JPH01168239A - カード状フラワペースト - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は製パンおよび製菓などにおけるトッピング材料
あるいは包装材料などとして好適なカード状フラワペー
ストに関する。

［従来の技術］ 一般にカスタードクリームなどを含むフラワペーストは
、小麦粉および澱粉を主成分とし、糖類などのばか必要
に応じで各種材料を混合加熱して糊状に炊き上げたもの
であり、パン生地やシュークレームなどのシューに充填
するフィリング材料、製パン、製菓などの際に表面に塗
布または絞りかざりするトッピング材料として多量に使
用されている。

従来、これらのフラワペーストは、一般には原料仕込み
、炊き上げ、冷却という工程を経て製品化され、ガロン
罐等の容器に充填して流通されている。したがって、た
とえばトッピング材料として使用する場合は、絞り袋や
ヘラ等の道具を用いる手作業によって製パンなどの対象
物上に移す必要があり、定量的かつ効率的作業は熟練し
た職人の勘に頼るのが実情であった。それ故、この分野
での量産化および効率化の推進は極めて困難な実情にあ
る。

［発明が解決しようとする問題点１ 本発明は上記した実情に鑑みなされたものであって、熟
練した職人の勘に頼ることなく、容易にトッピング可能
なカード状フラワペーストの提供を目的とするものであ
り、同時にそのカード状フラワペーストの製造に適合し
たフラワペーストの提供を目的とするものである。

［問題点を解決するための手段］ 本発明の目的は、小麦粉および澱粉を主成分とするフラ
ワペーストをフィルム上にカード状に形成せしめてなる
カード状フラワペーストの提供によって達成され、更に
、このフラノペースト中に寒天またはコンニャク粉およ
び／またはセルロースを含有させることによってフラワ
ペーストの性状を大幅に改善することができる。

本発明のカード状フラワペーストは、フラワペーストを
フィルム上にカード状に形成せしめた構成において特徴
的であり、かっフラヮペーストは必要により寒天または
コンニャク粉および／またはセルロースを含有する点で
特徴的であって、これらによってトッピングなどの作業
性を飛躍的に高め、熟練を要することなく使用すること
ができる。

本発明においてフラワペーストは、小麦粉および澱粉を
主要原料とする点においては通常製造されるフラワペー
ストと同様であり、一般に用いられる材料が同様に用い
られる。また、その他の材料として、糖類、マーガリン
またはショートニング等の油脂、更に必要に応じてチョ
コレート、ココアなどのばか各種香料なども同様に用い
られる。そして、フラッパースト中の固型分量も、使用
目的、たとえばトッピング、サンドあるいは巻き込みな
どによって変動はあるが、通常４０〜５０重量％の範囲
である。

本発明において必要により用いられる寒天、コンニャク
粉およびセルロースは、いずれも食品添加用として調整
されたものであり、セルロースとしては、たとえば出隅
国策バルブ社製、商品名ｒＫＣフロック」などが好まし
いものとして用いられる。フラノペースト中の寒天含有
量としては、通常０．２〜１．３重量％、好ましくは０
．５〜１．０重量％の範囲であり、コンニャク粉含有量
としては通常０．０３〜０．１５重量％、好ましくは０
．０５〜０．１重量％であり、またセルロース含有ｍと
しては通常１．５〜３．５重量％、好ましくは２．０〜
３．０重量％の範囲である。

上記した寒天、コンニャク粉およびセルロースの添加量
がそれぞれの下限値に満たない場合は、得られるカード
状フラワペーストの腰がないか場合によってはカード状
を形成しない。一方、添加量がそれぞれの上限を越える
場合は、製品の口溶けが悪く風味をそこなうことが多い
。それ故、本発明のカード状フラワペーストは、トッピ
ング、サンド、巻き込みなどの使用に際してフィルムか
らの剥離性、剥離時の非破損性、ヘラ切れなどの作業性
の良いものが得られ、同時に焼成時には焼成熱耐性が良
く溶流せず、かつ食する場合は口溶けか良く、更にソフ
トな口当りが得られる。

