JPH03195478A - Processing of conger - Google Patents
Processing of congerInfo
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Abstract
Description
この発明は、アナゴの加工方法に間する。 This invention relates to a method of processing conger eel.
生の魚から骨を取ってスリミとし、これを成形し焼いた
ものに竹輪がある。また、魚のスリミを成形して蒸した
ものに蒲鉾がある。蒲鉾や竹輪は、生の魚とは異なる独
得の風味がある。しかしながら、アナゴを原料にして、
竹輪や蒲鉾を製造すると、アナゴに良く似た食感には出
来ない。
アナゴは、寿司のねたや茶碗蒸しに多用されている。近
年アナゴの需要が供給に追い付かず生のアナゴの単価が
高騰している。ヨーロッパでは現地名「コングリオ」と
呼ばれるアナゴが捕獲されている。このアナゴは、日本
近海で捕獲されるアナゴとは比較にならない程の大魚で
ある。コングリオは、直径が１０ｃ＋＋＋もあり、また
、全長は１ｍ以上のものもいる。コングリオは安価で多
量に捕獲されている。しかしながら、焼いて寿司のねた
等にはそのままの状態では大きすぎて使用できない。
本発明者は、コングリオから骨を取り、スリミにしてア
ナゴに類似する形状に成形し、これを焼いて加工した。
ところが、この製品は原料がアナゴであるのでアナゴの
香りはするが、風味と食感とが全く異なり、アナゴの代
用には使用できない。
生の状態で骨を取り、これを成形して焼くと、アナゴ独
得の微細な繊維が無くなることが理由である。この発明
は、これらの欠点を解決することを目的に開発されたも
ので、この発明の重要な目的は、天然の焼きアナゴに極
めて近い風味と食感の加工アナゴを得ることができるア
ナゴの加工方法を提供するにある。
また、この発明の他の重要な目的は、大魚であるコング
リオを使用して、理想的な形状のアナゴを得ることがで
きるアナゴの加工方法を提供するにある。Chikuwa is made by removing the bones from raw fish and making surimi, which is then shaped and baked. Kamaboko is also made by shaping and steaming fish surimi. Kamaboko and chikuwa have a unique flavor that is different from raw fish. However, using conger eel as raw material,
When making chikuwa or kamaboko, the texture is not very similar to that of conger eel. Conger eel is often used in sushi neta and chawanmushi. In recent years, the demand for conger eel has not caught up with the supply, and the price of raw conger eel has soared. Conger eel, locally known as ``congrio'', has been captured in Europe. This conger eel is a large fish that cannot be compared to the conger eel caught in the waters around Japan. Kongrio has a diameter of 10c+++, and some have a total length of over 1m. Congrios are cheap and are caught in large quantities. However, it cannot be used as it is for grilled sushi batter, etc. as it is too large. The present inventor took bones from Congrio, made them into slimes, shaped them into a shape similar to a conger eel, and processed the bones by baking them. However, since this product is made from conger eel, it has the aroma of conger eel, but the flavor and texture are completely different, and it cannot be used as a substitute for conger eel. This is because if you take the bones in a raw state, mold them and bake them, the fine fibers unique to conger eel disappear. This invention was developed with the aim of solving these drawbacks, and the important purpose of this invention is to process conger eel so that it can obtain processed conger eel with a flavor and texture that is extremely similar to natural grilled conger eel. We are here to provide you with a method. Another important object of the present invention is to provide a method for processing conger eel that can obtain ideally shaped conger eel using Congrio, which is a large fish.
この発明は前述の目的を達成するために、下記の工程で
アナゴを加工している。
（ａ） 生のアナゴを焼いたり、蒸したりして加熱す
る工程、
（ｂ） 加熱したアナゴから骨を取る工程、（ｃ）
加熱したアナゴを塊状に粉砕する工程、（ｄ） 生の
アナゴから骨を取って擦り潰して生アナゴとする工程、
（ｅ） 塊状に粉砕された骨抜きの加熱アナゴと生ア
ナゴとを混練り、加熱・生混合アナゴを得る工程と、
（ｆ） 加熱・生混合アナゴを成形して焼く工程とか
らなる。In order to achieve the above-mentioned object, this invention processes conger eel through the following steps. (a) Process of heating raw conger eel by roasting or steaming; (b) Process of removing bones from heated conger eel; (c)
A step of crushing the heated conger eel into chunks, (d) A step of removing the bones from the raw conger eel and grinding them to make raw conger eel, (e) Kneading the boned heated conger eel crushed into chunks and the raw conger eel, It consists of a step of obtaining heated and raw mixed conger eel, and (f) a step of shaping and baking the heated and raw mixed conger eel.
