JP7165057B2 - Frozen dessert containing ice containing high-concentration CO2 with improved cooling sensation when eaten - Google Patents
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Description
本発明は、ＣＯ２含有率の高い氷（以下、「高濃度ＣＯ２氷」とも表示する。）を含有する冷菓（以下、「高濃度ＣＯ２氷含有冷菓」とも表示する。）であって、喫食時における高濃度ＣＯ２氷由来の冷涼感が向上した高濃度ＣＯ２氷含有冷菓に関する。また、本発明は、かかる高濃度ＣＯ２氷含有冷菓の製造方法等に関する。The present invention provides a frozen dessert (hereinafter also referred to as "high-concentration CO2 ice-containing frozen dessert") containing ice with a high CO2 content (hereinafter also referred to as "high-concentration CO2 ice"), , relates to a frozen dessert containing high-concentration CO 2 ice with improved cooling sensation derived from high-concentration CO 2 ice when eaten. The present invention also relates to a method for producing such a high-concentration CO 2 ice-containing frozen dessert.
高濃度のＣＯ２を含む（ＣＯ２含有率の高い）氷の一種として、ＣＯ２ハイドレート（二酸化炭素ハイドレート）という物質が知られている。ＣＯ２ハイドレートとは、水分子の結晶体の空寸に二酸化炭素分子を閉じ込めた包接化合物をいう。結晶体を形成する水分子は「ホスト分子」、水分子の結晶体の空寸に閉じ込められている分子は「ゲスト分子」または「ゲスト物質」と呼ばれる。ＣＯ２ハイドレートは、融解するとＣＯ２（二酸化炭素）と水に分解するため、融解時にＣＯ２を発生させる。ＣＯ２ハイドレートは、ＣＯ２と水を、低温、かつ、高圧のＣＯ２分圧という条件にすることにより製造することができ、例えば、ある温度であること、及び、その温度におけるＣＯ２ハイドレートの平衡圧力よりもＣＯ２分圧が高いことを含む条件（以下、「ＣＯ２ハイドレート生成条件」とも表示する。）において製造することができる。上記の「ある温度であること、及び、その温度におけるＣＯ２ハイドレートの平衡圧力よりもＣＯ２分圧が高い」条件は、非特許文献１のFigure 2.や、非特許文献２のFigure 7.やFigure 15.に開示されているＣＯ２ハイドレートの平衡圧力曲線（例えば縦軸がＣＯ２圧力、横軸が温度を表す）において、かかる曲線の高圧側（ＣＯ２ハイドレートの平衡圧力曲線において、例えば縦軸がＣＯ２圧力、横軸が温度を表す場合は、該曲線の上方）の領域内の温度とＣＯ２圧力の組合せの条件として表される。また、ＣＯ２ハイドレートは、水の代わりに微細な氷をＣＯ２と、低温、かつ、低圧のＣＯ２分圧という条件下で反応させて製造することもできる。ＣＯ２ハイドレートを製造する際のＣＯ２の圧力が高くなるほど、また、ＣＯ２と水の温度が低くなるほど、ＣＯ２ハイドレートのＣＯ２含有率が高くなる傾向がある。ＣＯ２ハイドレートのＣＯ２含有率は、ＣＯ２ハイドレートの製法にもよるが、約３～２８重量％程度とすることができ、炭酸水のＣＯ２含有率（約０．５重量％程度）と比較して顕著に高い。A substance called CO2 hydrate (carbon dioxide hydrate) is known as a kind of ice containing a high concentration of CO2 (high CO2 content). CO 2 hydrate refers to clathrate compounds in which carbon dioxide molecules are confined in the voids of water molecule crystals. A water molecule that forms a crystal is called a "host molecule", and a molecule that is confined in the vacant space of the water molecule crystal is called a "guest molecule" or "guest substance". CO 2 hydrate generates CO 2 upon melting because it decomposes into CO 2 (carbon dioxide) and water when melted. CO2 hydrate can be produced by subjecting CO2 and water to conditions of low temperature and high CO2 partial pressure, e.g. It can be produced under conditions including a CO 2 partial pressure higher than the equilibrium pressure of the rate (hereinafter also referred to as "CO 2 hydrate production conditions"). The above-mentioned conditions of "being a certain temperature and having a CO 2 partial pressure higher than the equilibrium pressure of CO 2 hydrate at that temperature" are shown in Figure 2 of Non-Patent Document 1 and Figure 7 of Non-Patent Document 2. and the equilibrium pressure curve of CO 2 hydrate disclosed in Figure 15 ( for example, the vertical axis represents CO 2 pressure and the horizontal axis represents temperature). , for example, when the vertical axis represents CO 2 pressure and the horizontal axis represents temperature, it is expressed as a combination of temperature and CO 2 pressure in the region above the curve). CO2 hydrate can also be produced by reacting fine ice instead of water with CO2 under conditions of low temperature and low CO2 partial pressure. The higher the CO2 pressure in producing the CO2 hydrate and the lower the temperature of the CO2 and water, the higher the CO2 content of the CO2 hydrate tends to be. The CO 2 content of the CO 2 hydrate can be about 3 to 28% by weight, depending on the method of producing the CO 2 hydrate, and the CO 2 content of carbonated water (about 0.5% by weight) ), significantly higher.
ＣＯ２ハイドレートの用途として、ＣＯ２ハイドレートを飲料に添加、混合することが知られている。例えば特許文献１には、ＣＯ２ハイドレートを飲料に混合することにより、その飲料に炭酸を付与して、炭酸飲料を製造することが、特許文献２には、ＣＯ２ハイドレートを氷で覆って形成した炭酸補充媒体を飲料に添加することによって、ぬるくなった飲料を冷却すると共に、気が抜けた飲料に炭酸ガスを補充することが開示されている。As an application of CO2 hydrate, it is known to add and mix CO2 hydrate with beverages. For example, Patent Document 1 discloses a method of producing carbonated beverages by mixing CO 2 hydrate with a beverage to impart carbonic acid to the beverage, and Patent Document 2 discloses that CO 2 hydrate is covered with ice. It is disclosed to cool a lukewarm beverage and to re-carbonate a flattened beverage by adding a carbonation medium formed by the method to the beverage.
また、ＣＯ２ハイドレートの用途として、ＣＯ２ハイドレートを、カキ氷、アイスクリーム等の冷菓に混入することも知られている。例えば特許文献３には、ＣＯ２ハイドレートを、カキ氷、アイスクリーム等の冷菓に混入することにより、該冷菓を喫食した者の口腔内でＣＯ２ハイドレートが融解することとなり、その結果、該冷菓において、炭酸特有のシュワシュワ感の他、口中で冷菓が弾けるような刺激的な食感を発生させられることが開示されている。また、特許文献４には、アイススラリーと、氷の粒と、二酸化炭素－水抱接化合物含有粒子とを混合してウォーターアイスを製造すると、６ヶ月間冷凍貯蔵した後であっても、冷凍庫から取り出した後すぐにスプーンですくうことが可能なウォーターアイスが得られることが開示されている。また、特許文献５には、水、甘味料、香味料、Ｎ２Ｏハイドレート粒子（又はＮ２Ｏハイドレート・ＣＯ２ハイドレート混合粒）、及び必要に応じて安定化剤、乳化剤、タンパク質を含み、公知のものと異なる食味特性（例えば味覚）を有する冷凍菓子製品が開示されている。It is also known that CO 2 hydrate is mixed into frozen desserts such as shaved ice and ice cream as an application of CO 2 hydrate. For example, in Patent Document 3, by mixing CO 2 hydrate into frozen desserts such as shaved ice and ice cream, the CO 2 hydrate melts in the oral cavity of the person who eats the frozen desserts, resulting in the following: It is disclosed that the frozen dessert can produce not only the fizzy feeling peculiar to carbonic acid, but also a stimulating texture that makes the frozen dessert pop in the mouth. Further, in Patent Document 4, when water ice is produced by mixing ice slurry, ice particles, and carbon dioxide-water inclusion compound-containing particles, even after frozen storage for 6 months, it can be stored in a freezer. It is disclosed that a spoonable water ice is obtained immediately after removal from the ice. Further, in Patent Document 5, water, sweetener, flavoring agent, N 2 O hydrate particles (or N 2 O hydrate/CO 2 hydrate mixed particles), and, if necessary, stabilizers, emulsifiers, proteins Disclosed is a frozen confectionery product comprising and having taste characteristics (eg, taste) that differ from those known.
