JP2604460B2 - フライチップ製品製造用ドウプレフォ−ム - Google Patents

フライチップ製品製造用ドウプレフォ−ム

Info

Publication number
JP2604460B2
JP2604460B2 JP1007586A JP758689A JP2604460B2 JP 2604460 B2 JP2604460 B2 JP 2604460B2 JP 1007586 A JP1007586 A JP 1007586A JP 758689 A JP758689 A JP 758689A JP 2604460 B2 JP2604460 B2 JP 2604460B2
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
dough
preform
surface portion
moisture
sheet
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Lifetime
Application number
JP1007586A
Other languages
English (en)
Other versions
JPH01215257A (ja
Inventor
デービッド・ホーム
ヴェルドン・エム・ヒックス
マイルズ・ジャミソン・ウィラード
Original Assignee
マイルズ・ジャミソン・ウィラード
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by マイルズ・ジャミソン・ウィラード filed Critical マイルズ・ジャミソン・ウィラード
Publication of JPH01215257A publication Critical patent/JPH01215257A/ja
Application granted granted Critical
Publication of JP2604460B2 publication Critical patent/JP2604460B2/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Lifetime legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
    • A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
    • A23L7/13—Snacks or the like obtained by oil frying of a formed cereal dough

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はスナック食品に関するものであり、更に詳し
く述べると、プロセスパラメータにより泡立て度を調節
した泡立ち表面を有する新規なフライスナックチップに
関する。
（従来の技術） チップ製品（ポテトチップ、コーン又はトルティーヤ
チップなど）は、代表的には、新鮮な原料ジャガイモの
薄いスライス又は原料から製造されたドウ（dough、練
り粉）の各チップ片を油で揚げて調製される。かかる食
品は益々消費者の人気を博していると同時に、消費者は
更に様々な新規な形状、香り、触感等を求めているので
ある。
「ポテトチップ」は多年にわたり原料ジャガイモのス
ライスを油で揚げたものに限られていたが、この用語が
益々「加工（fabnicated）」製品も含むようになってき
たことは、プロクターアンドギャンブル社（the Procto
r ＆ Gamble Company Co.）製造のプリングレス（pring
les）なる商標のポテトスナック、キーブラ社（Keebler
Co.）製造のタトスキンズ（Tato Skins）なる商標のポ
テトスナックにより例証される。一般的に云えば、大多
数の先行技術の加工ポテトチップは、そのきめに関する
性質をジャガイモを基礎とするドウの内部膨張に依存し
て、消費者が従来のポテトチップを連想するぱりぱりし
た感じや口触りを達成した。一般的には、大多数の先行
技術の膨張ポテトスナック（すなわち、ジャガイモベー
スのドウを熱い調理油に浸して多孔状まで膨張させて製
造したスナック）は、全ての従来ポテトチップに見られ
る泡立ちを複製できなかったので、ポテトチップの外観
及び／またはきめを複製することに成功していない。
本題における用語を以下に定義する。
「泡（bubbles）」又は「泡立て（bubbling）」−−
ドウプレフォームの上表面部分又は下表面部分の一方ま
たは双方を、フライスナックの表面から突き出た多数の
丸みを帯びた域に分離すること；泡の表面又は壁は、フ
ライスナックの泡立ちのない部分よりも薄い断面寸法を
有する。
「枕形成（pillowig）」−−ドウプレフォームの上表
面部分と下表面部分の過半部を調節せずに分離して、普
通は壊れてしまうような極めて薄い断面寸法を有する丸
みを帯びた枕状域をフライ製品上に付与すること。
「ふくれ（blisler）」又は「ふくれ形成（blisterin
g）」−−枕に類似したもので、フライ製品の両表面か
らでなく単一表面から突き出た点が異なる。ふくれも枕
と同様に一般に壊れ易い。
「膨張した（expanded）」−−スナック食品の上表面
と下表面との間に多数の小泡が形成された状態にある多
数のシートスナック食品又は押し出しスナック食品の内
部のきめを示す。一部の膨張食品では、泡がスナックの
表面より上まで伸張することもあるが、非常に多数現れ
るのでスナックの外表面となる。このような製品は、本
発明の文脈内では「泡立ったもの」あるいは「ふくれた
もの」とは解されない。
ふくれや枕は従来のポテトチップにも形成される。ジ
ャガイモスライスをフライにする間に外側細胞層内のデ
ンプンがゲル化してジャガイモスライス中心部のデンプ
ンよりも急速に脱水されるからである。すなわち、膨張
作用を行なう水蒸気がジャガイモスライスの細胞間空隙
内に捉えられ、隣接細胞壁間の中間ラメラペクチン質が
軟化・可溶化した際、細胞を強制的に分離するのであ
る。Microscopic Structure of Potato Chips（ポテト
チップの微細構造）、リーブ（R.M.Reeve）及びニール
（E.M.Neel）、American Potato Journal第37巻第48
頁。代表的には、加工ポテトチップにおけるこのような
ふくれ形成はドウの水分によって調節される。すなわ
ち、水分が増大するとふくれの形成は増加し、水分が低
下すると、捕捉水蒸気を作る水が少なくなるためふくれ
の形成も減少する。過大な膨れの形成は、チップが過度
に壊れ易くなり、かつ、多量の油を含有するので望まし
くはない（American Potato Journal、第37巻）。この
ような望ましくないふくれの形成や枕形成は、ドウ水分
を低下させることにより調節される。もっとも、このよ
うに比較的乾燥したドウは、シート化法では取扱いがよ
り困難となる。同時に、ドウ水分が低いと普通は最終製
品中の脂肪含量も低下するが、これは当業者に周知の現
象である。押出し法又はシート形成法のいずれかにより
製造されるコーンチップ及びメーティリアチップは、枕
形成又はふくれの形成が比較的少なく、比較的未膨張の
きめを持った最終製品を形成する。このような製品に泡
が無いことは、比較的粗い微粒材料（内部発生スチーム
の逃散用「排出口」を与える）が存在すること、あるい
は本製品の製造に用いる方法に起因する。押し出し法の
場合には、低水分のドウが使用される。シート形成の際
には、水分が高目のドウが使用されるが、個々のドウプ
レフォームをフライにする前に、ドウ水分を低下させる
ため約302−316℃（575−600゜F）の温度で約15−30秒
間にわたりオーブン内で焼かれる。しかしながら、トー
ティラチップフライを製造する際には、ベーキング後ド
ウプレフォームを数秒間平衡させたあと油で揚げる。こ
の平衡処理は、ドウプレフォーム内の水分布を均一に
し、それによりフライにする間のふくれ形成及び油の吸
収を低下させる。（Corn:Chemistry and Technology、W
atson、Ramsttad、Editors）。
シート化されたコーンチップフライに過剰のふくれ又
は枕の形成が起こる問題は、米国特許第2,905,559号で
観察されており、該米国特許では先のとがったスパイク
でシート化されたマサ（masa）ドウに12.7mm乃至3.3mm
（1/2インチ乃至1/8インチ）の間隔で孔を開けている。
得られた製品には閉じ込められた空間は全体にわたって
存在せず、枕は全く形成されていない。同様に、ビザド
ウのベーキング時の枕形成は、米国特許第4,170,659号
及び同第4,395,216号が取扱った問題である。この米国
特許第4,170,659号では、直径が4.0乃至約6.4mm（3/32
乃至約1/4インチ）で約2.54cm（１インチ）の間隔で配
されたピンを用いて、ビザドウをドッカー処理（docke
r）している。ドッカー処理孔はビザドウシート全体の
枕形成は防止するが、ドッカー処理孔の間では幾分か枕
を形成する。米国特許第4,395,216号では星型ホイール
を用いてピザドウシートに孔をあけている。星型ホイー
ルの先端が、ドウシートを通して支持部材に突き抜ける
のである。米国特許第3,880,069号は、おそらく枕形成
を減少乃至無くすため、ピザドウシートをスパイクで孔
をあける孔あけロールを開示しており、米国特許第3,27
8,311号は、おそらくは望ましくない枕の形成を無くす
ため、ドッカー処理ロールで孔あけされたコーンドウシ
ートを開示している。最後に、本出願人の米国特許第4,
650,687号は、ドウシートを通してバツクアップ部材に
突き抜ける可とう性剛毛からなるドッカー処理ブラシを
用いて、ドウシート内でのふくれ又は枕の形成を取り除
いたドッカー処理法を開示している。
その他にも各種のふくれ減少法が当該技術分野で提案
されている。例えば、水分約25−50パーセントのドウの
表面を、散水、浸水又はスチーム処理により湿らせ、フ
ライにした際のふくれ又は枕を無くしている（米国特許
第3,883,671号）。米国特許第3,493,390号及び同第3,51
9,432号は、従来ポテトチップに似たふくれ表面を有す
る加工ポテトチップを形成する方法を開示している。米
国特許第3,519,432号では、望ましいふくれ表面にする
ため、一段又は二段法で４−16分間にわたりジャガイモ
ドウシートを焼いている。同様に米国特許第3,493,390
号では、２個以上の凍結ドウウェハーを積層してチップ
を調製しており、隣接ウェハー間の空気は加熱時に膨張
してウェハー間にふくれを形成する。別法として、ウェ
ハー表面上の凍結水分は加熱時に水蒸気を形成し、それ
によりウェハーを互いに分離させて表面ふくれを形成す
る。ふくれ又は枕の形成を防止する最後の方法は、「ペ
レット」又は乾燥半製品を形成する方法である。乾燥し