この発明のアナゴの加工方法は、生のアナゴのスリミを
成形して焼くのではない。アナゴを焼く等の方法で加熱
した後、骨を取って粉砕したものに、生のアナゴのスリ
ミを混合している。すなわち、この発明のアナゴの加工
方法は、アナゴを加熱して固まり状に粉砕した加熱アナ
ゴを、生アナゴのスリミで結合している。言い替えると
、加熱アナゴを結合するために生アナゴを使用している
。
生アナゴで結合される加熱アナゴは、生のアナゴを加熱
した後前を取って粉砕し、あるいは、粉砕した後で骨を
取り、あるいはまた、粉砕と骨の除去とを一緒にしたも
のである。
この発明は、塊状に粉砕された加熱アナゴを生アナゴで
結合するので、天然のアナゴを焼いたものに極めて近い
風味と食感にできる特長がある。
それは、アナゴを加熱した後に塊状に粉砕して、これを
生アナゴで結合して成形後に再び焼くことが理由である
。焼く等の方法で加熱した後でアナゴを塊状に粉砕する
と、粉砕工程でアナゴのＶ＆細な繊維が堅くなる。とこ
ろが従来の竹輪や蒲鉾のように、生の状態でアナゴを擦
り潰すと、微細な繊維が完全に粉砕されて、粉を成形し
た魚肉製品となり、天然のアナゴを焼いた風味にできな
い。
アナゴの微細繊維を堅くして塊状に粉砕し、これを成形
するこの発明のアナゴの加工方法は、原料となるアナゴ
の大きさを問わず、食べるのに最適な形状にできる。こ
のため、安価で多く捕獲される大魚であるコングリオを
原料に利用して、日本近海で捕獲されるアナゴと同じ形
状の加工アナゴを得ることができる。
また、この発明のアナゴの加工方法は、アナゴを焼くな
どの方法で加熱して粉砕し、成形後に焼くので、原料と
なるアナゴを極めて有効に使用できる特長もある。天然
アナゴをそのままの状態で焼くと、尻尾の部分は小さく
て利用できない。ところが、この発明の加工方法は、原
料のアナゴを粉砕して成形するので、アナゴ全体を有効
に利用して、原料の使用効率を高くできる特長がある。The method of processing conger eel of this invention does not involve shaping and baking raw conger eel. After heating the conger eel by a method such as grilling, the bones are removed and crushed, and raw conger eel surimi is mixed in. That is, the method for processing conger eel of the present invention involves heating and pulverizing conger eel into chunks, and combining the heated conger eel with raw conger eel slitter. In other words, raw conger eel is used to combine heated conger eel. Heated conger eel combined with raw conger eel is made by heating raw conger eel and then removing the front and crushing it, or by crushing it and then removing the bones, or by combining the process of crushing and removing the bones. . This invention combines heated conger eel that has been crushed into chunks with raw conger eel, so it has the advantage of producing a flavor and texture that is extremely similar to that of grilled natural conger eel. The reason for this is that the conger eel is heated, then crushed into chunks, combined with raw conger eel, shaped, and then baked again. When conger eel is crushed into chunks after being heated by a method such as baking, the V&fine fibers of conger eel become hard during the crushing process. However, when conger eel is ground raw, as in traditional chikuwa and kamaboko, the fine fibers are completely pulverized, resulting in a powdered fish product that does not have the flavor of grilled natural conger eel. The conger eel processing method of the present invention, which hardens the fine fibers of conger eel, crushes them into lumps, and molds them, allows the conger eel to be shaped into the optimal shape for eating, regardless of the size of the raw conger eel. For this reason, it is possible to obtain processed conger eel with the same shape as conger eel caught in the waters around Japan by using conger eel, a large fish that is inexpensive and often caught, as a raw material. In addition, the method for processing conger eel of the present invention has the advantage that the conger eel, which is a raw material, can be used extremely effectively because the conger eel is heated and crushed by a method such as roasting, and then baked after being molded. If you grill a wild conger eel as is, the tail will be too small to be used. However, since the processing method of the present invention crushes and molds the raw material, conger eel, it has the advantage of making effective use of the entire conger eel and increasing the efficiency of raw material usage.
