JPH0459874B2 - - Google Patents

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JPH0459874B2
JPH0459874B2 JP58017459A JP1745983A JPH0459874B2 JP H0459874 B2 JPH0459874 B2 JP H0459874B2 JP 58017459 A JP58017459 A JP 58017459A JP 1745983 A JP1745983 A JP 1745983A JP H0459874 B2 JPH0459874 B2 JP H0459874B2
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JP
Japan
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mash
fermentation
alcohol
vinegar
raw material
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JP58017459A
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Japanese (ja)
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JPS59143583A (en
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Yoshifumi Inoe
Kazuo Umemoto
Akihiko Mori
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Toshoku KK
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Toshoku KK
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Publication date
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  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]

本発明は深部発酵法による食酢の製造法に関す
るものである。 従来から、食酢の製造法として、発酵タンク内
で、含アルコール原料液および種酢を含むもろみ
を通気撹拌しながら深部発酵法により食酢を製造
する方法が知られている。この方法は、高速撹拌
機でもろみを撹拌してもろみ中に通した空気・酸
素ガス等の酸素を含む気体を発酵タンク内に均一
にまた微細にして分散させるため、液の内部でも
発酵が進行して表面発酵法に比し一定の床面積当
りの設備能力を大きくできるという利点がある。
そこで、近時食酢の製造法はその多くが深部発酵
法に切りかわつている。 ところで、でき上がつた食酢の香味の良いこと
は商品価値を高める上で好ましいことであり、深
部発酵法により製造した食酢においても従来から
その香味を良くすることが望まれている。香味の
良い食酢を製造しようとする場合表面発酵法では
食酢の原料となるもろみ中のエキス分の割合を大
きくすることが行われている。しかしながら、深
部発酵法では通気撹拌式であるので少なからず発
泡を伴い、常時の発泡は発酵タンクのヘツドスペ
ース部に設置した機械的消泡機によつて消泡して
いるが、原料のもろみ中のエキス分の割合を大き
くした場合、特にエキス分を5%以上としたとき
は、発泡が激しくなつて上記消泡機では消泡しき
れずに泡が発酵タンクの頂部の排気孔から溢れ出
て、この泡と共に酢酸菌も発酵タンクから流出す
るため、発酵タンク内のもろみの発酵が停滞若し
くは停止してしまうという問題がある。 本発明の目的は、このような深部発酵法による
食酢の製造に際し、原料のもろみ中のエキス分の
割合を大きくした場合に起こる発泡の増加を抑え
て、香味の良い食酢を製造する方法を提供するこ
とであり、本発明者らは種々試験を行なつた結
果、斯く本発明に到達したものである。 すなわち本発明の食酢の製造法は、含アルコー
ル原料液および種酢を含むもろみを通気撹拌しな
がら深部発酵法により食酢を製造するに際して、
もろみ中のアミノ酸度が約2.0以下でかつもろみ
のエキス分中の発酵性糖に対する非発酵性糖の割
合が約0.6以下であるようにもろみの組成を調整
することを特徴とするものである。 以下、本発明を詳細に説明する。 本発明で含アルコール原料液とは、酢酸菌が酢
