JPH03112442A - Preparation of cut apple - Google Patents

Preparation of cut apple

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JPH03112442A
JPH03112442A JP1248154A JP24815489A JPH03112442A JP H03112442 A JPH03112442 A JP H03112442A JP 1248154 A JP1248154 A JP 1248154A JP 24815489 A JP24815489 A JP 24815489A JP H03112442 A JPH03112442 A JP H03112442A
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JP
Japan
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apples
apple
packaging
aqueous solution
organic acid
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JP1248154A
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Japanese (ja)
Inventor
Junichi Kuroki
潤一 黒木
Kozo Mita
浩三 三田
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Dai Nippon Printing Co Ltd
Original Assignee
Dai Nippon Printing Co Ltd
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Publication date
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Abstract

PURPOSE:To obtain cut apple product preservable for a long period of time without deterioration of freshness by washing apple, cutting, sterilizing and deactivating enzyme with high-pressure treatment in a solution and packaging so as oxygen partial pressure to be below a specific value using an oxygen- barrier packaging material. CONSTITUTION:An apple is washed and skinned, as necessary, then subjected to cutting. Next, the cut apple is kept in a solution under >=1000kg/cm<2> pressure for >=3min to sterilize the surface of the apple and simultaneously deactivate enzyme in the apple. As said solution, aqueous solution of organic acid (e.g., aqueous solution of ascorbic acid), aqueous solution of organic acid salt (e.g. aqueous solution of sodium citrate) or saline solution, etc., is suitable. Next, the treated apple is packaged with an oxygenbarrier packaging material so as to have <=0.05atm oxygen partial pressure with vacuum packaging or N2 gas-substituting packaging, etc., to obtain a cut apple product.

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、カットリンゴの製造法に関するものであり、
さらに詳しくは、ボイル殺菌や砂糖漬することなしに、
「生」の状態で長期間保存可能なカットリンゴ製品を製
造する方法に関する。
[Detailed Description of the Invention] [Field of Industrial Application] The present invention relates to a method for producing cut apples,
For more details, without boiling sterilization or sugaring,
This invention relates to a method for producing cut apple products that can be stored for a long period of time in a "raw" state.

〔従来の技術〕[Conventional technology]

従来、カッティングした後のリンゴは、ラップフィルム
にて包装した後、販売されていた。また、リンゴをカッ
ティングした後、ボイル殺菌あるいは砂糖漬することに
よりカットリンゴ製品を製造する方法が知られている。
Conventionally, apples that have been cut have been wrapped in cling film and then sold. Furthermore, a method is known in which cut apple products are produced by cutting apples and then sterilizing them by boiling or soaking them in sugar.

〔発明が解決しようとする課題〕[Problem to be solved by the invention]

従来のカッティングした後のリンゴを単にランプフィル
ムで包装したものは、カット後のリンゴの鮮度低下が著
しく、冷蔵で保管した場合でも、可食期間は1日ないし
は2日と非常に短いものであった。
In the conventional method of simply wrapping apples in lamp film after cutting, the freshness of the apples after cutting is significantly reduced, and even when stored in a refrigerator, the edible period is very short, 1 or 2 days. Ta.

また、リンゴ細胞中の酸素や空中の酸素に起因する褐変
も大きな問題であった。また、カッティングした後のリ
ンゴをボイル殺菌あるいは砂糖漬する方法では、保存性
は延長するが、リンゴ本来のフレッシュ感、テクスチャ
ーが失われるという問題点があった。
Browning caused by oxygen in apple cells and oxygen in the air was also a major problem. Furthermore, methods of sterilizing apples by boiling or pickling them in sugar extend their shelf life, but there is a problem in that the original freshness and texture of apples is lost.

そこで、本発明者らは、カットリンゴ製品のイメージア
ップを図り、かつ消費拡大を可能とするためにも、保存
性が良く、しかもリンゴ本来のフレッシュ感、テクスチ
ャーを有するカットリンゴの新製品を開発することが当
業界における重要課題であるとの認識を深め、鋭意研究
を積み重ねた結果、本発明を完成するに至った。
Therefore, in order to improve the image of cut apple products and expand consumption, the present inventors developed a new cut apple product that has a good shelf life and has the original freshness and texture of apples. As a result of deepening our recognition that this is an important issue in the industry and conducting extensive research, we have completed the present invention.

