JP7339474B1 - チーズ及びその製造方法 - Google Patents
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- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
・原料乳に青カビを接種してカードを作製する。
・カード内部に青カビを生育させる空隙を形成させる。
・青カビの生育に必要な酸素を供給するため、カードに対して穿孔(ピアシング)を行う。
・カード表面に白カビを付着させる。
・カードを熟成させる。
[1]チーズ本体と、チーズ本体の表面の少なくとも一部を覆う白カビと、チーズ本体の内部に含まれる青カビとを含む、チーズであって、
アンモニアの含有量に対する遊離グルタミン酸の含有量の比が質量比で0.70以上であり、
遊離グルタミン酸の含有量が30mg%以上である、チーズ。
[2]アンモニアの含有量に対する遊離アラニンの含有量の比が質量比で0.30以上である、[1]に記載のチーズ。
[3]遊離アラニンの含有量が12mg%以上である、[2]に記載のチーズ。
[4]アンモニアの含有量に対する遊離イソロイシンの含有量の比が質量比で0.10以上である、[1]~[3]のいずれかに記載のチーズ。
[5]遊離イソロイシンの含有量が4mg%以上である、[4]に記載のチーズ。
[6]アンモニアの含有量が250mg%以下である、[1]~[5]のいずれかに記載のチーズ。
[7]遊離セリンの含有量が6mg%以上であり、遊離グルタミンの含有量が100mg%以下であり、遊離プロリンの含有量が6mg%以上であり、遊離グリシンの含有量が150mg%以下であり、遊離アラニンの含有量が12mg%以上である、[1]~[6]のいずれかに記載のチーズ。
[8]遊離セリン、遊離グルタミン、遊離プロリン、遊離グリシン及び遊離アラニンの合計含有量が39mg%以上1250mg%以下である、[7]に記載のチーズ。
[9]ノルフラネオールの含有量が1.0ppm以上である、[1]~[8]のいずれかに記載のチーズ。
[10]酪酸の含有量が4.0ppm以上である、[1]~[9]のいずれかに記載のチーズ。
[11]前記チーズ 1gを、内部標準物質としてシクロオクタノール 0.25ppmを使用して固相マイクロ抽出-ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、フェネチルアルコールのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比が0.40以上である、[1]~[10]のいずれかに記載のチーズ。
[12]前記チーズ 1gを、内部標準物質としてシクロオクタノール 0.25ppmを使用して固相マイクロ抽出-ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、2,5-ジメチルピラジンのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比が0.15以下である、[1]~[11]のいずれかに記載のチーズ。
[13]前記チーズ 1gを、内部標準物質としてシクロオクタノール 0.25ppmを使用して固相マイクロ抽出-ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、トリメチルピラジンのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比が0.20以下である、[1]~[12]のいずれかに記載のチーズ。
[14]前記チーズ 1gを、内部標準物質としてシクロオクタノール 0.25ppmを使用して固相マイクロ抽出-ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、テトラメチルピラジンのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比が0.050以下である、[1]~[13]のいずれかに記載のチーズ。
[15]個包装された、[1]~[14]のいずれかに記載のチーズ。
[16]熟成後に殺菌処理された、[1]~[15]のいずれかに記載のチーズ。
[17]以下の工程:
(a)青カビを含むカードを準備する工程;
(b)カードの表面に白カビを付着させる工程;及び
(c)カードを熟成させる工程
を含む、[1]~[16]のいずれかに記載のチーズを製造する方法であって、
工程(c)における熟成が、低酸素環境での熟成を含む、方法。
