度30℃、水素イオン濃度PH5.5程度が最適であつ
た。また、超音波を照射する時間は、10〜40分程
度とする。この超音波処理の工程で肉糊の変性タ
ンパク質の濃度が高まり、下記する加熱時にゲル
化の促進効果が得られる。また、超音波処理によ
つて肉糊から脱塩効果が得られる。
しかる後に、肉糊を加熱してゲル化し、冷却し
て製品化する。加熱には種々の方法が有り、例え
ば、焙る、焼く、煮る、蒸す、揚げるという５つ
の手法を単独或いはそれらの組み合わせで行な
う。また、加熱の温度は40℃〜70℃前後とする。
斯る製造方法により得られる水産ねり製品のゲ
ル化効果を第１図乃至第４図に示す特性曲線によ
り述べる。
第１図乃至第４図は、温度30℃、水素イオン濃
度PH5.5の水溶液中で超音波処理を行なつた肉糊
に加熱処理を行なつたもの〔特性曲線（●）〕（以
下、便宜上「本発明」と言う。）と、この超音波
処理を行なわないで加熱処理を行なつた肉糊〔特
性曲線（○）〕（以下、便宜上「従来」と言う。）
のゲル強度を示したものである。ここで、第１図
は40℃で、第２図は50℃で、第３図は60℃で、第
４図は70℃で加熱処理を行なつたものである。ま
た、肉糊の原料としては、スケトウダラ（白身
魚）を用いている。
この第１図乃至第４図に示される特性曲線を検
討すると、先ず、第１図に示される40℃の加熱処
理を施したものにあつては、本発明と従来とに
は、そのゲル強度に大きな差異は見受けられな
い。しかし、第２図及び第３図に示される50℃及
び60℃の加熱処理を施したものにあつては、超音
波の照射時間を約30分以上とした場合に、本発明
のゲル強度が従来のものよりも比較的高くなつて
いる。そして、第４図に示される70℃の加熱処理
を施したものにあつては、超音波を照射時間を約
30分以上とした場合に、本発明のゲル強度が従来
のものよりも顕著に高くなつていることが分か
る。したがつて、超音波を30分以上照射した肉糊
に70℃前後の加熱処理を施すと、特にゲル強度の
高い製品を得ることができ、かように超音波処理
を施すことで、ゲル構造の良質な製品を得ること
ができる。
尚、上述の実験結果としては、原料として所謂
白身魚のスケトウダラを用いたものを示したが、
イワシ、サバ等の赤身魚にあつても、同様の結果
が得られる。
また、上述の如くに肉糊に超音波処理を行なう
ことで、脱塩及び殺菌の併用効果が認められた。
尚、水溶液の温度、水素イオン濃度及び超音波
の処理時間は、実験等によつて得られた結果によ
つて適宜に設定されるものである。また、超音波
処理に用いる超音波発振器の発振周波数及びその
発振器の発振体と肉糊との距離の設定、且つ、超
音波の照射時間及び肉糊の加熱温度も同様であ
る。
（発明の効果）
以上述べたように、この発明によれば、ゲル化
させる前の肉糊に超音波を照射するようにしたの
で、超音波エネルギーが肉糊の変性タンパク質の
変性を促進し、これによつて、従来よりもゲル強
度の高い水産ねり製品、即ち、良質のゲル構造を
有する水産ねり製品を提供することができる。
また、この超音波の照射によつて、肉糊の脱塩
効果及び製品の殺菌効果を併せて有するという効
果があるものである。[Table] To describe the above steps in order, first, so-called white fish such as pollock, and so-called red fish such as sardines and mackerel are used as raw materials. This raw material requires rapid processing at low temperatures. Next, the raw materials are harvested using a knife or a meat harvesting machine,
After soaking in water (repeating immersion, stirring and tilting in cold water 2 to 3 times), grind the meat.
