JP7166173B2 - Frozen dessert containing ice containing high-concentration CO2 with suppressed unpleasant foaming feeling when eating - Google Patents
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Description
本発明は、ＣＯ２含有率の高い氷（以下、「高濃度ＣＯ２氷」とも表示する。）を含有する冷菓（以下、「高濃度ＣＯ２氷含有冷菓」とも表示する。）であって、該高濃度ＣＯ２氷由来の発泡感（細かい泡による口中の刺激感）を保持しつつ、高濃度ＣＯ２氷由来の不快な泡立ち感や、後味のガス臭さが抑制された高濃度ＣＯ２氷含有冷菓に関する。また、本発明は、かかる高濃度ＣＯ２氷含有冷菓の製造方法等に関する。The present invention provides a frozen dessert (hereinafter also referred to as "high-concentration CO2 ice-containing frozen dessert") containing ice with a high CO2 content (hereinafter also referred to as "high-concentration CO2 ice"), , While maintaining the foaming feeling derived from the high-concentration CO2 ice (stimulation in the mouth due to fine bubbles), the unpleasant foaming feeling derived from the high-concentration CO2 ice and the gas smell of the aftertaste are suppressed. 2 Concerning frozen desserts containing ice. The present invention also relates to a method for producing such a high-concentration CO 2 ice-containing frozen dessert.
高濃度のＣＯ２を含む（ＣＯ２含有率の高い）氷の一種として、ＣＯ２ハイドレート（二酸化炭素ハイドレート）という物質が知られている。ＣＯ２ハイドレートとは、水分子の結晶体の空寸に二酸化炭素分子を閉じ込めた包接化合物をいう。結晶体を形成する水分子は「ホスト分子」、水分子の結晶体の空寸に閉じ込められている分子は「ゲスト分子」または「ゲスト物質」と呼ばれる。ＣＯ２ハイドレートは、融解するとＣＯ２（二酸化炭素）と水に分解するため、融解時にＣＯ２を発生させる。ＣＯ２ハイドレートは、ＣＯ２と水を、低温、かつ、高圧のＣＯ２分圧という条件にすることにより製造することができ、例えば、ある温度であること、及び、その温度におけるＣＯ２ハイドレートの平衡圧力よりもＣＯ２分圧が高いことを含む条件（以下、「ＣＯ２ハイドレート生成条件」とも表示する。）において製造することができる。上記の「ある温度であること、及び、その温度におけるＣＯ２ハイドレートの平衡圧力よりもＣＯ２分圧が高い」条件は、非特許文献１のFigure 2.や、非特許文献２のFigure 7.やFigure 15.に開示されているＣＯ２ハイドレートの平衡圧力曲線（例えば縦軸がＣＯ２圧力、横軸が温度を表す）において、かかる曲線の高圧側（ＣＯ２ハイドレートの平衡圧力曲線において、例えば縦軸がＣＯ２圧力、横軸が温度を表す場合は、該曲線の上方）の領域内の温度とＣＯ２圧力の組合せの条件として表される。また、ＣＯ２ハイドレートは、水の代わりに微細な氷をＣＯ２と、低温、かつ、低圧のＣＯ２分圧という条件下で反応させて製造することもできる。ＣＯ２ハイドレートを製造する際のＣＯ２の圧力が高くなるほど、また、ＣＯ２と水の温度が低くなるほど、ＣＯ２ハイドレートのＣＯ２含有率が高くなる傾向がある。ＣＯ２ハイドレートのＣＯ２含有率は、ＣＯ２ハイドレートの製法にもよるが、約３～２８重量％程度とすることができ、炭酸水のＣＯ２含有率（約０．５重量％程度）と比較して顕著に高い。A substance called CO2 hydrate (carbon dioxide hydrate) is known as a kind of ice containing a high concentration of CO2 (high CO2 content). CO 2 hydrate refers to clathrate compounds in which carbon dioxide molecules are confined in the voids of water molecule crystals. A water molecule that forms a crystal is called a "host molecule", and a molecule that is confined in the vacant space of the water molecule crystal is called a "guest molecule" or "guest substance". CO 2 hydrate generates CO 2 upon melting because it decomposes into CO 2 (carbon dioxide) and water when melted. CO2 hydrate can be produced by subjecting CO2 and water to conditions of low temperature and high CO2 partial pressure, e.g. It can be produced under conditions including a CO 2 partial pressure higher than the equilibrium pressure of the rate (hereinafter also referred to as "CO 2 hydrate production conditions"). The above-mentioned conditions of "being a certain temperature and having a CO 2 partial pressure higher than the equilibrium pressure of CO 2 hydrate at that temperature" are shown in Figure 2 of Non-Patent Document 1 and Figure 7 of Non-Patent Document 2. and the equilibrium pressure curve of CO 2 hydrate disclosed in Figure 15 ( for example, the vertical axis represents CO 2 pressure and the horizontal axis represents temperature). , for example, when the vertical axis represents CO 2 pressure and the horizontal axis represents temperature, it is expressed as a combination of temperature and CO 2 pressure in the region above the curve). CO2 hydrate can also be produced by reacting fine ice instead of water with CO2 under conditions of low temperature and low CO2 partial pressure. The higher the CO2 pressure in producing the CO2 hydrate and the lower the temperature of the CO2 and water, the higher the CO2 content of the CO2 hydrate tends to be. The CO 2 content of the CO 2 hydrate can be about 3 to 28% by weight, depending on the method of producing the CO 2 hydrate, and the CO 2 content of carbonated water (about 0.5% by weight) ), significantly higher.
ＣＯ２ハイドレートの用途として、ＣＯ２ハイドレートを飲料に添加、混合することが知られている。例えば特許文献１には、ＣＯ２ハイドレートを飲料に混合することにより、その飲料に炭酸を付与して、炭酸飲料を製造することが、特許文献２には、ＣＯ２ハイドレートを氷で覆って形成した炭酸補充媒体を飲料に添加することによって、ぬるくなった飲料を冷却すると共に、気が抜けた飲料に炭酸ガスを補充することが開示されている。As an application of CO2 hydrate, it is known to add and mix CO2 hydrate with beverages. For example, Patent Document 1 discloses a method of producing carbonated beverages by mixing CO 2 hydrate with a beverage to impart carbonic acid to the beverage, and Patent Document 2 discloses that CO 2 hydrate is covered with ice. It is disclosed to cool a lukewarm beverage and to re-carbonate a flattened beverage by adding a carbonation medium formed by the method to the beverage.
また、ＣＯ２ハイドレートの用途として、ＣＯ２ハイドレートを、カキ氷、アイスクリーム等の冷菓に混入することも知られている。例えば特許文献３には、ＣＯ２ハイドレートを、カキ氷、アイスクリーム等の冷菓に混入することにより、該冷菓を喫食した者の口腔内でＣＯ２ハイドレートが融解することとなり、その結果、該冷菓において、炭酸特有のシュワシュワ感の他、口中で冷菓が弾けるような刺激的な食感を発生させられることが開示されている。また、特許文献４には、アイススラリーと、氷の粒と、二酸化炭素－水抱接化合物含有粒子とを混合してウォーターアイスを製造すると、６ヶ月間冷凍貯蔵した後であっても、冷凍庫から取り出した後すぐにスプーンですくうことが可能なウォーターアイスが得られることが開示されている。また、特許文献５には、水、甘味料、香味料、Ｎ２Ｏハイドレート粒子（又はＮ２Ｏハイドレート・ＣＯ２ハイドレート混合粒）、及び必要に応じて安定化剤、乳化剤、タンパク質を含み、公知のものと異なる食味特性（例えば味覚）を有する冷凍菓子製品が開示されている。It is also known that CO 2 hydrate is mixed into frozen desserts such as shaved ice and ice cream as an application of CO 2 hydrate. For example, in Patent Document 3, by mixing CO 2 hydrate into frozen desserts such as shaved ice and ice cream, the CO 2 hydrate melts in the oral cavity of the person who eats the frozen desserts, resulting in the following: It is disclosed that the frozen dessert can produce not only the fizzy feeling peculiar to carbonic acid, but also a stimulating texture that makes the frozen dessert pop in the mouth. Further, in Patent Document 4, when water ice is produced by mixing ice slurry, ice particles, and carbon dioxide-water inclusion compound-containing particles, even after frozen storage for 6 months, it can be stored in a freezer. It is disclosed that a spoonable water ice is obtained immediately after removal from the ice. Further, in Patent Document 5, water, sweetener, flavoring agent, N 2 O hydrate particles (or N 2 O hydrate/CO 2 hydrate mixed particles), and, if necessary, stabilizers, emulsifiers, proteins Disclosed is a frozen confectionery product comprising and having taste characteristics (eg, taste) that differ from those known.
冷菓には、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓等が含まれる。アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスについては、食品衛生法に基づく「乳及び乳製品の成分規格に関する省令」に規定があり、乳成分（乳固形分、乳脂肪分）の含有量により区分されている。かかる乳成分の含有量の区分について述べると、アイスクリームとは、乳固形分を１５．０％以上（うち乳脂肪が８．０％以上）含んでいるものであり、アイスミルクとは、乳固形分を１０．０％以上（うち乳脂肪が３．０％以上）含んでいるものであり、ラクトアイスとは乳固形分３．０％以上入っているものである。また、氷菓の乳成分含有量は、乳固形分３．０％未満である。例えばアイスミルクやラクトアイス等は、乳脂肪以外の脂肪分として、乳脂肪と共に、あるいは、乳脂肪を含まずに、植物油脂を含んでいる場合がある。かかる植物油脂として、パーム油、ヤシ油などが広く用いられている。 Frozen desserts include ice cream, ice milk, lacto ice, ice desserts, and the like. Ice cream, ice milk, and lacto ice are stipulated in the "Ministerial Ordinance Concerning Ingredient Standards for Milk and Dairy Products" based on the Food Sanitation Law, and are classified according to the content of milk components (milk solids, milk fat). . Regarding the classification of the content of such milk components, ice cream contains milk solids of 15.0% or more (of which milk fat is 8.0% or more), and ice milk is milk. It contains 10.0% or more of solids (including 3.0% or more of milk fat), and lacto ice contains 3.0% or more of milk solids. Also, the milk component content of the frozen dessert is less than 3.0% milk solids. For example, ice milk, lacto ice, and the like may contain vegetable oils and fats as fats other than milk fat, together with or without milk fat. As such vegetable oils and fats, palm oil, coconut oil and the like are widely used.
