JPH02303450A - オリゴ糖含量を高めた牛乳の調製法 - Google Patents
オリゴ糖含量を高めた牛乳の調製法Info
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
童呈上叫机几光豆
本発明は、乳糖含量を低減するとともに甘味を抑制した
牛乳を調製するための方法に関する。
牛乳を調製するための方法に関する。
このような牛乳は乳糖不耐症者が摂取するのに通してい
る。
る。
uJ劃知知1
区乳中のvN質の大部分は乳糖であって、乳糖は牛乳中
に約4.3〜4.5%含まれ、乳固形分の38〜40%
を占めている。
に約4.3〜4.5%含まれ、乳固形分の38〜40%
を占めている。
牛乳中の乳糖は採取後、主として小腸絨毛細胞の上皮細
胞に取り込まれた後、β−ガラクトシダーゼの作用を受
けてガラクトースとグルコ−スに分解され、吸収される
。
胞に取り込まれた後、β−ガラクトシダーゼの作用を受
けてガラクトースとグルコ−スに分解され、吸収される
。
しかして、授乳期の龍乳動物では一般的にβ−ガラクト
シダーゼの活性が高く、小腸での乳糖消化は良好である
ものの、離乳期以降体内で生合成されるβ−ガラクトシ
ダーゼの量が減少し、成人では乳児期の5〜lO%程度
の活性になることが報告されている。特に、アジア人や
アフリカ人に上記のβ−ガラクトシダーゼ活性の低いも
のが多い。
シダーゼの活性が高く、小腸での乳糖消化は良好である
ものの、離乳期以降体内で生合成されるβ−ガラクトシ
ダーゼの量が減少し、成人では乳児期の5〜lO%程度
の活性になることが報告されている。特に、アジア人や
アフリカ人に上記のβ−ガラクトシダーゼ活性の低いも
のが多い。
このようにβ−ガラクトシダーゼ活性の低い人では、採
取した乳糖の大部分がそのまま大腸に至り、大腸内の浸
透圧を高めて水分を引き込む作用をする。このため、大
腸は水分過剰の状態となって下痢を誘発するようになる
。
取した乳糖の大部分がそのまま大腸に至り、大腸内の浸
透圧を高めて水分を引き込む作用をする。このため、大
腸は水分過剰の状態となって下痢を誘発するようになる
。
また、乳糖は大腸内の細菌によって発酵され、乳酸と炭
酸ガスに変化して大腸内のpHを低下させて腸を刺激す
るため、下痢や腹痛を起すとされている。
酸ガスに変化して大腸内のpHを低下させて腸を刺激す
るため、下痢や腹痛を起すとされている。
すなわち、β−ガラクトシダーゼ活性の低い、いわゆる
乳糖不耐症者は、エネルギー源となる乳糖を消化できず
に体外へ排泄してしまうだけでなく、牛乳の持つその他
の栄養分、さらには同時に摂取した食物を消化・吸収す
ることもできない。
乳糖不耐症者は、エネルギー源となる乳糖を消化できず
に体外へ排泄してしまうだけでなく、牛乳の持つその他
の栄養分、さらには同時に摂取した食物を消化・吸収す
ることもできない。
そこで、従来、牛乳中に含まれる乳糖の約75%を予め
β−ガラクトシダーゼで処理してグルコースとガラクト
ースに分解する方法が検討され、イタリヤ及び日本では
既に実施されていて商品化されている。
β−ガラクトシダーゼで処理してグルコースとガラクト
ースに分解する方法が検討され、イタリヤ及び日本では
既に実施されていて商品化されている。
ところが、乳糖はグルコースとガラクトースがβ−1,
4結合した三糖類であって、その甘味は蔗糖の約20%
であるのに対し、乳糖を上記のよに分解して得られるグ
ルコースとガラクトースの甘味は蔗糖のそれぞれ約70
%と58%であるため、牛乳中の乳糖をβ−ガラクトシ
ダーゼで処理して得られる乳糖分解乳は、通常の牛乳に
比べて非常に1tくなるという問題がある。
4結合した三糖類であって、その甘味は蔗糖の約20%
であるのに対し、乳糖を上記のよに分解して得られるグ