てドウ片から実質的に全ての水を除去すると、次の油揚
げ、熱風その他による「膨らまし（puffing）」で、表
面のふくれ形成がほとんど或は全く無い大幅に膨張され
た膨張製品が得られる。半製品フライ中に極く少量の水
しか存在しなかったからである。このような技術の例
は、米国特許第3,690,895号、同第3,502,479号、同第3,
230,094号及び同第3,800,050号に記載されている。
第１図は、本願で云う第一カテゴリーの泡無しチップ
を示すものである。
第２図は、本願で云う第二カテゴリーの発泡チップを
示すものである。
第３図は、本願で云う第三カテゴリーの発泡チップを
示すものである。
第４図は、本願で云う第四カテゴリーの許容できぬほ
ど発泡したチップを示すものである。
第５図は、本願で云う第五カテゴリーの許容できぬほ
ど発泡したチップを示すものである。
（発明が解決しようとする課題） 本発明は、従来のポテトチップ又はシート状フライス
ナックのいずれとも異なる新規な外観及びきめを有する
フライスナック食品を提供するものである。本発明は、
空気流又は熱に露出処理してドウプレフォームの処理表
面とドウプレフォームの内部との間に水分勾配を形成し
たドウプレフォームを包含する。
（課題を解決するための手段） 要約すると、本発明は、その最も広い実施態様では、
フライにした際に表面泡立ちを調節して予定水準にした
スナック食品を製造するドウプレフォームにある。約30
乃至約55％の比較的高いドウ水分を有するドウプレフォ
ームを乾燥雰囲気内で処理し、ドウ内部の水分をドウの
上表面及び／又は下表面部よりも高目にする。この乾燥
環境は、専らドウの内部よりも表面部分を大幅に乾燥さ
せる。ドウ外表面部の一方又は双方がドウ内部よりも実
質的に低目の水分を有すると、ドウプレフォームの乾燥
表面を経由する水分の逃散が防止されると考えられる。
このような現象は「表面硬化（case hardening）」とし
て知られているもので、（ドウ内部に閉じ込められてい
る水分を急速加熱することにより発生する）水蒸気をド
ウの上表面と下表面の間に保持する（Unit Operations
of Chemicnl Engineering、第４版、McCabe、Smith ＆
Harriott）。このような現象は、漂白ジャガイモを熱風
脱水する際に「ポップコーン」効果を生ずる旨が以前に
も報告されている（American Potato Journal、第37巻
第52頁）。
本発明の望ましい製品は、ドウの上表面及び下表面部
を乾燥環境に露出することにより最も効果的に製造する
ことができるが、表面泡立ち水準を調節した受入可能な
製品は、上表面又は下表面の一方のみを乾燥環境に露出
して形成することができる。同様に、加熱空気の移動流
はドウプレフォームに望ましい結果をもたらす好適方法
であると思われるが、実質的に空気を移動させずに単に
ドウプレフォームを加熱することにより、或るいはあま
り加熱せずに可成りの空気流に露出させることにより適
度の諸結果を達成することができる。いずれの場合に
も、乾燥環境に露出されたドウプレフォームの外表面
は、ドウ内部からの置換えよりも速い速度で水分を失
い、それにより内部よりも水分量が著るしく低い表面を
有するドウプレフォームが得られるであろう。
従来のトーティラチップの製造法は、乾燥オーブンと
フライ器との間に平衡室を有している。オーブン内で比
較的高目のドウ水分（52−54％）を部分乾燥し（約40％
の水分量まで）、フライ製品の最終脂肪含量を減少させ
る。しかしながら、オーブンは内部よりも外部が乾燥し
たドウ片を形成し、それをフライにすると調節不可かつ
許容できない枕の形成又は泡立ちをもたらすであろう。
従って、ドウ片の内部と外部との間の水分を平衡にする
ため、平衡室を準備するのである（Dry Corn Masa Flou
rs for Tortilla and snack Food、Gemez et al. Cerea
l Foods World、第32巻第５号、第372頁）。
本発明は、この方法の欠点と考えられていたことを新
規に使用して、比較的高目の泡立ち表面を有し、しかも
泡の大きさが適度であって、壁厚も通常の取扱及び配送
に耐えて実質的に破損することのない新規チップを製造
するものである。
本発明の方法は、従来のシート又は押出しスナック食
品たとえばジャガイモ固形分、コーン、米その他の穀物
から専ら製造されていたものに使用することもできる。
本発明は、シート状ドウからの加工ポテトチップの製造
又はコーンドウからのコーンチップ或いはマサドウ若し
くはトーティラドウからのマサチップ若しくはトーティ
ラチップの製造にも有用であろう。
本発明は、水分役30乃至約55％のデンプン含有ドウか
らのフライスナック食品を提供するものである。本願で
はドウの水分上限は約50％であると説明しているが、そ
れより高い水分を有するドウも処理上の困難がなければ
本発明に使用できることは勿論である。水分60％のドウ
も（あるいはそれ以上のものもおそらく）本発明の方法
に使用することができるが、最終製品の脂肪含量を許容
できる範囲に維持するためフライにする前にかなりの水
分を除去しなければならず、この水分除去に要する費用
は、約55％以上の水分量では過大になると思われる。
本発明の方法は、一般に三段階に分割することができ
る、ドウ片すなわちプレフォームの形成、ドウプレフォ
ームの乾燥及びドウプレフォームの油揚げである。最終
製品を分析して前記工程から得られた製品を分類し、か
つ、受入可能な製品を決定することも等しく重要な工程
である。これら諸工程の各々を更に詳細に説明しよう。
Ａ ドウプレフォームの形成 従来のドウは、例えばジャガイモ固形分、粗デンプン
又は予備ゼラチン化デンプン、変性デンプン、香料、油
その他から形成される。前記諸成分に適当量の水を加
え、所望のドウ稠度になるまで混合する。このドウを引
続きシート状スナック食品の製造又はベーキング業で広
く使用されている一対以上のシーテイングロールに通し
て薄い粘着性シートにすることができる。同様に、従来
のパスタ押出機などによりドウシートを押出成形しても
よい。事情によっては（以下で更に詳細に説明する）ド
ウシートを可とう性剛毛ブラシで「ドッカー処理」し、
さもなくばフライスナック中に形成されるかもしれない
大きな泡や枕を減らすことが望ましい。次にドウシート
を所望の最終製品形状たとえば円形、長円形、三角形、
六角形、又は正方形に切断する。続いてこのドウプレフ
ォームを乾燥プロセスに付し、新規な構造及びきめが形
成出来るようドウプレフォームの上表面及び／又は下表
面を表面硬化することができる。引続きこの表面硬化さ
れたドウプレフォームを、その内部と上表面又は下表面
のいずれかの部分との水分が平衡に達する前にフライす
る。ドウプレフォーム内水分の急速加熱により発生した
水蒸気は、ドウプレフォーム表面の急速膨張に十分な圧
力が発生するのに十分な時間にわたって、ドウの上表面
部と下表面部の間に溜め込まれ、それにより表面を泡立
たせる。この現象は予測不能であって、その大部分は先
行技術のスナック食品にとっては望ましいものでなかっ
たが、本出願人は、フライスナック食品にこのような泡
を多数個調節形成することによりもたらされる独特のき
めを持った最終フライスナック食品を提供するよう調節
された方法でこの泡を形成するより詳細な方法をここに
記すものである。最終スナック食品における泡の調節形
成に重大な影響を及ぼすことが判明しているドウシート
の性質には、水分、厚み微粒材料の存在及び凝集性があ
る。
当該技術分野で周知のように、フライ材料は、それが
原料ジャガイモスライスであろうとドウシート片であろ
うと、その水分が高いほどフライ時の油吸収も高くな
る。フライ時の水の除去と細胞内での調理油による水の
置換は、代表的には線形関係にあり、従って油分40％未
満のフライ製品を製造するためには、ドウシートの水分
は一般に約50−55％未満でなければならない。約50−55
％以上の水分を有するドウから、泡の発生及び油分含量
の点で受入可能な製品を形成するには過度の乾燥が必要
であり、これに対し水分が約30％未満のドウは乾燥工程
のあと一般に乾き過ぎて、本発明の目的に適正な泡を形
成しない。一般的に云えば、約30乃至約55％の水分のド
ウが本発明の方法に好適であり、約36乃至約45％の水分
のドウが最も好ましい。
ドウシートの厚みは、約0.5乃至約1.5mmの範囲内で変
化し得る。この範囲の下限に近いドウシートは薄いさく
さくしたきめのスナック食品となり、これに対して上記
範囲の上限に近いドウシートは比較的厚目のばりばりし
たきめのスナック食品をもたらすであろう。出願人は、
約1.5mmより厚いドウ片は、十分に水除去されて所望の
結果を得るために（温度、空気流容積又はこの空気流に
露出する時間長の点で）極端な条件を必要とすることを
見出した。これに加えて、厚みが約1.5mmを超えるドウ
片は、内部が十分に煮える前に外表面がこげ始めるの
で、所望の約１−２％の総括水分まで隈なく油で揚げる
ことは困難である。厚み約0.5mm未満のドウ片は、商業
的装置による機械的取扱いが困難であり、油で揚げる間
にチップは事実上変形したり、折り重なったりする。一
般に厚目のドウ片は薄めのものよりフライ時に容易に発
泡する傾向があるが、おそらく厚目のドウ片では内部の
脱水がはるかに少いのに対して外表面の脱水が急速であ
るためと思われる。比較的薄めのドウ片では、細胞物質
が分離して泡が形成される前に、水は全ドウ片から急速
に除去される。
原材料の処理（粉砕コーンの篩分など）の結果、又は
きめのために意図的に挿入した結果として、ドウプリフ
ォーム中には微粒材料が存在する。しかしながら、この
ような微粒材料はドウプリフォームのフライ時に水蒸気
逸散の「排出口」となるので、微粒材料が極端に高水準
になると泡の形成が禁止され、本発明の有効性を低下さ
せる。
最後に、ドウシートは、フライ時の泡を形成する際に
ドウプリフォームの表面を比較的一様に伸張させるよう
な凝集性を有しなければならない。これまで泡を有する
スナック食品は、不均一な壁厚の泡を形成した。泡は、
専らスナック食品の一面上に形成されるか（ふくれ）、
又は両面上に「枕」が形成された。フライスナック片の
一面上のみで形成される泡は、泡が形成される表面に隣
接して細胞分離が起こるので一般に比較的薄めの泡壁を
有するであろう。枕は一般に、ドウ表面が過度に延伸さ
れたものであって、スナック食品の両面の壁は極めて薄
い。
このような泡の薄壁は、調理油を不均合いなほど多量
吸収し、最終製品の総括含油量を増大させると共に最終
製品に脂っこい味感を与える。このような薄壁は消費前
の正常取り扱い時に破れ易く、かつまた、最終製品の外
観を見苦しくする。
遊離したゼラチン可デンプンの量、デンプンの戻り度
（処与デンプン量に対する水吸収に影響を与える）及び
デンプン錯化（complexing）乳化剤の濃度を調整するこ
とにより、凝集性の高い非接着性のドウを製造すること
