【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は、植物蛋白質を主成分とする新規なス
プレツド様食品の製造法に関し、詳しくは粉末状
植物蛋白質と、食用油脂、水を少なくとも含む配
合物を混練した混練物に、細断した組織状植物蛋
白質、野菜、魚卵、魚肉及び／又は畜肉を配合
し、加熱処理することにより、展延性の良い、な
めらかな口溶けの良い食感を有するスプレツド様
食品を製造するものである。
本発明でいう展延性とは、パンなどにぬるとき
ボロボロの塊とならず、よくのび、なめらかに全
面にわたるような性質をいい、例えばジヤム、マ
ーガリン、マヨネーズなどは展延性が良く、バタ
ーなどは室温において展延性が悪い。
近年パン食は大巾に普及している。そのパンの
食べ方は、以前はマーガリン又はバター等を塗る
のみであつたが、最近はより美味に食する為に
種々のスプレツドが出廻つてきている。
従来スプレツド様食品の製造法としては、特開
昭50−89572号公報などに記載されたような植物
蛋白質を主原料とした方法が紹介されている。し
かし、この方法は展延性、口溶け性を付与する為
に、酵素分解等の処理が必要とされている。本発
明者らは、食感、味、風味に優れ、且つ安価なス
プレツド様食品をより簡便な手段で得る方法を提
供することを目的とし、鋭意検討した結果、本発
明を完成するに至つた。即ち、本発明は、粉末状
植物蛋白質を主体とした蛋白質１部に対して、食
用油脂を１ないし４部、水を４ないし７部を少な
くとも含む配合物を混練して得られ加熱した際に
展延性を有する流動性物となるような混練物１部
に対し、組織状の植物蛋白質、野菜、魚卵、魚肉
及び／又は畜肉を細断した細断物を0.2部ないし
１部を配合し、加熱することを特徴とするスプレ
ツド様食品の製造法である。本発明において重量
な、展延性、なめらかさ、口溶けの良さなどの特
性を左右するのは、スプレツド様食品の本体とな
る粉末状植物蛋白質と食用油脂、水とからなる混
練物の性状である。
本発明において主原料として使用される粉末状
植物蛋白質は、溶解性及びゲル形成能、乳化性を
よりよく備えたものが好適であつて、その起源に
ついては問うところでなく、大豆蛋白質、小麦蛋
白質、落花生蛋白質等各種の植物蛋白質が使用さ
れる。溶解性及びゲル形成能、乳化性については
上述した如く高いもの程好ましいが、その目安は
溶解性については40℃における水溶性窒素指数
（以下NSIという）が60％以上、より好ましくは
80％以上であればよい。また、ゲル形成能につい
ては、特定のゲル形成能を有する蛋白質である必
要はなく、3.5倍量の水を加え、90℃、50分間加
熱した際に形成されるゲルを試料として、岡田式
ゼリー強度測定法に従つて測定したゲル強度が、
200ｇ以上好ましくは250〜500ｇのものがよい。
また、乳化性については、粉末状植物蛋白質１部
と食用油脂0.5部、水3.5部を混合した時に油が分
離しない、好ましくは食用油脂を４部混合しても
分離しないものが、本発明の実施に特に望ましい
ものである。粉末状植物蛋白質として前述した様
に各種の植物蛋白質が使えるが、特に大豆蛋白質
の分離大豆蛋白質を用いれば栄養面、機能面の優
れたより良好なスプレツド様食品が得られる。
本発明は植物蛋白質を主原料として製造するこ
とを要旨とするものであるが、他のカゼインナト
リウム、卵白等の動物蛋白質を混合使用すること
を妨げるものではない。例えばカゼインナトリウ
ムを分離大豆蛋白の０〜50％代替混合して、粘り
の強い特性を持つたスプレツドを作る事も可能で
ある。
食用油脂としては、大豆油、コーン油、ナタネ
油、綿実油、パーム油、落花生油、米油、からし
油などの植物油、および牛脂、豚脂、魚油、鯨油
などの動物油脂およびそれらの水添脂など、エス
テル交換油脂、あるいは一度分別処理を施した液
体油脂も使用することができる。
本発明のスプレツド様食品の品質、および製造
上の操作性を向上せしめる目的で、組成物の特性
に大きな支障を与えない範囲で食品添加物を添加
すれば、より望ましい食品が得られる。食品添加
物としては、調味料（食塩、甘味料、調味料な
ど）、着香料（チーズフレーバーなど）、乳化剤
（脂肪酸エステル、大豆レシチンなど）、糊料（ア
ラビアガム、カラキーナンなど）、増粘剤（アル
ギン酸ナトリウム、ポリアクリル酸ナトリウム、
カゼイン、カゼインナトリウム）、澱粉、多糖類、
香辛料、着色料などを適量加えることができる。
これらの食品添加物は、混練前に加えても混練中
に加えてもさしつかえない。
蛋白質重量１部に対し、水を４〜７部、好まし
くは５〜６部、食用油脂を１〜４部、好ましくは
２〜３部、必要に応じて食品添加物を加え、混練
する。混練はサイレントカツター、ニーダーな
ど、畜魚肉加工食品製造工程にて通常用いられて
いる混練機にて行う。混練条件は混練機の種類、
および混練速度により変化するが、油脂が分離し
てこない条件で行う。例えば1500rpm程度のサイ
レントカツターでは10〜30分、3000rpm程度の高
速サイレントカツターでは５〜20分間混練するこ
とによりスプレツド様食品の本体となる混練物と
することができる。
一方、スプレツド様食品の本体となる粉末状植
物蛋白質、食用油脂、水を少なくとも含む混練し
た混練物１部に対し、組織状の植物蛋白質、野
菜、魚卵、魚肉及び／又は畜肉を細断した細断物
を0.2ないし１部配合して、加熱し、粒状感又は
繊維感のある食感を付与する。
組織状植物蛋白質は、形状、形態などに妨げら
れるものではない。例えば、特公昭44−6203号に
記載された粒状蛋白質であつてもよいし、特公昭
49−6665号、特公昭54−27888号などに記載され
た繊維状蛋白質であつてもよい。また、乾燥品を
そのまま配合してもよく、より好ましくは、調味
料などを配合した液体で戻したり、マスキング剤