酸発酵で消費するアルコール分を含む液であつ
て、一般的には酢酸濃度0〜3%、アルコール濃
度4〜12%程度の水溶液を使用し、その調製に
は、アルコール源原料として例えば、アルコー
ル、麦汁もろみ、米もろみ、ワインおよび酒粕の
溶解液などを使用する。 また、種酢とは、酢酸菌を含む食酢またはもろ
みであつて、発酵の盛んな時期のものを用いるこ
とが好ましい。含アルコール原料液および種酢を
含むもろみを調製する場合の二者の混合割合並び
に混合後のもろみの酢酸濃度及びアルコール濃度
は、従来行われている場合と別段異ならず、例え
ば、含アルコール原料液と種酢の混合比は、含ア
ルコール原料液9〜5部に対して種酢1〜5部と
するのが一般的であるが、特に制限するものでは
ない。またもろみの酢酸濃度は一般的に1〜9
%、アルコール濃度は3〜6%とする。 本発明のもろみは、含アルコール原料液と種酢
を含むものであるが、含アルコール原料液の調製
に際してないしは最終的なもろみの調製に際して
は、必要に応じ上記以外の原料も任意の割合で添
加使用する。すなわち、上記以外の原料として
は、風味を付与する成分として、例えば、コーン
シラツプ、麦芽エキス、米糖化液などが、また、
酢酸菌の栄養物質として、例えば、ぶどう糖、無
機塩類及び酵母エキスからなる混合物などが挙げ
られ、その種類・量などは目的に応じて選択調整
すればよい。 本発明では上記のようなもろみを、発酵タンク
内で、通気撹拌しながら深部発酵法により食酢を
製造する。通気撹拌は従来の方法と別段異なら
ず、例えば、酸素ガス・空気など酸素を含む気体
を通気管を通じ必要あれば気体圧送用のポンプを
使用して0.03〜0.2vvm(通気容量/液容量/毎
分)の通気量でもろみの下方部に供給し、これを
ターボ式あるいはタービン式撹拌機で撹拌分散さ
せ、もろみ中の溶存酸素濃度が1〜8ppmに保た
れるようにする。撹拌機としては、通気効率が良
く通気量が少くてすむので、特にタンクの容量が
大きい場合にはターボ式の方がタービン式よりも
好ましい。また発酵法としては、連続化の程度、
採否により回分式、それを連続して繰り返す半連
続式、さらには連続式など各種の方法があるが、
格別の制限はない。発酵の温度・時間なども従来
と別段異なるものではなく、例えば、26〜38℃で
20時間〜1週間くらい処理し、もろみ中のアルコ
ール濃度が0.5〜0.1%くらいに減少した時点で発
酵を終了する。なお、発酵の途中において必要に
応じてアルコールを補給するのも従来と何ら異な
らない。 本発明では、このようにして食酢を製造するに
際し、もろみ中のアミノ酸度が約2.0以下で、か
つエキス分中の発酵性糖に対する非発酵性糖の割
合(以下この割合をNS/FS比という)が約0.6
以下であるようにもろみの組成を調整する点に大
きな特徴がある。含アルコール原料液と種酢との
混合には回分式および半連続式の場合通常若干の
時間を必要とするが、この時間の長短および混合
直後の発酵開始時と発酵終了時とでは、もろみ中
のアミノ酸度およびNS/FS比は実質的に殆ど変
らない。したがつて、上記数値の調整は、回分式
および半連続式の場合には含アルコール原料液と
種酢を混合し終つたときにその数値範囲になるよ
うに含アルコール原料液の配合等を定めることに
よつて行えばよい。また、連続式の場合には、種
酢に常時含アルコール原料液が混合されている形
になるので、発酵槽の任意の部位のもろみが上記
数値範囲になるように含アルコール原料液の配合
を定めて行えばよい。 本発明でもろみ中のアミノ酸度を約2.0以下と
する理由は、エキス分中の発酵性糖に対する非発
酵性糖の割合にもよるが、この数値より高いと消
泡機によつての発泡抑制効果が実質的になくなる
ためであり、好ましくは発泡抑制効果の点からも
ろみ中のアミノ酸度を約1.5以下とするのが望ま
しい。 なお、本発明においてアミノ酸度とは、アミノ
態窒素の含有割合を示す指標のひとつであつてゼ
ーレンゼンのホルモール滴定法を用いて下記のよ
うに算出したものである。 検体(もろみ)10mlをとり規定水酸化ナトリウ
ム溶液で中和し、これに中性ホルマリン溶液5ml
を加えた後に力価FのN/10水酸化ナトリウム溶
液で中和滴定する。この滴定ml数をaとすると アミノ酸度=a×F また、エキス分中のNS/FS比を約0.6以下と
する理由は、上記のもろみ中のアミノ酸度にもよ
るが、この数値より高いと発泡抑制効果が実質上
なくなるためであり、好ましくはNS/FS比を
0.4以下とすることが望ましい。 ここで、エキス分とは、糖質およびタンパク質
などもろみの蒸発残留物のことをいう。また、発
酵性糖とは、でんぷんおよびデキストリンも含む
可溶性の全糖類のうちアルコール発酵性酵母に消