ができる。加工フライチップ食品分野の研究者は、ドウ
稠度を数値測定する工夫を試みたが、成功しなかった。
出願人は、単純な視覚的／手工的等級体系が、スナック
食品製造用各種ドウの等級付けに有用なることを見出し
た。このような測定用に工夫された「ドウ等級尺度」は
以下の通りである。
1.乾燥した脆い粉末状のドウ−−手で絞ってボールにす
るのは困難。
2.乾燥して脆い−−ボールへの絞り出しはより容易。
3.ボールへの絞り出しは容易だが、落した際に壊れてば
らばらになる。
4.脆く、一部の小凝集塊は混合後も残る。
5.脆性／凝集性の境界域でミキサーからの排出は容易−
−混合後にランダム凝集塊多数であり。手で造ったボー
ルは落しても容易には壊れない。
6.大部分の凝集塊はボールへの成形が容易であり、ボー
ルは湿った感触を有する。−−ミキサーからの排出は困
難。
7.全て大凝集塊であり、ミキサーからの排出は困難−−
手造りボールは落しても壊れない。
8.完全に均質な凝集性混合物、ミキサーからは一塊の非
粘着性ドウとして排出される。
9.パンドウに似た均質な粘着性ドウ−−単一ユニットと
してしかミキサーから排出できず、指に固着する。
本発明の方法には７−９等級のドウが好適なることを
出願人は見出した。凝集性の低いドウから製造したドウ
シート（及びドウプレフォーム）は、乾燥処理時に連続
的に表面硬化表面を形成する気配はなく、従ってフライ
時にチップ内発生水蒸気を保持する能力を有しているよ
うには見えない。従って、等級１−６のドウを用いる
と、小さな低稠度の泡が僅かに形成される。本発明の方
法にてポテトスナックを製造する際出願人は、ジャガイ
モドウの主成分は米国特許第2,787,553号に記載された
ような予備調理及び冷却工程を伴なわずに処理されたジ
ャガイモフレークなど、水吸収能の高い脱水されたジャ
ガイモフレークが好ましいことを見出したのである。ジ
ャガイモフレークの吸収能は、ブラベンタービスコ／ア
ミロ／グラフ（Visco/amylo/GRAPH）装置による測定が
便利である。この方法では、乾燥粉砕ポテトフレーク40
gmを25℃の水450mlに加え、そのあと混合物を一定速度
で回転させながら1.5℃／分の割合で混合物を加温し、
得られた混合物の粘度を試験開始期から連続的に記録す
る。最初のピークとして記録された最大読み（一般に水
和4.15分後に生起する）を「ピーク粘度」としてブラベ
ンダー単位（B.U.）で記録する。本発明の方法に用いて
好適なジャガイモフレークは、約500乃至約800B.U.の初
期ピークを有する。
Ｂドウ片の乾燥 本発明の方法は、従来のフライチップ製造で避けたい
と思っていたもの−−チップ表面は比較的乾いていて内
部が比較的湿ったものを形成せんと試みるものである。
ドウプレフォームのこのような「表面硬化」は、ドウプ
レフォームの表面とその内部との間に水分勾配をもたら
すであろう。中心部分に対する表面の水分水準を測定す
るため、厚さ約0.8mmのドウプレフォームを分離するこ
とは実際に可能ではないが、プレフォームの表面（低）
から内部（高）にかけて水分勾配が存在すると仮定する
方が、ある点に鋭い断点が存在すると仮定するよりも妥
当であると考えられる。ドウプレフォームの表面と内部
との間に水分勾配が存在する結果、フライ時間が長くな
るにつれてプレフォーム表面での水分の蒸発は幾分か遅
れる。ドウプレフォーム内部水分の蒸発により形成され
る蒸気圧は、もとのままに留まろうとするドウプレフォ
ームの凝集能を超え、そのため表面は互いに分離して丸
い一般に球状の泡を形成する。出願人は、泡がドウプレ
フォームを調理油に浸したあと最初の数秒内に形成され
ることを観察した。出願人は、従来のドウ片をフライに
する際には、若干の内部膨張は起るが泡はほとんど形成
されないことを観察した。このことは、ある程度水吸収
性の低い成分を使用したことにもよるが、比較的多孔質
の表面（或いは逆に表面硬化外表面の欠除）が水蒸気を
チップから急速に散逸させるためと考えられる。従って
水吸収性の高い成分を専ら含有するドウ配合物は、本願
に示す乾燥環境に露出した際に本発明製品の品質を示
す。
ドウ片を乾燥直後にフライにし、ドウプレフォームの
比較的湿った内部と比較的乾いた表面部分との間の水分
が実質的に平衡に達しないようにすることが好ましい。
前述したように、この好適方法は、所望の最終製品形状
に切断した後ドウプレフォームを乾燥することを包含す
る。しかしながら、この方法は、個々の形状に切断する
前の乾燥ドウシートにも等しく適用可能であり、そのあ
とフライにすることも出来る。
本発明によるスナック食品の製造は、乾燥機から出た
直後にドウプレフォームがフライ器に送入されるよう配
置されたコンベア乾燥機に、成形されたドウプレフォー
ム（又は別法として切断面のドウシート）を導く方法が
最もよい。コンベア乾燥機は、食品原料の脱水及びベー
キング用として当該技術分野で周知である。ドウ片は、
その上表面及び下表面の双方を同時に脱水するような有
孔ベルト上で運搬されることが好ましい。出願人は多数
の表面脱水法を同定してきたが、表面硬化ドウプレフォ
ーム（例えば、選択的示差（differential）脱水が内部
よりも表面で大きいもの）を形成する機構が本発明に有
用なることは明らかである。有用な乾燥手段には、ガス
火直射乾燥オーブン（スプーナー社（The Spooner Co）
製）、水蒸気加熱コンベア乾燥機（アエログライド社
（Aoroglide Corp）、プロクターアンドシュワルツ社
（Proctor＆Schwartz Co.））、赤外オーブン（フォス
トリア社（Fostoria Ind,Inc））及びマイクロウエーブ
オーブン（レイセオン社（Raytheon Co.））などがあ
る。
出願人は、ドウプレフォームの一面のみを処理した際
に本発明が所望の効果をもたらすことを確認した。一般
的に云えば、本発明の方法で処理されていない側に泡が
形成される。ドウプレフォームの一面のみを処理する
と、処理された側は表面硬化されて内部で発生した水蒸
気の圧力下でも変形しにくいと考えられる、従ってドウ
プレフォームをフライにする際、処理されてない側は幾
分かしなやかなので優先的に変形されるであろう。
本発明の方法は、ドウプレフォームの一面のみでも実
施可能ではあるが、ドウプレフォームの上表面及び下表
面の双方から実質的に等量の水分を同時に除去するよう
な乾燥装置を用いて等しく表面硬化し、フライ時に形成
される泡が比較的同じ厚みの上表面及びした表面を有す
るようにすることが望ましいと考えられる。上表面及び
下表面上の乾燥環境が実質的に等しくない場合には、表
面上での表面硬化効果は違ってきて、違った厚みの壁を
有する泡を形成するであろう。このような場合、表面硬
化度が少ない表面ほど膨張し、従って薄くて破損し易い
泡を形成し、それにより受入不可の製品をもたらすこと
になろう。
最適乾燥条件は、熱と大容量の空気移動を使用して得
られると考えられるが、本発明は、単なる加熱（赤外加
熱要素によるなど）、空気移動、又は両者を用いて実施
可能である。最も重要な因子ではないが、蒸発速度（水
gm/m2/秒で測定）も商業的実用性に影響する因子であ
る。蒸発速度が大であると処理量を増大させ、肌焼きに
要する時間を短縮するからである。比較的高温で比較的
高速の空気移動時に蒸発速度が最大になることは明らか
である。
蒸発速度の他に、ドウプレフォームの上表面及び下表
面からの除去水分量も最終製品に望まれる特性により決
定されるであろう。その他に考慮すべきものには、所望
される泡の数と寸法、最終製品の脂肪含量及び製品の望
ましいきめがある。ドウプレフォームから除去される水
量の最も便利な表現は、脱水技術で用いられる通常のW/
S（水／固形分）比として表現されるドウ中単位重量固
形分当たりの水の減少であることが見出された。本発明
の実施に際し、乾燥時のW/Sの減少は約0.4乃至約0.1で
あって、元のドウ水分の最適範囲である30％（W/S＝0.4
29）乃至55％（W/S＝1.22）の範囲内である。
当業者は、プロセス条件の選択に影響する下記のよう
な多数の周知な諸関係を認識するであろう。
1.ドウ水分対脂肪含量−−ドウプレフォームの水分含量
が増大するにつれて、最終製品の脂肪含量は増加するで
あろう。従って、本発明の方法に従って製造されるフラ
イスナック製品は、同じドウから乾燥工程を経ずに製造
された製品よりも低い脂肪含量を有するであろう。
2.表面乾燥を強化すると、普通、（これまで望ましくな
いと思われていた）発泡を増大させる。
3.代表的には薄めのドウシートの方が、厚目のドウシー
トよりも発泡が少い。
4.取扱い時の破損を過度にする望ましくない大きな泡や
枕の形成を最小にするため、米国特許第4,650,687号に
開示された可とう性ドッカー処理ブラシを本発明の方法
に使用することができる。例えば、直径が約0.51乃至0.
81mm（0.020乃至0.032インチ）で密度が約15.5乃至24.5
個/cm2（100乃至160個／平方インチ）の可とう性剛毛を
有するドッカー処理ブラシは、本発明製品の大ふくれや
枕を取り除くのに効果的であろう。
5.フライ時のスナックの発泡は、ドウ中に微粒状固形分
が存在すると減少する。
C.ドウプレフォームのフライ 前述のように、表面硬化されたドウプレフォームは、
ドウプレフォームの表面と内部との間に水分差を維持す
るよう、乾燥したあとできるだけ早くフライにしなけれ
ばならない。乾燥装置は、ドウプレフォームを連続フラ
イ器の供給コンベア上に直接排出し、乾燥装置からフラ
イ器までの移動時間が約５秒未満となるように配置され
ることが好ましい。ドウプレフォームをフライ器内に落
下させ、約148乃至205℃（300乃至400゜F）に維持され
たフライ油内に即時かつ全体的に浸漬させることが好ま
しい。ドウ片は、発泡生のため約２−３秒後に浮き上が
り、そのあとフライ油表面上に浮遊するであろう。その
あとフライスナック片の最終水分が約１−２％になるま
で、このプレフォームを沈下（subumerging）ベルトで
フライ油の表面下に保持することが好ましい。本発明の
製品は、米国特許第4,650,687号に示されたような「浮
遊フライ（float frying）」装置を用いて製造すること
もできるが、内部に形成される泡の壁厚はドウプレフォ
ームを即時かつ全体的にフライ油に浸漬した場合ほど一
様ではなかったことを出願人は観察したのである。この
泡構造の違いは、最初の浮遊フライ時にドウプレフォー
ム下側の熱移動速度が低かったためであると考えられ
る。
D.プロセス条件 本発明の実施には以下のプロセス条件が望ましいと考
えられる。
1.ドウ稠度：前述のドウ等級尺度で７−９のドウ。
2.初期水分：ドウ及びドウプレフォームの初期水分は約
30乃至約55％、別表現では約0.43乃至約1.22W/S（固形
分量部当りの水の重量部）。
3.水分損失:W/S（絶乾固形分量当りの水の重量）で表わ
してドウプレフォームの上表面、下表面の一方又は双方
