JP7238774B2 - beverage - Google Patents
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Description
本発明は、アミノ酸および糖質を含有する飲料に関し、さらに詳しくは保存性が向上し、かつ高品質である飲料に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to beverages containing amino acids and carbohydrates, and more particularly to beverages with improved preservability and high quality.
アミノ酸を含有する飲料は、肉体疲労時、病中病後、食欲不振時等における栄養補給を目的として、また、運動により消費されたエネルギーを補給する目的で、好ましく飲用されている。近年では、独特の喉越し、誤嚥防止等の観点から、アミノ酸を含有するゼリー飲料も多く提供されている。
さらに、運動により消費されるエネルギーを補給するためには、アミノ酸に加えて糖質を補給することが好ましいことから、アミノ酸に加えて糖質を添加した飲料も提供されている。Beverages containing amino acids are preferably drunk for the purpose of nutritional support during physical fatigue, during and after illness, loss of appetite, etc., and for the purpose of replenishing energy consumed by exercise. In recent years, many amino acid-containing jelly beverages have been provided from the viewpoints of unique throat comfort, prevention of aspiration, and the like.
Furthermore, in order to replenish the energy consumed by exercise, it is preferable to replenish carbohydrates in addition to amino acids, so beverages containing carbohydrates in addition to amino acids have been provided.
しかし、アミノ酸と糖質を含有する飲料には、保存期間中に褐変による着色を生じ、長期保存性を確保することが困難であるという問題があった。食品の廃棄が社会問題となり、食品ロス率の低減が求められる昨今、アミノ酸と糖質を含有する飲料の保存性の向上が求められている。
食品において、食塩の添加濃度がアミノ・カルボニル化反応に及ぼす影響を検討した報告がなされている（非特許文献１）が、食塩を含まない食品、または食塩含有量の低い食品における経時的な褐変の抑制方法を示唆するものではない。Beverages containing amino acids and carbohydrates, however, have the problem of being colored due to browning during storage, making it difficult to ensure long-term storage stability. Recently, food waste has become a social problem, and reduction of the food loss rate is required.
There is a report examining the effect of the concentration of added salt on the amino-carbonylation reaction in foods (Non-Patent Document 1). It does not suggest a method of suppressing the
上記した問題に鑑み、本発明は、アミノ酸および糖質を含有する飲料において、褐変による着色を抑制し、長期保存性を実現し得る高品質の飲料を提供することを目的とした。 In view of the above-described problems, an object of the present invention is to provide a high-quality beverage containing amino acids and carbohydrates that suppresses coloration due to browning and that can achieve long-term storage stability.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、飲料のｐＨを一定範囲に制御するとともに、飲料中のクエン酸およびクエン酸塩の総含有量を、一定範囲の量に制御することにより、アミノ酸および糖質を含有する飲料の褐変を抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。 The present inventors have made intensive studies to solve the above problems, and found that the pH of the beverage is controlled within a certain range, and the total content of citric acid and citrates in the beverage is controlled within a certain range. As a result, the inventors have found that browning of beverages containing amino acids and sugars can be suppressed, and have completed the present invention.
すなわち、本発明は、以下に関する。
［１］アミノ酸および糖質を含有し、飲料のｐＨが３．５以上４未満であり、飲料中におけるクエン酸およびクエン酸塩の総含有量が、遊離体のクエン酸に換算した量で０．９重量％以下である、飲料。
［２］アミノ酸および糖質を含有し、飲料のｐＨが４以上であり、飲料中におけるクエン酸およびクエン酸塩の総含有量が、遊離体のクエン酸に換算した量で１．７４重量％以下である、飲料。
［３］アミノ酸として必須アミノ酸を含有する、［１］または［２］に記載の飲料。
［４］アミノ酸の含有量が０．５重量％～１５重量％である、［１］～［３］のいずれかに記載の飲料。
［５］糖質の含有量が１０重量％～３０重量％である、［１］～［４］のいずれかに記載の飲料。
［６］５４℃で２週間保存された後に、調製直後の飲料を対照として色差計により測定される色差（ΔＥ）が２５以下である、［１］～［５］のいずれかに記載の飲料。
［７］ゼリー飲料である、［１］～［６］のいずれかに記載の飲料。
［８］アミノ酸および糖質を含有する飲料において、飲料のｐＨを３．５以上４未満とし、かつ飲料中におけるクエン酸およびクエン酸塩の総含有量を、遊離体のクエン酸に換算した量で０．９重量％以下とすることを含む、飲料の褐変による着色を抑制する方法。
［９］アミノ酸および糖質を含有する飲料において、飲料のｐＨを４以上とし、かつクエン酸およびクエン酸塩の総含有量を、遊離体のクエン酸に換算した量で１．７４重量％以下とすることを含む、飲料の褐変による着色を抑制する方法。
［１０］５４℃で２週間保存された後に、調製直後の飲料を対照として色差計により測定される色差（ΔＥ）が２５以下になるように、飲料の褐変による着色を抑制する、［８］または［９］に記載の方法。
［１１］飲料がゼリー飲料である、［８］～［１０］のいずれかに記載の方法。
［１２］アミノ酸および糖質を含有する飲料において、飲料のｐＨを３．５以上４未満に制御すること、ならびに、飲料中におけるクエン酸およびクエン酸塩の総含有量が、遊離体のクエン酸に換算した量で０．９重量％以下となるように制御することを含む、飲料の製造方法。
［１３］アミノ酸および糖質を含有する飲料において、飲料のｐＨを４以上に制御すること、ならびに、飲料中におけるクエン酸およびクエン酸塩の総含有量が、遊離体のクエン酸に換算した量で１．７４重量％以下となるように制御することを含む、飲料の製造方法。
［１４］飲料が、５４℃で２週間保存された後に、調製直後の飲料を対照として色差計により測定される色差（ΔＥ）が２５以下の飲料である、［１２］または［１３］に記載の製造方法。
［１５］飲料がゼリー飲料である、［１２］～［１４］のいずれかに記載の製造方法。That is, the present invention relates to the following.
[1] Contains amino acids and carbohydrates, the pH of the beverage is 3.5 or more and less than 4, and the total content of citric acid and citrate in the beverage is 0 in terms of free citric acid .9% by weight or less.
[2] Contains amino acids and carbohydrates, the pH of the beverage is 4 or more, and the total content of citric acid and citrates in the beverage is 1.74% by weight in terms of free citric acid. Beverages that are:
[3] The beverage according to [1] or [2], which contains an essential amino acid as the amino acid.
[4] The beverage according to any one of [1] to [3], wherein the amino acid content is 0.5% by weight to 15% by weight.
[5] The beverage according to any one of [1] to [4], wherein the carbohydrate content is 10% to 30% by weight.
[6] The beverage according to any one of [1] to [5], which has a color difference (ΔE) of 25 or less as measured by a color difference meter with a freshly prepared beverage as a control after being stored at 54° C. for 2 weeks. .
[7] The beverage according to any one of [1] to [6], which is a jelly beverage.