化される糖をいい、例えば、グルコース、フラク
トース、マルトース、シユークロースおよびマル
トトリオースなどが挙げられる。また、非発酵性
糖とは、でんぷんおよびデキストリンも含む全糖
類のうちアルコール発酵性酵母に消化されない糖
をいい、例えば、ガラクトース、トレハロース、
マルトテトラオースおよびデキストリンなどが挙
げられる。なお、もろみの組成を調整する方法は
従来と別段異なるものではなく、任意の方法を用
いることができる。 もろみの組成を上記した数値範囲に調整するに
は、使用する各原料中のアミノ酸度および発酵性
糖と非発酵性糖の各含量を測定して全原料混合後
のもろみの組成がその数値範囲になるようにすれ
ばよい。一例としてもろみ中に種酢を1〜3割使
用する場合について含アルコール原料液の調整例
を通常の場合について示すと、これらの数値は固
定的ではないが、 (1) 米糖化液20〜60、麦芽エキス1〜13Kg、酒
粕溶解液3〜8、変性アルコール10〜20、
清水25〜45、 (2) コーン糖化液15〜25、麦汁もろみ10〜50
、酒粕溶解液3〜8、変性アルコール10〜
20、清水20〜50 (3) 米もろみ8〜15、濃縮米糖化液10〜15、
酒粕溶解液3〜25、変性アルコール8〜15
、清水30〜70 などである。 以上本発明によれば、その作用機作は必ずしも
明らかではないが、前記したようにもろみの中の
アミノ酸度が約2.0以下でかつもろみのエキス分
中のNS/FS比が約0.6以下であるようにもろみ
の組成を調整することにより、もろみ中のエキス
分の割合が大きい場合に起こる発泡の増加を抑制
してその結果泡と共に酢酸菌が発酵タンク外へ流
出して発酵作用が停滞したり停止したりするよう
な問題を解消することができるので香味の良い食
酢を製造することができる。 以下本発明の効果を示す試験例および本発明の
実施例を回分式を例として説明する。なお、本発
明で%は、エキス分および酢酸については重量/
容量%を、アルコールについては容量/容量%を
示す。 試験例 20容量の通気撹拌装置(回転数500rpm、タ
ンクの高さ44cm)に組成の異なる下記第1表に示
す14種類の含アルコール原料液10を収容し、こ
れに各種酢(酢酸濃度6%、アルコール濃度1
%)2を加えて、各々通気量0.1vvm、温度32
℃で回分式発酵を行なつた。 発酵中における泡立ち状況、その他参考までに
発酵が終了したものについて平均酢化速度および
製品の風味について、観察、測定等をしたところ
下記第1表のとおりとなつた。 表から明らかな如く、本発明の範囲に該当する
試験No.1、2、3、4、6、7、8、11、12の場
合は、発酵タンクの頂部の排気孔から泡が溢れ出
ることがなく、発酵を円滑に進行させることがで
き、さらに、泡の抑制上、アミノ酸度約1.5以下、
NS/FS比約0.4以下である試験No.1、2、6、
11、12の場合が一層好ましいことが理解される。
The present invention relates to a method for producing vinegar using a deep fermentation method. BACKGROUND ART Conventionally, as a method for producing vinegar, a method has been known in which vinegar is produced by a deep fermentation method while a fermentation mixture containing an alcohol-containing raw material solution and vinegar seeds is aerated and stirred in a fermentation tank. In this method, the mash is stirred with a high-speed stirrer and the oxygen-containing gases such as air and oxygen gas passed through the mash are uniformly and finely dispersed in the fermentation tank, so fermentation progresses even inside the liquid. This method has the advantage that the equipment capacity per fixed floor area can be increased compared to the surface fermentation method.
