JP7205142B2 - 液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物、液状コーヒーホワイトナー - Google Patents
液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物、液状コーヒーホワイトナー Download PDFInfo
- Publication number
- JP7205142B2 JP7205142B2 JP2018183276A JP2018183276A JP7205142B2 JP 7205142 B2 JP7205142 B2 JP 7205142B2 JP 2018183276 A JP2018183276 A JP 2018183276A JP 2018183276 A JP2018183276 A JP 2018183276A JP 7205142 B2 JP7205142 B2 JP 7205142B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- mass
- liquid coffee
- oil
- coffee whitener
- less
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
さらにポーションタイプの液状コーヒーホワイトナーでは、製品としての流通を考えた場合、常温管理され、場合によっては高温の場所に長時間保管されるおそれもあるため、その保管時に風味が劣化しにくい性能、すなわち保管温度によらない風味安定性が求められる。また、流通時にはメーカーからの輸送温度、小売店頭での保管温度、家庭での保管温度など、消費者が口にするまでの流通段階において様々な温度(1℃~40℃)に置かれるため、低温から高温に対しての乳化安定性が必要である。
液状コーヒーホワイトナーの酸化安定性の低下に対しては、オレイン酸を中心とした油脂中に酸化防止剤として水溶性茶ポリフェノールを水溶液にて分散した状態で用いることで解決を図る技術が開示されている(特許文献4)が、液状コーヒーホワイトナーの乳化安定性は依然として不充分であった。
すなわち、本発明は下記の〔1〕~〔3〕である。
前記油脂組成物の構成脂肪酸は、オレイン酸が70~83質量%、リノール酸が14質量%以下、α-リノレン酸が0.8質量%以下、トランス脂肪酸が1質量%以下であることを特徴とする、液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物。
〔2〕前記原料油脂は、構成脂肪酸としてオレイン酸が75~90質量%、α-リノレン酸が1質量%以下である植物油脂、及び、ラウリン系油脂からなることを特徴とする、前記〔1〕の液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物。
〔3〕前記〔1〕又は〔2〕記載の液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物を含むことを特徴とする、液状コーヒーホワイトナー。
[液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物]
本発明の液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物は、原料油脂100質量部に対して、レシチンを0.05~0.5質量部を含有する液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物であって、前記油脂組成物の構成脂肪酸は、オレイン酸が70~83質量%、リノール酸が14質量%以下、α-リノレン酸が0.8質量%以下、トランス脂肪酸が1質量%以下であることを特徴とする。
なお、本発明における「液状」とは、常温(20℃)において液体の状態であることを意味する。
本発明におけるレシチンは、上記に挙げたレシチンについてそれらを1種または2種以上選択することができる。
植物油脂の含有量を93質量%以上、ラウリン系油脂を7質量%以下とすることにより、油脂組成物中の飽和脂肪酸含量の増加を抑制し、低温時の飽和脂肪酸の結晶化に由来する乳化破壊が生じにくいという効果を奏する。よって、液状コーヒーホワイトナーの乳化安定性を向上することができる。
一方、植物油脂の含有量を97質量%以下、ラウリン系油脂を3質量%以上とすることにより、油脂組成物中の不飽和脂肪酸の増加を抑制し、液状コーヒーホワイトナーの酸化安定性を高めることができる。
本発明に用いる植物油脂は、構成脂肪酸としてオレイン酸が75~90質量%であり、好ましくは75~85質量%であり、より好ましくは75~80質量%含み、且つα-リノレン酸が1質量%以下であり、好ましくは0.8質量%以下である。
植物油脂のオレイン酸が75質量%以上の場合、相対的にオレイン酸以外の脂肪酸が少なくなる。例えば、多価不飽和脂肪酸が少なくなる場合、油脂組成物の酸化安定性が向上するため、液状コーヒーホワイトナーの風味の劣化を抑制するという効果を奏する。あるいは飽和脂肪酸が少なくなる場合、低温時の飽和脂肪酸の結晶化に由来する乳化破壊が生じ難くなるため、液状コーヒーホワイトナーの乳化安定性が向上する。
また、α-リノレン酸が1質量%を超えて含まれる場合、油脂組成物の酸化安定性が悪くなり、液状コーヒーホワイトナーの風味安定性が悪くなる。