[8] A beverage containing amino acids and carbohydrates, wherein the pH of the beverage is 3.5 or more and less than 4, and the total content of citric acid and citrates in the beverage is the amount converted to free citric acid. A method for suppressing coloration due to browning of a beverage, comprising setting the content to 0.9% by weight or less.
[9] A beverage containing amino acids and carbohydrates, wherein the pH of the beverage is 4 or more, and the total content of citric acid and citrates is 1.74% by weight or less in terms of free citric acid. A method of suppressing coloration due to browning of a beverage, comprising:
[10] After being stored at 54°C for 2 weeks, coloration due to browning of the beverage is suppressed so that the color difference (ΔE) measured by a color difference meter is 25 or less with a freshly prepared beverage as a control, [8] Or the method of [9].
[11] The method according to any one of [8] to [10], wherein the beverage is a jelly beverage.
[12] In a beverage containing amino acids and carbohydrates, the pH of the beverage is controlled to 3.5 or more and less than 4, and the total content of citric acid and citrates in the beverage is less than free citric acid A method for producing a beverage, comprising controlling the amount converted to 0.9% by weight or less.
[13] In a beverage containing amino acids and carbohydrates, the pH of the beverage is controlled to 4 or higher, and the total content of citric acid and citrate in the beverage is the amount converted to free citric acid A method for producing a beverage, comprising controlling the content to be 1.74% by weight or less.
[14] The described in [12] or [13], wherein the beverage has a color difference (ΔE) of 25 or less as measured by a color difference meter with a freshly prepared beverage as a control after being stored at 54°C for 2 weeks. manufacturing method.
[15] The production method according to any one of [12] to [14], wherein the beverage is a jelly beverage.
本発明により、アミノ酸および糖質を含有する飲料において、褐変による着色を抑制することができ、長期間にわたり保存性の向上した高品質の飲料を提供することができる。 INDUSTRIAL APPLICABILITY According to the present invention, it is possible to suppress coloration due to browning in a beverage containing amino acids and carbohydrates, and to provide a high-quality beverage with improved storage stability over a long period of time.
本発明は、アミノ酸および糖質を含有する飲料であって、２４℃で１年間の保存に相当する条件、例えば促進試験として、５４℃で２週間保存された後の外観変化が改善された飲料（以下、本明細書において「本発明の飲料」と表記することがある）を提供する。
本発明の飲料において、飲料のｐＨが３．５以上４未満である場合、飲料中におけるクエン酸およびクエン酸塩の総含有量は、遊離体のクエン酸に換算した量で０．９重量％以下である。
また、本発明の飲料において、飲料のｐＨが４以上である場合、飲料中におけるクエン酸およびクエン酸塩の総含有量は、遊離体のクエン酸に換算した量で１．７４重量％以下である。The present invention relates to a beverage containing amino acids and sugars, which is improved in appearance change after being stored at 24°C for 1 year, for example, at 54°C for 2 weeks as an accelerated test. (hereinafter sometimes referred to as "the beverage of the present invention" in this specification).
In the beverage of the present invention, when the pH of the beverage is 3.5 or more and less than 4, the total content of citric acid and citrate in the beverage is 0.9% by weight in terms of free citric acid. It is below.
Further, in the beverage of the present invention, when the pH of the beverage is 4 or higher, the total content of citric acid and citrate in the beverage is 1.74% by weight or less in terms of free citric acid. be.
本発明の飲料は、飲む行為により摂取される液状のものであり、主として清涼飲料水として提供される。
「清涼飲料水」とは、食品衛生法に基づく通知（昭和３２年９月１８日厚発衛第４１３号の２）で、乳酸菌飲料、乳および乳製品を除く酒精分１容量％未満を含有する飲料をいうものとされている。
本発明においては、好ましくは、果汁入り炭酸飲料、果実着色炭酸飲料、栄養ドリンク炭酸飲料等の炭酸飲料；果汁飲料、果肉飲料、果汁入り混合飲料等の果実飲料；コーヒー飲料、コーヒー入り清涼飲料等のコーヒー飲料；紅茶飲料、緑茶飲料等の茶系飲料；豆乳飲料、大豆タンパク飲料等の豆乳類；トマト果汁飲料、野菜ジュース等の野菜飲料；スポーツドリンク等のスポーツ飲料；乳性飲料；栄養飲料；機能性飲料等として提供され得る。The beverage of the present invention is a liquid that is ingested by drinking, and is mainly provided as a soft drink.
"Soft drink" is a notification based on the Food Sanitation Law (September 18, 1957, Kouhatsuei No. 413-2), which contains less than 1% by volume of alcoholic beverages, excluding lactic acid beverages, milk and dairy products. It is said to be a drink that
In the present invention, carbonated beverages such as carbonated beverages containing fruit juice, carbonated fruit-colored beverages and carbonated nutritional drinks; fruit beverages such as fruit juice beverages, pulp beverages and mixed beverages containing fruit juice; coffee drinks; tea drinks such as black tea drinks and green tea drinks; soy milk drinks such as soy milk drinks and soy protein drinks; vegetable drinks such as tomato juice drinks and vegetable juices; sports drinks such as sports drinks; ; can be provided as a functional drink or the like.
また、本発明の飲料は、ゼリー飲料としても提供され得る。
「ゼリー飲料」とは、ゼラチン、寒天、こんにゃく等を単独で、もしくは複数種組み合わせてゲル化剤として用いて形成されたゼリー様の飲料であり、主として、プラスティック製の飲み口（スパウト）付きのアルミラミネートフィルム等で作製された軟包装容器（パウチ容器）やガラス瓶等に充填され、ゼリーを崩しながら飲用される。
ゼリー飲料は、柔らかいゼリーの有する独特の喉越しを有し、また誤嚥防止にも有用であることから、特に好ましい形態として採用され得る。Also, the beverage of the present invention can be provided as a jelly beverage.
"Jelly drink" is a jelly-like drink formed by using gelatin, agar, konjac, etc. alone or in combination as a gelling agent, and is mainly provided with a plastic spout. It is packed in a soft packaging container (pouch container) made of aluminum laminate film or the like, a glass bottle, or the like, and is drunk while breaking the jelly.
A jelly drink can be employed as a particularly preferred form because it has a unique throat feel that soft jelly has and is also useful for preventing accidental swallowing.
本発明の飲料に含有させ得るアミノ酸としては、アルキル基を有する中性アミノ酸（グリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン）、ヒドロキシ基を有するアミノ酸（セリン、トレオニン）、イオウを含有するアミノ酸（メチオニン、システイン）、アミド基を有するアミノ酸（アスパラギン、グルタミン）、イミノ基を有するアミノ酸（プロリン）、芳香族基を有するアミノ酸（フェニルアラニン、チロシン、トリプトファン）、酸性アミノ酸（アスパラギン酸、グルタミン酸）、塩基性アミノ酸（アルギニン、リシン、ヒスチジン）といったタンパク質を構成するアミノ酸や、シスチン、ヒドロキシプロリン、ヒドロキシリシン、オルニチン、シトルリン、γ－アミノ酪酸等のタンパク質を構成しないアミノ酸等が挙げられる。 Amino acids that can be contained in the beverage of the present invention include neutral amino acids having alkyl groups (glycine, alanine, valine, leucine, isoleucine), amino acids having hydroxyl groups (serine, threonine), sulfur-containing amino acids (methionine, cysteine), amino acids with an amide group (asparagine, glutamine), amino acids with an imino group (proline), amino acids with an aromatic group (phenylalanine, tyrosine, tryptophan), acidic amino acids (aspartic acid, glutamic acid), basic amino acids ( arginine, lysine, histidine) and non-proteinogenic amino acids such as cystine, hydroxyproline, hydroxylysine, ornithine, citrulline and γ-aminobutyric acid.