〔課題を解決するための手段〕[Means to solve the problem]

本発明は、上記の問題点を解決するためのもので、冷蔵
で長期間の保存が可能であり、かつリンゴ本来のフレッ
シュ感、テクスチャーを有する「生」の状態のカットリ
ンゴを製造する方法に関する。
The present invention is intended to solve the above-mentioned problems, and relates to a method for producing cut apples in a "raw" state that can be stored in refrigeration for a long period of time and have the original freshness and texture of apples. .

具体的には、本発明は、リンゴを洗浄し、必要に応じて
剥皮した後、カッティングし、該リンゴを液体中で10
00kg/cff1以上の圧力下に3分間以上保持して
リンゴ表面の殺菌およびリンゴ中の酵素を失活させ、該
処理後のリンゴを酸素バリアー性を有する包装材料を用
いて、酸素分圧0.05atm以下となるように包装す
ることを特徴とするカントリンゴの製造法に関する。
Specifically, the present invention cleans an apple, peels it if necessary, cuts it, and soaks the apple in a liquid for 10 minutes.
The apples are kept under a pressure of 0.00 kg/cff1 or more for 3 minutes or more to sterilize the surface of the apples and deactivate the enzymes in the apples, and the treated apples are then packaged with an oxygen partial pressure of 0.00 kg/cff1 using packaging material having oxygen barrier properties. The present invention relates to a method for producing canto apples, which is characterized in that they are packaged so as to have a pressure of 0.05 atm or less.

以下、本発明を各工程毎に詳細に説明する。Hereinafter, the present invention will be explained in detail for each step.

リンゴの外皮表面には、多数の殺菌が付着しているため
、十分に洗浄し、必要に応じて剥皮し、食べやすい形状
にカッティングする。
Since there is a lot of sterilization on the surface of the apple's outer skin, the apple should be thoroughly washed, peeled if necessary, and cut into shapes that are easy to eat.

カッティングしたリンゴを液体中で1000kg/cr
+1以上の圧力下に3分間以上保持することにより、リ
ンゴ表面の殺菌およびリンゴ中の酵素の失活を効果的に
行うことができる。
1000kg/cr of cut apples in liquid
By holding the apple under a pressure of +1 or more for 3 minutes or more, the surface of the apple can be sterilized and the enzymes in the apple can be effectively deactivated.

リンゴを上記条件で処理することに伴い、疎水結合や塩
結合は切断され、水素結合は生成される方向に向かう。
As apples are treated under the above conditions, hydrophobic bonds and salt bonds are broken, and hydrogen bonds tend to be generated.

すなわち、3種の非共有結合がリンゴ中の水分との相互
作用のもとに生成や破壊をおこし、リンゴ中の蛋白質は
変性し、その機能を失うため、リンゴに残存する雑菌の
殺菌およびリンゴ中の酵素を失活させることが可能とな
る。
In other words, the three types of non-covalent bonds are formed or destroyed by interaction with the water in the apple, and the proteins in the apple denature and lose their functions. It becomes possible to deactivate the enzymes inside.

高圧で処理する際、圧力が1000 kg / cff
l以下の場合あるいは保持時間が3分間以内の場合には
、リンゴ表面の殺菌およびリンゴ中の酵素の失活を効果
的に行うことはできない。
When processing at high pressure, the pressure is 1000 kg/cff
If the holding time is less than 1 liter or the holding time is less than 3 minutes, it is not possible to effectively sterilize the apple surface and deactivate the enzymes in the apple.

リンゴを液体中で1000 kg / C111以上の
圧力下に3分間以上保持しても、共有結合により構成さ
れるビタミンや香りの成分は破壊されないため、加熱に
よる殺菌のように加熱臭が生じたり、ビタミンが破壊さ
れることもない。
Even if apples are held in a liquid under a pressure of 1000 kg/C111 or more for more than 3 minutes, the vitamins and aroma components made up of covalent bonds are not destroyed, so a heated odor may occur as in sterilization by heating. Vitamins are not destroyed.

高圧で処理する際に用いる液体は、有機酸、有機酸塩、
食塩から選ばれる1種または2種以上の水溶液を用いる
ことができる。
The liquids used during high pressure treatment include organic acids, organic acid salts,
One or more aqueous solutions selected from common salts can be used.

