【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、製菓あるいは製パンの際使用する離
型油に関し、特にスプレー使用に適した離型油に
関する。
〔従来の技術〕
従来、製菓、製パンに使用されている離型油は
固型、液状、Ｏ／Ｗエマルジヨン型等があり、そ
のうちで離型効果が良いのは固型、液状、Ｏ／Ｗ
エマルジヨン型の順である。しかし、高生産型の
生産ラインは離型効果の高い固型状の離型油はグ
リーサー等の高価な設備を必要とするために使用
しているメーカーは少ない。固型に比較して効果
は少し低いが設備の安価、および作業性の面より
スプレー方式にて対応出来る液状、Ｏ／Ｗエマル
ジヨン型が多く使用されている。
液状の離型油の例として、食用油にレシチンと
植物性ワツクスとを添加した天板油（特公昭51−
16935号）があるが、通常の食用油を用いている
ために、十分な性能を有していなかつた。
〔発明が解決しようとする問題点〕
離型油に必要な性能としては、製菓、製パン類
を焙焼する際、天板や型への付着やこげつきが無
く製品が容易に離型する性能がまず第１であり、
またスプレー用離型油においてはスプレーノズル
の詰まりがないこと、すなわち油脂の曇点が低く
低温でも流動性が良く固形物が析出しないこと、
安定性が良好で使用時に発煙がなく高温でも劣化
しないこと、さらに製品の風味を損なわないこと
等である。
従来の離型油は、通常の液状食用油を用いてお
り、構成脂肪酸中の多不飽和脂肪酸含量が20〜60
％と多いので酸化安定性が悪く、高温のオーブン
内で酸化重合等が起り、小麦粉や砂糖と一諸に混
つて天板表面に付着したり、また発煙や製品の風
味を損なう原因となり十分な性能が得られなかつ
た。また、不飽和脂肪酸含量の少ない硬化油を用
いると、曇点が上昇して流動性が低下してスプレ
ー使用において難点が生じてくる。
〔問題を解決するための手段〕
本発明者は、前記の欠点を改良した離型油を得
るために研究した結果、特定の性質を有するエス
テル交換油に特定成分を配合したものが性能が優
れていることを見いだして本発明を完成した。
すなわち、本発明は、下記の性質を有する油脂
100重量部にワツクス0.1〜１重量部および分散剤
0.1〜３重量部を配合してなる離型油を提供する
ものである。
〔油脂：食用油脂90〜96重量％と中鎖トリグリセ
リド４〜10重量％との混合油脂をエステル交換し
て得た油脂であり、その発煙点230℃以上、曇点
−５℃以下、構成脂肪酸中の多不飽和脂肪酸含量
が17重量％以下である。〕
本発明に用いる食用油脂は大豆油、ナタネ油、
コーン油、綿実油、ヌカ油等の液状油を、酸化安
定性を向上するために常法により水素添加して構
成脂肪酸中の多不飽和脂肪酸含量が17重量％以下
にしたものである。
本発明に用いる中鎖トリグリセリド（以下
MCTという）はC8の脂肪酸を主としC6および
C10の脂肪酸からなる中鎖脂肪酸のグリセリンエ
ステルである。
本発明に用いる油脂は上記食用油脂とMCTと
を所定量混合して常法によりエステル交換して得
た油脂であり、エステル交換することにより、水
素添加によつて上昇した曇点および粘度を低下さ
せることができる。またMCTを10重量％以下配
合しているため発煙点を230℃以上に保ち、発煙
を抑制すると共に、酸化安定性が向上して天板表
面にこげが付着することを防止する。
MCTの含量が10重量％より多くなると配合油
の発煙点が230℃より低くなり、加熱使用時に発
煙してしまい、天板離型油として好ましくない。
また、MCTの含量が４重量％より少ないと、
エステル交換油脂の曇点の低下が不充分で、曇点
が−５℃以下にならない。曇点が−５℃より高く
なると、冬期寒冷地にて使用時に油脂の結晶が析
出してしまい、天板離型油を噴霧塗布して使用す
る際に、スプレーノズルの閉塞の原因となり好ま
しくない。
本発明に用いるワツクスは、一般に食用油に含
まれる高融点ロウ分であり、例えばライスワツク
スや蜜ロウ、カルナバワツクスなどがある。ワツ
クスは天板のすべりを良くして離型性を改善する
作用がある。ワツクスの配合量は油脂100重量部
に対して0.1〜１重量部であり、0.1重量部未満で
はその効果がなく、１重量部を越えると製品の風
味が悪くなり、またワツクスが析出しやすくな
る。
本発明に用いる分散剤は、例えばレシチン、グ
リセリン脂肪酸モノエステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル
などがあり、離型油の表面張力を低下させ、スプ
レー時に天板等の表面に被膜を良好になじませる
作用があり、また、ワツクスの分散性を良くし低
温での析出を防止する。分散剤の配合量は油脂
100重量部に対して0.1〜３重量部であり、0.1重
量部未満ではその効果がなく、３重量部を越える
と製品の風味が悪くなる。
エステル交換反応の方法は食用油脂とMCTと
を混合し、500〜700mmHgの減圧下で70〜80℃に
おいて、20〜30分間、窒素ガス気流中で撹拌
（300rpm）しながら脱水し、水分を100ppm以下
とする。
その後、触媒としてナトリウムメチラートを原
料油に対して0.1〜0.3重量％を添加し、15〜30分
間撹拌（300rpm）を行つてエステル交換させる。
エステル交換反応終了後、後処理として、温水
洗浄処理にて触媒を除去する。
温水洗浄は原料油の1.0〜1.5倍量（重量）の60
〜70℃温水を反応油脂に少しづつ加え撹拌
（300rpm）しながら石鹸分を洗浄除去する。
その後、500mmHgに減圧して温度120℃にて15
〜20分間脱水し、活性白土２〜３重量％を添加し
て15分間撹拌（300rpm）後濾過し、収量98重量
％の脱色油を得る。
さらに、脱色油を２〜５mmHgの減圧下で温度
220〜230℃に加温し、水蒸気を吹き込みながら３
時間脱臭処理を行い、収量99重量％の脱臭油を得
る。
〔発明の効果〕
本発明の離型油は、MCTを配合した特定のエ
ステル交換油にワツクスと分散剤を適量配合して
いるので、離型性が特に優れており、天板をオー
ブン内より搬出した時に軽く拭き取るだけで固い
コゲの付着を抑制することが出来る。また、すで
に固くなつたコゲが付着している天板においても
本発明の離型油を使用することにより除々に固い
コゲが溶解し天板が清掃できる。さらに、低温で
の流動性が良好でスプレー使用に適しており、製
品の風味を損なうことがなく優れた性能を有して
いる。
〔実施例〕
実施例および比較例によつて本発明を説明す
る。以下％は重量％、部は重量部を示す。
実施例 １〜８
第１表に示す配合に従つて、油脂を80℃に加熱
し、ワツクスおよび分散剤を添加して均一になる
まで混合して離型油を製造した。
なお、性能試験は、離型油を室温でハンドスプ