冷菓には、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓等が含まれる。アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスについては、食品衛生法に基づく「乳及び乳製品の成分規格に関する省令」に規定があり、乳成分（乳固形分、乳脂肪分）の含有量により区分されている。かかる乳成分の含有量の区分について述べると、アイスクリームとは、乳固形分を１５．０％以上（うち乳脂肪が８．０％以上）含んでいるものであり、アイスミルクとは、乳固形分を１０．０％以上（うち乳脂肪が３．０％以上）含んでいるものであり、ラクトアイスとは乳固形分３．０％以上入っているものである。また、氷菓の乳成分含有量は、乳固形分３．０％未満である。 Frozen desserts include ice cream, ice milk, lacto ice, ice desserts, and the like. Ice cream, ice milk, and lacto ice are stipulated in the "Ministerial Ordinance Concerning Ingredient Standards for Milk and Dairy Products" based on the Food Sanitation Law, and are classified according to the content of milk components (milk solids, milk fat). . Regarding the classification of the content of such milk components, ice cream contains milk solids of 15.0% or more (of which milk fat is 8.0% or more), and ice milk is milk. It contains 10.0% or more of solids (including 3.0% or more of milk fat), and lacto ice contains 3.0% or more of milk solids. Also, the milk component content of the frozen dessert is less than 3.0% milk solids.
ところで、従来より、ヒトの皮膚や口腔、喉に対して冷たい感覚（冷涼感）、すなわち冷感効果を与える冷感剤は、歯磨剤、菓子（例えば、チューインガム、キャンディー等）、たばこ、ハップ剤、化粧料などに使用されている。これら冷涼感を与えるフレーバー物質として、Ｌ－メントール（エル－メントール）が現在広く使用されているが、その冷感効果は持続性に欠け、また、使用量を多くすると冷感効果が増強される反面、苦味を伴うことがあるという欠点がある。また、Ｌ－メントールはアイスクリーム類に使用されることもあるが、ミント風味を生じさせるため、目的とするアイスクリーム類の香味によっては香味バランスが損なわれてしまう場合があった。Ｌ－メントールを用いずにアイスクリーム類の冷涼感を強調する技術として、特許文献６には、アイスクリーム類に含まれる乳成分由来のタンパク質のうち、乳清タンパク質の割合を２５％以上に設定することにより、食感が軽く、口溶けが良くなり、アイスクリーム特有の冷涼感がより強調されたアイスクリーム類が得られることが開示されている。 By the way, conventionally, cooling agents that give a cold sensation (cool sensation) to the skin, oral cavity, and throat of humans, that is, a cooling effect, include dentifrices, sweets (e.g., chewing gum, candies, etc.), tobacco, and poultices. is used in cosmetics, etc. L-menthol (L-menthol) is currently widely used as a flavor substance that imparts a cooling sensation, but its cooling effect lacks sustainability, and if the amount used is increased, the cooling effect is enhanced. On the other hand, there is a drawback that it may be accompanied by a bitter taste. Also, L-menthol is sometimes used in ice creams, but since it produces a mint flavor, depending on the desired flavor of the ice cream, the flavor balance may be impaired. As a technique for emphasizing the cooling sensation of ice creams without using L-menthol, Patent Document 6 discloses that the percentage of whey protein among the proteins derived from milk components contained in ice creams is set to 25% or more. It is disclosed that by doing so, it is possible to obtain ice creams with a light texture, a good meltability in the mouth, and a more emphasized cooling sensation peculiar to ice cream.
一方、特許文献７には、容器詰炭酸飲料に、５０ｐｐｍ以上２０００ｐｐｍ未満のメタリン酸ナトリウム等の縮合リン酸塩を含有させることにより、炭酸飲料で発生する気泡がきめ細かくなり、かつ気泡が維持される結果、容器詰炭酸飲料を開封後に再栓保存した場合においても、高ガス圧炭酸飲料における爽快な刺激感、あっさりとした風味とさわやかな清涼感を維持できることが開示されている。しかし、かかる特許文献７において、メタリン酸ナトリウム等の縮合リン酸塩が発揮するのは、高濃度ＣＯ２氷を含有するアイスクリーム類等の「高濃度ＣＯ２氷含有冷菓」における「冷涼感」ではなく、「炭酸飲料」における「清涼感」等である。飲食品における清涼感とは、ヒトの口腔、喉における爽やかな感覚を意味し、冷涼感とは、ヒトの口腔、喉に対して冷たい感覚（冷涼感）を意味する。On the other hand, in Patent Document 7, by including condensed phosphate such as sodium metaphosphate at 50 ppm or more and less than 2000 ppm in a packaged carbonated beverage, the bubbles generated in the carbonated beverage become finer and the bubbles are maintained. As a result, it is disclosed that even when the bottled carbonated beverage is re-sealed after being opened, it is possible to maintain the refreshing stimulating feeling, the light flavor and the refreshing cooling sensation of the high gas pressure carbonated beverage. However, in Patent Document 7, condensed phosphates such as sodium metaphosphate exhibit "cool feeling" in "frozen desserts containing high-concentration CO2 ice" such as ice creams containing high-concentration CO2 ice. Rather, it is a “cool feeling” in “carbonated drinks”. A cool sensation in food and drink means a refreshing sensation in the human oral cavity and throat, and a cool sensation means a cold sensation (cool sensation) in the human oral cavity and throat.
以上のように、高濃度ＣＯ２氷を含有するアイスクリーム類等の高濃度ＣＯ２氷含有冷菓の冷涼感を向上させるために、ナトリウム塩やカリウム塩等の塩類を該高濃度ＣＯ２氷含有冷菓に含有させることはこれまでに知られていなかった。As described above, in order to improve the cooling sensation of frozen desserts containing high-concentration CO2 ice such as ice cream containing high-concentration CO2 ice, salts such as sodium salts and potassium salts are added to the high-concentration CO2 ice. Its inclusion in frozen desserts was not known until now.
本発明の課題は、喫食時における高濃度ＣＯ２氷由来の冷涼感が向上した高濃度ＣＯ２氷含有冷菓や、該高濃度ＣＯ２氷含有冷菓の製造方法等を提供することにある。An object of the present invention is to provide a high-concentration CO 2 ice-containing frozen dessert with improved cooling sensation derived from high-concentration CO 2 ice when eaten, a method for producing the high-concentration CO 2 ice-containing frozen dessert, and the like.
