JPH02242641A - 改質乳ホエータンパク質濃縮物の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野］ 食品素材としてのりＰＣには、食品に栄養的な価値を付
加すると同時に、食品加工において種々の機能特性を与
える動きかある。加工食品例としては、ベーカリ−製品
、スープとソース順１食品のコーティング、組織状植物
タンパク、乳製品や魚畜肉、部類及び蛋白含Ｕ物、小麦
粉、でん粉、食用油脂類等を用いる加工食品、或いはこ
れｌらを練る工程を経て加工される食品などに広く利用
される。

〔従来の技ｔｌｆ１ ｗＰＣの製造法においてウルトラフィルトレージョン（
ＩＦ）法の技術の進歩により、すＰＣは食品タンパク質
素材としての基本的な特性。

栄養価、安全性、良好な風味、多様な機能特性を保有す
る良質な原料となっているが、各種の加工食品分野へ適
用範囲を拡大するためには５食品別に要求される機能を
、より高めた素材へ改良していく必要がある。

食品タンパク質の機能特性を修飾する方法は、大別して
中構成アミノ酸の化学ｆ１飾、１８・タンパク質の純度
を高める（央雉物の除去９、【３）各種条件下での加熱
処理、中容種酵素による修飾、噛１！１合タンパク質か
ら個別にタンパク質を単離する等がある。

Ｉ）に関しては、酵素タンパクなどで溝造と酵素活性の
解明などに多数の研究成果を挙げてきているが１通常の
食品タンパク質へ直接適用するには、修飾タンパク質の
栄養価、安全性から険討項目が山積しているため、実川
化は従来の問題と考えられる。現在までのりＰＣの修飾
に適用しうる方法は、「２）以降の技術を単独若しくは
組み合わせて実施するのが妥当であるとされてきた。

２Ｉのタンパク質の純度を高める方法として。

桑田らはＣＭ−セルロースイオン交換体を用いて調製し
た。脂肪、灰分含量の低いすＰＣ、マイクロフィルトレ
ージョンで部分脱脂＠ｌｌＦ；Ｉｌ！縮したｗｐｃ、　
ａ析説塩した１７ｐｃト通常の’ＪＰ（二を用いて、ホ
エータンパク質の溶解性、熱☆定性及びゲル強度、起泡
性に及ぼす影響を調べた結果、に邑−セルロースイオン
交換体を用いて処理した１７ｐｃが、その機能特性にお
いて秀でていることを示している。

３＋の加熱処理による方法についても、桑田らはＣＭ−
セルロースイオン交換体を用いて処理したりＰＣを、粉
本のまま水分１０％前後まで加湿後、８０〜１００℃で
３０分から２時間加熱して、水分含量を低下させたもの
は、加熱ゲル・強度、保水性と起泡性が改善されること
を示している。またＰｈ１ｌｌｉｐｓらは、すＰＣの加
熱ゲル開始温度が、卵白より篩いことが欠点であるが、
これを解決するために、　ＷＰＣの３％溶液をρ）１８
．０まで高め、９０℃３０秒加熱処理し。

直ちに急冷したものを、１．５％に調製すると。

２５℃で固いゲルが形成されることを報告している。

４＋の各種酵素処理による機能性改善については、加熱
凝固法で製造される不溶性ラクトアルブイミンの可溶化
未変性ＷＰＣを基質とした応用例では、部分分解による
起泡性の改善での熱安定性の付与を目的とした研究が多
くみられる。

＋５＋の複合タンパク質から個別にタンパクを単離する
１分両精製による機能性改善については、　Ｄｅｖｉｔ
らはＰｈｏｎｅ　Ｐｏｕｌｅｎｃ社の多孔性シリカ（Ｓ
ｐｈｅｒｏｓｉｌ　ＱＭ＾強塩基性陰イオン交換体）で
回収した５ｐｈｅｒｏｓｉｌ　ＯＭＡすＰにと、スルフ
ォン基を交換基とする５ｐｈｅｒｏｓｉｌ　Ｓ″Ｃ−吸
着回収した５ｐｈｅｒｏｓｉｌ　Ｓ　ＷＰＣのタンパク
質成分と加熱ゲルの性状を比較している。各々のＢ−１
４：ａ−Ｌａ比は８２：６と、６：３：２８で、　ＯＭ
Ａ−ＰＣがＢ　−Ｌｇ＠址が高＜、５すｐｃでは逆にα
−Ｌａ含量が高かった。形成された加熱ゲルは、Ｂ−Ｌ
ｇ含址のＯＭＡ　−ＷＰＣの方が、堅いゲルを形成する
ことを報告している。

〔発明が解決しようとする問題点Ｊ ウルトラフィルトレージョン（ＩＦｌ法で調製される１
、ＩＰＣは、ｆｔ品タンパク質素材としての基本的な特
性５栄養価、安全性、良好な風味、多様な機能特性を保
有する良質な原料であるが、現在市販されている食品加
工用ｗｐｃは、加熱によりゲルを形成する能力すなわち
ゲル化能が卵白のそれに比べ直しく劣り、かつまた非常
に脆いことが大きな欠点とされ、また現在の−ＰＣの改
質の方法においては、最も良いものとして若干卵白を上
回る程度であるといってよい。したがってケル化能に優
れたＶＰＣが供給可能となれは、すＰＣの食品加工素材
としての利用価値は、著しく向上するものと考えられる
。

