JP6714984B2 - Container-packed acidic beverage with high citric acid content and reduced off-flavor derived from citric acid - Google Patents
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本発明は、高濃度のクエン酸を含む酸性飲料であるにも関わらず、クエン酸由来の異味が低減されて飲みやすく嗜好性が高い、容器詰めクエン酸高含有酸性飲料、及びその製造方法に関する。 The present invention, despite being an acidic beverage containing a high concentration of citric acid, is highly palatable and easy to drink because of the off-taste derived from citric acid, a container-filled citric acid-rich acidic beverage, and a method for producing the same. ..
現代社会では、健常人であってもそのほとんどが日常的に「疲労」を感じているといわれ、その疲労回復のために様々な取り組みが提案されている。そのうち最も手軽な取り組みのひとつが栄養ドリンクなどの健康飲食品の摂取である。各種機能性素材を配合した健康飲食品が数多く販売されていて、消費者の人気を博している。 In modern society, it is said that most of the normal people feel "fatigue" on a daily basis, and various efforts have been proposed to recover from that fatigue. One of the easiest approaches among them is the intake of healthy food and drink such as nutritional drinks. Many health foods and drinks containing various functional ingredients are on sale, and are gaining popularity with consumers.
その疲労回復の機能を有する素材のひとつとして、クエン酸が知られている。クエン酸は柑橘系の果実などに多く含まれる有機酸であり、酸味料として多くの飲食品に用いられている物質である。このクエン酸はＴＣＡサイクル中の代謝成分であり、疲労回復に効果があることが報告されている。また、クエン酸は、安全性が高いため多量に長期間摂取しても問題なく、更に安価であることから、疲労回復の効果を有する飲食品の原料として、利用価値が非常に高い素材である。 Citric acid is known as one of the materials having the function of recovering from fatigue. Citric acid is an organic acid that is often contained in citrus fruits and the like, and is a substance used in many foods and drinks as an acidulant. It has been reported that this citric acid is a metabolic component in the TCA cycle and has an effect on fatigue recovery. In addition, citric acid is a highly safe material that can be ingested in large quantities for a long period of time and is inexpensive, so it is a material with a very high utility value as a raw material for food and drink that has the effect of relieving fatigue. ..
このことから、従来より、このクエン酸を疲労回復のための飲食品や医薬部外品などに利用しようとする試みが数多くなされている。例えば、特許文献１には、カルボキシル基を２つ以上有する有機酸またはその塩類を有効成分として配合した疲労改善剤として、クエン酸を配合した液剤や錠剤などが開示されている。また、特許文献２には、所定濃度のショ糖とクエン酸とを配合した肉体疲労時用の内服液剤が開示されている。さらに特許文献３には所定濃度のクエン酸又はその塩の一種以上とロイヤルゼリーを配合した、疲労回復効果を目的とした内服液剤が開示されている。 For this reason, many attempts have hitherto been made to utilize this citric acid in foods and drinks, quasi-drugs, etc. for recovery from fatigue. For example, Patent Document 1 discloses a liquid agent or tablet containing citric acid as a fatigue-improving agent containing an organic acid having two or more carboxyl groups or salts thereof as an active ingredient. Further, Patent Document 2 discloses an internal solution for physical fatigue, which contains a predetermined concentration of sucrose and citric acid. Further, Patent Document 3 discloses an oral liquid preparation for the purpose of recovering from fatigue, which is obtained by mixing royal jelly with citric acid or one or more salts thereof at a predetermined concentration.
しかし、そもそもクエン酸は酸味料であることから酸味が強く、また独特のえぐみを有していることから、クエン酸濃度をあげると、それらクエン酸由来の異味が目立ってしまい、嗜好性が低く飲みにくい飲料となってしまう。前記の特許文献２においては、甘味物質であるショ糖とクエン酸の配合比を特定の範囲にすることで該内服液剤の嗜好性をあげているが、あくまでも少用量の内服液剤の製造を前提としているため、一般の清涼飲料水には応用しにくい。また、特許文献１及び特許文献３に関しては、嗜好性の重要度が比較的低く、更に様々な呈味性を有する複数の機能性素材を配合した内服液剤とすることを前提としているためか、クエン酸由来の過剰な酸味などの異味の問題については記載がない。 However, since citric acid has a strong sourness in the first place because it is an acidulant, and also has a unique acridity, if the citric acid concentration is increased, the off-taste derived from these citric acids becomes conspicuous and the palatability is low. It becomes a low-drinking beverage. In Patent Document 2 described above, the palatability of the oral liquid preparation is increased by setting the compounding ratio of sucrose, which is a sweet substance, and citric acid within a specific range, but it is premised on the production of a small oral liquid preparation. Therefore, it is difficult to apply it to general soft drinks. Also, regarding Patent Documents 1 and 3, the importance of palatability is relatively low, and it is premised that the oral liquid preparation contains a plurality of functional materials having various tastes. There is no description on the problem of off-taste such as excessive sourness derived from citric acid.
その一方、嗜好性がより重視される、一般の清涼飲料水の分野においては、機能効果を期待できる位に多量のクエン酸を配合する場合、嗜好性を低減させるクエン酸に由来する異味、特に過剰な酸味を問題視しており、その対応策について従来より各種提案がなされている。例えば、特許文献４ではコハク酸ナトリウム又はフマル酸ナトリウムを、また特許文献５では炭酸水素ナトリウムを、それぞれクエン酸とともに清涼飲料水に特定量配合することで、クエン酸が高濃度に含まれていても、そのクエン酸に由来する酸味を緩和できることが開示されている。しかし、配合成分による飲料味覚への影響と共に、その効果はまだ満足できるものではなく、更なる改善が求められている。 On the other hand, palatability is more important, in the field of general soft drinks, when a large amount of citric acid is added to the extent that a functional effect can be expected, a taste derived from citric acid that reduces palatability, especially Excessive sourness is regarded as a problem, and various proposals have been made for the countermeasures against it. For example, in Patent Document 4, sodium succinate or sodium fumarate, and in Patent Document 5, sodium hydrogen carbonate is mixed with citric acid in a specified amount in soft drink water, whereby citric acid is contained at a high concentration. It is also disclosed that the sourness derived from the citric acid can be alleviated. However, along with the influence of blended components on the taste of beverage, the effect is not yet satisfactory, and further improvement is required.
他方、特許文献６には、クエン酸カリウムとコーヒー入り乳飲料を構成成分とする健康飲料の開示がある。該健康飲料は、カリウムのもつ健康機能を利用したものであるが、用いるクエン酸カリウムには独特の苦味があり、クエン酸カリウムだけでは摂取しにくいという問題があることから、このクエン酸カリウムをコーヒー入り乳飲料に配合することで苦味がマスキングされ、摂取しやすい健康飲料としたものである。 On the other hand, Patent Document 6 discloses a health drink containing potassium citrate and a milk drink containing coffee as its constituent components. The health drink uses the health function of potassium, but the potassium citrate used has a unique bitterness, and there is a problem that it is difficult to take it with potassium citrate alone. By blending it with a milk drink containing coffee, the bitterness is masked, and the health drink is easy to take.