[18]低酸素環境での熟成を、カードをガスバリア性容器に収容した状態で実施し、
ガスバリア性容器を密封すること、ガスバリア性容器内に脱酸素剤を存在させること、及び、ガスバリア性容器内の空気を不活性ガスで置換することから選択される1種以上の手段により、ガスバリア性容器内の環境を低酸素環境とする、[17]に記載の方法。
[19]低酸素環境での熟成を、個包装されていないカードに対して実施する、[17]又は[18]に記載の方法。
[20]工程(c)の後に個包装を実施する工程をさらに含む、[19]に記載の方法。
[21]低酸素環境での熟成を、個包装されたカードに対して実施する、[17]又は[18]に記載の方法。
[22]低酸素環境での熟成を、温度:3~20℃、湿度:70~100%、酸素濃度:0~15%及び熟成期間:1日以上30日以下の条件で実施する、[17]~[21]のいずれかに記載の方法。
[23]工程(c)の後に殺菌処理を実施する工程をさらに含む、[17]~[22]のいずれかに記載の方法。
本発明のチーズは、チーズ本体と、チーズ本体の表面の少なくとも一部を覆う白カビと、チーズ本体の内部に含まれる青カビとを含む。
[特徴A]
アンモニアの含有量に対する遊離グルタミン酸の含有量の比が質量比で0.70以上であり、遊離グルタミン酸の含有量が30mg%以上である。
[特徴B]アンモニアの含有量に対する遊離アラニンの含有量の比が質量比で0.30以上である。
[特徴C]遊離アラニンの含有量が12mg%以上である。
[特徴D]アンモニアの含有量に対する遊離イソロイシンの含有量の比が質量比で0.10以上である。
[特徴E]遊離イソロイシンの含有量が4mg%以上である。
[特徴F]アンモニアの含有量が250mg%以下である。
[特徴G]遊離セリンの含有量が6mg%以上であり、遊離グルタミンの含有量が100mg%以下であり、遊離プロリンの含有量が6mg%以上であり、遊離グリシンの含有量が150mg%以下であり、遊離アラニンの含有量が12mg%以上である。
[特徴H]遊離セリン、遊離グルタミン、遊離プロリン、遊離グリシン及び遊離アラニンの合計含有量が39mg%以上1250mg%以下である。
[特徴I]ノルフラネオールの含有量が1.0ppm以上である。
[特徴J]酪酸の含有量が4.0ppm以上である。
[特徴K]本発明のチーズ 1gを、内部標準物質としてシクロオクタノール 0.25ppmを使用して固相マイクロ抽出-ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、フェネチルアルコールのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比(以下「比R1」という。)が0.40以上である。
[特徴L]本発明のチーズ 1gを、内部標準物質としてシクロオクタノール 0.25ppmを使用して固相マイクロ抽出-ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、2,5-ジメチルピラジンのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比(以下「比R2」という。)が0.15以下である。
[特徴M]本発明のチーズ 1gを、内部標準物質としてシクロオクタノール 0.25ppmを使用して固相マイクロ抽出-ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、トリメチルピラジンのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比(以下「比R3」という。)が0.20以下である。
[特徴N]本発明のチーズ 1gを、内部標準物質としてシクロオクタノール 0.25ppmを使用して固相マイクロ抽出-ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、テトラメチルピラジンのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比(以下「比R4」という。)が0.050以下である。
本発明のチーズは、以下の工程:
(a)青カビを含むカードを準備する工程;
(b)カードの表面に白カビを付着させる工程;及び
(c)カードを熟成させる工程
を含む方法であって、工程(c)における熟成が低酸素環境での熟成を含む方法により製造できる。
(1)チーズの製造
