JPH03130058A

JPH03130058A - 食品の呈味評価方法及び呈味評価装置

Info

Publication number: JPH03130058A
Application number: JP1269898A
Authority: JP
Inventors: Masayuki Hishimoto; 菱本　真幸; Masatoshi Kanetani; 昌敏金谷; Kenji Hayashi; 林　研司; Naomi Funazaki; 菜穂美船崎; Takeshi Yodo; 要藤　健; Taiichi Asano; 浅野　泰一
Original assignee: SHOKUHIN SANGYO ONRAIN SENSOR GIJUTSU KENKYU KUMIAI
Current assignee: SHOKUHIN SANGYO ONRAIN SENSOR GIJUTSU KENKYU KUMIAI
Priority date: 1989-10-16
Filing date: 1989-10-16
Publication date: 1991-06-03
Also published as: JPH0515422B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、食品、特にブイヨン類やコンソメ類の製造工
程の管理に有効に使用することができる食品の呈味評価
方法及び装置に関し、更に詳述すると、数種の指標を組
合せることにより、官能評価を用いることなく食品の味
を簡便、迅速かつ正確に調べることが可能な方法及び装
置に関する。

〔従来の技術〕

加工食品であるブイヨン類やコンソメ類は、畜肉、鳥ガ
ラ、野菜等を原料として、加熱抽出、濃縮等の工程を経
て製造されるもので、複合化された呈味、香気成分を有
するものである。従って、これらブイヨン類、コンソメ
類の製造においてはその呈味性を正確に評価し、その結
果に基づいて各工程を管理することが品質管理上極めて
重要であり、従来このようなブイヨン類やコンソメ類の
呈味を評価する場合、糖度（Ｂｘ値）及び透視度の測定
並びに官能検査を行なうと共に、これら糖度及び透視度
の測定値と官能検査の結果とを総合して判断を行なって
いる。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかし、近年加工食品の品質についてはより厳しい要求
がなされるようになっており、従来のように糖度及び透
視度の検査と官能検査との併用だけでは適確な呈味評価
を行ない、十分な品質管理を行なうのが困難になってい
る。また、官能検査は、信頼性の高いパネルを多数集め
て行なえば確実な結果を得ることができるが、このよう
な検査は多人数の専門パネルと多くの時間を要するため
、日常的に製造現場での管理に用いるには簡便性、迅速
性、経済性の点で問題がある。

本発明は、上記事情に鑑みなされたもので、官能検査を
用いることなく、簡便、迅速かつ経済的にブイヨン類や
コンソメ類等の食品の呈味を正確に調べることが可能な
食品の呈味評価方法及び装置を提供することを目的とす
る。

〔課題を解決するための手段及び作用〕本発明者らは、
上記目的を達成するため、数種の指標を組み合わせて食
品の呈味評価を行なうことに想到すると共に、該指標を
見い出すため、ブイヨン及びコンソメについて味に関連
する成分を検索する目的で合成試料を調製し、この試料
からアミノ酸、核酸、糖、乳酸等をそれぞれ除去して試
料の呈味を官能により評価した。その結果、ブイヨン及
びコンソメにおいてはグルタミン酸塩とイノシン酸との
相乗効果による旨味が味の中心をなし、これにその他の
アミノ酸やペプチド、グルコース等の糖類、乳酸などが
補助的な影響を与えていることを見い出した。また、味
に対する香りの影響を調べるため、窒素ガスをブイヨン
及びコンソメに通気して香りの一部を除き、味に対する
香りの影響を調べた結果、このようにして香りの一部を
除いたブイヨン及びコンソメは合成試料とほぼ同様の味
になると共に、香りを除かないものに比べて味のこくや
厚みがなく、全体的に薄い味になり、従って香りも味に
影響を与えることを知見した。