本発明者らは、上記課題を解決するべく、様々な検討を行ったところ、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷を含有する冷菓の製造において、ナトリウム塩等の塩類を前記冷菓に含有させることによって、本発明の課題を解決できることを見いだし、本発明を完成するに至った。In order to solve the above problems, the present inventors conducted various studies and found that in the production of frozen desserts containing ice with a CO 2 content of 3% by weight or more, salts such as sodium salts are contained in the frozen desserts. The present inventors have found that the problem of the present invention can be solved by making it possible to complete the present invention.
すなわち、本発明は、
（１）ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷と、塩類とを含有することを特徴とする冷菓や、
（２）ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷が、ＣＯ２ハイドレートであることを特徴とする上記（１）に記載の冷菓や、
（３）塩類が、ナトリウム塩、カリウム塩及びカルシウム塩からなる群から選択される１種又は２種以上であることを特徴とする上記（１）又は（２）に記載の冷菓や、
（４）ナトリウム塩が、塩化ナトリウム及び炭酸水素ナトリウムから選択される１種又は２種であることを特徴とする上記（３）に記載の冷菓や、
（５）ナトリウム塩が、塩化ナトリウムであることを特徴とする上記（４）に記載の冷菓や、
（６）塩類の含有量が、冷菓ミックス全量に対して０．００１～１．５重量％であることを特徴とする上記（１）～（５）のいずれかに記載の冷菓や、
（７）ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷の含有量が、冷菓ミックス全量に対して１～５０重量％であることを特徴とする上記（１）～（６）のいずれかに記載の冷菓に関する。That is, the present invention
(1) Frozen desserts characterized by containing ice with a CO 2 content of 3% by weight or more and salts,
(2) The frozen dessert according to (1) above, wherein the ice having a CO 2 content of 3% by weight or more is a CO 2 hydrate,
(3) The frozen dessert according to (1) or (2) above, wherein the salt is one or more selected from the group consisting of sodium salts, potassium salts and calcium salts;
(4) The frozen dessert according to (3) above, wherein the sodium salt is one or two selected from sodium chloride and sodium hydrogen carbonate;
(5) The frozen dessert according to (4) above, wherein the sodium salt is sodium chloride;
(6) The frozen dessert according to any one of (1) to (5) above, wherein the salt content is 0.001 to 1.5% by weight with respect to the total amount of the frozen dessert mix,
(7) Any one of (1) to (6) above, wherein the content of ice with a CO 2 content of 3% by weight or more is 1 to 50% by weight with respect to the total amount of the frozen dessert mix. related to frozen desserts.
また、本発明は、
（８）ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷を含有する冷菓の製造において、塩類を前記冷菓に含有させる工程を含むことを特徴とする冷菓の製造方法に関する。In addition, the present invention
(8) The present invention relates to a method for producing frozen desserts, characterized in that the production of frozen desserts containing ice having a CO 2 content of 3% by weight or more includes a step of incorporating salts into the frozen desserts.
さらに、本発明は、
（９）ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷を含有する冷菓の製造において、塩類を前記冷菓に含有させる工程を含むことを特徴とする、前記冷菓を喫食した際の前記氷由来の冷涼感を向上する方法に関する。Furthermore, the present invention provides
(9) In the production of frozen desserts containing ice having a CO 2 content of 3% by weight or more, the step of adding salts to the frozen desserts is included. It relates to a method for improving the sense of well-being.
本発明によれば、喫食時における高濃度ＣＯ２氷由来の冷涼感が向上した高濃度ＣＯ２氷含有冷菓を提供することができる。また、本発明によれば、かかる高濃度ＣＯ２氷含有冷菓の製造方法等を提供することができる。According to the present invention, it is possible to provide a frozen dessert containing high-concentration CO 2 ice with improved cooling sensation derived from high-concentration CO 2 ice when eaten. Further, according to the present invention, it is possible to provide a method for producing such a frozen dessert containing high-concentration CO 2 ice.
本発明は、
［１］ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷と、塩類とを含有することを特徴とする冷菓（以下、「本発明の冷菓」とも表示する。）：や、
［２］ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷を含有する冷菓の製造において、塩類を前記冷菓に含有させる工程を含むことを特徴とする冷菓の製造方法（以下、「本発明の製造方法」とも表示する。）：や、
［３］ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷を含有する冷菓の製造において、塩類を前記冷菓に含有させる工程を含むことを特徴とする、前記冷菓を喫食した際の前記氷由来の冷涼感を向上する方法（以下、「本発明の向上方法」とも表示する。）：などの実施態様を含んでいる。The present invention
[1] Frozen dessert characterized by containing ice with a CO 2 content of 3% by weight or more and salts (hereinafter also referred to as "frozen dessert of the present invention"): and
[2] A method for producing frozen desserts comprising ice with a CO 2 content of 3% by weight or more, comprising a step of adding salts to the frozen desserts (hereinafter referred to as the "production method of the present invention ” is also displayed.): and
[3] The production of a frozen dessert containing ice having a CO 2 content of 3% by weight or more includes a step of incorporating salts into the frozen dessert, wherein the cooling derived from the ice when the frozen dessert is eaten. A method for improving feeling (hereinafter also referred to as "improving method of the present invention"): and other embodiments.
＜塩類＞
本発明で使用する「塩類」（以下、「本発明における塩類」とも表示する。）としては、高濃度ＣＯ２氷含有冷菓の冷涼感を向上させることができる塩類である限り特に制限されないが、ナトリウム塩、カリウム塩及びカルシウム塩からなる群から選択される１種又は２種以上の塩類（好ましくは無機塩類）が好ましく、ナトリウム塩及びカリウム塩からなる群から選択される１種又は２種以上の塩類（好ましくは無機塩類）がより好ましく、より優れた冷涼感の向上効果を得る観点から、ナトリウム塩からなる群から選択される１種又は２種以上の塩類（好ましくは無機塩類）がさらに好ましい。<Salts>
The "salts" used in the present invention (hereinafter also referred to as "salts in the present invention") are not particularly limited as long as they are salts that can improve the cooling sensation of frozen desserts containing high-concentration CO2 ice. One or two or more salts (preferably inorganic salts) selected from the group consisting of sodium salts, potassium salts and calcium salts are preferred, and one or two or more salts selected from the group consisting of sodium salts and potassium salts Salts (preferably inorganic salts) are more preferable, and from the viewpoint of obtaining a more excellent cooling sensation improving effect, one or two or more salts (preferably inorganic salts) selected from the group consisting of sodium salts are further added. preferable.
上記のナトリウム塩としては、塩化ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、フマル酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、硫酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム等が挙げられ、より優れた冷涼感の向上効果を得る観点から、塩化ナトリウム、炭酸水素ナトリウムが好ましく挙げられ、より優れた冷涼感の向上効果と、後味のガス臭さの抑制効果を得る観点から、最も好ましいものとして塩化ナトリウムが挙げられる。上記のリン酸ナトリウムとしては、メタリン酸ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム等が挙げられ、中でも、メタリン酸ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムが好ましく、メタリン酸ナトリウムがより好ましい。これらのナトリウム塩は、１種を用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。なお、本明細書における「ナトリウム塩」には、便宜上、水酸化ナトリウムも含まれるものとする。 The above sodium salts include sodium chloride, sodium hydrogen carbonate, sodium phosphate, sodium ascorbate, trisodium citrate, sodium hydroxide, sodium carbonate, sodium gluconate, monosodium succinate, disodium succinate, sodium acetate. , sodium lactate, sodium fumarate, sodium tartrate, sodium sulfate, sodium malate, sodium benzoate, sodium erythorbate, etc., and from the viewpoint of obtaining a better effect of improving cooling sensation, sodium chloride and sodium bicarbonate are used. Among them, sodium chloride is preferred, and the most preferred one is sodium chloride from the viewpoint of obtaining a more excellent effect of improving the cooling sensation and an effect of suppressing the gas smell of the aftertaste. Examples of the sodium phosphate include sodium metaphosphate, disodium dihydrogen pyrophosphate, sodium polyphosphate, disodium hydrogen phosphate, sodium dihydrogen phosphate, and trisodium phosphate. Disodium dihydrogen pyrophosphate and sodium polyphosphate are preferred, and sodium metaphosphate is more preferred. One of these sodium salts may be used, or two or more thereof may be used in combination. For the sake of convenience, the term "sodium salt" used herein also includes sodium hydroxide.