本発明の飲料には、アミノ酸として、運動後の筋疲労回復を目的として、分岐鎖アミノ酸（ロイシン、イソロイシンおよびバリン）を含有させることが好ましく、さらに、筋疲労の回復により効果的であるとの観点からは、必須アミノ酸（ロイシン、イソロイシン、バリン、トリプトファン、メチオニン、トレオニン、ヒスチジン、フェニルアラニンおよびリシン）を含有させることがより好ましい。
分岐鎖アミノ酸または必須アミノ酸は、それらの１種または２種以上を含有させることができるが、本発明の目的には、分岐鎖アミノ酸の全種類または必須アミノ酸の全種類を含有させることが好ましい。
なお、分岐鎖アミノ酸の全種類を含有させる場合、その組成は、ロイシン、イソロイシンおよびバリンの重量比（ロイシン：イソロイシン：バリン）が２：１：１～７：２：２となるように含有させることが好ましい。
また、必須アミノ酸の全種類を含有させる場合、その組成は、必須アミノ酸の総含有量に対するモル比（％）として、ロイシン：３５～６６、イソロイシン：５～１５、バリン：５～１５、トリプトファン：０．１～２、メチオニン：２～１０、トレオニン：７～１４、ヒスチジン：０．１～３．５、フェニルアラニン：２．５～８およびリシン：８～１６とすることが好ましい。The beverage of the present invention preferably contains branched-chain amino acids (leucine, isoleucine and valine) as amino acids for the purpose of recovering from muscle fatigue after exercise, and is said to be more effective in recovering from muscle fatigue. From a viewpoint, it is more preferable to contain essential amino acids (leucine, isoleucine, valine, tryptophan, methionine, threonine, histidine, phenylalanine and lysine).
Branched-chain amino acids or essential amino acids can contain one or more of them, but for the purposes of the present invention, it is preferred to contain all types of branched-chain amino acids or all types of essential amino acids.
When all kinds of branched-chain amino acids are contained, the composition is such that the weight ratio of leucine, isoleucine and valine (leucine:isoleucine:valine) is 2:1:1 to 7:2:2. is preferred.
In addition, when all types of essential amino acids are contained, the composition is, as a molar ratio (%) to the total content of essential amino acids, leucine: 35 to 66, isoleucine: 5 to 15, valine: 5 to 15, tryptophan: 0.1-2, methionine: 2-10, threonine: 7-14, histidine: 0.1-3.5, phenylalanine: 2.5-8 and lysine: 8-16.
上記アミノ酸としては、Ｌ－体、Ｄ－体、ＤＬ－体のいずれも使用できるが、好ましくは、Ｌ－体およびＤＬ－体であり、さらに好ましくは、Ｌ－体である。
また、上記アミノ酸は、遊離体のみならず、塩の形態でも使用することができる。本明細書における「アミノ酸」、「分岐鎖アミノ酸」および「必須アミノ酸」という語は、それぞれ塩をも包含する概念である。塩の形態としては、酸付加塩や塩基との塩等を挙げることができ、薬理学上許容される塩を選択することが好ましい。Any of the L-, D-, and DL-forms can be used as the above amino acid, but the L-form and the DL-form are preferred, and the L-form is more preferred.
In addition, the above amino acids can be used not only in free form but also in salt form. The terms "amino acid", "branched chain amino acid" and "essential amino acid" used herein are concepts that also include salts. Examples of the salt form include acid addition salts, salts with bases, and the like, and it is preferable to select a pharmacologically acceptable salt.
上記アミノ酸の塩としては、具体的には無機塩基、有機塩基、無機酸、有機酸との塩およびアミノ酸との塩等が挙げられる。無機塩基との塩としては、たとえば、リチウム、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属との塩、マグネシウム、カルシウム等のアルカリ土類金属との塩、アンモニウム塩等が挙げられる。有機塩基との塩としては、たとえばモノエタノールアミン、ジエタノールアミン、トリエタノールアミン等のアルカノールアミンとの塩、モルホリン、ピペリジン等の複素環式アミンとの塩等が挙げられる。無機酸との塩としては、たとえば、ハロゲン化水素酸（塩酸、臭化水素酸、ヨウ化水素酸等）、硫酸、硝酸、リン酸等との塩等が挙げられる。有機酸との塩としては、たとえば、ギ酸、酢酸、プロパン酸等のモノカルボン酸との塩；シュウ酸、マロン酸、リンゴ酸、コハク酸等の飽和ジカルボン酸との塩；マレイン酸、フマル酸等の不飽和ジカルボン酸との塩；クエン酸等のトリカルボン酸との塩；α－ケトグルタル酸等のケト酸との塩等が挙げられる。アミノ酸との塩としては、グリシン、アラニン等の脂肪族アミノ酸との塩；フェニルアラニン等の芳香族アミノ酸との塩；アルギニン、リシン等の塩基性アミノ酸との塩；アスパラギン酸、グルタミン酸等の酸性アミノ酸との塩；ピログルタミン酸等のラクタムを形成したアミノ酸との塩等が挙げられる。 Examples of the above amino acid salts specifically include inorganic bases, organic bases, inorganic acids, salts with organic acids, salts with amino acids, and the like. Examples of salts with inorganic bases include salts with alkali metals such as lithium, sodium and potassium, salts with alkaline earth metals such as magnesium and calcium, and ammonium salts. Examples of salts with organic bases include salts with alkanolamines such as monoethanolamine, diethanolamine and triethanolamine, and salts with heterocyclic amines such as morpholine and piperidine. Salts with inorganic acids include, for example, salts with hydrohalic acid (hydrochloric acid, hydrobromic acid, hydroiodic acid, etc.), sulfuric acid, nitric acid, phosphoric acid, and the like. Examples of salts with organic acids include salts with monocarboxylic acids such as formic acid, acetic acid and propanoic acid; salts with saturated dicarboxylic acids such as oxalic acid, malonic acid, malic acid and succinic acid; maleic acid and fumaric acid. salts with unsaturated dicarboxylic acids such as citric acid; salts with tricarboxylic acids such as citric acid; and salts with keto acids such as α-ketoglutaric acid. Salts with amino acids include salts with aliphatic amino acids such as glycine and alanine; salts with aromatic amino acids such as phenylalanine; salts with basic amino acids such as arginine and lysine; salts with acidic amino acids such as aspartic acid and glutamic acid. and salts with lactam-forming amino acids such as pyroglutamic acid.