飲食品に添加して用いられる油脂として様々な油脂が知られている。かかる油脂には、融点が比較的低い低融点油脂と、融点が比較的高い高融点油脂があり、低融点油脂としては、綿実油（融点：－６～４℃）、なたね油（融点：－１２～０℃）、大豆油（融点：－８～－７℃）、コーン油（融点：－１５～－１０℃）、ひまわり油（融点：－１８～－１６℃）などが知られており、高融点油脂としては、パーム油（融点：２７～５０℃）、ヤシ油（融点：２０～２８℃）、バター（乳脂肪）（融点：２５～３６℃）、ココアバター（融点：３２～３９℃）などが知られている。アイスクリーム等の冷菓に用いる油脂の融点と、その冷菓の食感等との関係について、低融点油脂は、口どけはよいが保形性が低く、高融点油脂は、保形性はよいが口どけがあまりよくないとされている。また、特許文献６には、気泡、氷結晶、および脂肪球を分散した状態で含むアイスクリームであって気泡の５０％以上の円相当径が３０μｍ～５６μｍの範囲内にあり、氷結晶の５０％以上の円相当径が２１μｍ～５６μｍの範囲内にあり、かつ脂肪球の粒子径が０μｍを越えかつ１．２μｍ以下である、アイスクリームが開示されており、かかるアイスクリームに使用する油脂として、融点が０℃以上１０℃以下である油脂が、油っぽさがなくみずみずしい風味を有するアイスクリームを得る観点から好ましいことが開示されている。 BACKGROUND ART Various fats and oils are known as fats and oils that are used by being added to foods and drinks. Such fats and oils include low-melting-point fats and oils with relatively low melting points and high-melting-point fats and oils with relatively high melting points. 0°C), soybean oil (melting point: -8 to -7°C), corn oil (melting point: -15 to -10°C), sunflower oil (melting point: -18 to -16°C), etc. Melting point oils and fats include palm oil (melting point: 27-50°C), coconut oil (melting point: 20-28°C), butter (milk fat) (melting point: 25-36°C), cocoa butter (melting point: 32-39°C). ) are known. Regarding the relationship between the melting point of fats and oils used in frozen desserts such as ice cream and the texture of the frozen desserts, low-melting-point fats melt well in the mouth but have poor shape-retaining properties, while high-melting-point fats and oils have good shape-retaining properties. It is said that it does not melt in the mouth very well. Patent Document 6 discloses an ice cream containing air bubbles, ice crystals, and fat globules in a dispersed state, wherein 50% or more of the air bubbles have an equivalent circle diameter in the range of 30 μm to 56 μm, and the ice crystals have an equivalent circle diameter of 50 μm to 56 μm. % or more in the range of 21 μm to 56 μm, and the particle size of fat globules is more than 0 μm and 1.2 μm or less. , that fats and oils having a melting point of 0° C. or higher and 10° C. or lower are preferable from the viewpoint of obtaining an ice cream having a fresh flavor without being oily.
しかし、ＣＯ２ハイドレート等の、ＣＯ２含有率の高い氷（例えば、ＣＯ２含有率３％以上の氷）を含有する冷菓（高濃度ＣＯ２氷含有冷菓）に、融点が１０℃以下の低融点油脂を含有させることは知られておらず、ましてや、融点が１０℃以下の低融点油脂を高濃度ＣＯ２氷含有冷菓の喫食時の不快な泡立ち感や後味のガス臭さを抑制させるために用いることは知られていなかった。However, ice with a high CO2 content (e.g., ice with a CO2 content of 3% or more) such as CO2 hydrate (high-concentration CO2 ice-containing frozen dessert) has a melting point of 10 ° C or less. It is not known to contain low-melting-point fats and oils, and moreover, low-melting-point fats and oils with a melting point of 10 ° C. or less suppress the unpleasant foamy feeling and aftertaste gas smell when eating frozen desserts containing high-concentration CO 2 ice. It was not known to be used for
前述したような背景技術の状況下、本発明者らは、高濃度ＣＯ２氷含有冷菓の実用化に向けた開発を進めていく過程で、高濃度ＣＯ２氷含有冷菓の香味について具体的に検討を行った。その結果、高濃度ＣＯ２氷含有冷菓には、喫食時に高濃度ＣＯ２氷含有冷菓を口内に入れた際、高濃度ＣＯ２氷由来の泡立ちが口内で過度に生じ、該冷菓を口に含み続けていることが困難になるなど、不快な泡立ち感が生じる場合があるという課題ａや、喫食した際に口内で生じる高濃度ＣＯ２氷由来の炭酸ガスにより、該冷菓の後味に炭酸ガス独特のガス臭さが強く残ってしまう場合があるという課題ｂを見いだした。これらの課題はこれまでに知られておらず、本発明者らが新たに見いだした新規な課題である。一方で、高濃度ＣＯ２氷を含有しない冷菓と比較した高濃度ＣＯ２氷含有冷菓の特長、すなわち、喫食時に高濃度ＣＯ２氷含有冷菓を口内に入れた際の、高濃度ＣＯ２氷由来の発泡感を保持すること（課題ｃ）も、消費者への訴求力を確保するためにも重要であった。Under the circumstances of the background art as described above, the present inventors, in the process of proceeding with the development toward the practical use of frozen desserts containing high-concentration CO2 ice, specifically investigated the flavor of frozen desserts containing high-concentration CO2 ice. Study was carried out. As a result, when the high-concentration CO2 ice-containing frozen dessert is put into the mouth at the time of eating, the high-concentration CO2 ice - derived foaming occurs excessively in the mouth, and the frozen dessert is taken in the mouth. Problem a is that it may be difficult to continue, and an unpleasant feeling of foaming may occur. Problem b was found that a strong smell of gas may remain. These problems have not been known so far, and are new problems newly discovered by the present inventors. On the other hand, the characteristics of frozen desserts containing high-concentration CO2 ice compared to frozen desserts that do not contain high-concentration CO2 ice, that is, when the frozen desserts containing high-concentration CO2 ice are put into the mouth at the time of eating, the high-concentration CO2 ice derived from It was also important to maintain the feeling of bubblyness (problem c) in order to ensure appeal to consumers.
上記課題ａ～ｃを踏まえた本発明の課題は、喫食時に高濃度ＣＯ２氷含有冷菓を口内に入れた際の、高濃度ＣＯ２氷由来の発泡感を保持しつつ、高濃度ＣＯ２氷由来の不快な泡立ち感や、後味のガス臭さを抑制した高濃度ＣＯ２氷含有冷菓や、該高濃度ＣＯ２氷含有冷菓の製造方法等を提供することにある。Based on the above problems a to c, the problem of the present invention is to maintain the bubbly feeling derived from high-concentration CO 2 ice when putting frozen dessert containing high - concentration CO 2 ice in the mouth at the time of eating. To provide a frozen dessert containing high-concentration CO 2 ice that suppresses unpleasant foamy feeling and gas smell of aftertaste, and a method for producing the frozen dessert containing high-concentration CO 2 ice.
本発明者らは、上記課題を解決するべく、様々な検討を行ったところ、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷と、融点が１０℃以下の油脂を併用すること、言い換えると、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷を含有する冷菓の製造において、融点が１０℃以下の油脂を前記冷菓に含有させることによって、本発明の課題を解決できることを見いだし、本発明を完成するに至った。The present inventors conducted various studies to solve the above problems, and found that ice with a CO 2 content of 3% by weight or more and fats and oils with a melting point of 10 ° C or less are used in combination. In the production of frozen desserts containing ice with a 2 content of 3% by weight or more, it was found that the problems of the present invention can be solved by adding oils and fats with a melting point of 10 ° C. or less to the frozen desserts. Arrived.
すなわち、本発明は、
（１）ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷と、融点が１０℃以下の油脂とを含有することを特徴とする冷菓や、
（２）ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷が、ＣＯ２ハイドレートであることを特徴とする上記（１）に記載の冷菓や、
（３）融点が１０℃以下の油脂が、ナタネ油、綿実油、大豆油、コーン油及びヒマワリ油からなる群から選択される１種又は２種以上であることを特徴とする上記（１）又は（２）に記載の冷菓や、
（４）融点が１０℃以下の油脂の含有量が、冷菓ミックス全量に対して０．２～２０重量％であることを特徴とする上記（１）～（３）のいずれかに記載の冷菓や、
（５）ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷の含有量が、冷菓ミックス全量に対して１～５０重量％であることを特徴とする上記（１）～（４）のいずれかに記載の冷菓に関する。That is, the present invention
(1) Frozen desserts characterized by containing ice with a CO 2 content of 3% by weight or more and oils and fats with a melting point of 10 ° C. or less,
(2) The frozen dessert according to (1) above, wherein the ice having a CO 2 content of 3% by weight or more is a CO 2 hydrate,
(3) The fats and oils having a melting point of 10 ° C. or less are one or more selected from the group consisting of rapeseed oil, cottonseed oil, soybean oil, corn oil and sunflower oil (1) or (2) Frozen desserts and
(4) The frozen dessert according to any one of (1) to (3) above, characterized in that the content of fats and oils having a melting point of 10°C or less is 0.2 to 20% by weight based on the total amount of the frozen dessert mix. or,
(5) Any one of (1) to (4) above, wherein the content of ice with a CO 2 content of 3% by weight or more is 1 to 50% by weight with respect to the total amount of the frozen dessert mix. related to frozen desserts.
また、本発明は、
（６）ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷を含有する冷菓の製造において、融点が１０℃以下の油脂を前記冷菓に含有させる工程を含むことを特徴とする冷菓の製造方法に関する。In addition, the present invention
(6) A method for producing frozen desserts, characterized in that the production of frozen desserts containing ice with a CO 2 content of 3% by weight or more includes the step of adding oils and fats with a melting point of 10° C. or less to the frozen desserts.
さらに、本発明は、
（７）ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷を含有する冷菓の製造において、融点が１０℃以下の油脂を前記冷菓に含有させる工程を含むことを特徴とする、前記冷菓を喫食した際の前記氷由来の発泡感を保持しつつ、不快な泡立ち感及び／又は後味のガス臭さを抑制する方法に関する。Furthermore, the present invention provides
(7) When the frozen dessert is eaten, the production of the frozen dessert containing ice having a CO 2 content of 3% by weight or more includes a step of adding fats and oils having a melting point of 10 ° C. or less to the frozen dessert. (1) to a method for suppressing unpleasant frothy feeling and/or aftertaste gas odor while maintaining said ice-derived frothy feeling.
本発明によれば、喫食時に高濃度ＣＯ２氷含有冷菓を口内に入れた際の、高濃度ＣＯ２氷由来の発泡感を保持しつつ、不快な泡立ち感や、後味のガス臭さを抑制した高濃度ＣＯ２氷含有冷菓を提供することができる。また、本発明によれば、かかる高濃度ＣＯ２氷含有冷菓の製造方法等を提供することができる。According to the present invention, when a frozen dessert containing high-concentration CO2 ice is put into the mouth at the time of eating, while maintaining the bubbly feeling derived from high-concentration CO2 ice, the unpleasant bubbly feeling and the aftertaste gas smell are suppressed. A high-concentration CO 2 ice-containing frozen dessert can be provided. Further, according to the present invention, it is possible to provide a method for producing such a frozen dessert containing high-concentration CO 2 ice.