から約0.1乃至約0.35W/S。
4.空気速度：望ましいと考えられるが、本発明の実施に
必須ではない。最適空気移動は他のプロセスパラメータ
の関数なので、速度範囲は定めていない。
5.温度:93℃（200゜F）以上。
6.乾燥時間：約10乃至約45秒 7.有孔コンベアベルトの使用：ドウプレフォームの両表
面から等量蒸発させるため、乾燥室を経由してドウプレ
フォームを運搬する。
8.平衡処理せず：乾燥室とフライ器の間でドウプレフォ
ームを平衡処理せず 本発明のパラメータを定量するための、広範な実験を
実施した。第１−７表で用いたように、下記のパラメー
タを測定した。
水分、％−−各乾燥成分の含水量と添加水から初期の
ドウ水分を計算した。
厚み、mm−−ドウシートから直径2.8cmのドウ片を無
作為的に選択・採取し、直径19,0mmの測定脚を有するス
ターレット（Starett）モデル1015MB−881キャリッパで
厚みを測定した。多数試料の平均を取って単一数字で示
した。
ドッカー処理−−可とう性ブラシのドッカー処理装置
で処理した試料には、試料記号の背後にアステリスクを
付した。
保持時間、秒−−ドウプレフォームを処理に付した時
間。
温度、℃（゜F）−−熱風乾燥では、ドウプレフォー
ム直上の空気流内に配置した通常の熱電対で温度を記録
した。赤外線加熱では、エネルギー入力をワット／平方
メートル（ワット／平方フィート）で表示した。
空気流−−適用可能な場合、単位はメートル／分（フ
ィート／分）。
最終水分、％−−CEMAVC−80水分計で測定した表面乾
燥ドウプレフォームの含水量。
水分％−−そのままの状態を基準として表わした含水
量の減少。
H2O損失、（△W/S）−−乾燥ドウプレフォーム内単位
固形分当りの水量減少（（水g/固形分ｇ）。
蒸発速度−−ドウシート平方メートル当たり秒当たり
の水分グラムで表わした水分蒸発速度。この計算ではシ
ート化されたジャガイモドウの比重（1.25）及びコーン
ドウの比重（1.28）と測定された厚みとを用いてドウシ
ート１平方メートルの重量を計算した。例えば第３表の
試料Ａでは、厚み0.72mmのドウ1m2の重さは900gmと計算
される。含水量の減少に関しては、このドウシートから
の蒸発量は121.4gmであった。蒸発速度は、全蒸発量を
２（ドウシートの各面に関して）で割り、続いて加熱時
間（18秒）で割って得られ、3.37蒸発H2O/m2/秒であっ
た。
フライ時間、秒−−162乃至178℃（325乃至350゜F）
に保持された調理油内での全フライ時間。
泡寸法の分布−−本発明方法で製造されたチップを等
級付けするため、５点泡スケール評価法を採用した。本
発明の方法は、泡立ちが極く僅かなものから全面的に枕
形成したものまでの製品を製造するよう調整可能であ
る。初期のドウ水分、ドウシートの厚み及び乾燥環境
（時間、温度、空気流）を調整することにより、所望の
泡寸法分布を有するチップ製品を形成することができ
る。以下に示すカテゴリーは、上部に現れる泡により定
まるチップ型を説明するものである。
a.カテゴリー＃１−−第１図に示すように、6mmを超え
る泡のないチップがカテゴリー＃１のチップである。こ
のチップは、代表的には多数の小泡10を有し、チップ表
面の重要域12での発泡はない。本発明の方法は泡の形成
を意図するので、カテゴリー＃１に分類されるチップは
好適ではない。−−このチップは、その表面があまり泡
立っていないので従来のシートスナックに似たものであ
る。
b. カテゴリー＃２−−第２図に示すように、チップ表
面の1/2未満に軽度に泡立った（１個の大（＜2.5mm）泡
又は数個の小泡）チップが、カテゴリー＃２のチップで
ある。カテゴリー＃２チップの泡20の特性は、比較的小
さいがはっきりとしていて、正常な包装及び取扱い時の
破損に耐えるものということである。チップ表面の大域
22は発泡していない。カテゴリー＃２のチップは受入可
能ではあるが、更に明瞭な泡を幾つか有するためにはカ
テゴリー＃３のチップを少くとも一部有することが望ま
しい。
c.カテゴリー＃３−−第３図に示すように、カテゴリー
＃３のチップは、その表面の半分以上が最大泡寸法2.5c
mの泡で被われている。このように比較的大きな泡30
は、32のように破壊されることもあるが、このような泡
破損は比較的稀である。チップ表面の重要部分34は泡立
っていない。カテゴリー＃３のチップは、カテゴリー＃
２のチップと共に本発明方法の好適製品である。
d.カテゴリー＃４−−第４図に示すように、カテゴリー
＃４のチップは、直径が2.5cmより大なる泡40を有し、
その多数は42のように破壊されている。このような大泡
は、破損が頻繁なためばかりでなく、チップの脂肪含量
が普通かなり増大するのため望ましくない。
e.カテゴリー＃５−−第５図に示すように、カテゴリー
＃５のチップは大きな枕50を有して、正常な取扱いに際
しても普通52のように破壊される。このような枕は、チ
ップの大半部分を消耗するのが通例である。このような
チップはその外観及び脂肪含量のため全面的に受入不可
である。出願人はカテゴリー＃５チップを形成するよう
プロセス条件を変えてかかるチップができる可能性を無
くさなければならないと思った。
泡因子指数（Bubble Factor（BF） Index）−−本発
明の方法で製造した一定量のチップの泡寸法分布全体の
重量平均。この指数は、カテゴリー＃１チップに０値
を、カテゴリー＃２チップに0.25値を、カテゴリー＃３
に0.50値を、カテゴリー＃４チップに0.75値を、カテゴ
リー＃５チップに1.00値を割り付けて計算する。BF指数
約40乃至55が望ましい製品を示すと考えられる。しかし
ながら、BF指数だけで総括的な受入可能性を予測するこ
とはできない。
脂肪パーセント−−そのままの状態を基準として表わ
した最終スナックの脂肪含量。
製品スコア−−乾燥環境の効果を重み付け評価するも
の。このスコアは、本法に係る二大品質因子−−泡寸法
の分布と脂肪関量の評価に基づく。
（１）既知の消費者応答に従って泡分布分析の５カテゴ
リーにスコアを割り付ける。例えば、本発明の意図は泡
を形成することにあるので発泡していないカテゴリー＃
１に分類されるチップには、その他の点で受入可ではあ
ってもスコアを与えない。カテゴリー＃３のチップは、
外観及びきめ特質が最高なので、形成された泡の量に応
じた最大スコアを与える。カテゴリー＃４及び＃５のチ
ップは、破損のため不利な外観を呈しており、脂肪含量
も増大している。（２）脂肪含量のスコアは、柔らかな
触れて脂ぎっていないスナックを消費者が好む傾向を反
映するものであり、従って脂肪範囲27−30％のものが最
高スコアの30点である。低脂肪含量のチップはスコアも
低くなるがマイナスの罰点はない。脂肪含量の高いチッ
プは、脂ぎった感じを与えるためスコアは低くなる。脂
肪含量が40％以上のスナックは、過度に脂ぎっていてス
ナックから分離して容器内に滴り落ちるのでマイナスの
スコアを用いる。下表に従ってスコアを与える。
製品スコアは、適当な泡寸法の分布点に脂肪含量点を
加えたものである。その結果得られた数字は、高い製品
スコア数は低い製品スコアよりも望ましいチップを示
す。商業的に実用性ある製品は60点以上の製品スコアが
必要であると考えられ、70点以上だと更に好適であり、
80点を超えたスコアが最も好ましい。
実施例１ 調節発泡製品を形成すべく提案した表面乾燥方法の正
しさを証明するため、多数の予備的小規模バッチ実験を
行なった。これらの試験では、高吸収ジャガイモフレー
ク約64％、粗ジャガイモデンプン５％、粉砕脱水ジャガ
イモ（420ミクロン篩通過）16％、粉砕脱水ジャガイモ
（1.19mm篩通過）7.5％、砂糖３％、食塩１％、MSG0.7
％、及び香料成分約３％を含む基本配合からシートスナ
ックを調製した。この乾燥成分を40リットルのステファ
ン（Stepham）ミキサー内に配し、モノグリセリド乳化
剤0.27％及び植物油0.4％と混合した。ミキサーを動か
しながら49℃（120゜F）の水を30秒間にわたって添加
し、更に15秒間混合を続けた。ドウの計算水分が52％と
なるように水量を調整した。このドウの稠度は等級９で
あった。
このドウを直径16.5cm（6.5インチ）の一組のシート
化ロールに手で供給し、厚み約1.2乃至1.3mmのシートを
製造した。このシートを第二組の同様なロールに供給し
て、最終厚みを0.76mmにした。このドウシートを可とう
性剛毛ドッカー処理ブラシ下約3.96メートル（13フィー
ト）／分の速度で搬送した。このドッカー処理ブラシは
独立に駆動され、先端速度が約3.35メートル（11フィー
ト）／分となる速度で回転した。このドッカー処理ブラ
シは、ドッカー処理を望むか否かに応じて急速に上げ下
げできるように搭載された。次にドウシートをロータリ
ーカッター下に通した。このロータリーカッターも独立
に駆動されるが、ドウシートを運ぶベルトとほぼ同じ速
度で移動する。このカッターは、三サイズの不規則なポ
テトチップ形状を形成した。本発明方法の効果を示すた
め、ドウ片を下記のような処理に付した。
A.ドッカー処理の効果 前述の方法により、但しフライの前に何等の表面乾燥
も施さずに試料Ａ及びＡ＊を調製した。ドウプレフォー
ムを通常のバッチ式フライ器内に落し、ゆっくりと撹拌
しながら178℃で最終水分含量が２％未満になるまで油
で揚げた。試料Ａは切断前にドッカー処理に付されてい
ないもの、試料Ａ＊は本法にて製造される通常のポテト
スナックが処理される程度までドッカー処理されたもの
である。第１表は、ドウプレフォームをドッカー処理し
た際に比較的大き目の泡（＃３以上）が期待どうり減少
することを示している。
B.121℃（250゜F）での乾燥の効果 ドッカー処理後のドウプレフォームをベルトから取り
出して有孔金属トレイ上に配置し、次にそのトレイを実
験室用プロクターアンドシュワルツ（Proctor ＆ Schwa
rtz）ガス火熱風乾燥器内に配した。熱風温度を121℃
（250゜F）に調節し、空気をドウ表面を横切るよう導入
した。第１表の試料Ｂ＊は５秒間、試料Ｃ＊は10秒間、
試料Ｄ＊は15秒間、試料Ｅ＊は30秒間乾燥に付された。
C.150℃（300゜F）での乾燥の効果 試料Ｆ＊及びＧ＊は、乾燥器を150℃（300゜F）で操
作した以外は前述のＢと同様に処理された。試料Ｆ＊は
５秒間乾燥され、試料Ｇは30秒間乾燥された。
D.成分水和の効果 水和の効果を測定するため、ドウプレフォームをドッ
カー処理又は熱処理の前にシート化ラインから取り出し
て、バッチフライ器でフライにした。試料H1は新たに混
合されたドウバッチから、試料H2は約７乃至８分間放置
されたものから、試料H3は約15分間放置されたものから
採集された。
粉砕された脱水ジャガイモ（全体の約7.5％）は、ド
ウシート内で微粒状固体として機能し、トーティラチッ
プの場合のようにドウ表面から突き出てフライ時の水蒸
気を逃がす「排出口」として機能し、従って泡の形成傾