本発明のフラワペーストの製造においては、寒天または
コンニャク粉とセルロースを同時に含有させることも可
能であり、このような場合には、たとえば寒天含有量を
０．１〜１．３重量％またはコンニャク粉含有量を０．
０３〜０．１５重量％、セルロース含イ１計を１．５〜
３．５重量％の範囲に調節して上記と同様の効果を得る
ことも可能であり、更に巻き込み成形の際に折れにくい
というような優れた効果を１１１Ｉ持することもできる
。

小麦粉および澱粉を主成分とし、他の添加剤と共に寒天
またはコンニャク粉および／またはセルロースを添加混
合し、適宜の固形分濃度に調節した混合物は、たとえば
均一に混合しながら４０〜５０℃に加温し、更に連続熱
交換機等を用いて攪拌しながら最終的に９０〜１００℃
に昇温して澱粉をアルファー（α）化せしめて糊化し、
ついで冷却してフラワペーストが得られる。

本発明において、」二足したフラワペーストは、更に任
意の方法により、フィルム上においてカード状態が形成
される。フィルム上にカード状を形成させる具体的方法
としては、次のような方法が挙げられるが、これらに限
定されるものではなつく、交互の応用動作もありうる。

１）フィルム上で後述するような適宜の厚みにフラワペ
ーストをシート状に圧延し、用途によって、要求される
適宜の大きさにヘラ切りなどの方法によってカード状に
裁断する。

２）フィルム上に、所望の厚さおよび大きさの１ないし
複数筒の切欠き部を設けた型枠を載せ、型枠上部よりフ
ラワペーストを供給して切欠き部に充填し、型枠を取り
去る。

３）フィルム上に、所望の量のフラワペーストを所望の
間隔をおいて点在せしめ、これを所望の厚みになる迄平
板で圧延する。

４）上記３）の方法により、フラワペーストを点在せし
めたのち、これを所望の形状の凹部を有する型枠を押し
つけて付形する。

５）凹部を有する回転ロール上にフィルムを連続的に供
給し、同時に対ロールとの連動によってフラワペースト
を凹部に定量的に供給し、連続的に付形する。

上記した方法は回分式でも連続式でも行なうことができ
、カード状フラワペーストも上記２）〜５）のように完
全に分離された形態であっても、またｌ）のようにほと
んど接触状態に近い状態であっても差支えない。

用いられるフィルムとしては、低密度ポリエチレン、高
密度ポリエチレン、ポリプロピレン、塩化ビニリデン、
ポリエステル、ポリスチレン、無可塑塩ビ、塩化ビニル
などの熱可塑性樹脂フィルム、普通セロハン、防湿セロ
ハン、酢酸繊維素フィルムなどの再生繊維素フィルムな
どが用いられ、フィルム厚みとしては２０ミクロン程度
から２００ミクロン程度のシート状のもの迄利用するこ
とができ、比較的薄いフィルムを使用した場合は使い捨
て、厚く剛性の強いフィルムを使用する場合は再利用す
ることもできる。

シート状フラワペーストの個々のフラワペーストの厚み
および大きさはトッピングあるいはサンドなどの使用目
的によって異るが、厚みとしては通常２〜２０ｍｍ、よ
り一般的には２．５〜５ｍｍ程度のものであり、また大
きさとしても、たとえば３ｃｍ角から１５ｃｍ角あるい
はそれらの矩形状のものの他に動物や花梨の自由形状の
ものなどである。

上記したシート状フラワペーストは、トッピングに際し
て、フィルム上から手あるいはヘラにより剥離して使用
したり、フィルムのみを湾曲させてフラワペーストを変
形させることなく、トッピング材料として使用すること
もできる。特に風味の異るフラワペーストを並列に組合
せたり、重ねることもできる。また、フラワペーストの
保存においてもカード状フラワペーストを数層に積み重
ねることが可能であり、所要面積も少なく、更にベルト
移送も可能である。

