JPH01215257A - 加工スナック食品の表面泡立ちを調節する方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はスナック食品に関するものであり、更に詳しく
述べると、プロセスパラメータにより泡立て度を調節し
た泡立ち表面を有する新規なフライスナックチップに関
する。

（従来の技術） チップ製品（ポテトチップ、コーン又はトルティーヤチ
ップなど）は、代表的には、新鮮な原料ジャガイモの薄
いスライス又は原料から製造されたドウ（ｄｏｕｇｈ、
練り粉）の各チップ片を油で揚げて調製される。かかる
食品は益々消費者の人気を博していると同時に、消費者
は更に様々の新規な形状、香り、触感等を求めているの
である。

「ポテトチップ」は多年にわたり原料ジャガイモのスラ
イスを油で揚げたものに限られていたが、この用語が益
々「加工（ｆａｂｎｉｃａｔｅｄ）４製品も含むように
なってきたことは、ブロクターアン、ドギャンブｌし社
（ｔｈｅ　Ｐｒｏｃｔｏｒ　＆　Ｇａｍｂｌｅ　Ｃｏｍ
ｐａｎｙ　Ｃｏ、）製造のプリングレス（Ｐｒｉｎｇｌ
ｅｓ）なる商標のポテトスナック、キーブラ社（Ｋｅｅ
ｂｌｅｒ　Ｃｏ、）製造のタトスキンズ（Ｔａｔｏ　５
ｋｉｎｓ）なる商標のポテトスナックにより例証される
。一般的に云えば、大多数の先行技術の加工ポテトチッ
プは、そのきめに関する性質をジャガイモを基礎とする
ドウの内部膨張に依存して、消費者が従来のポテトチッ
プを連想するばりばりした感じや口触りを達成した。一
般的には、大多数の先行技術の膨張ポテトスナック（す
なわち、ジャガイモベースのドウを熱い調理油に浸して
多孔状まで膨張させて製造したスナック）は、全ての従
来ポテトチップに見られる泡立ちを複製できなかったの
で、ポテトチップの外観及び／またはきめを複製するこ
とに成功していない。

本題における用語を以下に定義する。

「泡（ｂｕｂｂｌｅｓ）　Ｊ又は「泡立て（ｂｕｂｂｌ
ｉｎｇ）」−一ドウプレフォームの上表面部分又は下表
面部分の一方または双方を、フライスナックの表面がら
突き出た多数の丸みを帯びた域に分離すること：泡の表
面又は壁は、フライスナックの泡立ちのない部分よりも
薄い断面寸法を有する。

「枕形成（ｐｉｌｌｏｗｉｎｇ）　Ｊ　−−ドウプレフ
ォームの上表面部分と下表面部分の過半部を調節せずに
分離して、普通は壊れてしまうような極めて薄い断面寸
法を有する丸みを帯びた枕状域をフライ製品上に付与す
ること。

「ふくれ（ｂｌｉｓｌｅｒ）　Ｊ又は「ふくれ形成（ｂ
ｌｉｓｔｅｒｉｎｇ）」−一枕に類似したもので、フラ
イ製品の両表面からでなく単一表面から突き出た点が異
なる。ふくれも枕と同様に一般に壊れ易い。

「膨張しな（ｅｘｐａｎｄｅｄ）」−−スナック食品の
上表面と下表面との間に多数の小泡が形成された状態に
ある多数のシートスナック食品又は押し出しスナック食
品の内部のきめを示ｂ、一部の膨張食品では、泡がスナ
ックの表面より上まで伸長することもあるが、非常に多
数現れるのでスナックの外表面となる。このような製品
は、本発明の文脈内では「泡立ったもの」あるいは「ふ
くれたもの」とは解されない。

ふくれや枕は従来のポテトチップにも形成される。ジャ
ガイモスライスをフライにする間に外側細胞層内のデン
プンがゲル化してジャガイモスライス中心部のデンプン
よりも急速に脱水されるからである。すなわち、膨張作
用を行なう水蒸気がジャガイモスライスの細胞間空隙内
に捉えられ、隣接細胞壁間の中間ラメラペクチン質が軟
化・可溶化した際、細胞を強制的に分離するのである。

Ｍｉｃｒｏｓｃｏ　ｉｃ　５ｔｒｕｃｔｕｒｅ　ｏｆ　
Ｐｏｔａｔｏ　Ｃｈｉ　ｓ　　ポート　ツブの　　　゛
　、リープ（Ｒ，Ｍ、Ｒｅｅｖｅ）及びニール（Ｒ，１
４，Ｎｅｅｌ）、Ａｍｅｒｉｃａｎ　Ｐｏｔａｔｏ　Ｊ
ｏｕｒｎａｌ第３．７巻第４８頁０代表的には、加工ポ
テトチップにおけるこのようなふくれ形成はドウの水分
によって調節される。すなわち、水分が増大するとふく
れの形成は増加し、水分が低下すると、捕捉水蒸気を作
る水が少なくなるためふくれの形成も減少する。過大な
膨れの形成は、チップが過度に壊れ易くなり、かつ、多
量の油を含有するので望ましくはない（Ａｍｅｒｉｃａ
ｎ　　Ｐｏｔａｔｏ　Ｊｏｕｒｎａｌ　、第３７巻）。

このような望ましくないふくれの形成や枕形成は、ドウ
水分を低下させることにより調節される。もっとも、こ
のように比較的乾燥したドウは、シート化法では取扱い
がより困難となる。同時に、ドウ水分が低いと普通は最
終製品中の脂肪含量も低下するが、これは当業者に周知
の現象である。

押出し法又はシート形成法のいずれかにより製造される
コーンチップ及びメーティリアチップは、枕形成又はふ
くれの形成が比較的少なく、比較的未膨張のきめを持っ
た最終製品を形成する。このような製品に泡が無いこと
は、比較的粗い微粒材料（内部発生スチームの逃散用「
排出口」を与える）が存在すること、あるいは本製品の
製造に用いる方法に起因する。押し出し法の場合には、
低水分のドウが使用される。シート形成の際には、水分
が高目のドウが使用されるが、個々のドウプレフォーム
をフライにする前に、ドウ水分を低下させるため約３０
２−３１６℃（５７５−６００’　Ｆ）ノ温度テ約１５
−３０秒間にわたりオープン内で焼かれる。しかしなが
ら、トーティラチップフライを製造する際には、ベーキ
ン゛グ後ドウプレフォームを数秒間平衡させたあと油で
揚げる。この平衡処理は、ドウプレフォーム内の水分布
を均一にし、それによりフライにする間のふくれ形成及
び油の吸収を低下させる。　（Ｃｏｒｎ：Ｃｈｅｍｉｓ
ｔｒｙ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ、ｌ１ａｔｓ。

ｎ、Ｒａｍ５ｔｔａｄ、Ｅｄｉｔｏｒｓ）　。

シート化されたコーンチップフライに過剰のふくれ又は
枕の形成が起こる問題は、米国特許第２゜９０５．５５
９号で観察されており、該米国特許では先のとがったス
パイクでシート化されたマサ（−ａｓａ）ドウに１２．
７＋ｓｍ乃至３．２ｍｍ（１／２インチ乃至１７８イン
チ）の間隔で孔を開けている。得られた製品には閉じ込
められた空間は全体にわたって存在せず、枕は全く形成
されていない、同様に、ピザドウのベーキング時の枕形
成は、米国特許第４．１７０，６５９号及び同第４，３
９５．２１６号が取汲った問題である。

この米国特許第４．１７０．６５９号では、直径が４．
０乃至約６．４冒■（３／３２乃至約１／４インチ）で
約２．５４ｃ冒（１インチ）の間隔で配されたピンを用
いて、ピザドウをドッカー処理（ｄｅｃｋｅｒ）　Ｉ、
ている、ドッカー処理孔はピザドウシート全体の枕形成
は防止するが、ドッカー処理孔の間では幾分か枕を形成
する。

米国特許第４，３９５，２１６号では星型ホイールを用
いてピザドウシートに孔をあけている。星型ホイールの
先端が、ドウシートを通して支持部材に突き抜けるので
ある。米国特許第３．８８０，０６９号は、おそらく枕
形成を減少乃至無くすため、ピザドウシートをスパイク
で孔をあける孔あけロールを開示しており、米国特許第
３，２７８，３１１号は、おそらくは望ましくない枕の
形成を無くすため、ドッカー処理ロールで孔あけされた
コーンドウシートを開示している。最後に１本出願人の
米国特許第４．６５０．６８７号は、ドウシートを通し
てバックアップ部材に突き抜ける可どう性剛毛からなる
ドッカー処理ブラシを用いて、ドウシート内でのふくれ
又は枕の形成を取り除いたドッカー処理法を開示してい
゛る。

その他にも各種のふくれ減少法が当該技術分野で提案さ
れている０例えば、水分的２５−５０パーセントのドウ
の表面を、散水、浸水又はスチーム処理により湿らせ、
フライにした際のふくれ又は枕を無くしている（米国特
許第３．８８３，６７１号）、米国特許第３，４９３．
３９０号及び同第３．５１９．４３２号は、従来ポテト
チップに似たふくれ表面を有する加工ポテトチップを形
成する方法を開示している。米国特許第３，５１９．４
３２号では、望ましいふくれ表面にするため、−段又は
二段法で４−１６分間にｂたりジャガイモドウシートを
焼いている。同様に米国特許第３．４９３．３９０号で
は、２個以上の凍結ドウウェハーを積層してチップを調
製しており、隣接ウェハ、−間の空気は加熱時に膨張し
てウェハー間にふくれを形成する。別法として、ウェハ
ー表面上の凍結水分は加熱時に水蒸気を形成し、それに
よりウェハーを互いに分離させて表面ふくれを形成する
。ふくれ又は枕の形成を防止する最後の方法は、「ベレ
ット」又は乾燥半製品を形成する方法である。乾燥して
ドウ片から実質的に全ての水を除去すると、次の油揚げ
、熱風その他による「膨らましくｐｕｆｆｉｎｇ）Ｊで
、表面でのふくれ形成がほとんど或は全く無い大幅に膨
張された膨張製品が得られる。半製品フライ中番こ極く
少量の水しか存在しなかったからである。このような技
術の例は、米国特許第３，６９０，８９５号、同第３　
、５０２　、４７９号、同第３，２３０，０９４号及び
同第３，８００，０５０号に記載されている。

第１図は、本願で云う第一カテゴリーの泡無しチップを
示すものである。

第２図は、本願で云う第二カテゴリーの発泡チップを示
すものである。

第３図は、本願で云う第三カテゴリーの発泡チップを示
すものである。

第４図は、本願で云う第四カテゴリーの許容できぬほど
発泡したチップを示すものである。

第５図は、本願で云う第五カテゴリーの許容できぬほど
発泡したチップを示すものである。

（発明が解決しようとする課題） 本発明は、従来のポテトチップ又はシート状フライスナ
ックのいずれとも異なる新規な外観及びきめを有するフ
ライスナック食品を提供するものである９本発明は、空
気流又は熱に露出処理してドウプレフォームの処理表面
とプレフォームの内部との間に水分勾配を形成したドウ
プレフォームを包含する。