を添加したり、蒸煮などで異臭を防臭又は除去し
た後、配合するのが好ましい。又大きさはチヨツ
パーなどによつて必要により500mm3以下に細断す
る、より好ましくは３mm3ないし200mm3が好まし
い。
魚卵としては、キヤビア・かずのこ・たらこ・
イクラなどをあげることができ、野菜、魚肉及び
畜肉においても、種類、形状、形態などに妨げら
れるものではない。例えば、ブロツク肉をチヨツ
パーなどで500mm3以下の大きさにした後、加熱処
理をほどこし、変性をさせ組織化を行なつたもの
を用いてもよく、又一担サイレントカツターなど
で、食塩、調味料、添加物などとともにペースト
化し熱変性させた後、チヨツパー又はサイレント
カツターなどで500mm3大以下の大きさに調整して
もよい。
粉末状植物蛋白質と、食用油脂、水を少なくと
も含む混練物と組織状の植物蛋白質、野菜、魚
卵、魚肉及び／又は畜肉の細断物との配合混練は
ニーダー、サイレントカツターなど畜、魚肉加工
食品製造工程にて通常用いられている混練機にて
行なう。混練条件は、混練機の種類及び混練速度
により変化するが、例えば、ニーダーでは３〜10
分間、サイレントカツターでは１〜３分間混練す
ることにより、混練物とする事ができる。特にサ
イレントカツターでは、長時間行なうと、粒子及
び繊維がなくなるおそれがあるので注意を要す
る。この際、混練物は好ましくは脱気した方が好
ましい。脱気の方法は、特に限定されるものでな
く減圧状態にすればよいが、特に混練も同様にで
きる真空ニーダー又は真空サイレントカツターな
どによつて、混練、脱気すれば工程が簡略化され
る。脱気することにより展延性及びなめらかさ、
口溶け性がより向上する。
斯くして得られた混練物を塩化ビニリデン製ケ
ーシング又は、ビン詰、チユーブ類、缶詰などの
密閉客器又は、成形箱などに充填する。該充填物
を70〜100℃又はレトルトにて加熱処理を行ない、
その後冷却することによりスプレツド様食品を得
ることができる。
この様にして得られたスプレツド様食品は先述
した通りの極めて優れた性質を有するものであ
り、従来のスプレツド様食品の製造法に比べて簡
便な手法でより安価で展延性、なめらかさ、口溶
け性などの食感を付与することができ、更に外
観、風味、味もかね備えたスプレツド様食品であ
る。
以下、実施例により詳しく説明する。
実施例 １
分離大豆蛋白質（味の素(株)製「アジプロン−
S2」）188ｇと水938ｇを常温下にてサイレントカ
ツターを用い、その回転数3000rpmで３分間混練
後、コーン油（味の素(株)製「コーンサラダ油」）
563ｇを除々に加え10分間混練した。この混練物
（）1000ｇに、助宗スリ身（Ｃ級）を解凍後５
mmφのチヨツパーでミンチをし90℃で５分間湯煮
後、冷水にて冷却し水切りを行なつた魚肉500ｇ
と、食塩30ｇ、「味の素」８ｇ、砂糖14ｇ、カレ
ー粉14ｇを配合し、ニーダーで５分間混練した。
得られた混練物を真空擂潰機で脱気を行なつた。
脱気混練物を塩化ビニリデン製のケーシング（30
mmφ）に充填し、121℃で25分間レトルト処理を
行ない、スプレツド様食品を得た。
このスプレツド様食品はやや柔らかいペースト
状のもので、なめらかな、口溶けの良い又展延性
に優れた品質を有した。
実施例 ２
粒状蛋白質（味の素(株)製「アジプロン−TR2」）
１部を水2.5部で水戻しを行ない、５mmφのチヨ
ツパーで肉挽を行なつたものを実施例１−の混練
物１部に対して0.1部、0.2部、0.5部、１部、
1.5部配合し、更にそれぞれ全量に対して天然調
味料（味の素(株)製「調味ベースＫ−110液」）0.7
％、食塩２％、「味の素」0.5％、砂糖0.9％、カ
レー粉0.9％になる様に配合し、ニーダーで５分
間混練した。得られた混練物をそれぞれ真空擂潰
機で脱気を行ない、塩化ビニリデンケーシング
（30mmφ）に充填し、90℃で40分間加熱を行なつ
た後、冷水で冷却し、粒状蛋白質重量のそれぞれ
異なるスプレツド様食品を得た。
このスプレツド様食品を20名のパネルにより10
点法で官能評価を行なつた。結果を表−１に示
す。
The present invention relates to a method for producing a novel spread-like food containing vegetable protein as a main component, and more specifically, a mixture of powdered vegetable protein, edible oil, and water is added to a kneaded mixture containing shredded tissue. By blending vegetable protein, vegetables, fish eggs, fish meat, and/or livestock meat and heat-treating the mixture, a spread-like food having good spreadability, smooth texture, and melting in the mouth is produced. Spreadability as used in the present invention refers to the property that when applied to bread etc., it spreads well and spreads smoothly over the entire surface without forming a crumbly lump.For example, jam, margarine, mayonnaise, etc. have good