すなわち、有機酸、有機酸塩、食塩は抗菌作用を有して
いるため、高圧処理との相乗効果により処理時間を短縮
できるという利点がある。
That is, since organic acids, organic acid salts, and common salts have antibacterial effects, they have the advantage of shortening the treatment time due to the synergistic effect with high-pressure treatment.

また、リンゴにおける変質の中で、微生物的変質ととも
に問題となるのが、リンゴ中のポリフェノールオキシダ
ーゼによるフェノール化合物の0−キノンへの酸化によ
る褐変であるが、ポリフェノールオキシダーゼ活性は、
pH5〜7付近で最大となり、pHを3以下に下げた場
合、残存活性はほとんど0となる。すなわち、高圧処理
する際の液体に有機酸を用いることにより、効果的にリ
ンゴ中の酵素を失活させることが可能となる。
In addition, among deterioration in apples, browning due to the oxidation of phenolic compounds to 0-quinone by polyphenol oxidase in apples is a problem as well as microbial deterioration, but polyphenol oxidase activity is
It reaches a maximum around pH 5 to 7, and when the pH is lowered to 3 or less, the residual activity becomes almost 0. That is, by using an organic acid in the liquid during high-pressure treatment, it becomes possible to effectively deactivate enzymes in apples.

有機酸としては、アスコルビン酸、クエン酸、リンゴ酸
、シュウ酸、酒石酸、安息香酸等の1種または2種以上
を使用することができるが、アスコルビン酸、クエン酸
、リンゴ酸の1種または2種以上が好ましい。
As the organic acid, one or more of ascorbic acid, citric acid, malic acid, oxalic acid, tartaric acid, benzoic acid, etc. can be used. More than one species is preferred.

理由は明らかではないが、各種塩類にはリンゴの褐変を
抑制する働きがあることは、従来公知である。すなわち
、高圧処理する際の液体に有機酸塩、食塩を用いること
により、高圧処理後にポリフェノールオキシダーゼ活性
が残存した場合でも、リンゴの褐変を抑制することが可
能となる。
Although the reason is not clear, it is conventionally known that various salts have the ability to suppress browning of apples. That is, by using an organic acid salt or common salt as a liquid during high-pressure treatment, it is possible to suppress browning of apples even if polyphenol oxidase activity remains after high-pressure treatment.

有機酸塩としては、上述の有機酸のナトリウム塩、カリ
ウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩等の1種または
2種以上が使用できるが、特に還元作用を有し、ポリフ
ェノールオキシダーゼによる酸化作用の基質となるアス
コルビン酸ナトリウムまたはアスコルビン酸ナトリウム
とクエン酸ナトリウムおよび/またはリンゴ酸ナトリウ
ムとの混合品が好ましい。
As the organic acid salt, one or more of the above-mentioned sodium salts, potassium salts, magnesium salts, calcium salts, etc. of the organic acids can be used, but they particularly have a reducing action and serve as a substrate for the oxidation action by polyphenol oxidase. Preferred are sodium ascorbate or a mixture of sodium ascorbate and sodium citrate and/or sodium malate.

有機酸、有機酸塩、食塩の濃度は、リンゴの[生Jの味
を失わず、また十分な効果が得られる範囲であれば特に
限定されないが、各0.01重星%〜5重量%濃度の水
溶液が使用できる。
The concentrations of organic acids, organic acid salts, and salt are not particularly limited as long as they do not lose the flavor of the apple and still provide a sufficient effect, but each ranges from 0.01% to 5% by weight. Concentrated aqueous solutions can be used.

また、高圧で処理する際に、処理液を加熱することによ
り、殺菌、酵素の破壊を効率的に行うことも当然可能で
ある。
Furthermore, it is naturally possible to efficiently sterilize and destroy enzymes by heating the treatment liquid during high-pressure treatment.

酸素バリアー性を有する包装材料を用いて酸素分圧が0
.05atm以下となるように包装するのは、包装系内
に残存する酸素および包装材料を透過してくる酸素に起
因する酸化による品質低下を防止するためであり、包装
材料としては、熱可塑性樹脂のカップ・トレーおよびフ
ィルム等が使用できる。熱可塑性樹脂のカップ・トレー
およびフィルムとしては、下記仕様のものが使用可能で
あるが、下記のものに限定されるものではない。
Oxygen partial pressure is 0 using packaging material with oxygen barrier properties.
.. The purpose of packaging to keep the temperature below 0.05 atm is to prevent quality deterioration due to oxidation caused by oxygen remaining in the packaging system and oxygen passing through the packaging material. Cups, trays, films, etc. can be used. As the thermoplastic resin cup/tray and film, those having the following specifications can be used, but are not limited to those below.