レーを用いて天板上に散布し、200℃のオーブン
中で30分間ケーキを焼いて評価し、その結果を第
１表に示した。
比較例 １〜６
第１表に示す配合に従つて実施例と同様に離型
油を製造し、同様に性能試験を行ない、その結果
を第１表に示した。
第１表の結果から明らかなように、本発明のも
のは離型性を含むすべての性能を満足しており、
総合的に比較例より優れていることがわかる。
【表】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION [Field of Industrial Application] The present invention relates to a mold release oil used in confectionery or bread making, and particularly to a mold release oil suitable for spray use. [Prior art] Conventionally, mold release oils used in confectionery and bread making come in solid, liquid, and O/W emulsion types, among which the solid, liquid, and O/W emulsion types have the best mold release effect. W
The order is emulsion type. However, few manufacturers use solid mold release oil, which has a high mold release effect, on high-production production lines because it requires expensive equipment such as greasers. Liquid and O/W emulsion type emulsions are often used because they are less effective than solid types, but can be applied by spraying because of their inexpensive equipment and workability. As an example of liquid mold release oil, there is a baking oil (Tokuko Kokko 1973-) which is made by adding lecithin and vegetable wax to edible oil.
No. 16935), but because it uses ordinary edible oil, it did not have sufficient performance. [Problems to be solved by the invention] The required performance of a mold release oil is that when roasting confectionery and bread products, the product can be easily released from the mold without sticking to or burning on top plates or molds. is the first thing,
In addition, spray mold release oil should not clog the spray nozzle, that is, the oil should have a low clouding point, good fluidity even at low temperatures, and no solid matter should precipitate.
It has good stability, does not emit smoke during use, does not deteriorate even at high temperatures, and does not impair the flavor of the product. Conventional mold release oil uses ordinary liquid edible oil, and the content of polyunsaturated fatty acids in the constituent fatty acids is 20 to 60.
%, it has poor oxidation stability, and oxidative polymerization occurs in high-temperature ovens, causing it to mix with flour and sugar and stick to the surface of the baking sheet, or cause smoke and spoil the flavor of the product. Performance could not be obtained. Furthermore, if a hydrogenated oil with a low unsaturated fatty acid content is used, the cloud point will increase and the fluidity will decrease, creating difficulties in spray use. [Means for Solving the Problem] As a result of research to obtain a mold release oil that improves the above-mentioned drawbacks, the present inventor found that a transesterified oil with specific properties and a specific component blended with it has excellent performance. The present invention was completed by discovering that That is, the present invention provides oils and fats having the following properties.