（課題を解決するための手段〉 要約すると、本発明は、その最も広い実施態様では、フ
ライにした際に表面泡立ちを調節して予定水準にしたス
ナック食品を製造するドウプレフォームにある。約３０
乃至約５５％の比較的高いドウ水分を有するドウプレフ
ォームを乾燥雰囲気内で処理し、ドウ内部の水分をドウ
の上表面及び／又・は下表面部よりも高目にする。この
乾燥環境は、専らドウの内部よりも表面部分を大幅に乾
燥させる。ドウ外表面部の一方又は双方がドウ内部より
も実質的に低目の水分を有すると、ドウプレフォームの
乾燥表面を経由する水分の逃散が防止されると考えられ
る。このような現象は「肌焼き（ｃａｓｅ　ｈａｒｄｅ
ｎｉｎｇ）Ｊとして知られているもので、（ドウ内部に
閉じ込められている水分を２速加熱することにより発生
する）水蒸気をドウの上表面と下表面の間に保持する（
Ｕｎｉｔ　０ｐｅｒａｔｉｏｎｓ　ｏｆ　Ｃｈｅｍｉｃ
ｎｌ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ、第４版、１４ｃｃａｂ
ｅ１Ｓｍｉｔｈ　＆　Ｈａｒｒｉｏｔｔ）　＊このよう
な現象は、漂白ジャガイモを熱風脱水する際に「ポツプ
コーン」効果を生ずる旨が以前にも報告されている（Ａ
、ｍｅｒｉｃａｎ　Ｐｏｔａｔｏ　Ｊｏｕ匡扛、第３７
巻第５２頁）。

本発明の望ましい製品は、ドウの上表面及び下表面部を
乾燥環境に露出することにより最も効果的に製造するこ
とができるが、表面泡立ち水準を調節した受入可能な製
品は、上表面又は下表面の一方のみを乾燥環境に露出し
て形成することができる。同様に、加熱空気の移動流は
ドウプレフォームに望ましい結果をもたらす奸適方法で
あると思われるが、実質的に空気を移動させずに単にド
ウプレフォームを加熱することにより、成るいはあまり
加熱せずに可成りの空気流に露出させることにより適度
の諸結果を達成することができる。

いずれの場合にも、乾燥環境に露出されたドウプレフォ
ームの外表面は、ドウ内部からの置換えよりも速い速度
で水分を失い、それにより内部よりも水分量が著るしく
低い表面を有するドウプレフォームが得られるであろう
。

従来のトーティラチップの製造法は、乾燥オーブンとフ
ライ器との間に平衡室を有している。オーブン内で比較
的高目のドウ水分（５２−５４％）を部分乾燥しく約４
０％の水分量まで）、フライ製品の最終脂肪含量を減少
させる。しかしながら、オーブンは内部よりも外部が乾
燥したドウ片を形成し、それをフライにすると調節不可
かつ許容できない枕の形成又は泡立ちをもたらすであろ
う、従って、ドウ片の内部と外部との間の水分を平衡に
するため、平衡室を準備するのである（叶　Ｃｏｒｎ　
Ｍａｓａ　Ｆｌｏｕｒｓ　ｆｏｒ　Ｔｏｒｔｉｌｌａ　
ａｎｄ　５ｎａｃｋ　Ｆｏｏｄ　、　Ｇｅｍｅｚ　ｅｔ
ａｌ、　Ｃｅｒｅａｌ　Ｆｏｏｄｓ　ｌ１ｏｒｌｄ　、
第３２巻第５号、第３７２頁）。

本発明は、この方法の欠点と考えられていたことを新規
に使用して、比較的高目の泡立ち表面を有し、しかも泡
の大きさが適度であって、壁厚も通常の取扱及び配送に
耐えて実質的に破損することのない新規チップを製造す
るものである。

本発明の方法は、従来のシート又は押出しスナック食品
たとえばジャガイモ固形分、コーン、米その他の穀物か
ら専ら製造されていたものに使用することもできる。本
発明は、シート状ドウからの加工ポテトチップの製造又
はコーンドウからのコーンチップ或いはマサドウ若しく
はトーテイラドウからのマサチップ若しくはトーティラ
チップの製造にも有用であろう。

本発明は、水分約３０乃至約５５％のデンプン含有ドウ
からのフライスナック食品を提供するものである１本願
ではドウの水分上限は約５０％であると説明しているが
、それより高い水分を有するドウも処理上の困難がなけ
れば本発明に使用できることは勿論である。水分６０％
のドウも（あるいはそれ以上のものもおそらく）本発明
の方法に使用することができるが、最終製品の脂肪含址
を許容できる範囲に維持するためフライにする前にかな
りの水分を除去しなければならず、この水分除去に要す
る費用は、約５５％以上の水分量では過大になると思わ
れる。

本発明の方法は、一般に三段階に分割することができる
、ドウ片すなわちプレフォームの形成、ドウプレフォー
ムの乾燥及びドウプレフォームの油揚げである。最終製
品を分析して前記工程から得られた製品を分類し、かつ
、受入可能な製品を決定することも等しく重要な工程で
ある。これら諸工程の各々を更に詳細に説明しよう。

Ａ　ドウプレフォームの形成 従来のドウは、例えばジャガイモ固形分、粗デンアン又
は予備ゼラチン化デンブーン、変性デンプン、香料、油
その他から形成される。前記諸成分に適当量の水を加え
、所望のドウ稠度になるまで混合する。このドウを引続
きシート状スナック食品の製造又はベーキング業で広く
使用されている一対以上のシーテイングロールに通して
薄い粘着性シートにすることができる。同様に、従来の
パスタ押出機などによりドウシートを押出成形してもよ
い。事情によってはく以下で更に詳細に説明する）ドウ
シートを可どう性閉毛ブラシで「ドッカー処理」し、さ
もなくばフライスナック中に形成されるかもしれない大
きな泡や枕を減らすことが望ましい。次にドウシートを
所望の最終製品形状たとえば円形、長円形、三角形、六
角形、又は正方形に切断する。続いてこのドウプレフォ
ームを乾燥プロセスに付し、新規な構造及びきめが形成
出来るようドウプレフォームの上表面及び／又は下表面
を肌焼きすることができる。引続きこの肌焼きされたド
ウプレフォームを、その内部と上表面又は下表面のいず
れかの部分との水分が平衡に達する前にフライにする。

ドウプレフォーム内水分の急速加熱により発生した水蒸
気は、ドウプレフォーム表面の急速膨張に十分な圧力が
発生するのに十分な時間にわたって、ドウの上表面部と
下表面部の間に溜め込まれ、それにより表面を泡立たせ
る。この現象は予測不能であって、その大部分は先行技
術のスナック食品にとっては望ましいものでなかったが
、本出願人は、フライスナック食品にこのような泡を多
数個調節形成することによりもたらされる独特のきめを
持った最終フライスナック食品を提供するよう調節され
た方法でこの泡を形成するより詳細な方法をここに記す
ものである。最終スナック食品における泡の調節形成に
重大な影響を及ぼすことが判明しているドウシートの性
質には、水分、厚み微粒材料の存在及び凝集性がある。

当該技術分野で周知のように、フライ材料は、それが原
料ジャガイモスライスであろうとドウシート片であろう
と、その水分が高いほどフライ時の油吸収も高くなる。

フライ時の水の除去と細胞内での調理油による水の置換
は、代表的には線形関係にあり、従って油分４０％未満
のフライ製品を製造するためには、ドウシートの水分は
一般に約５０−５５％未満でなければならない、約５０
−５５％以上の水分を有するドウから、泡の発生及び油
分含量の点で受入可能な製品を形成するには過度の乾燥
が必要であり、これに対し水分が約３０％未満のドウは
乾燥工程のあと一般に乾き過ぎて、本発明の目的に適正
な泡を形成しない、−船釣に云えば、約３０乃至約５５
％の水分のドウが本発明の方法に好適であり、約３６乃
至約４５％の水分のドウが最も好ましい。

ドウシートの厚みは、約０．５乃至約１．５ｍｍの範囲
内で変化し得る。この範囲の下限に近いドウシートは薄
いさくさくしたきめのスナック食品となり、これに対し
て上記範囲の上限に近いドウシートは比較的厚目のばり
ばりしたきめのスナック食品をもたらすであろう、出願
人は、約１．５ｍｍより厚いドウ片は、十分に水除去さ
れて所望の結果を得るために（温度、空気流容積又はこ
の空気流に露出する時間長の点で）極端な条件を必要と
することを見出した。これに加えて、厚みが約１　、５
ｍｍを超えるドウ片は、内部が十分に煮える前に外表面
がこげ始めるので、所望の約１−２％の総括水分まで隈
なく油で揚げることは困難である。厚み約０．５１未満
のドウ片は、商業的装置による機械的取扱いが困難であ
り、油で揚げる間にチツアは事実上変形したり、折り重
なったりする。一般に厚目のドウ片は薄めのものよりも
フライ時に容易に発泡する傾向があるが、おそらく厚目
のドウ片では内部の脱水がはるかに少いのに対して外表
面の脱水が急速であるためと思われる。比較的薄めのド
ウ片では、細胞物質が分離して泡が形成される前に、水
は全ドウ片から急速に除去される。

原材料の処理（粉砕コーンの篩分なと）の結果、又はき
めのために意図的に挿入した結果として、ドウプリフォ
ーム中には微粒材料が存在する。しかしながら、このよ
うな微粒材料はドウプリフォームのフライ時に水蒸気逸
散の「排出口」となるので、微粒材料が極端に高水準に
なると泡の形成が禁止され、本発明の有効性を低下させ
る。

最後に、ドウシートは、フライ時の泡を形成する際にド
ウプリフォームの表面を比較的−様に伸長させるような
凝集性を有しなければならない。

これまで泡を有するスナック食品は、不均一な壁厚の泡
を形成した。泡は、専らスナック食品の一面上に形成さ
れるか（ふくれ）、又は両面上に「枕」が形成された。

フライスナック片の一面上のみで形成される泡は、泡が
形成される表面に隣接して細胞分離が起こるので一般に
比較的薄めの底壁を有するであろう、枕は一般に、ドウ
表面が過度に延伸されたものであって、スナック食品の
両面の壁は極めて薄い。

このような泡の薄壁は、調理油を不均合いなほと多量吸
収し、最終製品の総括含油量を増大させると共に最終製
品に脂っこい味感を与える。このような薄壁は消費前の
正常取り扱い時に破れ易く、かつまた、最終製品の外観
を見苦しくする。

遊離したゼラチン化デンプンの量、デンプンの戻り度（
所与デンプン量に対する水吸収に影響を与える）及びデ
ンプン錯化（ｃｏ■ｐｌｅｘｉｎｇ）乳化剤の濃度を調
整することにより、凝集性の高い非接着性のドウを製造
することができる。加工フライチップ食品分野の研究者
は、ドウ稠度を数値測定する工夫を試みたが、成功しな
かった。出願人は、単純な視覚的／手工的等級体系が、
スナック食品製造用各種ドウの等吸付けに有用なること
を見出した。このような測定用に工夫された「ドウ等級
尺度」は以下の通りである。

