【発明の詳細な説明】
本発明は、小麦グルテンからゲル強度が高く、
かつゲル化温度が低いグルテンペーストを製造す
る方法に関する。
小麦グルテンは優れた蛋白質源であり、現在食
品として種々の利用法が提供されている。しか
し、小麦グルテンは強い粘弾性を有するため、他
の食品と混合する場合、なじみが悪く均一に混合
し難いと共に、安定性に問題があり、その結果利
用範囲が限られていた。
そこで、この小麦グルテンの粘弾性を減少せし
め、ゲル形成能を高めんとする多くの研究がなさ
れ、還元剤処理する方法、還元剤処理し、次
いで蛋白分解酵素処理する方法、脂質分解酵素
処理する方法、アルカリ処理し、次いで該アル
カリを実質的に中和する量の酸で処理する方法
（以下「アルカリ−酸処理」と称する）及び加
熱変性処理を単独であるいは２種以上を組合せて
行う方法が報告されている（例えば、特開昭55−
150857号、同56−23853号、同56−137851号）。
斯かる処理を行つて得られるグルテンペースト
のあるものは、柔かいペースト状を呈し、乳化力
が増大し、ゲル化温度が低下したものが得られる
が、これも他の食品原料と混和して使用する場合
必ずしも満足できるものではなかつた。
このような状況において、本発明者は更に研究
を行つていたところ、上記小麦グルテンの種類に
よつて得られるグルテンペーストの性質が異なる
こと、そしてフアリノグラフデベロツプメント時
間（以下「デベロツプメント時間」と称する）が
３分以内の性質を有する小麦粉から由来する小麦
グルテンを使用すると、ゲル強度が高く、かつゲ
ル化温度が低い極めて優れた特性を有するグルテ
ンペーストが得られることを見出し、本発明を完
成した。
すなわち、本発明は、フアリノグラフデベロツ
プメント時間が３分以内の性質を有する小麦粉に
由来する小麦グルテンを還元剤処理することを特
徴とするグルテンペーストの製造法を提供するも
のである。
本発明において使用される小麦グルテンとして
は、由来する小麦粉のデベロツプメント時間が３
分以内のものであることが必要であり、後述の実
施例に示す如く、これが３分を越えるものでは本
発明の目的は達成されない。
本発明において、小麦粉のデベロツプメント時
間は、例えば、日本麦類研究会発行「再改訂版
小麦粉」、昭和56年１月31日発行、第951〜953頁
に記載の方法によつて測定されるものであり、デ
ベロツプメント時間が３分以内の小麦粉として
は、アメリカ産ウエスタンホワイト、オーストラ
リア産ソフト等の薄力系小麦を主原料としたもの
をロール製粉し、ブレーキ工程又はグレーデイン
グ工程で得られる上り粉（Ｂ粉又はＧ粉と称す
る）を主体として採り分けした薄力小麦粉が挙げ
られる〔同上「再改訂版 小麦粉」第368〜373頁
及び第376頁参照〕。
本発明方法は、上記の特定の小麦グルテンを還
元剤処理することによつて実施される。
また本発明は還元剤処理の外、所望により蛋白
分解酵素処理、脂質分解酵素処理、アルカリ−酸
処理および熱変性処理の少なくとも一つの処理を
施すことによつてグルテンペーストの付着性を改
善したり、混和性やテクスチヤー等の性質を向上
させることができる。なお前記蛋白分解酵素処理
および脂質分解酵素処理は還元剤処理の前後でも
あるいは同時に行つてもよい。またアルカリ−酸
処理および加熱変性処理はいずれか一方の処理を
行えば充分であり、処理工程も還元剤処理の前に
行うことが好ましい。
還元剤は食品に使用できるものであれば何れの
ものでもよく、例えば亜硫酸水素ナトリウム、亜
硫酸ナトリウム、次亜硫酸ナトリウム、亜硫酸水
素カリウム、亜硫酸カリウム、還元型グルタチオ
ン、アスコルビン酸、システイン等が挙げられる
が、このうち特に亜硫酸ナトリウム、アスコルビ
ン酸が好ましい。還元剤の使用量はその種類によ
つても異なるが、小麦グルテン（乾物重量）に対
して400〜15000ppmが好ましい。
蛋白分解酵素としては、動物、植物、微生物由
来のもの何れのものも使用でき、例えばパパイ
ン、ブロメライン、トリプシン、プロネース等が
挙げられるが、特にプロネース等の微生物由来の
ものが中性付近に至適PHを持つため扱いが容易で
ある。当該酵素の使用量は酵素の性質によつても
異なるが、小麦グルテン１Kg（乾物重量）に対し
て１×103〜１×105単位（I.U.）が好ましい。
脂質分解酵素としては、動物、植物、微生物由
来の何れのものも使用できるが、特にムコール属
由来のリパーゼＭ−AP〔天野製薬(株)商品名〕、リ
ゾープス属由来のタリパーゼ〔田辺製薬(株)商品
名〕、オリパーゼ〔(株)大阪細菌研究所商品名〕、リ
パーゼ「サイケン」〔(株)大阪細菌研究所商品名〕
等の微生物由来のものは中性付近に至適PHを有し
ているため扱いが容易である。当該酵素の使用量
は、酵素の性質によつても異なるが、小麦グルテ
ン（乾物重量）１ｇに対して１〜100単位（I.U.）
が好ましい。
アルカリ−酸処理に使用されるアルカリ剤とし
ては、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸
化カルシウム、重炭酸ナトリウム等が使用され
る。このアルカリ剤は一般に２〜６規定程度の水
溶液として加えるのが好ましく、具体的には小麦