本発明の目的には、上記アミノ酸としては遊離体および塩酸塩が好ましい。 For the purposes of the present invention, the educt and the hydrochloride are preferred as said amino acid.
本発明において、遊離体および塩の形態の上記アミノ酸は、天然に存在する動植物等から抽出し精製したもの、あるいは、化学合成法、発酵法、酵素法又は遺伝子組換え法等によって得られるもののいずれを使用してもよいが、各社より提供されている市販の製品を利用してもよい。 In the present invention, the above-mentioned amino acids in free form and salt form are either those extracted and purified from naturally occurring animals or plants, or those obtained by chemical synthesis, fermentation, enzymatic methods, genetic recombination, or the like. may be used, but a commercially available product provided by each company may also be used.
本発明の飲料におけるアミノ酸の含有量は、０．５重量％～１５重量％であることが好ましく、１．０重量％～５．０重量％であることがより好ましい。
なお、本発明の飲料に含有されるアミノ酸の中に、塩の形態で含有されるアミノ酸が存在する場合は、当該アミノ酸については遊離体に換算した含有量にて、上記したアミノ酸の含有量が算出される。The amino acid content in the beverage of the present invention is preferably 0.5% to 15% by weight, more preferably 1.0% to 5.0% by weight.
In the amino acid contained in the beverage of the present invention, if there is an amino acid contained in the form of a salt, the content of the amino acid described above is converted to the free form for the amino acid. Calculated.
本発明の飲料に含有させ得る糖質としては、エネルギー源として利用され得る糖質であれば特に限定されず、エリトロース、トレオース等のアルドテトロース、リボース、アラビノース等のアルドペントース、グルコース、マンノース、ガラクトース等のアルドヘキソース、エリトルロース等のケトテトロース、リブロース等のケトペントース、フルクトース等のケトヘキソース等の単糖類；スクロース、マルトース、ラクトース、トレハロース等の二糖類、ラフィノース、マルトトリオース等の三糖類等のオリゴ糖；デキストラン、デキストリン、デンプン、グリコーゲン等の多糖類等が挙げられる。
エネルギー補給の効率性等の観点からは、グルコース、フルクトース、スクロース、マルトース、デキストリン等が好ましく用いられる。
本発明の飲料における糖質の含有量は、１０重量％～３０重量％であることが好ましく、１５重量％～２５重量％であることがより好ましい。Carbohydrates that can be contained in the beverage of the present invention are not particularly limited as long as they can be used as an energy source, and include aldotetrose such as erythrose and threose; Monosaccharides such as aldohexoses such as galactose, ketotetrose such as erythrulose, ketopentoses such as ribulose, ketohexoses such as fructose; Sugar; polysaccharides such as dextran, dextrin, starch, glycogen, and the like.
Glucose, fructose, sucrose, maltose, dextrin, and the like are preferably used from the viewpoint of energy replenishment efficiency.
The sugar content in the beverage of the present invention is preferably 10% to 30% by weight, more preferably 15% to 25% by weight.
本発明の飲料は、経時的な外観の変化、主として褐変による着色が抑制されている。かかる外観の変化は、上記した５４℃で２週間の条件で保存された後の着色の程度を指標として表される。
着色の程度は、色差計を用いて測定することができ、赤みの差（Δａ）、黄みの差（Δｂ）および明度の差（ΔＬ）により求められる色差（ΔＥ）により表すことができる。
色差計としては、日本電色工業株式会社製の分光色差計、測色色差計、コニカミノルタ株式会社製の分光測色計、色彩色差計等を用いることができる。
本発明の飲料においては、２４℃で１年間の保存に相当する条件、たとえば５４℃で２週間の条件で保存された後に、調製直後の飲料を対照として色差計で測定される色差(ΔＥ）が２５以下であり、好ましくは２０以下である。
上記色差（ΔＥ）が２５以下の着色であれば、製品として提供される上で許容される程度であり、飲料の品質を損なうものではなく、保存性は良好であると判断することができる。The beverage of the present invention is inhibited from changing its appearance over time, mainly from browning. Such a change in appearance is expressed as an indicator of the degree of coloration after being stored under the above-described conditions of 54° C. for 2 weeks.
The degree of coloring can be measured using a color difference meter, and can be represented by a color difference (ΔE) obtained from a difference in redness (Δa), a difference in yellowness (Δb), and a difference in lightness (ΔL).
As the color difference meter, a spectral color difference meter and a colorimetric color difference meter manufactured by Nippon Denshoku Industries Co., Ltd., a spectral color difference meter and a color difference meter manufactured by Konica Minolta Co., Ltd. can be used.
In the beverage of the present invention, the color difference (ΔE) measured with a color difference meter after being stored under conditions equivalent to storage at 24° C. for 1 year, for example, at 54° C. for 2 weeks, with the beverage immediately after preparation as a control. is 25 or less, preferably 20 or less.
If the color difference (ΔE) is 25 or less, it can be judged that it is acceptable for being provided as a product, does not impair the quality of the beverage, and has good storage stability.
本発明の飲料において、上記色差（ΔＥ）が２５以下となるように着色を抑制するためには、飲料のｐＨは３．５以上であり、かつ、飲料中におけるクエン酸およびクエン酸塩の含有量が制御される。
飲料中に含有されるクエン酸塩としては、クエン酸三ナトリウム、クエン酸三カリウムおよびこれらの水和物（クエン酸三ナトリウム二水和物、クエン酸三カリウム一水和物等）が挙げられる。
本発明において、飲料の褐変による着色を、上記色差（ΔＥ）が２５以下となるように抑制するためには、飲料のｐＨが３．５以上４未満である場合には、クエン酸およびクエン酸塩の総含有量が、遊離体のクエン酸に換算した量で０．９重量％以下であることを要し、飲料のｐＨが４以上である場合には、クエン酸およびクエン酸塩の総含有量は、遊離体のクエン酸に換算した量で１．７４重量％以下であることを要する。クエン酸およびクエン酸塩の総含有量は前記上限値以下であればよく、クエン酸およびクエン酸塩以外のｐＨ調整剤（たとえばコハク酸、酒石酸、酒石酸塩、炭酸塩、リンゴ酸、リン酸、リン酸塩等）により、飲料のｐＨが３．５以上に調整される限り、飲料中にクエン酸およびクエン酸塩が含まれなくてもよい。従って、前記クエン酸およびクエン酸塩の総含有量の下限値には特に限定はなく、０重量％、０．０１重量％、０．１重量％または０．１５重量％以上である。
なお、ｐＨが４未満である場合には、容器に充填した後に、より穏和な条件での殺菌、たとえば、その中心部の温度を６５℃以上として１０分間加熱することによる殺菌が認められることから、後述するホットパック充填（熱間充填）が可能であるため、飲料のｐＨを３．５以上４未満とし、クエン酸およびクエン酸塩の総含有量を、遊離体のクエン酸に換算した含有量で０．９重量％以下に制御することが好ましい。
また、飲料のｐＨを４以上とする場合、殺菌処理の効率等の観点から、飲料のｐＨは通常６．５以下とされる。In the beverage of the present invention, in order to suppress coloring so that the color difference (ΔE) is 25 or less, the pH of the beverage is 3.5 or more, and the beverage contains citric acid and citrate. quantity is controlled.