本発明の課題は、高濃度のクエン酸を含む酸性飲料であるにも関わらず、そのクエン酸由来の異味が低減されて飲みやすい、容器詰めのクエン酸高含有酸性飲料、及びその製造方法を提供することにある。 The problem of the present invention is, despite being an acidic beverage containing a high concentration of citric acid, the citric acid-derived off taste is easy to drink, container-packed citric acid-rich acidic beverage, and a method for producing the same. To provide.
本発明者らは、上記課題を解決するべく、クエン酸高含有酸性飲料に配合する様々な素材を鋭意検討していたところ、意外にも、独特の苦味があって使用しにくいといわれているクエン酸のカリウム塩を、原料として特定量を添加、含有させることで、高濃度のクエン酸を含む酸性飲料であっても、そのクエン酸由来の異味が低減できると同時に、クエン酸カリウム塩の苦味も感じにくい、嗜好性の高い飲みやすい飲料が調製できることを見出し、本発明を完成するに至った。 In order to solve the above problems, the present inventors have been earnestly studying various materials to be added to the citric acid-rich acidic beverage, and surprisingly, it is said that they have a unique bitterness and are difficult to use. By adding a specific amount of potassium salt of citric acid as a raw material, and containing it, even an acidic beverage containing a high concentration of citric acid can reduce the off-taste derived from the citric acid, and at the same time, of the potassium salt of citric acid. The present invention has been completed by finding that it is possible to prepare a drink with high palatability and which is easy to drink without bitterness.
すなわち、本発明は、クエン酸濃度が０．４〜１．５重量％の容器詰めクエン酸含有酸性飲料において、クエン酸カリウム塩をクエン酸濃度に対するカリウム濃度の比が０．００１〜０．３７となるように添加することを特徴とする、クエン酸由来の異味が低減された容器詰めクエン酸高含有酸性飲料からなる。容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の製造において、クエン酸カリウム塩を添加し、含有させることにより、クエン酸が高濃度に含まれていても、クエン酸由来の異味が低減されて、嗜好性が高く飲みやすい酸性飲料を提供することが可能になった。また、該組成のクエン酸含有酸性飲料とすることにより、クエン酸カリウム塩の苦味も感じにくく、更に、クエン酸カリウム塩自体は、クエン酸の塩であることから、香味的にも違和感のない、嗜好性の高いクエン酸含有酸性飲料を提供することができる。 That is, the present invention provides a container-containing citric acid-containing acidic beverage having a citric acid concentration of 0.4 to 1.5% by weight, in which potassium citrate has a potassium concentration ratio of 0.001 to 0.37. The container-packed acidic beverage containing a high content of citric acid, in which the off-taste derived from citric acid is reduced, is added. In the production of container-packed citric acid-rich acidic beverage, by adding and containing potassium citrate salt, even if citric acid is contained at a high concentration, the taste derived from citric acid is reduced and the palatability is improved. It has become possible to provide high-priced, acidic drinks. Further, by making the citric acid-containing acidic beverage of the composition, bitterness of potassium citrate salt is less likely to be felt, and further, the potassium citrate salt itself is a salt of citric acid, so that there is no discomfort in terms of flavor. It is possible to provide a citric acid-containing acidic beverage with high palatability.
本発明の容器詰めクエン酸高含有酸性飲料において、容器詰めクエン酸含有酸性飲料のクエン酸濃度は、好ましくは、０．４〜０．８重量％とすることができる。 In the container-packed citric acid-rich acidic beverage of the present invention, the citric acid concentration of the container-packed citric acid-containing acidic beverage can be preferably 0.4 to 0.8% by weight.
また、本発明の容器詰めクエン酸高含有酸性飲料においては、クエン酸濃度に対するナトリウム濃度の比が０．０１２〜０．２となるように、クエン酸カリウム塩の添加に加え、ナトリウムを含有させることで、クエン酸高含有酸性飲料におけるクエン酸由来の異味の低減作用をより増大させることができる。その際、クエン酸ナトリウム塩を添加することでナトリウム濃度を調整できる。 In addition, in the container-packed high-citrate citric acid-containing acidic beverage of the present invention, sodium is contained in addition to the addition of the potassium citrate salt so that the ratio of the sodium concentration to the citric acid concentration is 0.012 to 0.2. As a result, it is possible to further increase the action of reducing the off-taste derived from citric acid in the acidic beverage containing high citric acid. At that time, the sodium concentration can be adjusted by adding sodium citrate.
更に、容器詰めクエン酸含有酸性飲料中のカリウム濃度に対するナトリウム濃度の比が、０．１〜３１となるようにすることができる。 Further, the ratio of the sodium concentration to the potassium concentration in the citric acid-containing acidic beverage packed in the container can be set to 0.1 to 31.
本発明の容器詰めクエン酸高含有飲料は、テアニンを含有するクエン酸含有酸性飲料のような酸性飲料に対しても適用することができる。 The container-packed citric acid-rich beverage according to the present invention can be applied to an acidic beverage such as a citric acid-containing acidic beverage containing theanine.
本発明は、クエン酸濃度が０．４〜１．５重量％の容器詰めクエン酸含有酸性飲料の製造において、クエン酸含有酸性飲料中に、クエン酸カリウム塩をクエン酸濃度に対するカリウム濃度の比が０．００１〜０．３７となるように添加することを特徴とする、クエン酸由来の異味が低減された、容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の製造方法の発明を包含する。該容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の製造方法において、クエン酸含有酸性飲料のクエン酸濃度は、０．４〜０．８重量％であるように調整することができる。 The present invention, in the production of a packaged citric acid-containing acidic beverage having a citric acid concentration of 0.4 to 1.5% by weight, in the citric acid-containing acidic beverage, a citric acid potassium salt is used as a ratio of the potassium concentration to the citric acid concentration. Of 0.001 to 0.37 is added to the invention, which includes the invention of a method for producing a container-packed high-content citric acid-containing acidic beverage with reduced off-taste derived from citric acid. In the method for producing a container-filled citric acid-rich acidic beverage, the citric acid concentration of the citric acid-containing acidic beverage can be adjusted to 0.4 to 0.8% by weight.