spreadability, and butter, etc. Poor spreadability at room temperature. Bread eating has become widespread in recent years. In the past, the only way to eat bread was to spread it with margarine or butter, but recently various spreads have become available to make it more delicious. As a conventional method for producing spread-like foods, a method using plant protein as the main raw material has been introduced, as described in Japanese Patent Application Laid-Open No. 89572/1983. However, this method requires treatment such as enzymatic decomposition in order to impart spreadability and solubility in the mouth. The present inventors aimed to provide a method for obtaining a spread-like food that is excellent in texture, taste, and flavor and is inexpensive, and as a result of intensive studies, they have completed the present invention. . That is, the present invention provides a compound obtained by kneading a mixture containing at least 1 to 4 parts of edible oil and fat and 4 to 7 parts of water to 1 part of protein mainly composed of powdered vegetable protein, and when heated. 0.2 to 1 part of shredded tissue-like vegetable protein, vegetables, fish roe, fish meat, and/or livestock meat is mixed with 1 part of the kneaded material that becomes a spreadable and fluid material. This is a method for producing a spread-like food, which is characterized by heating. In the present invention, the characteristics such as weight, spreadability, smoothness, and meltability in the mouth are determined by the properties of the kneaded product consisting of powdered vegetable protein, edible oil, and water, which is the main body of the spread-like food. The powdered vegetable protein used as the main raw material in the present invention is preferably one with better solubility, gel-forming ability, and emulsifying ability, and there is no question as to its origin, such as soybean protein, wheat protein, Various plant proteins such as peanut protein are used. Regarding solubility, gel-forming ability, and emulsifying ability, as mentioned above, the higher the better, but the standard for solubility is that the water-soluble nitrogen index (hereinafter referred to as NSI) at 40°C is 60% or more, more preferably
It is sufficient if it is 80% or more. In addition, regarding gel-forming ability, it is not necessary that the protein has a specific gel-forming ability; Okada-style jelly The gel strength measured according to the strength measurement method is
It is preferably 200 g or more, preferably 250 to 500 g.