(a)カップ・トレー : ポリプロピレン(PP) 
 または ポリスチレン(PS)/エチレン・酢ビ・ゴ
ボリマー 鹸化物/PP  またPP または PS/
1す塩化ビニリチン/PP  または PS(b)フィ
ルム: KON/CPP、 KPET/CPP、 KO
P/CPP。
(a) Cup/tray: Polypropylene (PP)
or polystyrene (PS)/ethylene/vinyl acetate/gobolimer saponified product/PP also PP or PS/
1-vinyritine chloride/PP or PS(b) film: KON/CPP, KPET/CPP, KO
P/CPP.

PET/AI/CPP、  PET/AI/EVA、 
 PET/AI/PS (略号のうち、Kはポリ塩化ビニリデンコート、ONは
オリエンテッドナイロン、Cは未延伸、PUTはポリエ
チレンテレフタレート、OPは延伸ポリプロピレン、P
Eはポリエチレン、AIはアルミ箔、EVAはエチレン
酢酸ビニル共重合体、PPはポリプロピレン、PSはポ
リスチレンを示す) 包装材料の酸素透過度は、30μ換算時0〜20cc 
/ nr ・24hrs・atm、好ましくは0〜10
cc / rrf −24hrs−atmである。包装
方法としては、従来公知の真空包装、N2ガス置換包装
、脱酸素剤の使用等が考えられるが、包装系内の残存酸
素分圧が、0.05atm以下となるような包装方法で
あれば特に限定されない。
PET/AI/CPP, PET/AI/EVA,
PET/AI/PS (Of the abbreviations, K is polyvinylidene chloride coat, ON is oriented nylon, C is unstretched, PUT is polyethylene terephthalate, OP is stretched polypropylene, P
(E is polyethylene, AI is aluminum foil, EVA is ethylene vinyl acetate copolymer, PP is polypropylene, PS is polystyrene) The oxygen permeability of the packaging material is 0 to 20cc when converted to 30μ.
/nr・24hrs・atm, preferably 0-10
cc/rrf-24hrs-atm. As a packaging method, conventionally known vacuum packaging, N2 gas displacement packaging, use of an oxygen absorber, etc. can be considered, but any packaging method that reduces the residual oxygen partial pressure in the packaging system to 0.05 atm or less is acceptable. Not particularly limited.

〔発明の効果〕〔Effect of the invention〕

本発明は、有機酸、有機酸塩、食塩等からなる水溶液に
よる処理と高圧処理との併用により、リンゴ表面の殺菌
とリンゴ中の酵素の失活を効果的に行うことができ、処
理時間も短縮できる。
The present invention can effectively sterilize the surface of apples and deactivate enzymes in apples by combining treatment with an aqueous solution consisting of organic acids, organic acid salts, salt, etc. and high-pressure treatment, and can reduce the processing time. Can be shortened.

本発明の方法により製造されたカットリンゴ製品には、
微生物はほとんど見出されず、保存性に優れている。
The cut apple products produced by the method of the present invention include:
Almost no microorganisms are found, and it has excellent storage stability.

しかも、冷蔵での長期保存後も、リンゴ本来のフレッシ
ュ感、テクスチャーを有する「生Jの状態が維持され、
その商品価値は極めて高い。また、本発明のカットリン
ゴの製造法は、食品衛生的な見地からみても安全な方法
であり、産業上の利用価値は高い。
What's more, even after long-term storage in refrigeration, the apple's original freshness and texture are maintained.
Its commercial value is extremely high. Further, the method for producing cut apples of the present invention is a safe method from a food hygiene standpoint, and has high industrial utility value.

以下、実施例及び比較例により本発明をさらに詳細に説
明するが、これにより本発明が限定されるものではない
EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be explained in more detail with reference to Examples and Comparative Examples, but the present invention is not limited thereto.

なお、有機酸、有機酸塩、食塩等の水溶液の濃度は重量
%で示されている。
Note that the concentrations of aqueous solutions of organic acids, organic acid salts, common salts, etc. are expressed in weight %.