向を減らした。ドウが保持されている間に比較的大き目
の微粒状脱水ジャガイモ粒子（＋0.8mm）は徐々に水和
され、そのため＃３の泡は減少した。このことは、泡を
立たせようとする場合には、ドウ内での微粒状固体の再
水和が重要であることを示している。
E.ドウ厚みの効果 乾燥していない同じドウから形成される泡の分布と大
きさに対するドウ厚みが効果を測定した。第二組のシー
ト化ロールを開けて試料Ｊ＊及びＫ＊を調製し、各々0.
85mm及び0.90mmのシート厚とした。この厚めのドウシー
トを前述のようにドッカー処理して切断し、予かじめ熱
処理せずにバッチフライ器でフライにした。厚みを0.85
mmから0.90mmに増やすと予期通り大泡の量は増加した。
F.熱風乾燥の効果対赤外線乾燥の効果 ドッカー処理されたドウプレフォームの一部分（試料
Ｌ＊）を金網ベルトを用いて一連13個の赤外線加熱器の
下に通した。うち４個の赤外線加熱器は定格900ワッ
ト、９個の赤外線加熱器は定格1600ワットのものであっ
た。これらの加熱器をベルト上およそ5.08cm（２イン
チ）に設置し、ドウプレフォームが加熱器下に25−27秒
間留るようベルトの速さを調整した。
加熱されたドウ片を浮遊フライ部内のフライ油の表面
に配置し、ただちに一連の波にそのドウ片を合計10秒間
通した後通常の連続スナックフライ器内に落とした。従
ってこのドウ片は約174℃（345゜F）の温度で45−50秒
間にフライにされた。
（ａ）赤外線加熱器24290w/m2（2260w/ft2）を6.99cm離
して （ｂ）一面への熱処理を基準に計算 実施例２ 乾燥成分の混合物を実施例１のように調製し、続いて
ステファンミキサー内で乳化剤及び油と混合した。混合
中の25秒間にわたり21℃（70゜F）の水を加え、続けて
合計35秒間混合した。試料Ｃ、Ｅ及びＢのドウ計算水分
が、もともと乾燥成分中に存在した水を含めて各々50.0
％、45.0％及び40.0％になるように試料C,E,Bに加える
水の量を調整した。斯く調製された三種のドウ稠度は各
々等級９、９及び７であった。そのドウを実施例１のよ
うにシート化し、最終厚みを0.74乃至0.79mmにした。各
ドウシートを6.52m（21.4フィート）／分の速度でロー
タリーカッターに通し、三寸法の不規則なポテトチップ
形状を製造した。完成品の泡立ちに対するドッカー処理
の効果を測定するため、試料Ｃ＊、Ｅ＊ではドッカー処
理ブラシを下げた。その切断ドウ片を浮遊フライ器の取
り入れ口に置いた。米国特許第4,650,687号にの記載の
ような浮遊フライ器を使う際にはプレフォームの上表面
も下表面も同じ割合で揚がるよう油の流量を調整して乱
流にし、沈下させた。浮遊部に滞留する時間は約８秒間
であり、その後ドウ片を通常のフライ器に落として合計
31乃至38秒間油で揚げた。結果を表２に示すが、以下の
ことが観察された。
1.フライスナックの脂肪含量は、ドウプレフォームの水
分と直接関係する。すなわち水分が高いほどフライ時に
吸収される脂肪も多い。
2.泡立ち度は、ドウプレフォームの水分に直接関係す
る。
3.試料Ｃ＊ではドッカー処理ブラシの使用により大泡は
除去された。
実施例３ ドウシートを実施例２のように調製し、各種ドウ水分
に調整した。しかしながら、全切断ドウプレフォーム片
とも揚げる直前にその両面を乾燥した。スプーナー（Sp
ooner）社製の実験用対流オーブンを、シート排出器と
フライシステムへの供給コンベアとの間に設置した。
このオーブンはパン製造業で使用されている代表的な
三域のガス火強制空気循環オーブンであった。金網ベル
トの上下にある充気室とダンパーが、ベルト両側の空気
流の速さと方向を調節可能とした。
表３の結果から観察された事項は以下の通りである。
1.泡立ち度。試料Ｄ（もとの水分は40％の低含水量であ
った。）を除いて、フライ前の乾燥により表面水分を減
らすと泡立ち度は著るしく大になる。
2.乾燥前のドウ水分は、泡の程度と大きさ並びに脂肪分
を調節する。
3.乾燥前にドウをドッカー処理すると、泡立ち度とくに
望ましくない大泡（カテゴリー＃４及び＃５）の形成が
著るしく低下する。
実施例４ 45％の水分を含有する実施例２のドウを調製し、最小
／最大空気流を150℃（300゜F）又は289℃（550゜F）の
温度と種々組み合わせた乾燥環境に露出した。
表４の結果から観察される事項は以下の通りである。
1.乾燥状態を強化するにつれ（最大空気流とより高い温
度）、予期通り蒸発速度は増大した。
2.固形物重量当りの水の損失（水損失）は乾燥環境の強
化と共に増大した。
3.最大空気流は、温度よりも顕著にドウプレフォーム表
面からの水の物質移転速度に影響を及ぼした。
4.可とう性ドッカー処理ブラシは過度の泡立ちをうまく
制御する。
実施例５ 高吸収性ジャガイモフレーク約57％、粗ジャガイモデ
ンプン15％、粉砕脱水ジャガイモ（420ミクロン篩通
過）12.5％、粉砕脱水ジャガイモ（1.19mm篩通過）7.5
％、砂糖３％、食塩0.6％、MSG0.4％及び香料成分約３
％を含む乾燥成分混合物を調製性した。この燥成分を40
リットルのステファンミキサー内に配し、モノグリセリ
ド乳化剤0.2％及び植物油0.4％と混合した。ミキサーを
動かしながら49％℃（120゜F）の水を30秒間にわたって
添加し、更に15秒間混合を続け合計45秒間混合した。ド
ウの計算水分が45％となるように水量を調整した。この
ドウの稠度は等級７であった。
厚み0.76mmのドウシートを実施例１のドッカー処理ロ
ールとロータリーカッター下に通し、六角形のドウプレ
フォームを製造した。
ドウプレフォーム（試料Ａ＊）の第一部分を金網ベル
トで直接通常フライ器の取り入れ口に供給した。約5cm
（２インチ）の高さからフライ油へ落とされたドウプレ
フォームは、直ちに熱油中に沈み２乃至３秒間で表面に
浮き上がった。プレフォームを３乃至４秒間油上に浮か
せたあと、全フライ時間52秒の残りの時間、パドルでド
ウ片を油中に沈めて保持ベルト下に導いた。
ドウプレフォームの第二部分（試料Ｂ＊）を金網ベル
ト上で、２個の裸火ガスバーナとファンを備えた室に通
し、表面乾燥処理した。ガスバーナーは室各端部のベル
ト下にあり、ファンは室中央のベルト上に取り付けられ
ていて、加熱された空気を強制的に室中央のベルトを通
して下降させ、かつ、各端部のベルトを介して戻し、そ
れによりプレフォームの両面を加熱空気に露出した。加
熱空気（139−150℃、280−300゜F）に12秒間露出する
と、計算蒸発速度は3.2g/m2/秒となった。乾燥室を出た
直後のドウプレフォームを試料Ａ＊と同様に、但し水分
が低いのでフライ時間を44秒に短縮して油で揚げた。こ
のように処理されたドウプレフォームの泡立ちは、第５
表で明らかに増大した。
実施例６ 調理したコーンと市販のコーンマサ（corn masa）粉
を使ってドウを調製した。第一ドウ（試料Ａ＊及び
Ｂ＊）は、ろう状のコーンスターチ約34％、予備調理し
たコーン粉25％、予備ゼラチン化した米粉14％、コーン
胚15％、砂糖2.5％、食塩2.5％、植物油６％及びモノグ
リセリド乳化剤0.7％を含有する予備混合物約4.1kg（９
ポンド）、水分約50％を含む粉砕・調理されたホールコ
ーン（whole corn）10kg（22ポンド）及び冷水1.8kg
（４ポンド）を用いて調製した。その混合物を40リット
ルのステファンVCMミキサー内低速度で約45秒間混合し
た。ドウの計算水分は46.5％、稠度は等級７であった。
第二ドウ（試料Ｃ＊及びＤ＊）は、前述の予備混合物
43％及び乾燥コーンマサ粉約57％にて調製した。ドウ水
分を46.5％にするよう冷水を添加し、ステファンミキサ
ー内で45秒間この混合物を混合した。このドウの稠度は
等級９であった。
実施例１に従ってこれら全てのドウをシート化し（約
0.85mmの厚みまで）、ドッカー処理した。プラスチック
製三角カッターをベルトとほぼ同じ速さで動かしてその
ドウシートを切断した。
ドウプレフォームの第一の部分（Ａ＊及びＣ＊）を金
網ベルトにより実施例１の浮遊フライ器に供給した。浮
遊フライ器に滞留した時間は８乃至10秒間であった。そ
の後ドウ片を通常のフライ器に落とし、合計フライ時間
を42乃至45秒間にした。
ドウプレフォームの第二部分（試料Ｂ＊及びＤ＊）
は、ドウ片運搬金網ベルト上約5.1cm（約１インチ）の
所に取り付けられた一連の赤外線加熱器下を通すだけで
その上面を表面乾燥した。ベルト上に13個の加熱器を取
り付け、そのうち９個は定格900ワットであり、４個は
定格1600ワットであった。ドウプレフォームの加熱器下
保持時間は13乃至20秒間であった。末処理試料の場合と
同様に、そのプレフォームを自由浮遊部に供給し、続い
て通常のフライ器内に供給した。合計フライ時間を42乃
至49秒間の間で変えた。
その結果（表６）は、表面加熱がシートポテトスナッ
クと同様シートコーンスナックでも泡立ちを望ましい水
準にすることを示している。泡水準の減少は、ドウプレ
フォームの一面のみを処理した事実に帰することができ
る。前述のように、処理ドウは末処理試料に比べてカテ
ゴリー＃２のチップが著るしく高い水準にあった。熱処
理は泡の大きさを制限し、不都合なカテゴリー＃４又は
＃５のチップを形成しなかった。
試料Ｄ＊は試料Ｂ＊よりも加熱されているが泡立ちの
増加はそれほどでもなかった。これはコーンマサ粉中に
大きめのコーン粒子が存在しているためであり、それが
本実施例の泡立ち度を低下させたのである。
実施例７ 高吸収性ジャガイモフレーク約36％、ジャガイモ細粒
12.5％、ジャガイモデンプン37％、粉砕脱水ジャガイモ
7.5％、砂糖２％、食塩0.6％、植物油0.5％、モノグリ
セリド乳化剤0.2％及び少量の香料を含む予備混合物約1
0kg（22ポンド）を十分な量の水と合わせて水分44％の
ドウにした。その混合はパドル撹拌機を備えた57リット
ル（60クォート）ホバート（Hobart）遊星形ミキサー内
中速で約２分間行ない、その結果、得られたドウを実施
例１のように厚さ約0.75mmのシートにした。
シート化ドウの第一部分（試料Ａ）をドッカー処理せ
ずにロータリープラスチックカッターに通し、総じて円
みを帯びた様々な形のドウプレフォームを調製した。そ
のドウプレフォームを金網ベルトにより通常スナックフ
ライ器の取り入れ口に供給し、約45秒間油で揚げた。
シート化ドウの第二部分（試料Ｂ＊）を実施例１のよ
うにドッカー処理して同じカッターで切断し、引き続き
試料Ａと同様にしてフライ器に運んだ。
シート化されたドウの第三部分（試料Ｃ＊）をドッカ
ー処理し、試料Ａ及びＢ＊の場合と同様に切断した。た
し、フライにする前にベルト上約5.1cm（２インチ）の
所に一列に取り付けた900ワット赤外線加熱器の下を金
網ベルトに乗せて運んだ。ベルトの速さはプレフォーム
が加熱器の下に約６秒間留まるよう調節された。熱処理
とプレフォームを通常のフライ器に落とすまでの間に約
18秒経過した。
シート化ドウの第四部分（試料Ｄ）を実施例１のよう