上記のカリウム塩としては、塩化カリウム、炭酸カリウム、リン酸カリウム、クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウム、グルコン酸カリウム、水酸化カリウム、アセスルファムカリウム等が挙げられ、塩化カリウム、炭酸カリウムが好ましく挙げられる。上記のリン酸カリウムとしては、メタリン酸カリウム、ピロリン酸二カリウム、ピロリン酸四カリウム、ポリリン酸カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸三カリウム等が挙げられ、中でも、メタリン酸カリウム、ピロリン酸二カリウム、ピロリン酸四カリウム、ポリリン酸カリウムが好ましく、メタリン酸カリウムがより好ましい。これらのカリウム塩は、１種を用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。また、これらの１種又は２種以上のカリウム塩と、前述の１種又は２種以上のナトリウム塩を併用してもよい。なお、本明細書における「カリウム塩」には、便宜上、水酸化カリウムも含まれるものとする。 Examples of the potassium salt include potassium chloride, potassium carbonate, potassium phosphate, monopotassium citrate, tripotassium citrate, potassium gluconate, potassium hydroxide, acesulfame potassium, etc. Potassium chloride and potassium carbonate are preferred. be done. Examples of the potassium phosphate include potassium metaphosphate, dipotassium pyrophosphate, tetrapotassium pyrophosphate, potassium polyphosphate, dipotassium hydrogen phosphate, potassium dihydrogen phosphate, and tripotassium phosphate. Potassium acid, dipotassium pyrophosphate, tetrapotassium pyrophosphate and potassium polyphosphate are preferred, and potassium metaphosphate is more preferred. One of these potassium salts may be used, or two or more thereof may be used in combination. Also, one or two or more of these potassium salts may be used in combination with one or two or more of the above sodium salts. For the sake of convenience, the term "potassium salt" used herein also includes potassium hydroxide.
上記のカルシウム塩としては、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、水酸化カルシウム、乳酸カルシウム、酒石酸カルシウム、酢酸カルシウム、ソルビン酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウム、アルギン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、グルタミン酸カルシウム、ケイ酸カルシウム、サッカリンカルシウム、ステアリン酸カルシウム、ステアロイル乳酸カルシウム、ピロリン酸カルシウム、プロピオン酸カルシウム等が挙げられる。これらのカルシウム塩は、１種を用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。なお、本明細書における「カルシウム塩」には、便宜上、水酸化カルシウムも含まれるものとする。 Examples of the above calcium salts include calcium chloride, calcium carbonate, calcium phosphate, calcium citrate, calcium gluconate, calcium hydroxide, calcium lactate, calcium tartrate, calcium acetate, calcium sorbate, calcium pantothenate, calcium ascorbate, and calcium alginate. , calcium glycerophosphate, calcium glutamate, calcium silicate, calcium saccharin, calcium stearate, calcium stearoyl lactylate, calcium pyrophosphate, calcium propionate and the like. One of these calcium salts may be used, or two or more thereof may be used in combination. For the sake of convenience, the term "calcium salt" used herein also includes calcium hydroxide.
＜ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷＞
本発明で使用する「ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷」（高濃度ＣＯ２氷）としては、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷である限り特に制限されず、ＣＯ２ハイドレートではない高濃度ＣＯ２氷であってもよいが、より十分な発泡感を得る観点から、ＣＯ２ハイドレートであることが好ましい。また、本発明における高濃度ＣＯ２氷として、ＣＯ２ハイドレートを用いずに、ＣＯ２ハイドレートではない高濃度ＣＯ２氷を用いてもよいし、ＣＯ２ハイドレートではない高濃度ＣＯ２氷を用いずに、ＣＯ２ハイドレートを用いてもよいし、ＣＯ２ハイドレートではない高濃度ＣＯ２氷と、ＣＯ２ハイドレートを併用してもよい。<Ice with a CO2 content of 3% by weight or more>
The "ice with a CO2 content of 3% by weight or more" (high-concentration CO2 ice) used in the present invention is not particularly limited as long as it is ice with a CO2 content of 3 % by weight or more. High-concentration CO 2 ice that is not a low rate may be used, but CO 2 hydrate is preferable from the viewpoint of obtaining a more sufficient bubbly feeling. In addition, as high-concentration CO2 ice in the present invention, high-concentration CO2 ice that is not CO2 hydrate may be used without using CO2 hydrate, or high-concentration CO2 ice that is not CO2 hydrate may be used. CO 2 hydrate may be used without using CO 2 hydrate , or high-concentration CO 2 ice that is not CO 2 hydrate may be used in combination with CO 2 hydrate.
本発明における高濃度ＣＯ２氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）の形状としては、本発明の冷菓の香味設計等に応じて適宜設定することができ、例えば、略球状；略楕円体状；略直方体形状等の略多面体形状；あるいは、これらの形状にさらに凹凸を備えた形状；などが挙げられ、また、高濃度ＣＯ２氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）の塊を適宜破砕して得られる様々な形状の破砕片（塊）であってもよい。The shape of the high-concentration CO 2 ice (preferably CO 2 hydrate) in the present invention can be appropriately set according to the flavor design of the frozen dessert of the present invention. A substantially polyhedral shape such as a rectangular parallelepiped shape; or a shape further provided with unevenness in these shapes; It may be crushed pieces (clumps) of various shapes.
本発明における高濃度ＣＯ２氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）の大きさとしては、本発明の冷菓の香味設計等に応じて適宜設定することができ、喫食のし易さや、適度な発泡感を得るなどの観点から、例えば、高濃度ＣＯ２氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）の最大長として１～３０ｍｍ、１～２０ｍｍ、１～１５ｍｍ、１～１０ｍｍなどが挙げられる。本明細書において「高濃度ＣＯ２氷の最大長」とは、高濃度ＣＯ２氷のその塊の表面の２点を結び、かつ、その塊の重心を通る線分のうち、最も長い線分の長さを意味する。なお、高濃度ＣＯ２氷が例えば略楕円体状である場合は、前記最大長は長径（最も長い直径）を表し、略球状である場合は、前記最大長は直径を表し、略直方体形状である場合は、対角線の中で最も長い対角線の長さを表す。The size of the high-concentration CO 2 ice (preferably CO 2 hydrate) in the present invention can be appropriately set according to the flavor design of the frozen dessert of the present invention. For example, the maximum length of high-concentration CO 2 ice (preferably CO 2 hydrate) is 1 to 30 mm, 1 to 20 mm, 1 to 15 mm, 1 to 10 mm, and the like. As used herein, the term “maximum length of high-concentration CO2 ice” refers to the longest line segment among the line segments that connect two points on the surface of the high-concentration CO2 ice block and pass through the center of gravity of the block. means the length of In addition, when the high-concentration CO2 ice is, for example, approximately ellipsoidal, the maximum length represents the major axis (longest diameter), and when approximately spherical, the maximum length represents the diameter, and approximately rectangular parallelepiped. If present, it represents the length of the longest diagonal.