ルコースとガラクトースの甘味は蔗糖のそれぞれ約70
%と58%であるため、牛乳中の乳糖をβ−ガラクトシ
ダーゼで処理して得られる乳糖分解乳は、通常の牛乳に
比べて非常に1tくなるという問題がある。
因に、この甘味の強い牛乳を好む人がいる一方、甘味の
ために、この乳糖分解乳が飲みにくいという人も多い。
ために、この乳糖分解乳が飲みにくいという人も多い。
なお、上記乳糖分解乳の甘味を抑制するために添加物に
よるマスキングが提案されたが、牛乳の物性および風味
を損なうことから実用に至っていないのが現状である。
よるマスキングが提案されたが、牛乳の物性および風味
を損なうことから実用に至っていないのが現状である。
日が ゛ しようとする量
本発明は、乳糖含量を低減するとともに甘味を抑制した
牛乳を調製するための方法を提供することを課題とする
。
牛乳を調製するための方法を提供することを課題とする
。
i を ゛するための
本発明者は、脱脂乳を25〜45%の高濃度に還元し、
この還元脱脂乳をβ−ガラクトシダーゼで処理すること
により、乳糖のβ−ガラクトシダーゼ結合が切断され、
ガラクトース残基の他の水酸基への転移反応が起りやす
くなり、その結果オリゴ糖の生成率が高くなって、乳糖
含量が低く、かつ甘味の抑制された牛乳が得られること
を見出した。
この還元脱脂乳をβ−ガラクトシダーゼで処理すること
により、乳糖のβ−ガラクトシダーゼ結合が切断され、
ガラクトース残基の他の水酸基への転移反応が起りやす
くなり、その結果オリゴ糖の生成率が高くなって、乳糖
含量が低く、かつ甘味の抑制された牛乳が得られること
を見出した。
本発明では脱脂粉乳を25〜45%の高濃度に溶解した
還元脱脂乳を原料とし用いるものであって、このような
還元脱脂乳の乳糖含量は13%以上となるので、β−ガ
ラクトシダーゼで処理したとき上記の転移反応が起こり
やすくなり、したがって、オリゴ糖の生成率が高くなる
。
還元脱脂乳を原料とし用いるものであって、このような
還元脱脂乳の乳糖含量は13%以上となるので、β−ガ
ラクトシダーゼで処理したとき上記の転移反応が起こり
やすくなり、したがって、オリゴ糖の生成率が高くなる
。
β−ガラクトシダーゼとしてはアスペルギルス・オリゼ
由来のものが一般的に用いられるが、本発明ではクレバ
ノマイセス・ラクチス由来のものを用いることができる
。
由来のものが一般的に用いられるが、本発明ではクレバ
ノマイセス・ラクチス由来のものを用いることができる
。
上記高濃度の還元脱脂乳のβ−ガラクトシダーゼによる
処理は、10〜50℃の温度で行い、反応中経時的にサ
ンプリングし、脱脂乳中の乳糖残存率が所望程度に達し
た時点で酵素処理乳を80℃以上の温度に加熱して上記
酵素を失活させる。
処理は、10〜50℃の温度で行い、反応中経時的にサ
ンプリングし、脱脂乳中の乳糖残存率が所望程度に達し
た時点で酵素処理乳を80℃以上の温度に加熱して上記
酵素を失活させる。
上記酵素処理における反応時間は原料脱脂乳中の乳糖の
分解程度(すなわち、乳糖残存率)により異なるが、得
られる酵素処理乳の甘味の抑制に関与するオリゴ糖の生
成率及び乳糖不耐症者のβ〜ガラクトシダーゼ活性の賦
活を考慮すると、乳糖残存率が約20〜25%になるよ
うにコントロールするのが好ましい。
分解程度(すなわち、乳糖残存率)により異なるが、得
られる酵素処理乳の甘味の抑制に関与するオリゴ糖の生
成率及び乳糖不耐症者のβ〜ガラクトシダーゼ活性の賦
活を考慮すると、乳糖残存率が約20〜25%になるよ
うにコントロールするのが好ましい。
また、β−ガラクトシダーゼの上記還元脱脂乳に対する
添加量は、原料としての還元脱脂乳の濃度、乳糖の分解
率等により異なるが通常、3〜20units/#IZ
(脱脂乳)の酵素濃度でよい。
添加量は、原料としての還元脱脂乳の濃度、乳糖の分解