本発明に用いるラウリン系油脂は、構成脂肪酸としてラウリン酸を40~50質量%含有する油脂であり、例えば、ヤシ油、パーム核油、あるいはそれらの分別油、エステル交換油等が挙げられ、それらを1種または2種以上選択することができる。
本発明には、液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物の酸化防止を目的として、一般的に用いられる油脂の酸化防止剤を使用しても構わない。油脂組成物の酸化防止をすることにより、液状コーヒーホワイトナーの風味安定性をより良好とすることができる。例えば、総トコフェロール中のα-トコフェロール含量が3質量%以下のトコフェロール製剤が好ましく用いられる。トコフェロール製剤の含有量は、本発明における原料油脂100質量部に対して、例えば0.1~0.5質量部である。下限値としては、好ましくは0.2質量部以上であり、より好ましくは、0.3質量部以上である。
なお、油脂の酸化防止剤であるポリフェノール類の一種である茶ポリフェノールを使用した場合、製造時に液状コーヒーホワイトナーの褐変(褐色への変色)が起こったり、液状コーヒーホワイトナーの風味が不良となったりするため、色調の安定性の観点から、茶ポリフェノールは含まないことが好ましい。ここで茶ポリフェノールを含まないとは、茶ポリフェノールが本発明の原料油脂100質量部に対して0.001質量部未満であることを意味する。
本発明の液状コーヒーホワイトナーは、本発明の液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物を用いて調製する。例えば以下のように調製することができる。
水相部に水と脱脂粉乳と乳化剤、油相部に油脂組成物と乳化剤を各々配合し、プロペラ攪拌にて予備乳化を行ったのち、ホモジナイザーにて均一化して調製することができる。
好ましくは、モノグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステルであり、より好ましくは、モノグリセライド及びポリグリセリン脂肪酸エステルの併用することである。ポリグリセリン脂肪酸エステルのグリセリンの重合度は、好ましくは4~10であり、より好ましくは4~6である。また、ポリグリセリンに結合する脂肪酸数は、好ましくは1~3であり、より好ましくは1~2である。モノグリセリン、ポリグリセリン脂肪酸エステルに結合する脂肪酸の炭素数は、好ましくは8~22であり、より好ましくは14~18である。
表1に実施例および比較例に使用する原料油脂の脂肪酸組成の分析例を示す。各原料油脂の脂肪酸組成は基準油脂分析試験法2.4.2.2-2013に準じて測定した。
本発明では液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物に用いる原料油脂として、本発明の範囲である原料油脂P-1~P-5、および本発明の範囲外である原料油脂Q-1~Q-8を製造した。原料油脂P-5においては配合後にさらにエステル交換操作を加えランダムエステル交換油とし、Q-7においては配合後にさらには部分水素添加を行い部分硬化油とした。原料油脂の製造例については、表2に示す。
なお、トランス脂肪酸含量以外の各脂肪酸含量については、表1の脂肪酸組成と表2の油脂の含有量から計算にて求めた。トランス脂肪酸含量は、基準油脂分析試験法2.4.4.3-2013に準じて測定した。また、配合後にさらに部分水素添加を行い部分硬化油としたQ-7についても、部分水素添加後に同様に測定した。
上記の製造例1~5の各油脂に、下記レシチン、各種酸化防止剤を配合し、実施例1~5の液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物を製造した。各実施例の油脂配合およびレシチンや酸化防止剤の副原料配合は表3に示した。これら油脂組成物を用いて以下に示す方法にて液状コーヒーホワイトナーを調製、評価し、結果を表3に示した。
実施例および比較例のレシチンには大豆由来のレシチン(日清オイリオ(株)製)を使用した。
実施例および比較例には以下の酸化防止剤を使用した。
酸化防止剤:イーミックスD(三菱フードケミカル(株)製)75質量%、及び、EC-100V(理研ビタミン製)25質量%の混合物
茶ポリフェノール:サンフェノン90S(太陽化学(株)製)を10質量%溶解した水溶液
液状コーヒーホワイトナーは以下のように調製した。
上記で製造した油脂組成物300gを70℃に加熱溶解しておき、これにエマルジーMS(理研ビタミン(株)製)4gを溶解した。これに、脱脂粉乳20g、カゼインソーダ30g、SYグリスターMS5S(坂本薬品工業(株)製)5g、第2リン酸ナトリウム3gに水を加え、65℃に加熱した水相成分696gを徐々に加えてプロペラ攪拌により予備乳化を行った。これによって得られた予備乳化液を、ホモジナイザーを用いて20MPaの加圧によって均質化した。その後、加熱滅菌機によって、140℃、4秒間の直接滅菌を行った後、冷却後、24時間5℃でエージングして、液状コーヒーホワイトナーを得た。
製造後の液状コーヒーホワイトナーについて、以下の方法にて風味の評価を行った。
5%濃度のインスタントコーヒー(80℃)、150mLに、上記の製造方法にて得られた液状コーヒーホワイトナーを5g添加、スプーンにて攪拌後、10人のパネラーが試飲して風味評価を行った。風味評価は「油っぽさ、青臭さ、異臭」について評価し、以下の基準で採点した。