原料乳10kgを72℃で15秒間殺菌した後、賦活した乳酸菌スターターを重量比2%で、青カビスターターを重量比0.001%で、レンネットを重量比0.02%で添加して乳を凝固させた。凝乳からホエー(乳清)を除去し、型詰めした後、22%食塩溶液のブラインに浸して青カビを含むカードを得た。得られたカードに穿孔処理を施し、表面に白カビ(Penicillium camemberti)の胞子の分散液を噴霧した後、一次熟成(高温熟成)させた。一次熟成は、温度:10℃、湿度:90%、熟成時の雰囲気:大気雰囲気、熟成期間:14日間の条件で実施した。一次熟成の後のカードを、酸素バリア性の高いエチレンビニルアルコール共重合体(EVOH)層を含む容器(径:100mm径,高さ:31mm)に収容し、容器を樹脂シートで密封し、二次熟成(低温熟成)を実施した。二次熟成は、温度:7℃、湿度:90%、熟成時の雰囲気:低酸素雰囲気、熟成期間:所定期間(1日間、4日間、7日間、14日間、30日間)の条件で実施した。なお、所定期間経過後の容器内の酸素濃度は全て1.0%未満(ほぼ0%)であった。以上のようにして、表皮が白カビで覆われており、内部に青カビが含まれているチーズを製造した。
7名のチーズ業務経験者(いずれも経験年数1年以上)により、上記(1)で得られた二次熟成後のチーズの官能評価を実施した。官能評価の基準は、以下の通りである。官能評価の結果を表1に示す。
1:非常に弱い
2:弱い
3:やや弱い
4:適度
5:やや強い
6:強い
7:非常に強い
1:非常に弱い
2:弱い
3:やや弱い
4:適度
5:やや強い
6:強い
7:非常に強い
1:非常に弱い
2:弱い
3:やや弱い
4:適度
5:やや強い
6:強い
1:非常に好ましくない
2:好ましくない
3:可もなく不可もなく
4:やや好ましい
5:好ましい
6:非常に好ましい
7:最高に好ましい
上記(1)で得られた二次熟成後のチーズ 5gに、0.2Mクエン酸ナトリウムバッファー 45.5gを添加し、ホモジナイザーで5分間粉砕した後、10000rpmで5分間遠心分離した。得られた遠心上清に7.5%(w/v)スルフォサリチル酸溶液を混合し、濾過精度0.2μmのフィルターで濾過し、タンパク質を除去した。その後、アミノ酸分析計(日立社製高速アミノ酸分析計L-8800)を使用して、遊離グルタミン酸(Glu)、遊離アラニン(Ala)、遊離イソロイシン(Ile)、遊離セリン(Ser)、遊離グルタミン(Gln)、遊離プロリン(Pro)及び遊離グリシン(Gly)及びアンモニアを定量した。また、定量結果に基づいて、アンモニア(NH3)の含有量に対する遊離グルタミン酸(Glu)の含有量、遊離アラニン(Ala)の含有量及び遊離イソロイシン(Ile)の含有量の比をそれぞれ質量比で算出した。結果を表1に示す。
(4-1)試料の調製
上記(1)で得られた二次熟成後のチーズを細砕化し、細砕化したチーズ 1gに、内部標準物質(シクロオクタノール 0.25ppm)を添加し、20mLのバイアル瓶に収容して密閉し、試料入りのバイアル瓶を得た。
試料入りのバイアル瓶をオートサンプラーMPS(GERSTEL社製)にセットし、固相マイクロ抽出により各バイアル瓶中の香気成分を捕集した。固相マイクロ抽出としては、ヘッドスペース固相マイクロ抽出(HS-SPME)を採用した。具体的には、バイアル瓶をアジテータモジュールで攪拌しながら60℃で5分間温めた後、捕集剤であるSPME(Solid phase Micro Extraction)(Supelco社製 SPME Fiber Assembly 50/30μm DVB/CAR/PDMS,Stableflex 24Ga Autosampler,3pk(Gray),ファイバー長 2cm)をバイアル瓶に差し込み、40分間、バイアル瓶内の密閉空間に存在する香気成分をSPMEに吸着させた。なお、使用したSPMEは、ジビニルベンゼン/カルボキセン/ポリジメチルシロキサン(DVB/CAR/PDMS)コーティングを有するSPMEファイバーアセンブリーである。
SPMEに吸着させた香気成分をGC-TOFMS法により分析した。GC-TOFMS法の条件は、以下の通りである。
測定機器:Agilent Technologies社製のAgilent 8890GC System
カラム:GLサイエンス社製のInertCap Pure-WAX(0.25mm×0.25μm×30M)
注入法:スプリット注入(スプリット比=1:10又は1:100、ノルフラネオールに関する分析ではスプリット比=1:10を採用)
キャリア:Heガス(ガス流量:1.0mL/分)