In addition, regarding emulsifying properties, the products of the present invention are those in which oil does not separate when 1 part of powdered vegetable protein is mixed with 0.5 parts of edible fat and oil, and 3.5 parts of water, and preferably does not separate even when 4 parts of edible fat and oil are mixed. Particularly desirable for implementation. As mentioned above, various plant proteins can be used as the powdered plant protein, but if isolated soybean protein is used in particular, a better spread-like food with excellent nutritional and functional aspects can be obtained. Although the gist of the present invention is to produce the product using plant protein as the main raw material, it does not preclude the mixed use of other animal proteins such as sodium caseinate and egg white. For example, it is possible to create a spread with strong stickiness by mixing sodium caseinate as a substitute for 0 to 50% of isolated soybean protein. Edible oils and fats include vegetable oils such as soybean oil, corn oil, rapeseed oil, cottonseed oil, palm oil, peanut oil, rice oil, and mustard oil, and animal fats and oils such as beef tallow, lard, fish oil, and whale oil, and their hydrogenated fats. It is also possible to use transesterified fats and oils such as oils, or liquid fats and oils that have been subjected to a fractionation process. For the purpose of improving the quality of the spread-like food of the present invention and the ease of production, a more desirable food can be obtained by adding food additives within a range that does not significantly impede the properties of the composition. Food additives include seasonings (salt, sweeteners, seasonings, etc.), flavorings (cheese flavors, etc.), emulsifiers (fatty acid esters, soybean lecithin, etc.), thickeners (gum arabic, carakeenan, etc.), and thickeners. (sodium alginate, sodium polyacrylate,
casein, sodium caseinate), starch, polysaccharides,
You can add appropriate amounts of spices, coloring, etc.
These food additives may be added before or during kneading. To 1 part of protein weight, 4 to 7 parts of water, preferably 5 to 6 parts, 1 to 4 parts of edible oil and fat, preferably 2 to 3 parts, and food additives as needed are added and kneaded. The kneading is performed using a kneading machine such as a silent cutter or a kneader that is commonly used in the production process of livestock, fish, and meat processed foods. The kneading conditions depend on the type of kneader,
Although the kneading speed varies depending on the kneading speed, the kneading process is carried out under conditions in which oil and fat do not separate. For example, by kneading for 10 to 30 minutes with a silent cutter running at about 1500 rpm, and for 5 to 20 minutes using a high speed silent cutter running about 3000 rpm, a kneaded material that will become the main body of a spread-like food can be obtained. On the other hand, shredded tissue-like vegetable protein, vegetables, fish eggs, fish meat, and/or livestock meat were added to one part of the kneaded mixture containing at least powdered vegetable protein, edible oil and fat, and water, which is the main body of the spread-like food. 0.2 to 1 part of shredded material is blended and heated to impart a grainy or fibrous texture. Textured plant proteins are not restricted by shape or form. For example, it may be the granular protein described in Japanese Patent Publication No. 44-6203, or
It may also be a fibrous protein described in Japanese Patent Publication No. 49-6665, Japanese Patent Publication No. 54-27888, etc. In addition, the dried product may be blended as is, but it is more preferable to blend it after reconstitution with a liquid containing seasonings, adding a masking agent, or removing or deodorizing foreign odors by steaming, etc. . Further, the size is preferably chopped into pieces of 500 mm 3 or less using a chopper or the like, more preferably 3 mm 3 to 200 mm 3 . Fish eggs include caviar, kazunoko, cod roe,
Examples include salmon roe, vegetables, fish meat, and livestock meat, and are not limited by type, shape, form, etc. For example, block meat may be cut to a size of 500 mm 3 or less using a cutter or the like, and then heat treated to denature and organize the meat. After making a paste with seasonings, additives, etc. and heat denaturing, it may be adjusted to a size of 500 mm or less using a cutter or silent cutter. Mixing and kneading of a kneaded product containing at least powdered vegetable protein, edible oil, fat, and water with tissue-like vegetable protein, vegetables, fish eggs, fish meat, and/or shredded livestock meat can be carried out using a kneader, silent cutter, etc. This is done using a kneading machine commonly used in processed food manufacturing processes. The kneading conditions vary depending on the type of kneader and the kneading speed, but for example, in a kneader, 3 to 10
A kneaded product can be obtained by kneading for 1 to 3 minutes using a silent cutter. Especially when using a silent cutter, care must be taken as there is a risk of particles and fibers disappearing if the cutting is carried out for a long time. At this time, the kneaded material is preferably deaerated. The deaeration method is not particularly limited and may be performed under reduced pressure, but the process can be simplified by kneading and deaeration using a vacuum kneader or vacuum silent cutter, which can also be used for kneading. Ru. Degassing improves ductility and smoothness,
Meltability in the mouth is further improved. The kneaded product thus obtained is filled into a vinylidene chloride casing, a closed container such as a bottle, a tube, a can, or a molded box. The filling is heated at 70 to 100°C or in a retort,
A spread-like food product can then be obtained by cooling. The spread-like food obtained in this way has extremely excellent properties as mentioned above, and is simpler and cheaper than conventional methods for producing spread-like food, and has spreadability, smoothness, and melt-in-the-mouth properties. It is a spread-like food that can impart texture such as texture, and also has appearance, flavor, and taste. Hereinafter, this will be explained in detail with reference to Examples. Example 1 Isolated soybean protein (Ajipron, manufactured by Ajinomoto Co., Inc.)