以下、この発明の一実施例を説明する。
但し、以下に示す実施例は、この発明の技術思想を具体
化する為の加工方法を例示すものであって、この発明の
加工方法は、処理条件や工程の順番を下記のものに特定
するものでない。この発明の加工方法は、特許請求の範
囲に記載の範囲に於て、種々の変更が加えられる。
下記の工程でアナゴを加工する。
■ 生のアナゴを加熱するのに便利な形状に切る。
コングリオのような大きなアナゴは、例えば、厚さが１
ないし１０ｃｍに輪切りする。小さいアナゴを使用する
場合は切らずに加熱することもできる。
■ 切ったアナゴを焼き、蒸し、電子レンジ等で加熱す
る。この工程で生アナゴを深部まで加熱する。アナゴを
焼いて加熱する場合、焼く時間は、アナゴの形状によっ
て異なる。火でアナゴを焼く場合、焼き時間は、通常３
分ないし２０分、好ましくは、５分ないし１０分とする
。アナゴを焼くには、好ましくは火や電気ヒーターを使
用する。
ただ、電子レンジで加熱する場合、電子レンジの出力と
アナゴの量で加熱時間を調整するが、通常数分〜数十分
とする。
アナゴを焼く場合、タレを付けて照り焼きにするのがよ
い。照り焼きされたアナゴは、味が付いてより美味な加
工アナゴとなる。
■ 加熱したアナゴを粉砕すると共に、骨を取る。
この工程は、加熱したアナゴを多孔板に押し付けること
によって、骨をとるのと同時に、塊状に粉砕するのが最
も能率よく処理できる。この方式でアナゴを粉砕する場
合、多孔板の孔が小さ過ぎると粉砕されるアナゴの塊が
小さくなる。このため、多孔板には、孔の直径が好まし
くは１ｍｍないし１０■程度のものを使用する。
加熱したアナゴは、多孔板を使用することなく、骨を除
去して粉砕することも可能である。例えば、加熱したア
ナゴから骨を手作業で取り、その後、切断して塊状に粉
砕することも可能である。
■ 粉砕された加熱アナゴを結合する生アナゴを用意す
る。この生アナゴは、生のアナゴから骨を取ってスリミ
とする。
■ 加熱アナゴと生アナゴとを混練する。この場合、生
アナゴの混合比は、通常３〜５０％、好ましくは、５〜
３０％の範囲に調整する。生アナゴの混合比が高過ぎる
と、風味と触覚が低下し、少な過ぎると加熱アナゴを確
実に結合できない。
加熱アナゴと生アナゴとを混合するとき、加熱アナゴに
は、アナゴの風味が失われない程度に、アナゴ以外の魚
を加熱、粉砕、骨抜きしたものを添加することもできる
。また、生アナゴにも、アナゴ以外の魚のスリミ、ある
いは、加熱アナゴを結合できるバインダーをアナゴの風
味が失われない程度に添加することも可能である。
■ 加熱アナゴと生アナゴとが混合された加熱・生混合
アナゴを、型でプレス成形する。この工程で、加熱・生
混合アナゴを天然のアナゴに類似する形状に成形する。
ただ、天然のアナゴは、尻尾に近付くと幅が狭くなるが
、成形するアナゴは、全体を有効に利用するために、同
じ幅に成形する。
成形型には、２つの型で加熱・生混合アナゴを挟んで成
形するプレス型を使用する。
■ 成形された加熱・生混合アナゴを、成形型から取り
出してさらに焼いて、表面を焼き色とする。
この工程における焼き時間は、通常５分ないし２０分、
好ましくは７分ないし１５分程度とする。
この工程においても、好ましくは、加熱・生混合アナゴ
にタレを付けて照り焼きにする。照り焼きにした加工ア
ナゴは、より美味な風味にできる特長がある。An embodiment of this invention will be described below. However, the examples shown below are illustrative of a processing method for embodying the technical idea of this invention, and the processing conditions and order of steps in the processing method of this invention are specified as follows. It's not something. Various modifications may be made to the processing method of the present invention within the scope of the claims. Process the conger eel using the following steps. ■ Cut raw conger eel into shapes convenient for heating. A large conger eel like Kongrio, for example, has a thickness of 1
Or cut into 10cm pieces. If you use small conger eel, you can heat it without cutting it. ■ Grill, steam, or heat the cut conger eel in a microwave. In this process, the raw conger eel is heated to its core. When grilling and heating conger eel, the baking time varies depending on the shape of the conger eel. When grilling conger eel over fire, the grilling time is usually 3
The duration is from 5 to 20 minutes, preferably from 5 to 10 minutes. To grill the conger eel, preferably use a fire or an electric heater. However, when heating in a microwave, the heating time is adjusted depending on the power of the microwave and the amount of conger eel, but it is usually a few minutes to several tens of minutes. When grilling conger eel, it is best to add sauce and make it teriyaki. The teriyaki conger eel is flavored and becomes a more delicious processed conger eel. ■ Grind the heated conger eel and remove the bones. This process can be done most efficiently by pressing the heated conger eel against a perforated plate to simultaneously remove the bones and crush it into chunks. When crushing conger eel using this method, if the holes in the perforated plate are too small, the pieces of conger eel that are crushed will be small. For this reason, the perforated plate used preferably has holes with a diameter of about 1 mm to 10 mm. It is also possible to remove the bones and crush the heated conger eel without using a perforated plate. For example, it is possible to manually remove bones from heated conger eel, then cut and crush them into chunks. ■ Prepare raw conger eel to combine crushed heated conger eel. This raw conger eel is made by removing the bones from raw conger eel. ■ Knead heated conger eel and raw conger eel. In this case, the mixing ratio of raw conger eel is usually 3 to 50%, preferably 5 to 50%.