グルテンに当該アルカリ剤水溶液をPH11以上好ま
しくはPH12になるように加えて、ニーダー、ミキ
サー等で充分に混練することによつて行われる。
混練時間は、PH及び混錬の程度によつても異なる
が、通常15分ないし３時間で小麦グルテンは充分
に処理される。
斯くして得られたアルカリ処理小麦グルテンは
酸で中和処理する。この中和に使用される酸とし
ては、例えば塩酸、クエン酸、グルタミン酸、酢
酸等が挙げられ、これらは２〜６規定程度の水溶
液として加えるのが好ましい。添加される酸の量
は上記アルカリ剤を実質的に中和する量、すなわ
ち加工小麦グルテンがPH６〜８になるようにす
る。中和処理はアルカリ処理小麦グルテンに酸を
加えて数分間混錬することによつて達成される。
また、加熱変性処理はバイタリテイー（濃度
0.05規定の酢酸可溶蛋白含量／試料の蛋白含量×
100）が85〜95になるように行うのが好ましい。
そして、これは小麦グルテンを水又は油等の熱媒
体中で50〜70℃にて３〜20分間加熱することによ
つて達成される。
このようにして本発明方法で得られるグルテン
ペーストは、ゲル強度が高いので他の食品素材と
混和して加熱処理した場合他の食品素材との結着
性が良好で、離水を防止できると共に、ゲル化温
度が低いので、魚肉類および蓄肉類に添加した場
合、加熱による魚肉、蓄肉の過変性を防止できる
優れた食品であり、かまぼこ、ソーセージ等の蓄
魚肉練製品の添加剤またハンバーグ、ギヨウザ、
シユウマイ等の増量材として使用することができ
る。
次に実施例を挙げて説明する。
実施例 １
デベロツプメント時間が１分30秒の小麦粉（ア
メリカ産ウエスタンホワイト100％を原料として
ロール製粉したときの3G粉）１Kgに水650ｇに加
え、タテ型ミキサーで混〓した。このものを１時
間放置した後、流水で澱粉等を洗いながし、生グ
ルテン200ｇを得た。この生グルテンに亜硫酸水
素ナトリウムを60mg加え、小型ニーダーを用い
て、室温で充分に混〓しグルテンペーストを得
た。
実施例 ２
実施例１と同じ小麦粉10Kgに水6.5Kgを加え、
実施例１と同様に処理して生グルテン2.2Kgを得
た。このもの1000ｇを、タテ型ミキサーで混〓し
ながら、これに6N苛性ソーダ水溶液を加えてPH
11に調整した。10分後6N塩酸を加えてPH6.5とな
し、これに次亜硫酸ナトリウムを300mg、アスコ
ルビン酸10ｇを加えてグルテンペーストを得た。
実施例 ３
実施例２で得た生グルテン１Kgにグルタチオン
0.2ｇ及びリパーゼ（リパーゼアマノＭ−10；天
野製薬社製）300mgを加え、タテ型ミキサーで充
分に混〓してグルテンペーストを得た。
実施例 ４
デベロツプメント時間が２分の小麦粉（アメリ
カ産ウエスタンホワイト100％を原料としてロー
ル製粉したときのF4B粉）１Kgを実施例１と同様
に処理して生グルテン300ｇを得た。この生グル
テンをチヨツパーで細粒化し、60℃に保持した恒
温水槽に入れて、15分間撹拌して熱変性を行つた
（バイタリテイー90）。次いで、得られたグルテン
200ｇに亜硫酸水素ナトリウムを40mg加え、混〓
してグルテンペーストを得た。
実施例 ５
実施例２と同様にして、アルカリ調整後中和し
て得たグルテン１Kgにリパーゼ200mg、次亜硫酸
ナトリウム200mgを加え、タテ型ミキサーで充分
に混〓してグルテンペーストを得た。
実施例 ６
デベロツプメント時間が２分30秒の小麦粉（ア
メリカ産ウエスタンホワイト100％を原料として
ロール製粉したときのC3B粉）を実施例１と同様
に処理して得たグルテンペースト200ｇにカラギ
ーナン0.6ｇを加え、タテ型ミキサーで充分に混
〓して保水性のよいグルテンペーストを得た。
実施例 ７
実施例２と同様にして得た生グルテン１Kgに次
亜硫酸ナトリウムを300mg、グルタチオン0.1ｇ及
びプロテアーゼアマノP3（天野製薬社製）100mg
を加え、タテ型ミキサーで20分間混〓してグルテ
ンペーストを得た。
実施例 ８
実施例５で得たグルテンペーストを全組成の10
％になるように配合して、ゲル性の改良された下
記組成の「フランクフルト配合」を得た。
豚脂肪 1.5（重量部）
マトン 0.6
タラ摺身 0.9
豚ミンチ肉 2.5
氷 2.5
澱 粉 0.5
ゼラチン 0.2
グルテンペースト 1.0
香辛料、調味料 0.3
実施例 ９
(i) 試料の調製
デベロツプメント時間が、それぞれ１分30秒
（本発明品１）、３分（本発明品２）、４分（比
較品１）及び５分（比較品２）の小麦粉を実施
例１と同様に処理して生グルテンを製し、これ
に亜硫酸水素ナトリウムを400ppmになるよう
に加え、混〓したグルテンペーストを得た。
(ii) ゲル強度
グルテンペーストをケーシングに詰め、75℃
の熱水中で45分間加熱し、得られた各試料の破
断強度を、岡田式ジエリー強度試験器（中央理
研社製）で測定した。
(iii) ゲル開始温度
グルテンペーストをケーシングに詰め、各温
度にて45分間加熱し、ゲル化した試料を前記試
験器にかけて、ゲルが破断した試料の加熱温度
のうち最低の温度をゲル化開始温度とした。
(iv) 結果