〔実施例〕〔Example〕

実施例1 リンゴを洗浄後、縦に6分割し、芯を除去した。 Example 1 After washing the apples, they were cut into six pieces lengthwise and the cores were removed.

カット後のリンゴを2%アスコルビン酸水溶液とともに
、第1図に示すような食品用高圧装置に充填し、400
0気圧×lO分間処理を行った。
The apples after cutting were filled with a 2% ascorbic acid aqueous solution into a high-pressure food equipment as shown in Fig.
Treatment was performed at 0 atm x 10 minutes.

高圧処理後のリンゴを無菌的に取り出し、幅105mm
、長さ180mm、深さ35mmのpp製のトレーに6
ケ充填した。
After high-pressure treatment, the apples are removed aseptically and the width is 105 mm.
, 6 in a PP tray with a length of 180 mm and a depth of 35 mm.
I filled it up.

トレーに充填したリンゴをPP/EVOII/PPの深
絞りトレーに入れ、蓋材としてKON/CPPフィルム
を用いて酸素分圧が0.05atm以下となるようにN
2ガス置換包装した。
The apples packed in the tray were placed in a PP/EVOII/PP deep-drawn tray, and using KON/CPP film as the lid material, N was poured so that the oxygen partial pressure was 0.05 atm or less.
Packed with 2 gas displacement.

実施例2 リンゴを洗浄後、縦に6分割し、芯を除去した。Example 2 After washing the apples, they were cut into six pieces lengthwise and the cores were removed.

カット後のリンゴを2%アスコルビン酸ナトリウム水溶
液とともに、第1図に示すような食品用高圧装置に充填
し、4000気圧×10分間処理を行った。
The apples after cutting were filled with a 2% aqueous sodium ascorbate solution into a high-pressure device for food use as shown in FIG. 1, and treated at 4000 atm for 10 minutes.

高圧処理後のリンゴを無菌的に取り出し、幅105mm
、長さ180mm、深さ35mmのpp製のトレーに6
ケ充填した。
After high-pressure treatment, the apples are removed aseptically and the width is 105 mm.
, 6 in a PP tray with a length of 180 mm and a depth of 35 mm.
I filled it up.

トレーに充填したリンゴをPP/EVOII/PP (
なお、PPはポリプロピレン、IEVOI+はエチレン
・酢・ビ・コポリマー鹸化物)の深絞りトレーに入れ、
蓋材としてKON/CPPフィルムを用いて、酸素分圧
が0.05atm以下となるように脱酸素剤(三菱瓦斯
化学社製 エージレスS−200)とともにN2ガス置
換包装した。
PP/EVOII/PP (
In addition, PP is placed in a deep drawing tray of polypropylene, IEVOI+ is a saponified ethylene/vinegar/bicopolymer),
Using a KON/CPP film as a lid material, N2 gas exchange packaging was carried out together with an oxygen absorber (Ageless S-200, manufactured by Mitsubishi Gas Chemical Co., Ltd.) so that the oxygen partial pressure was 0.05 atm or less.

実施例3 リンゴを洗浄後、縦に6分割し、芯を除去した。Example 3 After washing the apples, they were cut into six pieces lengthwise and the cores were removed.

カット後のリンゴを1%リンゴ酸、1%クエン酸混合水
溶液とともに、第1図に示すような食品用高圧装置に充
填し、4000気圧×10分間処理を行った。
The apples after cutting were filled with a mixed aqueous solution of 1% malic acid and 1% citric acid into a high-pressure device for food as shown in FIG. 1, and treated at 4000 atmospheres for 10 minutes.

高圧処理後のリンゴを無菌的に取り出し、KON/cp
pのパウチ(幅150mm、長さ230mm)に入れ、
酸素分圧が0.05aLm以下となるように真空包装を
行った。
Aseptically remove the apples after high pressure treatment and use KON/cp
Put it in p pouch (width 150mm, length 230mm),
Vacuum packaging was performed so that the oxygen partial pressure was 0.05 aLm or less.

実施例4 リンゴを洗浄後、縦に6分割し、芯を除去した。Example 4 After washing the apples, they were cut into six pieces lengthwise and the cores were removed.

カット後のリンゴを1%リンゴ酸、1%アスコルビン酸
ナトリウム、0.5%食塩混合水溶液とともに、第1図
に示す様な食品用高圧装置に充填し、4000気圧×1
0分間処理を行った。
The apples after cutting were filled with a mixed aqueous solution of 1% malic acid, 1% sodium ascorbate, and 0.5% salt into a high-pressure device for food as shown in Figure 1, and heated to 4000 atm x 1.
The treatment was performed for 0 minutes.