温度条件:香気成分をインジェクションした時点から、カラム温度を40℃で5分間保持した後、毎分15℃ずつ250℃までカラム温度を上昇させ、250℃到達時点から250℃で10分間保持した。
測定機器:LECO社製のPEGASUS BT 4D
イオン化方式:EI(イオン化電圧:70eV)
スキャン質量:m/z=40~300
シクロオクタノール(内部標準物質) m/z=57
ノルフラネオール(4-ヒドロキシ-5-メチル-3(2H)-フラノン) m/z=114
酪酸 m/z=60
フェネチルアルコール m/z=92
2,5-ジメチルピラジン m/z=108
トリメチルピラジン m/z=122
テトラメチルピラジン m/z=136
以下の手順で、上記(1)で得られた二次熟成後のチーズ中のノルフラネオール及び酪酸の濃度を定量した。
上記(1)で得られた一次熟成後のチーズ(二次熟成期間 0日)を細砕化し、細砕化したチーズ 1gに、ノルフラネオール(東京化成工業株式会社製)又は酪酸(富士フィルム和光純薬製、和光特級)の希釈液を、内部標準物質(シクロオクタノール 0.25ppm)とともに添加し、20mLのバイアル瓶に収容して密閉し、試料入りのバイアル瓶を得た。上記(4-2)及び(4-3)と同様にしてHS-SPME及びGC-TOFMSを実施し、内部標準物質(シクロオクタノール 0.25ppm)のピーク面積に対する、分析対象である各成分のピーク面積の比(各成分のピーク面積/内部標準物質のピーク面積)をピーク面積比として求めた。求めたピーク面積比から検量線を作成した。作成した検量線と、上記(4-3)で得られた結果とに基づいて、上記(1)で得られた二次熟成後のチーズ中のノルフラネオール及び酪酸の濃度を定量した。結果を表2に示す。なお、表2中、「HMMF」はノルフラネオールを意味する。
一次熟成後のカードを、酸素バリア性の高いエチレンビニルアルコール共重合体(EVOH)層を含む容器(径:100mm径,高さ:31mm)に収容し、容器を樹脂シートで密封せずに、二次熟成を実施した点、並びに、二次熟成を、所定期間(4日間、7日間、14日間)、実施した点を除き、実施例1と同様にして、チーズの製造、官能評価、遊離アミノ酸及びアンモニアの定量分析、並びに、香気成分の定量分析を実施した。結果を表1及び2に示す。
表皮が白カビで覆われており、内部に青カビが含まれているチーズとして、市販品A(比較例2)、市販品B(比較例3)、市販品C(比較例4)又は市販品D(比較例5)を使用した点を除き、実施例1と同様にして、官能評価、遊離アミノ酸及びアンモニアの定量分析、並びに、香気成分の定量分析を実施した。結果を表1及び2に示す。
(a)青カビを含むカードを準備する工程;
(b)カードの表面に白カビを付着させる工程;及び
(c)カードを熟成させる工程
を含む方法であって、工程(c)における熟成が低酸素環境での熟成を含む方法によれば、白カビによる過剰なアンモニア臭の発生の抑制と、青カビによる熟成風味(特に呈味及びコク)の増強とを両立させたチーズを製造できること、並びに、白カビによる過剰なアンモニア臭の発生の抑制と、青カビによる熟成風味(特に呈味及びコク)の増強との両立により、従来のナチュラルチーズとは異なる新規な風味(特に独特の呈味及びコク)を実現できることが確認された。
[特徴A]アンモニアの含有量に対する遊離グルタミン酸の含有量の比が質量比で0.70以上であり、遊離グルタミン酸の含有量が30mg%以上である。
[特徴B]アンモニアの含有量に対する遊離アラニンの含有量の比が質量比で0.30以上である。
[特徴C]遊離アラニンの含有量が12mg%以上である。
[特徴D]アンモニアの含有量に対する遊離イソロイシンの含有量の比が質量比で0.10以上である。
[特徴E]遊離イソロイシンの含有量が4mg%以上である。
[特徴F]アンモニアの含有量が250mg%以下である。
[特徴G]遊離セリンの含有量が6mg%以上であり、遊離グルタミンの含有量が100mg%以下であり、遊離プロリンの含有量が6mg%以上であり、遊離グリシンの含有量が150mg%以下であり、遊離アラニンの含有量が12mg%以上である。
[特徴H]遊離セリン、遊離グルタミン、遊離プロリン、遊離グリシン及び遊離アラニンの合計含有量が39mg%以上1250mg%以下である。
[特徴I]ノルフラネオールの含有量が1.0ppm以上である。
[特徴J]酪酸の含有量が4.0ppm以上である。