本発明は、
［１］ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷と、融点が１０℃以下の油脂とを含有することを特徴とする冷菓（以下、「本発明の冷菓」とも表示する。）：や、
［２］ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷を含有する冷菓の製造において、融点が１０℃以下の油脂を前記冷菓に含有させる工程を含むことを特徴とする冷菓の製造方法（以下、「本発明の製造方法」とも表示する。）：や、
［３］ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷を含有する冷菓の製造において、融点が１０℃以下の油脂を前記冷菓に含有させる工程を含むことを特徴とする、前記冷菓を喫食した際の前記氷由来の発泡感を保持しつつ、不快な泡立ち感及び／又は後味のガス臭さを抑制する方法（以下、「本発明の抑制方法」とも表示する。）：などの実施態様を含んでいる。The present invention
[1] Frozen dessert characterized by containing ice with a CO 2 content of 3% by weight or more and fats and oils with a melting point of 10 ° C. or less (hereinafter also referred to as "frozen dessert of the present invention"): and
[ 2 ] A method for producing frozen desserts comprising the step of adding fats and oils having a melting point of 10°C or less to the frozen desserts (hereinafter referred to as Also indicated as "the manufacturing method of the present invention".): and
[3] In the production of frozen desserts containing ice having a CO 2 content of 3% by weight or more, the step of adding oils and fats having a melting point of 10° C. or less to the frozen desserts is included. A method of suppressing an unpleasant foaming feeling and/or a gas smell in an aftertaste while maintaining the foaming feeling derived from ice (hereinafter also referred to as “the suppressing method of the present invention”). I'm in.
＜融点が１０℃以下の油脂＞
本発明で使用する「融点が１０℃以下の油脂」（以下、「本発明における低融点油脂」とも表示する。）としては、飲食品に使用可能な油脂であって、融点が１０℃以下である油脂（好ましくは植物油脂）である限り特に制限されないが、より優れた本発明の効果を得る観点から、融点が８℃以下である油脂（好ましくは植物油脂）が好ましく、融点が５℃以下である油脂（好ましくは植物油脂）がより好ましい。融点が１０℃以下である植物油脂として具体的には、綿実油（－６～４℃）、なたね油（－１２～０℃）、ゴマ油（－６～－３℃）、米油（－１０～－５℃）、大豆油（－８～－７℃）、コーン油（－１５～－１０℃）、ひまわり油（融点：－１８～－１６℃）、オリーブオイル（０～６℃）が挙げられ、融点が５℃以下である植物油脂としては、綿実油、なたね油、ゴマ油、米油、大豆油、コーン油、ひまわり油が挙げられる。また、融点が１０℃以下の油脂は１種を用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。<Oils and fats with a melting point of 10°C or less>
The "oil and fat having a melting point of 10°C or less" (hereinafter also referred to as "low melting point fat and oil" in the present invention) used in the present invention is a fat or oil that can be used in food and drink, and has a melting point of 10°C or less. It is not particularly limited as long as it is a certain fat (preferably vegetable fat), but from the viewpoint of obtaining a more excellent effect of the present invention, fats and oils having a melting point of 8 ° C. or less (preferably vegetable fat) are preferable, and the melting point is 5 ° C. or less. is more preferred (preferably vegetable oil). Specific examples of vegetable oils and fats having a melting point of 10° C. or less include cottonseed oil (-6 to 4° C.), rapeseed oil (-12 to 0° C.), sesame oil (-6 to -3° C.), rice oil (-10 to - 5°C), soybean oil (-8 to -7°C), corn oil (-15 to -10°C), sunflower oil (melting point: -18 to -16°C), olive oil (0 to 6°C). The vegetable oils and fats having a melting point of 5° C. or lower include cottonseed oil, rapeseed oil, sesame oil, rice oil, soybean oil, corn oil and sunflower oil. Moreover, one kind of oils and fats having a melting point of 10° C. or less may be used, or two or more kinds thereof may be used in combination.
本明細書における油脂の「融点」とは、透明融点を意味する。透明融点とは、固体状の油脂を規定の方法に基づき加熱した場合、油脂がすべて融解して透明になる温度をいう。油脂の透明融点は、日本油化学協会編「基準油脂分析試験法」に規定の方法に準じて測定することができる。これらの測定法を利用することにより、ある油脂が本発明における低融点油脂に該当するかどうかなど、容易に確認することができる。 The "melting point" of fats and oils as used herein means a transparent melting point. The transparent melting point refers to the temperature at which all of the solid fat melts and becomes transparent when heated according to a specified method. The transparent melting point of fats and oils can be measured according to the method specified in "Standard Methods for Analysis of Fats and Oils" edited by the Japan Oil Chemists' Society. By using these measurement methods, it is possible to easily confirm whether or not a certain fat corresponds to the low-melting-point fat in the present invention.
＜ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷＞
本発明で使用する「ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷」（高濃度ＣＯ２氷）としては、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷である限り特に制限されず、ＣＯ２ハイドレートではない高濃度ＣＯ２氷であってもよいが、より十分な発泡感を得る観点から、ＣＯ２ハイドレートであることが好ましい。また、本発明における高濃度ＣＯ２氷として、ＣＯ２ハイドレートを用いずに、ＣＯ２ハイドレートではない高濃度ＣＯ２氷を用いてもよいし、ＣＯ２ハイドレートではない高濃度ＣＯ２氷を用いずに、ＣＯ２ハイドレートを用いてもよいし、ＣＯ２ハイドレートではない高濃度ＣＯ２氷と、ＣＯ２ハイドレートを併用してもよい。<Ice with a CO2 content of 3% by weight or more>
The "ice with a CO2 content of 3% by weight or more" (high-concentration CO2 ice) used in the present invention is not particularly limited as long as it is ice with a CO2 content of 3 % by weight or more. High-concentration CO 2 ice that is not a low rate may be used, but CO 2 hydrate is preferable from the viewpoint of obtaining a more sufficient bubbly feeling. In addition, as high-concentration CO2 ice in the present invention, high-concentration CO2 ice that is not CO2 hydrate may be used without using CO2 hydrate, or high-concentration CO2 ice that is not CO2 hydrate may be used. CO 2 hydrate may be used without using CO 2 hydrate , or high-concentration CO 2 ice that is not CO 2 hydrate may be used in combination with CO 2 hydrate.
本発明における高濃度ＣＯ２氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）の形状としては、本発明の冷菓の香味設計等に応じて適宜設定することができ、例えば、略球状；略楕円体状；略直方体形状等の略多面体形状；あるいは、これらの形状にさらに凹凸を備えた形状；などが挙げられ、また、高濃度ＣＯ２氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）の塊を適宜破砕して得られる様々な形状の破砕片（塊）であってもよい。The shape of the high-concentration CO 2 ice (preferably CO 2 hydrate) in the present invention can be appropriately set according to the flavor design of the frozen dessert of the present invention. A substantially polyhedral shape such as a rectangular parallelepiped shape; or a shape further provided with unevenness in these shapes; It may be crushed pieces (clumps) of various shapes.
本発明における高濃度ＣＯ２氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）の大きさとしては、本発明の冷菓の香味設計等に応じて適宜設定することができ、喫食のし易さや、適度な発泡感を得るなどの観点から、例えば、高濃度ＣＯ２氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）の最大長として１～３０ｍｍ、１～２０ｍｍ、１～１５ｍｍ、１～１０ｍｍなどが挙げられる。本明細書において「高濃度ＣＯ２氷の最大長」とは、高濃度ＣＯ２氷のその塊の表面の２点を結び、かつ、その塊の重心を通る線分のうち、最も長い線分の長さを意味する。なお、高濃度ＣＯ２氷が例えば略楕円体状である場合は、前記最大長は長径（最も長い直径）を表し、略球状である場合は、前記最大長は直径を表し、略直方体形状である場合は、対角線の中で最も長い対角線の長さを表す。The size of the high-concentration CO 2 ice (preferably CO 2 hydrate) in the present invention can be appropriately set according to the flavor design of the frozen dessert of the present invention. For example, the maximum length of high-concentration CO 2 ice (preferably CO 2 hydrate) is 1 to 30 mm, 1 to 20 mm, 1 to 15 mm, 1 to 10 mm, and the like. As used herein, the term “maximum length of high-concentration CO2 ice” refers to the longest line segment among the line segments that connect two points on the surface of the high-concentration CO2 ice block and pass through the center of gravity of the block. means the length of In addition, when the high-concentration CO2 ice is, for example, approximately ellipsoidal, the maximum length represents the major axis (longest diameter), and when approximately spherical, the maximum length represents the diameter, and approximately rectangular parallelepiped. If present, it represents the length of the longest diagonal.
本発明における高濃度ＣＯ２氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）のＣＯ２含有率としては、３重量％以上である限り特に制限されず、本発明における冷菓の香味設計等に応じて適宜設定することができるが、一般に好ましい程度の発泡感を得る観点から、好ましくは５重量％以上、より好ましくは７重量％以上、さらに好ましくは９重量％以上であることが挙げられ、ＣＯ２含有率の上限として例えば、２５重量％以下、２０重量％以下、１６重量％以下であることが挙げられる。The CO 2 content of the high-concentration CO 2 ice (preferably CO 2 hydrate) in the present invention is not particularly limited as long as it is 3% by weight or more, and is appropriately set according to the flavor design of the frozen dessert in the present invention. However, from the viewpoint of obtaining a generally preferred degree of foaming feeling, it is preferably 5% by weight or more, more preferably 7% by weight or more, and still more preferably 9 % by weight or more. Examples of the upper limit include 25% by weight or less, 20% by weight or less, and 16% by weight or less.