本発明のクエン酸濃度が０．４〜１．５重量％の容器詰めクエン酸含有酸性飲料の製造方法において、クエン酸含有酸性飲料中に、クエン酸カリウム塩の添加に加え、ナトリウム塩、好ましくはクエン酸ナトリウム塩を添加することによってナトリウムを含有させることにより、クエン酸由来の異味の低減作用がより増大された容器詰めクエン酸高含有酸性飲料を製造することができる。ナトリウムは、クエン酸含有酸性飲料中のクエン酸濃度に対するナトリウム濃度の比が０．０１２〜０．２となるように含有させることができる。また、ナトリウムは、クエン酸含有酸性飲料中のカリウム濃度に対するナトリウム濃度の比が、０．１〜３１になるように含有させることができる。 In the method for producing a container-packaged citric acid-containing acidic beverage having a citric acid concentration of 0.4 to 1.5% by weight of the present invention, in the citric acid-containing acidic beverage, in addition to addition of potassium citrate salt, sodium salt, preferably By adding sodium citrate to contain sodium, it is possible to produce a packaged citric acid-rich acidic beverage in which the effect of reducing the off-taste derived from citric acid is further enhanced. Sodium can be contained so that the ratio of the sodium concentration to the citric acid concentration in the citric acid-containing acidic beverage is 0.012 to 0.2. Further, sodium can be contained so that the ratio of the sodium concentration to the potassium concentration in the citric acid-containing acidic beverage is 0.1 to 31.
本発明の容器詰めクエン酸含有酸性飲料の製造方法は、テアニンを含有するクエン酸含有酸性飲料の製造に適用することができる。 The method for producing a packaged citric acid-containing acidic beverage of the present invention can be applied to the production of a citric acid-containing acidic beverage containing theanine.
本発明は、クエン酸濃度が０．４〜１．５重量％の容器詰めクエン酸含有酸性飲料の製造において、クエン酸含有酸性飲料中に、クエン酸カリウム塩を添加することを特徴とする容器詰めクエン酸高含有酸性飲料のクエン酸由来の異味を低減する方法の発明を包含する。 The present invention is a container characterized by adding a potassium citrate salt to a citric acid-containing acidic beverage in the production of a citric acid-containing acidic beverage having a citric acid concentration of 0.4 to 1.5% by weight. The present invention includes an invention of a method for reducing the off-taste due to citric acid in a packed citric acid-rich acidic beverage.
すなわち、具体的には本発明は、［１］クエン酸濃度が０．４〜１．５重量％の容器詰めクエン酸高含有酸性飲料において、クエン酸カリウム塩をクエン酸濃度に対するカリウム濃度の比が０．００１〜０．３７となるように添加することを特徴とする、クエン酸由来の異味が低減された、容器詰めクエン酸高含有酸性飲料や、［２］容器詰めクエン酸高含有酸性飲料のクエン酸濃度が、０．４〜０．８重量％であることを特徴とする、前記［１］に記載の容器詰めクエン酸高含有酸性飲料や、［３］容器詰めクエン酸高含有酸性飲料中のクエン酸濃度に対するナトリウム濃度の比が、０．０１２〜０．２であることを特徴とする、前記［１］又は［２］に記載の容器詰めクエン酸高含有酸性飲料や、［４］クエン酸カリウム塩に加え、クエン酸ナトリウム塩を添加することを特徴とする、前記［３］に記載の容器詰めクエン酸高含有酸性飲料や、［５］容器詰めクエン酸高含有酸性飲料中のカリウム濃度に対するナトリウム濃度の比が、０．１〜３１であることを特徴とする、前記［１］〜［４］のいずれかに記載の容器詰めクエン酸高含有酸性飲料や、［６］容器詰めクエン酸高含有酸性飲料が、テアニンを含有するクエン酸含有酸性飲料であることを特徴とする、前記［１］〜［５］のいずれかに記載の容器詰めクエン酸高含有飲料からなる。 That is, specifically, the present invention relates to [1] a container-packaged acidic beverage having a high citric acid content of 0.4 to 1.5% by weight, wherein the citric acid potassium salt is used as a ratio of the potassium concentration to the citric acid concentration. Is added so as to be 0.001 to 0.37, and the citric acid-derived off-taste is reduced, and the container-packed citric acid-rich acidic beverage and [2] container-packed citric acid-rich acid beverage The citric acid concentration of the beverage is 0.4 to 0.8% by weight, and the container-filled acidic beverage with a high citric acid content according to the above [1], or [3] the container-rich citric acid content. The ratio of the sodium concentration to the citric acid concentration in the acidic beverage is 0.012-0.2, the container-packed citric acid-rich acidic beverage according to [1] or [2], [4] In addition to potassium citrate salt, sodium citrate salt is added, and the container-filled acidic citric acid-rich beverage according to [3], and [5] container-cited citric acid-rich acid. The ratio of the sodium concentration to the potassium concentration in the beverage is 0.1 to 31, and the container-packed citric acid-rich acidic beverage according to any one of the above [1] to [4], or [ 6] The container-packed citric acid-rich acid beverage containing theanine, wherein the container-packed citric acid-rich acid beverage is a citric acid-containing acid beverage, wherein the container-packed citric acid-rich beverage according to any one of [1] to [5]. Consists of.