率等により異なるが通常、3〜20units/#IZ
(脱脂乳)の酵素濃度でよい。
上記により酵素処理した還元脱脂乳は直ちに80℃以上
の温度に加熱して失活するが、その最、脱脂粉乳を40
%以上の高濃度に溶解した還元脱脂乳を原料として用い
た場合には、加熱による乳蛋白質の変性を防止するため
、反応完了後ただちに温水を加えて希釈してから加熱す
ることが好ましい。
の温度に加熱して失活するが、その最、脱脂粉乳を40
%以上の高濃度に溶解した還元脱脂乳を原料として用い
た場合には、加熱による乳蛋白質の変性を防止するため
、反応完了後ただちに温水を加えて希釈してから加熱す
ることが好ましい。
上述のようにして酵素処理して得られる乳糖分解乳は、
乳糖含量が低く、かつオリゴ糖の生成により甘味も抑制
されているので、乳糖不耐症者が摂取しても下痢や腹痛
を生ずることがない。また、得られた乳糖分解乳にバタ
ーあるいはクリームなどを加えて乳化して、乳糖含量が
低く、低甘味の加工乳を調製することもできる。
乳糖含量が低く、かつオリゴ糖の生成により甘味も抑制
されているので、乳糖不耐症者が摂取しても下痢や腹痛
を生ずることがない。また、得られた乳糖分解乳にバタ
ーあるいはクリームなどを加えて乳化して、乳糖含量が
低く、低甘味の加工乳を調製することもできる。
大旗M
以下実施例により本発明を具体的に説明する。
実施例1
30%並びに40%濃度の還元脱脂乳の各300It1
に、クレバノマイセス・ラクチス由来のβ−ガラクトシ
ダーゼ(ボード社製、活性20.000 U /g)を
0.251R1加え、45度の温度で反応させ、その間
経時的にサンプリングし、これを90t”の温度に3分
間加熱して酵素を失活させた後(ただし、40%濃度之
乳を用いた場合には、温水を加え希釈した後、90’C
に3分間加熱し失活させた)、これを官能的に調べたと
ころ低甘味であった。
に、クレバノマイセス・ラクチス由来のβ−ガラクトシ
ダーゼ(ボード社製、活性20.000 U /g)を
0.251R1加え、45度の温度で反応させ、その間
経時的にサンプリングし、これを90t”の温度に3分
間加熱して酵素を失活させた後(ただし、40%濃度之
乳を用いた場合には、温水を加え希釈した後、90’C
に3分間加熱し失活させた)、これを官能的に調べたと
ころ低甘味であった。
次に、このようにして経時的にサンプリングした乳糖脱
脂乳をモルカットで濾過し、その濾液中の糖組成を高速
液体クロマトグラフィーで測定して乳#M残存率とオリ
ゴ糖生成率等を求めた結果を図1と図2にそれぞれ示す
。
脂乳をモルカットで濾過し、その濾液中の糖組成を高速
液体クロマトグラフィーで測定して乳#M残存率とオリ
ゴ糖生成率等を求めた結果を図1と図2にそれぞれ示す
。
図1および図2にみられるとおり、原料乳中のオリゴ糖
生成率は高値となり、甘味は低下する。
生成率は高値となり、甘味は低下する。
因に、現在牛乳に酵素を添加して製造している乳糖分解
乳は単糖の生成率を70〜75%にコントロールしてい
るので甘味が非常に強く感じられる。
乳は単糖の生成率を70〜75%にコントロールしてい
るので甘味が非常に強く感じられる。
その糖組成を示すと表1のとおりである。
表 1
(wt%)
実施例2
30%並びに40%の濃度でそれぞれ還元した脱脂乳の
1467g (30%濃度)並びに1)00g (40
%濃度)に、実施例1で用いたと同様のβ−ガラクトシ
ダーゼを0 、5 ynl並びに1.0−をそれぞれ添
加し、45℃の温度で乳糖残存率がほぼ20〜25%に
なるようにコントロールして反応させ、ついで直ちに9
0℃の温度で3分間加熱して酵素失活させた後、冷却し
たものに(ただし、40%濃度の還元脱脂乳を用いた場
合には温水を加えて希釈してから90℃の温度で3分間
