JPH0145348B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は生木様および堅果様の風味を含む望ま
しい風味を持つ可溶性コーヒーの製造に関する。

従来技術においては、浸出液を可溶性粉末に乾
燥する前に、水性コーヒー浸出液を濃縮すること
が望ましいことが知られている。蒸発による濃縮
はこの種の濃縮を行うのには経済的な方法である
が、蒸発による濃縮は苛酷な処理工程であると考
えられてきた。これ迄、プロクターアンドギヤン
ブルカンパニーに譲渡された英国特許1265206お
よびゼネラルフーズコーポレーシヨンに譲渡され
た米国特許4107339に示されたような、抽出液を
蒸発により濃縮する前に、コーヒー抽出液から芳
香成分を分離し、回収する方法が採用されてい
る。次いで、乾燥前に、濃縮抽出物を回収した芳
香性分画といつしよにする。

典型的には、先行技術文献はコーヒー抽出液か
ら実質上、全ての揮発成分を真空ストリツピング
操作により除去することを意図している。ストリ
ツピング処理した抽出液を次いで実質上真空下に
更に濃縮し、その後ストリツピングで回収した揮
発成分の所望留分といつしよにする。最初蒸発的
に抽出液を濃縮し、次いで蒸発濃縮物から揮発成
分をストリツピングすることにいくつかの利点が
あることが判つた。

この新しい方法は、低級コーヒーを多量（50％
またはそれ以上）に含むブレンドを加工する場
合、特に有利である。

本発明の目的に関し、熟練風味パネル試験官に
よつて定義される「グリーンウツデイー」（生木
様）」および「ナツテイー（堅果様）」という風味
に関する用語は、それぞれ、生野菜および生コー
ヒーに伴う生の風味、および焙煎ナツトの、僅か
に甘く滑らかな風味を暗示する堅果様風味を表わ
すために使用される。

本発明の目的について、「低級コーヒー」とい
う用語は、苦くおよび／またはゴム様風味を持つ
浸出液を作る、ロブスタスコーヒーのような、低
品質ナチユラルアラビカ、および低品質アンウオ
ツシドアラビカのようなコーヒーを意味する。

本発明は望ましい堅果様および生木様風味を持
つ可溶性コーヒーの製造に関するものであり、更
に詳細には、低級コーヒー量が多い焙煎、磨砕コ
ーヒーブレンドから得る可溶性コーヒーに上記の
風味を付与することに関する。

可溶性成分濃度12ないし30重量％、典型的には
15ないし25重量％のコーヒー抽出水を、当業質に
公知のどのようなタイプのものでも良い抽出系か
ら、どのような揮発ストリツピング操作も行わず
に、先ず真空蒸発機に供給する。抽出液を約35℃
ないし80℃（約40ないし360mmHgの絶対圧に相当
する）の温度で蒸発を行い35ないし55重量％の固
形分濃度にする。得られた揮発分を適当な冷却系
で凝縮する。次いで、この凝縮した液状揮発分を
真空ストリツピングに付し、液状全揮発分の５な
いし15重量％の凝縮液を得るために、ストリツピ
ング留分を凝縮した。この凝縮ストリツピング留
分を抽出液中に含まれる可溶性固形分１Kg当り約
0.2ないし0.6Kgの量で濃縮抽出液に戻した。次い
で、得られた混合物を乾燥した。乾燥は、比較的
多量の揮発分を保持するような方法、例えば、凍
結乾燥、低温噴霧乾燥、および真空ドラム乾燥等
の技術で実施できる。乾燥可溶性コーヒー粉末
は、熱湯でいれた場合、生木様および堅果様風味
を含む快適な可溶性コーヒー風味を示す。

本発明の方法によれば、抽出物中に含まれる揮
発分の所望留分を真空蒸発工程中に除去する。比
較的高い濃縮温度、たとえば70℃以上の温度を用
いることは抽出液中に含まれる実質上全ての揮発
分を除去し、比較的穏かな風味を持つ濃縮抽出液
を作ることになるであろう。これは、抽出液を、
低級コーヒーを多量に含むコーヒーブレンドから
作る場合に望ましい。抽出液中に含まれる揮発分
についてより多量の中および高温揮発分が最終可
溶性コーヒー製品中に望まれる場合、より低い濃
縮温度を用いることができる。

