JP7510177B2 - アルコール飲料及びアルコール飲料の製造方法 - Google Patents
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Description
この発明は、橙芋を原料に用いたアルコール飲料及びアルコール飲料の製造方法に関する。
近年、芋焼酎の原料であるサツマイモの品種毎による酒質の違いが明確になりつつある中で、芋焼酎の特徴香がサツマイモの果肉色によって分類できることから色別にグループ分けした品質評価が行われるようになり、有色サツマイモが芋焼酎における酒質の多様性の一翼を担うものとなっている。
例えば、芋焼酎の原料として一般的なコガネセンガン（農林水産省 認定番号：かんしょ農林３１号）は果肉色が黄白色であり、白色であれば「ジョイホワイト」（農林水産省 品種登録番号：４７１２号）、紫色であれば「アヤムラサキ」（農林水産省委託 認定番号：かんしょ農林４７号）や「アケムラサキ」（農林水産省 品種登録番号：１９２５３号）、「九州１３９号」（品種系統名）等、橙色であれば「ハマコマチ」（農林水産省委託 認定番号：かんしょ農林５８号）、「九系２４３」（系統番号）等、といった形でグループ分けされる。
そして、黄白系サツマイモ焼酎であれば、芋の風味や独特の甘味といった酒質であり、白系サツマイモ焼酎であれば、さわやかな柑橘的果実香を持つ軽快な酒質と評価されており、また、紫系サツマイモ焼酎であれば、好意的な評価として「ヨーグルトの香り」「赤ワインの香り」等が、好ましくない評価として「つわり香」「甘酸っぱい」「重い」等の評価があり、嗜好の分かれる酒質と言われている。
また、橙系サツマイモ焼酎であれば、「にんじんジュースの匂い」や「加熱したにんじんの匂い」、「蒸したカボチャの匂い」といった個性的な酒質として評価されており、また、このような上述したサツマイモの果肉色の違いによって各々特有の香味を醸すことから、これらを原料とした芋焼酎が市場に流通している。
しかしながら、焼酎業界では製造技術の進歩により、従来の原料や製法を用いただけでは製造会社ごとに独特な特徴を醸し出すような酒質の差異化が難しくなりつつあり、焼酎業界の成長には、新たな製法による新たな酒質を備えた焼酎の開発が望まれている。
このような状況において発明者らは、２００６年に橙系サツマイモ（橙芋）にはβ－カロテンを含み、個性的な酒質と言われる橙系サツマイモ焼酎の特異成分であり特徴香成分がβ－イオノンであることを報告した（非特許文献１、参照）。
また、発明者らは、２００９年に橙系サツマイモの品種に起因（橙色の濃さ）したβ－カロテン含量と製品である芋焼酎のβ－イオノン濃度の関係を示し、品種毎に異なるβ－カロテンの含量に応じてβ－イオノン濃度も直線的に増加する範囲があるものの最終的にβ－イオノン濃度が９μｇ／Ｌ程度であることを報告している（非特許文献２、参照）。
また、橙芋を用いてβ－イオノン濃度の高いアルコール飲料を作るために交配による品種改良を進めたとしてもβ－カロテン濃度の高い新品種が誕生するまでには約１０年はかかってしまう。
また、蒸留酒の蒸留においては、蒸留の条件や留出のタイミング等により回収した蒸留酒の香味が大きく変化することが知られていることから、発明者らは、橙系サツマイモ焼酎の香味の形成に関与する特徴香成分の研究を行ないながら蒸留方法に着目し、β－イオノン濃度が効果的に増加した新たな酒質を備えた焼酎の開発を鋭意進めていた。
また、蒸留に関する技術においては、例えば、特許文献１に係る「蒸留酒」では、柑橘類果実を浸漬させたエタノール水溶液を、留出液のエタノール濃度が５０～８０％である間に常圧で蒸留することを含む、蒸留酒の製造方法が開示されている。
神渡巧、瀬戸口智子、他３名、「芋焼酎の酒質に及ぼすサツマイモ品種の影響と特徴香成分の検索」、「日本醸造協会誌」、日本醸造学会、２００６年、第１０１巻、第６号、ｐ．４３７－４４５
神渡巧、瀬戸口智子、他６名、「原料サツマイモの特性と芋焼酎の特徴香成分」、「日本醸造協会誌」、日本醸造学会、２００９年、第１０４巻、第１号、ｐ．４９－５６
通商産業省基礎産業局アルコール課監修、社団法人アルコール協会、財団法人バイオインダストリー協会編、「第９版 アルコールハンドブック」、技法堂出版、１９９７年
瀬戸口智子、神渡巧、「芋焼酎における蒸留時の各種成分の留出挙動」、「日本醸造協会誌」、日本醸造学会、２０２０年、第１１５巻、第８号、ｐ．４７９－４９２
確かに、特許文献１に係る技術では、柑橘類を浸漬したエタノール水溶液からの蒸留において、留出液への好ましくない臭いの移行を防止しつつ、柑橘類の香気成分をより多く取得することを可能とする点で優れている。
しかしながら、本技術では柑橘類に限定し、蒸留時の留出のタイミングにより回収した蒸留酒の香味が大きく変化するという経験的知見から柑橘類の香気成分をより多く取得できるエタノール濃度の範囲を限定的に絞り込んだに過ぎず、従来技術の延長線上の技術と言わざるを得ない。
また、橙系サツマイモのβ－カロテンの含量の増加に対してβ－イオノン濃度が上述（非特許文献２、参照）のようになる橙系サツマイモ焼酎においては、特徴香成分であるβ－イオノンの濃度を所定濃度以上にした蒸留酒を製造することはできない。
従って、橙系サツマイモを原料としつつ蒸留の際に特徴香成分であるβ－イオノンの濃度によって多様な香味を醸す蒸留酒に対しては、香気成分のバランスを制御した独特な特徴を醸し出すような酒質を製造することはできない。
本発明は、以上のような事情に鑑みてなされたものであり、もろみの原料に橙芋を用いた蒸留酒においてβ－イオノン濃度のバランスが制御されたアルコール飲料及びアルコール飲料の製造方法を提供することにある。
以上のような目的を達成するために、本発明は以下のようなものを提供する。
請求項１に係る発明では、原料の少なくとも一部がβ－カロテンを１０ｍｇ／１００ｇ（乾物）以上含有した橙芋であり、β－イオノン濃度が４３～５０μｇ／Ｌ、リナロール濃度が８８９μｇ／Ｌ以上、であることを特徴とするアルコール飲料を提供せんとする。
請求項２に係る発明では、請求項１に記載のアルコール飲料の製造方法であって、もろみの原料に少なくともβ－カロテンを１０ｍｇ／１００ｇ（乾物）以上含有した橙芋を用い、前記もろみを蒸留する際に分画を行なうことを特徴とするアルコール飲料の製造方法を提供せんとする。
請求項３に係る発明では、分画によって得られた複数の個別留出液を任意に抽出し混合することを特徴とする請求項２に記載のアルコール飲料の製造方法を提供せんとする。
請求項４に係る発明では、もろみの原料に少なくともβ－カロテンを１０ｍｇ／１００ｇ（乾物）以上含有した橙芋を用い、前記もろみを蒸留する際に分画によって得られた複数の個別留出液である請求項１に記載のアルコール飲料を任意に抽出し混合することを特徴とするアルコール飲料の製造方法。
請求項１記載の発明によれば、原料の少なくとも一部がβ－カロテンを１０ｍｇ／１００ｇ（乾物）以上含有した橙芋であり、β－イオノン濃度が４３～５０μｇ／Ｌ、リナロール濃度が８８９μｇ／Ｌ以上、であることより、従来製品にはない高いβ－イオノン濃度と共に高いリナロール濃度のアルコール飲料を提供することができ、一般的な芋焼酎らしい香りを保ちつつ橙系サツマイモ焼酎らしい香りが際立ったアルコール飲料を提供することが可能となる。
請求項２記載の発明によれば、請求項１に記載のアルコール飲料の製造方法であって、もろみの原料に少なくともβ－カロテンを１０ｍｇ／１００ｇ（乾物）以上含有した橙芋を用い、前記もろみを蒸留する際に分画を行なうことより、従来製品にはない極めて高いβ－イオノン濃度のアルコール飲料を製造することができ、橙系サツマイモ焼酎らしい香りが特に際立ったアルコール飲料を提供することが可能となる。
請求項３記載の発明によれば、分画によって得られた複数の個別留出液を任意に抽出し混合することより、個別留出液の混合バランスを制御することで橙系サツマイモ焼酎らしい香りの強弱等を自在に調整することが可能となる。
請求項４記載の発明によれば、もろみの原料に少なくともβ－カロテンを１０ｍｇ／１００ｇ（乾物）以上含有した橙芋を用い、前記もろみを蒸留する際に分画によって得られた複数の個別留出液である請求項１に記載のアルコール飲料を任意に抽出し混合することより、個別留出液の混合バランスを制御することで橙系サツマイモ焼酎らしい香りの強弱等を自在に調整することが可能となる。
本発明に係るアルコール飲料の製造方法の要旨は、もろみの原料に少なくとも橙芋を用い、もろみを蒸留する際に分画を行なうことでβ－イオノン濃度が１０～５０μｇ／Ｌの範囲で任意の濃度の留出液を得ることを特徴とする。すなわち、従来製品にはない高いβ－イオノン濃度のアルコール飲料を幅広く製造することができ、橙系サツマイモ焼酎らしい香りが際立ったアルコール飲料の提供を図ろうとするものである。
また、本発明に係るアルコール飲料の要旨は、上述した製造方法からなるアルコール飲料であることを特徴とする。すなわち、従来製品にはない高いβ－イオノン濃度のアルコール飲料の提供を図ろうとするものである。
ここで、本実施形態に係るアルコール飲料は芋焼酎として説明しており、蒸留前までの工程は図６の簡易フロー図に示す一般的な芋焼酎の製造方法を採用している。
また、本実施形態では麹は米麹（白麹菌）を使用し、酵母は鹿児島５号酵母を使用しているが、アルコール飲料の種類によっては、例えば、麹は麦等であってもよく、麹や酵母の種類については限定されるものではない。
また、本実施形態に係る「もろみ」とは「二次もろみ」を示しており、その原料となる「橙芋（橙系サツマイモ）」とは、「ハマコマチ」（農林水産省委託 認定番号：かんしょ農林５８号）、「九系２４３」（系統番号）等の果肉色が橙色のサツマイモであって、本実施形態では「ハマコマチ」を用いて説明している。
ハマコマチを原料にした芋焼酎は、橙系サツマイモ焼酎らしい香り、すなわち、「にんじんジュースの匂い」や「加熱したにんじんの匂い」、「蒸したカボチャの匂い」よりも「トロピカルフルーツ様」や「フローラル」、「甘い香り」や「甘い花の香り」といった甘い香りを基調としながら柑橘香や花の匂い、果実香等を併せ持ったものである。
なお、本発明に係る橙芋とは、厳密にはβ－カロテンを１０ｍｇ／１００ｇ（乾物）以上の濃度で含むサツマイモを対象としている。
ここで、表１は本実施形態に係る橙芋のハマコマチと、芋焼酎の原料として一般的な黄白系サツマイモのコガネセンガンのデンプン価とβ－カロテン含量を示しており、ハマコマチは橙芋の色素であるβ－カロテンの含量がコガネセンガンに比して４万倍以上含有していることが分かる。
なお、表１に記載のデンプン価はアルコールハンドブック（非特許文献３）に準じて分析したものであり、デンプン価とβ－カロテン含量は発明者らによる非特許文献２の記載に基づくものである。
このような原料と水を用いて上述した工程により仕込量を少なくした小仕込み試験を行い、一次もろみと二次もろみの温度は３０℃一定で管理し、発酵は一次もろみが７日間、二次もろみが９日間として発酵した二次もろみを得ている。
表２に小仕込み試験の仕込み配合を示している。
また、表３に発酵終了後の二次もろみの酸度、ｐＨ、揮発性酸、直接還元糖、残全糖、及びアルコール濃度の分析値を示すが、この分析値の全てにおいて異常が認められないことから、発酵は雑菌汚染を受けずに順調に進行したと判断される。なお、分析値は酒類総合研究所標準分析法に従って分析した。
このようにして製造された二次もろみに対し、本発明に係る技術によって蒸留の際に分画を行なうことでβ－イオノン濃度のバランスが制御されたアルコール飲料及びアルコール飲料の製造方法を提供することが可能となる。
以下、本実施形態に係るアルコール飲料及びアルコール飲料の製造方法について表と図を参照しながら具体的に詳述する。
図１は本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法を示す簡易フロー図で、蒸留時に分画を行なうことに特徴を有する。
蒸留の方法や条件等については本実施形態に限定されるものではないが、本実施形態では、酒類を製造する際の一般的な製法である常圧蒸留の蒸気吹き込み法を採用した。
蒸留機は、小型ステンレス製蒸留機（ＮＫ６型、もろみ張り込み量６Ｌ～８Ｌ用、南日汽缶工業株式会社製）を使用し、当該蒸留機に二次もろみ７Ｋｇを投入して蒸留を行なった。
一般的な蒸留の終点が画分８（８分画め）となるよう蒸留により抽出した留出液を３００ｍＬ毎に分画し、１３画分を得た時点で蒸留を完了すると共に、得られた画分については濾過を行なわずに分析試料とした。
図２は、分析試料である１３画分の各々のβ－イオノン濃度（実線）とエタノール濃度（破線）を示す留出曲線であり、留出曲線の画分８には縦の仕切り線を記載し、画分１～３を初留区分、画分４～６を中留区分、画分７～８を後留区分とした。なお、画分９～１３は、通常は原酒に含まれない部分である。
なお、エタノール濃度は、振動式密度計（京都電子工業株式会社製：ＤＡ－１５５）を用いて測定したものであり、蒸留を完了した時点（画分１３）でのエタノール濃度は１％程度であることが分かる。
また、この留出曲線によりエタノール濃度は蒸留初期から後期にかけて徐々に低下するなだらかな曲線を示すことが分かる。
また、図２に示すハマコマチ焼酎のエタノールの留出曲線は、黄白系サツマイモのコガネセンガン焼酎と同様の留出曲線を示し（非特許文献４、参照）、以下説明を割愛するが、エタノールの留出挙動に二次もろみのアルコール濃度の違いは影響しないことが分かると共に、これら２品種の焼酎は一定条件下で蒸留・分画できたと判断した。
また、本発明の主要な構成として着目する揮発性成分で微量成分であるβ－イオノンについては、ガスクロマトグラフィー質量分析計（Ａｇｉｌｅｎｔ社製：５９７３ＭＳＤ）を使用し、その濃度を測定してエタノールの留出曲線と共にβ－イオノンの留出曲線を図２の通り併記している。
定量は、各画分のアルコール濃度が２５％になるようにエタノールまたは水で調製し、得られたβ－イオノン濃度を画分の元のアルコール濃度における値に換算している。
具体的には、試料１００ｍＬに内部標準（０．１％オクタノール）１００μＬを加えポラパック（登録商標）Ｑカラムに注入後、純水２０ｍＬで洗浄し、ジエチルエーテル５０ｍＬで溶出し、溶出液を無水硫酸ナトリウムで脱水後、窒素気流下で２００μＬまで濃縮し、得られた香気成分濃縮物を上述のガスクロマトグラフィー質量分析計で分析することでβ－イオノン濃度を定量している。
また、表４は、図２に示した留出曲線を構成するβ－イオノン濃度とエタノール濃度の測定値を示している。
このように、橙芋であるハマコマチをもろみの原料として蒸留時に分画すると、図２と表４に示したようにβ－イオノンが初留区分で最高濃度を示し、その後徐々にβ－イオノンの留出濃度が低下した初留区分頂点型の挙動となる。
なお、通常の蒸留では原酒として回収しない画分９以降も高い濃度でβ－イオノンの留出が続いており、β－イオノンが焼酎粕に残留していることが分かる。
以上より、従来、橙芋で品種毎に異なるβ－カロテンの含量に応じてβ－イオノン濃度も直線的に増加する範囲があるものの最大でもβ－イオノン濃度が９μｇ／Ｌ程度（非特許文献２、参照）であるのは、蒸留時に分画されずに一括して留出液を得ることで結果としてβ－イオノン濃度が平均化されていたことに起因することが分かる。
次に、上述した分析試料である１３画分の留出液について芋焼酎の特徴香成分であり微量成分であるリナロールとβ－ダマセノンについて上述したβ－イオノンと同様の方法で定量を行った。
なお、リナロールは「さわやかな柑橘的な香り」が、β－ダマセノンは「甘い香り」が特徴とされている。
図３は、分析試料である１３画分の各々のリナロール濃度（実線）とエタノール濃度（破線）を示す留出曲線であり、上述した図２（表４）に示したエタノールの留出曲線と共にリナロールの留出曲線を併記したものである。
また、表５は、図３に示した留出曲線を構成するリナロール濃度とエタノール濃度の測定値を示している。
このように、橙芋であるハマコマチをもろみの原料として蒸留時に分画すると、リナロールが中留区分で最高濃度を示す中留区分頂点型の挙動となる。
図４は、分析試料である１３画分の各々のβ－ダマセノン濃度（実線）とエタノール濃度（破線）を示す留出曲線であり、上述した図２（表４）に示したエタノールの留出曲線と共にβ－ダマセノンの留出曲線を併記したものである。
また、表６は、図４に示した留出曲線を構成するβ－ダマセノン濃度とエタノール濃度の測定値を示している。
このように、橙芋であるハマコマチをもろみの原料として蒸留時に分画すると、β－ダマセノンが中留区分で最高濃度を示す中留区分頂点型の挙動となる。
次に、得られた各画分について官能評価を行なった結果を図５に示す。なお、評価者は出願人の社員４名とした。
官能評価は、橙系サツマイモ焼酎らしい香り、すなわち、「にんじんジュースの匂い」や「加熱したにんじんの匂い」、「蒸したカボチャの匂い」等を指摘した人数を各画分毎に示している。
橙系サツマイモ焼酎らしさは、画分１～６において全員が指摘し、以降減少するものの画分８～１３では依然として２名が指摘した。
このように、図２で示したβ－イオノンの留出曲線と官能評価の結果は相似している。
なお、画分２～４においては「トロピカルフルーツ様」や「フローラル」といったハマコマチ製品の特徴が特に強いと評価された。
従って、もろみの原料に少なくとも橙芋を用い、もろみを蒸留する際に分画を行なうことでβ－イオノン濃度が１０～５０μｇ／Ｌの範囲、すなわち、本実施形態においては画分１～画分１１までの範囲で任意の濃度の留出液を得ることで従来製品にはない高いβ－イオノン濃度のアルコール飲料を幅広く製造することができ、橙系サツマイモ焼酎らしい香りが際立ったアルコール飲料を提供することが可能となる。
また、もろみの原料に少なくとも橙芋を用い、もろみを蒸留する際に分画を行なうことでβ－イオノン濃度が１８～５０μｇ／Ｌの範囲、すなわち、本実施形態においては画分１～画分８までの範囲で任意の濃度の留出液を得ることで従来製品にはない極めて高いβ－イオノン濃度のアルコール飲料を製造することができ、橙系サツマイモ焼酎らしい香りが特に際立ったアルコール飲料を提供することが可能となる。
また、図５に示す官能評価においては、橙系サツマイモ焼酎らしい香り以外に、上述のように画分２～４において「トロピカルフルーツ様」や「フローラル」との評価と、更には、画分５、６において「柑橘様」や「甘い香り」、「一般的な芋焼酎らしい香りがある」と評価しており、β－イオノン濃度との関係において中留区分での濃度が高いリナロールとβ－ダマセノンが起因していると判断される。
従って、β－イオノン濃度と共に、８２２μｇ／Ｌ以上のリナロールと１３０μｇ／Ｌ以上のβ－ダマセノンを含有した留出液を得ることより、従来製品にはない高いβ－イオノン濃度とリナロール濃度、及びβ－ダマセノン濃度のアルコール飲料を幅広く製造することができ、一般的な芋焼酎らしい香りを保ちつつ橙系サツマイモ焼酎らしい香りやトロピカルフルーツ様の香りが際立ったアルコール飲料を提供することが可能となる。
また、分画によって得られた複数の個別留出液を任意に抽出し混合することで任意のβ－イオノン濃度の留出液を得ることができるため、個別留出液の混合バランスを制御することで橙系サツマイモ焼酎らしい香りの強弱等を自在に調整したアルコール飲料を提供することが可能となる。
なお、本発明に係る技術は、もろみの原料に橙芋を用いたものであるが、一次もろみや二次もろみの原料によらず橙色色素であるβ－カロテンを蒸留までの何れかの工程に用いた場合も、橙芋を原料に用いた本願と同様の結果を得ることができる。
以上、本発明の本実施形態に係るアルコール飲料及びアルコール飲料の製造方法の好ましい実施形態について説明したが、本発明は特定の実施形態に限定されるものではなく、種々の変形・変更が可能である。
Claims (4)
- 原料の少なくとも一部がβ－カロテンを１０ｍｇ／１００ｇ（乾物）以上含有した橙芋であり、β－イオノン濃度が４３～５０μｇ／Ｌ、リナロール濃度が８８９μｇ／Ｌ以上、であることを特徴とするアルコール飲料。
- 請求項１に記載のアルコール飲料の製造方法であって、もろみの原料に少なくともβ－カロテンを１０ｍｇ／１００ｇ（乾物）以上含有した橙芋を用い、前記もろみを蒸留する際に分画を行なうことを特徴とするアルコール飲料の製造方法。
- 分画によって得られた複数の個別留出液を任意に抽出し混合することを特徴とする請求項２に記載のアルコール飲料の製造方法。
- もろみの原料に少なくともβ－カロテンを１０ｍｇ／１００ｇ（乾物）以上含有した橙芋を用い、前記もろみを蒸留する際に分画によって得られた複数の個別留出液である請求項１に記載のアルコール飲料を任意に抽出し混合することを特徴とするアルコール飲料の製造方法。
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Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 日本醸造協会誌，2009年，vol.104, no.1，pp.49-56 |
| 日本醸造協会誌，2020年，vol.115, no.8，pp.479-492 |
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