本発明における高濃度ＣＯ２氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）のＣＯ２含有率としては、３重量％以上である限り特に制限されず、本発明における冷菓の香味設計等に応じて適宜設定することができるが、一般に好ましい程度の発泡感を得る観点から、好ましくは５重量％以上、より好ましくは７重量％以上、さらに好ましくは９重量％以上であることが挙げられ、ＣＯ２含有率の上限として例えば、２５重量％以下、２０重量％以下、１６重量％以下であることが挙げられる。The CO 2 content of the high-concentration CO 2 ice (preferably CO 2 hydrate) in the present invention is not particularly limited as long as it is 3% by weight or more, and is appropriately set according to the flavor design of the frozen dessert in the present invention. However, from the viewpoint of obtaining a generally preferred degree of foaming feeling, it is preferably 5% by weight or more, more preferably 7% by weight or more, and still more preferably 9 % by weight or more. Examples of the upper limit include 25% by weight or less, 20% by weight or less, and 16% by weight or less.
本発明における高濃度ＣＯ２氷のＣＯ２含有率は、本発明における高濃度ＣＯ２氷を製造する際の「ＣＯ２分圧の高低」などにより調整することができ、例えばＣＯ２分圧を高くすると、高濃度ＣＯ２氷のＣＯ２含有率を高くすることができる。また、高濃度ＣＯ２氷がＣＯ２ハイドレートである場合は、ＣＯ２ハイドレートを製造する際の「ＣＯ２分圧の高低」、「脱水処理の程度」、「圧密成型処理を行うか否か」、「圧密成型処理する場合の圧密の圧力の高低」などにより調整することができる。例えば、ＣＯ２ハイドレートを製造する際の「ＣＯ２分圧を高くし」、「脱水処理の程度を上げ」、「圧密成型処理を行い」、「圧密成型処理する場合の圧密の圧力を高くする」と、ＣＯ２ハイドレートのＣＯ２含有率を高くすることができる。なお、ＣＯ２ハイドレート等の高濃度ＣＯ２氷が融解すると、該ＣＯ２ハイドレート等の高濃度ＣＯ２氷に含まれていたＣＯ２が放出され、その分の重量が減少するので、ＣＯ２ハイドレート等の高濃度ＣＯ２氷のＣＯ２含有率は、例えば、ＣＯ２ハイドレート等の高濃度ＣＯ２氷を常温で融解させた際の重量変化から、下記式を用いて算出する事ができる。
（ＣＯ２含有率）＝（融解前のサンプル重量－融解後のサンプル重量）／融解前のサンプル重量）The CO2 content of the high-concentration CO2 ice in the present invention can be adjusted by " high or low CO2 partial pressure" when producing the high-concentration CO2 ice in the present invention. If higher, the CO2 content of the concentrated CO2 ice can be increased. In addition, when the high-concentration CO2 ice is a CO2 hydrate, the "level of CO2 partial pressure", "degree of dehydration treatment", "whether or not to perform compaction molding treatment" when producing CO2 hydrate It can be adjusted by, for example, "the level of pressure for consolidation in the case of consolidation molding". For example, when producing CO 2 hydrate, “increase the CO 2 partial pressure”, “increase the degree of dehydration treatment”, “perform consolidation molding treatment”, If you do, you can increase the CO2 content of the CO2 hydrate. Note that when the high-concentration CO2 ice such as CO2 hydrate melts, the CO2 contained in the high-concentration CO2 ice such as the CO2 hydrate is released, and the weight of that amount decreases. The CO2 content of high concentration CO2 ice such as 2 hydrate can be calculated using the following formula, for example, from the weight change when high concentration CO2 ice such as CO2 hydrate is melted at room temperature. can be done.
( CO2 content) = (sample weight before melting - sample weight after melting) / sample weight before melting)
本発明における高濃度ＣＯ２氷の製造方法としては、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷を製造できる限り特に制限されない。ＣＯ２ハイドレートではない高濃度ＣＯ２氷の製造方法としては、ＣＯ２ハイドレート生成条件を充たさない条件下で原料水中にＣＯ２を吹き込みながら原料水を冷凍する方法が挙げられる。また、ＣＯ２ハイドレートの製造方法としては、ＣＯ２ハイドレート生成条件を充たす条件下で原料水中にＣＯ２を吹き込みながら原料水を攪拌する気液攪拌方式や、ＣＯ２ハイドレート生成条件を充たす条件下でＣＯ２中に原料水をスプレーする水スプレー方式等の常法を用いることができる。これらの方式で生成されるＣＯ２ハイドレートは、通常、ＣＯ２ハイドレートの微粒子が、未反応の水と混合しているスラリー状であるため、ＣＯ２ハイドレートの濃度を高めるために、脱水処理を行うことが好ましい。脱水処理によって含水率が比較的低くなったＣＯ２ハイドレート（すなわち、比較的高濃度のＣＯ２ハイドレート）は、ペレット成型機で一定の形状（例えば球状や直方体状）に圧縮成型することが好ましい。圧縮成型したＣＯ２ハイドレートは、そのまま本発明に用いてもよいし、必要に応じてさらに破砕等したものを用いてもよい。なお、ＣＯ２ハイドレートの製造方法としては、前述のように、原料水を用いる方法が比較的広く用いられているが、水（原料水）の代わりに微細な氷（原料氷）をＣＯ２と、低温、かつ、低圧のＣＯ２分圧という条件下で反応させてＣＯ２ハイドレートを製造する方法を用いることもできる。The method for producing high-concentration CO 2 ice in the present invention is not particularly limited as long as ice with a CO 2 content of 3% by weight or more can be produced. As a method for producing high-concentration CO2 ice that is not CO2 hydrate, there is a method of freezing raw water while blowing CO2 into the raw water under conditions that do not satisfy the conditions for producing CO2 hydrate. In addition, as a method for producing CO 2 hydrate, there is a gas-liquid stirring method in which raw water is stirred while CO 2 is blown into raw water under conditions that satisfy the conditions for producing CO 2 hydrate, and a method that satisfies the conditions for producing CO 2 hydrate. A conventional method such as a water spray method in which raw material water is sprayed into CO 2 under certain conditions can be used. The CO2 hydrate produced by these methods is usually in the form of a slurry in which fine particles of CO2 hydrate are mixed with unreacted water. Treatment is preferred. CO 2 hydrate with a relatively low water content due to dehydration (i.e., relatively high-concentration CO 2 hydrate) can be compression-molded into a certain shape (e.g., spherical or rectangular parallelepiped) by a pellet molding machine. preferable. The compression-molded CO 2 hydrate may be used in the present invention as it is, or may be further crushed and used as necessary. As a method for producing CO2 hydrate , as described above, the method using raw material water is relatively widely used. and CO 2 hydrate under the conditions of low temperature and low CO 2 partial pressure.