また、本発明は、［７］クエン酸濃度が０．４〜１．５重量％の容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の製造において、クエン酸高含有酸性飲料中に、クエン酸カリウム塩をクエン酸濃度に対するカリウム濃度の比が０．００１〜０．３７となるように添加することを特徴とする、クエン酸由来の異味が低減された、容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の製造方法や、［８］クエン酸高含有酸性飲料のクエン酸濃度が０．４〜０．８重量％であることを特徴とする、前記［７］に記載の容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の製造方法や、［９］クエン酸濃度が０．４〜１．５重量％の容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の製造方法において、クエン酸高含有酸性飲料中に、クエン酸カリウム塩の添加に加え、ナトリウム塩を添加することを特徴とする、前記［７］又は［８］に記載の容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の製造方法や、［１０］ナトリウム塩の添加が、クエン酸含有酸性飲料中のクエン酸濃度に対するナトリウム濃度の比が０．０１２〜０．２となるように添加するものであることを特徴とする、前記［９］に記載の容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の製造方法や、［１１］ナトリウム塩が、クエン酸ナトリウム塩であることを特徴とする、前記［９］又は［１０］に記載の容器詰めクエン酸高含有飲料の製造方法や、［１２］ナトリウム塩の添加が、クエン酸含有酸性飲料中のカリウム濃度に対するナトリウム濃度の比が、０．１〜３１になるように添加するものであることを特徴とする、前記［９］〜［１１］のいずれかに記載の容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の製造方法や、［１３］容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の製造方法が、テアニンを含有するクエン酸高含有酸性飲料の製造方法であることを特徴とする、前記［８］〜［１２］のいずれかに記載の容器詰めクエン酸高含有飲料の製造方法や、［１４］クエン酸濃度が０．４〜１．５重量％の容器詰めクエン酸含有酸性飲料の製造において、クエン酸含有酸性飲料中に、クエン酸カリウム塩をクエン酸濃度に対するカリウム濃度の比が０．００１〜０．３７となるように添加することを特徴とする、容器詰めクエン酸高含有酸性飲料のクエン酸由来の異味を低減する方法からなる。 [7] In the production of [7] citric acid-rich acidic beverage having a citric acid concentration of 0.4 to 1.5% by weight, citric acid potassium salt is citrated in the citric acid-rich acidic beverage. Addition so that the ratio of potassium concentration to acid concentration is 0.001 to 0.37, the off-taste derived from citric acid is reduced, and a method for producing a packaged citric acid-rich acidic beverage, [8] The method for producing a packaged citric acid-rich acidic beverage according to [7] above, wherein the citric acid-rich acidic beverage has a citric acid concentration of 0.4 to 0.8% by weight. [9] A method for producing a container-packed citric acid-rich acidic beverage having a citric acid concentration of 0.4 to 1.5% by weight, wherein sodium is added to the citric acid-rich acidic beverage in addition to addition of potassium citrate salt. A method for producing a container-packed citric acid-rich acidic beverage according to the above [7] or [8], wherein [10] sodium salt is added to the citric acid-containing acidic beverage, wherein a salt is added. It is added so that the ratio of the sodium concentration to the citric acid concentration is 0.012 to 0.2, and the method for producing the packaged citric acid-rich acidic beverage according to [9] above, , [11] sodium salt is citric acid sodium salt, the method for producing a packaged citric acid-rich beverage according to [9] or [10], and the addition of [12] sodium salt. Is added so that the ratio of the sodium concentration to the potassium concentration in the citric acid-containing acidic beverage is 0.1 to 31, the above-mentioned [9] to [11]. The method for producing a packaged acidic beverage containing high citric acid and [13] the method for producing a packaged acidic beverage containing high citric acid are characterized by being a method for producing an acidic beverage containing citric acid containing theanine. The method for producing a packaged citric acid-rich beverage according to any one of [8] to [12], and [14] containing citric acid having a citric acid concentration of 0.4 to 1.5% by weight. In the production of an acidic beverage, in a citric acid-containing acidic beverage, potassium citrate salt is added so that the ratio of potassium concentration to citric acid concentration is 0.001 to 0.37. It comprises a method for reducing the off-taste due to citric acid in an acid-rich acidic beverage.
本発明によって、クエン酸を多く含む酸性飲料であっても、そのクエン酸由来の異味が低減されて、健康機能を有する上に嗜好性が高く飲みやすい容器詰めクエン酸高含有飲料を提供することができる。また本発明の容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の製造方法は、クエン酸由来の異味が低減された、健康機能を有する上に嗜好性が高く飲みやすい容器詰めクエン酸高含有飲料を、その酸性飲料の味覚上への影響を極力回避した条件で、製造し、提供することを可能とする。 According to the present invention, even in an acidic beverage containing a large amount of citric acid, the off-taste derived from the citric acid is reduced, and it is possible to provide a highly packaged citric acid-containing beverage that has a health function and is highly palatable and easy to drink. You can In addition, the method for producing a container-packed citric acid-rich acid beverage of the present invention has a reduced off-taste derived from citric acid, which has a health function and is highly palatable and easy to drink. It is possible to manufacture and provide beverages under the condition that the influence on the taste of beverages is avoided as much as possible.
本発明は、クエン酸濃度が０．４〜１．５重量％の容器詰めクエン酸含有酸性飲料であって、クエン酸カリウム塩を、クエン酸濃度に対するカリウム濃度の比が０．００１〜０．３７となるように含有させることを特徴とする、クエン酸由来の異味が低減された容器詰めクエン酸高含有酸性飲料、及びその製造方法を提供することからなる。ここでクエン酸由来の異味とは、過剰な酸味やえぐみなど、クエン酸を高濃度で含んだ飲料を飲んだ時に感じる異味のことであり、該飲料の嗜好性を下げる原因となるものである。 The present invention is a container-containing citric acid-containing acidic beverage having a citric acid concentration of 0.4 to 1.5% by weight, in which potassium citrate has a potassium concentration ratio of 0.001 to 0. The present invention also provides a container-packed acidic beverage having a high citric acid content in which the off-taste derived from citric acid is reduced, and a manufacturing method thereof. Here, the off-taste derived from citric acid refers to an off-taste that is felt when drinking a beverage containing a high concentration of citric acid, such as excessive sourness and acridness, which causes a decrease in palatability of the beverage. ..
＜クエン酸＞
本発明で使用するクエン酸は、クエン酸無水物又はクエン酸水和物のいずれを用いても良い。また、クエン酸の供給源として、クエン酸を豊富に含む、果汁など天然物や微生物の発酵物などを利用しても良いが、通常は酸味料として用いられる食品添加物グレードのクエン酸を使用する方が、品質が安定しており本発明の効果も明確になるので好ましい。クエン酸は、クエン酸カリウム塩やクエン酸ナトリウム塩に由来する分も含めて、酸性飲料中に、０．４〜１．５重量％、好ましくは０．４〜０．８重量％となるように調整される。クエン酸がそれより少ないと、クエン酸の持つ抗疲労効果等の効果を十分に発揮するためには大量の飲料を摂取する必要が出てしまい、またそれより多いと、過剰な酸味などの異味が強くなりすぎて、本発明の効果が十分に発揮できず嗜好性の高い飲料が製造できなくなる。容器詰め飲料一本あたりではクエン酸を２〜７．５ｇ、好ましくは２〜５ｇ含むように調整される。なお、本発明のクエン酸含有酸性飲料中の「クエン酸濃度」は、飲料中のクエン酸及びクエン酸塩を、「クエン酸」に換算して表示される。
<citric acid>
The citric acid used in the present invention may be either citric acid anhydride or citric acid hydrate. Further, as a citric acid source, natural products such as fruit juice or fermented products of microorganisms, which are rich in citric acid, may be used, but normally, food additive grade citric acid used as an acidulant is used. It is preferable to do so because the quality is stable and the effect of the present invention becomes clear. Citric acid is 0.4 to 1.5% by weight, preferably 0.4 to 0.8% by weight in an acidic beverage, including the amount derived from potassium citrate and sodium citrate. Is adjusted to. If the amount of citric acid is less than that, it is necessary to ingest a large amount of beverage in order to sufficiently exert the effects such as the anti-fatigue effect of citric acid. Becomes too strong, the effects of the present invention cannot be fully exerted, and a beverage with high palatability cannot be produced. The amount of citric acid contained in each packaged beverage is adjusted to 2 to 7.5 g, preferably 2 to 5 g. The “citric acid concentration” in the citric acid-containing acidic beverage of the present invention is displayed by converting the citric acid and citrate in the beverage into “citric acid”.