発明者らは、　ＷＰＣの改質について種々険討した結果
、　ｖｐｃの粉体若しくは水ｉ８Ｍに。

般に市販されている紫外線ランプの波長幅の紫外線を照
射することにより、卵白のゲル強度に比べ、約１．５〜
２，０倍程度、更に紫外線処理を行なわなかった同由来
のＷＰＣのゲル強度に比べ、約３〜５倍のゲル強度を持
つＷＰＣに、改質できることをみいだした。

〔作用〕

以下にこの発明の詳細な説明する。

この発明において用いるＷＰＣは、ミルクから得たホエ
ー特にチーズホエー、カゼインホエーから限外５濾過法
、ゲルｉ濾過去、電気透析法等により調製したＩＪＰＣ
若しくは、該濃縮物を噴ｎｒｉ’を燥して得た１ｉｌＰ
ｃ粉末を復水再生したものがあげられる。

この発明においては、１ｉｌＰＣ溶液中の全固形物に対
する。蛋白質量の割合は、ＴｆＪい程好都合であり、実
際的には６０％以上が好ましい。

ｕｐｃ溶液及び粉末に紫外線照射する時間については、
紫外線ランプの出力に大きく左右され、この発明におい
ては、５ｗの紫外線ランプを用いているため、比較的照
射時間を必要としたが、当然高出力の紫外線ランプを用
いると１秒車位の旧年１時間で回し効果をもたらす。

また、紫外線の照射時のνｐｃｃ／）粉体及びｉｎ液の
温度は、０〜５０℃において、いずれも効果を発輝する
が、温度が耳いぼとその効果は太きい。たとえは、この
改質ｖＰ〔の８％ｌ／）１％以−Ｅに水溶液を５５゛Ｃ
以上で加熱すると、卵白に比べ２〜倍の強（てしなやか
なゲルを形成する能力を何しており、改質前のｖＰ臼こ
より得られるゲルに比べ、得られたゲルの強さは著しく
改善されており、またゲル１ヒ温度が低いことも大きな
改善点である。

また本改質−Ｐ〔は、改質前のＷＰＣ（未改質ＷＰＣＩ
と同様、若しくはそれ以上に、水溶性。

塩溶性（食塩水に対する１容解性）が良好である。

（実施例Ｊ 以下に実施例を示す。

未変性νＰ（粉末を、厚さ０．１〜３ｆｆＩ１１程度に
薄くした状態、若しくは１５％ｉｔ％のりｐｃ水ＩＨ故
に、上部から紫外ｉ（出力５ｗ）を照射する。照射時間
は、０，３０．６０分とする。なお粉末の場合、０．１
〜０．５印程度の薄さＩ：！ｊＰＣを首いた時を除き、
成る程度の厚さがある時は、　１５分間隔ぐらいに粉末
を攪拌する。

以上の操作により、ｖＰＣの改質は完了する。

次に、この改質ＷＰＣのゲル強度を６１１１定する。

測定方法を以下に示す。

１、試料の１１Ｍ１整 改質ｗｐｃを１５冒し％１食塩２ｗＬ％、水８３νし％
に調整する。攪拌し完全に溶解させる（粉末の場合のみ
）、泡が消えたｆＪｆｌ、７０ｖｎＱのカップ＋７１０
径〕に満杯光てんし、シールする。ウォーターバスで７
７０℃、４５分加熱する。水冷後、１０℃で１２時間保
存する。

２、ゲル強度測定条件（使用機器、テンシロン） プランジャがゲル表面より１５１１Ｗ１１沈み込む際の
最大応力でｆｉｌｉ定する。

テンシロン条件 プランジャ　　　φ＝ｌＯ＋＋＋ｍ丸平板感度　　　　
　　２．５ｍＶ 降Ｔ：速度　　　　　　　２ｎ＋ｏｎ＋／＋ｎｉｎチヤ
一ト速度　　５０ｍ＋＋／ｍｉｎ 以七の条件で、　Ｉｔ！！に一般し；市販されているハ
イゲルタイプの卵白粉についてもゲル強度を測定し、こ
の結果を表りに示す。

次にこのゲル強度は、タンパクの改質によるゲル化力の
増加と予想されることから、改質すＰＣの非タンパク態
窒素及びトータルＳ＋＋基。

反応性Ｓｉｔ基の定量を行なった。この結果を表１．２
に示す。

表１　全窒素及び非タンパク態窒素の測定長２ 以上のように、明らかに改質ＷＰＣのゲル強度は大幅に
増大し、市販の卵白に比べても。

約１．８倍程度のゲル強度の増加がみられる。

この結果については、すへて粉末に紫外線処理したｗＰ
Ｃを用いた。結果として、非タンパク態窒素の割合が処
理ｖＰＣと未処理ＰＣとで差がないことから、タンパク
質の分解により。

ゲル強度が増加したものでないことが推定され、また反
応性、ＳＨ基の増加が完全に誌められたことから、紫外
線によりｓ　−ｓ　ＪＩｌ！ｉ合がＳ１１基に置きかわ
り、タンパク質が改質されたと判断できる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 　乳ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ）の粉体及び溶液
   に、一般に市販されている殺菌用紫外線ランプの波長幅
   の紫外線を照射することにより、ＷＰＣの乳化性及びゲ
   ル化性を増大させる方法。