JP7852154B2 - 柑橘成分を含有する飲料およびその製造方法 - Google Patents
柑橘成分を含有する飲料およびその製造方法Info
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Description
本発明は、柑橘成分を含有する飲料およびその製造方法に関する。
柑橘成分を含有する飲料においては、劣化によりクレゾールが生成され、獣臭、薬品臭様の異臭が生じるなど、様々な香味上の問題が知られている。このような問題を解決するための試みとして、例えば、柑橘類の果皮に多く含まれる香気成分であるリモネンを含有するアルコール飲料において、リモネンとエリオシトリンの濃度をそれぞれ特定の範囲に調整することにより、リモネンとアルコールによるピリピリとした後味の刺激を抑制しうることが報告されている（特許文献１）。
本発明者らは、柑橘成分を含有し、かつ、濁度の低い飲料においては、劣化により生成するクレゾールに起因して、過熟したマンゴーのような異臭が生じるという課題を見出した。
そして、本発明者らは、ジオスミン、ヘスペリジンおよびエリオシトリンのいずれかの濃度と、濁度とを調整することにより、柑橘成分を含有する飲料の劣化によるクレゾール生成の抑制または過熟マンゴー臭発生の抑制が可能となることを見出した。本発明は、この知見に基づくものである。
従って、本発明は、クレゾールの生成が抑制されるか、または過熟マンゴー臭の発生が抑制された、柑橘成分含有飲料およびその製造方法を提供する。
すなわち、本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）柑橘成分を含有する飲料であって、濁度が６０ＮＴＵ以下であり、以下の条件：
(a) ジオスミンの含有量が０．０５ｐｐｍ以上；
(b) ヘスペリジンの含有量が０．７ｐｐｍ以上；および
(c) エリオシトリンの含有量が０．５ｐｐｍ以上
のうちの少なくとも一つを充足する、飲料。
（２）前記(a)の条件を充足し、かつ、前記(b)および前記(c)のいずれか一方または両方の条件を充足する、前記（１）に記載の飲料。
（３）前記(a)、(b)および(c)の全ての条件を充足する、前記（１）に記載の飲料。
（４）柑橘成分を含有する飲料であって、以下の条件：
(a') 濁度（ＮＴＵ）に対するジオスミン含有量（ｐｐｍ）の比［ジオスミン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．００４以上；
(b') 濁度（ＮＴＵ）に対するヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）の比［ヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０７以上；および
(c') 濁度（ＮＴＵ）に対するエリオシトリン含有量（ｐｐｍ）の比［エリオシトリン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０４以上
のうちの少なくとも一つを充足する、飲料。
（５）前記(a')の条件を充足し、かつ、前記(b')および前記(c')のいずれか一方または両方の条件を充足する、前記（４）に記載の飲料。
（６）前記(a')、(b')および(c')の全ての条件を充足する、前記（４）に記載の飲料。
（７）柑橘果汁を含有する、前記（１）～（６）のいずれかに記載の飲料。
（８）柑橘果汁の含有量が１５ｗ／ｖ％以下（ストレート果汁の重量に換算）である、前記（７）に記載の飲料。
（９）アルコール飲料である、前記（１）～（８）のいずれかに記載の飲料。
（１０）柑橘成分を含有する飲料を製造する方法であって、濁度が６０ＮＴＵ以下に調整され、以下の条件：
(a) ジオスミンの含有量が０．０５ｐｐｍ以上；
(b) ヘスペリジンの含有量が０．７ｐｐｍ以上；および
(c) エリオシトリンの含有量が０．５ｐｐｍ以上
のうちの少なくとも一つを充足するように、これらの成分の含有量が調整される、方法。
（１１）柑橘成分を含有する飲料を製造する方法であって、以下の条件：
(a') 濁度（ＮＴＵ）に対するジオスミン含有量（ｐｐｍ）の比［ジオスミン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．００４以上；
(b') 濁度（ＮＴＵ）に対するヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）の比［ヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０７以上；および
(c') 濁度（ＮＴＵ）に対するエリオシトリン含有量（ｐｐｍ）の比［エリオシトリン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０４以上
のうちの少なくとも一つを充足するように、これらの成分の含有量と濁度が調整される、方法。
（１２）濁度が６０ＮＴＵ以下である、柑橘成分を含有する飲料における貯蔵中のクレゾールの生成を抑制する方法であって、以下の条件：
(a) ジオスミンの含有量が０．０５ｐｐｍ以上；
(b) ヘスペリジンの含有量が０．７ｐｐｍ以上；および
(c) エリオシトリンの含有量が０．５ｐｐｍ以上
のうちの少なくとも一つを充足するように、これらの成分の含有量が調整される、方法。
（１３）濁度が６０ＮＴＵ以下である、柑橘成分を含有する飲料における貯蔵中の過熟マンゴー臭の発生を抑制する方法であって、以下の条件：
(a) ジオスミンの含有量が０．０５ｐｐｍ以上；
(b) ヘスペリジンの含有量が０．７ｐｐｍ以上；および
(c) エリオシトリンの含有量が０．５ｐｐｍ以上
のうちの少なくとも一つを充足するように、これらの成分の含有量が調整される、方法。
（１４）濁度が６０ＮＴＵ以下である、柑橘成分を含有する飲料における貯蔵中の果実香の強度を維持する方法であって、以下の条件：
(a) ジオスミンの含有量が０．０５ｐｐｍ以上；
(b) ヘスペリジンの含有量が０．７ｐｐｍ以上；および
(c) エリオシトリンの含有量が０．５ｐｐｍ以上
のうちの少なくとも一つを充足するように、これらの成分の含有量が調整される、方法。
（１５）柑橘成分を含有する飲料における貯蔵中のクレゾールの生成を抑制する方法であって、以下の条件：
(a') 濁度（ＮＴＵ）に対するジオスミン含有量（ｐｐｍ）の比［ジオスミン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．００４以上；
(b') 濁度（ＮＴＵ）に対するヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）の比［ヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０７以上；および
(c') 濁度（ＮＴＵ）に対するエリオシトリン含有量（ｐｐｍ）の比［エリオシトリン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０４以上
のうちの少なくとも一つを充足するように、これらの成分の含有量と濁度が調整される、方法。
（１６）柑橘成分を含有する飲料における貯蔵中の過熟マンゴー臭の発生を抑制する方法であって、以下の条件：
(a') 濁度（ＮＴＵ）に対するジオスミン含有量（ｐｐｍ）の比［ジオスミン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．００４以上；
(b') 濁度（ＮＴＵ）に対するヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）の比［ヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０７以上；および
(c') 濁度（ＮＴＵ）に対するエリオシトリン含有量（ｐｐｍ）の比［エリオシトリン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０４以上
のうちの少なくとも一つを充足するように、これらの成分の含有量と濁度が調整される、方法。
（１７）柑橘成分を含有する飲料における貯蔵中の果実香の強度を維持する方法であって、以下の条件：
(a') 濁度（ＮＴＵ）に対するジオスミン含有量（ｐｐｍ）の比［ジオスミン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．００４以上；
(b') 濁度（ＮＴＵ）に対するヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）の比［ヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０７以上；および
(c') 濁度（ＮＴＵ）に対するエリオシトリン含有量（ｐｐｍ）の比［エリオシトリン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０４以上
のうちの少なくとも一つを充足するように、これらの成分の含有量と濁度が調整される、方法。
（１）柑橘成分を含有する飲料であって、濁度が６０ＮＴＵ以下であり、以下の条件：
(a) ジオスミンの含有量が０．０５ｐｐｍ以上；
(b) ヘスペリジンの含有量が０．７ｐｐｍ以上；および
(c) エリオシトリンの含有量が０．５ｐｐｍ以上
のうちの少なくとも一つを充足する、飲料。
（２）前記(a)の条件を充足し、かつ、前記(b)および前記(c)のいずれか一方または両方の条件を充足する、前記（１）に記載の飲料。
（３）前記(a)、(b)および(c)の全ての条件を充足する、前記（１）に記載の飲料。
（４）柑橘成分を含有する飲料であって、以下の条件：
(a') 濁度（ＮＴＵ）に対するジオスミン含有量（ｐｐｍ）の比［ジオスミン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．００４以上；
(b') 濁度（ＮＴＵ）に対するヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）の比［ヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０７以上；および
(c') 濁度（ＮＴＵ）に対するエリオシトリン含有量（ｐｐｍ）の比［エリオシトリン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０４以上
のうちの少なくとも一つを充足する、飲料。
（５）前記(a')の条件を充足し、かつ、前記(b')および前記(c')のいずれか一方または両方の条件を充足する、前記（４）に記載の飲料。
（６）前記(a')、(b')および(c')の全ての条件を充足する、前記（４）に記載の飲料。
（７）柑橘果汁を含有する、前記（１）～（６）のいずれかに記載の飲料。
（８）柑橘果汁の含有量が１５ｗ／ｖ％以下（ストレート果汁の重量に換算）である、前記（７）に記載の飲料。
（９）アルコール飲料である、前記（１）～（８）のいずれかに記載の飲料。
（１０）柑橘成分を含有する飲料を製造する方法であって、濁度が６０ＮＴＵ以下に調整され、以下の条件：
(a) ジオスミンの含有量が０．０５ｐｐｍ以上；
(b) ヘスペリジンの含有量が０．７ｐｐｍ以上；および
(c) エリオシトリンの含有量が０．５ｐｐｍ以上
のうちの少なくとも一つを充足するように、これらの成分の含有量が調整される、方法。
（１１）柑橘成分を含有する飲料を製造する方法であって、以下の条件：
(a') 濁度（ＮＴＵ）に対するジオスミン含有量（ｐｐｍ）の比［ジオスミン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．００４以上；
(b') 濁度（ＮＴＵ）に対するヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）の比［ヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０７以上；および
(c') 濁度（ＮＴＵ）に対するエリオシトリン含有量（ｐｐｍ）の比［エリオシトリン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０４以上
のうちの少なくとも一つを充足するように、これらの成分の含有量と濁度が調整される、方法。
（１２）濁度が６０ＮＴＵ以下である、柑橘成分を含有する飲料における貯蔵中のクレゾールの生成を抑制する方法であって、以下の条件：
(a) ジオスミンの含有量が０．０５ｐｐｍ以上；
(b) ヘスペリジンの含有量が０．７ｐｐｍ以上；および
(c) エリオシトリンの含有量が０．５ｐｐｍ以上
のうちの少なくとも一つを充足するように、これらの成分の含有量が調整される、方法。
（１３）濁度が６０ＮＴＵ以下である、柑橘成分を含有する飲料における貯蔵中の過熟マンゴー臭の発生を抑制する方法であって、以下の条件：
(a) ジオスミンの含有量が０．０５ｐｐｍ以上；
(b) ヘスペリジンの含有量が０．７ｐｐｍ以上；および
(c) エリオシトリンの含有量が０．５ｐｐｍ以上
のうちの少なくとも一つを充足するように、これらの成分の含有量が調整される、方法。
（１４）濁度が６０ＮＴＵ以下である、柑橘成分を含有する飲料における貯蔵中の果実香の強度を維持する方法であって、以下の条件：
(a) ジオスミンの含有量が０．０５ｐｐｍ以上；
(b) ヘスペリジンの含有量が０．７ｐｐｍ以上；および
(c) エリオシトリンの含有量が０．５ｐｐｍ以上
のうちの少なくとも一つを充足するように、これらの成分の含有量が調整される、方法。
（１５）柑橘成分を含有する飲料における貯蔵中のクレゾールの生成を抑制する方法であって、以下の条件：
(a') 濁度（ＮＴＵ）に対するジオスミン含有量（ｐｐｍ）の比［ジオスミン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．００４以上；
(b') 濁度（ＮＴＵ）に対するヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）の比［ヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０７以上；および
(c') 濁度（ＮＴＵ）に対するエリオシトリン含有量（ｐｐｍ）の比［エリオシトリン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０４以上
のうちの少なくとも一つを充足するように、これらの成分の含有量と濁度が調整される、方法。
（１６）柑橘成分を含有する飲料における貯蔵中の過熟マンゴー臭の発生を抑制する方法であって、以下の条件：
(a') 濁度（ＮＴＵ）に対するジオスミン含有量（ｐｐｍ）の比［ジオスミン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．００４以上；
(b') 濁度（ＮＴＵ）に対するヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）の比［ヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０７以上；および
(c') 濁度（ＮＴＵ）に対するエリオシトリン含有量（ｐｐｍ）の比［エリオシトリン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０４以上
のうちの少なくとも一つを充足するように、これらの成分の含有量と濁度が調整される、方法。
（１７）柑橘成分を含有する飲料における貯蔵中の果実香の強度を維持する方法であって、以下の条件：
(a') 濁度（ＮＴＵ）に対するジオスミン含有量（ｐｐｍ）の比［ジオスミン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．００４以上；
(b') 濁度（ＮＴＵ）に対するヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）の比［ヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０７以上；および
(c') 濁度（ＮＴＵ）に対するエリオシトリン含有量（ｐｐｍ）の比［エリオシトリン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０４以上
のうちの少なくとも一つを充足するように、これらの成分の含有量と濁度が調整される、方法。
本発明によれば、柑橘成分含有飲料において、貯蔵中のクレゾールの生成を抑制するか、または過熟マンゴー臭の発生を抑制することができる。また、本発明によれば、柑橘成分含有飲料において、貯蔵中の果実香の強度を維持することも可能である。
本発明において「柑橘成分」とは、飲料に柑橘の風味を与える柑橘由来の成分を意味する。本発明における柑橘成分には、食品の貯蔵中におけるクレゾール（特にｐ－クレゾール）の発生の原因とされているシトラール（ゲラニアールとネラールの総称）が含まれることが望ましい。つまり、本発明の好ましい実施態様では、本発明の飲料はシトラールを含有するものとされる。
本発明において「アルコール飲料」とは、酒税法上アルコール飲料とみなされる、アルコール度数１度以上の飲料を意味する。本発明において、単に「飲料」というときは、該飲料はアルコール飲料と非アルコール飲料の両方を包含する。
本発明において、「ｐｐｍ」は「ｍｇ／Ｌ」と同義であり、「ｐｐｂ」は「μｇ／Ｌ」と同義である。
本発明の飲料は、柑橘成分を含有するものである。この柑橘成分は、飲料に柑橘果実の風味を与える化合物または複数の化合物の混合物であることができ、その形態は、単離された化合物またはその混合物であってもよいし、それらの化合物を含有する食品原料であってもよい。柑橘に含まれる特徴的な化合物としては、ｄ－リモネン、シトラール（ゲラニアールとネラールの総称）、ヌートカトン、シネンサール、デカナール、クエン酸等が挙げられる。食品原料としては、柑橘果汁、柑橘の香料等が挙げられる。
柑橘の種類は特に制限されるものではなく、当業者であれば、飲料に付与したい風味に応じて選択することができる。柑橘の例としては、レモン、グレープフルーツ、オレンジ、みかん、柚子、金柑、かぼす、すだち、シークヮーサー、ライム、シトロン、ブッシュカン等が挙げられる。本発明の好ましい実施態様によれば、柑橘として、レモンまたはグレープフルーツが用いられる。
本発明の好ましい実施態様によれば、柑橘成分として柑橘果汁が用いられ、よって、本発明の飲料は柑橘果汁を含有するものとされる。本発明の飲料における柑橘果汁の含有量（柑橘果汁の果汁濃度ともいう）は、使用する柑橘の種類と所望の風味の強さに応じて適宜調整すればよく、特に制限されるものではないが、概ね４０ｗ／ｖ％以下（ストレート果汁の重量に換算。以下同様。）とされ、好ましくは３５ｗ／ｖ％以下、より好ましくは３０ｗ／ｖ％以下、さらに好ましくは２５ｗ／ｖ％以下、さらに好ましくは２０ｗ／ｖ％以下、さらに好ましくは１５ｗ／ｖ％以下とされる。本発明の飲料における柑橘果汁の含有量の下限値は、本発明の効果を妨げない限り特に制限されないが、例えば、０．１ｗ／ｖ％以上、０．５ｗ／ｖ％以上、１．０ｗ／ｖ％以上が挙げられる。また、本発明の飲料における柑橘果汁の含有量の範囲は、本発明の効果を妨げない限り特に制限されないが、例えば、０．１～４０ｗ／ｖ％、０．１～３５ｗ／ｖ％、０．５～３０ｗ／ｖ％、０．５～２５ｗ／ｖ％、１．０～２０ｗ／ｖ％、１．０～１５ｗ／ｖ％が挙げられる。
柑橘果汁としては、透明果汁および混濁果汁のいずれを用いてもよく、また、これらの混合物を用いてもよい。ここで、「混濁果汁」は、柑橘果実の搾汁液であり、果実由来のパルプ等の固形物を含有している。透明果汁は、固形物をほとんど含まない透き通った果汁である。本発明に用いられる柑橘果実の混濁果汁および透明果汁は、ストレート果汁（濃縮も希釈もしていない果汁）、濃縮果汁、希釈果汁のいずれであってもよいが、好ましくは濃縮果汁とされる。透明果汁および混濁果汁の使用の有無および使用比率は、後述する本発明の範囲（特に濁度の範囲）を逸脱しない限りにおいて、飲料に付与しようとする風味に応じて適宜決定してよい。
本発明の飲料では、ジオスミン、ヘスペリジンおよびエリオシトリンのいずれかの濃度と、濁度とが、特定の範囲に調整されている。このような飲料は、飲料中のこれらの物質の濃度を調整すること、さらに濁度を調整することにより製造することができる。これらの物質の濃度調整は、これらの物質を添加することにより行ってもよいし、あるいは、これらの物質を含有する原料を配合すること、またはその配合量を増減させることによって行ってもよい。濁度の調整は、飲料の濁度を増加させる原料（例えば混濁果汁など）を添加することにより行ってもよいし、あるいは、そのような原料を配合すること、またはその配合量を増減させることによって行ってもよい。あるいは、濁度の調整は、飲料の濁度を増加させる原料を固液分離によって取り除くことにより行ってもよい。
本発明に用いるヘスペリジンは非配糖体であっても配糖体であってもよい。ヘスペリジン非配糖体の例として、柑橘類にもともと含有されるヘスペリジンに加え柑橘類から抽出精製したヘスペリジンが挙げられる。また水への溶解度が高く飲料中に多くのヘスペリジンを含有できる配糖体が挙げられ、ヘスペリジン配糖体の例として上記のヘスペリジン非配糖体を酵素処理したものが挙げられる。酵素処理の種類は特に限定されるものでないが、ヘスペリジンの糖部分（ルチノース部分）の水酸基等に、糖転位酵素によってグルコースを付加すること等が汎用されている。ヘスペリジン配糖体の種類は特に限定されるものでないが、より高い水溶性を有することから、グルコシルヘスペリジンであることが好ましく、モノグルコシルへスペリジンであることがより好ましい。ヘスペリジン配糖体は市販されており、市販品として、林原ヘスペリジン（登録商標）Ｓ（林原社製）、αＧヘスペリジン（東洋精糖社製）等が挙げられる。
本発明の第一の態様の飲料は、柑橘成分を含有する飲料であり、該飲料は、濁度が６０ＮＴＵ以下であり、以下の条件：(a) ジオスミンの含有量（ジオスミン濃度ともいう）が０．０５ｐｐｍ以上；(b) ヘスペリジンの含有量（ヘスペリジン濃度ともいう）が０．７ｐｐｍ以上；および(c) エリオシトリンの含有量（エリオシトリン濃度ともいう）が０．５ｐｐｍ以上のうちの少なくとも一つを充足する。本発明の好ましい実施態様によれば、本発明の飲料は、前記(a)の条件を充足し、かつ、前記(b)および前記(c)のいずれか一方または両方の条件を充足するものとされる。本発明のさらに好ましい実施態様によれば、本発明の飲料は、前記(a)、(b)および(c)の全ての条件を充足するものとされる。
条件(a)におけるジオスミンの含有量は０．０５ｐｐｍ以上とされ、好ましくは０．０８ｐｐｍ以上、より好ましくは０．１０ｐｐｍ以上とされる。ジオスミンの含有量が多いことで効果が抑えられることはないと考えられるため、ジオスミン含有量の上限値は特に制限されるものではない。しかしながら、あえて条件(a)におけるジオスミンの含有量の上限値を設定するとすれば、かかる上限値としては、例えば、１０．０ｐｐｍ以下、１．０ｐｐｍ以下、０．５０ｐｐｍ以下が挙げられる。また、条件(a)におけるジオスミンの含有量の範囲は、本発明の効果を妨げない限り特に制限されないが、例えば、０．０５～１０．０ｐｐｍ、０．０８～１．０ｐｐｍ、０．１０～０．５０ｐｐｍが挙げられる。