＜クエン酸カリウム塩＞
本発明では高クエン酸含有酸性飲料に対して、クエン酸カリウム塩を添加し、含有させることを特徴とする。クエン酸カリウム塩は独特の苦味を有しており、通常は飲料に使用した場合、その苦味のために飲料の嗜好性が低下してしまうが、クエン酸高含有酸性飲料に使用した場合には、意外にも、該飲料のクエン酸の酸味によって、クエン酸カリウム塩の苦味が目立たなくなるばかりか、逆にクエン酸の酸味などの異味を低減する効果を発揮することで、結果として嗜好性の高い飲料とすることができる。
<Citrate potassium salt>
The present invention is characterized in that potassium citrate salt is added to and contained in an acidic beverage containing high citric acid. Citrate potassium salt has a unique bitterness, usually when used in beverages, the taste of the beverage is reduced due to the bitterness, when used in citric acid-rich acidic beverage Surprisingly, the sourness of citric acid in the beverage not only makes the bitterness of the potassium citrate salt less noticeable, but on the contrary, it exerts the effect of reducing the off-taste such as the sourness of citric acid. Can be a high drink.
本発明においてクエン酸カリウム塩は、飲料中のクエン酸濃度に対するカリウム濃度の比として０．００１〜０．３７、好ましくは０．００３〜０．３、より好ましくは０．０２〜０．２になるように添加量を調整する。飲料中のカリウム濃度としては、好ましくは０．００３〜０．３２重量％、より好ましくは０．００３〜０．１５重量％、最も好ましくは０．０２〜０．１重量％となるように調整する。クエン酸カリウム塩は、これらの濃度範囲より少ないとクエン酸由来の異味の低減効果が十分でなくなり、逆にそれより多いと、クエン酸カリウム塩の持つ独特の苦味が目立ってしまい、該飲料の嗜好性が落ちてしまうので好ましくない。なお、容器詰め飲料一本当たりでは、カリウム量として好ましくは１５〜７５０ｍｇ、より好ましくは５０〜５００ｍｇとなるように調整する。 In the present invention, the potassium citrate salt has a ratio of the potassium concentration to the citric acid concentration in the beverage of 0.001 to 0.37, preferably 0.003 to 0.3, and more preferably 0.02 to 0.2. Adjust the amount to be added. The potassium concentration in the beverage is preferably adjusted to 0.003 to 0.32% by weight, more preferably 0.003 to 0.15% by weight, and most preferably 0.02 to 0.1% by weight. To do. If the potassium citrate salt is less than these concentration ranges, the effect of reducing the off-taste derived from citric acid becomes insufficient, and conversely, if it is more than that, the unique bitterness of the potassium citrate salt becomes conspicuous, and It is not preferable because the taste is reduced. The amount of potassium per container-packed beverage is preferably adjusted to 15 to 750 mg, more preferably 50 to 500 mg.
使用するクエン酸カリウム塩はクエン酸一カリウム、クエン酸二カリウム又はクエン酸三カリウムのいずれも使用可能である。食品添加物としての製品が入手可能であるという点で、クエン酸一カリウム又はクエン酸三カリウムを使用することが好ましい。更に、クエン酸カリウム塩には水和物、無水物があるがいずれも使用できる。 As the potassium citrate salt to be used, any of monopotassium citrate, dipotassium citrate or tripotassium citrate can be used. It is preferable to use monopotassium citrate or tripotassium citrate in that the product is available as a food additive. Further, potassium citrate salts include hydrates and anhydrides, and both can be used.
＜ナトリウム塩＞
本発明では、クエン酸カリウム塩に加えて、ナトリウム塩を併用することでクエン酸由来の異味の低減効果をより増大させることができる。使用できるナトリウム塩としては、有機酸ナトリウム塩が好ましく、クエン酸ナトリウム塩、リンゴ酸ナトリウム塩、酒石酸ナトリウム塩などが例示できるが、香味バランスの面、及びクエン酸濃度を効率的にあげるという目的からはクエン酸ナトリウム塩を使用することが最も好ましい。
<Sodium salt>
In the present invention, the effect of reducing the off taste of citric acid can be further increased by using the sodium salt in combination with the potassium citrate salt. The sodium salt that can be used is preferably an organic acid sodium salt, and examples thereof include sodium citrate salt, sodium malate salt, and sodium tartrate salt. From the viewpoint of flavor balance and the purpose of efficiently increasing the citric acid concentration. Most preferably, sodium citrate is used.
なお、クエン酸ナトリウム塩についても、クエン酸一ナトリウム、クエン酸二ナトリウム又はクエン酸三ナトリウムのいずれもが使用可能であるが、カリウム塩と同様な理由により、クエン酸三ナトリウムを使用することが好ましい。また、クエン酸ナトリウム塩についても、無水物、水和物いずれも使用できる。 As for the sodium citrate salt, either monosodium citrate, disodium citrate, or trisodium citrate can be used, but trisodium citrate may be used for the same reason as the potassium salt. preferable. Further, with respect to the citric acid sodium salt, either an anhydride or a hydrate can be used.
飲料中のナトリウム濃度は、クエン酸濃度に対するナトリウム濃度の比が、好ましくは０．０１２〜０．２、より好ましくは、０．０４〜０．１になるように調整する。また、飲料中のナトリウム濃度としては好ましくは０．００７〜０．１２重量％、より好ましくは、０．０１〜０．１重量％とする。ナトリウム濃度がこれらの好ましい範囲にあるとき、クエン酸由来の異味の低減効果がより明確に発揮される。なお、容器詰め飲料一本当たりのナトリウム量は好ましくは、３５〜６００ｍｇ、より好ましくは５０〜５００ｍｇである。 The concentration of sodium in the beverage is adjusted so that the ratio of the concentration of sodium to the concentration of citric acid is preferably 0.012 to 0.2, more preferably 0.04 to 0.1. The sodium concentration in the beverage is preferably 0.007 to 0.12% by weight, more preferably 0.01 to 0.1% by weight. When the sodium concentration is within these preferable ranges, the effect of reducing the off taste caused by citric acid is more clearly exhibited. The amount of sodium per packaged beverage is preferably 35 to 600 mg, more preferably 50 to 500 mg.
更に、飲料に添加、含有させるクエン酸カリウム塩に対するナトリウムの比率が一定以上になると、ナトリウムイオンに由来する、飲用時の“ぬめり感”が強くなる一方、逆に一定以下になると、今度はクエン酸カリウム塩由来の苦味が感じられて好ましくない。従って、該飲料中のカリウム濃度に対するナトリウム濃度が好ましくは０．１〜３１、より好ましくは、０．１２〜１２、最も好ましくは、０．１５〜１０になるように調整する。 Furthermore, when the ratio of sodium to potassium citrate added to and contained in the beverage exceeds a certain level, the "slickness" at the time of drinking, which is derived from sodium ions, becomes stronger. It is not preferable because the bitterness derived from potassium acid salt is felt. Therefore, the sodium concentration relative to the potassium concentration in the beverage is adjusted to preferably 0.1 to 31, more preferably 0.12 to 12, and most preferably 0.15 to 10.
