【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
〔産業上の利用分野〕
この発明は、そば味噌の新規な製造方法に関す
る。
〔従来技術〕
従来におけるそば味噌（そば独等の色彩および
香りを有する味噌）は、所謂“そば米”を挽き割
り、α化して種麹をつけることにより“そば麹”
を製造した後、この“そば麹”を使用して通常の
みそ製造方法により製造されていた（特開昭56―
8661号、特開昭52―114098号）。
〔この発明が解決する課題〕
しかしながら、かかる従来のそば味噌の製造方
法にあつては、
“そば麹”の原料として粒状の“そば米”を使
用していたため、“そば麹”を製造する際に中心
部まで麹化されにくく、この結果、そば味噌を製
造した際に味噌中に芯が残つたり、味噌の味がな
めらかになりにくいという不都合を有した。
また、“そば米”は含水量がおおいため、製造
された“そば麹”が腐敗しやすく、この結果、保
在しにくいという不都合を有した。
更に、“そば米”は用途が限られているため、
広範囲に出回らず、この結果、入手しにくいとい
う不都合を有した。
この発明の課題はこれらの不都合を解消するこ
とである。
〔前記課題を解決するための手段〕
前記課題を解決するためこの発明のそば味噌の
製造方法においては、“そば粉”にこの“そば粉”
の２／３倍（重量比）のつなぎを添加した後、前
記“そば粉”を膨化及びα化させ、この膨化及び
α化された“そば粉”にみそ麹菌を繁殖させて
“そば麹”を製造し、この“そば麹”を用いて味
噌を製造するものである。
この発明における“そば粉”は膨化及びα化さ
せるにあたつて、“そば粉”の膨化及びα化状態
を維持するために、“そば粉”の２／３倍（重量
比）の小麦粉をつなぎとして用いる。又、小麦粉
の加水率は約13〜18％とする。なお、つなぎとし
てはグルテンを含むものなら如何なるものでもよ
く、例えば、米粉を使用してもよい。
膨化及びα化にあたつては、二軸式エキストル
ーダーを使用すれば、“そば粉（含小麦粉）”を練
り合わせながら溶融反応機に送ることができるた
め、品質の良い製品ができる。又、同装置を用い
れば、原料が膨化及びα化されにくい場合、
つなぎに対して“そば粉”の割合が多い場合、
加水量が少ない場合（５〜15重量％）でも130〜
200℃で短時間に容易に膨化及びα化させること
ができる。
なお、“そば粉”を膨化及びα化させる際に、
水分の添加量が少ないと、膨化及びα化された
“そば粉”はベタ付かないが、つなぎ状態が悪く
なるものである。このため、この発明では、前記
つなぎを加えて、水分添加料が少なくても膨化及
びα化された“そば粉”のつなぎ状態を確保して
いる。
みそ麹菌としては、糸状菌、例えば一般的であ
るAspergillus oryzaeが用いられる。
〔実施例の説明〕
水分約20％（重量％、以下同じ）の“そば麹”
を製造する場合を説明する。なお、一般の蒸し米
の含水量は36〜38％である。
まず、約３Kg（重量単位、以下同じ）の“そば
粉”と約２Kgの小麦粉を混合した後、約３Kgの水
を加えて加水する。その後、かかる加水したもの
を、二軸式エキストルーダーで140℃以上且つ飽
和蒸気圧で加熱加圧して膨化及びα化させる。こ
こに、膨化及びα化されたものの分析結果を、膨
化及びα化前のものと比較して第１表に示す。
その後、ビニール袋内に袋内の湿度が約13.55
％になるように少量の水分を噴霧する。そして、
このビニール袋内に、前記膨化及びα化した“そ
ば粉（粒状化している）（含水量約6.45％）”約１
Kgを入れ、種麹（Aspergillus oryzae）を接種し
て25℃で48〜72時間製麹する。そして、製造され
たこの“みそ麹１Kg”を食塩0.4Kgおよび大豆１
Kgに混ぜて通常の方法によりそば味噌を製造し
た。かかる味噌の分析結果は第２表に示される。
なお、この実施例は、本発明方法の一例であ
り、本発明を制限するものではない。
〔発明の効果〕
この発明に係るそば味噌の製造方法は、“そば
粉”にこの“そば粉”の２／３倍（重量比）のつ
なぎを添加した後、前記“そば粉”を膨化及びα
化させ、この膨化及びα化された“そば粉”にみ
そ麹菌を繁殖させて、“そば麹”を製造し、この
“そば麹”を用いて味噌を製造するものである。
即ち、この発明に係るそば味噌の製造方法にあ
つては、“そば麹”の原料として粉状の“そば粉”