高圧処理後のリンゴを無菌的に取り出し、KON/cp
pのパウチ(幅150mm、長さ230mm)に入れ、
酸素分圧が0.05atm以下となるように脱酸素剤と
ともに真空包装を行った。
Aseptically remove the apples after high pressure treatment and use KON/cp
Put it in p pouch (width 150mm, length 230mm),
Vacuum packaging was performed together with an oxygen absorber so that the oxygen partial pressure was 0.05 atm or less.

比較例1 リンゴを洗浄後、縦に6分割し、芯を除去した。Comparative example 1 After washing the apples, they were cut into six pieces lengthwise and the cores were removed.

カット後のリンゴを2%アスコルビン酸水溶液に浸漬し
た。
The apples after cutting were immersed in a 2% ascorbic acid aqueous solution.

浸漬処理後のリンゴを無菌的に取り出し、幅105+n
m、長さ180mm、深さ35mmのpp製のトレーに
6ケ充填した。
After the soaking process, the apples are taken out aseptically and the width is 105+n.
Six trays were filled into a PP tray with a length of 180 mm and a depth of 35 mm.

トレーに充填したリンゴをPP/EVOII/PPの深
絞りトレーに入れ、蓋材としてKON/CIIPフィル
ムを用いて、酸素分圧が0.05atm以下となるよう
にN2ガス置換包装した。
The apples filled in the tray were placed in a PP/EVOII/PP deep-drawn tray, and using a KON/CIIP film as a lid material, the apples were packaged with N2 gas displacement so that the oxygen partial pressure was 0.05 atm or less.

比較例2 リンゴを洗浄後、縦に6分割し、芯を除去した。Comparative example 2 After washing the apples, they were cut into six pieces lengthwise and the cores were removed.

カット後のリンゴを90°Cの2%アスコルビン酸ナト
リウム水溶液に10分間浸漬した。
The apples after cutting were immersed in a 2% aqueous sodium ascorbate solution at 90°C for 10 minutes.

浸漬処理後のリンゴを無菌的に取り出し、幅105+n
m、長さ180mm、深さ35+n+nのPP製のトレ
ーに6ケ充填した。
After the soaking process, the apples are taken out aseptically and the width is 105+n.
Six trays were filled into a PP tray with a length of 180 mm and a depth of 35+n+n.

トレーに充填したリンゴをP P / E V OI+
 /円】の深絞りトレーに入れ、蓋材としてKON/C
PPフィルムを用いて、酸素分圧が0 、05a Lm
以下となるように脱酸素剤(三菱瓦斯化学社製 エージ
レスS−200)とともにN2ガス置換包装した。
P P / E V OI+ of the apples filled in the tray
/ yen] in a deep drawing tray and use KON/C as a lid material.
Using PP film, oxygen partial pressure is 0,05a Lm
N2 gas exchange packaging was carried out together with an oxygen absorber (Ageless S-200, manufactured by Mitsubishi Gas Chemical Co., Ltd.) as follows.

比較例3 リンゴを洗浄後、縦に6分割し、芯を除去した。Comparative example 3 After washing the apples, they were cut into six pieces lengthwise and the cores were removed.

カット後のリンゴを1%リンゴ酸、1%クエン酸混合水
溶液に浸漬した。
The apples after cutting were immersed in a mixed aqueous solution of 1% malic acid and 1% citric acid.

浸漬処理後のリンゴを無菌的に取り出し、KON/cp
pパウチ(幅150mm、長さ230 +nm )に入
れ、酸素分圧が0.05atm以下となるように真空包
装を行った。
After the soaking process, the apples are removed aseptically and placed in KON/cp.
It was placed in a p pouch (width 150 mm, length 230 nm) and vacuum packed so that the oxygen partial pressure was 0.05 atm or less.

包装後のリンゴを90°Cの熱湯に10分間浸漬した。The packaged apples were immersed in boiling water at 90°C for 10 minutes.

実施例1〜4及び比較例1〜3により製造した各々カッ
トリンゴ製品20パツクを10″Cで10日間及び20
日間保存したものを対象に、包材の膨張、異臭の発生、
官能評価について試験を行った。
20 packs of cut apple products produced in Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 3 were heated at 10"C for 10 days and 20 days.
For items stored for several days, swelling of the packaging material, generation of strange odors,
A test was conducted for sensory evaluation.