蒸発器からの揮発分は真空蒸発器中の圧力以上
の圧力で凝縮される。濃縮度が高ければ高い程、
凝縮はより効率的であり、大気圧付近またはそれ
以上の圧力で凝縮することが望しい。この濃縮液
は、例えば慣用のストリツピング技術によつて分
画され、所望の揮発性分画蒸発させる。この分画
は生木様および堅果状風味を含むが、苦味または
ゴム様風味のようなどのようら好しくない風味も
ほとんど含んでいない。この蒸発された物質も有
効な方法で凝縮される。

本発明による操作は、比較的高濃度の揮発分お
よび全種類にわたる揮発分の両者を含有する水性
の固形分を含まない液体をストリツピングするこ
とによつて所望の揮発分画を得ることが可能であ
る。本発明の方法は、揮発性濃縮物が全く稀薄で
あり、揮発分が抽出固形分と相互作用を起し得る
場合に、コーヒーから望ましい揮発性分画をスト
リツピングする試みよりも、より制御し易い操作
であることが判る。コーヒー抽出液の代りに揮発
分凝縮液をストリツピングする別の利点は、スト
リツピング装置を汚染する固形分が存在しないこ
とである。

本発明の方法の結果として実現できるストリツ
ピング効率の例としては、15％の固形分を含有す
る抽出液100Kgをストリツピングして５Kgの凝縮
ストリツピングを回収する場合、５％濃度のスト
リツピング液を得ることが判つた。この抽出液を
50％固形分に濃縮し、凝縮液を戻した場合、乾燥
器へ供給するための得られる抽出液は43％固形分
になる。本発明によれば、抽出液を最初に50％に
濃縮し、かつ70Kgの全蒸発凝縮液から５Kgのスト
リツピングを回収する場合、7.1％のストリツピ
ング液を得る。このストリツピング液を濃縮抽出
液に戻すことにより、乾燥器へ供給するための液
として前と同じ43％固形分の液を作ることができ
る。ストリツピングの効率はストリツピング水準
に直接に相関しているので、この例で示されるス
トリツピング水準における40％以上の増加は有意
に高いストリツピング効率を生じることを、評価
できる。別法として、より高いストリツピング効
率を得るために、同一のストリツピング効率を保
ちながら、ストリツピング液の絶対量およびこれ
に続く戻し量を減じることもできる。この方法
は、抽出液へ戻すために得た風味揮発分のタイプ
を操作するのにより大きい自由度と与えるために
望しいであろう。

以下に本発明の好しい態様について説明する。

50重量％以上（典型的には70％以上）の低級コ
ーヒーを含有する焙煎および磨砕コーヒーブレン
ドを慣用の多段、向流浸出機で抽出して、約12な
いし30重量％の固形分濃度および35％以上の焙煎
収率（固形分重量／焙煎コーヒー重量）の抽出液
を得た。次いで、この抽出液一段プレート蒸発器
またはフイルムタイプ蒸発器で35ないし55％固形
分に濃縮した。この蒸発器内では、抽出液は35℃
ないし80℃の温度および約40ないし360mmHgの圧
力に置かれた。

真空蒸発物を好しくは約１ないし21℃の温度で
凝縮した。凝縮系内で凝縮されなかつた蒸気は、
真空源として液体シール真空ポンプを用いて回収
できる。この方法によれば、未凝縮揮発分および
非凝縮ガスを、真空ポンプ内の液体シールとして
働く水性液体流と緊密接触され、その内に取込ま
れる。液体がポンプを通過する際にこの液体に及
ぼされる圧力の増加の結果として、非常に高比率
の揮発性風味分が液体流中に吸収および／または
溶解する。勿論、全部または一部の凝縮揮発分を
液体シール媒体として使用することもできる。液
体シールポンプを用いる芳香分の回収はコカコー
ラカンパニーに譲渡された米国特許3248233に完
全に記述されている。

凝縮された蒸発分を、400mmHg以下、好しくは
250mmHg以下の圧力で薄層フイルム蒸発器中で、
５ないし15重量％の蒸発分を除去するのに十分な
時間、真空ストリツピングする。このストリツピ
ングされた揮発分を好しくは１ないし21℃の温度
で凝縮する。この操作は前述の真空蒸発分を凝縮
するために用いた技術を含むどのような公知の方
法でも行える。凝縮したストリツピング分を、可
溶性固形分重量の0.2ないし0.6％の量で濃縮抽出
液に添加し、混合物を凍結乾燥する。