ｌ、乾燥した脆い粉末状のトウー手で絞ってボールにす
るのは困難。

２、乾燥して脆い一ボールへの絞り出しはより容易。

３、ボールへの絞り出しは容易だが、落した際に壊れて
ばらばらになる。

４、脆く、一部の小凝集塊は混合後も残る。

５、脆性／凝集性の境界域でミキサーからの排出は容易
−混合後にランダム凝集塊多数あり０手で造ったボール
は落しても容易には壊れない。

６、大部分の凝集塊はボールへの成形が容易であり、ボ
ールは湿った感触を有する。−ミキサーからの排出は困
難。

７、全て大凝集塊であり、ミキサーからの排出は困難−
手造りボールは落しても壊れない。

８、完全に均質な凝集性混合物、ミキサーからは一塊の
非粘着性ドウとして排出される。

９、パンドウに似た均質な粘着性トウー単一ユニットと
してしかミキサーから排出できず、指に固着する。

本発明の方法には７−９等級のドウが好適なることを出
願人は見出した。凝集性の低いドウから製造したドウシ
ート（及びドウプレフォーム）は、乾燥処理時に連続的
に肌焼き表面を形成する気配はなく、従ってフライ時に
チップ内発生水蒸気を保持する能力を有しているように
は見えない、従って、等級１−６のドウを用いると、小
さな低開度の泡が僅かに形成される０本発明の方法にて
ポテトスナックを製造する際出願人は、ジャガイモドウ
の主成分は米国特許第２，７８７，５５３号に記載され
たような予備調理及び冷却工程を伴なわずに処理された
ジャガイモフレークなど、水吸収能の高い脱水されたジ
ャガイモフレークが好ましいことを見出したのである。

ジャガイモフレークの吸収能は、グラベンタービスコ／
アミロ／グラフ（Ｖｉｓｃｏ／ａｍｙｌｏ／ＧＲＡＰＨ
）装置による測定が便利である。この方法では、乾燥粉
砕ポテトフレーク４０ｇｍを２５℃の水４５０−に加え
、そのあと混合物を一定速度で回転させながら１．５℃
／分の割合で混合物を加温し、得られた混合物の粘度を
試験開始期から連続的に記録する。最初のピークとして
記録された最大読み（一般に水和４．１５分後に生起す
る）を「ピーク粘度」としてブラベンダー単位（Ｂ、Ｕ
、）で記録する０本発明の方法に用いて好適なジャガイ
モフレークは、約５００乃至約８００Ｂ、Ｕ、の初期ピ
ークを有する。

旦Ｈ６すを凶１Ｊ［ 本発明の方法は、従来のフライチップ製造で避けたいと
思っていたちの一チツプ表面は比較的乾いていて内部が
比較的湿ったものを形成せんと試みるものである。ドウ
プレフォームのこのような「肌焼き」は、ドウプレフォ
ームや表面とその内部との間に水分勾配をもたらすであ
ろう、中心部分に対する表面の水分水準を測定するため
、厚さ約０．８ｍ＋＋＋のドウプレフォームを分離する
ことは実際に可能ではないが、プレフォームの表面（低
）から内部（高）にかけて水分勾配が存在すると仮定す
る方が、ある点に鋭い断点が存在すると仮定するよりも
妥当であると考えられる。ドウプレフォームの表面と内
部との間に水分勾配が存在する結果、フライ時間が長く
なるにつれてプレフォーム表面での水分の蒸発は幾分か
遅れる。ドウプレフォーム内部水分の蒸発により形成さ
れる蒸気圧は、もとのままに留まろうとするドウプレフ
ォームの凝集能を超え、そのため表面は互いに分離して
丸い一般に球状の泡を形成する。出願人は、泡がドウプ
レフォームを調理油に浸したあと最初の数秒内に形成さ
れることを観察した。　出願人は、従来のドウ片をフラ
イにする際には、若干の内部膨張は起るが泡はほとんど
形成されないことを観察した。このことは、ある程度水
吸収性の低い成分を使用したことにもよるが、比較的多
孔質の表面（或いは逆に肌焼き外表面の欠除）が水蒸気
をチップから急速に散逸させるためと考えられる。

従って水吸収性の高い成分を専ら含有するドウ配合物は
、本願に示す乾燥環境に露出した際に本発明製品の品質
を示す。

ドウ片を乾燥直後にフライにし、ドウプレフォームの比
較的湿った内部と比較的乾いた表面部分との間の水分が
実質的に平衡に達しないようにすることが好ましい、前
述したように、この好適方法は、所望の最終製品形状に
切断した後ドウプレフォームを乾燥することを包含する
。しかしながら、この方法は、個々の形状に切断する前
の乾燥ドウシートにも等しく適用可能であり、そのあと
フライにすることも出来る。

本発明によるスナック食品の製造は、乾燥機から出た直
後にドウプレフォームがフライ器に送入されるよう配置
されたコンベア乾燥機に、成形されたドウプレフォーム
（又は別法として切断前のドウシート）を導く方法が最
もよい、コンベア乾燥機は、食品原料の脱水及びベーキ
ング用として当該技術分野で周知である。ドウ片は、そ
の上表面及び下表面の双方を同時に脱水するような有孔
ベルト上で運搬されることが好ましい、出願人は多数の
表面脱水法を同定してきたが、肌焼きドウプレフォーム
（例えば、選択的示差（ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉａｌ）脱
水が内部よりも表面で大きいもの）を形成する機構が本
発明に有用なることは明らかである。

有用な乾燥手段には、ガス火直射乾燥オーブン（スプー
ナー社（Ｔｈｅ　５ｐｏｏｎｅｒ　Ｃｏ）製）、水蒸気
加熱コンベア乾燥機（アエログライド社（Ａｏｒｏｇｌ
ｉｄｅ　Ｃｏｒｐ）　、ブロクターアンドシュワルツ社
（Ｐｒｏｃｔｏｒ＆ｓｃｈｗａｒｔｚ　Ｃｏ、））、赤
外オーブン（フォストリア社（Ｆｏｓｔｏｒｉａ　Ｉｎ
ｄ、Ｉｎｃ））及びマイクロウェーブオーブン（レイセ
オン社（Ｒａｙｔｈｅｏｎ　Ｃｏ、））などがある。

出願人は、ドウプレフォームの一面のみを処理した際に
本発明が所望の効果をもたらすことを確認した。−船釣
に云えば、本発明の方法で処理されていない側に泡が形
成される。ドウプレ７オー　　ムの一面のみを処理する
と、処理された側は肌焼きされて内部で発生した水蒸気
の圧力下でも変形しにくいと考えられる、従ってドウプ
レフォームをフライにする際、処理されてない側は幾分
かしなやかなので優先的に変形されるであろう。

本発明の方法は、ドウプレフォームの一面のみでも実施
可能ではあるが、ドウプレフォームの上表面及び下表面
の双方から実質的に等量の水分を同時に除去するような
乾燥装置を用いて等しく肌焼きし、フライ時に形成され
る泡が比較的同じ厚みの上表面及びした表面を有するよ
うにすることが望ましいと考えられる。上表面及び下表
面上の乾燥環境が実質的に等しくない場合には、表面上
での肌焼き効果は違ってきて、違った厚みの壁を有する
泡を形成するであろう。このような場合、肌焼き度が少
ない表面はど膨張し、従って薄くて破損し易い泡を形成
し、それにより受入不可の製品をもたらすことになろう
。

最適乾燥条件は、熱と大容量の空気移動を使用して得ら
れると考えられるが、本発明は、単なる加熱（赤外加熱
要素によるなど）、空気移動、又は両者を用いて実施可
能である。最も重要な因子ではないが、蒸発速度（水ｇ
ｍ／ｍ２／秒で測定）も商業的実用性に影響する因子で
ある。蒸発速度が大であると処理量を増大させ、肌焼き
に要する時間を短縮するからである。比較的高温で比較
的高速の空気移動時に蒸発速度が最大になることは明ら
かである。

蒸発速度の他に、ドウプレフォームの上表面及び下表面
からの除去水分量も最終製品に望まれる特性により決定
されるであろう。その他に考慮すべきものには、所望さ
れる泡の数と寸法、最終製品の脂肪含量及び製品の望ま
しいきめがある。ドウプレフォームから除去される水量
の最も便利な表現は、脱水技術で用いられる通常のＷ／
Ｓ　　（水／固形分）比として表現されるドウ中単位重
量固形分当たりの水の減少であることが見出された０本
発明の実施に際し、乾燥時のＷ／Ｓの減少は約０．４乃
至約０．１であって、元のドウ水分の最適範囲であル３
０％（ｗ／Ｓ＝０．４２９）乃至５５％（Ｗ／Ｓ＝１．
２２）　ノ範囲内である。

当業者は、プロセス条件の選択に影響する下記のような
多数の周知な諸関係を認識するであろう。

■、ドウ水分対脂肪含量−ドウプレフォームの水分含量
が増大するにつれて、最終製品の脂肪含量は増加するで
あろう、従って、本発明の方法に従って製造されるフラ
イスナック製品は、同じドウから乾燥工程を経ずに製造
された製品よりも低い脂肪含量を有するであろう。

２、表面乾燥を強化すると、普通、（これまで望ましく
ないと思われていた）発泡を増大させる。

３、代表的には薄めのドウシートの方が、厚目のドウシ
ートよりも発泡が少い。

４、取扱い時の破損を過度にする望ましくない大きな泡
や枕の形成を最小にするため、米国特許第４．６５０，
６８７号に開示された可とう性ドッカー処理ブラシを本
発明の方法に使用することができる。

例えば、直径が約０．５１乃至０．８１ｍ園（０，０２
０乃至０゜０３２インチ）で密度が約１５．５乃至２４
．５個／Ｃｌ１２　　（ｌＯＯ乃至１６０　Ｍ／平方イ
ンチ）の可どう性剛毛を有するドッカー処理ブラシは、
本発明製品の大ふくれや枕を取り除くのに効果的であろ
う。

５、フライ時のスナックの発泡は、ドウ中に微粒状固形
分が存在すると減少する。

ｃ、ドウプレフォームのフライ 前述のように、肌焼きされたドウプレフォームは、ドウ
プレフォームの表面と内部との間に水分差を維持するよ
う、乾燥したあとできるだけ早くフライにしなければな
らない、乾燥装置は、ドウプレフォームを連続フライ器
の供給コンベア上に直接排出し、乾燥装置からフライ器
までの移動時間が約５秒未満となるように配置されるこ
とが好ましい。ドウプレフォームをフライ器内に落下さ
せ、約１４８乃至２０５℃（３００乃至４００°Ｆ）に
維持されたフライ油内に即時かつ全体的に浸漬させるこ
とが好ましい、ドウ片は、泡発生のため約２−３秒後に
浮き上がり、そのあとフライ油表面上に浮遊するであろ
う、そのあとフライスナック片の最終水分が約１−２％
になるまで、このプレフォームを沈下（ｓｕｂｕｍｅｒ
ｇｉｎｇ　）ベルトでフライ油の表面下に保持すること
が好ましい０本発明の製品は、米国特許第４，６５０．
６１ｍ／号に示されたような「浮遊フライ（ｆｌｏａｔ
　ｆｒｙｉｎｇ）４装置を用いて製造することもできる
が、内部に形成される泡の壁厚はドウプレフォームを即
時かつ全体的にフライ油に浸漬した場合はど一様ではな
かったことを出願人は観察したのである。この泡構造の
違いは、最初の浮遊フライ時にドウプレフォーム下側の
熱移動速度が低かったためであると考えられる。