上記の「ＣＯ２ハイドレート生成条件」は、前述したように、その温度におけるＣＯ２ハイドレートの平衡圧力よりＣＯ２分圧（ＣＯ２圧力）が高い条件である。上記の「ＣＯ２ハイドレートの平衡圧力よりもＣＯ２分圧が高い条件」は、非特許文献１（J. Chem. Eng. Data (1991) 36, 68-71）のFigure 2.や、非特許文献２（J. Chem. Eng. Data (2008), 53, 2182-2188）のFigure 7.やFigure 15.に開示されているＣＯ２ハイドレートの平衡圧力曲線（例えば縦軸がＣＯ２圧力、横軸が温度を表す）において、かかる曲線の高圧側（ＣＯ２ハイドレートの平衡圧力曲線において、例えば縦軸がＣＯ２圧力、横軸が温度を表す場合は、該曲線の上方）の領域内のＣＯ２圧力と温度の組合せの条件として表される。ＣＯ２ハイドレート生成条件の具体例として、「－２０～４℃の範囲内」と「二酸化炭素圧力１．８～４ＭＰａの範囲内」の組合せの条件や、「－２０～－４℃の範囲内」と「二酸化炭素圧力１．３～１．８ＭＰａの範囲内」の組合せの条件が挙げられる。The above " CO2 hydrate production condition" is, as described above, a condition in which the CO2 partial pressure ( CO2 pressure) is higher than the equilibrium pressure of the CO2 hydrate at that temperature. The above "conditions in which the CO 2 partial pressure is higher than the equilibrium pressure of the CO 2 hydrate" are shown in Figure 2 of Non-Patent Document 1 (J. Chem. Eng. Data (1991) 36, 68-71), Equilibrium pressure curves of CO 2 hydrate disclosed in Figure 7 and Figure 15 of Patent Document 2 (J. Chem. Eng. Data (2008), 53, 2182-2188) (for example, the vertical axis is the CO 2 pressure , the horizontal axis represents temperature), the region on the high pressure side of such a curve (e.g., above the equilibrium pressure curve for CO2 hydrate, where the vertical axis represents CO2 pressure and the horizontal axis represents temperature). expressed as a combination of CO 2 pressure and temperature conditions within . Specific examples of CO 2 hydrate generation conditions include a combination of "within the range of -20 to 4°C" and "within the range of carbon dioxide pressure of 1.8 to 4 MPa", and "within the range of -20 to -4°C conditions of a combination of "within" and "within the carbon dioxide pressure range of 1.3 to 1.8 MPa".
本発明における高濃度ＣＯ２氷は、ＣＯ２と氷のみからなる高濃度ＣＯ２氷であってもよいが、ＣＯ２と氷のほかに任意成分を含んでいてもよい。高濃度ＣＯ２氷における該任意成分としては、例えば、乳成分、乳脂肪以外の油脂、甘味成分、安定剤、乳化剤、風味原料、着色料、香料、酸味料、アルコール、及び、カフェインからなる群から選択される１種又は２種以上の物質が挙げられる。なお、かかる高濃度ＣＯ２氷における任意成分は、後述の本発明の冷菓における任意成分に関する記載にて詳述する。High-concentration CO2 ice in the present invention may be high-concentration CO2 ice consisting only of CO2 and ice, but may contain optional components in addition to CO2 and ice. The optional ingredients in the high-concentration CO2 ice include, for example, milk components, fats and oils other than milk fat, sweeteners, stabilizers, emulsifiers, flavor ingredients, coloring agents, flavors, acidulants, alcohols, and caffeine. One or two or more substances selected from the group are included. Optional ingredients in such high-concentration CO 2 ice will be described in detail later in the description of optional ingredients in the frozen dessert of the present invention.
＜本発明の冷菓＞
本発明の冷菓としては、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷と、塩類とを含有している限り特に制限されない。<Frozen dessert of the present invention>
The frozen dessert of the present invention is not particularly limited as long as it contains ice with a CO 2 content of 3% by weight or more and salts.
本明細書において「冷菓」とは、凍結状態で消費者に提供される菓子を意味し、具体的には以下の（Ａ）及び（Ｂ）を含む。
（Ａ）アイスクリーム類（アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓）
食品衛生法上の規定に基づく乳及び乳製品の成分規格等に関する省令に適合するもの、あるいは食品衛生法の規定に基づく食品、添加物等の規定に基づく食品、添加物等の規格基準に適合し、液糖もしくは他食品を混和した液体を冷凍したもの又は食用氷を粉砕し、これに液糖若しくは他食品を混和して再凍結したものであって、凍結状のまま食用に供するもの、またはこれらに類するもの。
（Ｂ）アイスクリーム類を含む又は含まない凍結状態の菓子。As used herein, the term "frozen dessert" means a confectionery provided to consumers in a frozen state, and specifically includes the following (A) and (B).
(A) Ice cream (ice cream, ice milk, lacto ice, ice cream)
Conforms to ministerial ordinances regarding ingredient standards for milk and dairy products based on the provisions of the Food Sanitation Act, or conforms to standards for food, additives, etc. based on the provisions of food, additives, etc. based on the provisions of the Food Sanitation Act. Frozen liquid mixed with liquid sugar or other food, or pulverized edible ice mixed with liquid sugar or other food and refrozen, and served as food in a frozen state or similar.
(B) Frozen confectionery with or without ice creams.
具体的には、上記（Ａ）には、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、アイスキャンデー、みぞれ、かき氷、シャーベット、シェイク等が挙げられる。また、上記（Ｂ）における「アイスクリーム類を含む凍結状態の菓子」としては、フローズンヨーグルト、アイスケーキ（アイスとスポンジケーキ等を含む凍結状態の菓子）などが挙げられる。 Specifically, (A) includes ice cream, ice milk, lacto ice, popsicle, sleet, shaved ice, sherbet, shake, and the like. Further, examples of "frozen confectionery containing ice cream" in (B) above include frozen yogurt and ice cake (frozen confectionery containing ice cream and sponge cake).
また、本明細書における「冷菓」には、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷と、塩類とを含有しているものであって、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷を除いた部分が、上記（Ａ）又は（Ｂ）に該当するものも含まれる。In addition, "frozen dessert" in this specification includes ice with a CO2 content of 3% by weight or more and salts, excluding ice with a CO2 content of 3% by weight or more. The portion corresponding to (A) or (B) above is also included.
本発明における冷菓は、喫食した際に高濃度ＣＯ２氷から生じるＣＯ２ガスの発泡感が、冷菓本来の風味や食感と合わさって、従来の冷菓になかった新規な食感、風味を醸し出すことができる。本発明における冷菓は、喫食時における高濃度ＣＯ２氷由来の冷涼感が向上しており、好ましい態様では、冷菓を喫食した際の高濃度ＣＯ２氷由来の後味のガス臭さも抑制されている。また、本発明における冷菓は、喫食時における高濃度ＣＯ２氷由来の冷涼感が向上することに伴い、爽快感やリフレッシュ感も向上していることが好ましい。When the frozen dessert of the present invention is eaten, the bubbly feeling of the CO2 gas generated from the high-concentration CO2 ice is combined with the original flavor and texture of the frozen dessert to create a new texture and flavor not found in conventional frozen desserts. be able to. The frozen dessert of the present invention has an improved cooling sensation derived from the high-concentration CO2 ice when eaten, and in a preferred embodiment, the aftertaste gas smell derived from the high-concentration CO2 ice is also suppressed when the frozen dessert is eaten. . In addition, it is preferable that the frozen dessert of the present invention has an improved feeling of coolness derived from high-concentration CO 2 ice at the time of eating, and also has an improved feeling of refreshment and refreshment.