Adjust to a range of 30%. If the mixing ratio of raw conger eel is too high, the flavor and texture will be poor, and if it is too low, the cooked conger eel cannot be reliably combined. When mixing heated conger eel and raw conger eel, heated, crushed, and deboned fish other than conger eel may be added to the heated conger eel to the extent that the flavor of conger eel is not lost. Furthermore, it is also possible to add to raw conger eel a binder capable of binding fish other than conger eel or heated conger eel to such an extent that the flavor of conger eel is not lost. ■ Heat and raw mixed conger eel, which is a mixture of heated conger eel and raw conger eel, is pressed into a mold. In this process, the heated and raw mixed conger eel is shaped into a shape similar to natural conger eel. However, the width of a natural conger eel narrows as it approaches the tail, but the conger eel that is shaped is shaped to the same width in order to make effective use of the whole area. The mold used is a press mold in which heated and raw mixed conger eel is sandwiched between two molds. ■ Remove the shaped heated/raw mixed conger eel from the mold and bake it further until the surface becomes golden brown. The baking time for this step is usually 5 to 20 minutes.
Preferably, the time is about 7 to 15 minutes. In this step as well, preferably the heated and raw mixed conger eel is coated with sauce and made into teriyaki. Teriyaki processed conger eel has the advantage of giving it a more delicious flavor.
Claims (1)
のアナゴから骨を取って擦り潰して生アナゴとする工程
、 （ｅ）塊状に粉砕された骨抜きの加熱アナゴと生アナゴ
とを混練りし、加熱・生混合アナゴを得る工程と、 （ｆ）加熱・生混合アナゴを成形して焼く工程とからな
る。[Claims] A method for processing conger eel, which comprises the following steps. (a) Process of heating raw conger eel, (b) Process of removing bones from heated conger eel, (c) Process of crushing heated conger eel into chunks, (d) Removing bones from raw conger eel and grinding them. (e) A step of kneading boned heated conger eel crushed into chunks and raw conger eel to obtain heated/raw mixed conger eel; (f) Shaping and baking the heated/raw mixed conger eel It consists of a process.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1334541A JPH03195478A (en) | 1989-12-22 | 1989-12-22 | Processing of conger |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1334541A JPH03195478A (en) | 1989-12-22 | 1989-12-22 | Processing of conger |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03195478A true JPH03195478A (en) | 1991-08-27 |
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ID=18278566
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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| JP1334541A Pending JPH03195478A (en) | 1989-12-22 | 1989-12-22 | Processing of conger |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH03195478A (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005270057A (en) * | 2004-03-26 | 2005-10-06 | Takeshow:Kk | Method for producing fish flesh paste product |
-
1989
- 1989-12-22 JP JP1334541A patent/JPH03195478A/en active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005270057A (en) * | 2004-03-26 | 2005-10-06 | Takeshow:Kk | Method for producing fish flesh paste product |
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