Therefore, in recent years, many methods for producing vinegar have been replaced by deep fermentation methods. By the way, it is desirable for the finished vinegar to have good flavor in order to increase its commercial value, and it has been desired to improve the flavor of vinegar produced by deep fermentation. In order to produce vinegar with good flavor, the surface fermentation method involves increasing the proportion of extract in the mash, which is the raw material for vinegar. However, since the deep fermentation method uses aeration and agitation, it is accompanied by a considerable amount of foaming, and while foaming is constantly eliminated by a mechanical defoamer installed in the head space of the fermentation tank, it is difficult to prevent the foaming from occurring during the fermentation of the raw materials. When the extract content is increased, especially when the extract content is 5% or more, the foaming becomes so intense that the defoamer cannot completely defoamer and the foam overflows from the exhaust hole at the top of the fermentation tank. Since the acetic acid bacteria also flow out of the fermentation tank along with the bubbles, there is a problem that the fermentation of the mash in the fermentation tank stagnates or stops. The purpose of the present invention is to provide a method for producing vinegar with good flavor by suppressing the increase in foaming that occurs when the proportion of extract in the mash of raw materials is increased when producing vinegar using such a deep fermentation method. As a result of various tests, the present inventors have arrived at the present invention. That is, in the method for producing vinegar of the present invention, when producing vinegar by a deep fermentation method while aerating and stirring the mash containing an alcohol-containing raw material liquid and seed vinegar,
It is characterized by adjusting the composition of the mash so that the amino acid content in the mash is about 2.0 or less and the ratio of non-fermentable sugars to fermentable sugars in the extract of the mash is about 0.6 or less. The present invention will be explained in detail below. In the present invention, the alcohol-containing raw material liquid is a liquid containing alcohol consumed by acetic acid bacteria in acetic acid fermentation, and generally an aqueous solution with an acetic acid concentration of 0 to 3% and an alcohol concentration of 4 to 12% is used. For its preparation, alcohol, wort mash, rice mash, wine, and a solution of sake lees are used as alcohol source materials. Further, the seed vinegar is vinegar or mash containing acetic acid bacteria, and it is preferable to use vinegar that is in the period of active fermentation. When preparing mash containing an alcohol-containing raw material liquid and seed vinegar, the mixing ratio of the two and the acetic acid concentration and alcohol concentration of the mash after mixing are not particularly different from those in the conventional case. The mixing ratio of the seed vinegar and the seed vinegar is generally 1 to 5 parts of the seed vinegar to 9 to 5 parts of the alcohol-containing raw material solution, but is not particularly limited. In addition, the acetic acid concentration in moromi is generally 1 to 9.
%, and the alcohol concentration is 3 to 6%. The mash of the present invention contains an alcohol-containing raw material liquid and vinegar seeds, but when preparing the alcohol-containing raw material liquid or preparing the final mash, raw materials other than those mentioned above may be added and used in any proportion as necessary. . That is, raw materials other than those mentioned above include flavor-imparting ingredients such as corn syrup, malt extract, and rice saccharification liquid.
Examples of nutritional substances for acetic acid bacteria include a mixture of glucose, inorganic salts, and yeast extract, and the type and amount thereof may be selected and adjusted depending on the purpose. In the present invention, vinegar is produced from the mash as described above by a deep fermentation method in a fermentation tank with aeration and agitation. Aeration stirring is not particularly different from conventional methods; for example, oxygen-containing gas such as oxygen gas or air is passed through a vent pipe and, if necessary, a pump is used to pump the gas at a rate of 0.03 to 0.2 vvm (ventilation volume/liquid volume/per unit). This is fed to the lower part of the mash at an aeration rate of 50 min), and is stirred and dispersed using a turbo or turbine stirrer to maintain the dissolved oxygen concentration in the mash at 1 to 8 ppm. As for the agitator, a turbo type is preferable to a turbine type, especially when the capacity of the tank is large, because it has good ventilation efficiency and requires a small amount of ventilation. In addition, as a fermentation method, the degree of continuous
There are various methods depending on whether it is adopted or not, such as a batch method, a semi-continuous method that repeats the process continuously, and even a continuous method.
There are no particular restrictions. The fermentation temperature and time are not particularly different from conventional fermentation, for example, at 26 to 38℃.