0.1 to 1 part by weight of wax and dispersant to 100 parts by weight
The present invention provides a mold release oil containing 0.1 to 3 parts by weight. [Oils and fats: Oils and fats obtained by transesterifying mixed fats and oils of 90 to 96% by weight of edible fats and oils and 4 to 10% by weight of medium-chain triglycerides, with smoke points of 230°C or higher, cloud points of -5°C or lower, and constituent fatty acids. The polyunsaturated fatty acid content in it is 17% by weight or less. ] The edible fats and oils used in the present invention include soybean oil, rapeseed oil,
Liquid oil such as corn oil, cottonseed oil, bran oil, etc. is hydrogenated by a conventional method to improve oxidation stability so that the content of polyunsaturated fatty acids among the constituent fatty acids is 17% by weight or less. Medium chain triglycerides used in the present invention (hereinafter referred to as
(MCT) mainly consists of C8 fatty acids, C6 and
It is a glycerin ester of medium chain fatty acids consisting of C10 fatty acids. The fats and oils used in the present invention are obtained by mixing a predetermined amount of the above-mentioned edible fats and oils with MCT and transesterifying the mixture using a conventional method.By transesterifying the mixture, the cloud point and viscosity that have increased due to hydrogenation are reduced. can be done. In addition, since it contains less than 10% MCT by weight, the smoke point is kept above 230°C, suppressing smoke generation, and improving oxidation stability to prevent scorch from forming on the top surface. If the MCT content exceeds 10% by weight, the smoke point of the blended oil will be lower than 230°C, and smoke will be emitted during heating, making it undesirable as a mold release oil for top plates. Also, if the MCT content is less than 4% by weight,
The cloud point of the transesterified oil and fat is insufficiently lowered, and the cloud point does not fall below -5°C. If the cloud point is higher than -5℃, oil crystals will precipitate during use in cold regions in winter, which may cause clogging of the spray nozzle when spraying mold release oil on the top plate, which is undesirable. . The wax used in the present invention is generally a high-melting wax component contained in edible oil, such as rice wax, beeswax, and carnauba wax. Wax has the effect of improving the slippage of the top plate and improving mold release. The amount of wax blended is 0.1 to 1 part by weight per 100 parts by weight of oil and fat; less than 0.1 part by weight has no effect, and more than 1 part by weight will deteriorate the flavor of the product and cause wax to precipitate easily. . Dispersants used in the present invention include, for example, lecithin, glycerin fatty acid monoester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, etc., and reduce the surface tension of the mold release oil and form a good film on the surface of the top plate etc. during spraying. It has a blending effect and also improves the dispersibility of wax and prevents precipitation at low temperatures. The amount of dispersant mixed is oil and fat.
The amount is 0.1 to 3 parts by weight per 100 parts by weight, and if it is less than 0.1 parts by weight, there is no effect, and if it exceeds 3 parts by weight, the flavor of the product will be bad. The transesterification method involves mixing edible fats and oils with MCT, and dehydrating the mixture under a reduced pressure of 500 to 700 mmHg at 70 to 80°C for 20 to 30 minutes while stirring (300 rpm) in a nitrogen gas stream to reduce water content to 100 ppm. The following shall apply. Thereafter, sodium methylate is added as a catalyst in an amount of 0.1 to 0.3% by weight based on the raw oil, and the mixture is stirred (300 rpm) for 15 to 30 minutes to effect transesterification. After the transesterification reaction is completed, the catalyst is removed by hot water washing treatment as a post-treatment. For hot water cleaning, use 1.0 to 1.5 times the amount (weight) of the raw material oil.
~70°C warm water is added little by little to the reacted oil and fat, and the soap is washed and removed while stirring (300 rpm). After that, the pressure was reduced to 500mmHg and the temperature was 120℃ for 15 minutes.
Dehydrate for ~20 minutes, add 2-3% by weight of activated clay, stir for 15 minutes (300 rpm) and filter to obtain a bleached oil with a yield of 98% by weight. Furthermore, the decolorized oil was heated under reduced pressure of 2 to 5 mmHg.
3. Heat to 220-230℃ and blow steam into it.
A time deodorization treatment is performed to obtain deodorized oil with a yield of 99% by weight. [Effects of the Invention] The mold release oil of the present invention is a specific transesterified oil containing MCT mixed with an appropriate amount of wax and a dispersant, so it has particularly excellent mold release properties, and it is possible to remove the top plate from the oven. You can prevent hard burnt buildup by simply wiping it off when you take it out. Further, even on a top plate that has already hardened burnt adhering to it, by using the mold release oil of the present invention, the hard burnt will gradually dissolve and the top plate can be cleaned. Furthermore, it has good fluidity at low temperatures, is suitable for spray use, and has excellent performance without impairing the flavor of the product. [Example] The present invention will be explained with reference to Examples and Comparative Examples. Hereinafter, % refers to % by weight, and parts refer to parts by weight. Examples 1 to 8 According to the formulations shown in Table 1, oils and fats were heated to 80° C., wax and dispersant were added, and the mixture was mixed until homogeneous to produce mold release oil. The performance test was performed by spraying release oil onto a baking tray at room temperature using a hand sprayer and baking the cake in an oven at 200°C for 30 minutes. The results are shown in Table 1. Comparative Examples 1 to 6 Mold release oils were produced in the same manner as in the examples according to the formulations shown in Table 1, and performance tests were conducted in the same manner, and the results are shown in Table 1. As is clear from the results in Table 1, the product of the present invention satisfies all performances including mold releasability.
It can be seen that it is comprehensively superior to the comparative example. 【table】