JPH03127953A

JPH03127953A - りんごファイバー入りこんにゃく

Info

Publication number: JPH03127953A
Application number: JP1263536A
Authority: JP
Inventors: Tetsuzo Matsuyama; 松山　哲三; Takashi Kudo; 隆工藤
Original assignee: Nichiro Corp; Nichiro Gyogyo Kaisha Ltd
Current assignee: Maruha Nichiro Corp
Priority date: 1989-10-09
Filing date: 1989-10-09
Publication date: 1991-05-31

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「産業上の利用分野」本発明は、食物繊維であるりんごファイバーを雇人し、
その生理活性作用を保持しながら、風味良好な低カロリ
ーの食品を新たに製品化したものである。

「従来技術」昔からこんにゃくは、こんにゃく玉、糸こんにゃく、板
こんにゃくなど、ゲル化した食品として多くの人に親し
まれているが、ゲル化したこんにやくは、人間の消化器
ではほとんど消化されない低カロリー食品として知られ
ているのに対し、こんにゃくマンナン（精粉）は、血糖
低下作用や血中のコレステロール上昇抑制作用があると
して、その生理活性作用を期待したいわゆる健康食品と
して一部の人々に愛好されている。

このよう゛に、こんにゃくは、水溶性の食物繊維を多く
含む食品であり、消化液では消化されない低カロリー食
品であるため、肥満の防止と便通の改善効果を期待でき
るが、アルカリ凝固によりゲル化した場合には、マンナ
ン（精粉）として有する血糖低下作用や血中のコレステ
ロール上昇抑制作用などといった生理活性をほとんど失
うことが、近年解ってきた。このため、一般にこんにゃ
くはゲル化したものを栄養補給を目的とする食品として
ではなく、その独特の腰の強さ、柔らかさ、歯切れの良
さ、といった食感を楽しむ伝統的嗜好食品として利用さ
れ、普及してきた。

「発明が解決しようとする問題点」本発明者は、高脂肪、高蛋白食品を中心とした最近の食
生活の変化に伴って、食物繊維の摂取量が減少する傾向
にあり、その結果、糖尿病、虚血性心疾患、大腸癌、胆
石症、便秘症などの成人病が増える傾向にあることに着
目し、人々に食物繊維をいかにすれば、少しでも多く摂
取させることが出来るかについて、研究を始めた。

ここでいう食物繊維というのは、経口投与されて、消化
ｌ夜で消化され難い、澱粉を除いた多糖類とリグニンの
ことをいい、水溶性のものと、非水溶性のものとがある
。前者としては、ペクチン、ガラクトマンナン、グルコ
マンナン、後者として、不溶性ペクチン質、セルロース
、ヘミセルロース、リグニンなどが挙げられる。近年の
研究によると、当該水溶性食物繊維は、血糖低下作用、
血清コレステロール低下作用があり、非溶性食物繊維は
消化管機能（消化酵素活性および腸管運動）の活発化、
消化管通過時間の短縮、糞便量の増加作用、揚圧腸内圧
の低下、揚重循環する胆汁酸の減少、腸内細菌バランス
の影響などのあることが知られるようになった。この結
果、食物繊維は肥満の防止、便通の改善、糖尿病の予防
と治療、大腸がんの予防などの効果が期待されている。

そこで、発明者達は、このような健康維持に有効な多く
の生理活性作用のある食物繊維を食物としていかに自然
に、かつ多量に摂取させるかについて研究し、生理活性
作用のある食物繊維を多く含んだ新しい加工食品の具現
化を目指した。しかし、材料が加工によって物性が変わ
ったり喪失しないようにすること（特に生理活性が維持
されるようにすること）と、食物として風味を良好に保
つこと、といった要請を同時に満足させようとすること
は、技術的になかなか困難なことであった。各方面でも
、同様の目的をもった食品の開発研究がなされ始めてお
り、今までに、例えば、水溶性繊維を溶解して作った食
物繊維入り清涼飲料や食物繊維入り飴、またはパンの原
料にりんごファイバーを混入させて焼いたパンなどにつ
いては開発に成功している。

本発明者らは、特に飽食の時代および高齢化社会時代に
あって、益々増加すると予測される肥満、便秘、糖尿病
、大腸がんなどの成人病と呼ばれているものを予防する
のに少しでも役立ち、しかも嗜好性をも持つ食品の具現
化を目指して、これを開発したものである。