油っぽさ、青臭さ、異臭が感じられない:3点
油っぽさ、青臭さ、異臭がほとんど感じられない:2点
油っぽさ、青臭さ、異臭がやや感じられる:1点
油っぽさ、青臭さ、異臭が強く感じられる:0点
これら10人の採点結果の平均点が、2.5点以上を◎、2.5点未満から2.0点以上を○、2.0点未満から1.0点以上を△、1.0点未満を×とした。
製造後の液状コーヒーホワイトナーについて、以下の方法にて乳化安定性の評価を行った。
5%濃度のインスタントコーヒー(80℃)、150mLを200mLビーカーにいれ、上記の製造方法にて得られた液状コーヒーホワイトナー1gをスポイトにてビーカーの壁面を伝わらせるように静かに添加し、静置した。そして、コーヒー内での状態、分散の状態を10人のパネラーが目視により確認し、以下の基準にて採点した。
液状コーヒーホワイトナーがコーヒー全体に分散:2点
液状コーヒーホワイトナーの分散性は悪いもののオイルオフやフェザリングは認められない:1点
液状コーヒーホワイトナーの分散性が悪くオイルオフやフェザリングが発生:0点
これら10人の採点結果の平均点が、1.5点以上を○、1.5点未満から1.0点以上を△、1.0点未満を×とした。
製造後の液状コーヒーホワイトナーについて、その乳化粒径(メジアン径)を堀場製作所製・レーザ回折/散乱式粒子径分布測定装置LA-950を用いて測定した。測定においては、液状コーヒーホワイトナーを測定に適した濃度まで精製水にて希釈したのち測定した。
液状コーヒーホワイトナーの経時的な乳化安定性の変化について、以下の方法にて評価した。
上記の製造方法にて得られた液状コーヒーホワイトナーを5gずつポーションパックに封入し、30℃にて保管試験を行った。125日後にその乳化安定性を、前述と同様の基準にて採点し、評価した。
前述の製造例1、比較製造例1~8の各油脂に、前述のレシチンや酸化防止剤を配合し、比較例1~10の液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物を製造した。各比較例の油脂配合およびレシチンや酸化防止剤の副原料配合は表4に示した。これら油脂組成物を用いて前述の方法によりコーヒーホワイトナーを調製し、評価し、結果を表4に示した。
また、比較例7はトランス脂肪酸を1質量%より多く含む油脂組成物を用いた例であり、比較例8は飽和脂肪酸を18質量%より多く含む例であるが、実施例1~4の油脂組成物は、それらと比較しても、同等の酸化安定性、乳化安定性等を示すことがわかった。
Claims (2)
- 原料油脂100質量部に対して、レシチンを0.1~0.3質量部を含有する液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物であって、
前記原料油脂は、構成脂肪酸としてオレイン酸が75~90質量%、α-リノレン酸が1質量%以下である植物油脂93~97質量%、及び、ラウリン系油脂3~7質量%からなり、
前記油脂組成物の構成脂肪酸は、オレイン酸が70~83質量%、リノール酸が14質量%以下、α-リノレン酸が0.8質量%以下、トランス脂肪酸が1質量%以下であり、
飽和脂肪酸の含有量は、8~18質量%であることを特徴とする、液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物。 - 請求項1に記載の液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物を含むことを特徴とする、液状コーヒーホワイトナー。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2018183276A JP7205142B2 (ja) | 2018-09-28 | 2018-09-28 | 液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物、液状コーヒーホワイトナー |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2018183276A JP7205142B2 (ja) | 2018-09-28 | 2018-09-28 | 液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物、液状コーヒーホワイトナー |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2020048515A JP2020048515A (ja) | 2020-04-02 |
JP7205142B2 true JP7205142B2 (ja) | 2023-01-17 |
Family
ID=69994002
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2018183276A Active JP7205142B2 (ja) | 2018-09-28 | 2018-09-28 | 液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物、液状コーヒーホワイトナー |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP7205142B2 (ja) |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2009153454A (ja) | 2007-12-27 | 2009-07-16 | Fuji Oil Co Ltd | コーヒークリーム用油脂組成物 |