本発明における高濃度ＣＯ２氷のＣＯ２含有率は、本発明における高濃度ＣＯ２氷を製造する際の「ＣＯ２分圧の高低」などにより調整することができ、例えばＣＯ２分圧を高くすると、高濃度ＣＯ２氷のＣＯ２含有率を高くすることができる。また、高濃度ＣＯ２氷がＣＯ２ハイドレートである場合は、ＣＯ２ハイドレートを製造する際の「ＣＯ２分圧の高低」、「脱水処理の程度」、「圧密成型処理を行うか否か」、「圧密成型処理する場合の圧密の圧力の高低」などにより調整することができる。例えば、ＣＯ２ハイドレートを製造する際の「ＣＯ２分圧を高くし」、「脱水処理の程度を上げ」、「圧密成型処理を行い」、「圧密成型処理する場合の圧密の圧力を高くする」と、ＣＯ２ハイドレートのＣＯ２含有率を高くすることができる。なお、ＣＯ２ハイドレート等の高濃度ＣＯ２氷が融解すると、該ＣＯ２ハイドレート等の高濃度ＣＯ２氷に含まれていたＣＯ２が放出され、その分の重量が減少するので、ＣＯ２ハイドレート等の高濃度ＣＯ２氷のＣＯ２含有率は、例えば、ＣＯ２ハイドレート等の高濃度ＣＯ２氷を常温で融解させた際の重量変化から、下記式を用いて算出する事ができる。
（ＣＯ２含有率）＝（融解前のサンプル重量－融解後のサンプル重量）／融解前のサンプル重量）The CO2 content of the high-concentration CO2 ice in the present invention can be adjusted by " high or low CO2 partial pressure" when producing the high-concentration CO2 ice in the present invention. If higher, the CO2 content of the concentrated CO2 ice can be increased. In addition, when the high-concentration CO2 ice is a CO2 hydrate, the "level of CO2 partial pressure", "degree of dehydration treatment", "whether or not to perform compaction molding treatment" when producing CO2 hydrate It can be adjusted by, for example, "the level of pressure for consolidation in the case of consolidation molding". For example, when producing CO 2 hydrate, “increase the CO 2 partial pressure”, “increase the degree of dehydration treatment”, “perform consolidation molding treatment”, If you do, you can increase the CO2 content of the CO2 hydrate. Note that when the high-concentration CO2 ice such as CO2 hydrate melts, the CO2 contained in the high-concentration CO2 ice such as the CO2 hydrate is released, and the weight of that amount decreases. The CO2 content of high concentration CO2 ice such as 2 hydrate can be calculated using the following formula, for example, from the weight change when high concentration CO2 ice such as CO2 hydrate is melted at room temperature. can be done.
( CO2 content) = (sample weight before melting - sample weight after melting) / sample weight before melting)
本発明における高濃度ＣＯ２氷の製造方法としては、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷を製造できる限り特に制限されない。ＣＯ２ハイドレートではない高濃度ＣＯ２氷の製造方法としては、ＣＯ２ハイドレート生成条件を充たさない条件下で原料水中にＣＯ２を吹き込みながら原料水を冷凍する方法が挙げられる。また、ＣＯ２ハイドレートの製造方法としては、ＣＯ２ハイドレート生成条件を充たす条件下で原料水中にＣＯ２を吹き込みながら原料水を攪拌する気液攪拌方式や、ＣＯ２ハイドレート生成条件を充たす条件下でＣＯ２中に原料水をスプレーする水スプレー方式等の常法を用いることができる。これらの方式で生成されるＣＯ２ハイドレートは、通常、ＣＯ２ハイドレートの微粒子が、未反応の水と混合しているスラリー状であるため、ＣＯ２ハイドレートの濃度を高めるために、脱水処理を行うことが好ましい。脱水処理によって含水率が比較的低くなったＣＯ２ハイドレート（すなわち、比較的高濃度のＣＯ２ハイドレート）は、ペレット成型機で一定の形状（例えば球状や直方体状）に圧縮成型することが好ましい。圧縮成型したＣＯ２ハイドレートは、そのまま本発明に用いてもよいし、必要に応じてさらに破砕等したものを用いてもよい。なお、ＣＯ２ハイドレートの製造方法としては、前述のように、原料水を用いる方法が比較的広く用いられているが、水（原料水）の代わりに微細な氷（原料氷）をＣＯ２と、低温、かつ、低圧のＣＯ２分圧という条件下で反応させてＣＯ２ハイドレートを製造する方法を用いることもできる。The method for producing high-concentration CO 2 ice in the present invention is not particularly limited as long as ice with a CO 2 content of 3% by weight or more can be produced. As a method for producing high-concentration CO2 ice that is not CO2 hydrate, there is a method of freezing raw water while blowing CO2 into the raw water under conditions that do not satisfy the conditions for producing CO2 hydrate. In addition, as a method for producing CO 2 hydrate, there is a gas-liquid stirring method in which raw water is stirred while CO 2 is blown into raw water under conditions that satisfy the conditions for producing CO 2 hydrate, and a method that satisfies the conditions for producing CO 2 hydrate. A conventional method such as a water spray method in which raw material water is sprayed into CO 2 under certain conditions can be used. The CO2 hydrate produced by these methods is usually in the form of a slurry in which fine particles of CO2 hydrate are mixed with unreacted water. Treatment is preferred. CO 2 hydrate with a relatively low water content due to dehydration (i.e., relatively high-concentration CO 2 hydrate) can be compression-molded into a certain shape (e.g., spherical or rectangular parallelepiped) by a pellet molding machine. preferable. The compression-molded CO 2 hydrate may be used in the present invention as it is, or may be further crushed and used as necessary. As a method for producing CO2 hydrate , as described above, the method using raw material water is relatively widely used. and CO 2 hydrate under the conditions of low temperature and low CO 2 partial pressure.
上記の「ＣＯ２ハイドレート生成条件」は、前述したように、その温度におけるＣＯ２ハイドレートの平衡圧力よりＣＯ２分圧（ＣＯ２圧力）が高い条件である。上記の「ＣＯ２ハイドレートの平衡圧力よりもＣＯ２分圧が高い条件」は、非特許文献１（J. Chem. Eng. Data (1991) 36, 68-71）のFigure 2.や、非特許文献２（J. Chem. Eng. Data (2008), 53, 2182-2188）のFigure 7.やFigure 15.に開示されているＣＯ２ハイドレートの平衡圧力曲線（例えば縦軸がＣＯ２圧力、横軸が温度を表す）において、かかる曲線の高圧側（ＣＯ２ハイドレートの平衡圧力曲線において、例えば縦軸がＣＯ２圧力、横軸が温度を表す場合は、該曲線の上方）の領域内のＣＯ２圧力と温度の組合せの条件として表される。ＣＯ２ハイドレート生成条件の具体例として、「－２０～４℃の範囲内」と「二酸化炭素圧力１．８～４ＭＰａの範囲内」の組合せの条件や、「－２０～－４℃の範囲内」と「二酸化炭素圧力１．３～１．８ＭＰａの範囲内」の組合せの条件が挙げられる。The above " CO2 hydrate production condition" is, as described above, a condition in which the CO2 partial pressure ( CO2 pressure) is higher than the equilibrium pressure of the CO2 hydrate at that temperature. The above "conditions in which the CO 2 partial pressure is higher than the equilibrium pressure of the CO 2 hydrate" are shown in Figure 2 of Non-Patent Document 1 (J. Chem. Eng. Data (1991) 36, 68-71), Equilibrium pressure curves of CO 2 hydrate disclosed in Figure 7 and Figure 15 of Patent Document 2 (J. Chem. Eng. Data (2008), 53, 2182-2188) (for example, the vertical axis is the CO 2 pressure , the horizontal axis represents temperature), the region on the high pressure side of such a curve (e.g., above the equilibrium pressure curve for CO2 hydrate, where the vertical axis represents CO2 pressure and the horizontal axis represents temperature). expressed as a combination of CO 2 pressure and temperature conditions within . Specific examples of CO 2 hydrate generation conditions include a combination of "within the range of -20 to 4°C" and "within the range of carbon dioxide pressure of 1.8 to 4 MPa", and "within the range of -20 to -4°C conditions of a combination of "within" and "within the carbon dioxide pressure range of 1.3 to 1.8 MPa".
本発明における高濃度ＣＯ２氷は、ＣＯ２と氷のみからなる高濃度ＣＯ２氷であってもよいが、ＣＯ２と氷のほかに任意成分を含んでいてもよい。高濃度ＣＯ２氷における該任意成分としては、例えば、融点が１０℃より高い油脂、乳脂肪以外の乳成分、甘味成分、安定剤、乳化剤、風味原料、着色料、香料、酸味料、塩類、アルコール、及び、カフェインからなる群から選択される１種又は２種以上の物質が挙げられる。なお、かかる高濃度ＣＯ２氷における任意成分は、後述の本発明の冷菓における任意成分に関する記載にて詳述する。High-concentration CO2 ice in the present invention may be high-concentration CO2 ice consisting only of CO2 and ice, but may contain optional components in addition to CO2 and ice. The optional ingredients in the high-concentration CO2 ice include, for example, oils and fats with a melting point higher than 10°C, milk components other than milk fat, sweeteners, stabilizers, emulsifiers, flavor ingredients, coloring agents, flavors, acidulants, salts, One or two or more substances selected from the group consisting of alcohol and caffeine are included. Optional ingredients in such high-concentration CO 2 ice will be described in detail later in the description of optional ingredients in the frozen dessert of the present invention.
＜本発明の冷菓＞
本発明の冷菓としては、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷と、融点が１０℃以下の油脂とを含有している限り特に制限されない。<Frozen dessert of the present invention>
The frozen dessert of the present invention is not particularly limited as long as it contains ice having a CO 2 content of 3% by weight or more and fats and oils having a melting point of 10° C. or less.
本明細書において「冷菓」とは、凍結状態で消費者に提供される菓子を意味し、具体的には以下の（Ａ）及び（Ｂ）を含む。
（Ａ）アイスクリーム類（アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓）
食品衛生法上の規定に基づく乳及び乳製品の成分規格等に関する省令に適合するもの、あるいは食品衛生法の規定に基づく食品、添加物等の規定に基づく食品、添加物等の規格基準に適合し、液糖もしくは他食品を混和した液体を冷凍したもの又は食用氷を粉砕し、これに液糖若しくは他食品を混和して再凍結したものであって、凍結状のまま食用に供するもの、またはこれらに類するもの。
（Ｂ）アイスクリーム類を含む又は含まない凍結状態の菓子。As used herein, the term "frozen dessert" means a confectionery provided to consumers in a frozen state, and specifically includes the following (A) and (B).
(A) Ice cream (ice cream, ice milk, lacto ice, ice cream)
Conforms to ministerial ordinances regarding ingredient standards for milk and dairy products based on the provisions of the Food Sanitation Act, or conforms to standards for food, additives, etc. based on the provisions of food, additives, etc. based on the provisions of the Food Sanitation Act. Frozen liquid mixed with liquid sugar or other food, or pulverized edible ice mixed with liquid sugar or other food and refrozen, and served as food in a frozen state or similar.
(B) Frozen confectionery with or without ice creams.
具体的には、上記（Ａ）には、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、アイスキャンデー、みぞれ、かき氷、シャーベット、シェイク等が挙げられる。また、上記（Ｂ）における「アイスクリーム類を含む凍結状態の菓子」としては、フローズンヨーグルト、アイスケーキ（アイスとスポンジケーキ等を含む凍結状態の菓子）などが挙げられる。 Specifically, (A) includes ice cream, ice milk, lacto ice, popsicle, sleet, shaved ice, sherbet, shake, and the like. Further, examples of "frozen confectionery containing ice cream" in (B) above include frozen yogurt and ice cake (frozen confectionery containing ice cream and sponge cake).