The fermentation process is carried out for about 20 hours to a week, and the fermentation is completed when the alcohol concentration in the mash has decreased to about 0.5 to 0.1%. Note that it is no different from conventional methods to replenish alcohol as necessary during fermentation. In the present invention, when producing vinegar in this way, the amino acid content in the mash is approximately 2.0 or less, and the ratio of non-fermentable sugars to fermentable sugars in the extract (hereinafter this ratio is referred to as the NS/FS ratio). ) is approximately 0.6
The major feature is that the composition of the mash is adjusted as shown below. Batch and semi-continuous methods usually require some time to mix the alcohol-containing raw material liquid and seed vinegar, but the length of this time and the start and end of fermentation immediately after mixing may vary during the mashing process. The amino acid content and the NS/FS ratio of are virtually unchanged. Therefore, when adjusting the above numerical values, in the case of batch type and semi-continuous type, the proportion of the alcohol-containing raw material liquid is determined so that the numerical value range is reached when the alcohol-containing raw material liquid and the vinegar seed are mixed. You can do this depending on the situation. In addition, in the case of a continuous type, the alcohol-containing raw material liquid is constantly mixed with the seed vinegar, so mix the alcohol-containing raw material liquid so that the mash in any part of the fermenter falls within the above numerical range. All you have to do is decide. The reason why the amino acid content in the mash is kept below about 2.0 in the present invention is that it depends on the ratio of non-fermentable sugars to fermentable sugars in the extract, but if it is higher than this value, foaming will be suppressed by the defoaming machine. This is because the effect is substantially eliminated, and preferably the amino acid content in the mash is about 1.5 or less from the viewpoint of the foaming suppressing effect. In the present invention, the amino acid content is one of the indicators indicating the content ratio of amino nitrogen, and is calculated as follows using the Seelenzen formol titration method. Take 10 ml of the sample (mash), neutralize it with normal sodium hydroxide solution, and add 5 ml of neutral formalin solution to this.
After addition, neutralization titration is performed with N/10 sodium hydroxide solution having a titer of F. If this titration ml number is a, then amino acid content = a x F.Also, the reason why the NS/FS ratio in the extract should be approximately 0.6 or less depends on the amino acid content in the mash mentioned above, but if it is higher than this value, This is because the foaming suppression effect is virtually eliminated, and it is preferable to reduce the NS/FS ratio.
It is desirable to set it to 0.4 or less. Here, the extract component refers to the evaporation residue of the mash such as carbohydrates and proteins. Fermentable sugars refer to sugars that are digested by alcohol-fermenting yeast among all soluble sugars including starch and dextrin, and include, for example, glucose, fructose, maltose, sucrose, and maltotriose. In addition, non-fermentable sugars refer to sugars that are not digested by alcohol-fermenting yeast among all sugars including starch and dextrin, such as galactose, trehalose,
Examples include maltotetraose and dextrin. Note that the method for adjusting the composition of the mash is not particularly different from conventional methods, and any method can be used. In order to adjust the composition of mash to the above numerical range, measure the amino acid content and the content of fermentable sugar and non-fermentable sugar in each raw material to be used, and make sure that the composition of mash after mixing all raw materials falls within that numerical range. All you have to do is make it look like this. As an example, we will show an example of adjusting the alcohol-containing raw material liquid in a normal case when 1 to 30% of seed vinegar is used in the mash. Although these values are not fixed, (1) Rice saccharified liquid 20 to 60 , malt extract 1-13Kg, sake lees solution 3-8, denatured alcohol 10-20,
Shimizu 25-45, (2) Corn saccharification liquid 15-25, Wort mash 10-50
, Sake lees solution 3~8, Denatured alcohol 10~
20, Shimizu 20-50 (3) Rice mash 8-15, Concentrated rice saccharification liquid 10-15,
Sake lees solution 3-25, denatured alcohol 8-15
, Shimizu 30-70, etc. According to the present invention, although the mechanism of action is not necessarily clear, as described above, the amino acid content in the mash is about 2.0 or less, and the NS/FS ratio in the extract of the mash is about 0.6 or less. By adjusting the composition of the mash, the increase in foaming that occurs when the proportion of extract in the mash is large can be suppressed, resulting in acetic acid bacteria flowing out of the fermentation tank along with the foam, resulting in stagnation of the fermentation process. Since problems such as stoppage can be solved, vinegar with good flavor can be produced. Test examples showing the effects of the present invention and Examples of the present invention will be described below using a batch method as an example. In addition, in the present invention, % refers to weight/for extract content and acetic acid.