S2 ' ') and 938 g of water were kneaded at room temperature using a silent cutter for 3 minutes at a rotation speed of 3000 rpm, and then mixed with corn oil (``Corn Salad Oil'' manufactured by Ajinomoto Co., Inc.).
563 g was gradually added and kneaded for 10 minutes. After thawing Sukemune Surimi (C grade) to 1000g of this kneaded material (), 5
500g of fish meat, minced with a mmφ chopper, boiled for 5 minutes at 90℃, cooled in cold water, and drained.
30 g of salt, 8 g of Ajinomoto, 14 g of sugar, and 14 g of curry powder were mixed together and kneaded in a kneader for 5 minutes.
The obtained kneaded product was degassed using a vacuum grinder.
The degassed mixture is placed in a vinylidene chloride casing (30
mmφ) and retorted at 121°C for 25 minutes to obtain a spread-like food. This spread-like food was in the form of a slightly soft paste, and had smooth properties that melted well in the mouth and had excellent spreadability. Example 2 Granular protein (Ajiprone-TR 2 manufactured by Ajinomoto Co., Inc.)
1 part was rehydrated with 2.5 parts of water and ground with a chopper of 5 mmφ, and 0.1 part, 0.2 part, 0.5 part, 1 part,
1.5 parts of natural seasoning ("Seasoning Base K-110 Liquid" manufactured by Ajinomoto Co., Inc.) is added to each total amount of 0.7 parts.
%, salt 2%, Ajinomoto 0.5%, sugar 0.9%, and curry powder 0.9%, and kneaded in a kneader for 5 minutes. Each of the obtained kneaded products was degassed using a vacuum crusher, filled into a vinylidene chloride casing (30 mmφ), heated at 90°C for 40 minutes, cooled with cold water, and prepared with different weights of granular protein. A spread-like food was obtained. This spread-like food was evaluated by a panel of 20 people.
Sensory evaluation was performed using the point method. The results are shown in Table-1.
【表】
実施例 ３
分離大豆蛋白質（味の素(株)製「アジプロン−
CZ」）200ｇとポリリン酸ナトリウム10ｇ、水900
ｇを常温下にてサイレントカツターを用い、その
回転数3000rpmで３分間混練後、パーム油（味の
素(株)製「ハイトーン30」）400ｇを除々に加え10分
間混練した。この混練物1000ｇと、水和した市販
繊維状植物蛋白質400ｇ、食塩28ｇ、「味の素」３
ｇ、天然調味料（味の素(株)製「アジエキスＢ−
３」）５ｇ、砂糖12ｇをコンビーフフレーバー0.5
ｇ配合し、ニーダーで５分間混練した。得られた
混練物を塩化ビニリデン製ケーシング（30mmφ）
に充填し、90℃で40分間加熱を行なつた後、冷水
で冷却し、純植物性のスプレツド様食品を得た。
このスプレツド食品はやや流動性低いが展延性
のよいコンビーフ風の品質を有した。[Table] Example 3 Isolated soybean protein (Ajiprone manufactured by Ajinomoto Co., Inc.)
CZ”) 200g, sodium polyphosphate 10g, water 900g
After kneading at room temperature for 3 minutes using a silent cutter at 3000 rpm, 400 g of palm oil ("Hi-Tone 30" manufactured by Ajinomoto Co., Inc.) was gradually added and kneaded for 10 minutes. 1000g of this kneaded material, 400g of hydrated commercially available fibrous vegetable protein, 28g of salt, 3 Ajinomoto
g. Natural seasoning (Ajinomoto Co., Inc. “Aji Extract B-
3) 5g, sugar 12g, corned beef flavor 0.5
g and kneaded for 5 minutes using a kneader. The obtained kneaded material was packed into a vinylidene chloride casing (30mmφ).
After heating at 90°C for 40 minutes, the mixture was cooled with cold water to obtain a pure vegetable spread-like food. This spread food had corned beef-like quality with slightly low fluidity but good spreadability.