This meat grinding is a process in which the above-mentioned raw materials are placed in a meat grinder and cut into small pieces. Grinding is a process in which salt (for example, 2 to 3%) is added to bleached meat that has been passed through a meat grinder, and the meat is ground and stirred using a grinder or silent cutter. This process produces actomyosin glue, or meat glue. This meat paste is then subjected to ultrasonic treatment in an aqueous solution. For ultrasonic treatment, for example, an ultrasonic oscillator with an oscillation frequency of about 20 kHz is used, the meat paste is placed in a container (beaker) containing an aqueous solution at a predetermined temperature, and the distance between the oscillator of the ultrasonic oscillator and the meat paste is Ultrasonic waves are irradiated onto the meat paste with a diameter of around 5 cm. What is important in this treatment is the temperature of the aqueous solution and the concentration of hydrogen ions in the aqueous solution; in experiments, an aqueous solution temperature of 30° C. and a hydrogen ion concentration of about 5.5 were optimal. Moreover, the time for irradiating ultrasound is about 10 to 40 minutes. This ultrasonication process increases the concentration of denatured proteins in the meat paste, which has the effect of promoting gelation during heating as described below. Moreover, the desalting effect can be obtained from the meat paste by ultrasonication. Thereafter, the meat paste is heated to gel, and then cooled to produce a product. There are various methods for heating, for example, roasting, baking, boiling, steaming, and frying may be used singly or in combination. Furthermore, the heating temperature is approximately 40°C to 70°C. The gelling effect of the seafood paste product obtained by this manufacturing method will be described with reference to the characteristic curves shown in FIGS. 1 to 4. Figures 1 to 4 show the heat-treated meat paste that was subjected to ultrasonic treatment in an aqueous solution with a temperature of 30°C and a hydrogen ion concentration of PH5.5 [characteristic curves (●)] (hereinafter referred to as (hereinafter referred to as "the present invention" for convenience) and meat paste [characteristic curve (○)] which was heat-treated without ultrasonic treatment (hereinafter referred to as "conventional" for convenience).
This shows the gel strength of . Here, heat treatment was performed at 40°C in Fig. 1, 50°C in Fig. 2, 60°C in Fig. 3, and 70°C in Fig. 4. In addition, pollack (white fish) is used as a raw material for meat paste. Examining the characteristic curves shown in FIGS. 1 to 4, first of all, in the case of the products subjected to the heat treatment at 40°C shown in FIG. No big difference can be seen. However, in the case of the gels subjected to heat treatment at 50°C and 60°C as shown in Figs. 2 and 3, the gel strength of the present invention is reduced when the ultrasonic irradiation time is about 30 minutes or more. It is relatively higher than the conventional one. For those that have been heat treated at 70°C as shown in Figure 4, the ultrasonic irradiation time is approximately
It can be seen that the gel strength of the present invention is significantly higher than that of the conventional gel when the time is 30 minutes or more. Therefore, if the meat paste is heated at around 70℃ after being irradiated with ultrasonic waves for 30 minutes or more, a product with particularly high gel strength can be obtained. You can get high quality products. In addition, the above-mentioned experimental results showed that the so-called white fish pollack was used as the raw material, but
Similar results can be obtained with red fish such as sardines and mackerel. Furthermore, by subjecting the meat paste to ultrasonic treatment as described above, a combined desalination and sterilization effect was observed. Note that the temperature of the aqueous solution, the hydrogen ion concentration, and the ultrasonic treatment time are appropriately set based on the results obtained through experiments and the like. Further, the setting of the oscillation frequency of the ultrasonic oscillator used for ultrasonic treatment and the distance between the oscillator of the oscillator and the meat paste, as well as the ultrasonic irradiation time and the heating temperature of the meat paste are also the same. (Effects of the Invention) As described above, according to the present invention, since the meat paste before being gelled is irradiated with ultrasonic waves, the ultrasonic energy promotes the denaturation of the denatured protein in the meat paste, As a result, it is possible to provide a seafood paste product with higher gel strength than conventional products, that is, a seafood paste product with a high-quality gel structure. Furthermore, the ultrasonic irradiation has the effect of desalinating the meat paste and sterilizing the product.
【図面の簡単な説明】[Brief explanation of the drawing]
第１図は40℃で加熱処理を行なつた場合の超音
波の照射時間に対するゲル強度を示した特性曲
線、第２図は50℃で加熱処理を行なつた場合の超
音波の照射時間に対するゲル強度を示した特性曲
線、第３図は60℃で加熱処理を行なつた場合の超
音波の照射時間に対するゲル強度を示した特性曲
線、第４図は70℃で加熱処理を行なつた場合の超
音波の照射時間に対するゲル強度を示した特性曲
線である。
Figure 1 shows the characteristic curve of gel strength versus ultrasound irradiation time when heat treated at 40°C, and Figure 2 shows the gel strength versus ultrasound irradiation time when heat treated at 50°C. Characteristic curve showing gel strength. Figure 3 is a characteristic curve showing gel strength versus ultrasonic irradiation time when heat treated at 60°C. Figure 4 is a characteristic curve showing gel strength when heat treated at 70°C. 2 is a characteristic curve showing gel strength versus ultrasound irradiation time in the case of FIG.