その結果を第1表に示す。The results are shown in Table 1.

(本頁以下余白) 第1表により明らかなとおり、本発明の方法により製造
したカットリンゴ製品は、長期間の保存後も、包材の膨
張はなく、微生物等に起因する異臭の発生も生じず、す
ぐれた食感を有していた。
(Margins below this page) As is clear from Table 1, the cut apple products produced by the method of the present invention do not cause expansion of the packaging material even after long-term storage, and do not generate off-flavors caused by microorganisms. It had an excellent texture.

【図面の簡単な説明】[Brief explanation of drawings]

第1図は、本発明の実施に使用した食品用高圧装置の全
体構造を示したものである。 1・・・処理室、2・・・高圧容器、3・・・低圧ピス
トン4・・・上蓋、5・・・高圧ピストン、6・・・静
水圧シリンダー、7・・・圧力発生装置。
FIG. 1 shows the overall structure of a high-pressure device for food used in the implementation of the present invention. DESCRIPTION OF SYMBOLS 1... Processing chamber, 2... High pressure container, 3... Low pressure piston 4... Top lid, 5... High pressure piston, 6... Hydrostatic pressure cylinder, 7... Pressure generator.

Claims (1)

【特許請求の範囲】 1、リンゴを洗浄し、必要に応じて剥皮した後、カッテ
ィングし、該リンゴを液体中で1000kg/cm^2
以上の圧力下に3分間以上保持してリンゴ表面の殺菌お
よびリンゴ中の酵素を失活させ、該処理後のリンゴを酸
素バリアー性を有する包装材料を用いて、酸素分圧が0
.05atm以下となるように包装することを特徴とす
るカットリンゴの製造法。 2、液体が、有機酸水溶液、有機酸塩水溶液、食塩水か
ら選ばれる一種または二種以上である請求項1記載のカ
ットリンゴの製造法。 3、有機酸水溶液が、アスコルビン酸、クエン酸、リン
ゴ酸から選ばれる一種または二種以上の水溶液である請
求項2記載のカットリンゴの製造法。 4、有機酸塩水溶液が、アスコルビン酸ナトリウム、ク
エン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウムから選ばれる一
種または二種以上の水溶液である請求項2記載のカット
リンゴの製造法。 5、包装が、真空包装またはN_2ガス置換包装である
請求項1記載のカットリンゴの製造法。 6、包装は、脱酸素剤を同封して行われるものである請
求項1または請求項5記載のカットリンゴの製造法。 7、包装材料の酸素透過度が0〜20cc/m^2・2
4hrs・atmである請求項1記載のカットリンゴの
製造法。
[Claims] 1. After washing the apple and peeling it if necessary, cutting the apple, washing the apple in a liquid at 1000 kg/cm^2
The apples are kept under the above pressure for 3 minutes or more to sterilize the surface of the apples and deactivate the enzymes in the apples, and the treated apples are packaged with packaging material that has oxygen barrier properties until the partial pressure of oxygen reaches 0.
.. 1. A method for producing cut apples, which comprises packaging the apples so that they are at 0.05 atm or less. 2. The method for producing cut apples according to claim 1, wherein the liquid is one or more selected from an organic acid aqueous solution, an organic acid salt aqueous solution, and a saline solution. 3. The method for producing cut apples according to claim 2, wherein the organic acid aqueous solution is an aqueous solution of one or more selected from ascorbic acid, citric acid, and malic acid. 4. The method for producing cut apples according to claim 2, wherein the organic acid salt aqueous solution is an aqueous solution of one or more selected from sodium ascorbate, sodium citrate, and sodium malate. 5. The method for producing cut apples according to claim 1, wherein the packaging is vacuum packaging or N_2 gas replacement packaging. 6. The method for producing cut apples according to claim 1 or claim 5, wherein the packaging is performed by enclosing an oxygen absorber. 7. Oxygen permeability of packaging material is 0 to 20cc/m^2.2
The method for producing cut apples according to claim 1, wherein the processing time is 4 hours/atm.
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Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2008212126A (en) * 2007-03-08 2008-09-18 Unicolloid Inc Avocado fruit flesh processed product and production and its preservation method

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