JP2016054675A (ja) | 2014-09-09 | 2016-04-21 | 太陽油脂株式会社 | クリーム用油脂組成物 |
-
2018
- 2018-09-28 JP JP2018183276A patent/JP7205142B2/ja active Active
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2009153454A (ja) | 2007-12-27 | 2009-07-16 | Fuji Oil Co Ltd | コーヒークリーム用油脂組成物 |
JP2016054675A (ja) | 2014-09-09 | 2016-04-21 | 太陽油脂株式会社 | クリーム用油脂組成物 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2020048515A (ja) | 2020-04-02 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5018466B2 (ja) | 液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物 | |
JP2011055752A (ja) | ホイップクリーム用油脂組成物 | |
JP2017175982A (ja) | バタークリーム用油脂組成物 | |
JP6694726B2 (ja) | O/d型乳化組成物、水中油型乳化組成物、飲食品及び食品用素材 | |
EP3520620B1 (en) | Premix for preparing emulsion composition, and composition using same | |
JP7205142B2 (ja) | 液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物、液状コーヒーホワイトナー | |
JPH04234947A (ja) | クリーム状組成物 | |
JP6788762B2 (ja) | 起泡性水中油型乳化油脂組成物 | |
AU2001263840B2 (en) | Pourable frying composition | |
JP6588728B2 (ja) | 起泡性水中油型乳化物及びホイップドクリーム | |
US11051530B2 (en) | Chocolate-like food containing highly unsaturated fatty acid | |
JP4457568B2 (ja) | 酸性乳化食品 | |
JPH0523126A (ja) | クリーム状組成物 | |
JP2010166862A (ja) | 水中油型乳化物およびその製造方法ならびに水中油型気泡含有乳化物およびその製造方法 | |
JP6704485B1 (ja) | 高度不飽和脂肪酸を含有する冷菓 | |
JP7130981B2 (ja) | 油脂組成物 | |
JP2021180649A (ja) | Dha,epaを含有する、可塑性油脂組成物及びその製造法 | |
JP6227260B2 (ja) | 耐酸性クリーム | |
JP2020130182A (ja) | 起泡性水中油型乳化物 | |
JPS5941689B2 (ja) | コ−ヒ−用高粘性クリ−ム状組成物およびその製造に適した油脂組成物 | |
JP6733837B2 (ja) | 高度不飽和脂肪酸を含有する豆乳飲料 | |
JP2019037950A (ja) | 水中油型乳化組成物用乳化安定剤 | |
JP7166805B2 (ja) | リン脂質組成物 | |
Rabie et al. | Improving the Properties of Prepared Pastry Margarine by Using Nanotechnology | |
JP2022164169A (ja) | 容器入り飲料に用いるための油脂組成物 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20210803 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20220617 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20220621 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20220802 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20221019 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20221129 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20221212 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7205142 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |