JP7425101B2

JP7425101B2 - beer taste drinks

Info

Publication number: JP7425101B2
Application number: JP2022055145A
Authority: JP
Inventors: 高穂岡島; 太一丸橋; 高政長谷川; 武士熊谷; 悠一加藤
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2021-04-12
Filing date: 2022-03-30
Publication date: 2024-01-30
Anticipated expiration: 2041-09-24
Also published as: JP7052132B1; JP2024027187A; JP2022162515A; JP2022162534A

Description

本発明は、ビールテイスト飲料に関する。 The present invention relates to beer-taste beverages.

従来から、最近の消費者の多様化した好みに応じて、様々なビールテイスト飲料が検討
され、提供されている。
例えば、特許文献１には、ビールらしい苦味と後キレを有するビールテイスト飲料の提
供を目的として、０．３～５ｐｐｍのクワシンおよび／または０．５～５ｐｐｍのキニー
ネを含んでなるビールテイスト飲料が記載されている。 BACKGROUND ART Various beer-taste beverages have been considered and offered in response to the diversified tastes of recent consumers.
For example, Patent Document 1 discloses a beer-taste beverage containing 0.3 to 5 ppm of quasine and/or 0.5 to 5 ppm of quinine, with the aim of providing a beer-taste beverage with beer-like bitterness and aftertaste. Are listed.

特開２０１７－６０７７号公報JP 2017-6077 Publication

このような状況において、ビールテイスト飲料らしい刺激感を感じることができる新規
なビールテイスト飲料が求められている。 Under these circumstances, there is a need for a new beer-taste beverage that can provide a stimulating sensation typical of a beer-taste beverage.

本発明は、外観発酵度、およびアルコール度数を所定の範囲に調整したビールテイスト
飲料を提供する。
すなわち、本発明には、以下の態様の発明が含まれる。
［１］
外観発酵度が１０５．０％以上であり、アルコール度数が４．３ｖ／ｖ％以上であるビ
ールテイスト飲料。
［２］
オリジナルエキス濃度が５．００質量％以上である、［１］に記載のビールテイスト飲
料。
［３］
総ポリフェノール量が３０ｍｇ／Ｌ以上である、［１］または［２］に記載のビールテ
イスト飲料。
［４］
糖質含有量が２．０ｇ／１００ｍＬ以下である、［１］～［３］のいずれかに記載のビ
ールテイスト飲料。
［５］
麦芽使用比率が５０質量％以上である、［１］～［４］のいずれかに記載のビールテイ
スト飲料。
［６］
ｐＨが２．０以上である、［１］～［５］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。 The present invention provides a beer-taste beverage whose appearance degree of fermentation and alcohol content are adjusted to a predetermined range.
That is, the present invention includes inventions of the following aspects.
[1]
A beer-taste beverage having an external fermentation degree of 105.0% or more and an alcohol content of 4.3v/v% or more.
[2]
The beer-taste beverage according to [1], wherein the original extract concentration is 5.00% by mass or more.
[3]
The beer-taste beverage according to [1] or [2], wherein the total polyphenol amount is 30 mg/L or more.
[4]
The beer-taste beverage according to any one of [1] to [3], which has a carbohydrate content of 2.0 g/100 mL or less.
[5]
The beer-taste beverage according to any one of [1] to [4], wherein the malt usage ratio is 50% by mass or more.
[6]
The beer-taste beverage according to any one of [1] to [5], which has a pH of 2.0 or more.

本発明の好適な一態様によれば、ビールテイスト飲料らしい刺激感を感じることができ
るビールテイスト飲料を提供する。また、本発明の好適な一態様によれば、糖質含有量が
比較的低いビールテイスト飲料を提供する。 According to a preferred embodiment of the present invention, a beer-taste beverage is provided that allows the user to experience a stimulating sensation typical of a beer-taste beverage. Further, according to a preferred embodiment of the present invention, a beer-taste beverage with a relatively low carbohydrate content is provided.

１．ビールテイスト飲料
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含
有の炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合
、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。
したがって、「ビールテイスト飲料」には、麦芽、ホップ、および水を原料として、こ
れらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールだけでなく、エステ
ルや高級アルコール（例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブ
タノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、リナロール、４－ビニルグアイアコー
ル）等を含むビール香料が添加された炭酸飲料をも包含する。
さらに、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、上面発酵酵母（サッカロマイセス等
）を用いた発酵工程を経て醸造されたエールビールテイスト飲料であってもよく、下面発
酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造されたラガービールテイスト
飲料であってもよい。 1. Beer-taste beverage As used herein, the term "beer-taste beverage" refers to an alcohol-containing carbonated beverage that has a beer-like flavor. That is, the beer-taste beverage in this specification includes any carbonated beverage that has a beer flavor, unless otherwise specified.
Therefore, "beer-taste beverages" include not only beer, which is a malt-fermented beverage obtained by fermenting malt, hops, and water using yeast, but also esters and higher alcohols (such as acetic acid). It also includes carbonated beverages to which beer flavorings, such as isoamyl, ethyl acetate, n-propanol, isobutanol, acetaldehyde, ethyl caproate, linalool, and 4-vinylguaiacol, are added.
Furthermore, the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention may be an ale beer-taste beverage brewed through a fermentation process using top-fermenting yeast (such as Saccharomyces), or may be an ale-beer-taste beverage brewed using a bottom-fermenting yeast (such as Saccharomyces). It may also be a lager beer-taste beverage brewed through a fermentation process.

本発明のビールテイスト飲料のアルコール度数は、４．３（ｖ／ｖ）％以上であり、４
．５（ｖ／ｖ）％以上、４．７（ｖ／ｖ）％以上、５．０（ｖ／ｖ）％以上、５．３（ｖ
／ｖ）％以上、５．５（ｖ／ｖ）％以上、または５．７（ｖ／ｖ）％以上としてもよく、
また、好ましくは１０．０（ｖ／ｖ）％以下、より好ましくは９．０（ｖ／ｖ）％以下、
さらに好ましくは８．０（ｖ／ｖ）％以下、よりさらに好ましくは７．０（ｖ／ｖ）％以
下、特に好ましくは６．５（ｖ／ｖ）％以下であり、６．０（ｖ／ｖ）％以下としてもよ
い。
なお、本明細書において、アルコール度数は、体積／体積基準の百分率（（ｖ／ｖ）％
）で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっ
ても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。
アルコール度数の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ
、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、
仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入
から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ
調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、
麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリ
ジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件
、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、
圧力設定、二酸化炭素濃度等）、スピリッツや醸造アルコールなどの添加等を適宜設定し
て行うことができる。 The alcohol content of the beer-taste beverage of the present invention is 4.3 (v/v)% or more, and 4.3 (v/v)% or more.
．． 5 (v/v)% or more, 4.7 (v/v)% or more, 5.0 (v/v)% or more, 5.3 (v
/v)% or more, 5.5 (v/v)% or more, or 5.7 (v/v)% or more,
Also, preferably 10.0 (v/v)% or less, more preferably 9.0 (v/v)% or less,
More preferably 8.0 (v/v)% or less, even more preferably 7.0 (v/v)% or less, particularly preferably 6.5 (v/v)% or less, 6.0 (v/v)% or less /v)% or less.
In addition, in this specification, the alcohol content is expressed as a volume/volume-based percentage ((v/v)%
). Further, the alcohol content of a beverage can be measured by any known method, for example, by a vibrating density meter.
The alcohol content can be adjusted by adding dilution water or carbonated water, the type of raw materials (malt, corn grits, sugar solution, etc.), the amount of raw materials, the type of enzyme, the amount of enzyme added, the timing of enzyme addition,
Saccharification time in the preparation tank, protein decomposition time in the preparation tank, pH in the preparation tank, pH in the preparation process (wort production process from adding malt to before addition of yeast), addition of acid used for pH adjustment amount, pH
Timing of adjustment (during preparation, during fermentation, at the completion of fermentation, before beer filtration, after beer filtration, etc.)
Setting temperature and holding time for each temperature range when preparing wort (including during saccharification), original extract concentration in the pre-fermentation liquid, original extract concentration in the fermentation process, fermentation conditions (oxygen concentration, aeration conditions, yeast variety, Amount of yeast added, number of yeast multiplication, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time,
Pressure settings, carbon dioxide concentration, etc.), addition of spirits, brewed alcohol, etc. can be set as appropriate.

本発明のビールテイスト飲料は、外観発酵度が１０５．０％以上とする。しかし、外観
発酵度が高いビールテイスト飲料は、旨味が低下し水っぽい味となり、ビールテイスト飲
料らしい刺激感が低下する傾向がある。また、アルコール度数が４．０ｖ／ｖ％以下にな
ると、アルコール感が低下し、ビールらしい刺激が感じにくい傾向がある。
そこで、本発明のビールテイスト飲料では、外観発酵度を１０５．０％以上、かつ、ア
ルコール度数が４．３ｖ／ｖ％以上となるように、糖化条件および発酵条件を調整して製
造される。
本発明のビールテイスト飲料では、外観発酵度、およびアルコール度数を調整すること
で、水っぽい味になることなく、アルコール感、炭酸ガス、ビールテイスト飲料らしい苦
味等から感じされるビールテイスト飲料らしい刺激感を感じられるビールテイスト飲料と
することができる。また、本発明のビールテイスト飲料では、外観発酵度が１０５．０％
以上なので、糖質の含有量を抑制することができる。 The beer-taste beverage of the present invention has an external fermentation degree of 105.0% or more. However, beer-taste beverages with a high degree of fermentation in appearance tend to have a lower umami flavor, a watery taste, and a lower stimulation characteristic of beer-taste beverages. Furthermore, when the alcohol content is 4.0 v/v% or less, the alcoholic feel tends to decrease, making it difficult to feel the beer-like stimulation.
Therefore, the beer-taste beverage of the present invention is produced by adjusting the saccharification conditions and fermentation conditions so that the degree of fermentation in appearance is 105.0% or more and the alcohol content is 4.3 v/v% or more.
In the beer-taste beverage of the present invention, by adjusting the degree of fermentation in appearance and the alcohol content, the beer-taste beverage does not have a watery taste and has a stimulating feeling typical of a beer-taste beverage due to the alcoholic taste, carbon dioxide gas, bitterness typical of a beer-taste beverage, etc. It can be made into a beer-taste drink that allows you to feel the taste of beer. In addition, the beer-taste beverage of the present invention has an external fermentation degree of 105.0%.
Because of the above, the content of carbohydrates can be suppressed.

本発明のビールテイスト飲料の外観発酵度は、１０５．０％以上であるが、爽快感をよ
り向上させたビールテイスト飲料とする観点から、１０６．０％以上、１０７．０％以上
、１０８．０％以上、１０９．０％以上、または１１０．０％以上としてもよく、また、
好ましくは１２０．０％以下、より好ましくは１１５．０％以下である。 The external fermentation degree of the beer-taste beverage of the present invention is 105.0% or more, but from the viewpoint of producing a beer-taste beverage with an improved refreshing feeling, it is 106.0% or more, 107.0% or more, 108. It may be 0% or more, 109.0% or more, or 110.0% or more, and
Preferably it is 120.0% or less, more preferably 115.0% or less.

本明細書において、「外観発酵度」とは、発酵前の液に含まれる全糖濃度のうち、酵母がアルコール発酵の栄養源として消費できる糖濃度の占める割合を意味する。例えば、本発明のビールテイスト飲料の外観発酵度ＡＡは、下記式（１）から算出することができる。
式（１）：ＡＡ（％）＝１００×（Ｐ－Ｅｓ）／Ｐ
上記式（１）中、「Ｐ」は、オリジナルエキス（原麦汁エキス）であり、「ＢＣＯＪビール分析法（日本醸造協会発行、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版）」に記載された方法により、測定することができる。
また、「Ｅｓ」は、ビールテイスト飲料の外観エキスを示す。外観エキスは、例えば、「ＢＣＯＪビール分析法（日本醸造協会発行、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版）」に記載されるように、下記式（２）から算出することができる。
式（２）：Ｅｓ＝－４６０．２３４＋６６２．６４９×Ｄ－２０２．４１４×Ｄ^２
（式（２）中、Ｄは、ガス抜きビールテイスト飲料の比重である。）
なお、外観エキス「Ｅｓ」は、上記式（２）中のＤによって負の値になることがあるため、算出される外観発酵度が１００％を超える場合がある。 As used herein, the term "apparent degree of fermentation" refers to the proportion of the sugar concentration that can be consumed by yeast as a nutrient source for alcoholic fermentation, out of the total sugar concentration contained in the liquid before fermentation. For example, the appearance degree of fermentation AA of the beer-taste beverage of the present invention can be calculated from the following formula (1).
Formula (1): AA (%) = 100 x (P-Es)/P
In the above formula (1), "P" is the original extract (original wort extract), and is specified in the "BCOJ beer analysis method ( published by the Brewing Association of Japan, edited by the Beer Brewers Association, revised edition on November 1, 2004)". It can be measured by the method described.
Moreover, "Es" indicates the appearance extract of the beer-taste beverage. The appearance extract can be calculated from the following formula (2), for example, as described in "BCOJ beer analysis method ( published by Japan Brewing Association, edited by Beer Brewers Association, revised edition on November 1, 2004)" .
Formula (2): Es=-460.234+662.649×D-202.414×D ²
(In formula (2), D is the specific gravity of the gas-free beer-taste beverage.)
In addition, since the appearance extract "Es" may take a negative value due to D in the above formula (2), the calculated appearance fermentation degree may exceed 100%.

ビールテイスト飲料の外観発酵度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽
、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（糖質分解酵素、異
性化酵素等も含む）の添加量、酵素反応時の温度、酵素の添加のタイミング、糖化時間、
糖化時のｐＨ、糖化時の温度、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）
でのｐＨ、仕込工程での温度、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温
度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジ
ナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数
、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜
設定して行うことができる。 Adjustment of the degree of fermentation in the appearance of beer-taste beverages involves the addition of dilution water or carbonated water, the type of raw materials (malt, corn grits, sugar solution, etc.), the amount of raw materials, the type of enzymes, and the enzymes (carbohydrase, isomerase). etc.), temperature during enzyme reaction, timing of enzyme addition, saccharification time,
pH during saccharification, temperature during saccharification, preparation process (wort manufacturing process from adding malt to before adding yeast)
pH during the preparation process, wort filtration time, set temperature and holding time for each temperature range when preparing wort (including during saccharification), original extract concentration of the pre-fermentation liquid, and wort filtration time during the fermentation process. Original extract concentration, fermentation conditions (oxygen concentration, aeration conditions, yeast variety, amount of yeast added, yeast proliferation number, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure settings, carbon dioxide concentration, etc.) are set as appropriate. It can be carried out.

本発明の一態様のビールテイスト飲料のオリジナルエキス（Ｏ－Ｅｘ）濃度（原麦汁濃度）は、好ましくは５．００質量％以上、より好ましくは６．００質量％以上、さらに好ましくは７．００質量％以上、よりさらに好ましくは７．３０質量％以上であり、７．５０質量％以上、８．５０質量％以上、９．００質量％以上、９．５０質量％以上、１０．００質量％以上、１０．２０質量％以上、または１０．５０質量％以上であってもよく、また、好ましくは１８．００質量％以下、より好ましくは１７．００質量％以下、さらに好ましくは１６．００質量％以下、特に好ましくは１５．００質量％以下であり、１４．００質量％以下、１３．００質量％以下、１２．００質量％以下、１１．００質量％以下、または１０．００質量％以下であってもよい。
オリジナルエキス濃度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、麦汁濾過の時間、麦汁濾過のｐＨ、煮沸時間、煮沸温度等を適宜設定して行うことができる。
本明細書におけるオリジナルエキス濃度は、「ＢＣＯＪビール分析法（日本醸造協会発行、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版）」に記載された方法により、測定することができる。 The original extract (O-Ex) concentration (original wort concentration) of the beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention is preferably 5.00% by mass or more, more preferably 6.00% by mass or more, and still more preferably 7.00% by mass or more. 00% by mass or more, more preferably 7.30% by mass or more, 7.50% by mass or more, 8.50% by mass or more, 9.00% by mass or more, 9.50% by mass or more, 10.00% by mass % or more, 10.20% by mass or more, or 10.50% by mass or more, and is preferably 18.00% by mass or less, more preferably 17.00% by mass or less, and even more preferably 16.00% by mass. mass% or less, particularly preferably 15.00 mass% or less, 14.00 mass% or less, 13.00 mass% or less, 12.00 mass% or less, 11.00 mass% or less, or 10.00 mass% The following may be sufficient.
The original extract concentration can be adjusted by adding dilution water or carbonated water, types of raw materials (malt, corn grits, sugar solution, etc.), amount of raw materials, wort filtration time, wort filtration pH, boiling time, boiling temperature, etc. This can be done by setting appropriately.
The original extract concentration in this specification can be measured by the method described in "BCOJ beer analysis method (published by Japan Brewing Association, edited by Beer Brewers Association, revised edition on November 1, 2004)".

本発明の一態様のビールテイスト飲料の糖質含有量は特に限定されないが、ビールテイ
スト飲料の糖質含有量が高いと、後味がもったりする傾向があり、また、ビールテイスト
飲料の糖質含有量が低いと、後味が爽快に感じられる傾向がある。したがって、ビールテ
イスト飲料の糖質含有量を２．０ｇ／１００ｍＬ以下に制御すると後味が爽快に感じられ
、ビールテイスト飲料らしい味わいのふくらみを感じやすくなる。
ビールテイスト飲料らしい味わいのふくらみ等の風味を向上させるために、本発明の一
態様のビールテイスト飲料の糖質含有量は好ましくは２．０ｇ／１００ｍＬ以下、より好
ましくは１．９ｇ／１００ｍＬ以下、さらに好ましくは１．８ｇ／１００ｍＬ以下、より
さらに好ましくは１．７ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは１．６ｇ／１００ｍ
Ｌ以下、よりさらに好ましくは１．５ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは１．４
ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは１．３ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ま
しくは１．２ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは１．１ｇ／１００ｍＬ以下、よ
りさらに好ましくは１．０ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは０．９ｇ／１００
ｍＬ以下であり、０．８ｇ／１００ｍＬ以下、０．７ｇ／１００ｍＬ以下であり、０．６
ｇ／１００ｍＬ以下または０．５ｇ／１００ｍＬ以下としてもよい。 The sugar content of the beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention is not particularly limited, but if the beer-taste drink has a high sugar content, it tends to have a strong aftertaste. When the amount is low, the aftertaste tends to be refreshing. Therefore, if the sugar content of the beer-taste beverage is controlled to 2.0 g/100 mL or less, the aftertaste will be felt refreshing, and it will be easier to feel the richness of the taste typical of a beer-taste beverage.
In order to improve the flavor such as the fullness of the beer-taste beverage, the sugar content of the beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention is preferably 2.0 g/100 mL or less, more preferably 1.9 g/100 mL or less, More preferably 1.8 g/100 mL or less, even more preferably 1.7 g/100 mL or less, even more preferably 1.6 g/100 m
L or less, more preferably 1.5 g/100 mL or less, even more preferably 1.4
g/100 mL or less, even more preferably 1.3 g/100 mL or less, even more preferably 1.2 g/100 mL or less, even more preferably 1.1 g/100 mL or less, even more preferably 1.0 g/100 mL or less, and more More preferably 0.9g/100
mL or less, 0.8 g/100 mL or less, 0.7 g/100 mL or less, and 0.6
It may be less than g/100 mL or less than 0.5 g/100 mL.

本明細書において、「糖質」とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第
１７６号、一部改正平成２５年９月２７日消費者庁告示第８号）に基づく糖質をいい、具
体的には、対象となる食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分およ
び水分を除いたものを意味する。そのため、食品中の糖質の量は、当該食品の重量から、
タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量を控除することにより算定することが
できる。
ここで、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量は、栄養表示基準に掲げる
方法により測定することができる。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定
し、脂質の量はエーテル抽出法で測定し、食物繊維の量はプロスキー法で測定し、灰分の
量は直接灰化法で測定し、水分の量は減圧加熱乾燥法で測定することができる。 In this specification, "carbohydrates" refers to carbohydrates based on food nutrition labeling standards (Ministry of Health, Labor and Welfare Notification No. 176 of 2003, partially revised Consumer Affairs Agency Notification No. 8 of September 27, 2013). Specifically, it refers to the target food after removing protein, fat, dietary fiber, ash, alcohol, and water. Therefore, the amount of carbohydrates in a food can be calculated from the weight of the food.
It can be calculated by subtracting the amounts of protein, fat, dietary fiber, ash and moisture.
Here, the amounts of protein, lipid, dietary fiber, ash, and moisture can be measured by the method listed in the Nutrition Labeling Standards. Specifically, the amount of protein was measured using the nitrogen quantitative conversion method, the amount of lipid was measured using the ether extraction method, the amount of dietary fiber was measured using the Prosky method, and the amount of ash was measured using the direct ashing method. However, the amount of moisture can be measured by a reduced pressure heat drying method.

なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料の糖質含有量は、希釈水または炭酸水の添
加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（
糖質分解酵素、異性化酵素等も含む）の添加量、酵素の添加のタイミング、糖化時間、糖
化時のｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾
過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵
前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度
、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、
発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して調整できる。 Note that the carbohydrate content of the beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention is determined by the addition of dilution water or carbonated water, the type of raw materials (malt, corn grits, sugar solution, etc.), the amount of raw materials, the type of enzyme, the enzyme (
(including carbohydrate-degrading enzymes, isomerases, etc.), timing of enzyme addition, saccharification time, pH during saccharification, pH during the brewing process (wort manufacturing process from adding malt to before adding yeast), Wort filtration time, set temperature and holding time for each temperature range when preparing wort (including during saccharification), original extract concentration in the pre-fermentation liquid, original extract concentration in the fermentation process, fermentation conditions (oxygen concentration, Aeration conditions, yeast variety, amount of yeast added, yeast proliferation number, yeast removal timing, fermentation temperature,
Fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, etc.) can be set and adjusted as appropriate.

本発明の一態様のビールテイスト飲料の全窒素量は、麦の旨味、シマリ感、飲み応え、
味の厚み、味わいをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは２０
ｍｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは２５ｍｇ／１００ｍＬ以上、よりさらに好ましく
は２７ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、また、３０ｍｇ／１００ｍＬ以上、３５ｍｇ／１０
０ｍＬ以上、４０ｍｇ／１００ｍＬ以上、または、４５ｍｇ／１００ｍＬ以上であっても
よい。
他方、全窒素量が多いと、飲料の飲み口が重くなってしまう。そこで、本発明の飲料の
全窒素量は１２０ｍｇ／１００ｍＬ以下とすることによって、飲み口が軽くなる。これら
をさらに向上させる観点から、全窒素量は１１０ｍｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、１０
０ｍｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、９０ｍｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、８
０ｍｇ／１００ｍＬ以下がよりさらに好ましく、７５ｍｇ／１００ｍＬ以下が特に好まし
く、７０ｍｇ／１００ｍＬ以下、６５ｍｇ／１００ｍＬ以下、または、６０ｍｇ／１００
ｍＬ以下であってもよい。 The total nitrogen amount of the beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention is determined by the taste of barley, the crispness, the drinkability,
From the viewpoint of producing a beer-taste beverage with improved taste and depth, preferably 20
mg/100 mL or more, more preferably 25 mg/100 mL or more, even more preferably 27 mg/100 mL or more, and 30 mg/100 mL or more, 35 mg/10
The amount may be 0 mL or more, 40 mg/100 mL or more, or 45 mg/100 mL or more.
On the other hand, if the total nitrogen content is large, the drink will feel heavy to drink. Therefore, by setting the total nitrogen amount of the beverage of the present invention to 120 mg/100 mL or less, the drink becomes lighter to drink. From the viewpoint of further improving these, the total nitrogen amount is preferably 110 mg/100 mL or less, and 10
0 mg/100 mL or less is more preferable, 90 mg/100 mL or less is more preferable, 8
0 mg/100 mL or less is even more preferred, 75 mg/100 mL or less is particularly preferred, 70 mg/100 mL or less, 65 mg/100 mL or less, or 60 mg/100
It may be less than mL.

本発明における「全窒素量」とは、タンパク質、アミノ酸等の全ての窒素化合物の総量
である。
本発明のビールテイスト飲料の全窒素量は、比較的窒素含有量が多く、酵母が資化可能
な原材料の使用量を調整することによって制御できる。具体的には、窒素含有量の多い麦
芽等の使用量を増やすことにより全窒素量を増加させることができる。窒素含有量の多い
原料としては、例えば、麦芽、大豆、酵母エキス、エンドウ、未発芽の穀物などが挙げら
れる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オ
ート麦、ハト麦、エン麦、大豆、エンドウ等が挙げられる。また、全窒素量の調整は、原
材料の使用量や種類の選択の他に、酵素の種類、酵素（タンパク分解酵素等も含む）の添
加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工
程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調
製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、煮沸工程での煮沸時間及びｐＨ、発酵前
液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、
通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発
酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して調整できる。
本発明に係るビールテイスト飲料の全窒素量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（
公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０
１３年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。 The "total nitrogen amount" in the present invention is the total amount of all nitrogen compounds such as proteins and amino acids.
The total nitrogen content of the beer-taste beverage of the present invention has a relatively high nitrogen content and can be controlled by adjusting the amount of raw materials that can be assimilated by yeast. Specifically, the total nitrogen amount can be increased by increasing the amount of malt or the like that has a high nitrogen content. Examples of raw materials with a high nitrogen content include malt, soybeans, yeast extract, peas, and ungerminated grains. Examples of ungerminated grains include ungerminated barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, oats, soybeans, and peas. In addition to selecting the amount and type of raw materials to be used, the total amount of nitrogen must also be adjusted by determining the type of enzyme, the amount of enzyme (including proteolytic enzymes, etc.) added, the timing of enzyme addition, and the amount of protein decomposed in the preparation tank. time, pH in the brewing tank, pH during the brewing process (wort manufacturing process from adding malt to before adding yeast), time for wort filtration, set temperature and holding time for each temperature range when preparing wort. , boiling time and pH in the boiling process, original extract concentration in the pre-fermentation solution, original extract concentration in the fermentation process, fermentation conditions (oxygen concentration,
Aeration conditions, yeast variety, amount of yeast added, yeast proliferation number, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, etc.) can be set and adjusted as appropriate.
The total nitrogen content of the beer-taste beverage according to the present invention can be determined by, for example, the revised BCOJ beer analysis method (
Published by the Japan Brewing Association, edited by the Beer and Sake Brewers Association International Technical Committee [Analysis Committee] 20
It can be measured by the method described in the 2013 revised edition).

本発明の一態様のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、良質な苦味、シマリ感
、飲み応え、味の厚み、味わいをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、好
ましくは３０ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは４０ｍｇ／Ｌ以上であり、５０ｍｇ／Ｌ以上
、６０ｍｇ／Ｌ以上、７０ｍｇ／Ｌ以上、７５ｍｇ／Ｌ以上であり、８０ｍｇ／Ｌ以上、
８５ｍｇ／Ｌ以上、９０ｍｇ／Ｌ以上、９５ｍｇ／Ｌ以上、または、１００ｍｇ／Ｌ以上
であってもよい。
他方、総ポリフェノールが多い飲料は、混濁安定性が低下し、また飲み口も重くなって
しまう。そこで、本発明の飲料の総ポリフェノール量は好ましくは２００ｍｇ／Ｌ以下、
より好ましくは１８０ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは１６０ｍｇ／Ｌ以下であり、１５
０ｍｇ／Ｌ以下、１４０ｍｇ／Ｌ以下、１３５ｍｇ／Ｌ以下、１３０ｍｇ／Ｌ以下、１２
５ｍｇ／Ｌ以下、または、１２０ｍｇ／Ｌ以下であってもよい。 The total amount of polyphenols in the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention is preferably 30 mg/L or more, from the viewpoint of producing a beer-taste beverage with improved bitterness, sharpness, drinking pleasure, thickness of taste, and taste. More preferably 40 mg/L or more, 50 mg/L or more, 60 mg/L or more, 70 mg/L or more, 75 mg/L or more, 80 mg/L or more,
It may be 85 mg/L or more, 90 mg/L or more, 95 mg/L or more, or 100 mg/L or more.
On the other hand, beverages containing a large amount of total polyphenols have reduced turbidity stability and are also heavy to drink. Therefore, the total amount of polyphenols in the beverage of the present invention is preferably 200 mg/L or less,
More preferably 180 mg/L or less, still more preferably 160 mg/L or less, 15
0mg/L or less, 140mg/L or less, 135mg/L or less, 130mg/L or less, 12
It may be 5 mg/L or less, or 120 mg/L or less.

ポリフェノールとは、芳香族炭化水素の２個以上の水素がヒドロキシル基で置換された
化合物をいう。ポリフェノールとしては、例えば、フラボノール、イソフラボン、タンニ
ン、カテキン、ケルセチン、アントシアニンなどが挙げられる。
本発明における「総ポリフェノール量」とは、ビールテイスト飲料に含まれるこれらポ
リフェノールの総量である。
総ポリフェノール量は発酵が旺盛に進むと減少するため、逆相関の関係にある。したが
って、総ポリフェノール量を３０ｍｇ／Ｌ以上、外観発酵度を１０５．０％以上に制御す
るためには、総ポリフェノール量を調整したときの外観発酵度への影響、および、外観発
酵度を調整したときの総ポリフェノール量への影響を確認しながら、麦芽配合やホップ配
合、仕込条件、発酵条件を調整して外観発酵度と総ポリフェノール量を上記範囲内に調整
する必要がある。 Polyphenol refers to a compound in which two or more hydrogen atoms of an aromatic hydrocarbon are replaced with hydroxyl groups. Examples of polyphenols include flavonols, isoflavones, tannins, catechins, quercetin, and anthocyanins.
The "total amount of polyphenols" in the present invention is the total amount of these polyphenols contained in the beer-taste beverage.
Since the total amount of polyphenols decreases as fermentation progresses vigorously, there is an inverse relationship. Therefore, in order to control the total amount of polyphenols to 30 mg/L or more and the apparent degree of fermentation to 105.0% or more, it is necessary to consider the effect on the apparent degree of fermentation when adjusting the total polyphenol amount, and to adjust the apparent degree of fermentation. It is necessary to adjust the appearance fermentation degree and total polyphenol amount within the above range by adjusting the malt composition, hop composition, preparation conditions, and fermentation conditions while checking the influence on the total polyphenol amount.

総ポリフェノール量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリ
ッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミン
グ、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、
麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間
、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸
素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵
温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。
また、本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、(i)大麦麦芽、
麦芽のハスク（穀皮）などのポリフェノール含有量の多い原材料の使用量を調整すること
、(ii)ホップの調整、(iii)発酵を旺盛にする等によって制御できる。 The total amount of polyphenols can be adjusted by adding dilution water or carbonated water, type of raw materials (malt, corn grits, sugar solution, etc.), amount of raw materials, type of enzyme, amount of enzyme added, timing of enzyme addition, and adjustment of the preparation tank. pH in the preparation process (wort production process from malt input to before yeast addition),
Wort filtration time, set temperature and holding time for each temperature range when preparing wort (including during saccharification), original extract concentration in the pre-fermentation liquid, original extract concentration in the fermentation process, fermentation conditions (oxygen concentration, Aeration conditions, yeast variety, amount of yeast added, number of yeast multiplications, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, etc.) can be appropriately set.
Furthermore, the total amount of polyphenols in the beer-taste beverage of the present invention is, for example, (i) barley malt,
This can be controlled by adjusting the amount of raw materials with high polyphenol content such as malt husks, (ii) adjusting hops, and (iii) increasing fermentation.

(i)の具体的な方法として、ポリフェノール含有量の多い麦芽等の原材料の使用量を増
やすことにより総ポリフェノール量を増加させることができる。
一般的に、ハスク（穀皮）がある麦芽等は窒素およびポリフェノールの含有量が多く、
大豆、酵母エキス、エンドウ豆、トウモロコシ、トウモロコシ加工品（コーングリッツ等
）、小麦、小麦麦芽等は窒素の含有量が多いがポリフェノールの含有量が少ない。そこで
、ビールテイスト飲料における総ポリフェノール量は、原料の配合割合を調整することに
よって、増減させることができる。 As a specific method for (i), the total amount of polyphenols can be increased by increasing the amount of raw materials such as malt that have a high polyphenol content.
In general, malt with a husk (husk) has a high content of nitrogen and polyphenols.
Soybeans, yeast extract, peas, corn, processed corn products (such as corn grits), wheat, and wheat malt have high nitrogen content but low polyphenol content. Therefore, the total amount of polyphenols in a beer-taste beverage can be increased or decreased by adjusting the blending ratio of raw materials.

総ポリフェノール量を制御する(ii)ホップの調整は、たとえば、使用するホップの種類
、ホップの添加量、ホップの添加タイミングを調整することで行われる。また、総ポリフ
ェノール量を制御する(iii)発酵を旺盛にすることは、たとえば、発酵温度、酵母の種類
や使用量の調整等によって行われる。
本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分
析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編
集２０１３年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。 (ii) Adjustment of hops to control the total amount of polyphenols is performed, for example, by adjusting the type of hops used, the amount of hops added, and the timing of hops addition. Furthermore, controlling the total amount of polyphenols (iii) Enhancing fermentation is carried out, for example, by adjusting the fermentation temperature, the type of yeast, and the amount used.
The total polyphenol content of the beer-taste beverage of the present invention is described, for example, in the Revised BCOJ Beer Analysis Method (published by the Brewing Association of Japan, edited by the Beer and Sake Brewers Association International Technical Committee [Analysis Committee], expanded and revised in 2013). It can be measured by the following method.

本発明のビールテイスト飲料において、ビールテイスト飲料らしい味わいをより向上さ
せた飲料とする観点から、窒素またはポリフェノールの少なくとも一部が麦芽由来である
ことが好ましい。
また、本発明のビールテイスト飲料において、ビールテイスト飲料らしいシマリ感をよ
り向上させた飲料とする観点から、窒素またはポリフェノールの少なくとも一部が大豆、
酵母エキス、エンドウ豆、トウモロコシ、トウモロコシ加工品（コーングリッツ等）、小
麦、小麦麦芽等由来であってもよい。 In the beer-taste beverage of the present invention, at least a portion of the nitrogen or polyphenol is preferably derived from malt, from the viewpoint of providing a beverage with improved taste typical of a beer-taste beverage.
In addition, in the beer-taste beverage of the present invention, from the viewpoint of providing a beverage with an improved shimmering feeling typical of a beer-taste beverage, at least a portion of the nitrogen or polyphenol may be soybean,
It may be derived from yeast extract, peas, corn, processed corn products (corn grits, etc.), wheat, wheat malt, etc.

また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール成分として、さらに、穀物
に由来するスピリッツを含有してもよい。
本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、トウモロコシ等の穀物を原料とし
て、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、さらに蒸
留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、麦が好ましい
。 Further, the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention may further contain a spirit derived from grains as an alcohol component.
In this specification, spirits are obtained by using grains such as wheat, rice, buckwheat, and corn as raw materials, saccharifying them using malt or enzymes if necessary, fermenting them using yeast, and then distilling them. means alcoholic beverages. Wheat is preferred as the grain that is the raw material for spirits.

本発明の一態様のビールテイスト飲料の色は、特に限定されないが、通常のビールのよ
うな琥珀色や黄金色、黒ビールのような黒色、または、無色透明であってもよく、あるい
は着色料などを添加して、所望の色を付けてもよい。ビールテイスト飲料の色は、肉眼で
も判別することができるが、全光線透過率や色度等によって規定してもよい。 The color of the beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention is not particularly limited, but may be amber or golden yellow like normal beer, black like dark beer, colorless and transparent, or may be colored with a coloring agent. A desired color may be imparted by adding, for example. The color of a beer-taste beverage can be determined with the naked eye, but it may also be defined by total light transmittance, chromaticity, or the like.

本発明の一態様のビールテイスト飲料のｐＨは、特に限定されないが、飲料の香味向上
の観点から、好ましくは２．０以上、より好ましくは２．５以上、さらに好ましくは３．
０以上、よりさらに好ましくは３．５以上、よりさらに好ましくは３．７以上、よりさら
に好ましくは３．８以上、よりさらに好ましくは３．９以上、特に好ましくは４．０以上
である。また、微生物の発生を抑制の観点から、ビールテイスト飲料のｐＨは、好ましく
は５．０以下、より好ましくは４．８以下、さらに好ましくは４．６以下であり、４．５
５以下、または４．５以下であってもよい。
ｐＨの調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）
の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖
化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添
加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の種類（乳酸、リン酸、リ
ンゴ酸、酒石酸、クエン酸など）、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイ
ミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製
する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキ
ス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種
、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、
二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。
本発明に係るビールテイスト飲料のｐＨは、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人
日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改
訂の8.7ｐＨに記載されている方法によって測定することができる。 The pH of the beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention is not particularly limited, but from the viewpoint of improving the flavor of the beverage, the pH is preferably 2.0 or higher, more preferably 2.5 or higher, and still more preferably 3.0 or higher.
0 or more, even more preferably 3.5 or more, even more preferably 3.7 or more, even more preferably 3.8 or more, even more preferably 3.9 or more, particularly preferably 4.0 or more. Further, from the viewpoint of suppressing the generation of microorganisms, the pH of the beer-taste beverage is preferably 5.0 or less, more preferably 4.8 or less, still more preferably 4.6 or less, and 4.5 or less.
It may be 5 or less, or 4.5 or less.
Adjust the pH by adding dilution water or carbonated water, or by adding raw materials (malt, corn grits, sugar solution, etc.)
type, amount of raw materials, type of enzyme, amount of enzyme added, timing of enzyme addition, saccharification time in the preparation tank, proteolysis time in the preparation tank, pH in the preparation tank, preparation process (from malt addition to yeast addition) pH in the wort production process (previously), the type of acid used for pH adjustment (lactic acid, phosphoric acid, malic acid, tartaric acid, citric acid, etc.), the amount of acid used for pH adjustment, Timing of pH adjustment (during preparation, during fermentation, at the completion of fermentation, before beer filtration, after beer filtration, etc.), set temperature and holding time for each temperature range when preparing wort (including during saccharification), pre-fermentation liquid original extract concentration, original extract concentration during the fermentation process, fermentation conditions (oxygen concentration, aeration conditions, yeast variety, amount of yeast added, yeast proliferation number, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure settings,
This can be done by appropriately setting the carbon dioxide concentration, etc.
The pH of the beer-taste beverage according to the present invention is described in the revised BCOJ Beer Analysis Method (8.7 pH, published by the Brewing Association of Japan, edited by the Beer and Sake Brewers Association International Technical Committee [Analysis Committee], revised in 2013). It can be measured by

本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器詰の態様に適している。容器の例として
は、ビン、ペットボトル、缶、または樽が挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの
観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。
なお、無色透明のビンやペットボトルを使用する場合、通常の缶や有色のビンでの場合
と異なり、太陽光や蛍光灯の光にさらされることになる。しかしながら、本発明の一態様
のビールテイスト飲料は、ホップに由来する成分を実質的に含有していないため、日光の
照射に起因した日光臭の発生が抑制される。そのため、本発明の一態様のビールテイスト
飲料は、このような無色透明のビンやペットボトルに充填することもできる。 The beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention is suitable for packaging in containers. Examples of containers include bottles, plastic bottles, cans, and barrels, and cans, bottles, and plastic bottles are particularly preferred from the viewpoint of easy portability.
Note that when using colorless and transparent bottles or PET bottles, they are exposed to sunlight and fluorescent light, unlike when using regular cans or colored bottles. However, since the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention does not substantially contain components derived from hops, generation of sunlight odor caused by sunlight irradiation is suppressed. Therefore, the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention can also be filled into such a colorless and transparent bottle or PET bottle.

本発明のビールテイスト飲料の製造に使用できる穀物、甘味料等の任意の添加原料につ
いては、「１．１原材料」において詳述する。 Optional additive raw materials such as grains and sweeteners that can be used to produce the beer-taste beverage of the present invention are detailed in "1.1 Raw Materials".

１．１原材料
本発明の一態様のビールテイスト飲料の主な原材料は、水および麦芽であるが、ホップ
を用いることが好ましく、その他に、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤
、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を用いてもよい。 1.1 Raw materials The main raw materials for the beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention are water and malt, but it is preferable to use hops, and in addition, sweeteners, water-soluble dietary fibers, bittering agents, or bittering agents. , antioxidants, fragrances, acidulants, salts, etc. may also be used.

麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種
子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであっても
よい。
本発明の一態様においては、大麦麦芽を用いることが好ましい。大麦麦芽は、日本のビ
ールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二
条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか
、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽
を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料においては、使用する麦芽は、所望のビー
ルテイスト飲料の色度に応じて、適宜選択されることが好ましく、選択する麦芽は、単独
であってもよく、２種以上を併用してもよい。 Malt is the germinated, dried, and root-removed seeds of barley, such as barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, and oats. It's okay.
In one aspect of the present invention, it is preferable to use barley malt. Barley malt is one of the malts most commonly used as a raw material for Japanese beer-taste beverages. There are several types of barley, such as two-rowed barley and six-rowed barley, and any of them may be used. Furthermore, in addition to normal malt, colored malt can also be used. In addition, when using colored malt, different types of colored malt may be used in appropriate combination, or one type of colored malt may be used.
Note that in the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention, the malt used is preferably selected appropriately depending on the color of the desired beer-taste beverage, and the selected malt may be alone. , two or more types may be used in combination.

麦芽には、窒素化合物およびポリフェノールが含まれている。したがって、本発明にお
いては、本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量を本発明で規定される範囲内
とするために、原料における麦芽の比率を一定の範囲に設定することが好ましい。具体的
には、麦芽使用比率（全ての麦芽の使用比率）は、３０質量％以上が好ましく、４０質量
％以上であることがさらに好ましく、５０質量％以上であることがさらに好ましい。麦芽
使用比率を向上させることにより、麦芽に由来する麦の旨味をより強く感じることができ
るビールテイスト飲料を製造できる。
本明細書において、麦芽使用比率とは平成３０年４月１日が施工日の酒税法および酒類
行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。 Malt contains nitrogen compounds and polyphenols. Therefore, in the present invention, in order to keep the total amount of polyphenols in the beer-taste beverage of the present invention within the range specified by the present invention, it is preferable to set the ratio of malt in the raw material within a certain range. Specifically, the malt usage ratio (the usage ratio of all malts) is preferably 30% by mass or more, more preferably 40% by mass or more, and even more preferably 50% by mass or more. By increasing the ratio of malt used, it is possible to produce a beer-taste beverage in which the flavor of barley derived from malt can be felt more strongly.
In this specification, the malt usage ratio means a value calculated in accordance with the Liquor Tax Law and the Notification on Interpretation of Liquor Administration Related Laws, etc., which is the construction date of April 1, 2018.

麦芽使用比率を抑制する場合、酵母が資化可能な麦芽以外の原料（炭素源、窒素源）を
増量することが好ましい。酵母が資化可能な原料の炭素源としては単糖、二糖、三糖、そ
れらの糖液等が挙げられ、窒素源としては酵母エキス、大豆タンパク、麦芽、大豆、酵母
エキス、エンドウ、小麦麦芽、未発芽の穀物、これらの分解物等が挙げられる。また未発
芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦
、エン麦、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、え
んどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ等が挙げられる。また、これらの穀物から得ら
れたデンプン、これらの抽出物（エキス）を用いても良い。 When suppressing the malt usage ratio, it is preferable to increase the amount of raw materials other than malt (carbon source, nitrogen source) that can be assimilated by yeast. Carbon sources of raw materials that can be assimilated by yeast include monosaccharides, disaccharides, trisaccharides, and their sugar solutions, and nitrogen sources include yeast extract, soy protein, malt, soybeans, yeast extract, peas, and wheat. Examples include malt, ungerminated grains, and their decomposed products. Examples of ungerminated grains include ungerminated barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, oats, rice (white rice, brown rice, etc.), corn, corn, potato, beans (soybeans, (peas, etc.), buckwheat, sorghum, millet, millet, etc. Furthermore, starches obtained from these grains and extracts thereof may also be used.

本発明の一態様で用いるホップの形態としては、例えば、ペレットホップ、粉末ホップ
、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等の
ホップ加工品を用いてもよい。
ホップの添加量としては、適宜調製されるが、飲料全量に対して、好ましくは０．００
０１～１質量％である。 Examples of the form of hops used in one aspect of the present invention include pellet hops, powdered hops, hop extracts, and the like. Further, the hops used may be processed hop products such as iso-ized hops and reduced hops.
The amount of hops added may be adjusted as appropriate, but it is preferably 0.00% based on the total amount of the beverage.
01 to 1% by mass.

甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸または酵素等で分解した市販の糖化液、市販
の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料
等が挙げられる。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、および酵素や酸による加水分
解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適
宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロ
ース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオースおよび
これらの溶液（糖液）等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセ
スルファムＫ）、スクラロース等が挙げられる。 Sweeteners include commercially available saccharification solutions made by decomposing grain-derived starch with acids or enzymes, commercially available sugars such as starch syrup, trisaccharides or higher sugars, sugar alcohols, natural sweeteners such as stevia, and artificial sweeteners. Can be mentioned.
The form of these saccharides may be liquid such as a solution or solid such as powder.
Furthermore, there are no particular limitations on the type of raw material grain for starch, the method for refining starch, and treatment conditions such as hydrolysis with enzymes or acids. For example, by appropriately setting the conditions for hydrolysis by enzymes or acids, saccharides with a higher proportion of maltose may be used. In addition, sucrose, fructose, glucose, maltose, trehalose, maltotriose, solutions thereof (sugar solution), etc. can also be used.
Further, examples of artificial sweeteners include aspartame, acesulfame potassium (acesulfame K), and sucralose.

水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グア
ーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラ
ギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリンま
たはポリデキストロースが好ましい。 Examples of water-soluble dietary fibers include indigestible dextrin, polydextrose, guar gum decomposition products, pectin, glucomannan, alginic acid, laminarin, fucoidin, and carrageenan. , indigestible dextrin or polydextrose are preferred.

ビールテイスト飲料において、苦味は、ホップ等によって付与することが好ましいが、
さらに、苦味料または苦味付与剤を用いてもよい。
苦味料または苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与
剤として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、
セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、クワシン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒ
ー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロ
ウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、ナリン
ギン、ニガヨモギおよびニガヨモギ抽出物等が挙げられる。 In beer-taste beverages, bitterness is preferably imparted by hops, etc.
Furthermore, a bittering agent or a bittering agent may be used.
The bittering agent or bitterness imparting agent is not particularly limited, and those used as bitterness imparting agents in ordinary beer and low-malt beer can be used, such as stone wax, reishi, hemium incense, juniper fruit,
Sage, citrus incense, stone mushroom, laurel, quacin, citrus extract, bittern extract, coffee extract, tea extract, bitter melon extract, lotus germ extract, kidney aloe extract, stone rose extract, litchi extract, laurel extract, sage extract, caraway extract, naringin, mugwort, mugwort extract, and the like.

酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用い
られるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、カテキン等が挙げら
れる。 The antioxidant is not particularly limited, and those used as antioxidants in ordinary beer and low-malt beer can be used, such as ascorbic acid, erythorbic acid, catechin, and the like.

香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香
料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、発酵により発生する醸造成分等が
含まれる。
なお、ビールテイスト飲料は、アルコール発酵により生じる酢酸エチルを含むものであ
るが、当該酢酸エチルは、香料としての機能を有する。そのため、ビールテイスト飲料の
製造過程でアルコール発酵を伴う場合には、ビール香料を別途添加する必要性は低いが、
所望に応じて、ビール香料を添加してもよい。
酢酸エチル以外のビール香料としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体
的には、酢酸イソアミル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプ
ロン酸エチル、リナロール、４－ビニルグアイアコール等が挙げられる。
これらの香料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。 The flavor is not particularly limited, and common beer flavor can be used. Beer flavoring agents are used to impart beer-like flavor, and include brewing components generated through fermentation.
Note that the beer-taste beverage contains ethyl acetate produced by alcohol fermentation, and the ethyl acetate has a function as a flavoring agent. Therefore, if alcoholic fermentation is involved in the manufacturing process of beer-taste beverages, there is little need to separately add beer flavoring.
Beer flavoring may be added if desired.
Examples of beer flavorings other than ethyl acetate include esters and higher alcohols, and specific examples include isoamyl acetate, n-propanol, isobutanol, acetaldehyde, ethyl caproate, linalool, and 4-vinylguaiacol.
These fragrances may be used alone or in combination of two or more.

酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、リン酸、ク
エン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノ
デルタラクトンまたはそれらの塩が挙げられる。
これらの酸味料の中でも、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、
フィチン酸、酢酸、コハク酸またはそれらの塩が好ましく、リン酸、クエン酸、乳酸、酒
石酸、酢酸またはそれらの塩がより好ましい。
これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。 The acidulant is not particularly limited as long as it has a sour taste, but examples include phosphoric acid, citric acid, gluconic acid, tartaric acid, lactic acid, malic acid, phytic acid, acetic acid, succinic acid, glucono delta-lactone, and their like. Salt is an example.
Among these acidulants, phosphoric acid, citric acid, gluconic acid, tartaric acid, lactic acid, malic acid,
Phytic acid, acetic acid, succinic acid or salts thereof are preferred, and phosphoric acid, citric acid, lactic acid, tartaric acid, acetic acid or salts thereof are more preferred.
These acidulants may be used alone or in combination of two or more.

保存料としては、例えば、安息香酸；安息香酸ナトリウム等の安息香酸塩；パラオキシ
安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等の安息香酸エステル；二炭酸ジメチル等
が挙げられる。また、保存料としては、強力サンプレザー（三栄源エフ・エフ・アイ株式
会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物）等の市販の製剤を用いてもよい
。これらの保存料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
保存料の配合量は、好ましくは５～１２００質量ｐｐｍ、より好ましくは１０～１１０
０質量ｐｐｍ、さらに好ましくは１５～１０００質量ｐｐｍ、よりさらに好ましくは２０
～９００質量ｐｐｍである。 Examples of the preservative include benzoic acid; benzoates such as sodium benzoate; benzoic acid esters such as propyl paraoxybenzoate and butyl paraoxybenzoate; dimethyl dicarbonate, and the like. Moreover, as a preservative, a commercially available preparation such as Strong Sunprezer (manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd., a mixture of sodium benzoate and butyl benzoate) may be used. These preservatives may be used alone or in combination of two or more.
The amount of preservative added is preferably 5 to 1200 ppm by mass, more preferably 10 to 110 ppm by mass.
0 mass ppm, more preferably 15 to 1000 mass ppm, even more preferably 20
~900 mass ppm.

塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、酸性リン酸カリウム、酸性リン酸カルシウム
、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩
化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム等が挙げられる。
これらの塩類は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。 Examples of the salts include sodium chloride, acidic potassium phosphate, acidic calcium phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, ammonium sulfate, and the like.
These salts may be used alone or in combination of two or more.

１．２炭酸ガス
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガ
スを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい
。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール発酵を行うため、この発酵工程で
生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を
調製してもよい。 1.2 Carbon dioxide gas The carbon dioxide gas contained in the beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention may be obtained by using carbon dioxide gas contained in raw materials, or by dissolving it by mixing with carbonated water or adding carbon dioxide gas. It's okay.
Since the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention undergoes alcohol fermentation, the carbon dioxide gas generated in this fermentation process can be used as is, but carbonated water may be added as appropriate to adjust the amount of carbon dioxide gas. .

本発明の一態様のビールテイスト飲料の炭酸ガス濃度は、好ましくは０．３０（ｗ／ｗ
）％以上、より好ましくは０．３５（ｗ／ｗ）％以上、更に好ましくは０．４０（ｗ／ｗ
）％以上で、より更に好ましくは０．４２（ｗ／ｗ）％以上、特に好ましくは０．４５（
ｗ／ｗ）％以上であり、また、好ましくは０．８０（ｗ／ｗ）％以下、より好ましくは０
．７０（ｗ／ｗ）％以下、更に好ましくは０．６０（ｗ／ｗ）％以下、より更に好ましく
は０．５７（ｗ／ｗ）以下、特に好ましくは０．５５（ｗ／ｗ）％以下である。
なお、本明細書において、炭酸ガス濃度は、対象となる飲料が入った容器を時々振りな
がら２０℃の水槽に３０分間以上浸して、当該飲料が２０℃になるよう調整した後に、ガ
スボリューム測定装置（例えば、ＧＶＡ－５００（京都電子工業株式会社製）等）を用い
て測定することができる。 The carbon dioxide concentration of the beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention is preferably 0.30 (w/w
)% or more, more preferably 0.35 (w/w)% or more, even more preferably 0.40 (w/w)% or more
)% or more, even more preferably 0.42(w/w)% or more, particularly preferably 0.45(w/w)% or more,
w/w)% or more, and preferably 0.80(w/w)% or less, more preferably 0.
．． 70 (w/w)% or less, more preferably 0.60 (w/w)% or less, even more preferably 0.57 (w/w) or less, particularly preferably 0.55 (w/w)% or less It is.
In this specification, the carbon dioxide concentration is measured by measuring the gas volume after adjusting the temperature of the beverage to 20°C by soaking the container containing the target beverage in a 20°C water tank for 30 minutes or more while shaking it occasionally. It can be measured using a device (eg, GVA-500 (manufactured by Kyoto Electronics Co., Ltd.)).

本発明の一態様のビールテイスト飲料が容器詰め飲料である場合、容器詰め飲料の炭酸
ガス圧は、上記の炭酸ガス濃度となる範囲で適宜調整すればよいが、飲料の炭酸ガス圧は
５．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、４．５ｋｇ／ｃｍ^２以下、または４．０ｋｇ／ｃｍ^２以下であ
り、また、０．２０ｋｇ／ｃｍ^２以上、０．５０ｋｇ／ｃｍ^２以上、または１．０ｋｇ／
ｃｍ^２以上であり、これらの上限および下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲
料の炭酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ^２以上５．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、０．５０ｋｇ／
ｃｍ^２以上４．５ｋｇ／ｃｍ^２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ^２以上４．０ｋｇ／ｃｍ
^２以下であってよい。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固
定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振
り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガ
ス圧測定装置を用いて測定することができる。 When the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is a packaged beverage, the carbon dioxide pressure of the packaged beverage may be adjusted as appropriate within the range that provides the above carbon dioxide concentration, but the carbon dioxide pressure of the beverage is 5. 0 kg/cm ² or less, 4.5 kg/cm ² or less, or 4.0 kg/cm ² or less, and 0.20 kg/cm ² or more, 0.50 kg/cm ² or more, or 1.0 kg/cm 2 or less
cm ² or more, and any of these upper and lower limits may be combined. For example, the carbon dioxide pressure of beverages is between 0.20 kg/cm ² and 5.0 kg/cm ² and 0.50 kg/cm 2
cm ² or more and 4.5 kg/cm ² or less, or 1.0 kg/cm ² or more and 4.0 kg/cm
It may be ² or less.
In this specification, gas pressure refers to gas pressure within a container, except in special cases.
Pressure can be measured using a method well known to those skilled in the art, for example, fixing a sample at 20°C on a gas pressure gauge, opening the stopcock of the gas pressure gauge to release the gas, closing the stopcock again, It can be measured by shaking the pointer and reading the value when the pointer reaches a certain position, or by using a commercially available gas pressure measuring device.

１．３その他の添加物
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じ
て、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペ
プチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素など
を用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲
料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物
抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびコラーゲンペプチド等の
ペプチド含有物、酵母エキスなどを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母
エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用
することができる。 1.3 Other Additives Various additives may be added to the beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention, as necessary, as long as they do not impede the effects of the present invention.
Examples of such additives include colorants, foam-forming agents, fermentation accelerators, yeast extracts, protein-based substances such as peptide-containing substances, and seasonings such as amino acids.
The coloring agent is used to give the beverage a beer-like color, and caramel coloring or the like can be used. Foam-forming agents are used to form beer-like foam in beverages or to maintain foam in beverages, and include saponin-based substances extracted from plants such as soybean saponin and Quillaja saponin, as well as plant-extracted saponin substances such as corn and soybeans. Proteins, peptide-containing substances such as collagen peptides, yeast extracts, and the like can be used as appropriate.
The fermentation accelerator is used to promote fermentation by yeast, and for example, yeast extract, bran components such as rice and wheat, vitamins, mineral agents, etc. can be used alone or in combination.

１．４容器詰飲料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい
。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、
缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶
、ビンやペットボトルが好ましい。 1.4 Packaged Beverage The beer-taste beverage of one embodiment of the present invention may be a packaged beverage packed in a container. Containers of any form and material may be used for packaged beverages; examples of containers include bottles,
Examples include cans, barrels, and PET bottles, and cans, bottles, and PET bottles are particularly preferred from the viewpoint of easy portability.

２．ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様の加工食品である発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、下記工
程（１）～（３）を有する。
・工程（１）：原材料に対して、糖化処理、煮沸処理、および固形分除去処理の少なくと
も１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：工程（１）で得た発酵前液を冷却し、冷却発酵前液を得る工程。
・工程（３）：工程（２）で得た冷却発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工
程。 2. Method for producing beer-taste beverage The method for producing the fermented beer-taste beverage, which is the processed food of one embodiment of the present invention, includes the following steps (1) to (3).
- Step (1): A step of performing at least one of saccharification treatment, boiling treatment, and solid content removal treatment on the raw material to obtain a pre-fermentation liquid.
- Step (2): A step of cooling the pre-fermentation liquid obtained in step (1) to obtain a cooled pre-fermentation liquid.
- Step (3): A step of adding yeast to the cooled pre-fermentation liquid obtained in step (2) and performing alcoholic fermentation.

当該発酵ビールテイスト飲料の製造方法において、外観発酵度、アルコール度数、オリ
ジナルエキス濃度、総ポリフェノール量、糖質含有量、ｐＨ等の調整は、下記の（ｉ）～
（ｖ）のいずれか１つ以上のタイミングで行うことができる。
・（ｉ）：工程（１）の前
・（ii）：工程（１）、工程（２）、および工程（３）の少なくとも１つの工程と同時
・（iii）：工程（１）と工程（２）の間
・（iv）：工程（２）と工程（３）の間
・（ｖ）：工程（３）の後 In the method for producing the fermented beer-taste beverage, the following (i) to
(v) can be performed at one or more timings.
・(i): Before step (1) ・(ii): Simultaneously with at least one of step (1), step (2), and step (3) ・(iii): Step (1) and step ( Between 2) (iv): Between step (2) and step (3) (v): After step (3)

＜工程（１）＞
工程（１）は、各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、および固形分除去処理のう
ち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程である。
例えば、各種原材料として、麦芽を用いる場合には、水および麦芽を含む各種原材料を
仕込釜または仕込槽に投入し、必要に応じて、発酵前に、原材料に由来する成分の変化を
促進する酵素剤を添加してもよい。
当該酵素剤としては、例えば、アミラーゼ、プロテアーゼ、プリンヌクレオシダーゼ、
デアミナーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、グルカナーゼ、キシラーゼ、ペクチナーゼ
、セルラーゼ、リパーゼ、グルコシダーゼ等が挙げられる。また、酒税法および酒類行政
関係法令通達（平成３０年６月２７日改正）の第３条「７酒類の原料として取り扱わない
物品」の「（３）酒造の合理化等の目的で醸造工程中に加える次の酵素剤」に該当する酵
素剤を挙げられる。
これらの酵素剤を添加することで、得られる発酵ビールテイスト飲料の成分組成を効率
よく調整させることができる。麦芽以外の各種原材料としては、ホップ、保存料、甘味料
、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を加え
てもよい。これらは、糖化処理を行う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく
、糖化処理の終了後に加えてもよい。また、これらは、次工程のアルコール発酵後に加え
てもよい。 <Step (1)>
Step (1) is a step in which various raw materials are subjected to at least one of saccharification treatment, boiling treatment, and solid content removal treatment to obtain a pre-fermentation liquid.
For example, when malt is used as various raw materials, various raw materials including water and malt are put into a brewing kettle or a brewing tank, and if necessary, enzymes are added to promote changes in the components derived from the raw materials before fermentation. Agents may also be added.
Examples of the enzyme agent include amylase, protease, purine nucleosidase,
Examples include deaminase, polyphenol oxidase, glucanase, xylase, pectinase, cellulase, lipase, glucosidase, and the like. In addition, in Article 3 of the Liquor Tax Act and Liquor Administration Related Laws and Regulations Notification (revised June 27, 2018), "7. Articles not handled as raw materials for alcoholic beverages", "(3) During the brewing process for the purpose of streamlining sake brewing, etc. Enzymes that correspond to the following enzymes to be added can be mentioned.
By adding these enzyme agents, the component composition of the resulting fermented beer-taste beverage can be efficiently adjusted. As various raw materials other than malt, hops, preservatives, sweeteners, water-soluble dietary fibers, bittering agents or bittering agents, antioxidants, flavors, acidulants, salts, etc. may be added. These may be added before performing the saccharification treatment, may be added during the saccharification treatment, or may be added after the saccharification treatment is completed. Further, these may be added after the next step of alcohol fermentation.

各種原材料の混合物は、加温し、原材料の澱粉質を糖化させて糖化処理を行う。
糖化処理の温度および時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水および麦芽以外の
原材料、使用する酵素の種類や量、最終的に得られる飲料のオリジナルエキス濃度等を考
慮して適宜調整することが好ましい。本発明の一態様において、ビールテイスト飲料の外
観発酵度を上記範囲に調整する観点から、糖化処理の温度は５５～７５℃であり、糖化処
理の時間は３０～２４０分であることが好ましい。糖化処理後に、濾過を行い、糖化液が
得られる。 A mixture of various raw materials is heated to undergo saccharification treatment by saccharifying the starch of the raw materials.
The temperature and time of the saccharification treatment are adjusted as appropriate, taking into account the type of malt used, the malt ratio, water and other raw materials other than malt, the type and amount of enzymes used, the original extract concentration of the final beverage, etc. It is preferable to do so. In one aspect of the present invention, from the viewpoint of adjusting the degree of external fermentation of the beer-taste beverage within the above range, the temperature of the saccharification treatment is preferably 55 to 75°C, and the time of the saccharification treatment is preferably 30 to 240 minutes. After the saccharification treatment, filtration is performed to obtain a saccharified liquid.

なお、この糖化液は煮沸処理を行うことが好ましい。
この煮沸処理を行う際に、原材料としてホップや苦味料等を用いる場合には、これらを
加えることが好ましい。ホップや苦味料等は、糖化液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加
えてもよい。
なお、上記の糖化液の代わりに、麦芽エキスに温水を加えたものに、ホップや苦味料等
を加えて煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。 Note that this saccharified liquid is preferably subjected to a boiling treatment.
When performing this boiling treatment, when using hops, bittering agents, etc. as raw materials, it is preferable to add these. Hops, bittering agents, etc. may be added between the start of boiling of the saccharified liquid and before the end of boiling.
In addition, instead of the above-mentioned saccharified liquid, a pre-fermentation liquid may be prepared by adding hops, a bittering agent, etc. to a mixture of malt extract and hot water, and boiling the mixture.

また、各種原材料として、麦芽を使用しない場合には、炭素源を含有する液糖、麦また
は麦芽以外のアミノ酸含有原料としての窒素源、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊
維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を、温水と共に混合し
、液糖溶液を調製し、その液糖溶液に対して煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい
。
ホップを用いる場合には、煮沸処理前に加えてもよく、液糖溶液の煮沸開始から煮沸終
了前の間で加えてもよい。 In addition, as various raw materials, if malt is not used, liquid sugar containing a carbon source, a nitrogen source as a raw material containing wheat or amino acids other than malt, hops, preservatives, sweeteners, water-soluble dietary fiber, and bittering agents. Alternatively, a pre-fermentation solution can be prepared by mixing bittering agents, antioxidants, fragrances, acidulants, salts, etc. with warm water to prepare a liquid sugar solution, and then boiling the liquid sugar solution. good.
When using hops, they may be added before the boiling process, or between the start of boiling the liquid sugar solution and before the end of boiling.

＜工程（２）＞
工程（２）は、工程（１）で得た発酵前液を冷却し、冷却発酵前液を得る工程である。
煮沸処理終了後には、ワールプールに移送し、０～２０℃に冷却する。そして、冷却後
に、凝固タンパク等の固形分の除去処理を行い、オリジナルエキス濃度を調整してもよい
。
このような処理を経て、冷却発酵前液が得られる。 <Step (2)>
Step (2) is a step of cooling the pre-fermentation liquid obtained in step (1) to obtain a cooled pre-fermentation liquid.
After the boiling process is completed, the mixture is transferred to a whirlpool and cooled to 0 to 20°C. After cooling, the concentration of the original extract may be adjusted by removing solids such as coagulated proteins.
Through such treatment, a cooled pre-fermentation liquid is obtained.

＜工程（３）＞
工程（３）は、工程（２）で得た冷却発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う
工程である。
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考
慮して適宜選択することができ、上面発酵酵母を用いてもよく、下面発酵酵母を用いても
よい。 <Step (3)>
Step (3) is a step of adding yeast to the cooled pre-fermentation liquid obtained in step (2) to perform alcoholic fermentation.
The yeast used in this step can be selected appropriately considering the type of fermented beverage to be produced, the desired flavor, fermentation conditions, etc. Top-fermenting yeast or bottom-fermenting yeast may be used. good.

酵母は、酵母懸濁液のまま原材料に添加してもよいし、遠心分離あるいは沈降により酵
母を濃縮したスラリーを発酵前液に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄み
を取り除いたものを添加してもよい。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば
、５×１０^６ｃｅｌｌｓ／ｍＬ～１×１０^８ｃｅｌｌｓ／ｍＬ程度である。 Yeast may be added to the raw material as a yeast suspension, or a slurry obtained by concentrating yeast by centrifugation or sedimentation may be added to the pre-fermentation liquid. Alternatively, after centrifugation, the supernatant may be completely removed and added. The amount of yeast added to the stock solution can be set as appropriate, and is, for example, about 5×10 ⁶ cells/mL to 1×10 ⁸ cells/mL.

アルコール発酵を行う際の発酵温度および発酵期間等の諸条件は、適宜設定することが
でき、例えば、８～２５℃、５～１０日間の条件で発酵させてもよい。発酵工程の途中で
発酵液の温度（昇温または降温）もしくは圧力を変化させてもよい。
ビールテイスト飲料の外観発酵度は、トランスグルコシダーゼ等の多糖分解酵素につい
て種類、添加量および添加のタイミングを適宜設定して調整することができ、また、発酵
工程の途中で発酵液の温度（昇温または降温）もしくは圧力を変化させることによっても
調整できる。
また、本工程の終了後に、ろ過機等で酵母を取り除き、必要に応じて水や香料、酸味料
、色素等の添加剤を加えてもよい。 Conditions such as fermentation temperature and fermentation period when carrying out alcoholic fermentation can be set as appropriate. For example, fermentation may be carried out at 8 to 25° C. for 5 to 10 days. The temperature (increase or decrease in temperature) or pressure of the fermentation liquid may be changed during the fermentation process.
The apparent degree of fermentation of beer-taste beverages can be adjusted by appropriately setting the type, amount, and timing of addition of polysaccharide-degrading enzymes such as transglucosidase. It can also be adjusted by changing the temperature (or lowering the temperature) or the pressure.
Further, after completing this step, yeast may be removed using a filter or the like, and additives such as water, flavoring agents, acidulants, and pigments may be added as necessary.

これらの工程後、貯酒工程およびろ過工程等の当業者に周知のビールテイスト飲料の製
造で行われる工程を行ってもよい。
このようにして得られた発酵ビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品とし
て市場に流通する。
発酵ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容
器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、発酵ビールテイスト飲料は容
器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、
容器の例としては、上述のとおりである。 After these steps, steps such as a storage step and a filtration step, which are well known to those skilled in the art, may be performed in the production of beer-taste beverages.
The thus obtained fermented beer-taste beverage is filled into a predetermined container and distributed on the market as a product.
The method of packaging the fermented beer-taste beverage is not particularly limited, and any packaging method well known to those skilled in the art can be used. In the container filling process, the fermented beer-taste beverage is filled into containers and sealed. In the container filling process, containers of any form and material may be used.
Examples of containers are as described above.