＜酸性飲料＞
本発明の高クエン酸含有酸性飲料は、ｐＨが１．５〜６.０、好ましくは２．０〜５．０より好ましくは２．５〜４．６の酸性をしめす清涼飲料水である。クエン酸の他にも、酸性物質を含有させることは可能ではあるが、クエン酸の抗疲労効果などの効果をシャープに発揮させるため及び飲料の香味設計を容易にするためには、クエン酸を実質的に唯一の酸性物質とすることが好ましい。ここで実質的に唯一とは、他の酸性物質を該飲料中に０．０１重量％以上含有させないことをいう。また、同様の理由から、飲料中には果実酢や穀物酢を含有しないことが望ましい。
<Acid beverage>
The high-citric-acid-containing acidic beverage of the present invention is a soft drink having a pH of 1.5 to 6.0, preferably 2.0 to 5.0, more preferably 2.5 to 4.6. In addition to citric acid, it is possible to contain an acidic substance, but in order to sharply exert the effects such as the anti-fatigue effect of citric acid and to facilitate the flavor design of beverages, citric acid is used. It is preferred that it is substantially the only acidic substance. Here, "substantially only" means that 0.01% by weight or more of another acidic substance is not contained in the beverage. For the same reason, it is desirable that the beverage does not contain fruit vinegar or grain vinegar.
該飲料は、クエン酸の摂取量の面から、小容量の栄養ドリンクタイプのものよりも、２００ｍｌ以上、好ましくは３５０ｍｌ以上の容量の通常の清涼飲料水が好ましい。更に酸性であればよいので、炭酸ガスを付与した、いわゆる炭酸飲料であってもよい。一方、酸性であっても、半固形タイプのゲル化した飲料、ゼリータイプの飲料は本発明には含まれない。すなわち、本発明の容器詰めクエン酸高含有飲料は、ゼリー強度が３．５×１０３Ｎ／ｍ２（２０℃）以下の飲料である。 From the viewpoint of the intake of citric acid, the beverage is usually soft drink having a volume of 200 ml or more, preferably 350 ml or more, rather than a small-volume nutritional drink type. It may be a so-called carbonated drink to which carbon dioxide gas is added, as long as it is more acidic. On the other hand, even if it is acidic, a semi-solid type gelled beverage and a jelly type beverage are not included in the present invention. That is, the packaged citric acid-rich beverage of the present invention is a beverage having a jelly strength of 3.5×10 3 N/m 2 (20° C.) or less.
本発明の飲料の原料としては、各種生薬類、ビタミン類、アミノ酸類、カフェイン、ロイヤルゼリー、高麗ニンジンエキス、ポリフェノール類、食物繊維などの生理機能が期待できる各種素材を、本発明の効果が発揮できる範囲であれば添加できる。また、果汁や野菜汁、更には茶抽出液なども添加できる。 As a raw material of the beverage of the present invention, various crude drugs, vitamins, amino acids, caffeine, royal jelly, ginseng extract, polyphenols, various materials that can be expected to have physiological functions such as dietary fiber, the effect of the present invention It can be added as long as it can be exhibited. In addition, fruit juice, vegetable juice, tea extract and the like can be added.
クエン酸高含有酸性飲料は、クエン酸の健康機能を有する嗜好性酸性飲料として提供することができる。また、該飲料に、更に別の健康機能成分を加えて、複数の健康機能を有する嗜好性酸性飲料として、提供することもできる。該健康機能（生理機能）を期待できる成分として、テアニンを挙げることができる。テアニンは、茶葉に多く含まれるアミノ酸の一種であり、心身のリラックス効果などの生理機能効果が期待できる。更に、テアニンは、本発明の効果である、クエン酸高含有酸性飲料の、クエン酸由来の異味の低減効果をも併せ持つ。テアニンは、該飲料に０．００１〜０．５重量％の範囲、該飲料のクエン酸濃度に対する比で３〜４００、好ましくは３〜２００の範囲で添加、含有させることにより、本発明のクエン酸カリウム塩の効果、及びクエン酸カリウム塩とナトリウム塩の併用効果を更に強化することができ、より高い健康機能及び嗜好性の酸性飲料を提供することができる。 The citric acid-rich acidic beverage can be provided as a palatable acidic beverage having the health function of citric acid. Further, it is possible to add another health function component to the beverage to provide it as a palatability acidic beverage having a plurality of health functions. Theanine can be mentioned as a component expected to have the health function (physiological function). Theanine is a kind of amino acid contained in tea leaves abundantly, and can be expected to have physiological functions such as a relaxing effect on the mind and body. Furthermore, theanine has the effect of the present invention, that is, the effect of reducing the off taste of citric acid-derived taste in an acidic beverage with a high content of citric acid. Theanine is added to the beverage in the range of 0.001 to 0.5% by weight, and in the ratio to the citric acid concentration of the beverage in the range of 3 to 400, preferably in the range of 3 to 200, to contain the quenching agent of the present invention. The effect of the potassium acid salt and the combined effect of the potassium salt of citrate and the sodium salt can be further enhanced, and an acidic beverage with higher health function and palatability can be provided.
本発明のクエン酸高含有酸性飲料においては、他に、通常の容器詰め酸性飲料に使用するような甘味料、香料、着色料などを用いることができる。使用する香料としては、クエン酸の香味との相性の点で、レモン、グレープフルーツ、ゆず、オレンジなどの柑橘系香料が好ましい。 In addition to the citric acid-rich acidic beverage of the present invention, other sweeteners, flavors, coloring agents and the like used in ordinary container-packaged acidic beverages can be used. As the flavor to be used, citrus flavors such as lemon, grapefruit, yuzu and orange are preferable from the viewpoint of compatibility with the flavor of citric acid.
また甘味料は、果糖ブドウ糖液糖やショ糖などの通常の甘味料のほか、アセスルファムＫ、スクラロース、アスパルテーム、ステビアなどの高甘味度甘味料を使用することができる。高甘味度甘味料を使用した、固形分濃度が比較的低い、例えば、０〜５°Ｂｘの飲料の場合には、クエン酸由来の異味をより感じやすくなるので、クエン酸カリウム塩及びナトリウム塩の添加、含有量を最適条件の範囲にするほか、上記テアニンをも併用して、クエン酸由来の異味の低減効果を高めることが重要である。 As the sweetener, in addition to ordinary sweeteners such as high-fructose corn syrup and sucrose, high-sweetness sweeteners such as acesulfame K, sucralose, aspartame, and stevia can be used. In the case of a beverage having a relatively low solid content concentration using a high-intensity sweetener, for example, a beverage having 0 to 5°Bx, it is easier to feel the off-taste derived from citric acid. It is important to increase the effect of reducing the off-taste derived from citric acid by adding the above-mentioned theanine together with the addition and the content thereof within the range of the optimum conditions.