Ｄ、乙１１ん１飢 本発明の実施には以下のプロセス条件が望ましいと考え
られる。

・１−　Ｌｉ１１：前述のドウ等級尺度で７−９のドウ
。

２　、拡１源り：ドウ及びドウプレフォームの初期水分
は約３０乃至約５５％、別表現では約０．４３乃至約１
．２２Ｗ／Ｓ　　（固形分量部当りの水の重量部）。

３、ｌＬＭｉ：　Ｉ！Ｉ／Ｓ　（絶乾固形分量当りの水
の重量）で表わしてドウプレフォームの上表面、下表面
の一方又は双方から約０．１乃至約０．３５１１／Ｓ　
。

ｌλｌ支：望ましいと考えられるが、本発明の実施に必
須ではない、最適空気移動は他のプロセスパラメータの
関数なので、速度範囲は定めていない。

５、Ｌ支：９３℃（２００″Ｆ）以上。

６、乾Ｊｉ濃１可−：約ｌＯ乃至約４５秒７、　　コン
ベアベルトの　　：ドウプレフォームの両表面から等量
蒸発させるため、乾燥室を経由してドウプレフォームを
運搬する。

８、　　、ＡＦＪｅ　　：乾燥室とフライ器の間でドウ
プレフォームを平衡処理せず 本発明のパラメータを定量するため、広範な実験を実施
した。第１−７表で用いたように、下記のパラメータを
測定した。

水分、％−各乾燥成分の含水量と添加水から初期のドウ
水分を計算した。

厚み、ｍｍ−ドウシートから直径２．８　ｃｒａのドウ
片を無作為的に選択・採取し、直径１９．Ｏｎ簡の測定
脚を有するスターレット（ＳｔａｒｅＬｔ）モデル１０
１５１４Ｂ−８８１キヤリツバで厚みを測定した。多数
試料の平均を取って単一数字で示した。

ドッカー処理−可どう性ブラシのドッカー処理装置で処
理した試料には、試料記号の背後にアステリスクを付し
た。

保持時間、秒−ドウプレフォームを処理に付した時間。

温度、’Ｃ（゜Ｆ）−熱風乾燥では、ドウプレフォーム
直上の空気流内に配置した通常の熱電対で温度を記録し
た。赤外線加熱では、エネルギー人力をワット／平方メ
ートル（ワット／平方フィート）で表示した。

空気流−適用可能な場合、単位はメートル７分（フィー
ト７分）。

最終水分、％−ＣＨＭＡＶＣ−８０水分計で測定した表
面乾燥ドウプレフォームの含水量。

水分％−そのままの状態を基準として表わした含水量の
減少。

Ｈ２０損失、（八Ｗ／Ｓ　）−乾燥ドウプレフォーム内
単位固形分当りの水量減少（水ｇ１ｍ形分ｇ）。

蒸発速度−ドウシート平方メートル当たり秒当たりの水
分グラムで表わした水分蒸−発速度、この計算ではシー
ト化されたジャガイモドウの比重（１，２５）及びコー
ンドウの比重（１，２８）と測定された厚みとを用いて
ドウシート１平方メートルの重量を計算した０例えば第
３表の試料Ａでは、厚み０．７２ｍｍのドウ１，２の重
さは９００１ｍと計算される。

含水量の減少に関しては、このドウシートからの蒸発量
は１２１．４Ｂであった。蒸発速度は、全蒸発量を２（
ドウシートの各面に間して）で割り、続いて加熱時間（
１８秒）で割って得られ、３．３７蒸発Ｈ２０／ＩＩ２
／秒であった。

フライ時間、秒−１６２乃至１７８℃（３２５乃至３５
０°Ｆ）に保持された謂理油内での全フライ時間。

泡寸法の分布−本発明方法で製造されたチップを等吸付
けするため、５点泡スケール評価法を採用した０本発明
の方法は、泡立ちが掻く温かなものから全面的に枕形式
したものまでの製品を製造するよう調整可能である。初
期のドウ水分、ドウシートの厚み及び乾燥環境（時間、
温度、空気流）を調整することにより、所望の泡寸法、
分布を有するチップ製品を形成することができる。以下
に示すカテゴリーは、上部に現れる泡により定まるチッ
プ型を説明するものである。

ａ、カテゴリー＃１−　　第１図に示すように、６■を
超える泡のないチップがカテゴリー＃ｌのチップである
。このチップは、代表的には多数の小泡１０を有し、チ
ップ表面の重要域１２での発泡はない。

本発明の方法は泡の形成を意図するので、カテゴリー＃
１に分類されるチップは好適ではない、−このチップは
、その表面があまり泡立っていないので従来のシートス
ナックに似たものである。

ｂ、カテゴリー＃２−　　第２図に示すよ“うに、チッ
プ表面の１／２未満に軽度に泡立った（１個の大（＜２
．５＋ｓａ）泡又は数個の小泡）チップが、カテゴリ−
＃２のチップである。カテゴリー＃２チップの泡２０の
特性は、比較的小さいがはっきりとしていて、正常な包
装及び取扱い時の破損に耐えるものということである。

チップ表面の大域２２は発泡していない、カテゴリー＃
２のチップは受入可能ではあるが、更に明瞭な泡を幾つ
か有するためにはカテゴリー＃３のチップを少くとも一
部有することが望ましい。

ｃ、カテゴリー＃３−　　第３図に示すように、カテゴ
リー＃３のチップは、その表面の半分以上が最大泡寸法
２．５１の泡で被われている。このように比較的大きな
泡３０は、３２のように破壊されることもあるが、この
ような泡破損は比較的稀である。

チップ表面の重要部分３４は泡立っていない、カテゴリ
ー＃３のチップは、カテゴリー＃２のチップと共に本発
明方法の好適製品である。

ｄ、カテゴリー＃４−　　第４図に示すように、カテゴ
リー＃４のチップは、直径が２．５　ｃｌＩより大なる
泡４０を有し、その多数は４２のように破壊されている
。このような大泡は、破損が頻繁なためばかりでなく、
チップの脂肪含量が普通かなり増大するのため望ましく
ない。

ｅ、カテゴリー＃５−　　第５図に示すように、カテゴ
リー＃５のチップは大きな枕５０を有して、正常な取扱
いに際しても普通５２のように破壊される。

このような枕は、チップの大半部分を消耗するのが通例
である。このようなチップはその外観及び脂肪含量のた
め全面的に受入不可である。出願人はカテゴリー＃５チ
ップを形成するようなプロセス条件を変えてかかるチッ
プができる可能性を無くさなければならないと思った。

泡因子指数（Ｂｕｂｂｌｅ　Ｆａｃｔｏｒ（ＢＦ）　Ｉ
ｎｄｅｘ）−本発明の方法で製造した一定量のチップの
泡寸法分布全体の重量平均、この指数は、カテゴリー＃
ｌチップにθ値を、カテゴリー＃２チップに０．２５値
を、カテゴリー＃３に０．５０値を、カテゴリー＃４チ
ップに０．７５値を、カテゴリー＃５チップに１．００
値を割り付けて計算する。　ＢＦ指数約４０乃至５５が
望ましい製品を示すと考えられる。しかしながら、ＢＰ
指数だけで総括的な受入可能性を予測することはででき
ない。

脂肪パーセント−そのままの状態を基準として表わした
最終スナックの脂肪含量。

製品スコアー乾燥環境の効果を重み付は評価するもの、
このスコアは、拳法に係る二人品質因子−泡寸法の分布
と脂肪含量の評価に基づく。

（１３既知の消費者応答に従って泡分布分析の５カテゴ
リーにスコアを割り付ける０例えば、本発明の意図は泡
を形成することにあるので発泡していないカテゴリー＃
ｌに分類されるチップには、その他の点で受入可ではあ
ってもスコアを与えない。

カテゴリー＃３のチップは、外観及びきめ特質が最高な
ので、形成された泡の量に応じた最大スコアを与える。

カテゴリー＃４及び＃５のチップは、破損のため不利な
外観を呈しており、脂肪含量も増大している。（２）脂
肪含量のスコアは、柔らかな触れて脂ぎっていないスナ
ックを消費者が好む傾向を反映するのもであり、従って
脂肪範囲２７−３０％のものが最高スコアの３０点であ
る。低脂肪含量のチップはスコアも低くなるがマイナス
の罰点はない、脂肪含量の高いチップは、脂ぎった感じ
を与えるためスコアは低くなる。脂肪含量が４０％以上
のスナックは、過度に脂ぎっていてスナックから分離し
て容器内に滴り落ちるのでマイナスのスコアを用いる。

下表に従ってスコアを与える。

泡寸法分布（最高７０点） カテゴリー内番こ ツブの　−ゴリー　　ＬＬ九り乙へ！　　植＃ｌＯ ＃　２　　　　　　　　　　１−２５％　　　　１０２
６−５０　　％　　　　　　２０ ５１−７５　　％　　　　　　３０ ７６−１００％　　　　　　５０ ＃３　　　　　　　　　　１−２５　　％　　　　２０
２６−５０％　　　　３０ ５１−７５　　％　　　　　　４０ ７６−１００％　　　　６０ ＃４　　　　　　　　　　　１−５％　　　　−５６−
１０％　　　　　　−１０ ＃４１０％以上　　−２０ ＄５　　　　　　　　　　　　　１−５％　　　　−１
０６−１θ％　　　　　　−２０ １０％以上　　−４０ 脂肪含量、％（最高３０点） Ｌ ２３以下　　　　　　　　　　　　　　　　５４０以上
　　　　　　　　　　　　　　　−１Ｏ製品スコアは、
適当な泡寸法の分布点に脂肪含量点を加えたものである
。その結果得られた数字は、高い製品スコア数は低い製
品スコアよりも望ましいチップを示ｂ、商業的に実用性
ある製品は６０点以上の製品スコアが必要であると考え
られ、７０点以上だと更に好適であり、８０点を超えた
スコアが最も好ましい。

実施例１ 調節発泡製品を形成すべく提案した表面乾燥方法の正し
さを証明するため、多数の予備的小規模バッチ実験を行
なった。これらの試験では、高吸収ジャガイモフレーク
約６４％、粗ジャガイモデンプン５％、粉砕脱水ジャガ
イモ（４２０ミクロン篩通過）１６％、粉砕脱水ジャガ
イモ（１，１９ｓ＋ｓ篩通過）７．５％、砂糖３％、食
塩１％、ＭＳＧ　Ｏ，７％、及び香料成分的３％を含む
基本配合からシートスナックを調製した。この乾燥成分
を４０リツトルのステファン（Ｓｔｅｐｈａｍ）ミキサ
ー内に配し、モノグリセリド乳化剤０６２７％及び植物
油０．４％と混合した。