Examples of citrates contained in beverages include trisodium citrate, tripotassium citrate and hydrates thereof (trisodium citrate dihydrate, tripotassium citrate monohydrate, etc.). .
In the present invention, in order to suppress the coloration due to browning of the beverage so that the color difference (ΔE) is 25 or less, when the pH of the beverage is 3.5 or more and less than 4, citric acid and citric acid The total content of salts must be 0.9% by weight or less in terms of free citric acid, and when the pH of the beverage is 4 or more, the total amount of citric acid and citrate The content must be 1.74% by weight or less in terms of free citric acid. The total content of citric acid and citrates may be the above upper limit or less, and pH adjusters other than citric acid and citrates (for example, succinic acid, tartaric acid, tartrates, carbonates, malic acid, phosphoric acid, Phosphate, etc.), so long as the pH of the beverage is adjusted to 3.5 or higher, the beverage may be free of citric acid and citrate. Therefore, the lower limit of the total content of citric acid and citrate is not particularly limited, and is 0% by weight, 0.01% by weight, 0.1% by weight, or 0.15% by weight or more.
In addition, when the pH is less than 4, after filling the container, sterilization under milder conditions, for example, sterilization by heating for 10 minutes with the temperature of the center at 65 ° C. or higher is recognized. , Since hot pack filling (hot filling) described later is possible, the pH of the beverage is set to 3.5 or more and less than 4, and the total content of citric acid and citrate is converted to free citric acid. It is preferable to control the amount to 0.9% by weight or less.
When the pH of the beverage is 4 or more, the pH of the beverage is usually 6.5 or less from the viewpoint of the efficiency of the sterilization treatment.
本発明において、飲料の上記ｐＨは、２０℃にて通常のガラス電極法により測定される値である。 In the present invention, the pH of the beverage is a value measured at 20° C. by a common glass electrode method.
本発明の飲料には、本発明の特徴を損なわない範囲で、植物性油脂（大豆油等）、動物性油脂（卵黄レシチン等）等の脂肪；ビタミンＡ（レチノール、レチナール、レチノイン酸等）、ビタミンＢ群（ビタミンＢ１（チアミン）、ビタミンＢ２（リボフラビン）、ビタミンＢ６（ピリドキサール、ピリドキサミン、ピリドキシン）、ビタミンＢ１２（シアノコバラミン、ヒドロキソコバラミン）、ナイアシン、パントテン酸、ビオチン、葉酸等）、ビタミンＣ（アスコルビン酸）、ビタミンＤ（エルゴカルシフェロール、コレカルシフェロール）、ビタミンＥ（トコフェロール、トコトリエノール）、ビタミンＫ（フィロキノン、メナキノン）等のビタミン；ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、リン、イオウ、塩素、亜鉛等のミネラル等、アミノ酸および糖質以外の栄養成分を含有させることができる。The beverage of the present invention contains fats such as vegetable oils (soybean oil, etc.), animal oils (egg yolk lecithin, etc.); vitamin A (retinol, retinal, retinoic acid, etc.); B vitamins (vitamin B 1 (thiamine), vitamin B 2 (riboflavin), vitamin B 6 (pyridoxal, pyridoxamine, pyridoxine), vitamin B 12 (cyanocobalamin, hydroxocobalamin), niacin, pantothenic acid, biotin, folic acid, etc.), Vitamins such as vitamin C (ascorbic acid), vitamin D (ergocalciferol, cholecalciferol), vitamin E (tocopherol, tocotrienol), vitamin K (phylloquinone, menaquinone); sodium, potassium, magnesium, calcium, phosphorus, sulfur, Nutrients other than amino acids and carbohydrates, such as minerals such as chlorine and zinc, can be contained.
本発明の飲料は、上記したアミノ酸および糖質、場合によりさらに他の栄養成分に、必要に応じて一般的な食品添加物を加え、一般的な飲料の製造方法を用いることにより製造することができ、上記した清涼飲料水等として、溶液状、懸濁液状、乳状等の形態で、またはゼリー状のゼリー飲料として、提供することができる。 The beverage of the present invention can be produced by adding general food additives as necessary to the amino acids and sugars described above, and optionally other nutritional components, and using a general method for producing beverages. It can be provided in the form of a solution, suspension, milk, or the like, or as a jelly drink such as the soft drink described above.
上記食品添加物としては、増粘安定剤（キサンタンガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム等）、ゲル化剤（ゼラチン、寒天、カラギーナン等）、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、サポニン、レシチン等）、保存料（安息香酸、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、ε－ポリリシン等）、酸化防止剤（アスコルビン酸、エリソルビン酸、カテキン等）、甘味料（アスパルテーム、アセスルファムカリウム、カンゾウ抽出物等）、苦味料（カフェイン、ナリンジン、ニガヨモギ抽出物等）、酸味料（リンゴ酸、酒石酸、乳酸等）、調味料（食塩、Ｌ－グルタミン酸ナトリウム等）、着色料（アナトー色素、ウコン色素、クチナシ色素等）、香料（アセト酢酸エチル、アニスアルデヒド等の合成香料、オレンジ、ラベンダー等の天然香料）等が挙げられる。
本発明において、上記食品添加物は、１種または２種以上を用いることができる。The above food additives include thickeners (xanthan gum, sodium carboxymethylcellulose, etc.), gelling agents (gelatin, agar, carrageenan, etc.), emulsifiers (glycerin fatty acid esters, sucrose fatty acid esters, saponin, lecithin, etc.), preservatives. ingredients (benzoic acid, sodium benzoate, sorbic acid, potassium sorbate, ε-polylysine, etc.), antioxidants (ascorbic acid, erythorbic acid, catechin, etc.), sweeteners (aspartame, acesulfame potassium, licorice extract, etc.), Bitter agents (caffeine, naringin, wormwood extract, etc.), acidulants (malic acid, tartaric acid, lactic acid, etc.), seasonings (salt, sodium L-glutamate, etc.), coloring agents (annatto pigment, turmeric pigment, gardenia pigment, etc.) ), fragrances (synthetic fragrances such as ethyl acetoacetate and anisaldehyde, natural fragrances such as orange and lavender), and the like.
In the present invention, the above food additives can be used alone or in combination of two or more.
本発明の飲料は、ポリエチレンテレフタレート等のプラスティック製、ガラス製等のボトル、ガラス瓶、アルミラミネートフィルム製等のパウチ容器等に充填して提供される。本発明の飲料がゼリー飲料として提供される場合は、好ましくは上記したように、プラスティック製の飲み口（スパウト）付きのパウチ容器やガラス瓶に充填し、提供される。
本発明の飲料は、その製造工程において、殺菌処理を施されることが好ましい。殺菌処理は、たとえば、本発明の飲料を上記した容器に充填した後、または充填過程において施され、容器に充填された飲料を、１００℃以上の蒸気や加圧熱水により殺菌するレトルト殺菌、高温で飲料を殺菌し、そのままの温度で充填するホットパック充填（熱間充填）、殺菌された容器に殺菌された飲料を無菌環境下で常温充填するアセプティック充填等の手段を採用することができる。
より温和な条件での殺菌処理であること等の観点から、本発明の飲料の製造は、ホットパック充填により行うことが好ましい。The beverage of the present invention is provided by being filled in a plastic bottle such as polyethylene terephthalate, a glass bottle, a glass bottle, or a pouch container such as an aluminum laminate film. When the beverage of the present invention is provided as a jelly beverage, it is preferably provided by being filled in a plastic spout-equipped pouch container or glass bottle, as described above.