即ち、本発明者らは、水溶性食物繊維を多く含む代表的
食物として、こんにゃく精粉があり、非溶性食物繊維を
多く含む食品として、りんごファイバーがあることに気
付いた。そこで両者を組合わせれば食物繊維がもたらす
生理活性効果の殆どを同時に得ることができることと、
当該こんにゃくはノンエネルギー食品であり肥満や糖尿
病予防に良いこと、伝統的食品なので多くの人々に抵抗
なく受は入れてもらえるなどといった特性から、両者を
組合わせることによって、生理活性効果と嗜好性を両立
させた、特に成人病予防効果を期待できる機能性食品を
提供せんとするものである。

「問題点を解決する手段」本発明は、上記問題点を解消したものであり、その手段
は、こんにゃく粉の中にりんごファイバーを混入した原
料を用いて、こんにゃくゲルを調製したことを特徴とす
るりんごファイバー入りこんにゃくとした。

尚、ゲル化したこんにゃくの主な化学組成は、次の表１
．の通りである。

表１．こんにゃくの主な化学組成そして、こんにゃくのテクスチャーは、外観（色）、触
感、腰の強さ、柔らかさ、歯切れの良さ咀咽性等の官能
試験によって、好ましいものを決めることができるが、
一般に好まれるものは、外観（色）は、あまり白くもな
く黒くもないものｙで（関東は白っぽいものが好まれ、関西は黒っぽいもの
が好まれている。）、ゼリー強度が８０ｇ以上、凹みの
大きさが３０ｍｍ以上、柔らかさが、０．２５〜Ｏ１５
０ｍ　ｍ　／　ｇ、歯切れの良さが６．０以上のものと
されている。

ここに、こんにゃく粉というのは、こんにゃくマンナン
（精粉）だけではなく、こんにゃく芋を乾燥させ粉にし
たものが主体で、後でアルカリ凝固によりゲル化するも
のであれば、全て含まれる。

こんにゃくマンナン（精粉）は、ＤグルコースとＤマン
ノースとがほぼ２：３ないし１：１．６のモル比でＢ−
１，４結合によって、多数個結合した複合多糖類であり
、血糖低下作用や血中のコレステロール上昇抑制作用と
いった生理作用があるとされている。しかし、こんにゃ
くマンナンは水溶性であるが、アルカリ凝固させたゲル
状のものは、Ｃ＝Ｏ基を６つ酸性成分の離脱が起こると
とちに、Ｃａ”イオンが結び付いて、生理活性を失わせ
る。なお、本発明のりんごファイバー入りこんにゃくは
、ゲル化したものであれば、板こんにゃく、玉こんにゃ
く、糸こんにゃくなどその商品形態は問わない。

また、ここでりんごジュースというのは、例えばりんご
ジュースの搾汁残渣から精製した食物繊維を抽出し、凍
結乾燥等により水分を除去して、得られるものである。

その成分を分析すると表２、に示す通り、りんごファイ
バーには、不溶性ペクチン質、セルロース、リグニンな
ど不溶性食物繊維が多く含まれているとともに、ペクチ
ン等の水溶性食物繊維も少し含まれており、しかも、乾
燥した粉末中の約５０％がこれらの繊維で占められてい
る。

表２゜りんごファイバーの組成当該りんごファイバーを５ｇ〜１５ｇを６ケ月間、糖尿
病患者と高血圧症患者とに投与した結果から、次のよう
な生理活性作用のあることが解った。

■糞便量の増加。

■糞便中の胆汁酸の増加。

■血清総コレステロールの低下。

■血漿悪玉コレステロール（ＬＤＬ）の低下。

■血漿善玉コレステロール（ＨＤＬ）の上昇。

■アポたんば＜Ｂ（悪玉アポたんばく）の低下。

■アポたんば＜Ａ（善玉アポたんばく）の上昇。

以上のことから、りんごファイバーは便秘の改善、動脈
硬化の予防、大腸癌の予防作用を持っているといえる。

これらの作用はマイルドであるが、副作用がみられず、
安全な食物繊維である。

このように自然界に存在する各種食物繊維の中から、い
ろいろの試行錯誤をした結果、次の理由により、りんご
ファイバーとこんにゃくの組み合わせが、好ましいもの
であるとして、本発明の構成要素として採択した。