また、本明細書における「冷菓」には、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷と、融点が１０℃以下の油脂とを含有しているものであって、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷を除いた部分が、上記（Ａ）又は（Ｂ）に該当するものも含まれる。In addition, the "frozen dessert" in this specification includes ice with a CO2 content of 3% by weight or more and fats and oils with a melting point of 10 ° C or less, and the CO2 content is 3% by weight. % or more of which ice falls under (A) or (B) above.
本発明における冷菓は、喫食した際に高濃度ＣＯ２氷から生じるＣＯ２ガスの発泡感が、冷菓本来の風味や食感と合わさって、従来の冷菓になかった新規な食感、風味を醸し出すことができる。When the frozen dessert of the present invention is eaten, the bubbly feeling of the CO2 gas generated from the high-concentration CO2 ice is combined with the original flavor and texture of the frozen dessert to create a new texture and flavor not found in conventional frozen desserts. be able to.
本発明における低融点油脂の使用量（冷菓における低融点油脂の含有量又は添加量）としては、特に制限されず、本発明における低融点油脂の種類や、本発明における高濃度ＣＯ２氷のＣＯ２含有率、本発明における高濃度ＣＯ２氷の冷菓における含有量、本発明における冷菓の任意成分の組成等に応じて、当業者は適宜設定することができる。本発明の効果を十分に得る観点から、本発明における低融点油脂の好ましい使用量（含有量又は添加量）として、冷菓ミックス全量に対して０．２～２０重量％、好ましくは０．５～２０重量％、より好ましくは１～１５重量％が挙げられる。The amount of low-melting-point fat used in the present invention (content or amount of low-melting-point fat added to frozen desserts) is not particularly limited, and the type of low-melting-point fat in the present invention and the CO of high-concentration CO2 ice in the present invention 2 content, the content of high-concentration CO 2 ice in the frozen dessert in the present invention, the composition of optional ingredients of the frozen dessert in the present invention, etc., can be appropriately set by those skilled in the art. From the viewpoint of sufficiently obtaining the effects of the present invention, the amount (content or amount added) of the low-melting-point fat used in the present invention is 0.2 to 20% by weight, preferably 0.5 to 20% by weight, based on the total amount of the frozen dessert mix. 20% by weight, more preferably 1 to 15% by weight.
本発明における高濃度ＣＯ２氷の使用量（冷菓における高濃度ＣＯ２氷の含有量）としては、特に制限されず、本発明における高濃度ＣＯ２氷のＣＯ２含有率、本発明における低融点油脂の種類、本発明における低融点油脂の冷菓における含有量、本発明における冷菓の任意成分の組成等に応じて、当業者は適宜設定することができる。高濃度ＣＯ２氷のＣＯ２含有率等にもよるが、本発明の効果を十分に得る観点から、本発明における高濃度ＣＯ２氷の好ましい使用量として、冷菓ミックス全量に対して１～５０重量％、好ましくは１～２０重量％、より好ましくは３～１５重量％が挙げられる。なお、本明細書において「冷菓ミックス」とは、高濃度ＣＯ２氷以外の冷菓の原材料の全部又は一部（好ましくは全部）の混合物を意味し、本明細書において「冷菓ミックス全量」とは、高濃度ＣＯ２氷以外の冷菓の原材料の全部の混合物を意味する。The amount of high-concentration CO2 ice used in the present invention (the content of high - concentration CO2 ice in frozen desserts) is not particularly limited. Those skilled in the art can appropriately set the amount according to the type of fat, the content of the low-melting fat in the frozen dessert in the present invention, the composition of the optional ingredients of the frozen dessert in the present invention, and the like. Depending on the CO 2 content of the high-concentration CO 2 ice, etc., from the viewpoint of sufficiently obtaining the effects of the present invention, the preferred amount of high-concentration CO 2 ice used in the present invention is 1 to 50% of the total amount of the frozen dessert mix. % by weight, preferably 1 to 20% by weight, more preferably 3 to 15% by weight. As used herein, the term "frozen dessert mix" means a mixture of all or part (preferably all) of the raw materials for frozen desserts other than high-concentration CO2 ice, and the term "frozen dessert mix" as used herein means , means the mixture of all frozen dessert ingredients other than high CO2 ice.
本発明の冷菓は、本発明における高濃度ＣＯ２氷と、本発明における低融点油脂のみから構成されている冷菓であってもよいが、かかる高濃度ＣＯ２氷と、低融点油脂のほかに、任意成分を含んでいてもよい。本発明の冷菓における該任意成分としては、例えば、融点が１０℃より高い油脂、乳脂肪以外の乳成分、甘味成分、安定剤、乳化剤、風味原料、着色料、香料、酸味料、塩類、アルコール、及び、カフェインからなる群から選択される１種又は２種以上の物質が挙げられる。本発明の冷菓が任意成分を含んでいる場合、該任意成分は、本発明における高濃度ＣＯ２氷に含まれており、冷菓ミックスに含まれていなくてもよいし、本発明における高濃度ＣＯ２氷に含まれておらず、冷菓ミックスに含まれていてもよいし、本発明における高濃度ＣＯ２氷と冷菓ミックスの両方に含まれていてもよい。本発明における高濃度ＣＯ２氷と冷菓ミックスの両方に任意成分が含まれている場合、任意成分の種類や濃度は、高濃度ＣＯ２氷と冷菓ミックスとで同じであってもよいし、異なっていてもよい。なお、かかる任意成分は市販のものを使用することができる。また、任意成分の使用量（冷菓における任意成分の濃度）は、本発明を妨げない範囲で適宜設定することができる。The frozen dessert of the present invention may be a frozen dessert composed only of the high - concentration CO2 ice of the present invention and the low-melting-point fat of the present invention. , may contain optional ingredients. The optional ingredients in the frozen dessert of the present invention include, for example, oils and fats with a melting point higher than 10°C, milk components other than milk fat, sweeteners, stabilizers, emulsifiers, flavor ingredients, coloring agents, flavors, acidulants, salts, and alcohols. , and one or more substances selected from the group consisting of caffeine. When the frozen dessert of the present invention contains an optional component, the optional component may be contained in the high-concentration CO 2 ice in the present invention and may not be contained in the frozen dessert mix, or may be contained in the high-concentration CO 2 ice in the present invention. 2 It may not be included in the ice, but may be included in the frozen dessert mix, or may be included in both the high-concentration CO2 ice and the frozen dessert mix in the present invention. When both the high-concentration CO2 ice and the frozen dessert mix in the present invention contain optional ingredients, the types and concentrations of the optional ingredients may be the same or different between the high-concentration CO2 ice and the frozen dessert mix. may be In addition, a commercial thing can be used for this arbitrary component. In addition, the amount of the optional ingredient used (concentration of the optional ingredient in the frozen dessert) can be appropriately set within a range that does not interfere with the present invention.
上記の「融点が１０℃より高い油脂」としては、クリーム、バター等の乳脂肪（融点：２５～３６℃）、パーム油（融点：２７～５０℃）、ココアバター（融点：３２～３９℃）、ヤシ油（融点：２０～２８℃）等が挙げられ、香味等に優れている点で、乳脂肪、パーム油が好ましく挙げられる。また、融点が１０℃より高い油脂は１種を用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。本発明の冷菓において、本発明における低融点油脂と、融点が１０℃より高い油脂とを併用すると、冷菓のオーバーラン（冷菓における空気の含有率）、保形性、口どけのバランスが向上するため好ましい。 Examples of the above-mentioned "oils and fats with a melting point higher than 10 ° C." include milk fats such as cream and butter (melting point: 25 to 36 ° C.), palm oil (melting point: 27 to 50 ° C.), cocoa butter (melting point: 32 to 39 ° C.) ), coconut oil (melting point: 20 to 28° C.), etc., and milk fat and palm oil are preferred in terms of excellent flavor and the like. Moreover, one kind of fats and oils having a melting point higher than 10° C. may be used, or two or more kinds thereof may be used in combination. In the frozen dessert of the present invention, when the low-melting-point fat and oil of the present invention and the fat and oil having a melting point higher than 10°C are used in combination, the balance between overrun (air content in the frozen dessert), shape retention, and melting in the mouth is improved. Therefore, it is preferable.
上記の「乳脂肪以外の乳成分」としては、脱脂粉乳、ホエイ、カゼイン等が挙げられる。なお、乳脂肪以外の乳成分と、乳脂肪の両方を本発明の冷菓に用いる場合、乳脂肪以外の乳成分と乳脂肪を両方含む乳成分（例えばクリーム、全粉乳、乳）を用いてもよい。 Examples of the above-mentioned "milk components other than milk fat" include skimmed milk powder, whey, casein, and the like. In addition, when both milk components other than milk fat and milk fat are used in the frozen dessert of the present invention, milk components containing both milk components other than milk fat and milk fat (e.g. cream, whole milk powder, milk) may be used. good.
上記の「甘味成分」とは、甘味を呈する成分のことをいい、かかる甘味成分には、黒砂糖、白下糖、カソナード（赤砂糖）、和三盆、ソルガム糖、メープルシュガーなどの含蜜糖、ザラメ糖（白双糖、中双糖、グラニュー糖など）、車糖（上白糖、三温糖など）、加工糖（角砂糖、氷砂糖、粉砂糖、顆粒糖など）、液糖などの精製糖、単糖類（ぶどう糖、果糖、木糖、ソルボース、ガラクトース、異性化糖など）、二糖類（蔗糖 、麦芽糖、乳糖、異性化乳糖、パラチノースなど）、オリゴ糖類（フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、カップリングシュガーなど）、糖アルコール類（エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、マルチトール、イソマルチトール、ラクチトール、マルトトリイトール、イソマルトトリイトール、パニトール、オリゴ糖アルコール、粉末還元麦芽糖水飴）などのような糖質甘味料の他、天然非糖質甘味料（ステビア抽出物、カンゾウ抽出物等）や合成非糖質甘味料（アスパルテーム、アセスルファムＫ等）のような高甘味度甘味料などの甘味料が挙げられる。甘味成分は１種を用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。 The above-mentioned “sweetening component” refers to a component that exhibits sweetness, and such sweetening components include nectar-containing sugars such as brown sugar, white sugar, casonade (brown sugar), wasanbon, sorghum sugar, and maple sugar. , Granulated sugar (white double sugar, medium sugar, granulated sugar, etc.), car sugar (white sugar, brown sugar, etc.), processed sugar (cube sugar, crystal sugar, powdered sugar, granulated sugar, etc.), refined sugar such as liquid sugar , monosaccharides (glucose, fructose, wood sugar, sorbose, galactose, isomerized sugar, etc.), disaccharides (sucrose, maltose, lactose, isomerized lactose, palatinose, etc.), oligosaccharides (fructo-oligosaccharide, malto-oligosaccharide, isomalto-oligosaccharide) , galacto-oligosaccharides, coupling sugar, etc.), sugar alcohols (erythritol, sorbitol, xylitol, mannitol, maltitol, isomaltitol, lactitol, maltotriitol, isomaltotriitol, panitol, oligosaccharide alcohol, powdered reduced maltose starch syrup) ), as well as high-intensity sweeteners such as natural non-sugar sweeteners (stevia extract, licorice extract, etc.) and synthetic non-sugar sweeteners (aspartame, acesulfame K, etc.) Sweeteners such as Sweetening components may be used alone or in combination of two or more.
上記の「安定剤」としては、キサンタンガム、カラギーナン、グアーガム、タマリンドガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、タラガム、カルボキシメチルセルロース、水溶性セルロース、ペクチン、ポリデキストロース、プルラン、プロピレングリコール、ゼラチン、アラビアガム、ダイユータンガム、デンプン、デキストリン、アルギン酸、イナゴマメゴム等が挙げられ、中でも、キサンタンガム、ペクチン、グアーガム、カラギーナン、カルボキシメチルセルロース、ローカストビーンガムなどが好ましく挙げられ、中でも、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガムがより好ましく挙げられる。安定剤は１種を用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。 The above "stabilizers" include xanthan gum, carrageenan, guar gum, tamarind gum, gellan gum, locust bean gum, tara gum, carboxymethylcellulose, water-soluble cellulose, pectin, polydextrose, pullulan, propylene glycol, gelatin, gum arabic, diutan. Gum, starch, dextrin, alginic acid, locust bean gum and the like, among which xanthan gum, pectin, guar gum, carrageenan, carboxymethyl cellulose, locust bean gum and the like are preferred, among which xanthan gum, pectin and locust bean gum are more preferred. be done. One type of stabilizer may be used, or two or more types may be used in combination.
上記の「乳化剤」としては、食用として使用できるものを広く採用することができ、例えば、脂肪酸モノグリセリド（酢酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、りんご酸モノグリセリド等）、脂肪酸ジグリセリド、脂肪酸トリグリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、キラヤサポニン、ユッカサポニン、大豆サポニン、化工澱粉（酸分解澱粉、酸化澱粉、α化澱粉、グラフト化澱粉、カルボキシメチル基、ヒドロキシアルキル基等を導入したエーテル化澱粉、酢酸、リン酸等を反応させたエステル化澱粉、２ヶ所以上の澱粉の水酸基間に多官能基を結合させた架橋澱粉、湿熱処理澱粉等）等が挙げられる。乳化剤は１種を用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。 As the above-mentioned "emulsifier", those that can be used as food can be widely adopted, for example, fatty acid monoglycerides (acetic acid monoglyceride, acetic acid tartaric acid mixed monoglyceride, citric acid monoglyceride, diacetyl tartaric acid monoglyceride, lactic acid monoglyceride, succinic acid monoglyceride, apple acid monoglyceride, etc.), fatty acid diglyceride, fatty acid triglyceride, propylene glycol fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, lecithin, quillaya saponin, yucca saponin, soybean saponin, modified starch (acid-decomposed starch, oxidized starch) , alpha starch, grafted starch, etherified starch introduced with carboxymethyl group, hydroxyalkyl group, etc., esterified starch reacted with acetic acid, phosphoric acid, etc., polyfunctional group between two or more starch hydroxyl groups bonded crosslinked starch, heat-moisture treated starch, etc.) and the like. One type of emulsifier may be used, or two or more types may be used in combination.
上記の「風味原料」としては、果汁、果肉、抹茶、レーズン、ココア、卵黄等が挙げられる。風味原料は１種を用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。 Examples of the above-mentioned "flavor ingredients" include fruit juice, pulp, green tea, raisins, cocoa, egg yolk, and the like. One type of flavor raw material may be used, or two or more types may be used in combination.
本発明の冷菓における低融点油脂や、任意成分の濃度は、その冷菓を融解して得られる溶液について、例えばＨＰＬＣ法、ＧＣ－ＭＳ法、ＬＣ－ＭＳ法などの公知の方法を適用することにより測定することができる。 The concentration of the low-melting fat and oil and optional ingredients in the frozen dessert of the present invention can be determined by applying known methods such as HPLC, GC-MS, and LC-MS to the solution obtained by melting the frozen dessert. can be measured.
本発明の冷菓は、カップ容器、コーン、ワッフル生地などに充填されていなくてもよいが、充填されていてもよい。また、本発明の冷菓は、包装容器内に収容されていてもよいし、収容されていなくてもよい。 The frozen dessert of the present invention may not be filled in a cup container, cone, waffle dough, or the like, but may be filled. Also, the frozen dessert of the present invention may or may not be contained in a packaging container.
本発明の冷菓を保存する際には、該冷菓の凍結状態を保持することが好ましい。保存温度の上限温度としては、好ましくは０℃以下、より好ましくは－５℃以下、さらに好ましくは－１０℃以下、より好ましくは－１５℃以下、さらに好ましくは－２０℃、より好ましくは－２５℃が挙げられ、下限温度としては、－２７３℃以上、－８０℃以上、－５０℃以上、－４０℃以上、－３０℃以上などが挙げられる。 When preserving the frozen dessert of the present invention, it is preferable to maintain the frozen state of the frozen dessert. The upper limit temperature of the storage temperature is preferably 0° C. or lower, more preferably -5° C. or lower, still more preferably -10° C. or lower, more preferably -15° C. or lower, further preferably -20° C., more preferably -25° C. ° C., and the lower limit temperature includes −273° C. or higher, −80° C. or higher, −50° C. or higher, −40° C. or higher, and −30° C. or higher.
本明細書において「高濃度ＣＯ２氷由来の不快な泡立ち感が抑制された」高濃度ＣＯ２氷含有冷菓とは、本発明における低融点油脂を含有させないこと以外は、同種の原料を同じ最終濃度になるように用いて同じ製法で製造した高濃度ＣＯ２氷含有冷菓（以下、「比較高濃度ＣＯ２氷含有冷菓」とも表示する。）と比較して、高濃度ＣＯ２氷由来の泡立ち感が抑制された高濃度ＣＯ２氷含有冷菓を意味する。本発明では、高濃度ＣＯ２氷含有冷菓を口に含んだ際に口の中で感じる膨張感を高濃度ＣＯ２氷由来の不快な泡立ち感として評価した。In the present specification, frozen desserts containing high-concentration CO2 ice that "suppressed the unpleasant bubbly feeling derived from high-concentration CO2 ice" refer to frozen desserts made from the same raw materials as the Compared to the high-concentration CO2 ice-containing frozen dessert (hereinafter also referred to as "comparatively high-concentration CO2 ice-containing frozen dessert") produced by the same manufacturing method, the foaming derived from the high-concentration CO2 ice is means a frozen dessert containing high concentration CO2 ice with a suppressed sensation. In the present invention, the feeling of swelling in the mouth when the frozen dessert containing high-concentration CO 2 ice was put into the mouth was evaluated as an unpleasant bubbly feeling derived from high-concentration CO 2 ice.
本明細書において「高濃度ＣＯ２氷由来の後味のガス臭さが抑制された」高濃度ＣＯ２氷含有冷菓とは、上記の比較高濃度ＣＯ２氷含有冷菓と比較して、高濃度ＣＯ２氷由来の後味のガス臭さが抑制された高濃度ＣＯ２氷含有冷菓を意味する。本発明では、炭酸ガスを含む飲食物を口に含んだ際に、鼻に炭酸ガスが抜ける事によって鼻の粘膜が刺激される刺激臭を高濃度ＣＯ２氷由来の後味のガス臭さとして評価した。In the present specification, high-concentration CO2 ice-containing frozen desserts in which the aftertaste gas odor derived from high-concentration CO2 ice is suppressed are defined as frozen desserts containing high-concentration CO2 ice, compared to the above comparatively high-concentration CO2 ice-containing frozen desserts. 2 means a frozen dessert containing high-concentration CO 2 ice in which the aftertaste gas smell derived from ice is suppressed. In the present invention, when a food or drink containing carbon dioxide gas is put into the mouth, the irritating odor that irritates the mucous membrane of the nose due to the release of carbon dioxide gas into the nose is evaluated as the aftertaste gas odor derived from high-concentration CO2 ice. did.
ある高濃度ＣＯ２氷含有冷菓の「高濃度ＣＯ２氷由来の不快な泡立ち感」や「高濃度ＣＯ２氷由来の後味のガス臭さ」が、比較高濃度ＣＯ２氷含有冷菓と比較してどのようであるか（例えば、抑制されているかどうか）は、訓練されたパネラーであれば、容易かつ明確に決定することができる。評価の基準や、パネラー間の評価のまとめ方は、一般的な方法を用いることができ、例えば、後述の実施例の「［２］ＣＯ２ハイドレート含有冷菓サンプルの官能評価」に記載の評価基準等を用いた方法と同様の方法、好ましくは、後述の実施例の「［２］ＣＯ２ハイドレート含有冷菓サンプルの官能評価」に記載の評価基準等を用いた方法と同じ方法を好適に用いることができる。より具体的には、後述の実施例の「［２］ＣＯ２ハイドレート含有冷菓サンプルの官能評価」に記載の評価基準において、比較高濃度ＣＯ２氷含有冷菓と比較して、高濃度ＣＯ２氷由来の不快な泡立ち感が、明確に抑制されている（評価：「○」）高濃度ＣＯ２氷含有冷菓は、「不快な泡立ち感が抑制された」高濃度ＣＯ２氷含有冷菓に含まれ、比較高濃度ＣＯ２氷含有冷菓と比較して、高濃度ＣＯ２氷由来の後味のガス臭さが明確に抑制されている（評価：「○」）高濃度ＣＯ２氷含有冷菓は、「後味のガス臭さが抑制された」高濃度ＣＯ２氷含有冷菓に含まれる。The “uncomfortable foaming feeling derived from high-concentration CO2 ice” and the “gas smell of the aftertaste derived from high-concentration CO2 ice” of a frozen dessert containing high-concentration CO2 ice were compared to those of a frozen dessert containing comparative high-concentration CO2 ice. how it is (eg, whether it is suppressed) can be easily and unambiguously determined by a trained panel. General methods can be used for evaluation criteria and how to summarize evaluations among panelists. For example, evaluation described in "[2] Sensory evaluation of CO 2 hydrate-containing frozen dessert sample" in Examples below. The same method as the method using the criteria, etc., preferably the same method as the method using the evaluation criteria, etc. described in "[2] Sensory evaluation of frozen dessert samples containing CO 2 hydrate" in Examples below. can be used. More specifically, in the evaluation criteria described in "[2] Sensory evaluation of frozen dessert samples containing CO2 hydrate" in the examples below, compared to frozen desserts containing comparatively high-concentration CO2 ice, the high-concentration CO2 The high-concentration CO2 ice-containing frozen dessert in which the unpleasant foaming feeling derived from ice is clearly suppressed (evaluation: “○”) is included in the high-concentration CO2 ice-containing frozen dessert in which the “unpleasant foaming feeling is suppressed”. Compared to the frozen dessert containing relatively high - concentration CO2 ice, the aftertaste gas smell derived from high-concentration CO2 ice is clearly suppressed (evaluation: "○"). Included in frozen desserts containing high-concentration CO2 ice with "suppressed aftertaste of gas".
本明細書において「高濃度ＣＯ２氷由来の発泡感を保持した」高濃度ＣＯ２氷含有冷菓は、本発明における高濃度ＣＯ２氷と、本発明における低融点油脂とを含有している限り特に制限されないが、該高濃度ＣＯ２氷におけるＣＯ２含有率の下限が、３重量％以上、好ましくは５重量％以上、より好ましくは７重量％以上、さらに好ましくは９重量％以上であり、上限が、好ましくは２５重量％以下、２０重量％以下又は１６重量％以下であり、かつ、低融点油脂の含有量が、冷菓ミックス全量に対して好ましくは０．２～２０重量％、より好ましくは０．５～２０重量％、さらに好ましくは１～１５重量％である高濃度ＣＯ２氷含有冷菓が好適に挙げられる。In the present specification, high-concentration CO2 ice-containing frozen desserts that "retain the bubbly feeling derived from high-concentration CO2 ice" are defined as long as they contain the high-concentration CO2 ice of the present invention and the low-melting-point fat and oil of the present invention. Although not particularly limited, the lower limit of the CO2 content in the high-concentration CO2 ice is 3% by weight or more, preferably 5% by weight or more, more preferably 7% by weight or more, and still more preferably 9% by weight or more, The upper limit is preferably 25% by weight or less, 20% by weight or less, or 16% by weight or less, and the content of the low-melting fat is preferably 0.2 to 20% by weight, more preferably 0.2 to 20% by weight, based on the total amount of the frozen dessert mix. is 0.5 to 20 % by weight, more preferably 1 to 15% by weight.
＜本発明の冷菓の製造方法＞
本発明の冷菓の製造方法は、融点が１０℃以下の油脂（低融点油脂）と、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷（高濃度ＣＯ２氷）を冷菓が含有するようにすること以外は、公知の冷菓の製造方法を用いることができる。アイスクリーム類の一般的な製造方法としては、原材料の混合、均質化、加熱殺菌、冷却、エージング、フリージング、充填・包装、硬化、という各工程を含んでいる製造方法が挙げられる。なお、本発明の冷菓の製造方法により、本発明の冷菓を製造することができる。<Method for producing frozen dessert of the present invention>
In the method for producing frozen desserts of the present invention, the frozen desserts contain fats and oils having a melting point of 10°C or less (low-melting-point fats and oils) and ice having a CO2 content of 3% by weight or more (high-concentration CO2 ice). Other than that, a known frozen dessert manufacturing method can be used. Common methods for producing ice creams include the steps of mixing raw materials, homogenization, heat sterilization, cooling, aging, freezing, filling/packaging, and curing. The frozen dessert of the present invention can be produced by the method for producing the frozen dessert of the present invention.
本発明の冷菓の製造方法としては、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷を含有する冷菓の製造において、融点が１０℃以下の油脂を前記冷菓に含有させる工程を含んでいる限り特に制限されないが、高濃度ＣＯ２氷以外の冷菓の原材料の全部又は一部（好ましくは全部）の混合物（以下、「冷菓ミックス」とも表示する。）と、高濃度ＣＯ２氷を混合する工程を含んでいることが好ましく、以下の工程Ｘ及び工程Ｙを含んでいることがより好ましい。
融点が１０℃以下の油脂を含有する冷菓ミックスを調製する工程Ｘ：
冷菓ミックスと、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷とを混合する工程Ｙ：The method for producing the frozen dessert of the present invention is particularly limited as long as it includes a step of adding fats and oils having a melting point of 10 ° C. or less to the frozen dessert in the production of frozen dessert containing ice with a CO 2 content of 3% by weight or more. However, it includes a step of mixing a mixture of all or part (preferably all) of frozen dessert raw materials other than high-concentration CO2 ice (hereinafter also referred to as “frozen dessert mix”) with high-concentration CO2 ice. It is preferable to include the following step X and step Y.
Step X of preparing a frozen dessert mix containing oils and fats with a melting point of 10 ° C. or less:
Step Y of mixing a frozen dessert mix with ice having a CO 2 content of 3% by weight or more:
工程Ｘで調製される冷菓ミックスは、高濃度ＣＯ２氷以外の冷菓の原材料の全部を含んでいることが好ましい。かかる工程Ｘとしては、融点が１０℃以下の油脂を冷菓ミックスに添加する工程や、高濃度ＣＯ２氷以外の冷菓の原材料の全部を混合して冷凍ミックスを調製する工程が好ましく挙げられる。本発明の製造方法は、上記工程Ｘと工程Ｙの間に、上記工程Ｘで調製した冷菓ミックスを均質化処理及び／又は加熱殺菌処理する工程を有していなくてもよいが、上記工程Ｘで調製した冷菓ミックスを均質化処理及び／又は加熱殺菌処理する工程を有していることが好ましく、上記工程Ｘで調製した冷菓ミックスを均質化処理及び加熱殺菌処理する工程を有していることがより好ましい。The frozen dessert mix prepared in step X preferably contains all of the frozen dessert ingredients except the high CO2 ice. Such a step X preferably includes a step of adding oils and fats having a melting point of 10° C. or less to the frozen dessert mix, and a step of mixing all raw materials of the frozen dessert other than high-concentration CO 2 ice to prepare a frozen mix. The production method of the present invention may not have a step of homogenizing and / or heat sterilizing the frozen dessert mix prepared in step X between step X and step Y, but step X It is preferable to have a step of homogenizing and / or heat sterilizing the frozen dessert mix prepared in Step X above, and having a step of homogenizing and heat sterilizing the frozen dessert mix prepared in the above step X. is more preferred.
工程Ｙにおける冷菓ミックスは、高濃度ＣＯ２氷以外の冷菓の原材料の全部を含んでいることが好ましい。工程Ｙで、冷菓ミックスと、高濃度ＣＯ２氷とを混合する際の前記冷菓ミックスの温度は－８～５℃が好ましい。工程Ｙにおける冷菓ミックスと、高濃度ＣＯ２氷との混合は、エージング工程又はフリージング工程で行うことが好ましい。The frozen dessert mix in step Y preferably contains all of the frozen dessert ingredients except the high CO2 ice. In step Y, the temperature of the frozen dessert mix is preferably -8 to 5°C when the frozen dessert mix is mixed with the high-concentration CO 2 ice. The mixing of the frozen dessert mix and the high-concentration CO 2 ice in step Y is preferably performed in the aging step or the freezing step.
工程Ｙで冷菓ミックスと高濃度ＣＯ２氷とを混合すると、本発明の冷菓が得られる。本発明の製造方法は、工程Ｙで得られた本発明の冷菓を充填・包装する工程、及び／又は、本発明の冷菓を硬化する工程を、工程Ｙより後に有していることが好ましい。The frozen dessert mix of the present invention is obtained by mixing the frozen dessert mix and the high-concentration CO 2 ice in step Y. The production method of the present invention preferably has a step of filling and packaging the frozen dessert of the present invention obtained in step Y and/or a step of curing the frozen dessert of the present invention after step Y.
本発明の冷菓の好ましい態様のうち、本発明の冷菓の製造方法の好ましい態様として使用することができる態様は、本発明の冷菓の製造方法の好ましい態様として使用することができる。 Of the preferred aspects of the frozen dessert of the present invention, those that can be used as preferred aspects of the method for producing frozen desserts of the present invention can be used as preferred aspects of the method for producing frozen desserts of the present invention.
＜本発明の冷菓における不快な泡立ち感等を抑制する方法＞
本発明の抑制方法は、冷菓を喫食した際の高濃度ＣＯ２氷由来の発泡感を保持しつつ、不快な泡立ち感及び／又は後味のガス臭さを抑制する方法である。<Method for Suppressing Unpleasant Feeling of Foaming in Frozen Desserts of the Present Invention>
The suppressing method of the present invention is a method of suppressing the unpleasant frothy feeling and/or the aftertaste of gas while maintaining the frothy feeling derived from high-concentration CO 2 ice when eating frozen desserts.
本発明の抑制方法としては、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷を含有する冷菓の製造において、融点が１０℃以下の油脂を前記冷菓に含有させる工程を含んでいる限り特に制限されないが、高濃度ＣＯ２氷以外の冷菓の原材料の全部又は一部（好ましくは全部）の混合物（冷菓ミックス）と、高濃度ＣＯ２氷を混合する工程を含んでいることが好ましく、上記の工程Ｘ及び工程Ｙを含んでいることがより好ましい。The suppression method of the present invention is not particularly limited as long as it includes a step of adding fats and oils having a melting point of 10° C. or less to the frozen dessert in the production of frozen dessert containing ice with a CO 2 content of 3% by weight or more. , a mixture (frozen dessert mix) of all or part (preferably all) of raw materials for frozen desserts other than high-concentration CO2 ice and high-concentration CO2 ice. and step Y is more preferably included.
本発明の冷菓の製造方法の好ましい態様のうち、本発明の抑制方法の好ましい態様として使用することができる態様は、本発明の抑制方法の好ましい態様として使用することができる。 Of the preferred aspects of the method for producing frozen desserts of the present invention, those that can be used as preferred aspects of the suppression method of the present invention can be used as preferred aspects of the suppression method of the present invention.
＜本発明のその他の態様＞
本発明の態様には、喫食した際の高濃度ＣＯ２氷の発泡感を保持しつつ、不快な泡立ち感及び／又は後味のガス臭さを抑制した冷菓を製造するための、高濃度ＣＯ２氷及び低融点油脂の使用なども含まれる。<Other aspects of the present invention>
Aspects of the present invention include high-concentration CO 2 ice for producing frozen desserts that suppress the unpleasant frothy feeling and/or the aftertaste gas smell while maintaining the frothy feeling of high-concentration CO 2 ice when eaten. The use of ice and low-melting fats and oils is also included.
以下に、本発明を実施例によって詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES The present invention will be described in detail below with reference to Examples, but the present invention is not limited to these Examples.
［１］ＣＯ２ハイドレート含有冷菓の調製
［１－１］ＣＯ２ハイドレートの調製
先行文献（特許第３０９０６８７号、特表２００４－５１２０３５、特許第４９６９６８３号）を参考に、ＣＯ２ハイドレートの生成を行った。具体的には、４Ｌの水にＣＯ２ガスを３ＭＰａとなるように吹き込み、撹拌をしながら１℃でハイドレート生成反応を進行させ、ＣＯ２ハイドレートを含むシャーベット状のスラリーを作製した。このシャーベット状のスラリーを、－２０℃まで冷却した後、ＣＯ２ハイドレートとして回収し、液体窒素上で１粒の直径が１ｍｍ～７ｍｍとなるよう調製した。なお、これらのＣＯ２ハイドレートのＣＯ２含有率は１５％であった。[ 1 ] Preparation of frozen dessert containing CO 2 hydrate [1-1] Preparation of CO 2 hydrate generated. Specifically, CO 2 gas was blown into 4 L of water at a pressure of 3 MPa, and a hydrate formation reaction was allowed to proceed at 1° C. while stirring to prepare a sherbet-like slurry containing CO 2 hydrate. This sherbet-like slurry was cooled to −20° C., recovered as CO 2 hydrate, and prepared on liquid nitrogen so that the diameter of each particle was 1 mm to 7 mm. Note that the CO2 content of these CO2 hydrates was 15%.
［１－２］冷菓ミックスの調製
アイスクリームフリーザー（ＴＧＭ－８００Ｎ、タイジ社製）を用いて、以下の表１に示す組成の冷菓ミックスを調製した。なお、油脂の添加の有無、油脂の種類、及び、冷菓ミックス中の油脂の終濃度（重量％）は、後述の表２に示す。[1-2] Preparation of Frozen Dessert Mix Using an ice cream freezer (TGM-800N, manufactured by Taiji Co., Ltd.), a frozen dessert mix having the composition shown in Table 1 below was prepared. The presence or absence of addition of fats and oils, the type of fats and oils, and the final concentration (% by weight) of fats and oils in the frozen dessert mix are shown in Table 2 below.
［１－３］ＣＯ２ハイドレート含有冷菓サンプルの調製
上記［１－２］で調製した各冷菓ミックス ３０ｇに対して、上記［１－１］で調製したＣＯ２ハイドレート（直径１ｍｍ～７ｍｍ）を３ｇずつ添加し、混合して、各ＣＯ２ハイドレート含有冷菓サンプル（比較例１～５、実施例１～６）とした。[1-3] Preparation of frozen dessert sample containing CO 2 hydrate For 30 g of each frozen dessert mix prepared in [1-2] above, CO 2 hydrate prepared in above [1-1] (1 mm to 7 mm in diameter) were added and mixed to obtain frozen dessert samples containing CO 2 hydrate (Comparative Examples 1 to 5, Examples 1 to 6).
［２］ＣＯ２ハイドレート含有冷菓サンプルの官能評価
上記［１－３］で調製した各ＣＯ２ハイドレート含有冷菓サンプル（比較例１～５、実施例１～６）の食感や味覚について、訓練されたパネラー３名により官能評価を実施した。官能評価の基準としては、油脂無添加のＣＯ２ハイドレート含有冷菓サンプル（比較例１）と比較して、そのＣＯ２ハイドレート含有冷菓サンプルにおける「ＣＯ２ハイドレート由来の不快な泡立ち感」や「ＣＯ２ハイドレート由来の後味のガス臭さ」が明確に抑制されている（「○」）、わずかに抑制されているようであるが比較例１との違いが明確ではない（「△」）、抑制されているか分からない（「×」）、とした。かかる官能評価の結果を以下の表３に示す。[2] Sensory evaluation of CO 2 hydrate-containing frozen dessert samples Regarding the texture and taste of each CO 2 hydrate-containing frozen dessert sample prepared in [1-3] above (Comparative Examples 1 to 5, Examples 1 to 6), Sensory evaluation was carried out by three trained panelists. As criteria for sensory evaluation, compared with a CO 2 hydrate-containing frozen dessert sample (Comparative Example 1) with no added fats and oils, the CO 2 hydrate-containing frozen dessert sample had an "unpleasant bubbly feeling derived from CO 2 hydrate" and "Gas odor of aftertaste derived from CO 2 hydrate" is clearly suppressed ("○"), but it seems to be slightly suppressed, but the difference from Comparative Example 1 is not clear ("△" ), and whether or not it is suppressed (“×”). The results of such sensory evaluation are shown in Table 3 below.
表３の結果に示されているように、冷菓ミックスに油脂を添加していない比較例１サンプルは、パネラーがそれを口内に入れた際に、ＣＯ２ハイドレート由来の泡立ちが激しく生じ、サンプルを口に含み続けていることが困難であった（課題ａ）。また、比較例１サンプルは、喫食した際に口内でＣＯ２ハイドレート由来の炭酸ガスが多く生じ、それにより、該冷菓の後味に炭酸ガス独特のガス臭さが強く残った（課題ｂ）。As shown in the results of Table 3, the sample of Comparative Example 1, in which fats and oils were not added to the frozen dessert mix, caused intense foaming due to CO 2 hydrate when the panelists put it in their mouths, and the sample was difficult to keep in the mouth (problem a). In addition, when the sample of Comparative Example 1 was eaten, a large amount of carbon dioxide gas derived from CO 2 hydrate was generated in the mouth, and as a result, the aftertaste of the frozen sweets had a strong odor peculiar to carbon dioxide gas (Problem b).
一方、融点が比較的低い（融点が１０℃以下の）植物油脂を冷菓ミックスに添加して、冷菓ミックス中の該植物油脂濃度を０．５重量％以上２５重量％未満となるように調整すると、油脂無添加の比較例１サンプルと比較して、「ＣＯ２ハイドレート由来の不快な泡立ち感」や「ＣＯ２ハイドレート由来の後味のガス臭さ」が明確に抑制されることが示された（実施例１～実施例６参照）。融点が１０℃以下の植物油脂のかかる抑制効果は、なたね油（融点：－１２～０℃）（実施例１～４）だけでなく、綿実油（融点：－６～４℃）（実施例５）や、大豆油（融点：－８～－７℃）（実施例６）でも認められた。他方、融点が比較的高い（融点が２０℃以上の）植物油脂であるパーム油（融点：２７～５０℃）やヤシ油（融点：２０～２５℃を冷菓ミックスに１０重量％となるように添加したサンプル（比較例３、比較例４）では、融点が１０℃以下の植物油脂を添加したサンプルとは異なり、不快な泡立ち感や後味のガス臭さの抑制効果は明確には認められず、やや抑制されているに過ぎなかった。これらのことから、上記の不快な泡立ち感や後味のガス臭さを抑制するには、融点が１０℃以下の油脂を用いることが重要であることが示された。On the other hand, when a vegetable oil with a relatively low melting point (melting point of 10 ° C. or less) is added to the frozen dessert mix and the concentration of the vegetable oil in the frozen dessert mix is adjusted to 0.5% by weight or more and less than 25% by weight. , Compared to Comparative Example 1 sample with no added fats and oils, "uncomfortable foaming feeling derived from CO2 hydrate" and "gas smell of aftertaste derived from CO2 hydrate" were clearly suppressed. (see Examples 1 to 6). The inhibitory effect of vegetable oils with a melting point of 10 ° C. or less is not only rapeseed oil (melting point: -12 to 0 ° C.) (Examples 1 to 4), but also cottonseed oil (melting point: -6 to 4 ° C.) (Example 5). and soybean oil (melting point: -8 to -7°C) (Example 6). On the other hand, palm oil (melting point: 27 to 50 ° C.) and coconut oil (melting point: 20 to 25 ° C.), which are vegetable oils and fats with a relatively high melting point (melting point: 20 ° C. or higher), are added to the frozen dessert mix so that 10% by weight In the samples to which it was added (Comparative Examples 3 and 4), unlike the samples to which the vegetable oil with a melting point of 10°C or less was added, no clear effect was observed in suppressing the unpleasant foamy feeling and the aftertaste of gas. From these facts, it was found that it is important to use oils and fats with a melting point of 10°C or less in order to suppress the unpleasant foamy feeling and the aftertaste of gas. shown.
ただ、冷菓ミックスにおけるなたね油の濃度が０．１重量％であるサンプル（比較例２）は、かかる油脂の濃度が十分でないのか、不快な泡立ち感や後味のガス臭さの抑制効果は認められなかった。また、冷菓ミックスにおけるなたね油の濃度が２５重量％であるサンプル（比較例３）は、不快な泡立ち感や後味のガス臭さの抑制効果は得られるものの、冷菓としての保形性が悪く、実用化に適さないことが分かった。これらのことから、融点が１０℃以下の油脂の冷菓ミックスにおける濃度は、例えば０．２～２０重量％が好ましく、０．５～２０重量％がより好ましいことが示された。 However, in the sample (Comparative Example 2) in which the concentration of rapeseed oil in the frozen dessert mix was 0.1% by weight, the effect of suppressing the unpleasant foamy feeling and the aftertaste of gas was not observed, probably because the concentration of such oil was not sufficient. rice field. In addition, the sample (Comparative Example 3) in which the concentration of rapeseed oil in the frozen dessert mix is 25% by weight has the effect of suppressing the unpleasant foamy feeling and the gas smell of the aftertaste, but the shape retention as a frozen dessert is poor and practical. was found to be unsuitable for From these results, it was shown that the concentration of oils and fats with a melting point of 10° C. or lower in the frozen dessert mix is preferably 0.2 to 20% by weight, more preferably 0.5 to 20% by weight.
本発明によれば、喫食時に高濃度ＣＯ２氷含有冷菓を口内に入れた際の、高濃度ＣＯ２氷由来の発泡感を保持しつつ、高濃度ＣＯ２氷由来の不快な泡立ち感や、後味のガス臭さを抑制した高濃度ＣＯ２氷含有冷菓を提供することができる。また、本発明によれば、かかる高濃度ＣＯ２氷含有冷菓の製造方法等を提供することができる。According to the present invention, when a frozen dessert containing high-concentration CO2 ice is put into the mouth at the time of eating, while maintaining the foaming feeling derived from high-concentration CO2 ice, the unpleasant bubbly feeling derived from high-concentration CO2 ice, It is possible to provide a frozen dessert containing high-concentration CO 2 ice with a suppressed aftertaste of gas. Further, according to the present invention, it is possible to provide a method for producing such a frozen dessert containing high-concentration CO 2 ice.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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