Volume % is indicated, and for alcohols volume/volume % is indicated. Test example A 20-capacity aeration stirrer (rotation speed: 500 rpm, tank height: 44 cm) was filled with 10 of the 14 types of alcohol-containing raw material solutions shown in Table 1 below, each having a different composition. , alcohol concentration 1
%) 2, air flow rate 0.1vvm, temperature 32
Batch fermentation was carried out at ℃. For reference, the foaming state during fermentation, the average acetylation rate, and the flavor of the product after fermentation were observed and measured, and the results are shown in Table 1 below. As is clear from the table, in the cases of Test Nos. 1, 2, 3, 4, 6, 7, 8, 11, and 12, which fall within the scope of the present invention, bubbles overflowed from the exhaust hole at the top of the fermentation tank. In addition, in order to suppress foam, the amino acid content is approximately 1.5 or less, allowing fermentation to proceed smoothly.
Test Nos. 1, 2, 6, with an NS/FS ratio of approximately 0.4 or less;
It is understood that cases 11 and 12 are more preferable.

【表】【table】

【表】 実施例 1 30000容量の通気撹拌装置(ターボ式撹拌機
付、回転数1450rpm、タンクの高さ450cm、タン
クの頂部に泡切り用の羽根取付)に下記配合比率
の含アルコール原料液20000を収容し、これに
種酢(酢酸濃度6%、アルコール濃度1%のアル
コール酢の発酵中のもろみ)2000を毎分約30
の速さで加え、通気量0.08vvm、温度32℃で回分
式発酵を行なつた。 発酵開始時から42時間後に酢酸濃度7.2%、ア
ルコール濃度0.2%に達したので発酵を終了した
が、この間、泡が(泡切羽根で消泡し切れずに)
タンク頂部の排気孔から溢れ出るということはな
く、香味の良い食酢が得られた。 含アルコール原料液の配合比率 米もろみ 20 米糖化液(甘酒) 20 酒粕溶解液 5 変性アルコール 7 アルコール酢(酢酸濃度6.8%)(アルコール濃度
0.2%) 10 清 水 38 発酵開始時のもろみの成分等 エキス分 6.5% アミノ酸度 1.13 NS/FS比 0.06 酢酸濃度 1.6% アルコール濃度 6.4% 実施例 2 実施例1において、含アルコール原料液の配合
比率を下記のものに変え、また原料の仕込量を含
アルコール原料液18000と種酢3600に変えた
以外は実施例1と同じ条件で発酵を行なつた。 発酵開始時から44時間後に酢酸濃度7.6%、ア
ルコール濃度0.2%に達したので発酵を終了した
が、この間、泡がタンクの頂部の排気孔から溢れ
ることがなく、香味の良い食酢が得られた。 含アルコール原料液の配合比率 コーンシラツプ 20Kg 麦芽エキス 7Kg リング果汁 20 変性アルコール 15 清 水 40 発酵開始時のもろみの成分等 エキス分 18.5% アミノ酸度 0.77 NS/FS比 0.4 酢酸濃度 1.8% アルコール濃度 6.1% 実施例 3 実施例1において、含アルコール原料液の配合
比率を下記のものに変え、また種酢を酢酸濃度11
%、アルコール濃度1%のアルコール酢の発酵中
のもろみに変えた以外は実施例1と同じ条件で発
酵を行なつた。 発酵開始時から84時間後に酢酸濃度11.8%、ア
ルコール濃度0.2%に達したので発酵を終了した
が、この間、泡がタンク頂部の排気孔から溢れ出
ることはなく、香味の良い食酢が得られた。 含アルコール原料液の配合比率 米もろみ 30 濃縮米糖化液 14 アルコール酢(酢酸濃度12%、アルコール濃度
0.2%) 56 発酵開始時のもろみの成分等 エキス分 8.2% アミノ酸度 0.95 NS/FS比 0.06 酢酸濃度 7.1% アルコール濃度 5.0%
[Table] Example 1 20,000 ml of alcohol-containing raw material liquid with the following blending ratio was added to a 30,000-capacity aeration stirring device (with turbo stirrer, rotation speed: 1,450 rpm, tank height: 450 cm, with a blade attached to the top of the tank for removing bubbles). This contains 2,000 seeds of vinegar (a fermented mash of alcoholic vinegar with an acetic acid concentration of 6% and an alcohol concentration of 1%) at a rate of approximately 30% per minute.