＜容器詰め飲料＞
本発明のクエン酸含有酸性飲料は、容器詰めしたクエン酸高含有酸性飲料として調製することができる。原料調合後、長期保存のために必要な加熱殺菌を行った上で、常法に従い、ＰＥＴボトルや缶などの容器に充填して、長期保存が可能である容器詰め飲料にできる。本発明の容器詰めクエン酸高含有酸性飲料は、賞味期間内は、本発明の効果が持続して過剰な酸味などの異味が低減されているほか、香味の変化も少なく、また外観の面でも沈殿や濁りが発生せず、安定していることから、長期保存が可能な容器詰め飲料としても有用である。
<Beverages packed in containers>
The citric acid-containing acidic beverage of the present invention can be prepared as a container-packed citric acid-rich acidic beverage. After preparation of the raw materials, heat sterilization necessary for long-term storage is performed, and then, according to a conventional method, it is filled in a container such as a PET bottle or a can to obtain a packaged beverage that can be stored for a long time. The container-packed citric acid-rich acidic beverage of the present invention, during the best-before period, the effects of the present invention are maintained and the off-taste such as excessive sourness is reduced, and there is little change in flavor, and also in terms of appearance. Since it is stable without precipitation or turbidity, it is also useful as a packaged beverage that can be stored for a long period of time.
＜容器詰め飲料の製造＞
本発明の容器詰めクエン酸高含有飲料の製造は、クエン酸含有飲料原料溶液に、所定量のクエン酸カリウム塩、或いは、クエン酸カリウム塩及びナトリウム塩を添加し、クエン酸含有酸性飲料中のクエン酸濃度を、０．４〜１．５重量％の原料溶液を調製し、該原料溶液を所定の製造条件で処理した後、容器詰めすることによって製造することができる。該クエン酸高含有飲料の製造は、本願発明で特定する、所定の原料の配合の点を除いて、その製造方法において、特に変わるところはない。
<Manufacture of packaged beverages>
The production of a container-rich citric acid-containing beverage of the present invention, a citric acid-containing beverage raw material solution, a predetermined amount of citric acid potassium salt, or, potassium citrate salt and sodium salt is added, citric acid-containing acidic beverage in It can be produced by preparing a raw material solution having a citric acid concentration of 0.4 to 1.5% by weight, treating the raw material solution under predetermined production conditions, and then packaging the raw material solution in a container. There is no particular difference in the production method of the beverage containing a high content of citric acid in the production method thereof, except for the point of blending the predetermined raw materials specified in the present invention.
以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples, but the present invention is not limited to these examples.
＜容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の調製例１＞
表１に示す配合割合で原料をイオン交換水に添加して、合計１ｋｇのクエン酸高含有酸性飲料調合液を得た。得られた調合液を飲料試作用のガラス瓶に充填した後、パストライザーで殺菌し、容器詰めクエン酸高含有酸性飲料を得た。これら飲料の固形分濃度は、０．６°ＢＸであった。なお、全ての調製例において、クエン酸は無水物、クエン酸三カリウムは１水和物、クエン酸三ナトリウムは２水和物を用いた。
<Preparation Example 1 of container-packed acidic beverage with high citric acid content>
The raw materials were added to ion-exchanged water in the mixing ratios shown in Table 1 to obtain a total of 1 kg of a citric acid-rich acidic beverage preparation liquid. The obtained liquid preparation was filled in a glass bottle for beverage trial production and then sterilized with a pasterizer to obtain a container-packed acidic beverage having a high citric acid content. The solid content concentration of these beverages was 0.6° BX. In all of the preparation examples, citric acid was anhydrous, tripotassium citrate was monohydrate, and trisodium citrate was dihydrate.
＜官能評価＞
訓練を受けたパネリスト７人を選定し、これらのパネリストに調製した試験飲料を提
示して、「クエン酸由来の異味」について評価した。評価は表２に示す評価基準を用い、各自の結果をパネリスト間で協議して最終的な評価結果とした。
<Sensory evaluation>
Seven trained panelists were selected, and the prepared test beverages were presented to these panelists, and evaluated for "citric acid-derived off taste". For the evaluation, the evaluation criteria shown in Table 2 were used, and the individual evaluation results were discussed among the panelists and used as the final evaluation results.
試験例１の飲料を対照に、試験例２の飲料を評価したところ、結果は「△」であった。すなわち、クエン酸のみ配合された試験例１の飲料に比べて、クエン酸由来の過剰な酸味などの異味が低減できていた。またクエン酸カリウムの由来の苦味はほとんど感じず、飲みやすい飲料であった。クエン酸カリウムを添加することで、クエン酸由来の異味が低減した飲料が調製できた。 When the beverage of Test Example 2 was evaluated using the beverage of Test Example 1 as a control, the result was “Δ”. That is, as compared with the beverage of Test Example 1 in which only citric acid was blended, the off-taste such as excessive sourness derived from citric acid could be reduced. Moreover, the bitterness derived from potassium citrate was hardly felt, and the beverage was easy to drink. By adding potassium citrate, a beverage with reduced off-taste derived from citric acid could be prepared.
＜容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の調製例２＞
配合割合を表３に変えた以外は調製例１と同様にして、クエン酸カリウム塩の濃度を変えた容器詰めクエン酸高含有酸性飲料を得た。
<Preparation example 2 of container-packed acidic beverage with high citric acid content>
In the same manner as in Preparation Example 1 except that the compounding ratio was changed to Table 3, container-packed high-citric acid-containing acidic beverages having different concentrations of potassium citrate were obtained.
＜官能評価＞
７人の選抜パネリストにより、前記の「クエン酸由来の異味」の評価に加えて、「ナトリウム由来の異味」の評価と「総合（嗜好性）評価」をおこなった。後二者の評価基準を表４及び表５に示す。いずれも絶対評価でおこなった。特に、総合（嗜好性）評価の結果を重視し、△以上の評価で本発明の効果が発揮できていると判断した。
<Sensory evaluation>
In addition to the evaluation of the “citrate-derived off-taste” described above, a selection of seven panelists evaluated the “sodium-derived off-taste” and the “overall (palatability) evaluation”. The evaluation criteria of the latter two are shown in Tables 4 and 5. All were absolute evaluations. In particular, the result of the comprehensive (palatability) evaluation was emphasized, and it was judged that the effect of the present invention was exhibited by the evaluation of Δ or more.
結果を表６に示す。クエン酸カリウムを、クエン酸濃度に対するカリウム濃度の比が
０．００１〜０．３７になるように添加した試験例の飲料はクエン酸由来の異味が低減されて、嗜好性が高い飲料であった。
The results are shown in Table 6. The beverage of the test example in which potassium citrate was added so that the ratio of the potassium concentration to the citric acid concentration was 0.001 to 0.37 was a beverage with high taste because the off-taste derived from citric acid was reduced. ..