【表】[Detailed Description of the Invention] The present invention provides high gel strength from wheat gluten.
The present invention also relates to a method for producing gluten paste having a low gelling temperature. Wheat gluten is an excellent protein source and is currently used in various ways as a food. However, since wheat gluten has strong viscoelasticity, when mixed with other foods, it is difficult to mix uniformly due to poor compatibility, and there are problems with stability, and as a result, its range of use has been limited. Therefore, many studies have been conducted to reduce the viscoelasticity of wheat gluten and increase its gel-forming ability. A method of performing an alkali treatment and then treating with an amount of acid that substantially neutralizes the alkali (hereinafter referred to as "alkali-acid treatment"), and a method of performing a heat denaturation treatment alone or in combination of two or more types. have been reported (for example, Japanese Patent Application Laid-Open No. 1983-
(No. 150857, No. 56-23853, No. 56-137851). Some gluten pastes obtained through such treatment have a soft paste-like appearance, increased emulsifying power, and lowered gelling temperature, but this can also be used by mixing with other food ingredients. However, it was not always satisfactory. Under these circumstances, the present inventor conducted further research and discovered that the properties of the gluten paste obtained differ depending on the type of wheat gluten mentioned above, and that the properties of the gluten paste obtained are different depending on the type of wheat gluten, and that the falinograph development time (hereinafter referred to as "development time") It was discovered that by using wheat gluten derived from wheat flour having a gel strength of 3 minutes or less, a gluten paste with extremely excellent properties of high gel strength and low gelling temperature could be obtained, and the present invention completed. That is, the present invention provides a method for producing a gluten paste, which is characterized in that wheat gluten derived from wheat flour having a farinograph development time of 3 minutes or less is treated with a reducing agent. The wheat gluten used in the present invention has a development time of 3.
It is necessary that the time is within 3 minutes, and as shown in the Examples below, if the time exceeds 3 minutes, the object of the present invention will not be achieved. In the present invention, the development time of wheat flour is determined by, for example, the second revised edition published by the Japan Wheat Research Association.
Wheat Flour, published January 31, 1981, pages 951 to 953, flours with a development time of less than 3 minutes include American Western White and Australian Soft Flour. [ See pages 368-373 and 376 of "Re-revised edition of Flour," supra]. The method of the present invention is carried out by treating the above-mentioned specific wheat gluten with a reducing agent. In addition to the reducing agent treatment, the present invention also improves the adhesion of the gluten paste by subjecting it to at least one of a proteolytic enzyme treatment, a lipolytic enzyme treatment, an alkali-acid treatment, and a heat denaturation treatment, if desired. , properties such as miscibility and texture can be improved. Note that the proteolytic enzyme treatment and the lipolytic enzyme treatment may be performed before or after the reducing agent treatment, or at the same time. Further, it is sufficient to perform either one of the alkali-acid treatment and the heat denaturation treatment, and it is preferable that the treatment step is also performed before the reducing agent treatment. The reducing agent may be any one that can be used in foods, and examples thereof include sodium bisulfite, sodium sulfite, sodium hyposulfite, potassium bisulfite, potassium sulfite, reduced glutathione, ascorbic acid, cysteine, etc. Among these, sodium sulfite and ascorbic acid are particularly preferred. The amount of reducing agent used varies depending on the type of reducing agent, but is preferably 400 to 15,000 ppm based on wheat gluten (dry weight). Proteases derived from animals, plants, and microorganisms can be used, such as papain, bromelain, trypsin, pronase, etc., but microbial-derived enzymes such as pronase are particularly suitable for near neutrality. It is easy to handle because it has a pH. The amount of the enzyme used varies depending on the nature of the enzyme, but is preferably 1×10 3 to 1×10 5 units (IU) per 1 kg (dry weight) of wheat gluten. As the lipolytic enzyme, any one derived from animals, plants, or microorganisms can be used, but in particular, lipase M-AP derived from the genus Mucor [trade name of Amano Pharmaceutical Co., Ltd.], talypase derived from the genus Rhizopus [Tanabe Pharmaceutical Co., Ltd.] ) product name], Olipase [product name of Osaka Bacteria Research Institute Co., Ltd.], lipase "Saiken" [product name of Osaka Bacteria Research Institute Co., Ltd.]
Those derived from microorganisms such as these have an optimal pH near neutrality and are therefore easy to handle. The amount of the enzyme used varies depending on the nature of the enzyme, but it is 1 to 100 units (IU) per 1 g of wheat gluten (dry weight).
is preferred. As the alkali agent used in the alkali-acid treatment, sodium hydroxide, potassium hydroxide, calcium hydroxide, sodium bicarbonate, etc. are used. It is generally preferable to add this alkali agent as an aqueous solution of about 2 to 6 N. Specifically, the alkali agent aqueous solution is added to wheat gluten at a pH of 11 or more, preferably 12, and thoroughly kneaded with a kneader, mixer, etc. It is done by doing.
The kneading time varies depending on the pH and degree of kneading, but wheat gluten is usually sufficiently processed in 15 minutes to 3 hours. The alkali-treated wheat gluten thus obtained is neutralized with acid. Examples of the acid used for this neutralization include hydrochloric acid, citric acid, glutamic acid, and acetic acid, and these are preferably added as an aqueous solution of about 2 to 6 N. The amount of acid added is such that it substantially neutralizes the alkaline agent, ie, the processed wheat gluten has a pH of 6 to 8. Neutralization is accomplished by adding acid to alkali-treated wheat gluten and kneading it for several minutes. In addition, heat denaturation treatment improves vitality (concentration).
0.05Normal acetic acid soluble protein content/sample protein content×
100) is preferably 85 to 95.
This is achieved by heating the wheat gluten in a heat medium such as water or oil at 50-70°C for 3-20 minutes. The gluten paste thus obtained by the method of the present invention has high gel strength, so when mixed with other food materials and heat-treated, it has good binding properties with other food materials and can prevent syneresis. Since the gelation temperature is low, when added to fish meat and meat products, it is an excellent food product that can prevent over-denaturation of fish meat and meat products due to heating. ,
It can be used as a filler for things such as shyu mai. Next, an example will be given and explained. Example 1 1 kg of flour with a development time of 1 minute and 30 seconds (3G flour made by roll milling using 100% American Western White as a raw material) was added to 650 g of water and mixed using a vertical mixer. After leaving this product for 1 hour, starch etc. were washed off with running water to obtain 200 g of raw gluten. 60 mg of sodium bisulfite was added to this raw gluten, and thoroughly mixed at room temperature using a small kneader to obtain a gluten paste. Example 2 Add 6.5 kg of water to 10 kg of the same flour as in Example 1,
2.2 kg of raw gluten was obtained by processing in the same manner as in Example 1. While mixing 1000g of this in a vertical mixer, add 6N caustic soda aqueous solution to the pH.
Adjusted to 11. After 10 minutes, 6N hydrochloric acid was added to adjust the pH to 6.5, and 300 mg of sodium hyposulfite and 10 g of ascorbic acid were added thereto to obtain a gluten paste. Example 3 Glutathione was added to 1 kg of raw gluten obtained in Example 2.
0.2 g and 300 mg of lipase (Lipase Amano M-10; manufactured by Amano Pharmaceutical Co., Ltd.) were added and thoroughly mixed with a vertical mixer to obtain a gluten paste. Example 4 1 kg of wheat flour (F4B flour obtained by roll milling using 100% American Western White as a raw material) with a development time of 2 minutes was treated in the same manner as in Example 1 to obtain 300 g of raw gluten. This raw gluten was pulverized using a chopper, placed in a constant temperature water bath maintained at 60°C, and stirred for 15 minutes to perform heat denaturation (vitality 90). Then, the obtained gluten
Add 40mg of sodium bisulfite to 200g and mix.
to obtain gluten paste. Example 5 In the same manner as in Example 2, 200 mg of lipase and 200 mg of sodium hyposulfite were added to 1 kg of gluten obtained by neutralization after alkali adjustment, and thoroughly mixed with a vertical mixer to obtain a gluten paste. Example 6 0.6 g of carrageenan was added to 200 g of gluten paste obtained by processing flour with a development time of 2 minutes and 30 seconds (C3B flour obtained by roll milling using 100% American Western White as raw material) in the same manner as in Example 1. In addition, the mixture was thoroughly mixed using a vertical mixer to obtain a gluten paste with good water retention. Example 7 To 1 kg of raw gluten obtained in the same manner as in Example 2, 300 mg of sodium hyposulfite, 0.1 g of glutathione, and 100 mg of protease Amano P3 (manufactured by Amano Pharmaceutical Co., Ltd.)
was added and mixed for 20 minutes using a vertical mixer to obtain gluten paste. Example 8 The gluten paste obtained in Example 5 was
% to obtain a "Frankfurt blend" having the following composition with improved gel properties. Pork fat 1.5 (parts by weight) Mutton 0.6 Cod surimi 0.9 Minced pork 2.5 Ice 2.5 Starch 0.5 Gelatin 0.2 Gluten paste 1.0 Spices, seasonings 0.3 Example 9 (i) Sample preparation Development time was 1 minute 30 seconds for each. (Product 1 of the present invention), 3 minutes (Product 2 of the present invention), 4 minutes (Comparative product 1), and 5 minutes (Comparative product 2) were treated in the same manner as in Example 1 to produce raw gluten. Sodium bisulfite was added to the solution to a concentration of 400 ppm to obtain a mixed gluten paste. (ii) Gel strength Pack gluten paste into casing and heat at 75℃
The samples were heated for 45 minutes in hot water, and the breaking strength of each sample was measured using an Okada-type Giery strength tester (manufactured by Chuo Riken Co., Ltd.). (iii) Gel initiation temperature Gluten paste is packed in a casing, heated at each temperature for 45 minutes, the gelled sample is applied to the tester, and the lowest temperature of the heating temperature of the sample at which the gel breaks is determined as the gelation initiation temperature. And so. (iv) Results [Table]