以下、実施例において本発明を説明する。

実施例１ 小麦粉１．５Ｋｇ、澱粉としてワキシコーンスターチ０
．５にｇ、加工澱粉（商品名：フードスターチ、松谷化
学製）２．５Ｋｇを配合し、その他、上白糖２０．０に
ｇ、マルトース１０．０Ｋｇ、脱脂粉乳６．０Ｋｇクエ
ン酸等の酸味料０．１Ｋｇ、ソルビン酸カリウム０．１
１にｇ、グアーガム等のガム質０．２Ｋｇ　、卵８．０
にｇ１バター６．０にｇ香料その他０．２にｇ、水４４
．８９Ｋｇを仕込みタンクの中で攪拌混合しつつ、５０
℃に加熱、これを連続熱交換機に通して９５〜１００℃
に加熱し、澱粉をα化せしめ糊状となした。

得られたフラワペーストを厚さ１００ミクロンのポリエ
チレンフィルム上で３ｍｍの厚さに圧延し、室温まで冷
却したのち、８ｃｍ角にヘラで裁断して本発明のカード
状フラワペーストを得た。

上記で得たフラワペーストをパン生地の上にのせて焼成
した際の作業性、トッピングされた状態での均一性、食
味等につき以下に示す評価試験を行ない、結果を第１表
に示した。

ｌ）作業性： カード状フラワペーストから１００個のフラワペースト
をパン上に手で移した際の平均的所要時間（１分３０秒
：＋＋＋、２分〜２分３０秒：＋＋、２分３０秒〜３分
：＋、３分以上ニーで表わした。）２）変型破損率。

１）の作業時に著しく変型または破損し使用できなかっ
たものの割合。

３）焼成熱耐性： 焼成後のトッピング層の厚さの均一性。（良：＋＋十、
やや単量：＋、不良ニーで表わした。）４）食味： 実施例２ 実施例１のフラワペースト組成に寒天（伊那食品工業（
株）製、商品名ｒＳ　−７Ｊ　）　１．ＯＫｇを添加し
た以外は実施例１と同様に実験を行ない、結果を第１表
に併記した。

実施例３ 実施例１のフラワペースト組成にセルロース（山場国策
パルプ（株）製、商品名ｒＫＣ−フロックＪ）３．０に
ｇを添加した以外は実施例１と同様に実験を行ない、結
果を第１表に併記した。

実施例４ 実施例１のフラワペースト組成に寒天０．５Ｋｇ　。

セルロース２．０Ｋｇ　　（それぞれ実施例２および実
施例３と同一物を使用）を添加した以外は実施例１と同
様に実験を行ない、結果を第１表に示した。

比較例１ 実施例１と同様にして製造したフラワペーストを板上で
３ｍｍの厚さに圧延し、室温まで冷却したのち、８ｃｍ
角にヘラで裁断してシート状フラワペーストを得、実施
例１と同様に試験を行ない、結果を第１表に示した。

この実験においては板上で圧延しているため、板からの
剥離性の点で問題が認められ、特に剥離材料の使用を必
要とし、その他、所要面積、フラワペーストの移動にも
問題が認められた。

〔発明の効果〕

本発明のカード状フラヮペーストは、フィルム上にフラ
ワペーストを形成せしめているので、製菓、製パンなど
のトッピング、サンドあるいは巻き込み材料として使用
する場合に特に有用であり、熟練した職人の勘にたよる
ことなく効率的なト作業あるいは機械作業によりトッピ
ング効果が得られる。

特許出願人　　オリエンタル酵母工業株式会社旭食品工
業株式会社

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）小麦粉および澱粉を主成分とするフラワペースト
   をフィルム上にカード状に形成せしめてなるカード状フ
   ラワペースト。
2. （２）フラワペーストが寒天またはコンニャク粉および
   ／またはセルロースを含有するものである特許請求の範
   囲第１項記載のカード状フラワペースト。
3. （３）フラワペースト中の寒天含有量が０．２〜１．３
   重量％である特許請求の範囲第２項記載のカード状フラ
   ワペースト。
4. （４）フラワペースト中のコンニャク粉含有量が０．０
   ３〜０．１５重量％である特許請求の範囲第２項記載の
   カード状フラワペースト。
5. （５）フラワペースト中のセルロース含有量が１．５〜
   ３．５重量％である特許請求の範囲第２項記載のカード
   状フラワペースト。