＜容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の調製例３＞
配合割合を表７に変えた以外は調製例１と同様にして、飲料中のクエン酸濃度を変えた容器詰めクエン酸高含有酸性飲料を得た。これらの飲料についても同様に官能評価をおこなった。
<Preparation Example 3 of container-packed acidic beverage with high citric acid content>
In the same manner as in Preparation Example 1 except that the blending ratio was changed to Table 7, container-packed high-citric acid-containing acidic beverages having different citric acid concentrations in the beverages were obtained. Sensory evaluation was similarly performed on these beverages.
官能評価結果を表８に示す。クエン酸の濃度を変えても、クエン酸カリウムとクエン酸ナトリウムを併用した試験例１１及び試験例１３の飲料は、クエン酸由来の異味が低減されて、非常に飲みやすい、嗜好性の高い飲料であった。 Table 8 shows the sensory evaluation results. Even if the concentration of citric acid is changed, the beverages of Test Example 11 and Test Example 13 in which potassium citrate and sodium citrate are used in combination have reduced off taste derived from citric acid, are very easy to drink, and have a high palatability. Met.
＜容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の調製例４＞
配合割合を表９に変えた以外は調製例１と同様にして、カリウム塩の種類を変えた容器詰めクエン酸高含有酸性飲料を得た。これらの飲料についても同様に官能評価をおこなった。
<Preparation example 4 of container-packed acidic beverage with high citric acid content>
In the same manner as in Preparation Example 1 except that the blending ratio was changed to Table 9, container-packed high-citrate citric acid-containing acidic beverages having different types of potassium salts were obtained. Sensory evaluation was similarly performed on these beverages.
官能評価結果を表１０に示す。クエン酸カリウム以外のカリウム塩を使用したクエン酸高含有酸性飲料は、クエン酸カリウムを使用した該飲料に比べてクエン酸由来の異味、特に酸味の低減度合いがやや低かった。また、塩化カリウム及びグルコン酸カリウムの香味が影響して総合的な嗜好性評価は低かった。 Table 10 shows the results of the sensory evaluation. The citric acid-rich acidic beverage using a potassium salt other than potassium citrate had a slightly lower degree of reduction of the off-taste derived from citric acid, especially the sourness, as compared with the beverage using potassium citrate. In addition, the overall taste evaluation was low due to the influence of the flavors of potassium chloride and potassium gluconate.
＜容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の調製例５＞
配合割合を表１１に変えた以外は調製例１と同様にして、クエン酸ナトリウム塩の濃度を変えた容器詰めクエン酸高含有酸性飲料を得た。これらの飲料についても同様に官能評価をおこなった。
<Preparation example 5 of container-packed acidic beverage with high citric acid content>
In the same manner as in Preparation Example 1 except that the blending ratio was changed to Table 11, container-packed high-citric acid-containing acidic beverages having different sodium citrate salt concentrations were obtained. Sensory evaluation was similarly performed on these beverages.
官能評価結果を表１２に示す。クエン酸カリウム塩の添加に加え、ナトリウム塩を添加することにより、更なるクエン酸由来の異味の低減効果が確認できた。 Table 12 shows the sensory evaluation results. By adding the sodium salt in addition to the potassium citrate salt, the effect of further reducing the off taste caused by citric acid was confirmed.
＜容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の調製例６＞
配合割合を表１３に変えた以外は調製例１と同様にして、クエン酸カリウム塩とクエン酸ナトリウム塩の配合割合を変えた容器詰めクエン酸高含有酸性飲料を得た。これらの飲料についても同様に官能評価をおこなった。
<Preparation Example 6 of container-packed acidic beverage with high citric acid content>
In the same manner as in Preparation Example 1 except that the blending ratio was changed to Table 13, container-packed high-citric acid-content acidic beverages having different blending ratios of potassium citrate and sodium citrate were obtained. Sensory evaluation was similarly performed on these beverages.
官能評価結果を表１４に示す。クエン酸カリウムとクエン酸ナトリウムを、カリウム濃度に対するナトリウム濃度比が一定範囲におさまるように調整して添加することでクエン酸由来の異味が低減されている上に、クエン酸カリウムやナトリウム由来の異味も感じにくく、総合的に嗜好性が高い飲料となった。 Table 14 shows the results of the sensory evaluation. By adding potassium citrate and sodium citrate so that the ratio of sodium concentration to potassium concentration falls within a certain range, the taste caused by citric acid is reduced, and the taste caused by potassium or sodium citrate is reduced. It is a beverage that is hard to feel and has a high palatability overall.
＜容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の調製例７＞
配合割合を表１５に変えた以外は調製例１と同様にして、更にテアニンを添加した容器詰めクエン酸高含有酸性飲料を得た。この飲料の固形物濃度は０．４〜０．５°Ｂｘであった。
<Preparation example 7 of container-packed acidic beverage with high citric acid content>
In the same manner as in Preparation Example 1 except that the compounding ratio was changed to Table 15, a container-packed high-citric acid-containing acidic beverage to which theanine was further added was obtained. The solid concentration of this beverage was 0.4 to 0.5°Bx.
これらの飲料を官能評価したところ、クエン酸カリウム塩とクエン酸ナトリウム塩を併用した上に、更にテアニンを添加した試験例の飲料、特に試験例３６の飲料は、テアニン無添加の試験例３４の飲料に比べて、クエン酸由来の異味の低減効果がより顕著であった。 Sensory evaluation of these beverages, in addition to the combined use of potassium citrate and sodium citrate, the beverage of the test example added with theanine, especially the beverage of Test Example 36, the theanine-free Test Example 34 of The effect of reducing the off-taste derived from citric acid was more remarkable than that of the beverage.
本発明によって、クエン酸を多く含む酸性飲料であっても、そのクエン酸由来の異味が低減されて、健康機能を有する嗜好性の高い飲みやすい容器詰めクエン酸高含有飲料を提供することができる。また本発明の容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の製造方法は、クエン酸由来の異味が低減された、健康機能を有する上に嗜好性が高く飲みやすい容器詰めクエン酸高含有飲料を、その酸性飲料の味覚上への影響を極力回避した条件で、製造し、提供することを可能とする。
According to the present invention, even in an acidic beverage containing a large amount of citric acid, the taste derived from the citric acid is reduced, and it is possible to provide a highly palatable, highly packaged beverage containing citric acid, which has a health function and is easy to drink. .. Further, the method for producing a container-packed citric acid-rich acidic beverage according to the present invention, in which the taste derived from citric acid is reduced, has a health function and is highly palatable and easy to drink. It is possible to manufacture and provide beverages under the condition that the influence on the taste of beverages is avoided as much as possible.
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