加熱した)バターを212g加え乳化して乳糖分解乳を
それぞれ5000gを得た。 帽比
較例 10%濃度に還元した脱脂乳4.400gにバター21
28を加えて乳化したものに実施例1で用いたと同様の
β−ガラクトシダーゼ2,5−を添加し、45°Cの温
度に20分間反応させた後、直ちに90℃の温度に3分
間加熱し、て酵素を失活させ、冷却して乳糖分解乳50
00gを得た。
1467g (30%濃度)並びに1)00g (40
%濃度)に、実施例1で用いたと同様のβ−ガラクトシ
ダーゼを0 、5 ynl並びに1.0−をそれぞれ添
加し、45℃の温度で乳糖残存率がほぼ20〜25%に
なるようにコントロールして反応させ、ついで直ちに9
0℃の温度で3分間加熱して酵素失活させた後、冷却し
たものに(ただし、40%濃度の還元脱脂乳を用いた場
合には温水を加えて希釈してから90℃の温度で3分間
加熱した)バターを212g加え乳化して乳糖分解乳を
それぞれ5000gを得た。 帽比
較例 10%濃度に還元した脱脂乳4.400gにバター21
28を加えて乳化したものに実施例1で用いたと同様の
β−ガラクトシダーゼ2,5−を添加し、45°Cの温
度に20分間反応させた後、直ちに90℃の温度に3分
間加熱し、て酵素を失活させ、冷却して乳糖分解乳50
00gを得た。
次に、実施例2並びに比較例で得た各乳糖分解乳のtノ
!組成を実施例1に記載した手順に従って測定した結果
を表2に示す。
!組成を実施例1に記載した手順に従って測定した結果
を表2に示す。
表 2
(wt%)
図1及び図2は実施例1において得られた乳中の乳糖残
存率とオリゴ糖生成率をそれぞれ示したものである。
存率とオリゴ糖生成率をそれぞれ示したものである。
Claims (5)
- (1)25乃至45%濃度の還元脱脂乳をβ−ガラクト
シダーゼで処理し、得られた酵素処理乳を加熱してβ−
ガラクトシダーゼを失活させることを特徴とする乳糖含
量を低減した牛乳の調製法。 - (2)還元脱脂乳中の乳糖残存率が約25%になるよう
にβ−ガラクトシダーゼで処理する請求項(1)に記載
の乳糖含量を低減した牛乳の調製法。 - (3)還元脱脂乳の濃度が40%以上である場合には、
β−ガラクトシダーゼで処理した後直ちに酵素処理乳に
温水を加えて加熱する請求項(1)又は(2)に記載の
乳糖含量を低減すした牛乳の調製法。 - (4)加熱を80℃以上の温度で行う請求項(1)乃至
(3)のいずれかに記載の乳糖含量を低減した牛乳の調
製法。 - (5)β−ガラクトシダーゼはクレバノマイセス・ラク
チス由来のものである請求項(1)乃至(4)のいずれ
かに記載の乳糖含量を低減した牛乳の調製法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1126061A JP2663013B2 (ja) | 1989-05-19 | 1989-05-19 | オリゴ糖含量を高めた牛乳の調製法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1126061A JP2663013B2 (ja) | 1989-05-19 | 1989-05-19 | オリゴ糖含量を高めた牛乳の調製法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH02303450A true JPH02303450A (ja) | 1990-12-17 |
JP2663013B2 JP2663013B2 (ja) | 1997-10-15 |
Family
ID=14925661
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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