JPH01277456A

JPH01277456A - 水和状食品

Info

Publication number: JPH01277456A
Application number: JP63105461A
Authority: JP
Inventors: Kazuo Honma; 一男本間
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1988-04-30
Filing date: 1988-04-30
Publication date: 1989-11-07

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は新規な水利状食品に関する。

〔従来の技術〕

食品の低カロリー化を図る方法として、脂肪をそれ以外
のもの、例えばタンパク・炭水化物に振りかえる試みが
あり、そのひとつとして、ホエーのタンパクを加熱変性
させ、その変成と同時に機械的な衝げきによりタンパク
の微粒子化を図り、そのタンパクに脂肪様の食感を付与
させたものが提案されている（特開昭６３−２４８５７
）。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかし、前記のものは、微粒子化のために特殊な装置を
使用しなければならないという問題がある。

本発明の目的は、その製造において上記のような問題の
ない、しかもなめらかな脂肪様食感の食品を提供するこ
とである。

〔課題を解決するだめの手段〕

本発明者は、上記の課題を解決すべくいろいろと検討し
ようやくにして本発明に至ったものである。

すなわち本発明の水和状食品は、プラスティン反応生成
物が、全重量中固形分換算で約２０チ以上含まれている
ことを特徴とする。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明で、プラスティン反応生成物とは、タンパクを加
水分解し、次いで縮合・転位などにより再合成したもの
を云う。−船釣に水に溶は難く、概して粒子状をしてい
る。

プラスティン反応自体およびその生成物については、多
くのことが研究・報告されており、この生成物は食品の
改質その他に応用されつつある。

本発明の水利状食品は、プラスティン反応生成物を全重
量中固形分換算で約２０チ以上含んでいる。

本発明において、水利状食品とは、水分を少くとも２０
％以上、通常４０％以上含んでいる食品のことを云い、
したがって乾燥食品はこれには含まない。

本発明の水利状食品は、プラスティン反応生成物を全重
量中固形分換算で約２０チ以上含んでいるが、その理由
はプラスティン反応生成物を上記の割合で反応生成物を
含むことによシ、水和状食品がなめらかな脂肪様の食感
を呈することに基づくものである。

上記の割合は、より好ましくは２５係から４５チぐらい
までである。この割合があ捷り多いと製品である水利状
食品の食感が固くなり、脂肪様のなめらかな食感を損な
う傾向がある。

本発明の水利状食品は、プラスティン反応生成物と水を
含む他に、本発明の目的を損なわない範囲で、他の任意
の原料や成分、例えば、調味料（砂とり、塩、しょうゆ
、ミソ、グルタミン酸ソーダ・食酢など）・香辛料（マ
スタードオイル、スパイスオイル、辛子粉、フレーバー
オイルなど）・ビタミン類（ビタミンＡ、Ｃなど）、着
色料（オレオレジンパプリカ、うこん、紫キャベツ色素
、クチナシ色素など）などを任意の割合で含むことがで
きる。

本発明の水利状食品を製造するには、代表的にはプラス
ティン反応生成物（乾燥品）、水、他の任意の原料を用
いその全体を混和してプラスティン反応生成物（固形分
）が約２０％以上、普通は、目的とする製品に合せて約
２５条〜４５％ぐらいとなるようにすればよい。混和の
方法は任意であり、通常はミキサーを用いれば足りる。

プラスティン反応生成物を、タンパクを原料として酵素
を用いて調製する場合には、一般にタンパク（例、卵白
・カゼイン・ラクトアルブミン・血清タンパク・ゼラチ
ンなど）の１０〜３０％濃度の水溶液を調製し、グロテ
アーゼを添加するとともに溶液のＰＨを分解に適した値
に調整した後、４０〜５０℃で５〜３０時間保持してタ
ンパクのベプタイドへの分解を行ない、次いでＰＨをそ
のグロテアーゼによる合成に適した値に調整してから、
同じく４０〜５０℃で５〜３０時間保持してタンパクな
いしはベプタイドの合成をはかる。プラスティン（合成
）反応の終了については、反応の進行に伴ない不溶性の
合成物が生成されて溶液が白濁してくるので、白濁がは
じまってから２０〜３０分後をその反応終了の目安とす
ればよい。こうして得られた処理液は、通常ＰＨを中性
域に調整した後、例えば重力加速度５０００　Ｐで遠心
分離し・て液部分を除くと、プラスティン反応生成物が
固形分換算で約３０係はどの粘稠物が得られ、このも妬のはとりもなおさず本発明の水脅状食品となる。

これに目的に応じてさらに水、その他の調味料を加え、
プラスティン反応生成物が固形分換算で約２０％以上と
なるように保てば、風味等の面で変化がある、しかも脂
肪様のなめらかな食感を有する水和状食品と々る。

上記の分解反応に際して、分解物に苦味が生ずるような
場合は、分解および合成を経た後の処理液にはソ等量の
水を加えてから遠心分離し、液を除去すれば苦味がほと
んど苦にならない程度に苦味成分を除去することができ
る。

なお、遠心分離して集められたプラス子イン反応生成物
は、一般に粒子サイズを１〜５μ（ミクロン）とするの
が好ましく、この粒子の小さいことが、脂肪様のなめら
かさをもたらしているものと思われる。