を使用しているため、従来と異なり、“そば麹”
はムラなく均一に麹化され、この結果、そば味噌
を製造した際に、従来と異なり、芯がなく且つな
めらかな味のそば味噌が得られる。
また、“そば粉”は“そば米”に比し含水量が
少ないため、製造された“そば麹”は腐敗しにく
く、この結果、従来に比し保存しやすいものであ
る。
更に、“そば粉”は“そば米”に比し多用途で
あるため、広範囲に出回り、この結果、入手しや
すいものである。
また、この発明に係るそば味噌の製造方法にあ
つては、“そば麹”を製造する際に、“そば粉”に
“つなぎ”を添加して、“そば粉”の膨化及びα化
状態を維持させそば麹を製造可能としたため、そ
ば味噌を得ることができる。換言すれば、かかる
“つなぎ”を使用することなく、従来の方法にお
ける“そば米”の代わりに“そば粉”を使用して
“そば麹”を製造しようとしても、“そば粉”を膨
化及びα化させる際にかかるそば粉がボロボロに
なつてしまい膨化及びα化状態を維持できず、こ
の結果、“そば麹”を製造することができず、ひ
いては、そば味噌を得ることができないものであ
る。
また、この発明における膨化及びα化された
“そば粉”は、みそ麹の原料以外に菓子、ベビー
フード、飼料の原料として用いることもできる。
[Industrial Application Field] This invention relates to a novel method for producing buckwheat miso. [Prior art] Conventional soba miso (miso with the color and aroma of soba noodles) is made by grinding so-called "buckwheat rice", gelatinizing it, and adding seed koji.
After producing miso, this "soba koji" was used to make miso using the usual method (Japanese Patent Application Laid-open No. 1983-
No. 8661, Japanese Unexamined Patent Publication No. 114098). [Problems to be solved by this invention] However, in the conventional method for producing buckwheat miso, granular "buckwheat" was used as the raw material for "buckwheat koji", so when producing "buckwheat koji" As a result, when soba miso is produced, the core remains in the miso, and the taste of the miso is difficult to obtain. In addition, since "buckwheat rice" has a high water content, the produced "buckwheat koji" easily spoils, and as a result, it has the disadvantage that it is difficult to store. Furthermore, since “buckwheat” has limited uses,
It has the disadvantage that it is not widely available and, as a result, is difficult to obtain. The object of this invention is to eliminate these disadvantages. [Means for solving the above problem] In order to solve the above problem, in the method for producing buckwheat miso of the present invention, this “buckwheat flour” is added to “buckwheat flour”.