条件(b)におけるヘスペリジンの含有量は０．７ｐｐｍ以上とされ、好ましくは１．０ｐｐｍ以上、より好ましくは１．８ｐｐｍ以上とされる。ヘスペリジンの含有量が多いことで効果が抑えられることはないと考えられるため、ヘスペリジン含有量の上限値は特に制限されるものではない。しかしながら、あえて条件(b)におけるヘスペリジンの含有量の上限値を設定するとすれば、かかる上限値としては、例えば、１００．０ｐｐｍ以下、１０．０ｐｐｍ以下、５．０ｐｐｍ以下が挙げられる。また、条件(b)におけるヘスペリジンの含有量の範囲は、本発明の効果を妨げない限り特に制限されないが、例えば、０．７～１００．０ｐｐｍ、１．０～１０．０ｐｐｍ、１．８～５．０ｐｐｍが挙げられる。
条件(c)におけるエリオシトリンの含有量は０．５ｐｐｍ以上とされ、好ましくは０．７ｐｐｍ以上、より好ましくは１．０ｐｐｍ以上とされる。エリオシトリンの含有量が多いことで効果が抑えられることはないと考えられるため、エリオシトリン含有量の上限値は特に制限されるものではない。しかしながら、あえて条件(c)におけるエリオシトリンの含有量の上限値を設定するとすれば、かかる上限値としては、例えば、１００．０ｐｐｍ以下が挙げられ、１０．０ｐｐｍ以下、５．０ｐｐｍ以下が挙げられる。また、条件(c)におけるエリオシトリンの含有量の範囲は、本発明の効果を妨げない限り特に制限されないが、例えば、０．５～１００．０ｐｐｍ、０．７～１０．０ｐｐｍ、１．０～５．０ｐｐｍが挙げられる。
本発明の第一の態様の飲料における濁度は６０ＮＴＵ以下とされ、好ましくは４０ＮＴＵ以下、より好ましくは２０ＮＴＵ以下、さらに好ましくは１５ＮＴＵ以下、さらに好ましくは１０ＮＴＵ以下、さらに好ましくは５ＮＴＵ以下とされる。また、第一の態様の飲料における濁度の下限値は、本発明の効果を妨げない限り特に制限されないが、例えば、０．０１ＮＴＵ以上、０．１ＮＴＵ以上、０．５ＮＴＵ以上が挙げられる。また、第一の態様の飲料における濁度の範囲は、本発明の効果を妨げない限り特に制限されないが、例えば、０．０１～６０ＮＴＵ、０．０１～４０ＮＴＵ、０．１～２０ＮＴＵ、０．１～１５ＮＴＵ、０．５～１０ＮＴＵ、０．５～５ＮＴＵが挙げられる。
本発明の第二の態様の飲料は、柑橘成分を含有する飲料であり、該飲料は、以下の条件：(a') 濁度（ＮＴＵ）に対するジオスミン含有量（ｐｐｍ）の比［ジオスミン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．００４以上；(b') 濁度（ＮＴＵ）に対するヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）の比［ヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０７以上；および(c') 濁度（ＮＴＵ）に対するエリオシトリン含有量（ｐｐｍ）の比［エリオシトリン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０４以上のうちの少なくとも一つを充足する。本発明の好ましい実施態様によれば、本発明の飲料は、前記(a')の条件を充足し、かつ、前記(b')および前記(c')のいずれか一方または両方の条件を充足するものとされる。本発明のさらに好ましい実施態様によれば、本発明の飲料は、前記(a')、(b')および(c')の全ての条件を充足するものとされる。
条件(a')におけるジオスミン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）は０．００４以上とされ、好ましくは０．００６以上、より好ましくは０．００８以上とされる。ジオスミン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）が高いことで効果が抑えられることはないと考えられるため、その上限値は特に制限されるものではない。しかしながら、あえて条件(a')におけるジオスミン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）の上限値を設定するとすれば、かかる上限値としては、例えば、１．０以下、０．１以下、０．０５以下が挙げられる。また、条件(a')におけるジオスミン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）の範囲は、本発明の効果を妨げない限り特に制限されないが、例えば、０．００４～１．０、０．００６～０．１、０．００８～０．０５が挙げられる。条件(a')におけるジオスミンの含有量は特に制限されないが、例えば０．０５ｐｐｍ以上、好ましくは０．０８ｐｐｍ以上、より好ましくは０．１０ｐｐｍ以上とされる。また、条件(a')におけるジオスミンの上限値は、本発明の効果を妨げない限り特に制限されないが、例えば、１０．０ｐｐｍ以下、１．０ｐｐｍ以下、０．５０ｐｐｍ以下が挙げられる。また、条件(a')におけるジオスミンの含有量の範囲は、本発明の効果を妨げない限り特に制限されないが、例えば、０．０５～１０．０ｐｐｍ、０．０８～１．０ｐｐｍ、０．１０～０．５０ｐｐｍが挙げられる。
条件(b')におけるヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）は０．０７以上とされ、好ましくは０．１０以上、より好ましくは０．１５以上とされる。ヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）が高いことで効果が抑えられることはないと考えられるため、その上限値は特に制限されるものではない。しかしながら、あえて条件(b')におけるヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）の上限値を設定するとすれば、かかる上限値としては、例えば、５．０以下、２．０以下、１．０以下が挙げられる。また、条件(b')におけるヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）の範囲は、本発明の効果を妨げない限り特に制限されないが、例えば、０．０７～５．０、０．１０～２．０、０．１５～１．０が挙げられる。条件(b')におけるヘスペリジンの含有量は特に制限されないが、例えば０．７ｐｐｍ以上、好ましくは１．０ｐｐｍ以上、より好ましくは１．８ｐｐｍ以上とされる。また、条件(b')におけるヘスペリジンの上限値は、本発明の効果を妨げない限り特に制限されないが、例えば１００．０ｐｐｍ以下、１０．０ｐｐｍ以下、５．０ｐｐｍ以下が挙げられる。また、条件(b')におけるヘスペリジンの含有量の範囲は、本発明の効果を妨げない限り特に制限されないが、例えば、０．７～１００．０ｐｐｍ、１．０～１０．０ｐｐｍ、１．８～５．０ｐｐｍが挙げられる。
条件(c')におけるエリオシトリン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）は０．０４以上とされ、好ましくは０．０７以上、より好ましくは０．１０以上とされる。エリオシトリン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）が高いことで効果が抑えられることはないと考えられるため、その上限値は特に制限されるものではない。しかしながら、あえて条件(c')におけるエリオシトリン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）の上限値を設定するとすれば、かかる上限値としては、例えば、５．０以下、２．０以下、１．０以下が挙げられる。また、条件(c')におけるエリオシトリン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）の範囲は、本発明の効果を妨げない限り特に制限されないが、例えば、０．０４～５．０、０．０７～２．０、０．１０～１．０が挙げられる。条件(c')におけるエリオシトリンの含有量は特に制限されないが、例えば０．５ｐｐｍ以上、好ましくは０．７ｐｐｍ以上、より好ましくは１．０ｐｐｍ以上とされる。また、条件(c')におけるエリオシトリンの上限値は、本発明の効果を妨げない限り特に制限されないが、例えば、１００．０ｐｐｍ以下、１０．０ｐｐｍ以下、５．０ｐｐｍ以下が挙げられる。また、条件(c')におけるエリオシトリンの含有量の範囲は、本発明の効果を妨げない限り特に制限されないが、例えば、０．５～１００．０ｐｐｍ、０．７～１０．０ｐｐｍ、１．０～５．０ｐｐｍが挙げられる。
本発明の第二の態様の飲料における濁度は特に制限されないが、上限値は好ましくは２００ＮＴＵ以下、より好ましくは１００ＮＴＵ以下、さらに好ましくは２０ＮＴＵ以下、さらに好ましくは１５ＮＴＵ以下、さらに好ましくは１０ＮＴＵ以下、さらに好ましくは５ＮＴＵ以下とされる。第二の態様の飲料における濁度の下限値は、本発明の効果を妨げない限り特に制限されないが、例えば、０．０１ＮＴＵ以上、０．１ＮＴＵ以上が挙げられ、好ましくは０．５ＮＴＵ以上、より好ましくは５．０ＮＴＵ以上とされる。また、第二の態様の飲料における濁度の範囲は、本発明の効果を妨げない限り特に制限されないが、例えば、０．０１～２００ＮＴＵ、０．０１～１００ＮＴＵ、０．１～２０ＮＴＵ、０．５～１５ＮＴＵ、０．５～５ＮＴＵが挙げられる。
本発明の飲料におけるジオスミン、ヘスペリジンおよびエリオシトリンの定量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により行うことができる。その際に、より正確な濃度測定のためには、既知の濃度を有する幾つかの対照サンプルの測定値に基づいて作成した検量線を用いることが望ましい。また、より正確な濃度測定のために、飲料サンプルを希釈または濃縮した上で定量することもできる。
本発明の飲料における濁度は、透過光測定方式で測定することができる。
本発明の飲料におけるクレゾールの定量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により行うことができる。その際に、より正確な濃度測定のためには、既知の濃度を有する幾つかの対照サンプルの測定値に基づいて作成した検量線を用いることが望ましい。
本発明の飲料におけるブリックス（Ｂｒｉｘ）値は、特に制限されるものではないが、好ましくは１°～１０°、より好ましくは３°～８°、さらに好ましくは５°～７°とすることができる。ブリックス（Ｂｒｉｘ）値は、溶液中に含まれる可溶性固形分（例えば、糖、タンパク質、ペプチド等）の総濃度を表す指標であり、２０℃で測定された当該溶液の屈折率を、ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析法統一委員会）の換算表を使用して、純ショ糖溶液の質量／質量％に換算した値である。２０℃における屈折率の測定は、市販の糖用屈折計（例えば、Ａｔａｇｏ ＲＸ－５０００（Ａｔａｇｏ社製））を使用して行うことができる。
本発明における飲料は、飲料の製造に用いられる他の成分を含んでもよい。このような他の成分としては、例えば、甘味料（例えば、砂糖、ブドウ糖、果糖、オリゴ糖、異性化液糖、糖アルコール、高甘味度甘味料等）、酸味料（例えば、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、酒石酸、リン酸、フィチン酸、イタコン酸、フマル酸、グルコン酸、アジピン酸、酢酸、またはそれらの塩類等）、色素、食品添加剤（例えば、起泡・泡持ち向上剤、苦味料、保存料、酸化防止剤、増粘安定剤、乳化剤、食物繊維、ｐＨ調整剤など）等を適宜添加することができる。
本発明の飲料がアルコール飲料である場合のアルコール（エタノール）濃度は特に制限されるものではないが、好ましくは１～２０ｖ／ｖ％、より好ましくは３～１５ｖ／ｖ％、さらに好ましくは３～９ｖ／ｖ％とされる。アルコール濃度の調整は、食品としての安全性が確認されたエタノール含有材料の添加によって行うことができる。エタノール含有材料としては、原料用アルコールや蒸留酒（スピリッツ）を用いることができ、好ましい蒸留酒の例としては、ウオッカ、焼酎、テキーラ、ラム、ジン、ウイスキー等が挙げられる。スピリッツ類の１つであるジンは、大麦、ライ麦、ジャガイモ等の穀類の発酵液にジュニパーベリー（セイヨウネズの実）の香りを付けた蒸留酒であり、公知の方法を用いて自ら作製したものを用いてもよい。アルコール原料は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
本発明の飲料は、二酸化炭素を圧入したもの、すなわち、炭酸飲料とすることができる。炭酸ガス圧は、好みに応じて適宜調整することができ、例えば、０．０５～０．３０ＭＰａ（２０℃におけるガス圧）の範囲で調整することができる。
本発明の飲料は、ｐＨを、例えば、２．０～５．０、好ましくは２．５～４．５、より好ましくは２．５～４．０に調整することができる。飲料のｐＨは市販のｐＨメーターを使用して容易に測定することができる。
本発明の飲料は、好ましくは容器詰飲料として提供される。本発明の飲料に使用される容器は、飲料の充填に通常使用される容器であればよく、例えば、金属缶、樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル、カップ）、紙容器、瓶、パウチ容器等が挙げられるが、好ましくは金属缶・樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル）、または瓶とされる。
本発明のアルコール飲料は、糖類濃度が調整されたアルコール飲料であってもよく、例えば、本発明のアルコール飲料の糖類濃度は、１．０ｇ／１００ｍＬ以下、好ましくは１．０ｇ／１００ｍＬ未満、より好ましくは０．５ｇ／１００ｍＬ以下、さらに好ましくは０．５ｇ／１００ｍＬ未満とすることができる。本発明の一つの実施態様では、本発明のアルコール飲料の糖類濃度は、日本国消費者庁の食品表示基準で定義される「糖類ゼロ」に相当する０．５ｇ／１００ｍＬ未満とすることができる。また、本発明のアルコール飲料の糖類濃度の下限値は、本発明の効果を妨げない限り特に制限されないが、例えば、０．０１ｇ／１００ｍＬ以上、０．１ｇ／１００ｍＬ以上が挙げられる。また、本発明のアルコール飲料の糖類濃度の範囲は、本発明の効果を妨げない限り特に制限されないが、例えば、０．０１ｇ／１００ｍＬ以上１．０ｇ／１００ｍＬ以下、０．０１ｇ／１００ｍＬ以上１．０ｇ／１００ｍＬ未満、０．１ｇ／１００ｍＬ以上０．５ｇ／１００ｍＬ以下、０．１ｇ／１００ｍＬ以上０．５ｇ／１００ｍＬ未満が挙げられる。アルコール飲料中の糖類濃度は、当業者によく知られた方法、例えば、ガスクロマトグラフ法またはＨＰＬＣ法などによって測定することができる。
本発明の他の態様によれば、濁度が６０ＮＴＵ以下である、柑橘成分を含有する飲料における貯蔵中のクレゾールの生成を抑制する方法が提供され、該方法では、以下の条件：
(a) ジオスミンの含有量が０．０５ｐｐｍ以上；
(b) ヘスペリジンの含有量が０．７ｐｐｍ以上；および
(c) エリオシトリンの含有量が０．５ｐｐｍ以上
のうちの少なくとも一つを充足するように、これらの成分の含有量が調整される。
(a) ジオスミンの含有量が０．０５ｐｐｍ以上；
(b) ヘスペリジンの含有量が０．７ｐｐｍ以上；および
(c) エリオシトリンの含有量が０．５ｐｐｍ以上
のうちの少なくとも一つを充足するように、これらの成分の含有量が調整される。
本発明の他の態様によれば、濁度が６０ＮＴＵ以下である、柑橘成分を含有する飲料における貯蔵中の過熟マンゴー臭の発生を抑制する方法が提供され、該方法では、以下の条件：
(a) ジオスミンの含有量が０．０５ｐｐｍ以上；
(b) ヘスペリジンの含有量が０．７ｐｐｍ以上；および
(c) エリオシトリンの含有量が０．５ｐｐｍ以上
のうちの少なくとも一つを充足するように、これらの成分の含有量が調整される。
(a) ジオスミンの含有量が０．０５ｐｐｍ以上；
(b) ヘスペリジンの含有量が０．７ｐｐｍ以上；および
(c) エリオシトリンの含有量が０．５ｐｐｍ以上
のうちの少なくとも一つを充足するように、これらの成分の含有量が調整される。
本発明の他の態様によれば、濁度が６０ＮＴＵ以下である、柑橘成分を含有する飲料における貯蔵中の果実香の強度を維持する方法が提供され、該方法では、以下の条件：
(a) ジオスミンの含有量が０．０５ｐｐｍ以上；
(b) ヘスペリジンの含有量が０．７ｐｐｍ以上；および
(c) エリオシトリンの含有量が０．５ｐｐｍ以上
のうちの少なくとも一つを充足するように、これらの成分の含有量が調整される。
(a) ジオスミンの含有量が０．０５ｐｐｍ以上；
(b) ヘスペリジンの含有量が０．７ｐｐｍ以上；および
(c) エリオシトリンの含有量が０．５ｐｐｍ以上
のうちの少なくとも一つを充足するように、これらの成分の含有量が調整される。
本発明の他の態様によれば、柑橘成分を含有する飲料における貯蔵中のクレゾールの生成を抑制する方法が提供され、該方法では、以下の条件：
(a') 濁度（ＮＴＵ）に対するジオスミン含有量（ｐｐｍ）の比［ジオスミン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．００４以上；
(b') 濁度（ＮＴＵ）に対するヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）の比［ヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０７以上；および
(c') 濁度（ＮＴＵ）に対するエリオシトリン含有量（ｐｐｍ）の比［エリオシトリン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０４以上
のうちの少なくとも一つを充足するように、これらの成分の含有量と濁度が調整される。
(a') 濁度（ＮＴＵ）に対するジオスミン含有量（ｐｐｍ）の比［ジオスミン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．００４以上；
(b') 濁度（ＮＴＵ）に対するヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）の比［ヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０７以上；および
(c') 濁度（ＮＴＵ）に対するエリオシトリン含有量（ｐｐｍ）の比［エリオシトリン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０４以上
のうちの少なくとも一つを充足するように、これらの成分の含有量と濁度が調整される。
本発明の他の態様によれば、柑橘成分を含有する飲料における貯蔵中の過熟マンゴー臭の発生を抑制する方法が提供され、該方法では、以下の条件：
(a') 濁度（ＮＴＵ）に対するジオスミン含有量（ｐｐｍ）の比［ジオスミン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．００４以上；
(b') 濁度（ＮＴＵ）に対するヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）の比［ヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０７以上；および
(c') 濁度（ＮＴＵ）に対するエリオシトリン含有量（ｐｐｍ）の比［エリオシトリン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０４以上
のうちの少なくとも一つを充足するように、これらの成分の含有量と濁度が調整される。
(a') 濁度（ＮＴＵ）に対するジオスミン含有量（ｐｐｍ）の比［ジオスミン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．００４以上；
(b') 濁度（ＮＴＵ）に対するヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）の比［ヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０７以上；および
(c') 濁度（ＮＴＵ）に対するエリオシトリン含有量（ｐｐｍ）の比［エリオシトリン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０４以上
のうちの少なくとも一つを充足するように、これらの成分の含有量と濁度が調整される。
本発明の他の態様によれば、柑橘成分を含有する飲料における貯蔵中の果実香の強度を維持する方法が提供され、該方法では、以下の条件：
(a') 濁度（ＮＴＵ）に対するジオスミン含有量（ｐｐｍ）の比［ジオスミン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．００４以上；
(b') 濁度（ＮＴＵ）に対するヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）の比［ヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０７以上；および
(c') 濁度（ＮＴＵ）に対するエリオシトリン含有量（ｐｐｍ）の比［エリオシトリン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０４以上
のうちの少なくとも一つを充足するように、これらの成分の含有量と濁度が調整される。
(a') 濁度（ＮＴＵ）に対するジオスミン含有量（ｐｐｍ）の比［ジオスミン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．００４以上；
(b') 濁度（ＮＴＵ）に対するヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）の比［ヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０７以上；および
(c') 濁度（ＮＴＵ）に対するエリオシトリン含有量（ｐｐｍ）の比［エリオシトリン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０４以上
のうちの少なくとも一つを充足するように、これらの成分の含有量と濁度が調整される。
以下の実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
実施例における実験には、以下の方法を採用した。
（１）濁度
飲料サンプルの濁度は、透過光測定方式で測定した。
（１）濁度
飲料サンプルの濁度は、透過光測定方式で測定した。
（２）クレゾール濃度
飲料サンプルのクレゾール濃度は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により測定した。
飲料サンプルのクレゾール濃度は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により測定した。
実施例１：柑橘果汁含有飲料におけるクレゾール生成抑制および異臭発生抑制の検討
本実施例では、柑橘果汁を含有する飲料における貯蔵中のクレゾールの生成の抑制、および貯蔵中の異臭の発生の抑制に寄与する条件について検討した。
本実施例では、柑橘果汁を含有する飲料における貯蔵中のクレゾールの生成の抑制、および貯蔵中の異臭の発生の抑制に寄与する条件について検討した。
飲料サンプルとしては、炭酸水、アルコール（エタノール）、およびレモン果汁を混合した液体をベースとして、所定量のジオスミン、ヘスペリジンおよびエリオシトリンを添加することにより調製した。また、ジオスミン、ヘスペリジンおよびエリオシトリンのいずれをも添加しないサンプルを対照サンプル（試験区１）として用意した。また、１年間の貯蔵後の状態に相当する飲料サンプルを得るため、調製直後の飲料サンプルを、熱負荷によって劣化させた。得られた飲料サンプルのｐＨは２．９～３．５、果汁濃度は２．７ｗ／ｖ％（ストレート果汁換算）、アルコール濃度は５ｖ／ｖ％、炭酸ガス圧は０．２２～０．２５ＭＰａ（２０℃におけるガス圧）であった。
全ての飲料サンプルについて濁度およびクレゾール濃度を測定するとともに、官能評価を行った。官能評価は、訓練されたパネラー８人で行った。評価項目は、「過熟マンゴー臭」（過熟したマンゴーのような異臭）とし、１（弱い）～５（強い）のスコア（０．５刻み）で評価した。ここで、対照サンプル（試験区１）のスコアを「５」に固定した。官能評価結果は、スコアの平均値±標準偏差として示した。
結果を以下の表に示す。
上記の表によれば、ジオスミン、ヘスペリジンおよびエリオシトリンはいずれも、貯蔵中のクレゾールの生成、および貯蔵中の過熟マンゴー臭の発生を、効果的に抑制できることが明らかとなった。特に、ジオスミン濃度は０．０５ｐｐｍ以上が好ましく、ヘスペリジン濃度は０．７ｐｐｍ以上が好ましく、エリオシトリン濃度は０．５ｐｐｍ以上が好ましいことが分かった。さらに、これらの濃度と濁度との比率については、ジオスミン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）は０．００４以上が好ましく、ヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）は０．０７以上が好ましく、エリオシトリン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）は０．０４以上が好ましいことが分かった。
実施例２：濃縮混濁果汁または濃縮透明果汁を含む飲料サンプルとの比較における効果の確認
本実施例では、柑橘果汁として濃縮混濁果汁および濃縮透明果汁をそれぞれ含有する飲料サンプルを対照サンプルとして、これらとの比較における効果を確認した。
本実施例では、柑橘果汁として濃縮混濁果汁および濃縮透明果汁をそれぞれ含有する飲料サンプルを対照サンプルとして、これらとの比較における効果を確認した。
飲料サンプルとしては、炭酸水、アルコール（エタノール）、およびレモンの濃縮混濁果汁または濃縮透明果汁を混合した液体を、対照サンプルとした。試験区６の飲料サンプルとしては、試験区５の飲料サンプルと同じ飲料サンプルを用いた。また、１年間の貯蔵後の状態に相当する飲料サンプルを得るため、調製直後の飲料サンプルを、熱負荷によって劣化させた。得られた飲料サンプルのｐＨは２．９～３．５、果汁濃度は２．７ｗ／ｖ％（ストレート果汁換算）、アルコール濃度は５ｖ／ｖ％、炭酸ガス圧は０．２２～０．２５ＭＰａ（２０℃におけるガス圧）であった。
これらの飲料サンプルについて官能評価を行った。官能評価は、訓練されたパネラー８人で行った。評価項目は、「過熟マンゴー臭」（過熟したマンゴーのような異臭）および「果実香の強度」とし、１（弱い）～５（強い）のスコア（０．５刻み）で評価した。ここで、濃縮混濁果汁を含む対照サンプルの過熟マンゴー臭のスコアを「１」に固定し、果実香の強度のスコアを「５」に固定した。また、濃縮透明果汁を含む対照サンプルの過熟マンゴー臭のスコアを「５」に固定し、果実香の強度のスコアを「１」に固定した。官能評価結果は、スコアの平均値±標準偏差として示した。
結果を以下の表に示す。
上記の表によれば、ジオスミン、ヘスペリジンおよびエリオシトリンにより、透明果汁を含有する飲料にみられる貯蔵中の過熟マンゴー臭の発生が大幅に抑制され、また、混濁果汁を含有する飲料に近い果実香の強度が維持できることが明らかとなった。
Claims (19)
- 柑橘果汁を含有するアルコール飲料であって、濁度が５ＮＴＵ以下であり、柑橘果汁の含有量が１．０～２．７ｗ／ｖ％（ストレート果汁の重量に換算）であり、アルコール濃度が３～５ｖ／ｖ％であり、ｐＨが２．５～４．０であり、前記柑橘果汁が透明果汁であり、以下の条件：
(a) ジオスミンの含有量が０．０５ｐｐｍ以上；および
(b) ヘスペリジンの含有量が０．７ｐｐｍ以上
のうちの少なくとも一つを充足する、アルコール飲料。 - 前記(a)の条件を充足し、かつ、前記(b)の条件および(c) エリオシトリンの含有量が０．５ｐｐｍ以上という条件のいずれか一方または両方の条件を充足する、請求項１に記載のアルコール飲料。
- 前記(a)、(b)および(c)の全ての条件を充足する、請求項２に記載のアルコール飲料。
- 柑橘果汁を含有するアルコール飲料であって、濁度が５ＮＴＵ以下であり、柑橘果汁の含有量が１．０～２．７ｗ／ｖ％（ストレート果汁の重量に換算）であり、アルコール濃度が３～５ｖ／ｖ％であり、ｐＨが２．５～４．０であり、前記柑橘果汁が透明果汁であり、以下の条件：
(a') 濁度（ＮＴＵ）に対するジオスミン含有量（ｐｐｍ）の比［ジオスミン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．００４以上；
(b') 濁度（ＮＴＵ）に対するヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）の比［ヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０７以上；および
(c') 濁度（ＮＴＵ）に対するエリオシトリン含有量（ｐｐｍ）の比［エリオシトリン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０４以上
のうちの少なくとも一つを充足する、アルコール飲料。 - 前記アルコール飲料が二酸化炭素を圧入したものであって、炭酸ガス圧が０．０５～０．３０ＭＰａである、請求項１または４に記載のアルコール飲料。
- 前記(a')の条件を充足し、かつ、前記(b')および前記(c')のいずれか一方または両方の条件を充足する、請求項４に記載のアルコール飲料。
- 前記(a')、(b')および(c')の全ての条件を充足する、請求項６に記載のアルコール飲料。
- 柑橘果汁を含有し、柑橘果汁の含有量が１．０～２．７ｗ／ｖ％（ストレート果汁の重量に換算）であり、アルコール濃度が３～５ｖ／ｖ％であり、ｐＨが２．５～４．０であるアルコール飲料を製造する方法であって、前記柑橘果汁が透明果汁であり、濁度が５ＮＴＵ以下に調整され、以下の条件：
(a) ジオスミンの含有量が０．０５ｐｐｍ以上；および
(b) ヘスペリジンの含有量が０．７ｐｐｍ以上
のうちの少なくとも一つを充足するように、これらの成分の含有量が調整される、方法。 - 柑橘果汁を含有し、柑橘果汁の含有量が１．０～２．７ｗ／ｖ％（ストレート果汁の重量に換算）であり、アルコール濃度が３～５ｖ／ｖ％であり、ｐＨが２．５～４．０であるアルコール飲料を製造する方法であって、前記柑橘果汁が透明果汁であり、濁度が５ＮＴＵ以下に調整され、以下の条件：
(a') 濁度（ＮＴＵ）に対するジオスミン含有量（ｐｐｍ）の比［ジオスミン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．００４以上；
(b') 濁度（ＮＴＵ）に対するヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）の比［ヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０７以上；および
(c') 濁度（ＮＴＵ）に対するエリオシトリン含有量（ｐｐｍ）の比［エリオシトリン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０４以上
のうちの少なくとも一つを充足するように、これらの成分の含有量と濁度が調整される、方法。 - 前記アルコール飲料が二酸化炭素を圧入したものであって、炭酸ガス圧が０．０５～０．３０ＭＰａである、請求項８または９に記載のアルコール飲料の製造方法。
- 濁度が５ＮＴＵ以下であり、柑橘果汁を含有し、柑橘果汁の含有量が１．０～２．７ｗ／ｖ％（ストレート果汁の重量に換算）であり、アルコール濃度が３～５ｖ／ｖ％であり、ｐＨが２．５～４．０であるアルコール飲料における貯蔵中のクレゾールの生成を抑制する方法であって、以下の条件：
(a) ジオスミンの含有量が０．０５ｐｐｍ以上；
(b) ヘスペリジンの含有量が０．７ｐｐｍ以上；および
(c) エリオシトリンの含有量が０．５ｐｐｍ以上
のうちの少なくとも一つを充足するように、これらの成分の含有量が調整される、方法。 - 濁度が５ＮＴＵ以下であり、柑橘果汁を含有し、柑橘果汁の含有量が１．０～２．７ｗ／ｖ％（ストレート果汁の重量に換算）であり、アルコール濃度が３～５ｖ／ｖ％であり、ｐＨが２．５～４．０であるアルコール飲料における貯蔵中の過熟マンゴー臭の発生を抑制する方法であって、以下の条件：
(a) ジオスミンの含有量が０．０５ｐｐｍ以上；
(b) ヘスペリジンの含有量が０．７ｐｐｍ以上；および
(c) エリオシトリンの含有量が０．５ｐｐｍ以上
のうちの少なくとも一つを充足するように、これらの成分の含有量が調整される、方法。 - 濁度が５ＮＴＵ以下であり、柑橘果汁を含有し、柑橘果汁の含有量が１．０～２．７ｗ／ｖ％（ストレート果汁の重量に換算）であり、アルコール濃度が３～５ｖ／ｖ％であり、ｐＨが２．５～４．０であるアルコール飲料における貯蔵中の果実香の強度を維持する方法であって、前記柑橘果汁が透明果汁であり、以下の条件：
(a) ジオスミンの含有量が０．０５ｐｐｍ以上；および
(b) ヘスペリジンの含有量が０．７ｐｐｍ以上
のうちの少なくとも一つを充足するように、これらの成分の含有量が調整される、方法。 - 濁度が５ＮＴＵ以下であり、柑橘果汁を含有し、柑橘果汁の含有量が１．０～２．７ｗ／ｖ％（ストレート果汁の重量に換算）であり、アルコール濃度が３～５ｖ／ｖ％であり、ｐＨが２．５～４．０であるアルコール飲料における貯蔵中のクレゾールの生成を抑制する方法であって、以下の条件：
(a') 濁度（ＮＴＵ）に対するジオスミン含有量（ｐｐｍ）の比［ジオスミン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．００４以上；
(b') 濁度（ＮＴＵ）に対するヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）の比［ヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０７以上；および
(c') 濁度（ＮＴＵ）に対するエリオシトリン含有量（ｐｐｍ）の比［エリオシトリン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０４以上
のうちの少なくとも一つを充足するように、これらの成分の含有量と濁度が調整される、方法。 - 濁度が５ＮＴＵ以下であり、柑橘果汁を含有し、柑橘果汁の含有量が１．０～２．７ｗ／ｖ％（ストレート果汁の重量に換算）であり、アルコール濃度が３～５ｖ／ｖ％であり、ｐＨが２．５～４．０であるアルコール飲料における貯蔵中の過熟マンゴー臭の発生を抑制する方法であって、以下の条件：
(a') 濁度（ＮＴＵ）に対するジオスミン含有量（ｐｐｍ）の比［ジオスミン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．００４以上；
(b') 濁度（ＮＴＵ）に対するヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）の比［ヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０７以上；および
(c') 濁度（ＮＴＵ）に対するエリオシトリン含有量（ｐｐｍ）の比［エリオシトリン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０４以上
のうちの少なくとも一つを充足するように、これらの成分の含有量と濁度が調整される、方法。 - 濁度が５ＮＴＵ以下であり、柑橘果汁を含有し、柑橘果汁の含有量が１．０～２．７ｗ／ｖ％（ストレート果汁の重量に換算）であり、アルコール濃度が３～５ｖ／ｖ％であり、ｐＨが２．５～４．０であるアルコール飲料における貯蔵中の果実香の強度を維持する方法であって、前記柑橘果汁が透明果汁であり、以下の条件：
(a') 濁度（ＮＴＵ）に対するジオスミン含有量（ｐｐｍ）の比［ジオスミン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．００４以上；
(b') 濁度（ＮＴＵ）に対するヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）の比［ヘスペリジン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０７以上；および
(c') 濁度（ＮＴＵ）に対するエリオシトリン含有量（ｐｐｍ）の比［エリオシトリン含有量（ｐｐｍ）／濁度（ＮＴＵ）］が０．０４以上
のうちの少なくとも一つを充足するように、これらの成分の含有量と濁度が調整される、方法。 - 前記アルコール飲料が二酸化炭素を圧入したものであって、炭酸ガス圧が０．０５～０．３０ＭＰａである、請求項１１または１４に記載のアルコール飲料における貯蔵中のクレゾールの生成を抑制する方法。
- 前記アルコール飲料が二酸化炭素を圧入したものであって、炭酸ガス圧が０．０５～０．３０ＭＰａである、請求項１２または１５に記載のアルコール飲料における貯蔵中の過熟マンゴー臭の発生を抑制する方法。
- 前記アルコール飲料が二酸化炭素を圧入したものであって、炭酸ガス圧が０．０５～０．３０ＭＰａである、請求項１３または１６に記載のアルコール飲料における貯蔵中の果実香の強度を維持する方法。
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| WO2016114276A1 (ja) | 2015-01-16 | 2016-07-21 | サントリー食品インターナショナル株式会社 | 香酸柑橘類果汁含有飲料 |
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| JP2023127229A (ja) | 2022-03-01 | 2023-09-13 | サントリーホールディングス株式会社 | エリオシトリンと果汁を含有する飲料 |
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 三宅義明，レモン成分の機能性研究 Fuctional Study of Lemon Components，食品と開発 ７月号，Vol.33,No.7，牧野 順一 株式会社健康産業新聞社，1998年，p.15-18 |
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