本発明における塩類の使用量（冷菓における塩類の含有量又は添加量）としては、特に制限されず、本発明における塩類の種類や、本発明における冷菓の任意成分の組成等に応じて、当業者は適宜設定することができる。本発明の効果を十分に得る観点から、本発明における塩類の好ましい使用量（含有量又は添加量）として、冷菓ミックス全量に対して０．００１～１．５重量％、好ましくは０．０１～１．５重量％が挙げられ、あるいは、０．０１～０．１５重量％や、０．１５～１．５重量％や、０．１８～１．５重量％が挙げられる。なお、本明細書において「冷菓ミックス」とは、高濃度ＣＯ２氷以外の冷菓の原材料の全部又は一部（好ましくは全部）の混合物を意味し、本明細書において「冷菓ミックス全量」とは、高濃度ＣＯ２氷以外の冷菓の原材料の全部の混合物を意味する。また、本発明における塩類は市販のものを使用することができる。The amount of salt used in the present invention (the content or amount of addition of salt in the frozen dessert) is not particularly limited. can be set as appropriate. From the viewpoint of sufficiently obtaining the effects of the present invention, the preferred amount (content or addition amount) of salts used in the present invention is 0.001 to 1.5% by weight, preferably 0.01 to 1.5% by weight, based on the total amount of the frozen dessert mix. 1.5 wt% may be mentioned, alternatively 0.01 to 0.15 wt%, 0.15 to 1.5 wt%, or 0.18 to 1.5 wt%. As used herein, the term "frozen dessert mix" means a mixture of all or part (preferably all) of the raw materials for frozen desserts other than high-concentration CO2 ice, and the term "frozen dessert mix" as used herein means , means the mixture of all frozen dessert ingredients other than high CO2 ice. In addition, commercially available salts can be used in the present invention.
冷涼感の向上効果や後味のガス臭さの抑制効果の観点から、塩化ナトリウムの好ましい使用量（含有量又は添加量）としては、冷菓ミックス全量に対して０．００１～１．５重量％、好ましくは０．０１～１．５重量％が挙げられ、あるいは、０．０１～０．１５重量％や、０．１５～１．５重量％や、０．１８～１．５重量％が挙げられ、重曹の好ましい使用量（含有量又は添加量）としては、冷菓ミックス全量に対して０．１～１．５重量％、好ましくは０．２５～１．５重量％、より好ましくは０．２５～０．５重量％が挙げられ、メタリン酸ナトリウムの好ましい使用量（含有量又は添加量）としては、冷菓ミックス全量に対して０．５～１．５重量％、好ましくは１．０～１．５重量％が挙げられる。 From the viewpoint of the effect of improving the cool feeling and the effect of suppressing the gas smell of the aftertaste, the preferable amount of sodium chloride used (content or addition amount) is 0.001 to 1.5% by weight based on the total amount of the frozen dessert mix. Preferably 0.01 to 1.5% by weight, alternatively 0.01 to 0.15% by weight, 0.15 to 1.5% by weight, or 0.18 to 1.5% by weight. The preferred amount (content or addition amount) of baking soda is 0.1 to 1.5% by weight, preferably 0.25 to 1.5% by weight, more preferably 0.25% to 1.5% by weight, based on the total amount of the frozen dessert mix. 25 to 0.5% by weight, and the preferred amount (content or addition amount) of sodium metaphosphate is 0.5 to 1.5% by weight, preferably 1.0 to 1.5% by weight may be mentioned.
本発明における高濃度ＣＯ２氷の使用量（冷菓における高濃度ＣＯ２氷の含有量）としては、特に制限されず、本発明における高濃度ＣＯ２氷のＣＯ２含有率、本発明における塩類の種類、本発明における塩類の冷菓における含有量、本発明における冷菓の任意成分の組成等に応じて、当業者は適宜設定することができる。高濃度ＣＯ２氷のＣＯ２含有率等にもよるが、本発明の効果を十分に得る観点から、本発明における高濃度ＣＯ２氷の好ましい使用量として、冷菓ミックス全量に対して１～５０重量％、好ましくは１～２０重量％、より好ましくは３～１５重量％が挙げられる。The amount of high-concentration CO2 ice used in the present invention (content of high - concentration CO2 ice in frozen desserts) is not particularly limited. A person skilled in the art can appropriately set it according to the type, the content of salts in the frozen dessert in the present invention, the composition of optional ingredients of the frozen dessert in the present invention, and the like. Depending on the CO 2 content of the high-concentration CO 2 ice, etc., from the viewpoint of sufficiently obtaining the effects of the present invention, the preferred amount of high-concentration CO 2 ice used in the present invention is 1 to 50% of the total amount of the frozen dessert mix. % by weight, preferably 1 to 20% by weight, more preferably 3 to 15% by weight.
本発明の冷菓は、本発明における高濃度ＣＯ２氷と、本発明における塩類のみから構成されている冷菓であってもよいが、かかる高濃度ＣＯ２氷と、塩類のほかに、任意成分を含んでいてもよい。本発明の冷菓における該任意成分としては、例えば、乳成分、乳脂肪以外の油脂、甘味成分、安定剤、乳化剤、風味原料、着色料、香料、酸味料、アルコール、及び、カフェインからなる群から選択される１種又は２種以上の物質が挙げられる。本発明の冷菓が任意成分を含んでいる場合、該任意成分は、本発明における高濃度ＣＯ２氷に含まれており、冷菓ミックスに含まれていなくてもよいし、本発明における高濃度ＣＯ２氷に含まれておらず、冷菓ミックスに含まれていてもよいし、本発明における高濃度ＣＯ２氷と冷菓ミックスの両方に含まれていてもよい。本発明における高濃度ＣＯ２氷と冷菓ミックスの両方に任意成分が含まれている場合、任意成分の種類や濃度は、高濃度ＣＯ２氷と冷菓ミックスとで同じであってもよいし、異なっていてもよい。なお、かかる任意成分は市販のものを使用することができる。また、任意成分の使用量（冷菓における任意成分の濃度）は、本発明を妨げない範囲で適宜設定することができる。The frozen dessert of the present invention may be a frozen dessert composed only of the high - concentration CO2 ice of the present invention and the salts of the present invention. may contain. The optional ingredients in the frozen dessert of the present invention include, for example, the group consisting of milk components, oils and fats other than milk fat, sweeteners, stabilizers, emulsifiers, flavor ingredients, coloring agents, flavors, acidulants, alcohols, and caffeine. One or two or more substances selected from When the frozen dessert of the present invention contains an optional component, the optional component may be contained in the high-concentration CO 2 ice in the present invention and may not be contained in the frozen dessert mix, or may be contained in the high-concentration CO 2 ice in the present invention. 2 It may not be included in the ice, but may be included in the frozen dessert mix, or may be included in both the high-concentration CO2 ice and the frozen dessert mix in the present invention. When both the high-concentration CO2 ice and the frozen dessert mix in the present invention contain optional ingredients, the types and concentrations of the optional ingredients may be the same or different between the high-concentration CO2 ice and the frozen dessert mix. may be In addition, a commercial thing can be used for this arbitrary component. In addition, the amount of the optional ingredient used (concentration of the optional ingredient in the frozen dessert) can be appropriately set within a range that does not interfere with the present invention.