Batch fermentation was carried out at a temperature of 32°C with an aeration rate of 0.08vvm. 42 hours after the start of fermentation, the acetic acid concentration reached 7.2% and the alcohol concentration reached 0.2%, so fermentation was terminated.
Vinegar with good flavor was obtained without overflowing from the exhaust hole at the top of the tank. Mixing ratio of alcohol-containing raw material liquid Rice mash 20 Rice saccharification liquid (amazake) 20 Sake lees solution 5 Denatured alcohol 7 Alcoholic vinegar (acetic acid concentration 6.8%) (alcohol concentration
0.2%) 10 Shimizu 38 Extract content of mash components at the start of fermentation 6.5% Amino acid content 1.13 NS/FS ratio 0.06 Acetic acid concentration 1.6% Alcohol concentration 6.4% Example 2 In Example 1, the blending ratio of alcohol-containing raw material liquid Fermentation was carried out under the same conditions as in Example 1, except that the amount of the raw material was changed to 18,000 ml of alcohol-containing raw material liquid and 3,600 ml of vinegar seed. 44 hours after the start of fermentation, the acetic acid concentration reached 7.6% and the alcohol concentration reached 0.2%, so fermentation was terminated, but during this time, bubbles did not overflow from the exhaust hole at the top of the tank, and vinegar with good flavor was obtained. . Mixing ratio of alcohol-containing raw material liquid Corn syrup 20Kg Malt extract 7Kg Ring juice 20 Denatured alcohol 15 Fresh water 40 Extract content of mash components at the start of fermentation 18.5% Amino acid content 0.77 NS/FS ratio 0.4 Acetic acid concentration 1.8% Alcohol concentration 6.1% Implementation Example 3 In Example 1, the blending ratio of the alcohol-containing raw material liquid was changed to the following, and the acetic acid concentration of the seed vinegar was changed to 11.
Fermentation was carried out under the same conditions as in Example 1, except that the fermentation mash was changed to alcoholic vinegar with an alcohol concentration of 1%. 84 hours after the start of fermentation, the acetic acid concentration reached 11.8% and the alcohol concentration reached 0.2%, so fermentation was terminated, but during this time, bubbles did not overflow from the exhaust hole at the top of the tank, and vinegar with good flavor was obtained. . Mixing ratio of alcohol-containing raw material liquid Rice mash 30 Concentrated rice saccharification liquid 14 Alcohol vinegar (acetic acid concentration 12%, alcohol concentration
0.2%) 56 Extract of mash components at the start of fermentation 8.2% Amino acid content 0.95 NS/FS ratio 0.06 Acetic acid concentration 7.1% Alcohol concentration 5.0%

Claims (1)

【特許請求の範囲】 1 含アルコール原料液および種酢を含むもろみ
を通気撹拌しながら深部発酵法により食酢を製造
するに際して、もろみ中のアミノ酸度が約2.0以
下でかつもろみのエキス分中の発酵性糖に対する
非発酵性糖の割合が約0.6以下であるようにもろ
みの組成を調整することを特徴とする食酢の製造
法。 2 もろみ中のエキス分が約5%以上である特許
請求の範囲第1項記載の食酢の製造法。 3 もろみ中のアミノ酸度が約1.5以下で、かつ
もろみのエキス分中の発酵性糖に対する非発酵性
糖の割合が約0.4以下であるようにもろみの組成
を調整する特許請求の範囲第1項記載の食酢の製
造法。
[Scope of Claims] 1. When producing vinegar by the deep fermentation method while aerating and stirring the mash containing an alcohol-containing raw material liquid and seed vinegar, the amino acid content in the mash is approximately 2.0 or less and the fermentation in the extract of the mash is performed. 1. A method for producing vinegar, which comprises adjusting the composition of mash so that the ratio of non-fermentable sugar to fermentable sugar is about 0.6 or less. 2. The method for producing vinegar according to claim 1, wherein the extract content in the mash is about 5% or more. 3. The composition of the mash is adjusted so that the amino acid content in the mash is about 1.5 or less, and the ratio of non-fermentable sugar to fermentable sugar in the extract of the mash is about 0.4 or less. The method for producing vinegar described.
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