After adding 2/3 times (weight ratio) of binder, the "buckwheat flour" is expanded and gelatinized, and miso koji mold is propagated on this expanded and gelatinized "buckwheat flour" to make "buckwheat koji". This "soba koji" is used to produce miso. When the "buckwheat flour" in this invention is puffed and gelatinized, 2/3 times (by weight) of wheat flour is added to the "buckwheat flour" in order to maintain the puffed and gelatinized state of the "buckwheat flour". Used as a tie. Also, the hydration rate of wheat flour is approximately 13 to 18%. Note that any binder may be used as long as it contains gluten; for example, rice flour may be used. For expansion and gelatinization, if a twin-screw extruder is used, buckwheat flour (including wheat flour) can be kneaded while being sent to the melting reactor, resulting in a high-quality product. In addition, if the same equipment is used, if the raw material is difficult to expand and gelatinize,
If the ratio of “buckwheat flour” to the binder is high,
Even when the amount of water added is small (5 to 15% by weight), it is 130~
It can be easily expanded and pregelatinized in a short time at 200℃. In addition, when puffing and gelatinizing "buckwheat flour",
If the amount of water added is small, the puffed and gelatinized "buckwheat flour" will not be sticky, but the binding will be poor. Therefore, in the present invention, the binder is added to ensure the binder state of the expanded and gelatinized "buckwheat flour" even with a small amount of water additive. As the miso koji mold, filamentous fungi such as the common Aspergillus oryzae are used. [Explanation of Examples] “Soba koji” with a moisture content of approximately 20% (weight%, same hereinafter)
The case of manufacturing will be explained. In addition, the moisture content of general steamed rice is 36 to 38%. First, about 3 kg (weight unit, same below) of "buckwheat flour" and about 2 kg of wheat flour are mixed, and then about 3 kg of water is added to add water. Thereafter, the water-added product is heated and pressurized at 140°C or higher and saturated steam pressure using a twin-screw extruder to expand and gelatinize it. Here, the analysis results of the expanded and pregelatinized samples are shown in Table 1 in comparison with those before swelling and pregelatinization. After that, the humidity inside the bag is about 13.55 in the plastic bag.
Spray a small amount of water so that the amount is %. and,
In this plastic bag, about 1 ounce of the swollen and gelatinized "buckwheat flour (granulated) (water content about 6.45%)"
Kg, inoculated with seed koji (Aspergillus oryzae), and made koji at 25℃ for 48 to 72 hours. Then, add 1 kg of miso koji to 0.4 kg of salt and 1 kg of soybean.
Soba miso was produced by mixing with Kg and using the usual method. The analysis results for such miso are shown in Table 2. Note that this example is an example of the method of the present invention, and does not limit the present invention. [Effects of the Invention] The method for producing buckwheat miso according to the present invention involves adding binder to buckwheat flour in an amount 2/3 times (by weight) the amount of buckwheat flour, and then expanding and expanding the buckwheat flour. α
This expanded and pregelatinized "buckwheat flour" is then propagated with miso koji mold to produce "buckwheat koji," and this "buckwheat koji" is used to produce miso. That is, in the method for producing buckwheat miso according to the present invention, powdered "buckwheat flour" is used as a raw material for "buckwheat koji".
Unlike conventional methods, “Soba Koji” is used.
is evenly and uniformly malted, and as a result, when soba miso is produced, it is possible to obtain soba miso that has no core and has a smooth taste, unlike conventional methods. Furthermore, since "buckwheat flour" has a lower water content than "buckwheat rice", the produced "buckwheat koji" is less likely to spoil, and as a result, it is easier to store than before. Furthermore, since "buckwheat flour" is more versatile than "buckwheat rice", it is widely distributed and, as a result, easily available. In addition, in the method for producing buckwheat miso according to the present invention, when producing "buckwheat koji", a "binder" is added to "buckwheat flour" to control the swelling and gelatinization state of "buckwheat flour". Since it has become possible to maintain and produce buckwheat koji, buckwheat miso can be obtained. In other words, even if you try to produce "buckwheat koji" by using "buckwheat flour" instead of "buckwheat rice" in the conventional method without using such a "binder", the "buckwheat flour" will not be puffed and During gelatinization, the buckwheat flour becomes crumbly and cannot maintain its expanded and gelatinized state, and as a result, it is not possible to produce "buckwheat koji" and, by extension, it is not possible to obtain buckwheat miso. be. In addition, the expanded and pregelatinized "buckwheat flour" in this invention can be used as a raw material for confectionery, baby food, and feed in addition to being a raw material for miso koji.
【表】
※ 表中の％は重量％である。
[Table] *% in the table is weight%.
【表】【table】
【表】
※ 表中の％は重量％である。
[Table] *% in the table is weight%.