ミキサーを動かしながら４９℃（１２０°Ｆ）の水を３
０秒間にわたって添加し、更に１５秒間混合を続けた。

ドウの計算水分が５２％となるように水量を調整した。

このドウの稠度は等級９であった。

このドウを直径１６．５ｃｍ（６゜５インチ）の−組の
シート化ロールに手で供給し、厚み約１．２乃至１゜３
ｍｍのシートを製造した。このシートを第二組の同様な
ロールに供給して、最終厚みを０．７ｆｖｍにした。こ
のドウシートを可とう性剛毛ドツカー処理ブラシ下約３
．９６メートル（１３フイート）７分の速度で搬送した
。このドッカー処理ブラシは独立に駆動され、先端速度
が約３．３５メートル（１１フイート）７分となる速度
で回転した。このドッカー処理ブラシは、ドッカー処理
を望むか否かに応じて急速に上げ下げできるように塔載
された０次にドウシートをロータリーカッター下に通し
た。このロータリーカッターも独立に駆動されるが、ド
ウシートを運ぶベルトとほぼ同じ速度で移動する。

このカッターは、王サイズの不規則なボテトチ・ツブ形
状を形成した０本発明方法の効果を示すため、ドウ片を
下記のような処理に付した。

Ａ、ドラ　−　　の 前述の方法により、但しフライの前に何等の表面乾燥も
施さずに試料Ａ及び＾８を調製した。ドウプレフォーム
を通常のバッチ式フライ器内に落し、ゆっくりと攪拌し
ながら１７８℃で最終水分含量が２％未満になるまで油
で揚げた。試料Ａは切断前にドッカー処理に付されてい
ないもの、試料＾１は拳法にて製造される通常のポテト
スナックが処理される程度までドッカー処理されたもの
である。

第１表は、ドウプレフォームをドッカー処理した際に比
較的太き目の泡（＃３以上）が期待どうり減少すること
を示している。

Ｂ、１２１　　’Ｃ２５０’″　Ｆ　　の　　　のドッ
カー処理後のドウプレフォームをベルトから取り出して
有孔金属トレイ上に配置し、次にそのトレイを実験室用
ブロクターアンドシュワルツ（Ｐｒｏｃｔｏｒ　＆　Ｓ
ｃｈｗａｒｔｚ）ガス火熱風乾燥器内に配した。熱風温
度を１２１℃（２５０’　Ｆ）に調節し、空気をドウ表
面を横切るよう導入した。第１表の試料Ｂ１は５秒間、
試料Ｃ８は１０秒間、試料Ｄ”は１５秒間、試料Ｅ１は
３０秒間乾燥に付された。

ｃ、１５０℃　３００゜Ｆでの　　の 試料Ｆ”及びＧ”は、乾燥器を１５０℃（３００°Ｆ）
で操作した以外は前述のＢと同様に処理された。試料Ｆ
１は５秒間乾燥され、試料Ｇは３０秒間乾燥された。

Ｄ、震遣」（旺の３１【 水和の効果を測定するため、ドウプレフォームをドッカ
ー処理又は熱処理の前にシート化ラインから取り出して
、バッチフライ器でフライにした。

試料旧は新たに混合されたドウバッチから、試料Ｈ２は
約７乃至８分間放置されたものから、試料１１３は約１
５分間放置されたものから採血された。

粉砕された脱水ジャガイモ（全体の約７．５％）は、ド
ウシート内で微粒状固体として機能し、トーティラチッ
プの場合のようにドウ表面から突き出てフライ時の水蒸
気を逃がす「排出口Ｊとして機能し、従って泡の形成傾
向を減らした。ドウが保持されている間に比較的太き目
の微粒状脱水ジャガイモ粒子（＋　Ｑ、８ｍｍ）は徐々
に水和され、そのため＃３の泡は減少した。このことは
、泡を立たせようとする場合には、ドウ内での微粒状固
体の再水相が重要であることを示している。

Ｅ、ｆｆｌ欠Ａ九ｌ 乾燥していな・い同じドウから形成される泡の分布と大
きさに対するドウ厚みの効果を測定した。

第二組のシート化ロールを開けて試料Ｊ１及びに８を調
製し、各々０．８５ｍｍ及び０．９０ｍｍのシート厚と
した。

この厚めのドウシートを前述のようにドッカー処理して
切断し、予かじめ熱処理せずにバッチフライ器でフライ
にした。厚みを０．８５ｍｍから０．９０＋ａｍに増や
すと予期通り大泡の量は増加した。

Ｆ、弧　　１の　　・、　　　丈“の　果ドッカー処理
されたドウプレフォームの一部分く試料Ｌ”）を金網ベ
ルトを用いて一連１３個の赤外線加熱器の下に通した。

うち４個の赤外線加熱器は定格９００ワツト、９個の赤
外線加熱器は定格１６００ワツトのものであった。これ
らの加熱器をベルト上およそ５．０８ｃｍ（２インチ）
に設置し、ドウプレフォームが加熱器下に２５−２７秒
間留るようベルトの速さを調整した。

加熱されたドウ片を浮遊フライ部内のフライ油の表面に
配置し、ただちに一連の波にそのドウ片を合計１０秒間
通した後通常の連続スナックフライ器内に落とした。従
ってこのドウ片は約１７４℃（３４５°Ｆ）の温度で４
５−５０秒間にフライにされた。

簾１」１ ドウシート　　　　１４１ 試料　　　水分　　厚み　　保持時間　温度％　　　　
　ｍ■　　　　　　秒　　　’Ｃ（゜Ｆ）Ａ　　　　　
５２．０　　０．７１　　　　　適用不可Ａ”　　　　
　５２．０　　０．７１　　　　１用不可Ｂ”　　　　
　５２．０　　０．７１　　　５　　１２１（２５０）
Ｃ”　　　　　５２゜０　　０．７１　　　１０　　１
２Ｈ２５０）Ｄ”　　　　　５２．０　　０．７１　　
　１５　　１２１（２５０）Ｅ”　　　　　５２．０　
　０．７１　　　３０　　１２Ｎ２５０）Ｆ”　　　　
　５２．０　　０．７１　　　５　　１４９（３００）
Ｇ”　　　　　５２．０　　０．７１　　　３０　　１
４９（３００）旧　　　　５２．０　　０．７１　　　
　　適用不可Ｈ２５２，００，７１適用不可 Ｈ３５２，００，７１適用不可 Ｊ”　　　　　５２．０　　０．８５　　　　　適用不
可Ｋ”　　　　　５２．０　　０．９０　　　　　適用
不可Ｌ”（ａ）　　　５２．０　　０．７５　　　２６
　　　ＮＡ第１表（続き） 慈ｊ［埋、　　　　　　　　“ドウ片 試料　　空気　　　水分　　Δ水　Ｈ２Ｏ蒸発１７分（
ｆｐ■）　％　　％　　損失　速度へ　　　　　　　　
適　　　　用　　　　不　　　　　可Ａ１　　　　　　
　適　　　　用　　　　不　　　　可Ｂ”　　　　　９
１．４（３００）　　　測　　　定　　　せ　　　ずＣ
”　　　　　９１．４（３００）　　　測　　　定　　
　せ　　　ずＤ”　　　　、９１．４（３００）　　　
測　　　定　　　せ　　　ずＥ”　　　　　９１．４（
３００）　　　測　　　定　　　せ　　　ずＦ”　　　
　　９１．４（３００）　　　測　　　定　　　せ　　
　ずＧ”　　　　　９１．４（３００）　　　測　　　
定　　　せ　　　ずＨｌ　　　　　　　　　　適　　　
　用　　　　　不　　　　　可Ｈ２適　　　　用　　　
　　不　　　　　可旧　　　　　　　　適　　　　用　
　　　不　　　　可Ｊ１　　　　　　　　適　　　　用
　　　　不　　　　可に春　　　　　　　　　適　　　
　用　　　　　不　　　　　可Ｌ”（ａ）　ＮＡ　４６
．０６．００．２３２４．ＯＨｂ）第１表（続き） フライ時間１　２　３　４　５　８Ｆ　　　脂肪　製品
砂　　％　　％　　％　　％　　％　　指数′　　％　
　　　　スコアＡ　　　　４５　　　０５０５００　　
　０　　　３ｇ　　　　　４４．２　　　　４０Ａ″　
　４５　　２２　　７８　　　０　　０　　　０　　　
２０　　　　４１．１　　　　４０Ｂ＠４５　　　０　
　７８　　２２　　０　　　０　　　３１　　　　４３
．５　　　　６０Ｃ”　　　４５　　　０　　５８　　
４２　　０　　　０　　　３６　　　　４３．７　　　
　５０Ｄ”　　　４５　　　０　　２６　　７４　　０
　　　０　　　４４　　　　４２．２　　　　５０Ｅ”
　　　４５　　　０　　　０１００　　０　　　０　　
　５０　　　　４３．０　　　　５０Ｆ宰　　４５　　
　９８５　　　６０　　　０　　　２４　　　　　４１
．９　　　　　６０Ｇ”４５　　　０　　　９８５６　
　　０　　　４５　　　　４１．５　　　　６０旧４５
０５８４２００３６　４４．４　５０Ｈ２４５０８２１
８００３０４５，７６０Ｈ３４５０１０００００２５４
２，４４０Ｊ”　　　４５　　４０　　６０　　　０　
　０　　　０　　　１５　　　　４３．９　　　　２０
に零　　４５　　２７　　７３　　　０　　０　　　０
　　　１ｇ　　　　　４１．２　　　　２０Ｌ”（ａ）
４５　　０　　　１　　９７　　２　　　０　　　５０
　　　　３４．８　　　　７５（ａ）赤外線加熱器２４
２９０ｗ／ｍ”　　（２２６０ｗ／ｆｔ２）を６．。

９９ｃｍ　１ｔｌｉ　して （ｂ）−面への熱処理を基準に計算 実施例２ 乾燥成分の混合物を実施例１のように調製し、続いてス
テファンミキサー内で乳化剤及び油と混合した。混合中
の２５秒間にわたり２１℃（７０°Ｆ）の水を加え、続
けて合計３５秒間混合した。試料ｃ、Ｅ及びＢのドウの
計算水分が、もともと乾燥成分中に存在した水を含めて
各々５０．０％、４５．０％及び４０゜０％になるよう
試料ｃ、Ｅ、Ｈに加える水の量を調整した。斯く調製さ
れた三種のドウ回度は各々等級９，９及び７であった。

そのドウを実施例１のようにシート化し、最終厚みを０
．７４乃至１７９ｍｍにした。各ドウシートを６．５２
ｍ　　（２１，４フイート）７分の速度でロータリーカ
ッターに通し、三寸法の不規則なポテトチップ形状を、
製造した。完成品の泡立ちに対するドッカー処理の効果
を測定するため、試料ｃ、、Ｅｌｌではドッカー処理ブ
ラシを下げた。