そして、上記知見に基づき更に検討を行なうため１食品
サンプルの糖度（Ｂｘ値）、グルタミン酸塩濃度（Ｍ３
Ｃ値）、イノシン酸濃度（ＩＭＰ値）、グルコース濃度
（ｇｌ値）及び乳酸濃度（ｌａ値）並びに該サンプルの
蒸気をガスセンサーに導入したときの出力値（ＳＶ値）
を検出し、これらの各指標値と官能検査による総合評価
値（ＣＥ値）との相関を調べたところ、各指標値単独で
はＣＥ値との相関係数はかなり低いが、６個の指標値、
即ちＢｘ値、Ｍ３Ｃ値、ＩＭＰ値、ｇｌ値、ｌａ値及び
Ｇ値から求めたＳＶ値を組み合わせて特定の式により算
出した呈味評価値（ＴＥ値）はＣＥ値と高い相関性を示
し、従って上記ＴＥ値を指標値とすることによりブイヨ
ン類、コンソメ類等の食品の呈味評価を適確に行なうこ
とができることを見い出し、本発明をなすに至った。

従って、本発明は、食品サンプルの糖度（Ｂｘ値）、グ
ルタミン酸塩濃度（Ｍ３Ｃ値）、イノシン酸濃度（ＩＭ
Ｐ値）、グルコース濃度（ｇｌ値）及び乳酸濃度（ｌａ
値）並びに該サンプルの蒸気をガスセンサーに導入した
ときのセンサー出力値（ＳＶ値）をそれぞれ測定し、こ
れらＢｘ値、Ｍ３Ｃ値、ＩＭＰ値、ＳＶ値、ｇｆｌ値、
ｌａ値及びＳＶ値を用いて下記式（１）又は（２）によ
り算出した呈味評価値（ＴＥ値）を指標として食品の味
を評価することを特徴とする食品の呈味評価方法を提供
する。

ＴＥ値＝ａ〔Ｂｘ値）＋ｂ［：ＳＥ値］＋ｃ（ｇｌ値］
＋ｄ　Ｃｌａ値〕＋ｅ〔Ｇ値〕＋ｆ　　　　　　　　　
　　　　　・・・（１）ＴＥ値＝ａ（Ｂｘ値）＋ｂ、Ｃ
ＭＳＧ値〕＋ｂ２〔ＩＭＰ値〕＋ａｃｇｌ値）＋ｄ［Ｒ
ａ値］　＋　ｅ　〔Ｇ値］＋ｆ　　　・・・（２）〔但
し、上記（１）、（２）式においてＳＥ値＝ＭＳＧ値Ｘ
（１＋１．２×ＩＭＰ値）Ｇ値＝（ＳＶ値−ＣＴＶ値）
／（ＳＶＳ値−ＣＴＶ値）（ＣＴＶ値は蒸留水を試料と
したときのセンサー７出力、ＳＶＳ値は基準品を試料と
したときのセンサー出力である。）ａは０．１〜３．０の定数すは−０，１〜０．１の定数ｂ工は−１，０〜１．０の定数ｂ２は−３，０〜３．０の定数Ｃは−０，１〜０．１の定数ｄはＯ０Ｏ↓〜１．０の定数ｅは０．０１〜３．０の定数ｆは−５０〜５０の定数Ｍ３Ｃ値、ＩＭＰ値、ｇｌ値、ｌａ値の単位はそれぞれ
■／進である。〕また、本発明は、上記方法を実施するため、食品サンプ
ルの糖度（Ｂｘ値）を測定するＢｘ値測定部と、グルタ
ミン酸塩濃度（Ｍ３Ｃ値）を測定するＭＳＧＳＶ値測定
部イノシン酸濃度（ＩＭＰ値）を測定するＩＭＰ値測定
部と、グルコース濃度（ｇｌ値）を測定するｇｌ値測定
部と、乳酸濃度（ｌａ値）を測定するｌａ１１１！測定
部と、該サンプルの蒸気をガスセンサーに導入したとき
のセンサー出力値（ＳＶ値）を測定するＳＶ値測定部と
、上記Ｂｘ値、Ｍ３Ｃ値、ＩＭＰ値、ｇｌ値、ｆｌａ値
及びＳＶ値から前記式（↓）又は（２）により呈味評価
値（ＴＥ値）を演算するＴＥ値演算部とを具備すること
を特徴とする食品の呈味評価装置を提供する。