また、本発明の水利状食品は、その製造に供した酵素を
失活させ、さらには製品に保存性をもたせるなどのため
、１００°Ｃで３０分ぐらい殺菌することが好ましいが
、この程度の殺菌では製品の物性にはほとんど変化はな
い。しかし、製品は凍結はさせない方が好捷しい。凍結
によりプラスティン反応生成物が凝集して、脂肪様のな
めらかさを失なう傾向があるからである。

〔実施例〕

実施例１イ、タンパクの分解卵白液（固形公約１０　％　）　Ｉ　Ｋ９に乾燥卵白２
６０２を溶解させた後、ＩＮの塩酸を添加し溶液のＰＨ
を５５に調整した。これにパパイン（ナガセ生化学工業
■１）４ｙを添加し、その溶液を４５°Ｃの温度に５時
間保持してタンパク（卵白）の酵素分解を行なった。

口０分解物からの合成次にこの溶液にＩＮカセイソーダを添加し、ＰＨを９０
に調整した後、どの溶液を４５°Ｃの温度に１９時間保
持してプラスティン反応による合成をはかった。

ハ、酵素の失活次いで、この溶液に、■同量の水を加え、■次いでＩＮ
の塩酸を添加してＰＨを７０に調整したのち、９０℃で
６０分間加熱して、パパインを失活させた。

二、溶液の遠心分離失活後の溶液は、重力加速度７．０００　ｆで遠心分離
して、液を除いたところ、水分約７０％（プラスティン
反応生成物が固形分換算で約３０係）の水利状食品約０
．７６　ＫＬｉが得られた。

なお、この食品は、なめらかな脂肪様の食感を呈した。

ホ、なお、プラスティン反応生成物約３０係からなる水
利状食品について、この生成物（粒子状物力・らなる）
の粒度分布を超遠心式自動粒度分布測定装置（■堀場製
作所製、型式ＡＰＡ−７００）で測定したところ、下表
の状況であり、各粒子のほとんどが１〜５μ（ミクロン
）の範囲に納まっていた。

粒度分布表実施例２イ、タンパクの分解清水８に９に、乾燥卵白（粉末状）ＩＫ７およびラクト
アルプミ′ン（粉末状）ＩＫＬｉを添加して攪拌溶解さ
せた。これにＩＮの塩酸を添加してＰＨを５５に調整し
た後、パパイン２゜１を添加し、溶液を５０’Ｃの温度
に５時間保持してタンパクの酵素分解を行なった。

口９分解物からの合成次にこの溶液にＩＮカセイソーダを添加し、ＰＨを９０
に調整した後、この溶液を５０℃に５時間保持してプラ
スティン反応による合成をはかった。

ハ、溶液の遠心分離と酵素の失活次いで、この溶液を、重力加速度７．０００　？で遠心
分離し、水分約７１％（プラスティン反応生成物が固形
分換算で約２９％）の水利状食品約４３ＫＬｉが得られ
た。この食品は次いでプラスチック製の袋に密封後、１
００°Ｃで３０分間加熱して酵素を失活した。なお、こ
の失活時の刀口熱において食感の変化は見られなかった
。

実施例３実施例１の水利状食品（プラスティン反応生成物含有割
合、固形分換算で約３０％）に、さらに下記に示す原料
を混合したところ、同じく下記に比較例として示した原
料を配合して水中油型に乳化して製したマヨネーズに似
た物性であシ、しかもそれと同様になめらかな脂肪様食
感のする食品（プラスティン反応生成物の割合、約２４
係）が得られた。

原料の種類　　　　　配合（％）　　　配合（％）実施
例１の水和状食品　　　　　ｓ　ｏ、　ｏ　　　　　　
　ｏ、　。

大豆サラダ油　　　　　　０．０　　　８０．０卵　　
黄　　液　　　　　　　　　　　８０　　　　　８０食
　酢（酸度１０チ）　　　　　３．０　　　　　３．０
砂　　と　　う　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　１５　　　　　　　　　１５食　　塩　　　　　　
　　　　　　　　１０　　　　　　１０辛子粉　　　　
　２０２０清　水　　　　　　　残量　　残量実施例４実施例２の水利状食品に、さらに下記に示す原料を混合
したところ、マーガリンに似た物性であり、なめらかな
脂肪様の食感を有する食品（プラスティン反応生成物は
、固形分換算で約２３％）が得られた。

原料の種類　　　　　配合（％）実施例２の水和状食品　　　　　９５０食　　塩　　　
　　　　　　　　　　　２０粗製卵黄レシチン　　　　
　　　　２９７合　　　計　　　　　　１ｏｏ、ｏ（％
）試験例実施例１の水和状食品に水を添加しまたはその食品の保
有水分を蒸散させて、プラスティン反応生成物の（固形
分とじ一〇の）含有割合を種々に変化させ、その各々に
ついて脂肪様の食感の状況を調査したところ下記のとお
りとなった。

〔註〕表中、×、○、◎は各々以下のことを示す。

◎　なめらかな脂肪様食感あシ ○　　同　　　上（ただし、◎印のものよシ乏しい） ×　なめらかな脂肪様食感はない。

〔発明の効果〕

以上本発明によれば、タンパクないしはその構成成分で
あるペプタイドを使用して、特殊な機械的手段を使用す
ることなく、脂肪様食感の食品を得ることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

プラスティン反応生成物が全重量中固形分換算で約２０
％以上含まれていることを特徴とする水和状食品。