その切断ドウ片を浮遊フライ器の取り入れ口に置いた。

米国特許第４，６５０，６８７号にの記載のような浮遊
フライ器を使う際にはプレフォームの上表面も下表面も
同じ割合で揚がるよう油の流量を調整して乱流にし、沈
下させた。浮遊部に滞留する時間は約８秒間であり、そ
の後ドウ片を通常のフライ器に落として合計３１乃至３
８秒間油で揚げた。結果を表２に示すが、以下のことが
観察された。

ａ、フライスナックの脂肪含量は、ドウプレフォームの
水分と直接関係する。すなわち水分が高いほどフライ時
に吸収される脂肪も多い。

２、泡立ち度は、ドウプレフォームの水分に直接関係す
る。

３、試料Ｃ８ではドッカー処理ブラシの使用により大部
は除去された。

第２表 ドウシート　　　込ｌΔＭ 試料　　　水分　　　厚み　　　フライ時間％１秒 Ｃ５０，０，７４３８ Ｅ　　　　４５．０　　　．７６　　　　　３８Ｂ　　
　　４０．０　　　．７９　　　　　３１Ｃ”　　　　
５０．０　　　．７４　　　　　３８Ｅ”　　　　４５
．０　　　．７６　　　　　３８Ｂ”　　　　４０．０
　　　．７９　　　　　３１１　２　３　４　５　８Ｆ
　　油脂　製品試料　　　　％　　％　　％　　％　　
％　　ｉｔ　　　％　　　　スコアｃ、４１５７２０４
０４２５５ Ｅ　　　　　１０００　　０　　０　　０　　０２９　
　　３０Ｂ　　　　　１０００　　　０　　０　　　０
　　０３０　　　３０Ｃ”　　　　　　１７ｇ３　　　
０　　０　　　０　　２１　　４３　　　４０Ｅ”　　
　　　１０００　　０　　０　　　０　　０　３４　　
２０Ｂ”　　　　　１０００　　０　　０　　０　　０
２９　　　３０実施例３ ドウシートを実施例２のように調製し、各種ドウ水分に
調整した。しかしながら、全切断ドウプレフォーム片と
も揚げる直前にその両面を乾燥した。スプーナ−（Ｓｐ
ｏｏｎｅｒ）社製の実験用対流オーブンを、シート排出
器とフライシステムへの供給コンベアとの間に設置した
。

このオーブンはパン製造業で使用されている代表的な三
域のガス火強制空気循環オーブンであった。金網ベルト
の上下にある充気室とダンパーが、ベルト両側の空気流
の速さと方向を調節可能とした。

表３の結果から観察された事項は以下の通りである。

ａ、泡立ち度、試料Ｄ（もとの水分は４０％の低含水量
であった。）を除いて、フライ前の乾燥により表面水分
を減らすと泡立ち度は著るしく大になる。

２、乾燥前のドウ水分は、泡の程度と大きさ並びに脂肪
分を調節する。

３、乾燥前にドウをドッカー処理すると、泡立ち度とく
に望ましくない大部（カテゴリー＃４及び＃５）の形成
が著るしく低下する。

第３表 ドウシート　　　　　１４１ 水分　　厚み　　保持時間　温度 試料　　　　％　　■■　　　秒　　　’Ｃ（゜Ｆ）Ａ
　　　　５０．０　　．７２　　　１８　　２８８（５
５０）Ｈ４５，０，７３１８２８８（５５０）Ｄ　　　
　４０．０　　．８０　　　１８２８８（５５０）Ａ”
　　　　５０．０　　．７２　　　１８　　２８８（５
５０）Ｈ”　　　　４５．０　　．７３　　　１８　　
２８８（５５０）Ｄ”　　　　４０．０　　．８０　　
　１８　　２８８（５５０）試料　　空気　　水分　　
Δ水　Ｈ，０蒸発ｍ１分（ｆｐ■）　　％　　　％　損
失　速度Ａ　　　１２２（４００）　　４２．２　　７
．８　０．２７０　３．３７８　　１２２（４００）　
　３６．８　　８．２　０．２３６　３゜２９Ｄ　　　
１２２（４００）　　３０．４　　９．６　０．２３０
　３．８３Ａ”　　　１２２（４００）　　４２．２　
　７．８　０．２７０　３．３７Ｈ”　　　１２２（４
００）　　３７．５　　７．５　０．２１８　３．０４
０”　　　１２２（４００）　　３１．０　　９．０　
０．２１７　３．２６第３表（続き） １　２　３　４　５　８Ｆ 試料　　　　秒　　　％　％　％　％　％　ｉｌＡ　　
　　　３６　　０　０３３４６２１７２Ｈ２９０１１ｇ
２　８　０５０ Ｄ　　　　　２３　１００　０　０　０　０　０Ａ”　
　　　３６　　０　０８２１１　８５７Ｈ”　　　　２
９　　９　７４１７　０　０２７Ｄ”　　　　２３　１
００　０　０　０　０　０フ　　−　　イ 試料　　　　脂肪（％）　　　　製品スコアＨ２３６５ Ａ”　　　　　　　３５　　　　　　　　　３５Ｈ”　
　　　　　　２７　　　　　　　　　８０Ｄ”　　　　
　　　２２　　　　　　　　　５実施例４ ４５宛の水分を含有する実施例２のドウを調製し、最小
／最大空気流を１５０℃（３００°Ｆ）又は２８９℃（
５５０”　Ｆ）の温度と種々組み合わせた乾燥環境に露
出した。

表４の結果から観察される事項は以下の通りである。

ａ、乾燥状態を強化するにつれ（最大空気流とより高い
温度）、予期通り蒸発速度は増大した。

２、固形物重量当りの水の損失（水損失）は乾燥環境の
強化と共に増大しな。

３、最大空気流は、温度よりも顕著にドウプレフォーム
表面からの水の物質移転速度に影響を及ぼした。

４、可どう性ドッカー処理ブラシは過度の泡立ちをうま
く制御する。

第４表 ドウシート　　　ｍ 試料　　水分　　厚み　保持時間　　温度％　　　　−
鳳　　　　秒　　　　’Ｃ（゜Ｆ）Ｅ　　　４５．０　
．７６　　　１８　　　　適用不可Ｇ　　　４５．０　
．７７　　　１８　　　２８８（５５０）Ｆ　　　４５
．０　．７４　　　１８　　　１４９（３００）Ｈ４５
，０，７３１８２８８（５５０）Ｅ”　　　４５．０　
．７６　　　１８　　　　適用不可Ｇ”　　　４５．０
　．７７　　　１８　　　２８８（５５０）Ｆ”　　　
４５．０　．７４　　　１８　　　１４９（３００）Ｈ
”　　　４５．０　．７３　　　１８　　　２８８（５
５０）第４表（続き） ！！ＪＬＬ　　　　宍ｎ曇」箪と片− 試料　空気　　　　水分　Δ水　Ｈ２Ｏ蒸発１７分（ｆ
ｐ醜）　　％　　％　　損失　　速度Ｅ　　　　　　　
　適　　　用　　　不　　　可Ｇ　４５．７（１５０）
　４０．０４．６０．１４０２．０６Ｆ　１２２（４０
０）　３９．６５．４０．１６３２．３０Ｈ１２２（４
００）　３６．８　Ｌ２０．２３６３．２９Ｅ＠　　　
　　　　適　　　用　　　不　　　可Ｇ”　４５．７（
１５０）　４１．０４．００．１２３１．８１Ｆ蒙１２
２（４００）　３８．８６．２０．１８４２．６０Ｈ”
　１２２（４００）　３７．５７．５０．２１８３．０
４第４表（Ｗき） フ　　　　ラ　　　　イ フライ時間　　　゛パの １　２　３　４　５　　ＢＦ 試料　　秒　　　　％　％　％　％　％　指数Ｅ　　　
　３８　　　１００００００　　０Ｇ　　　　３５　　
　　０２４７６　１　０　　４５Ｆ　　　　３６　　　
　０　０７５１９　７　　５９Ｈ２９０１１８２８０５
０ Ｅ”　　　’３８　　　１００　０　０　０　０　　０
Ｇ”　　　　３５　　　７０３００００　　８Ｆ”　　
　　３６　　　３７６２　０　０　０　　１６Ｈ”　　
　　２９　　　　９７４１７　０　０　　２７第４表（
続き） フ　　　　ラ　　　　イ　　　　　　　　　　　ロ試料
　　　　　脂肪（％）　　　　製品スコアＥ　　　　　
　　２９　　　　　　　　３０Ｇ　　　　　　　２８　
　　　　　　　９５Ｆ　　　　　　　２７　　　　　　
　　３０Ｈ２３６５ Ｅ”　　　　　　　３４　　　　　　　　２０Ｇ”　　
　　　　　３０　　　　　　　　５０Ｆ”　　　　　　
　２８　　　　　　　　６０Ｈ”　　　　　　　２７　
　　　　　　　８０実施例５ 高吸収性ジャガイモフレーク約５７％、粗ジャガイモデ
ンプン１５％、粉砕脱水ジャガイモ（４２０ミクロン篩
通過）　１２．５％、粉砕脱水ジャガイモ（１゜１９１
１１ｆｆｌ篩通過）７．５％、砂糖３％、食塩１６％、
１．ｓＧｏ、４％及び香料成分的３％を含む乾燥成分混
合物を調製性した。この煙成分を４０リツトルのステフ
ァンミキサー内に配し、モノグリセリド乳化剤０゜２％
及び植物油０．４％と混合した。ミキサーを動かしなが
ら４９℃（１２０°Ｆ）の水を３０秒間にわたって添加
し、更に１５秒間混合を続は合計４５秒間混合した。ド
ウの計算水分が４５％となるように水量を調整した。こ
のドウの稠度は等級７であった。

厚み帆７６ｍ５のドウシートを実施例１のドッカー処理
ロールとロータリーカッター下に通し、六角形のドウプ
レフォームを製造した。

ドウプレフォーム（試料Ａ”）の第一部分を金網ベルト
で直接通常フライ器の取り入れ口に供給した。約５ＣＩ
Ｉ（２インチ）の高さからフライ油へ落とされたドウプ
レフォームは、直ちに熱油中に沈み２乃至３秒間で表面
に浮き上がった。プレフォームを３乃至４秒間油上に浮
かせたあと、全フライ時間５２秒の残りの時間、パドル
でドウ片を油中に沈めて保持ベルト下に導いた。