上記式（１）、（２）において、ＳＥ値はＭＳＧ値ｘ（
１＋１．２×ＩＭＰ値）を表すものであるが、このＳＥ
値はグルタミン酸塩とイノシン酸との相乗効果による旨
味の強さを示すものであることが知られているもので、
従ってＴＥ値の算出に好適に使用される。また、Ｇ値は
後述する実験例１で述べるようにＳＶ値の不安定さを補
正する目的で導入したものである。更にｇｌ値はグルコ
ース濃度、ｌａ値は乳酸濃度であるが、これらの成分も
味に影響を与えるものであり、従ってこれらの成分の濃
度を呈味評価式に導入することによって呈味を良好に評
価することができる。なお、ａ　＝　ｆは適正なＴＥ値
を得るために経験的に導入した定数である。

本発明において、Ｂｘ値、ＭＳＧ値、ＩＭＰ値。

ｇｌ値及びＲａ値の測定手段に限定はないが、Ｂｘ値は
屈折計を用いたフロー分析法等により。

ＭＳＧ値、ＩＭＰ値、ｇｌ値、ｌａ値は酵素電極法やフ
ロー分析法等により、それぞれ良好に測定することがで
きる。また、ＳＶ値を求める場合のガスセンサーとして
は、ＳｎＯ２やＺｎＯ，等の金属酸化物半導体を用いた
還元性ガス等の測定用ガスセンサーを用いることが適切
なＴＥ値を求めるために好ましい。

次に実験例並びに実施例及び比較例を示し、本発明を具
体的に説明するが、本発明は下記実施例に制限されるも
のではない。

〔実験例１〕ガスセンサーによる香りの測定金属酸化物
半導体を用いた還元ガス測定用ガスセンサー（■Ｂ＆Ｈ
ラボ製アラバスター）を用いてサンプル（コンソメ）の
香りの測定を行なった。

この場合、サンプルを直径１２０ｎｎのガラスシャーレ
にとり、蓋をした状態で恒温水槽中において６０℃で２
０分間加熱した後、ガスセンサーの測定室内で蓋をとり
、直ちにヘッドスペースガスをセンサーの検出部に導入
して測定を行なった。結果を第３図に示す。

その結果、第３図に示すように、サンプルをガスセンサ
ーに入れて測定した場合の出力値（ＳＶ）は測定開始直
前の出力値（ＳＴＶ）によって大きく変化した。また、
５Ｖ−３ＴＶもＳＴＶに依存した。そこで、蒸留水を試
料にした場合の出力値（ＣＴＶ）を測定し、ＧＶ＝ＳＶ
−ＣＴＶを算出したところ、この値ＧＶはＳＴＶが変化
しても−４０〜−３０ｍＶの範囲ではほとんど変化しな
かった。そして、本知見に基づき更に検討した結果、呈
味評価式にはサンプルと基準品のＧＶの比〔Ｇとする、
Ｇ値（サンプル）　＝ＧＶ　（サンプル）／ＧＶ（基準
品）をとって用いることが適正なＴＥ値を得るために好
適であることがわかった。

〔実験例２〕官能評価値と各指標成分値との相関性の検
討サンプル（コンソメ）の官能評価値と各指標成分値との
相関性を調べた。この場合、サンプルとしては工場でサ
ンプルリングした３１検体を用いた。また、官能評価は
分離評定法を用いて行なった。すなわち１５名の専門パ
ネルに基準品（以下サンプルＮｏ、Ｏとする）を与え、
それと他のサンプルについて±５段階の評価を各項目に
ついて行ない、これらの平均値を官能評価値とした。評
価項目は、（１）総合評価〔ＧＥと略す）、（２）全体
的風味こ＜（ｃｆ）、（３）旨味（ｕｍ）、（４）甘味
（ｓｗ）、（５）肉を煮込んだ風味（ｂｍｆ）、（６）
肉の生臭さ（ｍｓ）、の野菜を煮込んだ風味（ｂｖｆ）
。