■両者とも、食味上良好な食物繊維であり、両者を組み
合わせても風味上の相性が良く、食べやすい。

■両者を組み合わせると水溶性食物繊維と、不溶性繊維
とがバランスよく含まれることになる。

■こんにゃくのゲル化処理に支障がなく、従来とほぼ同
じ製造法で製造できる。

■こんにゃくには、食物繊維を多量に含有させることが
可能であり、しかち含有量を自由に調整できる。

■こんにゃくは、伝統的な食品として、昔からなじみが
あり普及しやすい。

■こんにゃくは、ノンカロリー食品なので、肥満症や成
人病の人には望ましく、食物繊維だけを多量に摂取した
ことになり、その生理活性作用からくる効果が発現し易
いものとなっている。

「実施例」〈実施例　１．〉こんにゃくの４７倍量の水を６５℃まで加温し、各添加
％ずつ（Ｏ１５，１０，１５，２０，２５，３０，３５
，４０重量％）りんごファイバーを少しずつ、平均して
投入、撹拌し充分に溶解させてから、群馬産の特等粉末
こんにゃくを少しずつ投入し、撹拌を１０分間行う。こ
の後４０分放置し、１／１０ｉの２％の石灰水を加えた
後、型枠で３時間放置し、成形する。これを−定の大き
さに切断し、タンクで７０℃で１時間再加熱、その後１
２時間放置して仮こんにゃくを得た。表３．は、このり
んごファイバー入りの仮こんにゃく刺身の官能検査の結
果である。

このようにすると従来のこんにゃくと同等の製品ができ
ることがわかった。特に食味上はむしろ従来のこんにゃ
くよりも秀れたものができた。

このりんごファイバーの添加量は５重量％未満では従来
のこんにゃく類と殆ど変わらないが、添加量が３５重量
％を越えるとりんごファイバーの色がでて茶色っぽいも
のとなり、食感上ちりんごファイバーのざらざらした感
じが残り、弾力ら落ち、食味上も低下することが解った
。

「効　果」取上のように、本発明者は、水溶性食物繊維を多く含む
代表的食物こんにゃくと非溶性食物繊維を多く含むりん
ごファイバーとを組み合わせて、食物繊維が多量に含ま
れた新しい食品を具現化したものである。

食物繊維がもたらす生理活性効果を得ることができるこ
とと、ノンエネルギー食品であり肥満や糖尿病予防に良
いこと、伝統的食品なので多くの人々に抵抗なく受は入
れてもらえるなどといったこんにゃくの有する特性から
、両者を組合わせることによって、生理活性効果と嗜好
性を両立させた、特に成人病予防効果を期待できる機能
性食品を提供することが出来たものである。

本発明に係る上記機能性について、さらに具体的に述べ
ると、次のようになる。

本発明によるこんにゃくは、肥満の人又は減量中の人及
び高コレステロール症等のような成人病を患っている人
あるいは便秘症の人等が日常食するのに好適である。

つまり、肥満の人、減量中の人に関しては、含まれてい
る食物繊維により、咀しやく回数の増加、カサ効果と満
腹感の増強、高インシュリン血症の抑制等によって効果
がある。

また、含まれている食物繊維により高コレステロール症
の人には血清コレステロール症の調整効果がある。

更に、含まれている食物繊維により糖尿病の人には血糖
の上昇の抑制効果がある。

更にまた、便秘症の人には便通が改善され、その結果大
腸癌の予防効果がある。

又、本発明によるりんごファイバー入りこんにゃくは、
−ａのこんにゃくとそんなに変わらないさっばりした風
味で、上記の症状に悩む人たちが日常多量に食してもあ
きることのない食味になっている。その結果、りんごフ
ァイバーだけ、または、こんにゃくマンナンだけを食す
る場合に比較して、非常に食べ易くなっており、美味し
く多量の食物繊維を摂取するには、好適なものになって
いる。

しかも、ベースになっているこんにゃくは低力口り一食
品であるため、糖尿病患者、肥満症の人たちにとっては
、多量に食した場合でも満腹感はあり、トータルで高カ
ロリーにならず、肝臓や腎臓などの負担にならないとい
う利点があり、更に、併用による相互作用、特に生理活
性作用の減殺方向への影響がほとんどなく、含有する食
物繊維の生理活性作用を効率的に発現することができる
もので、成人病予防には好適な機能性食品である。

Claims

【特許請求の範囲】

こんにゃく粉の中にりんごファイバーを混入した原料を
用いて、こんにゃくゲルを調製したことを特徴とするり
んごファイバー入りこんにやく。