ドウプレフォームの第二部分く試料Ｂ”）を金銅ベルト
上で、２個の裸火ガスバーナとファンを備えた室に通し
、表面乾燥処理した。ガスバーナーは室番端部のベルト
下にあり、ファンは室中央のベルト上に取り付けられて
いて、加熱された空気を強制的に室中央のベルトを通し
て下降させ、かつ、各端部のベルトを介して戻し、それ
によりプレフォームの両面を加熱空気に露出した。加熱
空気（１３９−１５０℃、２８０−３００°Ｆ）に１２
秒間露出すると、計算蒸発速度は３．２ｇ／＋２７秒と
なった。乾燥室を出た直後のドウプレフォームを試料Ａ
８と同様に、但し水分が低いのでフライ時間を４４秒に
短縮して油で揚げた。このように処理されたドウプレフ
ォームの泡立ちは、第５表で明らかに増大した。

第５表 ドウシート　　　　熟Ｊ１埋− 水分　　厚み　　保持時間　　温度 試料　　％　　　■　　　　秒　　　’Ｃ（゜Ｆ）Ａ″
　４５．０．７７　　　適用不可 Ｂ”　　　　４５．０　．７５　　　１２　　　　１４
９（３００）４４１　　　衣Ｉ」シλへ− 空気　　水分　　Δ水　Ｈ２Ｏ蒸発 試料　１７分（ｆｐｍ）　　％　　　％　　損失　　速
度Ａ”　　　　　　　　　　　適　　用　　不　　可Ｂ
”　　　７６．２（２５０）　４０．２　　４Ｊ　　Ｏ
，１４６３，１７第５表（続き） フライ時間　１　２　３　４　５　　ＢＦ試料　　秒　
　　％　％　％　％　％　指数Ａ”　　　５２　　　４
３５７０　０　０　１４Ｂ”　　　４４　　　６９４０
　０　０　２４フ　　　　ラ　　　　イ 試料　　　　脂肪（％）　　　　　製品スコアＡ”　　
　　　２６．２　　　　　　　　　　５０Ｂ”　　　　
　２５．２　　　　　　　　　　７０実施例６ 調理したコーンと市販のコーンマサ（ｃｏｒｎ　ｗａｓ
ａ）粉を使ってドウを調製した。第一ドウ（試料＾寝及
びＢ”）は、ろう状のコーンスターチ約３４％、予備調
理したコーン粉２５％、予備ゼラチン化した米粉１４％
、コーン胚１５％、砂糖２．５Ｌ食塩２．５％、植物油
６％及びモノグリセリド乳化剤０．７％を含有する予備
混合物的４．１　ｋｇ　（９ボンド）、水分的５０％を
含む粉砕・調理されたホールコーン（ｗｈｏｌｅ　ｃｏ
ｒｎ）１０　ｋｇ　（２２ボンド）及び冷水１．８　ｋ
ｇ　（４ボンド）を用いて調製した。その混合物を４０
リツトルのステファンＶＣＭミキサー内低速度で約４５
秒間部合した。ドウの計算水分は４６．５％、稠度は等
級７であった。

第二ドウ（試料ｃ、１及びＤ″）は、前述の予備混合物
４３％及び乾燥コーンマサ粉約５７％にて調製した。

ドウ水分を４６．５％にするよう冷水を添加し、ステフ
ァンミキサー内で４５秒間この混合物を混合した。

このドウの稠度は等級９であった。

実施例１に従ってこれら全てのドウをシート化しく約０
．８５＋ｕ＋の厚りまで）、ドッカー処理した。

プラスチック製三角カッターをベルトとほぼ同じ速さで
動かしてそのドウシートを切断した。

ドウプレフォームの第一部分（Ａ”及びＣ”）を金網ベ
ルトにより実施例１の浮遊フライ器に供給した。浮遊フ
ライ器に滞留した時間は８乃至１０秒間であった。その
後ドウ片を通常のフライ器に落とし、合計フライ時間を
４２乃至４５秒間にした。

ドウプレフォームの第二部分く試料Ｂ”及びＰ）は、ド
ウ片運搬金網ベルト上約５．１ｃｍ　　（約１インチ）
の所に取り付けられた一連の赤外線加熱器下を通すだけ
でその上面を表面乾燥した。ベルト上に１３個の加熱器
を取り付け、そのうち９個は定格９００ワツトであり、
４個は定格１６００ワツトであった。

ドウプレフォームの加熱器下保持時間は１３乃至２０秒
間であった。未処理試料の場合と同様に、そのプレフォ
ームを自由浮遊部に供給し、続いて通常のフライ器内に
供給した０合計フライ時間を４２乃至４９秒間の間で変
えた。

その結果（表６）は、表面加熱がシートポテトスナック
と同様シートコーンスナックでも泡立ちを望ましい水準
にすることを示している。泡水率の減少は、ドウプレフ
ォームの一面のみを処理した事実に帰することができる
。前述のように、処理ドウは未処理試料に比べてカテゴ
リー＃２のチップが著るしく高い水準にあった。熱処理
は泡の大きさを制限し、不都合なカテゴリー＃４又は＃
５のチップを形成しなかった。

試料Ｄ１は試料Ｂ”よりも加熱されているが泡立ちの増
加はそれほどでもなかった。これはコーンマサ粉中に大
きめのコーン粒子が存在しているためであり、それが本
実施例の泡立ち度を低下させたのである。

第６表 ドウシート　　　執夕几理　　１１セ１試料　　　水分
　　厚み　　保持時間　　水分％　　　　　　論鵬　　
　　　　　　秒　　　　　　　　％Ａ”　　　　４６．
５　　．８３　　　　　Ｋ！１用不可Ｂ”　　　　　　
　　４６．５　　　　．８４　　　　　　　１３　　　
　　　　　４５．７Ｃ”　　　　４６．５　　．８３　
　　　　適用不可Ｄ”　　　　　　　　４６．５　　　
　．８５　　　　　　　２０　　　　　　　　４３．７
表ｆｆ１ＪＬ！Ｌ！ぜすｔ　　　　　スライＪＬ［Ｌ試
料　　　Δ水　Ｈ２Ｏ蒸発　　フライ時間％　　損失　
速度　　　秒 Ａ”　　　　　　適用不可　　　　　４５Ｂ”　　　　
０．８　０．０２８　１．２２　　４９Ｃ＠　　　　　
適用不可　　　　　４２Ｄ”　　　　２．８　０．０９
３　２．７Ｈｂ）　　４２第６表（続き） フライ製品 り１火へた虱 試料　　１　２　３　４　５　８Ｆ　　脂肪　製品％　
　％　　％　　％　　％　　指数　　％　　　　スコア
Ａ婁　　　　　８２　　１８　　０　　　０　　　０　
　　　５　　３１．７　　３０Ｂ”　　　　　　３５　
　６５　　０　　　０　　　０　　　１６　　３０．６
　　６０Ｃ″　　　　　８８　　１２　　０　　　０　
　　０　　　　３　　３０．４　　４０Ｄ”　　　　　
　６２　　３８　　０　　　０　　　０　　　１０　　
２８．２　　５０（ａ）赤外加熱器、２４３３０ｗ／ｍ
２（２２６０／平方フイート）、５．７２ｃ、１（２，
２５インチ）離して（ｂ）−面への熱処理を基に計算 実施例７ 高吸収性ジャガイモフレーク約３６％、ジャガイモ細粒
１２．５％、ジャガイモデンプン３７％、粉砕脱水ジャ
ガイモ７．５％、砂糖２％、食塩０．６％、植物油０．
５％、モノグリセリド乳化剤０．２％及び少量の香料を
含む予備混合物的１０ｋｇ（２２ボンド）を十分な量の
水と合わせて水分４４％のドウにした。

その混合はパドル攪拌機を備えた５７リツトル（６０フ
ォート）ホバート（Ｈｏｂａｒｔ）遊星形ミキサー内中
速で約２分間行ない、その結果、得られたドウを実施例
１のように厚さ約０．７５ｍｍのシートにした。

シート化ドウの第一部分く試料Ａ）をドッカー処理せず
にロータリープラスチックカッターに通し、総じて円み
を帯びた様々な形のドウプレフォームを調製した。その
ドウプレフォームを金網ベルトにより通常スナックフラ
イ器の取り入れ口に供給し、約４５秒開演で揚げた。

レート化ドウの第二部分く試料Ｂ”）を実施例１のよう
にドッカー処理して同じカッターで切断し、引き続き試
料Ａと同様にしてフライ器に運んだ。

シート化されたドウの第三部分（試料Ｃ″）をドッカー
処理し、試料Ａ及びＢ＊の場合と同様に切断した。ただ
し、フライにする前にベルト上約５．１０１（２インチ
）の所に一列に取り付けた９００ワツト赤外線加熱器の
下を金網ベルトに乗せて運んだ。

ベルトの速さはプレフォームが加熱器の下に約６秒間留
まるよう調節された。熱処理とプレフォームを通常のフ
ライ器に落とすまでの間に約１８秒経過した。

シート化ドウの第四部分（試料Ｄ）を実施例１のように
可どう性の剛毛回転ブラシでドッカー処理したあと、前
述のように切断した。このドウプレフォームを試料Ａ３
と同様に熱処理した。すなわち、４個の９００ワツト赤
外線加熱器で約１２秒間処理した。

シート化ドウの第五部分（試料Ｅ”）は、５個の赤外線
加熱器を使ってプレフォームの加熱器下保持時間を１５
秒間に増やしたこと以外は試料Ｃ＠と同様にドッカー処
理、切断、熱処理され、フライにされた。

赤外線加熱器をフライ器に近づけ、処理とフライとの間
の時間を３秒間に縮めたこと以外は試料Ｅ１と同様にし
て、シート化ドウの第六部分く試料Ｆ”）をドッカー処
理、切断、熱処理し、そのドウ片を前述のように油で揚
げた。

第６表は、試料の実験室試験の結果を示す０次の事項が
観察された。

ａ、予期された通り、ドッカー処理はチップの泡の大き
さ及び数の双方を大幅に減少した。ドッカー処理してい
ない試料Ａは、受は入られぬ水準のカテゴリー＃４チッ
プを有する。ドウ片を熱処理するとく試料Ｃ”、　Ｄ　
”　、Ｅ　”及びＦ８）、熱処理水準の増大につれて泡
の数も増加したが、カテゴリー＃４及び＃５の望ましく
ないチップは形成されなかった。

３、試料Ｆ８で加熱とフライとの間の平衡時間を減らす
と、試料Ｅ１１と比べて泡立ちが僅か減少した。

第７表 ドウシート　　　　然−コｍ！ 試料　水分　　　厚み　保持時間　　ＩＩ熟熱後４７ｒ
偵％　　　　　　ｌ−秒　　　　　　までの時間（秒）
Ａ”　　　　　　　　４４．０　　０．７５Ｂ”　　　
　　　　　４４．０　　０．７５Ｃ”（ａ）　　　　４
４．０　　０．７５　　　　　　６　　　　　　　１８
Ｄ”　　（ａ）　　　　４４．０　　０．７５　　　　
　１２　　　　　　　１ｇＥ”　　（ａ）　　　　４４
．０　　０．７５　　　　　１５　　　　　　　１ｇＦ
”（ａ）　　　　４４．０　　０．７５　　　　　１５
　　　　　　　　３第７表（続き） フ　　　　−　　　　イ フライ時１ミコ乙とコナ二ｍコどλシ沙二Ｉ試料　　　
１　２　３　４　５　　ＢＦ　　脂肪　製品砂　　％　
　％　　％　　％　　％　　！数　　％　　　　　スコ
アＡ喀　　４５　０　２３　６４　１３　０　４ｇ　　
３６．５　　２５Ｂ”　　　４５　４ｇ　　５２　０　
０　０　１３　３１．０　　５０Ｃ”（ａ）４５　　ｔ
ｏ　　９０　０　０　０　２３　３０．９　　７０Ｄ”
（ａ）４５　９　３７　５４　０　０　３６　２９．１
　　９０Ｅ”（ａ）４５　３　６５　３２　０　０　３
２　２７．８　　９０Ｆ”（ａ）４５　７　６０　３３
　０　０　３２　２７．６　　９０（ａ）赤外線加熱器
１９３５０ｗ／ｍ２（１８００ｗ／平方フィー）　）　
、５．７２ｃ、ｌ　（２，２５インチ）離して