以下、実施例等により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によっ
ては制限されない。
また、実施例において、オリジナルエキス濃度、および総ポリフェノール量は、改訂Ｂ
ＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔
分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法に基づいて測定した。 Hereinafter, the present invention will be explained in more detail with reference to Examples, but the present invention is not limited by these Examples.
In addition, in the examples, the original extract concentration and total polyphenol amount are
COJ Beer Analysis Method (Published by Japan Brewing Association, Public Interest Incorporated Foundation, International Technical Committee of Beer Brewing Association)
Measurement was performed based on the method described in [Analysis Committee] (edited and revised in 2013).

＜飲料の調製＞
粉砕した大麦麦芽および多糖分解酵素を温水１２０Ｌが入った仕込槽に投入した後、段
階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕等を除去した。その後、当該原料液およびホ
ップを煮沸釜に投入し、指定の麦芽使用比率になるように糖液を添加し、温水で１００Ｌ
に調整して熱麦汁を得た。具体的には、実施例１～４の麦芽使用比率は９０質量％、実施
例５の麦芽使用比率は１００質量％、実施例６の麦芽使用比率は６５質量％、実施例７の
麦芽使用比率は５０質量％、実施例８の麦芽使用比率は７０質量％、実施例９～１１の麦
芽使用比率は５０質量％に調整し、実施例５では糖液を原料として用いなかった。また、
比較例は市販のビールテイスト飲料を用いて調製した。市販のビールテイスト飲料には麦
芽比率が記載されていないため、比較例の麦芽使用比率は不明である。
それぞれの実施例および比較例の外観発酵度やアルコール度数となるように麦芽配合や
仕込条件（糖化温度や時間）、酵素剤の量や種類、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母
品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設
定、二酸化炭素濃度等）、希釈水または炭酸水の添加量等を調整した。
得られた熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液６０
Ｌを得た。 <Beverage preparation>
After pulverized barley malt and polysaccharide degrading enzyme were put into a preparation tank containing 120 L of warm water, the temperature was raised and held in stages, and the mixture was filtered to remove malt lees and the like. After that, put the raw material solution and hops into a boiling pot, add sugar solution to the specified malt usage ratio, and add 100L of hot water.
Hot wort was obtained. Specifically, the malt usage ratio in Examples 1 to 4 is 90% by mass, the malt usage ratio in Example 5 is 100% by mass, the malt usage ratio in Example 6 is 65% by mass, and the malt usage ratio in Example 7. was adjusted to 50% by mass, the malt usage ratio in Example 8 was adjusted to 70% by mass, the malt usage ratio in Examples 9 to 11 was adjusted to 50% by mass, and in Example 5, sugar solution was not used as a raw material. Also,
A comparative example was prepared using a commercially available beer-taste beverage. Since the malt ratio is not listed in commercially available beer-taste beverages, the malt usage ratio in the comparative example is unknown.
The malt composition, preparation conditions (saccharification temperature and time), amount and type of enzyme agent, fermentation conditions (oxygen concentration, aeration conditions, yeast variety, yeast The amount of dilution water or carbonated water added, etc. were adjusted.
The obtained hot wort is cooled and aerated with oxygen to make the pre-fermentation liquid 60% before addition of yeast.
I got L.

このようにして得られた発酵前液にビール酵母（下面発酵酵母）を添加して約１週間発
酵させた後、さらに約１週間の熟成期間を経て、酵母をろ過で除去して、エキス調整水を
添加しビールテイスト飲料を調製した。
それぞれの実施例および比較例において、酵素の種類、添加量および添加のタイミング
、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度、保持時間等を適宜設定し、表１に示す、外
観発酵度、糖質含有量、総ポリフェノール量、ｐＨ、オリジナルエキス濃度、およびアル
コール度数になるように調整した。 After adding beer yeast (bottom-fermenting yeast) to the pre-fermentation liquid obtained in this way and fermenting it for about one week, after an additional maturation period of about one week, the yeast is removed by filtration and the extract is adjusted. Water was added to prepare a beer-taste beverage.
In each example and comparative example, the type of enzyme, amount and timing of addition, set temperature for each temperature range when preparing wort, holding time, etc. were set as appropriate, and the appearance fermentation degree shown in Table 1 was obtained. , carbohydrate content, total polyphenol amount, pH, original extract concentration, and alcohol content.

＜官能評価＞
ビールテイスト飲料の「ビールテイスト飲料らしい刺激感」の評価
得られたビールテイスト飲料の評価は、同一の４人のパネラーが、各飲料の試飲をし、
以下のように行った。 <Sensory evaluation>
Evaluation of beer-taste beverage's "stimulating feeling typical of beer-taste beverage"
The resulting beer-taste beverages were evaluated by the same four panelists who tasted each beverage.
It was done as follows.

４℃程度まで冷却したビールテイスト飲料を、各パネラーが試飲し、「ビールテイスト
飲料らしい刺激感」について、下記のスコア基準に基づき、３．０（最大値）～１．０（
最小値）の範囲で、０．１刻みのスコアにて評価し、４人のパネラーのスコアの平均値を
算出した。結果を表１および表２に示す。
評価に際しては、「ビールテイスト飲料らしい刺激感」が下記基準「１．０」「２．０
」および「３．０」に該当するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図
った。また、表１のいずれの官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での
２．０以上のスコアの値の差異は確認されなかった。 Each panelist tasted a beer-taste drink that had been cooled to around 4℃, and scored the "stimulating feeling typical of a beer-taste drink" between 3.0 (maximum value) and 1.0 (based on the following scoring criteria).
The scores were evaluated in increments of 0.1 within the range of the minimum value), and the average value of the scores of the four panelists was calculated. The results are shown in Tables 1 and 2.
During the evaluation, the "stimulating feeling typical of a beer-taste drink" was evaluated according to the following standards: "1.0" and "2.0."
” and “3.0” were prepared in advance to standardize the standards among the panelists. Furthermore, in any of the sensory evaluations in Table 1, no difference in score of 2.0 or more was observed between panelists for the same beverage.

［ビールテイスト飲料らしい刺激感］
・「３．０」：強く感じる。
・「２．５」：明確に感じる。
・「２．０」：感じる。
・「１．５」：あまり感じない。
・「１．０」：感じない。
そして、４人のパネラーの平均値を基に、以下の基準で評価をし、２．０以上を合格と
した。 [Stimulating feeling typical of a beer-taste drink]
・“3.0”: I feel it strongly.
・“2.5”: I feel it clearly.
・“2.0”: I feel it.
・"1.5": I don't feel it much.
・“1.0”: Not felt.
Then, based on the average value of the four panelists, evaluation was performed according to the following criteria, and a score of 2.0 or higher was considered to be a pass.

実施例の結果から、外観発酵度が１０５．０％以上であり、アルコール度数が４．３ｖ
／ｖ％以上であると、ビールテイスト飲料らしい刺激感を強く感じるようになった。 From the results of the example, the appearance fermentation degree is 105.0% or more, and the alcohol content is 4.3v.
/v% or more, people began to feel a strong stimulation characteristic of beer-taste beverages.

Claims

The malt usage ratio is 30% by mass or more and 90% by mass or less, the external fermentation degree is 105.5% or more, the sugar content is 2.0g/100mL or less and 0.70g/100mL or more, and the alcohol content is A beer-taste beverage having an original extract concentration of 4.3 v/v% or more and an original extract concentration of 12.00 mass% or less .

The beer-taste beverage according to claim 1, wherein the original extract concentration is 5.00% by mass or more.

The malt usage ratio is 30% by mass or more and 90% by mass or less, the external fermentation degree is 105.5% or more, the sugar content is 2.0g/100mL or less and 0.70g/100mL or more, and the original extract concentration is is 7.50% by mass or more and 12.00% by mass or less .

The beer-taste beverage according to any one of claims 1 to 3, which has a pH of 2.0 or more.

The following steps (1) to (3),
・Step (1): A step of performing at least one of saccharification treatment, boiling treatment, and solid content removal treatment on the raw material to obtain a pre-fermentation solution ・Step (2): Fermentation obtained in step (1) Step (3) of cooling the pre-fermentation liquid to obtain a cooled pre-fermentation liquid: A method for producing a beer-taste beverage comprising a step of adding yeast to the cooled pre-fermentation liquid obtained in step (2) and performing alcoholic fermentation. There it is,
Adjustment of appearance fermentation degree and sugar content is as follows (i) to (v) respectively.
・(i): Before step (1) ・(ii): Simultaneously with at least one of step (1), step (2), and step (3) ・(iii): Step (1) and step ( During 2) (iv): Between step (2) and step (3) (v): Performed at one or more timing after step (3),
The malt usage ratio is 30% by mass or more and 90% by mass or less, the external fermentation degree is 105.5% or more, the sugar content is 2.0g/100mL or less and 0.70g/100mL or more, and the alcohol content is A method for producing a beer-taste beverage having an original extract concentration of 4.3 v/v% or more and an original extract concentration of 12.00% by mass or less .

The following steps (1) to (3),
・Step (1): A step of performing at least one of saccharification treatment, boiling treatment, and solid content removal treatment on the raw material to obtain a pre-fermentation solution ・Step (2): Fermentation obtained in step (1) Step (3) of cooling the pre-fermentation liquid to obtain a cooled pre-fermentation liquid: A method for producing a beer-taste beverage comprising a step of adding yeast to the cooled pre-fermentation liquid obtained in step (2) and performing alcoholic fermentation. There it is,
Adjustment of appearance fermentation degree, carbohydrate content, and original extract concentration are as follows (i) to (v), respectively.
・(i): Before step (1) ・(ii): Simultaneously with at least one of step (1), step (2), and step (3) ・(iii): Step (1) and step ( During 2) (iv): Between step (2) and step (3) (v): Performed at one or more timing after step (3),
The malt usage ratio is 30% by mass or more and 90% by mass or less, the external fermentation degree is 105.5% or more, the sugar content is 2.0g/100mL or less and 0.70g/100mL or more, and the original extract concentration is is 7.50% by mass or more and 12.00% by mass or less .