に可とう性の剛毛回転ブラシでドッカー処理したあと、
前述のように切断した。このドウプレフォームを試料A3
と同様に熱処理した。すなわち、４個の900ワット赤外
線加熱器で約12秒間処理した。
シート化ドウの第五部分（試料Ｅ＊）は、５個の赤外
線加熱器を使ってプレフォームの加熱器下保持時間を15
秒間に増やしたこと以外は試料Ｃ＊と同様にトッカー処
理、切断、熱処理され、フライにされた。
赤外線加熱器をフライ器に近づけ、処理とフライとの
間の時間を３秒間に縮めたこと以外は試料Ｅ＊と同様に
して、シート化ドウの第六部分（試料Ｆ＊）をドッカー
処理、切断、熱処理し、そのドウ片を前述のように油で
揚げた。
第６表は、試料の実験室試験の結果を示す。次の事項
が観察された。
1.予期された通り、ドッカー処理はチップの泡の大きさ
及び数の双方を大幅に減少した。ドッカー処理していな
い試料Ａは、受け入れられぬ水準のカテゴリー＃４チッ
プを有する。ドウ片を熱処理すると（試料Ｃ＊、Ｄ＊、
Ｅ＊及びＦ＊）、熱処理水準の増大につれて泡の数も増
加したが、カテゴリー＃４及び＃５の望ましくないチッ
プは形成されなかった。
3.試料Ｆ＊で加熱とフライとの間の平衡時間を減らす
と、試料Ｅ＊と比べて泡立ちが僅か減少した。
本発明には次の特許請求の範囲及び実施態様を含むも
のである。
1.フライ時に予かじめ定められた調節され水準の表面泡
立ちを有するチップ製品製造用ドウプレフォームであっ
て、フライにする直前のドウプレフォームが、 a. ドウ内部；及び b. ドウ内部を取り囲むドウ上表面部分とドウ下表面部
分（ただし、前記のドウ上表面部分とドウ下表面部分
は、ドウ内部よりも実質的に低い水分を有し、前記のド
ウ上表面部分とドウ下表面部分のいずれかがドッカー孔
を有し、かつ、前記のドウ上表面部分とドウ下表面部分
は、水分を選択的に除去することにより表面硬化されて
いる）； からなることを特徴とするドウプレフォーム。
2. ドウプレフォームが、ドウ内部からドウ上表面部分
及びドウ下表面部分にかけて水分勾配を有することを特
徴とする請求項１記載のドウプレフォーム。
3. ドウ上表面部分とドウ下表面部分の水透過度が、ド
ウ内部の水透過度よりも低いことを特徴とする請求項１
記載のドウプレフォーム。
4. 約121乃至約289℃（250乃至550゜F）の温度に加熱
された空気にドウプレフォームを約５秒以上の時間にわ
たり露出することを特徴とする請求項１記載のドウプレ
フォーム。
5. 加熱空気を速度約45.7乃至122m/分（150乃至400fp
m）の空気流として供給することを特徴とする請求項４
記載のドウプレフォーム。
6. 約45.7乃至約122m/分（150乃至400fpm）の速度でド
ウ上表面部分及びドウ下表面部分を横切る空気流にドウ
プレフォームを露出することを特徴とする請求項１記載
のドウプレフォーム。
7. ドウ上表面部分及びドウ下表面部分から 4.0％以上の水分を除去するために十分な時間にわた
り、ドウプレフォームを赤外線に露出することを特徴と
する請求項１記載のドウプレフォーム。
8. フライにされた際に予かじめ定められ調節された水
準の表面泡立ちを有するチップを製造するドウプレフォ
ームであって、フライにする直前のドウプレフォーム
が、 a. ドウ内部； b. ドウ内部を取り囲むドウ上表面部分及びドウ下表面
部分； からなり、かつ、 c. 前記のドウ上表面部分及びドウ下表面部分の少くと
も一方が、ドッカー孔を有し、ドウ内部の水分よりも実
質的に低い水分を有し、かつ、前記のドウ上表面部分又
はドウ下表面部分の少くとも一方が、水分を選択的に除
去されて表面硬化されていることを特徴とするドウプレ
フォーム。
9. 前記の少くとも一方のドウ表面部分の水透過度が、
ドウ内部の透過よりも低いことを特徴とする請求項８記
載のドウプレフォーム。
10.前記の少くとも一方のドウ表面部分が、約121乃至約
289℃（250乃至550゜F）の温度に加熱された空気に、約
５乃至約30秒間にわたり露出されることを特徴とする請
求項８記載のドウプレフォーム。
11.前記の少くとも一方のドウ表面部分が、約45.7乃至
約122m/分（150乃至400fpm）の速度でその表面を横切る
空気流に露出されることを特徴とする請求項８記載のド
ウプレフォーム。
12.a. 水分約30乃至55％のドウを調製すること； b.
前記ドウをドウ上表面部分及びドウ下表面部分並びに
ドウ内部を有して厚みが約0.5乃至約1.5mmのドウシート
にし、可撓性ブラシでドッカー孔処理し、かつ、前記ド
ウシートを個々のドウプレフォームに分割すること； c. ドウ上表面部分及びドウ下表面部分の水分をドウ内
部の水分よりも実質的に低い水分まで減らすようドウプ
レフォームを処理すること；及び d. フライ時にドウ内部で発生する水蒸気が前記ドウ内
部に保持され、その膨張によりドウ上表面部分及びドウ
下表面部分上に泡が形成されるよう、ドウ上表面部分及
びドウ下表面部分とドウ内部との間に水分平衡を実質的
に実現させずにドウプレフォームをフライにすること； からなる外面上に調節された水準の泡立ちを有するフラ
イチップ製品を調製する方法。
13.ジャガイモ又は穀物からドウプレフォームを調製す
ることを包含する請求項12記載の方法。
14.ドウプレフォームに流速約45.7乃至122m/分（150乃
至400fpm）の空気流を当て、それから水分を除去する処
理を包含する請求項12記載の方法。
15.空気流を約121乃至約289℃（250乃至550゜F）の温度
に加熱することを包含する請求項14記載の方法。
16.ドウシートを赤外線で処理することを包含する請求
項12記載の方法。
17.ドウ上表面部分及びドウ下表面部分の水分移動透過
度がドウ内部のそれよりも低くなるよう、ドウ上表面部
分及びドウ下表面部分を加熱することを包含する請求項
12記載の方法。
18.a. 水分約30乃至55％のドウを調製すること； b.
前記ドウをドウ上表面部分及びドウ下表面部分並びに
ドウ内部を有して厚みが約0.5乃至1.5mmのドウシートに
し、可撓性ブラシでドッカー孔処理し、かつ、前記ドウ
シートを個々のドウプレフォームに分割すること； c. 少くとも一方のドウ表面部分の水分をドウ内部の水
分よりも実質的に低い水分まで減らすよう、ドウ上表面
部分及びドウ下表面部分の少なくとも一方を処理するこ
と；及び d. フライにした際にドウ内部で発生する水蒸気を前記
ドウ内部に保持し、その膨張により少くとも一方のドウ
表面部分の表面上に泡が形成されるよう、前記の少くと
も一方のドウ表面部分とドウ内部との間に実質的に水分
平衡を実現させずにドウプレフォームをフライにするこ
と； からなる外面上に調節された水準の泡立ちを有するフラ
イチップ製品を調製する方法。
19.流速約45.7乃至約122m/分（150乃至400fpm）の空気
流をドウシートに当ててそれから水分を除去する、前記
の少くとも一方のドウ表面部分の処理を包含する請求項
18記載の方法。
20.空気流を約121乃至約289℃（250乃至550゜F）の温度
に加熱することを包含する請求項19記載の方法。
21.前記の少くとも一方のドウ表面部分を熱処理して、
それから水分を蒸発させることを包含する請求項18記載
の方法。
22.a.水分約30乃至55％のドウを調製すること； b.前記のドウをドウ上表面部分及びドウ下表面部分並び
にドウ内部を有して厚みが約0.5乃至約1.5mmのドウシー
トにし、前記ドウシートを可撓性ブラシでドッカー孔処
理すること； c.ドウ上表面部分及びドウ下表面部分の水分を、ドウ内
部の水分よりも実質的に低い水分まで減らすようドウシ
ートを処理すること；及び d.フライにした際にドウ内部で発生する水蒸気を前記ド
ウ内部に保持し、その膨張によりドウ上表面部分又はド
ウ下表面部分の一方のみに伸張する第一泡部分と、ドウ
上表面部分及びドウ下表面部分の双方に伸張する泡を有
する第二泡部分とが形成されるよう、ドウ上表面部分及
びドウ下表面部分とドウ内部との間に実質的に水分平衡
を実現させずにドウシートをフライにすること；からな
る外面上に調節された水準の泡立ちを有するフライチッ
プ製品を調製する方法。
23.上方泡壁及び下方泡壁を有する第二泡部分を形成す
ることを包含する請求項22記載の方法。
24.泡壁厚みが実質的に等しい上方泡壁及び下方泡壁を
形成することを包含する請求項23記載の方法。
25.ドウシートを処理する前にドウシートを個々のドウ
プレフォームに切断することを包含する請求項22記載の
方法。
26.a. 水分約30乃至55％のドウを調製すること； b. 前記のドウをドウ上表面部分及びドウ下表面部分並
びにドウ内部を有して厚みが約0.5乃至約1.5mmであるド
ウシートにし、前記ドウシートを可撓性ブラシでドッカ
ー孔処理すること；及び c. ドウ上表面部分及びドウ下表面部分の水分をドウ内
部の水分より実質的に低い水分まで減らすようにドウシ
ートを処理し、前記のドウシートがその固形分グラム当
り約0.1乃至約0.35グラムの水を失なうこと； からなる外面上に調節された水準の泡立ちを有するフラ
イチップ製品のドウプレフォームの調製方法。
27.フライ時に予かじめ定められ調節された水準の表面
泡立ちを有するチップ製品が製造するドウプレフォーム
であって、フライにする直前のドウプレフォームが、 a. ドウ内部； b. ドウ内部を取り囲むドウ上表面部分及びドウ下表面
部分；ただし前記のドウ上表面部分及びドウ下表面部分
はドウ内部の水分よりも実質的に低い水分を有し、か
つ、前記のドウ上表面部分及びドウ下表面部分は、水分
を選択的に除去することにより表面硬化されている；及
び c.ドウ表面平方センチメートル当り約24.5孔（160孔／
平方インチ）未満の密度のドッカー処理孔を有する前記
のドウプレフォーム； からなることを特徴とするドウプレフォーム。
28.ドッカー処理孔が約0.51乃至約0.81mm（0.020乃至0.
032インチ）の直径を有する請求項27記載のドウプレフ
ォーム。
29.ドウが主として高水吸収性の成分からなる請求項27
記載のドウプレフォーム。
【図面の簡単な説明】
第１図は第一カテゴリーの泡無しチップを、第２図は第
二カテゴリーの発泡チップを、第３図は第三カテゴリー
の発泡チップを、第４図は第四カテゴリーの許容できぬ
ほど発泡したチップを、第５図は第五カテゴリーの許容
できぬほど発泡したチップを示すものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ヴェルドン・エム・ヒックス アメリカ合衆国アイダホ州83401，アイ ダホ・フォールズ，ウエスト 145 ノ ース 163 (72)発明者 マイルズ・ジャミソン・ウィラード アメリカ合衆国アイダホ州83402，アイ ダホ・フォールズ，ノース・ロイド・サ ークル 229 (56)参考文献 特開 昭61−209549（ＪＰ，Ａ) 特開 昭49−118853（ＪＰ，Ａ) 特開 昭53−12449（ＪＰ，Ａ) 特開 昭48−8955（ＪＰ，Ａ)

Claims (7)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】フライ時に予かじめ定められ調節された水
    準の表面泡立ちを有するチップ製品製造用ドウプレフォ
    ームであって、フライにする直前のドウプレフォーム
    が、 a. ドウ内部；及び b. ドウ内部を取り囲むドウ上表面部分とドウ下表面部
    分（ただし、前記のドウ上表面部分とドウ下表面部分
    は、ドウ内部よりも実質的に低い水分を有し、前記のド
    ウ上表面部分とドウ下表面部分のいずれかがドッカー孔
    を有し、かつ、前記のドウ上表面部分とドウ下表面部分
    は、水分を選択的に除去することにより表面硬化されて
    いる）； からなることを特徴とするドウプレフォーム。
  2. 【請求項２】フライにされた際に予かじめ定められ調節
    された水準の表面泡立ちを有するチップを製造するドウ
    プレフォームであって、フライにする直前のドウプレフ
    ォームが、 a. ドウ内部； b. ドウ内部を取り囲むドウ上表面部分及びドウ下表面
    部分； からなり、かつ、 c. 前記のドウ上表面部分及びドウ下表面部分の少くと
    も一方が、ドッカー孔を有し、ドウ内部の水分よりも実
    質的に低い水分を有し、かつ、前記のドウ上表面部分又
    はドウ下表面部分の少くとも一方が、水分を選択的に除
    去されて表面硬化されていることを特徴とするドウプレ
    フォーム。
  3. 【請求項３】a. 水分約30乃至55％のドウを調製するこ
    と； b. 前記ドウをドウ上表面部分及びドウ下表面部
    分並びにドウ内部を有して厚みが約0.5乃至約1.5mmのド
    ウシートにし、可撓性ブラシでドッカー孔処理し、か
    つ、前記ドウシートを個々のドウプレフォームに分割す
    ること； c. ドウ上表面部分及びドウ下表面部分の水分をドウ内
    部の水分よりも実質的に低い水分まで減らすようドウプ
    レフォームを処理すること；及び d. フライ時にドウ内部で発生する水蒸気が前記ドウ内
    部に保持され、その膨張によりドウ上表面部分及びドウ
    下表面部分上に泡が形成されるよう、ドウ上表面部分及
    びドウ下表面部分とドウ内部との間に水分平衡を実質的
    に実現させずにドウプレフォームをフライにすること； からなる外面上に調節された水準の泡立ちを有するフラ
    イチップ製品を調製する方法。
  4. 【請求項４】a. 水分約30乃至55％のドウを調製するこ
    と； b. 前記ドウをドウ上表面部分及びドウ下表面部
    分並びにドウ内部を有して厚みが約0.5乃至1.5mmのドウ
    シートにし、可撓性ブラシでドッカー孔処理し、かつ、
    前記ドウシートを個々のドウプレフォームに分割するこ
    と； c. 少くとも一方のドウ表面部分の水分をドウ内部の水
    分よりも実質的に低い水分まで減らすよう、ドウ上表面
    部分及びドウ下表面部分の少くとも一方を処理するこ
    と；及び d. フライにした際にドウ内部で発生する水蒸気を前記
    ドウ内部に保持し、その膨張により少くとも一方のドウ
    表面部分の表面上に泡が形成されるよう、前記の少くと
    も一方のドウ表面部分とドウ内部との間に実質的に水分
    平衡を実現させずにドウプレフォームをフライにするこ
    と； からなる外面上に調節された水準の泡立ちを有するフラ
    イチップ製品を調製する方法。
  5. 【請求項５】a. 水分約30乃至55％のドウを調製するこ
    と； b. 前記のドウをドウ上表面部分及びドウ上表面部分並
    びにドウ内部を有して厚みが約0.5乃至約1.5mmのドウシ
    ートにし、前記ドウシートを可撓性ブラシでドッカー孔
    処理すること； c. ドウ上表面部分及びドウ下表面部分の水分を、ドウ
    内部の水分よりも実質的に低い水分まで減らすようドウ
    シートを処理すること；及び d. フライにした際にドウ内部で発生する水蒸気を前記
    ドウ内部に保持し、その膨張によりドウ上表面部分又は
    ドウ上表面部分の一方のみに伸張する第一泡部分と、ド
    ウ上表面部分及びドウ下表面部分の双方に伸張する泡を
    有する第二泡部分とが形成されるよう、ドウ上表面部分
    及びドウ下表面部分とドウ内部との間に実質的に水分平
    衡を実現させずにドウシートをフライにすること；から
    なる外面上に調節された水準の泡立ちを有するフライチ
    ップ製品を調製する方法。
  6. 【請求項６】a. 水分約30乃至55％のドウを調製するこ
    と； b. 前記のドウをドウ上表面部分及びドウ下表面部分並
    びにドウ内部を有して厚みが約0.5乃至約1.5mmであるド
    ウシートにし、前記ドウシートを可撓性ブラシでドッカ
    ー孔処理すること；及び c. ドウ上表面部分及びドウ下表面部分の水分をドウ内
    部の水分より実質的に低い水分まで減らすようドウシー
    トを処理し、前記のドウシートがその固形分グラム当り
    約0.1乃至約0.35グラムの水を失なうこと； からなる外面上に調節された水準の泡立ちを有するフラ
    イチップ製品のドウプレフォームの調製方法。
  7. 【請求項７】フライ時に予かじめ定められ調節された水
    準の表面泡立ちを有するチップ製品を製造するドウプレ
    フォームであって、フライにする直前のドウプレフォー
    ムが、 a. ドウ内部； b. ドウ内部を取り囲むドウ上表面部分及びドウ下表面
    部分；ただし前記のドウ上表面部分及びドウ下表面部分
    はドウ内部の水分よりも実質的に低い水分を有し、か
    つ、前記のドウ上表面部分及びドウ下表面部分は、水分
    を選択的に除去することにより表面硬化されている；及
    び c. ドウ表面平方センチメートル当り約24.5孔（160孔
    ／平方インチ）未満の密度のドッカー処理孔を有する前
    記のドウプレフォーム； からなることを特徴とするドウプレフォーム。
JP1007586A 1988-01-15 1989-01-13 フライチップ製品製造用ドウプレフォ−ム Expired - Lifetime JP2604460B2 (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US07/144,880 US4931303A (en) 1988-01-15 1988-01-15 Method for controlling the surface bubbling of fabricated snack products
US144880 2002-05-14

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JPH01215257A JPH01215257A (ja) 1989-08-29
JP2604460B2 true JP2604460B2 (ja) 1997-04-30

Family

ID=22510552

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP1007586A Expired - Lifetime JP2604460B2 (ja) 1988-01-15 1989-01-13 フライチップ製品製造用ドウプレフォ−ム

Country Status (8)

Country Link
US (1) US4931303A (ja)
EP (1) EP0324460B1 (ja)
JP (1) JP2604460B2 (ja)
KR (1) KR960011517B1 (ja)
CA (1) CA1321916C (ja)
DE (1) DE68909424T2 (ja)
HK (1) HK128594A (ja)
PH (1) PH25888A (ja)

Families Citing this family (53)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US6001409A (en) 1984-12-14 1999-12-14 Nabisco Technology Company Masa corn-based food products and method of preparing
US5652010A (en) 1984-12-14 1997-07-29 Nabisco, Inc. Production of masa corn-based products
US5110613A (en) * 1990-12-28 1992-05-05 The Procter & Gamble Company Process of making multi-textured snack chips
US5165950A (en) * 1991-08-28 1992-11-24 American Amaranth, Inc. Microwave expandable half product and process for its manufacture
US5236727A (en) * 1991-11-14 1993-08-17 Roy Huston Taco shell
US5400704A (en) * 1991-11-14 1995-03-28 Huston; Roy Tortilla cooking apparatus and method
US5429835A (en) * 1991-12-05 1995-07-04 Wenger Manufacturing, Inc. Fried snack product and method of preparing same
US5429834A (en) 1993-05-07 1995-07-04 Nabisco, Inc. Production of chip-like starch based snacks
US5366749A (en) * 1993-05-19 1994-11-22 Miles J. Willard Process and product of making a snack from composite dough
US5409729A (en) * 1993-06-15 1995-04-25 Gef, Inc. Heat expanded whole kernel corn snack food
US5577410A (en) * 1994-02-22 1996-11-26 Miles J. Willard Method and apparatus for testing snack product ingredients
US5695804A (en) 1994-03-24 1997-12-09 Nabisco Technology Company Production of chip-like durum wheat-based snacks
AU6129996A (en) * 1995-06-16 1997-01-15 United Biscuits (Uk) Limited Reduced fat fried snack food
US5747092A (en) 1996-04-25 1998-05-05 Nabisco Technology Company Production of crispy wheat-based snacks having surface bubbles
ES2184113T3 (es) 1996-07-01 2003-04-01 Procter & Gamble Composiciones de masa.
US5932268A (en) 1996-07-31 1999-08-03 The Pillsbury Company Flexible partially cooked food composition
JP4028617B2 (ja) * 1997-05-14 2007-12-26 森永製菓株式会社 成形チップス及びその製造法
US5945022A (en) * 1997-09-12 1999-08-31 Nabisco Technology Company Continuous microwave assisted baking process
US6004612A (en) * 1997-12-19 1999-12-21 Nabisco Technology Company Production of shredded snacks with chip-like appearance and texture
US6149959A (en) * 1998-11-20 2000-11-21 Miles Willard Technologies, L.L.P. Process for preparing dockered potato products
US6706298B1 (en) 1999-04-26 2004-03-16 The Procter & Gamble Co. Method for preparing dehydrated potato products
US6569481B1 (en) 1999-03-29 2003-05-27 The Quaker Oats Company Method for making a puffed food starch product
US6703065B2 (en) 1999-04-26 2004-03-09 The Procter & Gamble Co. Fabricated potato chips
US6890580B1 (en) 1999-04-26 2005-05-10 Procter + Gamble Co. Method for preparing dehydrated starch products
US6808734B2 (en) 1999-04-26 2004-10-26 The Procter & Gamble Co. Potato dough
US6777020B2 (en) 1999-04-26 2004-08-17 The Procter & Gamble Co. Potato flakes
US6696095B1 (en) 1999-04-26 2004-02-24 The Procter & Gamble Co. Method for preparing dehydrated starch containing food products
US6599547B1 (en) 1999-04-26 2003-07-29 The Procter & Gamble Co. Method for preparing dehydrated food products
DE60114403T2 (de) * 2000-05-08 2006-08-03 The Procter & Gamble Company, Cincinnati Snack-chips mit verbessertem sauce-zurückhalten und mit einem griffteil
US6572910B2 (en) 2000-05-27 2003-06-03 The Procter & Gamble Co. Process for making tortilla chips with controlled surface bubbling
US6830767B2 (en) 2000-05-27 2004-12-14 The Procter & Gamble Co. Method for constrain-frying snack pieces having intact surface features
DE10047498A1 (de) * 2000-09-26 2002-04-18 Bosch Gmbh Robert Zündkerze kompakter Bauart und Herstellungsverfahren
US6491959B1 (en) 2000-10-13 2002-12-10 Kraft Foods Holdings, Inc. Production of crispy corn-based snacks having surface bubbles
US6805888B2 (en) 2001-06-22 2004-10-19 The Quaker Oats Company Method for preparing a puffed grain food product and a puffed grain food product
US6893673B2 (en) * 2002-07-18 2005-05-17 Frito-Lay North America, Inc. Method for controlling snack product blistering through the use of solid lipid particles
US7037546B2 (en) * 2002-07-18 2006-05-02 Frito-Lay North America, Inc. Method for maintaining designed functional shape
US20050053708A1 (en) 2002-08-09 2005-03-10 Mihalos Mihaelos N. Production of thin, irregular chips with scalloped edges and surface bubbles
US7867537B2 (en) * 2002-10-04 2011-01-11 Kraft Foods Global Brands Llc Production of snacks having an expanded, crispy, chip-like textured coating
US20050220954A1 (en) * 2004-03-30 2005-10-06 Dayley Kyle E Process and system for making shaped snack products
US7820220B2 (en) 2005-04-08 2010-10-26 Kraft Foods Global Brands Llc Production of baked snack chips with irregular shape having notched edges
US9144243B2 (en) * 2008-03-07 2015-09-29 Miles Willard Technologies, Llp Method and system for making a snack product using a dough agglomerate
US7931928B2 (en) * 2008-04-14 2011-04-26 Frito-Lay North America, Inc. Pellet drying process
US7867535B2 (en) * 2008-05-07 2011-01-11 Frito-Lay North America, Inc. Process for producing baked potato slices with expanded texture
US20100055284A1 (en) 2008-08-28 2010-03-04 Jan Karwowski Production of extruded cheese crackers and snacks
US20120052169A1 (en) * 2010-08-31 2012-03-01 Frito-Lay North America, Inc. Serial cooking method and system
US9554580B2 (en) * 2013-06-25 2017-01-31 Frito-Lay North America, Inc. System and apparatus for controlling blistering
GB201410909D0 (en) * 2014-04-11 2014-08-06 Tate & Lyle Ingredients Methods for making flour-based food products and food products made thereby
US20170202254A1 (en) * 2014-07-25 2017-07-20 Nadia PERANTONI Pasta food product with micro-holes, method and apparatus for producing it
EP3509435B1 (en) * 2016-10-06 2024-02-14 Frito-Lay Trading Company GmbH Manufacture of snack food chips
GB2554775B (en) * 2016-10-06 2020-06-17 Frito Lay Trading Co Gmbh Manufacture of snack food chips
GB2573851B (en) * 2016-10-06 2021-06-30 Frito Lay Trading Co Gmbh Snack food chips
CA174579S (en) 2016-11-02 2018-07-24 Frito Lay Trading Co Gmbh Snack food
US20210337841A1 (en) * 2018-10-24 2021-11-04 Beanitos Inc. Legume processing and legume food products

Family Cites Families (29)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2905559A (en) * 1958-11-13 1959-09-22 Little Inc A Process for preparing a corn chip product
US3076711A (en) * 1959-07-24 1963-02-05 Nibbit Products Ass Ltd Process for producing an expanded foodstuff
US3131063A (en) * 1960-08-17 1964-04-28 Nibbit Products Ass Ltd Method of producing a crispy expanded formed foodstuff
GB990747A (en) * 1962-01-31 1965-04-28 Nibb It Products Ass Ltd Improvements in or relating to crisp, ready-to-eat foods
US3230094A (en) * 1963-05-24 1966-01-18 Frito Lay Inc Potato chip products and process for making same
US3278311A (en) * 1965-05-10 1966-10-11 Morton Foods Inc Method of manufacturing corn dough and corn chips
US3502479A (en) * 1966-06-20 1970-03-24 Lipton Inc Thomas J Process of making a snack product
US3462277A (en) * 1966-09-26 1969-08-19 Quaker Oats Co Method of shaping a cereal product
US3493390A (en) * 1966-12-20 1970-02-03 Procter & Gamble Potato chip process
US3519432A (en) * 1966-12-20 1970-07-07 Procter & Gamble Potato chip product and process
US3545979A (en) * 1968-03-18 1970-12-08 Abdul R Ghafoori Snack chip and method of making
US3690895A (en) * 1969-09-05 1972-09-12 Pet Inc Process for preparing folded food chips
US3703378A (en) * 1970-06-30 1972-11-21 Borden Inc Snack food and method of producing same
US3800050A (en) * 1970-09-03 1974-03-26 G Popel Preparation of a puffed, starch containing food product
US3946116A (en) * 1971-04-23 1976-03-23 The United States Of America As Represented By The Secretary Of Agriculture Preformed potato products
US3812274A (en) * 1971-04-23 1974-05-21 Us Agriculture Process for preparing shaped potato products containing solely freshly cooked and mashed potato tissue
US3880069A (en) * 1971-07-29 1975-04-29 Jenos Inc Apparatus for forming dough shells
US3745019A (en) * 1971-09-24 1973-07-10 Us Agriculture Preparation of pre-fried food products
US3997684A (en) * 1972-11-24 1976-12-14 Willard Miles J Method for making expanded potato based snack products
JPS49118853A (ja) * 1973-03-22 1974-11-13
US3883671A (en) * 1973-05-07 1975-05-13 American Potato Co Wetting the surfaces of dough pieces prior to frying to eliminate blistering
US4109012A (en) * 1975-05-19 1978-08-22 The Procter & Gamble Company Preparation of french fries
US4154861A (en) * 1976-05-19 1979-05-15 Smith Donald P Heat treatment of food products
DE2722503A1 (de) * 1976-05-24 1977-12-15 Procter & Gamble Verfahren zur herstellung von kartoffel-chips
US4170659A (en) * 1977-07-18 1979-10-09 The Pillsbury Company Fried dough product and method
US4395216A (en) * 1981-12-02 1983-07-26 Anetsberger Brothers, Inc. Dough perforator
US4645679A (en) * 1984-12-24 1987-02-24 The Procter & Gamble Co. Process for making a corn chip with potato chip texture
US4650687A (en) * 1985-02-12 1987-03-17 Miles J. Willard Float-frying and dockering methods for controlling the shape and preventing distortion of single and multi-layer snack products
US4761294A (en) * 1985-08-20 1988-08-02 J. R. Simplot Company Process for preparing parfried and frozen potato strips

Also Published As

Publication number Publication date
EP0324460A2 (en) 1989-07-19
KR960011517B1 (ko) 1996-08-23
JPH01215257A (ja) 1989-08-29
EP0324460B1 (en) 1993-09-29
EP0324460A3 (en) 1990-09-05
HK128594A (en) 1994-11-25
PH25888A (en) 1991-12-02
US4931303A (en) 1990-06-05
CA1321916C (en) 1993-09-07
KR890011545A (ko) 1989-08-21
DE68909424T2 (de) 1994-04-28
DE68909424D1 (de) 1993-11-04

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP2604460B2 (ja) フライチップ製品製造用ドウプレフォ−ム
US4994295A (en) Controlled surface bubbling fabricated snack products
US3800050A (en) Preparation of a puffed, starch containing food product
US4879126A (en) Method for preventing distortion in the shape of fried strand-like expanded snacks
US5366749A (en) Process and product of making a snack from composite dough
US4770891A (en) Method for preparing sheeted fried snack products
US5171600A (en) Process for making low fat snack
US5188859A (en) Low fat snack
US5110613A (en) Process of making multi-textured snack chips
JP4724592B2 (ja) 全粒穀物シュレッド加工製品の製造
US4756920A (en) Method for making a snack food ingredient
US8309153B2 (en) Production of whole grain shredded products
US4876101A (en) Snack food ingredient and method for making same
CA2326590A1 (en) Dough compositions for making half-products and farinaceous snacks produced therefrom
EP0096305A1 (en) Method for preventing distortion in the shape of fried strand-like expanded snacks
US4783339A (en) Process for making instant cooking noodle products
AU2003247807B2 (en) Method for controlling snack product blistering through the use of solid lipid particles
Guraya et al. Volume expansion during hot air puffing of a fat‐free starch‐based snack
GB1579266A (en) Potato chips from uncooked dehydrated potatoes
EP1198175A1 (en) Corn based french fry strips
US7037546B2 (en) Method for maintaining designed functional shape

Legal Events

Date Code Title Description
R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080129

Year of fee payment: 11

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090129

Year of fee payment: 12

EXPY Cancellation because of completion of term