The beverage of the present invention is preferably sterilized in its manufacturing process. Sterilization treatment is, for example, retort sterilization, which is performed after filling the beverage of the present invention into the above container or during the filling process, and sterilizing the beverage filled in the container with steam or pressurized hot water at 100 ° C. or higher. Hot pack filling (hot filling), in which the beverage is sterilized at a high temperature and then filled at that temperature, or aseptic filling, in which the sterilized beverage is filled at room temperature in a sterilized container under an aseptic environment, can be adopted. .
From the viewpoint of being sterilized under milder conditions, the beverage of the present invention is preferably produced by hot pack filling.
本発明の飲料は、アミノ酸および糖質を含有し、肉体疲労時、病中病後、食欲不振時等における栄養補給や、運動前後のエネルギーの補給等を行い得る機能性飲料として、特定保健用食品、栄養機能食品、機能性表示食品等の保健機能食品、病者用食品、高齢者用食品等の特別用途食品、健康補助食品等として好適に提供することができる。 The beverage of the present invention contains amino acids and carbohydrates, and is a functional beverage that can be used as a food for specified health use as a functional beverage that can provide nutritional support during physical fatigue, during and after illness, loss of appetite, etc., and can provide energy before and after exercise. , food with health claims such as food with nutrient function claims and food with functional claims, food for special uses such as food for sick people and food for the elderly, health supplement food, and the like.
本発明の飲料においては、経時的な褐変による着色が良好に抑制され、長期にわたり良好な品質を保持することができる。
従って、本発明の飲料については、長期保存性を確保することができ、１２か月以上の賞味期限の設定が可能である。In the beverage of the present invention, coloration due to browning over time is well suppressed, and good quality can be maintained for a long period of time.
Therefore, the beverage of the present invention can be preserved for a long period of time, and the expiration date of 12 months or more can be set.
さらに、本発明は、アミノ酸および糖質を含有する飲料において、褐変による着色を抑制する方法（以下、本明細書において「本発明の方法」とも表記する）を提供する。
本発明の方法は、アミノ酸および糖質を含有する飲料において、飲料のｐＨを３．５以上４未満とし、かつクエン酸およびクエン酸塩の総含有量を、遊離体のクエン酸に換算した量で０．９重量％以下とすることを含む。
また、本発明の方法は、アミノ酸および糖質を含有する飲料において、飲料のｐＨを４以上とし、かつクエン酸およびクエン酸塩の総含有量を、遊離体のクエン酸に換算した量で１．７４重量％以下とすることを含む。
本発明の方法における「アミノ酸」、「糖質」、「飲料」、「クエン酸塩」、ｐＨの測定温度および測定方法、ならびにｐＨを４以上とする場合のｐＨの上限値については、上記した通りである。Furthermore, the present invention provides a method for suppressing coloration due to browning in a beverage containing amino acids and carbohydrates (hereinafter also referred to as "method of the present invention").
In the method of the present invention, in a beverage containing amino acids and sugars, the pH of the beverage is set to 3.5 or more and less than 4, and the total content of citric acid and citrates is the amount converted to free citric acid. is 0.9% by weight or less.
In addition, the method of the present invention, in the beverage containing amino acids and carbohydrates, the pH of the beverage is set to 4 or more, and the total content of citric acid and citrate is reduced to 1 in terms of free citric acid. .74% by weight or less.
"Amino acid", "sugar", "beverage", "citrate", pH measurement temperature and measurement method in the method of the present invention, and the upper limit of pH when pH is 4 or more are described above. Street.
本発明の方法により、アミノ酸および糖質を含有する飲料の褐変による着色は、前記飲料を２４℃で１年間の保存に相当する条件、たとえば促進試験として、５４℃で２週間保存した後、色差計により、調製直後の飲料を対照として色差（ΔＥ）を測定した場合に、該色差が２５以下に抑制される。 According to the method of the present invention, the coloration due to browning of a beverage containing amino acids and carbohydrates was measured after storing the beverage at 24°C for 1 year under conditions equivalent to storage at 54°C for 2 weeks, for example, as an accelerated test. The color difference (ΔE) is suppressed to 25 or less when the color difference (ΔE) is measured using a freshly prepared beverage as a control.
さらにまた、本発明は、アミノ酸および糖質を含有し、褐変による着色が抑制された飲料の製造方法（以下、本明細書において「本発明の製造方法」とも表記する）を提供する。
本発明の製造方法は、アミノ酸および糖質を含有する飲料において、飲料のｐＨを３．５以上４未満とし、クエン酸およびクエン酸塩の総含有量が、遊離体のクエン酸に換算した量で０．９重量％以下となるように制御することを含む。
また、本発明の製造方法は、アミノ酸および糖質を含有する飲料において、飲料のｐＨを４以上とし、クエン酸およびクエン酸塩の総含有量が、遊離体のクエン酸に換算した量で１．７４重量％以下となるように制御することを含む。
本発明の製造方法における「アミノ酸」、「糖質」、「飲料」、「クエン酸塩」、ｐＨの測定温度および測定方法、ならびにｐＨを４以上とする場合のｐＨの上限値については、上記した通りである。Furthermore, the present invention provides a method for producing a beverage containing amino acids and carbohydrates and in which coloration due to browning is suppressed (hereinafter also referred to as the "production method of the present invention").
In the production method of the present invention, in the beverage containing amino acids and carbohydrates, the pH of the beverage is set to 3.5 or more and less than 4, and the total content of citric acid and citrate is the amount converted to free citric acid is controlled to be 0.9% by weight or less.
Further, in the production method of the present invention, in the beverage containing amino acids and carbohydrates, the pH of the beverage is set to 4 or more, and the total content of citric acid and citrate is 1 in terms of free citric acid. .74% by weight or less.
"Amino acid", "sugar", "beverage", "citrate", pH measurement temperature and measurement method in the production method of the present invention, and the upper limit of pH when pH is 4 or more are described above. As I said.
本発明の製造方法には、アミノ酸、糖質、さらには必要に応じて添加される食品添加物を混合し、溶解する工程、容器に充填する工程、ならびに殺菌処理する工程等、飲料の製造工程に通常含まれる処理や工程が含まれ得る。
なお、殺菌処理する工程としては、上記したレトルト殺菌、ホットパック充填、アセプティック充填等を採用することができるが、ホットパック充填を行う場合は、飲料のｐＨを３．５以上４未満に制御し、クエン酸およびクエン酸塩の総含有量が、遊離のクエン酸に換算した量で０．９重量％以下となるように制御することが好ましい。The production method of the present invention includes the steps of mixing and dissolving amino acids, carbohydrates, and food additives added as necessary, the steps of filling containers, and the steps of sterilizing beverages. may include processes or steps normally involved in
As the sterilization step, the above-described retort sterilization, hot pack filling, aseptic filling, etc. can be adopted, but when hot pack filling is performed, the pH of the beverage is controlled to 3.5 or more and less than 4 , citric acid and citrate is preferably controlled to be 0.9% by weight or less in terms of free citric acid.