【図面の簡単な説明】

第１図は第一カテゴリーの泡無しチップを、第２図は第
二カテゴリーの発泡チップを、第３図は第三カテゴリー
の発泡チップを、第４図は第四カテゴリーの許容できぬ
ほど発泡したチップを、第５図は第五カテゴリーの許容
できぬほど発泡したチップを示すものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、フライ時に予かじめ定められ調節された水準の表面
   泡立ちを有するチップを製造するドウプレフォームであ
   つて、フライにする直前のドウプレフォームが、 ａ、ドウ内部；及び ｂ、ドウ内部を取り囲むドウ上表面部分とドウ下表面部
   分（ただし、前記のドウ上表面部分とドウ下表面部分は
   、ドウ内部よりも実質的に低い水分を有し、かつ、前記
   のドウ上表面部分とドウ下表面部分は、それから水分を
   選択的に除去することにより肌焼きされる）； からなることを特徴とするドウプレフォーム。 ２、ドウプレフォームが、ドウ内部からドウ上表面部分
   及びドウ下表面部分にかけて水分勾配を有することを特
   徴とする請求項１記載のドウプレフォーム。 ３、ドウ上表面部分とドウ下表面部分の水透過度が、ド
   ウ内部の水透過度よりも低いことを特徴とする請求項１
   記載のドウプレフォーム。 ４、約１２１乃至約２８９℃（２５０乃至５５０゜Ｆ）
   の温度に加熱された空気にドウプレフォームを約５秒以
   上の時間にわたり露出することを特徴とする請求項１記
   載のドウプレフォーム。 ５、加熱空気を速度約４５．７乃至１２２ｍ／分（１５
   ０乃至４００ｆｐｍ）の空気流として供給することを特
   徴とする請求項４記載のドウプレフォーム。 ６、約４５．７乃至約１２２ｍ／分（１５０乃至４００
   ｆｐｍ）の速度でドウ上表面部分及びドウ下表面部分を
   横切る空気流にドウプレフォームを露出することを特徴
   とする請求項１記載のドウプレフォーム。 ７、ドウ上表面部分及びドウ下表面部分から４．０％以
   上の水分を除去するために十分な時間にわたり、ドウプ
   レフォームを赤外線に露出することを特徴とする請求項
   １記載のドウプレフォーム。 ８、フライにされた際に予かじめ定められ調節された水
   準の表面泡立ちを有するチップを製造するドウプレフォ
   ームであって、フライにする直前のドウプレフォームが
   、 ａ、ドウ内部； ｂ、ドウ内部を取り囲むドウ上表面部分及びドウ下表面
   部分； からなり、かつ、 ｃ、前記のドウ上表面部分及びドウ下表面の少くとも一
   方が、ドウ内部の水分よりも実質的に低い水分を有し、
   かつ、前記のドウ上表面部分又はドウ下表面部分の少く
   とも一方が、それから水分を選択的に除去されて肌焼き
   されることを特徴とするドウプレフォーム。 ９、前記の少くとも一方のドウ表面部分の水透過度が、
   ドウ内部の透過度よりも低いことを特徴とする請求項８
   記載のドウプレフォーム。 １０、前記の少くとも一方のドウ表面部分が、約１２１
   乃至約２８９℃（２５０乃至５５０°Ｆ）の温度に加熱
   された空気に、約５乃至約３０秒間に、わたり露出され
   ることを特徴とする請求項８記載のドウプレフォーム。 １１、前記の少くとも一方のドウ表面部分が、約４５．
   ７乃至約１２２ｍ／分（１５０乃至４００ｆｐｍ）の速
   度でその表面を横切る空気流に露出されることを特徴と
   する請求項８記載のドウプレフォーム。 １２、ａ、水分約３０乃至５５％のドウを調製すること
   ；ｂ、前記ドウをドウ上表面部分及びドウ下表面部分並
   びにドウ内部を有して厚みが約０．５乃至約１．５ｍｍ
   のドウシートにし、かつ、前記ドウシートを個々のドウ
   プレフォームに分割すること；ｃ、ドウ上表面部分及び
   ドウ下表面部分の 水分をドウ内部の水分よりも実質的に低い水分まで減ら
   すようドウプレフォームを処理すること；及び ｄ、フライ時にドウ内部で発生する水蒸気 が前記ドウ内部に保持され、その膨張によりドウ上表面
   部分及びドウ下表面部分上に泡が形成されるよう、ドウ
   上表面部分及びドウ下表面部分とドウ内部との間に水分
   平衡を実質的に実現させずにドウプレフォームをフライ
   にすること； からなる外面上に調節された水準の泡立ちを有するフラ
   イチップ製品を調製する方法。 １３、ジャガイモ又は穀物からドウプレフォームを調製
   することを包含する請求項１２記載の方法。 １４、ドウプレフォームに流速約４５．７乃至１２２ｍ
   ／分（１５０乃至４００ｆｐｍ）の空気流を当て、それ
   から水分を除去する処理を包含する請求項１２記載の方
   法。 １５、空気流を約１２１乃至２８９℃（２５０乃至５５
   ０゜Ｆ）の温度に加熱することを包含する請求項１４記
   載の方法。 １６、ドウシートを赤外線で処理することを包含する請
   求項１２記載の方法。 １７、ドウ上表面部分及びドウ下表面部分の水分移動透
   過度がドウ内部のそれよりも低くなるよう、ドウ上表面
   部分及びドウ下表面部分を加熱することを包含する請求
   項１２記載の方法。 １８、ａ、水分約３０乃至５５％のドウを調製すること
   ；ｂ、前記ドウをドウ上表面部分及びドウ下表面部分並
   びにドウ内部を有して厚みが約０．５乃至１．５ｍｍの
   ドウシートにし、かつ、前記ドウシートを個々のドウプ
   レフォームに分割すること；ｃ、少くとも一方のドウ表
   面部分の水分を ドウ内部の水分よりも実質的に低い水分まで減らすよう
   、ドウ上表面部分及びドウ下表面部分の少くとも一方を
   処理すること；及び ｄ、フライにした際にドウ内部で発生する 水蒸気を前記ドウ内部に保持し、その膨張により少くと
   も一方のドウ表面部分の表面上に泡が形成されるよう、
   前記の少くとも一方のドウ表面部分とドウ内部との間に
   実質的に水分平衡を実現させずにドウプレフォームをフ
   ライにすること；からなる外面上に調節された水準の泡
   立ちを有するフライチップ製品を調製する方法。 １９、流速約４５．７乃至約１２２ｍ／分（１５０乃至
   ４００ｆｐｍ）の空気流をドウシートに当ててそれから
   水分を除去する、前記の少くとも一方のドウ表面部分の
   処理を包含する請求項１８記載の方法。 ２０、空気流を約１２１乃至約２８９℃（２５０乃至５
   ５０°Ｆ）の温度に加熱することを包含する請求項１９
   記載の方法。 ２１、前記の少くとも一方のドウ表面部分を熱処理して
   、それから水分を蒸発させることを包含する請求項１８
   記載の方法。 ２２、ａ、水分約３０乃至５５％のドウを調製すること
   ；ｂ、前記のドウをドウ上表面部分及びドウ下表面部分
   並びにドウ内部を有して厚みが約０．５乃至約１．５ｍ
   ｍのドウシートにすること；ｃ、ドウ上表面部分及びド
   ウ下表面部分の 水分を、ドウ内部の水分よりも実質的に低い水分まで減
   らすようドウシートを処理すること；及びｄ、フライに
   した際にドウ内部で発生する 水蒸気を前記ドウ内部に保持し、その膨張によりドウ上
   表面部分又はドウ下表面部分の一方のみに伸張する第一
   泡部分と、ドウ上表面部分及びドウ下表面部分の双方に
   伸張する泡を有する第二泡部分とが形成されるよう、ド
   ウ上表面部分及びドウ下表面部分とドウ内部との間に実
   質的に水分平衡を実現させずにドウシートをフライにす
   ること；からなる外面上に調節された水準の泡立ちを有
   するフライチップ製品を調製する方法。 ２３、上方泡壁及び下方泡壁を有する第二泡部分を形成
   することを包含する請求項２２記載の方法。 ２４、泡壁厚みが実質的に等しい上方泡壁及び下方泡壁
   を形成することを包含する請求項２３記載の方法。 ２５、ドウシートを処理する前にドウシートを個々のド
   ウプレフォームに切断することを包含する請求項２２記
   載の方法。 ２６、ａ、水分約３０乃至５５％のドウを調製すること
   ：ｂ、前記のドウをドウ上表面部分及びドウ下表面部分
   並びにドウ内部を有して厚みが約０．５乃至約１．５ｍ
   ｍであるドウシートにすること；及びｃ、ドウ上表面部
   分及びドウ下表面部分の 水分をドウ内部の水分より実質的に低い水分まで減らす
   ようドウシートを処理し、前記のドウシートがその固形
   分グラム当り約０．１乃至約０．３５グラムの水を失な
   うこと； からなる外面上に調節された水準の泡立ちを有するフラ
   イチップ製品の調製方法。 ２７、フライ時に予かじめ定められ調節された水準の表
   面泡立ちを有するチップ製品を製造するドウプレフォー
   ムであって、フライにする直前のドウプレフォームが、 ａ、ドウ内部； ｂ、ドウ内部を取り囲むドウ上表面部分及びドウ下表面
   部分、ただし前記のドウ上表面部分及びドウ下表面部分
   はドウ内部の水分よりも実質的に低い水分を有し、かつ
   、前記のドウ上表面部分及びドウ下表面部分は、それか
   ら水分を選択的に除去することにより肌焼きされている
   ；及びｃ、ドウ表面平方センチメートル当り約２４．５
   孔（１６０孔／平方インチ）未満の密度のドッカー処理
   孔を有する前記のドウプレフォーム； からなることを特徴とするドウプレフォーム。 ２８、ドッカー処理孔が約０．５１乃至約０．８１ｍｍ
   （０．０２０乃至０．０３２インチ）の直径を有する請
   求項２７記載のドウプレフォーム。 ２９、ドウが主として高水吸収性の成分からなる請求項
   ２７記載のドウプレフォーム。