JPH0327275A - 熱詰飲食品の微生物的安全性の確認方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業．Ｊ：の利用分野〉 本発明は熱詰飲食品の充填密封直後の温度を赤外線放射
温度計で測定し、もって当該製品の微生物的安全性を確
認する方法に係わるものである。

く従来の技術及び問題点〉 飲食品メーカーをことって製品の微生物汚染対策は重要
な課題であり、それぞれ製品に応じた策を講じている。

ところで最近の消費者の嫂康指向は飲食品の低食塩化傾
向冫こ拍車をかけ、このことはとりもなおさずメーカー
にとって、より微生物に汚染され易い商品の提供を要求
されていることにほかならず、ａｔ生物汚染対策はます
ます取要視されている。

微生物汚染対策には抗菌剤や防腐剤の添加、あるいは食
塩やｐＦＩの調整等が考えられるが、最も確実であり、
かつ食品衛生上からも問題のない方法として加熱殺菌が
広く採用されている。

モして微１−物汚染の原因となる酵母、乳酸菌等は６５
〜７５℃で死滅するので、安全率を入て、これより若干
高めの温度で加熱段＠後直ちに充填密封すれば、少なく
とも開栓、開封までは一応微生物的な安全性が作証され
る。

しかしたから現実には万一の事故発生を防止するため、
安全率を高めにとって必要以４二のカロ熱を行ったり、
抜取り検査Ｖこよる微生物確認試験を行い、その結東が
判明してから出荷している。

加熱殺菌は、加熱温吹を高くす才１ばその効果も向しす
るが、同時に製品の色や風味１こ悪影響をもたらすもの
であるから、安全率にも自ずと限度があり、また容器を
こよっては耐熱性の関係で高温の熱充填が不呵能で、充
分な安全率をとれない場合がある。勿論加熱殺菌後、常
温付近まで冷却し無菌充填する方法もあるが、採算面で
採用できない製品ら多いのが実状である。

また微生物確認試験は、例えば寒天乎板法の場合３０″
Ｃ，９６〜１２０時間の培養が必要であって、結里が判
明するまで５〜７日間を要し、それまでは出荷できない
とし・う問題点がある。

〈問題点を解決するための手段〉 この様な現状に鑑み、本発明者等は、熱詰飲食品の微生
物的安全性を簡単、確実、かつ迅速に確認する方法につ
いて検討したところ、充填密封直後の熱詰飲食品の温度
を赤外線放射温度計で測定することにより、充填直後の
温度を迅速、正確に捉えることができ、しかも詰ライン
上で全数を簡単１・こ確認ずることが町能であるので、
微生物に汚染された製品の出荷を完全に防ぐことができ
るという知見を得て本発明を完威した。

赤外線放射温度計は、製鉄、ガラス製造等の工程で多用
されている温度計であるが、これを飲食品の、しかも微
生物的安全性を確認するために応用するのは本発明をも
って喚矢とするものである。

以下、本発明を具体的に説明する。

本発明の対象となる熱詰飲食品とは、つゆ、たれ類、調
味液、酒、ワイン、果汁飲料等の熱詰め製品であり、プ
レートヒーター等で７０〜１４０゜Ｃで加熱殺菌され、
容器に充填密封したものである。

また本発明で用いられる赤外線放射温度計とは、測定物
体の表面から放出される熱放射（赤外線）を検出して被
測定物体の温度情報を得る装置であり、具体的には低混
用放射温度計ＭＯＤＥＬ　ＩＲ−ＡＬ（■チノー）　，
　ＩＲ−０５１．０　（ミノルタカメラ株式会社）を挙
げることができる。

この様な赤外線放射温度計で詰ライン上を流ま１る熱詰
飲食品の温度な一本一本連続的に測定１，、設定基準温
度以下の製品を摘田する。

設定基準温度以上の製品は、微生物的安全性が保証され
るからそのまま直ちに出荷可能となる。

本発明をストレー１・めんりゆの壜詰製品に応用した例
を添付の図面冫こよって更に具体的に説明する。

第１図はめんつゆ壜詰ラインの説明図であり、１［タン
ク１内の或分調整されたストレートめんつゆ（食塩４％
，ｐＨ５．０）は加熱機（プレートヒーター）２で１−
３５゜Ｃ，５秒の加熱殺菌を行い、冷却機（プレートヒ
ーター）３で７５〜８０゜Ｃに冷却され、充填機の上に
設けらｈた待タンク（プイラーポール）４に送られる。

待タンク４内には、温度計５が設置されており、待タン
ク４内の品温は常時測定可能となっている。

待タンク内のめんつゆは、通常の壜詰充填＠６に落差で
送り込まれ、順次壜容器７に充填され、次いでキャッパ
−８でキャップを冠せられ密閉される。

密閉された容器は次ｒ程のラベラー９に送られるが、そ
の間冫こ赤外線放射温度計ｌＯを設置し、製品の温度を
一本一本連続的に測定する。

赤外線温度計１０は７倹出？：Ｗ　ｌ．　ｉ　，変換器
１−２及び記録５１３から我っており、製品から放射さ
れる赤外線を検出器１１で検出し、その温度信号を変換
器１２で温度に変換し、記録器１，３で記録する。

赤外線放射温度計検出器Ｊ１の設置位置は、内容物と容
器の温度が一定となる位置に設ける。本実施例の場合、
キャツバーから６０−６５秒後の位置で測定している。

赤外線放射温度計１０の温度設定は微生物的安全性が保
証される混度以」二に設定され、本実施例では７０℃に
セットされている。そして、この温変以下の製品を倹田
した時に警報を発し、同時に図示しない制御装置により
該当製品を正常ライン外に誘導する装置が設けられてお
り、正常製品は次工程のラベラー９１こ送られ、ラベル
が貼付されて出荷される。

〈発明の効果〉 つゆ、たれ、酒、ワイン果汁飲料等の熱詰飲食品は、微
生物的安全性を確認するため、ｐット毎に数本のサンプ
ルを抽出し、一定量を無菌フィルターで濾過し、そのフ
ィルターを寒天培地上で３０’Ｃ，９６〜１２０時間培
養し、微生物生育の有無を確認し、生育が認められない
ーットのみが出荷対象となり、万一生育が認められた場
合には、そのロッｌ・の廃棄、ないし再加熱殺菌等の処
理を行っていた。

本発明によれば、全数を迅速に検温することができるの
で、微生物的安全性の確認の精度が向上し、しかも製品
詰上げ後、直ちに出荷可能である等、熱詰飲食品の製造
に広く採用することのできる微生物的安全性の確認方法
である。

【図面の簡単な説明】

４；待タンク　　　６：充填機 ８：キャツバ−　　９：ラベラー １０：赤外線放射温度計　　１１＝検出器１２：変換器
　１３：記録器

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 充填密封直後の熱詰飲食品の温度を赤外線放射温度計で
   測定することを特徴とする熱詰飲食品の微生物的安全性
   の確認方法。