本発明の製造方法により、アミノ酸および糖質を含有する飲料を上記したように５４℃で２週間保存した後、色差計により、調製直後の飲料を対照として色差（ΔＥ）を測定した場合に、該色差が２５以下に抑制され、保存性が向上し、かつ高品質である飲料を提供することができる。 According to the production method of the present invention, after storing the beverage containing amino acids and carbohydrates at 54° C. for 2 weeks as described above, the color difference (ΔE) was measured with a color difference meter using the beverage immediately after preparation as a control. The color difference is suppressed to 25 or less, the storage stability is improved, and a high-quality beverage can be provided.
以下に本発明について、実施例によりさらに詳細に説明する。なお、以下において、「％」は、特に断らない限り、「重量％」を意味する。 The present invention will be described in more detail below with reference to examples. In addition, hereinafter, "%" means "% by weight" unless otherwise specified.
［試験例１］飲料のｐＨならびにクエン酸およびクエン酸塩の総含有量が、飲料の着色に及ぼす影響の検討
表１Ａおよび表１Ｂに示す各成分を順次イオン交換水に添加して均一に混合、溶解させて飲料を調製し、各試料とした。各試料において、１重量％、０．８重量％、０．６重量％、０．４重量％、０．２重量％の各添加量のクエン酸に対し、クエン酸三ナトリウムの添加量を変化させて、ｐＨを約３～５の範囲に調整した。なお、各試料のｐＨは、２０℃にてｐＨ計（「ｐＨメータ ＨＭ－５０Ｇ」、東亜ディーケーケー株式会社製）を用いて測定した。
表１Ａおよび表１Ｂ中の各成分としては、下記の原料を用いた。
（１）アミノ酸混合物：「アミノミックスＭＰ９」（味の素株式会社製）（組成：ロイシン４０．００％、イソロイシン１０．６４％、バリン１１．００％、トリプトファン０．７０％、メチオニン３．２７％、トレオニン９．２７％、ヒスチジン塩酸塩１．７０％、フェニルアラニン６．７３％、リシン塩酸塩１６．６９％）
（２）スクロース：「グラニュー糖Ｌ」（日新製糖株式会社製）
（３）リボフラビン：「リボフラビンＫ」（三菱ケミカルフーズ株式会社製）
（４）クエン酸：「精製クエン酸（結晶）Ｍ」（扶桑化学工業株式会社製）
（５）クエン酸三ナトリウム：「精製クエン酸三ナトリウムＭ」（扶桑化学工業株式会社製）[Test Example 1] Investigation of the influence of the pH of the beverage and the total content of citric acid and citrate on the coloring of the beverage. , was dissolved to prepare beverages and used as each sample. In each sample, the added amount of trisodium citrate was changed with respect to each added amount of citric acid of 1% by weight, 0.8% by weight, 0.6% by weight, 0.4% by weight, and 0.2% by weight. and the pH was adjusted to a range of about 3-5. The pH of each sample was measured at 20° C. using a pH meter (“pH meter HM-50G” manufactured by Toa DKK Co., Ltd.).
The following raw materials were used for each component in Tables 1A and 1B.
(1) Amino acid mixture: "Aminomix MP9" (manufactured by Ajinomoto Co., Inc.) (composition: 40.00% leucine, 10.64% isoleucine, 11.00% valine, 0.70% tryptophan, 3.27% methionine, threonine 9.27%, histidine hydrochloride 1.70%, phenylalanine 6.73%, lysine hydrochloride 16.69%)
(2) Sucrose: “Granulated sugar L” (manufactured by Nisshin Sugar Co., Ltd.)
(3) Riboflavin: "Riboflavin K" (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.)
(4) Citric acid: “purified citric acid (crystal) M” (manufactured by Fuso Chemical Industry Co., Ltd.)
(5) Trisodium citrate: "purified trisodium citrate M" (manufactured by Fuso Chemical Industry Co., Ltd.)
上記で調製した試料１～３５の各飲料を、スパウト付きアルミラミネートフィルム製パウチ容器に充填し、９０℃で１０分間加熱殺菌を行った後、冷却して、５４℃で２週間保存した。
保存後の各試料の着色の程度を、色差計（「Ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｅｒ ＳＥ６０００」、日本電色工業株式会社製）により測色し、調製直後の試料を対照として色差（ΔＥ）を求めた。
各試料について、クエン酸およびクエン酸三ナトリウムの総含有量を、遊離体のクエン酸に換算した量として算出し（以下「遊離体換算クエン酸含有量」と表記する）、ｐＨおよびΔＥの測定結果を表２に示した。また、表２に示された結果について、ｐＨおよび遊離体換算クエン酸含有量と、色差（ΔＥ）との関係を図１に示した。
図１中、「○」はΔＥが２５以下であったことを示し、「×」はΔＥが２５を超えたことを示す。Each beverage of
The degree of coloration of each sample after storage was measured with a color difference meter (“Spectrophotometer SE6000”, manufactured by Nippon Denshoku Industries Co., Ltd.), and the color difference (ΔE) was determined using the sample immediately after preparation as a control.
For each sample, the total content of citric acid and trisodium citrate was calculated as the amount converted to the free form of citric acid (hereinafter referred to as "free form equivalent citric acid content"), and the pH and ΔE were measured. Table 2 shows the results. Further, for the results shown in Table 2, FIG. 1 shows the relationship between the pH and the content of citric acid in terms of educt and the color difference (ΔE).
In FIG. 1, "◯" indicates that ΔE was 25 or less, and "×" indicates that ΔE exceeded 25.
図１に示されるように、試料のｐＨが３．５以上４未満であり、遊離体換算クエン酸含有量が０．９％以下である場合、および、試料のｐＨが４以上であり、遊離体換算クエン酸含有量が１．７４％以下である場合において、ΔＥが２５以下となったことが認められた。
従って、アミノ酸および糖質を含有する飲料において、褐変による着色を抑制し、保存性を向上させるには、飲料のｐＨを３．５以上４未満とし、クエン酸およびクエン酸塩の総含有量を、遊離体のクエン酸に換算した量で０．９％以下に制御すればよいことが示唆された。
また、飲料のｐＨを４以上とし、クエン酸およびクエン酸塩の総含有量を、遊離体のクエン酸に換算した量で１．７４％以下に制御することによっても、褐変による着色が良好に抑制されることが示唆された。As shown in FIG. 1, when the pH of the sample is 3.5 or more and less than 4 and the citric acid content in terms of educt is 0.9% or less, and when the pH of the sample is 4 or more and free It was found that ΔE was 25 or less when the body equivalent citric acid content was 1.74% or less.
Therefore, in a beverage containing amino acids and sugars, in order to suppress coloring due to browning and improve storage stability, the pH of the beverage should be 3.5 or more and less than 4, and the total content of citric acid and citrates should be , it was suggested that it should be controlled to 0.9% or less in terms of free citric acid.
Also, by controlling the pH of the beverage to 4 or more and controlling the total content of citric acid and citrate to 1.74% or less in terms of free citric acid, coloring due to browning is improved. suggested to be suppressed.
［実施例１、比較例１］ゼリー飲料
表３に示す各成分をイオン交換水に添加して混合し、加熱して均一に溶解させ、スパウト付きアルミラミネートフィルム製パウチ容器に充填し、９０℃で１０分間加熱殺菌した後冷却して、実施例１のゼリー飲料を調製した。
また、表４に示す成分をイオン交換水に添加して混合し、実施例１と同様の方法で比較例１のゼリー飲料を調製した。
表３および４中、アミノ酸混合物、スクロース、クエン酸、クエン酸三ナトリウムおよびリボフラビンは、試験例１にて示した原料を用いた。その他の糖質としては、昭和産業株式会社製の製品を、寒天製剤としては、伊那食品工業株式会社製の製品を用い、その他の成分としては、食品用として市販されている製品を用いた。
実施例１の飲料における遊離体換算クエン酸含有量は０．４８６％であり、ｐＨは３．８であった。また、比較例１の飲料における遊離体換算クエン酸含有量は１．００１％であり、ｐＨは３．６５であった。[Example 1, Comparative Example 1] Jelly Beverage Each component shown in Table 3 was added to ion-exchanged water, mixed, heated to dissolve uniformly, filled into an aluminum laminate film pouch container with a spout, and heated to 90°C. After heat sterilization for 10 minutes, the jelly beverage of Example 1 was prepared by cooling.
Also, the components shown in Table 4 were added to and mixed with ion-exchanged water, and a jelly drink of Comparative Example 1 was prepared in the same manner as in Example 1.
In Tables 3 and 4, the raw materials shown in Test Example 1 were used for the amino acid mixture, sucrose, citric acid, trisodium citrate and riboflavin. As other carbohydrates, products manufactured by Showa Sangyo Co., Ltd. were used. As agar preparations, products manufactured by Ina Food Industry Co., Ltd. were used. As other ingredients, products commercially available for food were used.
The educt equivalent citric acid content in the beverage of Example 1 was 0.486% and the pH was 3.8. In addition, the content of citric acid in terms of free form in the beverage of Comparative Example 1 was 1.001%, and the pH was 3.65.
実施例１および比較例１のゼリー飲料について、２４℃、３４℃および４４℃の各温度でそれぞれ保存し、０．５か月、１か月、２か月、３か月および４．５か月経過後にゼリー飲料を容器から出して、色差計（「Ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｅｒ ＳＥ６０００」、日本電色工業株式会社製）により測色し、調製直後の各ゼリー飲料を対照として色差（ΔＥ）を求めた。また、着色の程度及び総合的な品質（外観等の官能的な品質）について、官能評価を行った。
官能評価は、訓練された３名のパネラーにより、下記の評価基準により行い、小数点以下１桁までの点数にて評価させ、評価点の平均値を求めた。
＜着色についての評価基準＞
褐変による着色が認められない：５点
褐変による着色はわずかに認められる程度である：４点
褐変による着色はやや認められるが、製品として許容可能な程度である：３点
褐変による着色が明確に認められる：２点
褐変による着色が顕著に認められる：１点
＜総合的な品質についての評価基準＞
官能的な品質の変化が認められない：５点
官能的な品質の変化はわずかに認められる程度である：４点
官能的な品質の変化はやや認められるが、製品として許容可能な程度である：３点
官能的な品質の変化が明確に認められる：２点
官能的な品質の変化が顕著に認められる：１点
実施例１および比較例１のゼリー飲料についての評価結果は、表５および６にそれぞれ示した。The jelly beverages of Example 1 and Comparative Example 1 were stored at temperatures of 24°C, 34°C and 44°C, respectively, and stored for 0.5 months, 1 month, 2 months, 3 months and 4.5 months. After menstruation, the jelly beverage was taken out of the container and measured by a color difference meter (“Spectrophotometer SE6000”, manufactured by Nippon Denshoku Industries Co., Ltd.) to determine the color difference (ΔE) using each jelly beverage immediately after preparation as a control. Sensory evaluation was also performed on the degree of coloring and overall quality (sensory quality such as appearance).
The sensory evaluation was carried out by three trained panelists according to the following evaluation criteria, and the evaluation was performed using scores down to one decimal place, and the average value of the evaluation scores was obtained.
<Evaluation criteria for coloring>
Coloring due to browning is not observed: 5 points Coloring due to browning is slightly observed: 4 points Coloring due to browning is slightly observed, but acceptable as a product: 3 points Clear coloring due to browning Recognized: 2 points Remarkable coloring due to browning: 1 point <Evaluation criteria for overall quality>
No change in sensory quality: 5 points Slight change in sensory quality: 4 points Slight change in sensory quality, but acceptable as a product : 3 points Clear change in sensory quality: 2 points Remarkable change in sensory quality: 1 point Evaluation results for the jelly beverages of Example 1 and Comparative Example 1 are shown in Table 5 and 6 respectively.
表５に示されるように、本発明の実施例１の飲料については、３４℃で保存した場合には、３か月経過後においても褐変による着色等の品質の変化は認められないか、わずかに認められる程度であり、４．５か月経過後においても褐変による着色等の品質の変化はわずかに認められる程度であった。さらに４４℃で保存した場合でも、３か月経過後における着色等品質の変化は、製品として許容できる程度であった。
これに対し、表６に示されるように、比較例１の飲料については、４４℃で保存した場合、３か月経過後には明確な品質の変化が認められ、４．５か月経過後には、顕著な着色といった品質の変化が認められた。As shown in Table 5, when the beverage of Example 1 of the present invention was stored at 34 ° C., no change in quality such as coloring due to browning was observed even after 3 months, or only a slight change was observed. Even after 4.5 months, a slight change in quality such as coloring due to browning was observed. Furthermore, even when stored at 44°C, changes in quality such as coloration after 3 months had passed were tolerable as a product.
On the other hand, as shown in Table 6, when the beverage of Comparative Example 1 was stored at 44 ° C., a clear change in quality was observed after 3 months, and after 4.5 months, , significant coloration, and other quality changes were observed.
以上詳述したように、本発明により、アミノ酸および糖質を含有する飲料において、褐変による着色を抑制することができ、保存性が向上し、かつ高品質の飲料を提供することができる。 INDUSTRIAL APPLICABILITY As described in detail above, the present invention makes it possible to suppress coloration due to browning in an amino acid- and carbohydrate-containing beverage, improve storage stability, and provide a high-quality beverage.
本願は、日本国で出願された特願２０１７－１３０７１３を基礎としており、その内容は本明細書にすべて包含されるものである。 This application is based on Japanese Patent Application No. 2017-130713 filed in Japan, the contents of which are all incorporated herein.
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