[特徴K]チーズ 1gを、内部標準物質としてシクロオクタノール 0.25ppmを使用して固相マイクロ抽出-ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、フェネチルアルコールのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比が0.40以上である。
[特徴L]チーズ 1gを、内部標準物質としてシクロオクタノール 0.25ppmを使用して固相マイクロ抽出-ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、2,5-ジメチルピラジンのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比が0.15以下である。
[特徴M]チーズ 1gを、内部標準物質としてシクロオクタノール 0.25ppmを使用して固相マイクロ抽出-ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、トリメチルピラジンのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比が0.20以下である。
[特徴N]チーズ 1gを、内部標準物質としてシクロオクタノール 0.25ppmを使用して固相マイクロ抽出-ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、テトラメチルピラジンのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比が0.050以下である。
Claims (19)
- チーズ本体と、チーズ本体の表面の少なくとも一部を覆う白カビと、チーズ本体の内部に含まれる青カビとを含む、チーズであって、
アンモニアの含有量に対する遊離グルタミン酸の含有量の比が質量比で0.70以上であり、
遊離グルタミン酸の含有量が30mg%以上である、チーズ。 - アンモニアの含有量に対する遊離アラニンの含有量の比が質量比で0.30以上である、請求項1に記載のチーズ。
- 遊離アラニンの含有量が12mg%以上である、請求項2に記載のチーズ。
- アンモニアの含有量に対する遊離イソロイシンの含有量の比が質量比で0.10以上である、請求項1に記載のチーズ。
- 遊離イソロイシンの含有量が4mg%以上である、請求項4に記載のチーズ。
- アンモニアの含有量が250mg%以下である、請求項1に記載のチーズ。
- 遊離セリンの含有量が6mg%以上であり、遊離グルタミンの含有量が100mg%以下であり、遊離プロリンの含有量が6mg%以上であり、遊離グリシンの含有量が150mg%以下であり、遊離アラニンの含有量が12mg%以上である、請求項1に記載のチーズ。
- 遊離セリン、遊離グルタミン、遊離プロリン、遊離グリシン及び遊離アラニンの合計含有量が39mg%以上1250mg%以下である、請求項7に記載のチーズ。
- ノルフラネオールの含有量が1.0ppm以上である、請求項1に記載のチーズ。
- 酪酸の含有量が4.0ppm以上である、請求項1に記載のチーズ。
- 個包装された、請求項1~10のいずれか一項に記載のチーズ。
- 熟成後に殺菌処理された、請求項1~10のいずれか一項に記載のチーズ。
- 以下の工程:
(a)青カビを含むカードを準備する工程;
(b)カードの表面に白カビを付着させる工程;及び
(c)カードを熟成させる工程
を含む、請求項1~10のいずれか一項に記載のチーズを製造する方法であって、
工程(c)における熟成が、低酸素環境での熟成を含む、方法。 - 低酸素環境での熟成を、カードをガスバリア性容器に収容した状態で実施し、
ガスバリア性容器を密封すること、ガスバリア性容器内に脱酸素剤を存在させること、及び、ガスバリア性容器内の空気を不活性ガスで置換することから選択される1種以上の手段により、ガスバリア性容器内の環境を低酸素環境とする、請求項13に記載の方法。 - 低酸素環境での熟成を、個包装されていないカードに対して実施する、請求項13に記載の方法。
- 工程(c)の後に個包装を実施する工程をさらに含む、請求項15に記載の方法。
- 低酸素環境での熟成を、個包装されたカードに対して実施する、請求項13に記載の方法。
- 低酸素環境での熟成を、温度:3~20℃、湿度:70~100%、酸素濃度:0~15%及び熟成期間:1日以上30日以下の条件で実施する、請求項13に記載の方法。
- 工程(c)の後に殺菌処理を実施する工程をさらに含む、請求項13に記載の方法。
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