実施例 １ ロブスタおよびマイルドコーヒーの両者を含有
する焙煎、磨砕コーヒーブレンドを、６本の抽出
塔から成る慣用の加圧抽出機を用い、2.5取出し
フアクターで180℃の供給熱水で抽出した。抽出
液は焙煎収率42.7％、固形分濃度約17.1重量％で
あつた。抽出液を31℃の温度で単一効用缶（蒸発
器）に供給し、97mmHgの絶対圧下で約50％固形
分に濃縮した。次いで、蒸発分を凝縮した。元の
供給流中に存在する風味に富んだ成分の大部分を
含む蒸発器内凝縮液を、後続の工程のためにタン
ク内に集めた。蒸発器内の凝縮液は1.7ないし10
℃の低温に保ち、風味に富む成分の損失を最小に
した。次いで、凝縮液を別の単一効用缶に導き、
ここで全凝縮供給液の8.8％を389mmHgの絶対圧
で蒸発させた。蒸発器からの強化芳香分を３℃の
温度に冷却し、乾燥前に14.4℃の冷却濃縮抽出液
といつしよにした。最終混合抽出液中の強化芳香
分と固形分との比率は可溶性固形分１Kg当り0.35
Kgの強化芳香分である。42重量％の可溶性固形分
濃度の風味強化抽出液を次いで乾燥した。乾燥は
低温噴霧乾燥条件を用いて風味成分の損失を最小
にした。

実施例 ２ コロンビアおよびロブスタコーヒーのブレンド
を６本の抽出塔から成る慣用の加圧抽出器中で抽
出した。供給水の温度は180℃であり、2.94の取
出しフアクターを用いて47.9％の焙煎収率を得
た。16.2重量％の可溶性固形分を含有する抽出液
を23℃に冷却し、単一効用缶に供給し、ここで51
mmHgの絶対圧下で53％の可溶性固形分にまで濃
縮した。抽出液供給流中に元から存在する風味に
富んだ成分の大部分を含有する蒸発分凝縮液を13
℃で集め、第二の単一効用缶に供給した。ここで
得た凝縮液を189mmHgの絶対圧で蒸発させ、13％
の凝縮液供給集積物を集めた。この蒸発器からの
強化芳香液を13℃に冷却し、次いで乾燥前に、13
℃に予備冷却した濃縮抽出といつしよにした。ス
トリツピングされた蒸発器凝縮液を、大部分の芳
香成分が除去されている廃液として廃棄した。最
終の混合抽出液中の強化蒸発分凝縮液と固形分と
の比率は、可溶性固形分１Kg当り0.590Kgの芳香
液であつた。41％の可溶性固形分濃度である強化
抽出液を低温噴霧乾燥条件を用いて乾燥し、風味
に富んだ成分の損失を最小にした。

得られた噴霧乾燥粉末を熟練したコーヒー風味
パネル試験官により評価した。最終製品はレギユ
ラーコーヒーの風味を示す強力な芳香を持ち、か
つ磨砕コーヒー様および生木用風味を持つた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ (a) 焙煎コーヒーを抽出して12ないし30重量
   ％の可溶性固形分濃度の抽出液を得； (b) 抽出液を、35ないし80℃の温度および40ない
   し360mmHgの圧力で真空蒸発器で35ないし55重
   量％の固形分濃度に濃縮し； (c) 真空蒸発物を凝縮し； (d) 蒸発物凝縮液を400mmHg以下の圧力で真空ス
   トリツピングし、かつストリツピング分を凝縮
   して５ないし15重量％の凝縮蒸発分を持つ凝縮
   液を得； (e) 凝縮ストリツピング分を、抽出液固形分１Kg
   当り約0.2ないし0.60Kgの凝縮液の量で、濃縮
   抽出液に添加し； (f) 工程(e)で得た混合物を乾燥する；各工程から
   成る可溶性コーヒーの製造方法。 ２ 前記工程(e)で得た混合液を凍結乾燥すること
   を特徴とする特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３ 前記工程(e)で得た混合液を低温噴霧乾燥によ
   り乾燥することを特徴とする特許請求の範囲第１
   項記載の方法。 ４ 前記水性抽出液を、少くとも50重量％量の低
   級コーヒーを含有する焙煎、磨砕コーヒーのブレ
   ンドから得ることを特徴とする特許請求の範囲第
   １項記載の方法。 ５ 低級コーヒーの量が70重量％以上であること
   を特徴とする特許請求の範囲第４項記載の方法。 ６ 前記コーヒーブレンドを抽出して40重量％以
   上の焙煎収率を得ることを特徴とする特許請求の
   範囲第４項記載の方法。