（８）香辛料具（ｓ　ｓ）、（９）焦げ臭（ｂ　ｓ）の
９項目とした。なお、サンプルは０．２％の食塩を添加
し、６０℃に加温してからパネルに提供した。

更に、ＳＶ値は実験例１と同じ方法で測定し、Ｂｘ値は
屈折計、ＭＳＧ値、ＩＭＰ値、ｇｌ値及びｌａ値はそれ
ぞれ酵素電極を用いて測定した。

次に、上記測定値に基づき、まずＣＥの各官能評価項目
値に対する相関性を検討したところ、次相関係数γはｃ
ｆ（０，６９）、ｓｗ（０，５０）、ｂｍｆ（０，４７
）、ｂｖｆ（０，２９）が比較的高く、５ｓ（０，０４
）及びｂｓ（０，１１）はほとんど相関が認められなか
った。（下記第１表参照）。

また、ＣＥと各測定値の相関性を検討したところ、下記
第１表に示すように一次相関係数はＢｘ値（０，３９）
、ＳＥ値（０，０９２）、ｇｌ値（−０，１６）、ｌａ
値（０，５３）、Ｇ値（０，６２）であり、第４〜８図
に示すようにいずれもＣＥに対し低い相関を示した。

以上の結果より、Ｂｘ、ＳＥ、ｇｌ、ｌａ、Ｇ値を単独
で指標とした場合にはＣＥ値との相関が低く、従ってこ
れらの指標単独では呈味を適正に評価できないことがわ
かった。

第工表総合評価値及び指標値と官能評価値との一次相関係数〔実施例、比較例〕実験例１．２の結果に基づき、呈味評価値（ＴＥ値）を
決定するための呈味評価式を検討すると共に、この評価
式で求めたＴＥ値と官能評価の総合評価値ＣＥとの相関
性を調べた。この場合、下記第２表に示す式を検討した
。

また、各指標値の測定及びＴＥ値の演算には第１図に示
す装置を用いた。第１図の装置において１はサンプル容
器、２はサンプル流路、３はポンプ、４〜８はそれぞれ
緩衝液流路、９は空気流路、１０〜１４はそれぞれイン
ジェクター　１５は臭い成分用サンプラー、工６はアル
カリ性ホスファターゼ固定化リアクター、１７はヌクレ
オシドホスホリラーゼ／キサンチンオキシダーゼ同時固
定化リアクター　１８．１９はそれぞれ遅延コイル、２
０はイノシン酸測定用センサー、２１はグルタミン酸オ
キシターゼ固定化リアクター　２２はグルタミン酸塩測
定用センサー、２３はグルコースオキシターゼ固定化リ
アクター、２４はグルコース測定用センサー　２５は乳
酸オキシターゼ固定化リアクター、２６は乳酸測定用セ
ンサーである。

なお、上記センサー２０．２２，２４．２６としては過
酸化水素電極或いは溶存酸素電極等が使用される。また
、２７は糖度計、２８はガスセンサ２９は変換器、３０
はデータ処理機、３１はＴＥ値表示器である。

上記装置においては、各リアクター１６．１７゜２１．
２３．２５で被測定成分がそれぞれ分解され、このとき
の反応生成物をセンサー２０，２２゜２４．２６で検出
することにより各成分の濃度が測定される。この場合、
試料の一部がインジェクター１０、アルカリ性ホスファ
ターゼ固定化リアクター１６、遅延コイル１８．ヌクレ
オシドホスホリラーゼ／キサンチンオキシダーゼ同時固
定化リアクター１７を通り、検出器２０でイノシン酸、
イノシン及びヒボキサンチンの総量が第■ピークとして
検出され、一部はインジェクター１１、遅延コイル１９
，１８、ヌクレオシドホスホリラーゼ／キサンチンオキ
シダーゼ同時固定化リアクター１７を遅延して通り、検
出器２０でイノシン及びヒポキサンチンの総量が第２ピ
ークとして検出される。従って、上記と同様にこれらの
検出値の差からイノシン酸量を求めることができる。

第２表指標の組み合わせと重相関寄与率（γ２）第２表の結果より、Ｂｘ値、ＳＥ値、Ｇ値を用いた呈味
評価式によってＴＥ値を求めた場合、官能評価値ＣＥと
の良好な相関関係が得られ、このＴＥ値により食品の味
が適正に評価できることが知見された。この場合、特に
下記式（Ａ）〜（Ｅ）はいずれも重相関寄与率が０．７
０以上と比較的高い値を示すものであった。

ＴＥ（１）＝０．６９Ｂｘ−０，０００９ＳＥ−０，０
Ｏ１３ｇｌ十０．０２１ｌａ＋工、５９Ｇ−８，８５・
・（Ａ）ＴＥ（２）＝０．７２Ｂｘ＋０．００３Ｍ５Ｇ
−０，００１１ＭＰ−０，０１３ｇｌ＋０．０２１ｕａ
＋１．５８Ｇ−８，５０・・・（Ｂ）ＴＥ（３）＝０．７３Ｂｘ−０，０Ｏ０８ＳＥ＋〇、０
２１ｎａ＋１．５２Ｇ−９，４３・・・（Ｃ）ＴＥ（４）＝０．５８Ｂｘ−０，ＯＯ１２ｇｌ＋０．０
２０ｌａ＋１．５９Ｇ−８，３５・・・（Ｄ）ＴＥ（５）＝０．６３Ｂｘ＋０．０２０ｆｌａ＋１．５
３Ｇ−８，９０・・（Ｅ）ここで、代表例として上記（
Ａ）式による呈味評価値ＴＥと官能値ＣＥとの相関関係
を第２図に示す。これに対し、Ｂｘ値、ｌａ（［、Ｇ値
のいずれか１つ以上を用いない場合は相関係数が低く、
呈味を良好に評価し得ないものであった。

〔発明の効果〕

以上説明したように、本発明の方法及び装置は、コンソ
メ類、ブイヨン類等の食品の呈味を官能検査を用いるこ
となく簡便、迅速かつ経済的に適正評価できるものであ
り、食品の製造工程や品質の管理に有効に使用されるも
のである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明呈味評価装置の一実施例を示す概略図、
第２図はＴＥ値とＣＥ値との相関を示すグラフ、第３図
はガスセンサーの出力特性を示すグラフ、第４図はＣＥ
値とＢｘ値との相関を示すグラフ、第５図はＣＥ値とＳ
Ｅ値との相関を示すグラフ、第６図はＣＥ値とｇｆｌ値
との相関を示すグラフ、第７図はＣＥ値とｌａ値との相
関を示すグラフ、第８図はＣＥ値とＧ値との相関を示す
グラフである。

Claims

【特許請求の範囲】１、食品サンプルの糖度（Ｂｘ値）、グルタミン酸塩濃
度（ＭＳＧ値）、イノシン酸濃度（ＩＭＰ値）、グルコ
ース濃度（ｇｌ値）及び乳酸濃度（ｌａ値）並びに該サ
ンプルの蒸気をガスセンサーに導入したときのセンサー
出力値（ＳＶ値）をそれぞれ測定し、これらＢｘ値、Ｍ
ＳＧ値、ＩＭＰ値、ｇｌ値、ｌａ値及びＳＶ値を用いて
下記式（１）又は（２）により算出した呈味評価値（Ｔ
Ｅ値）を指標として食品の味を評価することを特徴とす
る食品の呈味評価方法。ＴＥ値＝ａ〔Ｂｘ値〕＋ｂ〔ＳＥ値〕＋ｃ〔ｇｌ値〕＋
ｄ〔ｌａ値〕＋ｅ〔Ｇ値〕＋ｆ・・・（１）ＴＥ値＝ａ〔Ｂｘ値〕＋ｂ＿１〔ＭＳＧ値〕＋ｂ＿２〔
ＩＭＰ値〕＋ｃ〔ｇｌ値〕＋ｄ〔ｎａ値〕＋ｅ〔Ｇ値〕
＋ｆ・・・（２）〔但し、上記（１），（２）式におい
てＳＥ値＝ＭＳＧ値×（１＋１．２×ＩＭＰ値）Ｇ値＝（
ＳＶ値−ＣＴＶ値）／（ＳＶＳ値−ＣＴＶ値）（ＣＴＶ
値は蒸留水を試料としたときのセンサー出力、ＳＶＳ値
は基準品を試料としたときのセンサー出力である。）ａは０．１〜３．０の定数ｂは−０．１〜０．１の定数ｂ＿１は−１．０〜１．０の定数ｂ＿２は−３．０〜３．０の定数ｃは−０．１〜０．１の定数ｄは０．０１〜１．０の定数ｅは０．０１〜３．０の定数ｆは−５０〜５０の定数ＭＳＧ値、ＩＭＰ値、ｇｌ値、ｌａ値の単位はそれぞれ
ｍｇ／ｄｌである。〕２、食品サンプルの糖度（Ｂｘ値）を測定するＢｘ値測
定部と、グルタミン酸塩濃度（ＭＳＧ値）を測定するＭ
ＳＧ値測定部と、イノシン酸濃度（ＩＭＰ値）を測定す
るＩＭＰ値測定部と、グルコース濃度（ｇｌ値）を測定
するｇｌ値測定部と、乳酸濃度（ｌａ値）を測定するｌ
ａ値測定部と、該サンプルの蒸気をガスセンサーに導入
したときのセンサー出力値（ＳＶ値）を測定するＳＶ値
測定部と、上記Ｂｘ値、ＭＳＧ値、ＩＭＰ値、ｇｌ値、
ｌａ値及びＳＶ値から下記式（１）又は（２）により呈
味評価値（ＴＥ値）を演算するＴＥ値演算部とを具備す
ることを特徴とする食品の呈味評価装置。ＴＥ値＝ａ〔Ｂｘ値〕＋ｂ〔ＳＥ値〕＋ｃ〔ｇｌ値〕＋
ｄ〔ｌａ値〕＋ｅ〔Ｇ値〕＋ｆ・・・（１）ＴＥ値＝ａ〔Ｂｘ値〕＋ｂ＿１〔ＭＳＧ値〕＋ｂ＿２〔
ＩＭＰ値〕＋ｃ（ｇｌ値〕＋ｄ〔ｌａ値〕＋ｅ〔Ｇ値〕
＋ｆ・・・（２）〔但し、上記（１），（２）式におい
てＳＥ値＝ＭＳＧ値×（１＋１．２×ＩＭＰ値）Ｇ値＝（
ＳＶ値−ＣＴＶ値）／（ＳＶＳ値−ＣＴＶ値）（ＣＴＶ
値は蒸留水を試料としたときのセンサー出力、ＳＶＳ値
は基準品を試料としたときのセンサー出力である。）ａは０．１〜３．０の定数ｂは−０．１〜０．１の定数ｂ＿１は−１．０〜１．０の定数ｂ＿２は−３．０〜３．０の定数ｃは−０．１〜０．１の定数ｄは０．０１〜１．０の定数ｅは０．０１〜３．０の定数ｆは−５０〜５０の定数ＭＳＧ値、ＩＭＰ値、ｇｌ値、ｌａ値の単位はそれぞれ
ｍｇ／ｄｌである。〕