上記の「乳成分」には、動物（好ましくはウシ）の乳、又はその分画成分や加工品等が含まれる。乳の分画成分や加工品としては、生クリーム、バター、バターミルク、バターミルク粉、脱脂乳、部分脱脂乳、還元全脂乳、還元脱脂乳、還元部分脱脂乳、全脂濃縮乳、脱脂濃縮乳、部分脱脂濃縮乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、部分脱脂粉乳、カゼイン、ホエイ、還元ホエイ、濃縮ホエイ、ホエイ粉等が挙げられる。かかる乳成分は１種を用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。 The above-mentioned "milk component" includes animal (preferably bovine) milk, fractional components thereof, processed products, and the like. Milk fractions and processed products include fresh cream, butter, buttermilk, buttermilk powder, skimmed milk, partially skimmed milk, reconstituted whole milk, reconstituted skim milk, reconstituted partially skimmed milk, full-fat concentrated milk, and skimmed milk. Concentrated milk, partially skimmed concentrated milk, whole milk powder, skimmed milk powder, partially skimmed milk powder, casein, whey, reduced whey, concentrated whey, whey powder and the like. Such milk components may be used alone or in combination of two or more.
上記の「乳脂肪以外の油脂」としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、落花生油、ひまわり油、こめ油、ベニバナ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、パーム油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂；牛脂、豚脂等の動物油脂；植物油脂や動物油脂を分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂；等が挙げられる。かかる乳脂肪以外の油脂は１種を用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。 The above "oils other than milk fat" include soybean oil, rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, peanut oil, sunflower oil, rice bran oil, safflower oil, safflower oil, olive oil, sesame oil, palm oil, coconut oil, and palm kernel oil. vegetable oils and fats such as oils; animal oils and fats such as beef tallow and lard; processed oils and fats obtained by subjecting vegetable oils and animal oils to fractionation, hydrogenation, transesterification, and the like; and the like. Such fats and oils other than milk fat may be used alone or in combination of two or more.
上記の「甘味成分」とは、甘味を呈する成分のことをいい、かかる甘味成分には、黒砂糖、白下糖、カソナード（赤砂糖）、和三盆、ソルガム糖、メープルシュガーなどの含蜜糖、ザラメ糖（白双糖、中双糖、グラニュー糖など）、車糖（上白糖、三温糖など）、加工糖（角砂糖、氷砂糖、粉砂糖、顆粒糖など）、液糖などの精製糖、単糖類（ぶどう糖、果糖、木糖、ソルボース、ガラクトース、異性化糖など）、二糖類（蔗糖 、麦芽糖、乳糖、異性化乳糖、パラチノースなど）、オリゴ糖類（フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、カップリングシュガーなど）、糖アルコール類（エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、マルチトール、イソマルチトール、ラクチトール、マルトトリイトール、イソマルトトリイトール、パニトール、オリゴ糖アルコール、粉末還元麦芽糖水飴）などのような糖質甘味料の他、天然非糖質甘味料（ステビア抽出物、カンゾウ抽出物等）や合成非糖質甘味料（アスパルテーム、アセスルファムＫ等）のような高甘味度甘味料などの甘味料が挙げられる。甘味成分は１種を用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。 The above-mentioned “sweetening component” refers to a component that exhibits sweetness, and such sweetening components include nectar-containing sugars such as brown sugar, white sugar, casonade (brown sugar), wasanbon, sorghum sugar, and maple sugar. , Granulated sugar (white double sugar, medium sugar, granulated sugar, etc.), car sugar (white sugar, brown sugar, etc.), processed sugar (cube sugar, crystal sugar, powdered sugar, granulated sugar, etc.), refined sugar such as liquid sugar , monosaccharides (glucose, fructose, wood sugar, sorbose, galactose, isomerized sugar, etc.), disaccharides (sucrose, maltose, lactose, isomerized lactose, palatinose, etc.), oligosaccharides (fructo-oligosaccharide, malto-oligosaccharide, isomalto-oligosaccharide) , galacto-oligosaccharides, coupling sugar, etc.), sugar alcohols (erythritol, sorbitol, xylitol, mannitol, maltitol, isomaltitol, lactitol, maltotriitol, isomaltotriitol, panitol, oligosaccharide alcohol, powdered reduced maltose starch syrup) ), as well as high-intensity sweeteners such as natural non-sugar sweeteners (stevia extract, licorice extract, etc.) and synthetic non-sugar sweeteners (aspartame, acesulfame K, etc.) Sweeteners such as Sweetening components may be used alone or in combination of two or more.
上記の「安定剤」としては、キサンタンガム、カラギーナン、グアーガム、タマリンドガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、タラガム、カルボキシメチルセルロース、水溶性セルロース、ペクチン、ポリデキストロース、プルラン、プロピレングリコール、ゼラチン、アラビアガム、ダイユータンガム、デンプン、デキストリン、アルギン酸、イナゴマメゴム等が挙げられ、中でも、キサンタンガム、ペクチン、グアーガム、カラギーナン、カルボキシメチルセルロース、ローカストビーンガムなどが好ましく挙げられ、中でも、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガムがより好ましく挙げられる。安定剤は１種を用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。 The above "stabilizers" include xanthan gum, carrageenan, guar gum, tamarind gum, gellan gum, locust bean gum, tara gum, carboxymethylcellulose, water-soluble cellulose, pectin, polydextrose, pullulan, propylene glycol, gelatin, gum arabic, diutan. Gum, starch, dextrin, alginic acid, locust bean gum and the like, among which xanthan gum, pectin, guar gum, carrageenan, carboxymethyl cellulose, locust bean gum and the like are preferred, among which xanthan gum, pectin and locust bean gum are more preferred. be done. One type of stabilizer may be used, or two or more types may be used in combination.
上記の「乳化剤」としては、食用として使用できるものを広く採用することができ、例えば、モノグリセリド（グリセリン脂肪酸エステル）、有機酸モノグリセリド（酢酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、りんご酸モノグリセリド等）、ジグリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ポリグリセリンポリリシノレート）、レシチン、キラヤサポニン、ユッカサポニン、大豆サポニン、化工澱粉（酸分解澱粉、酸化澱粉、α化澱粉、グラフト化澱粉、カルボキシメチル基、ヒドロキシアルキル基等を導入したエーテル化澱粉、酢酸、リン酸等を反応させたエステル化澱粉、２ヶ所以上の澱粉の水酸基間に多官能基を結合させた架橋澱粉、湿熱処理澱粉等）等が挙げられる。乳化剤は１種を用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。 As the above-mentioned "emulsifier", those that can be used as food can be widely adopted, for example, monoglyceride (glycerin fatty acid ester), organic acid monoglyceride (acetic acid monoglyceride, acetic acid mixed monoglyceride, citric acid monoglyceride, diacetyl tartaric acid monoglyceride, Lactic acid monoglyceride, succinic acid monoglyceride, malic acid monoglyceride, etc.), diglyceride, propylene glycol fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polysorbate, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester (polyglycerin polyricinoleate), Lecithin, quillaja saponin, yucca saponin, soybean saponin, modified starch (acid-decomposed starch, oxidized starch, pregelatinized starch, grafted starch, etherified starch into which carboxymethyl group, hydroxyalkyl group, etc. have been introduced, acetic acid, phosphoric acid, etc.) esterified starch that has been reacted, crosslinked starch in which polyfunctional groups are bonded between two or more starch hydroxyl groups, heat-moisture treated starch, etc.). One type of emulsifier may be used, or two or more types may be used in combination.
上記の「風味原料」としては、果汁、果肉、抹茶、レーズン、ココア、卵黄等が挙げられる。風味原料は１種を用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。 Examples of the above-mentioned "flavor ingredients" include fruit juice, pulp, green tea, raisins, cocoa, egg yolk, and the like. One type of flavor raw material may be used, or two or more types may be used in combination.
本発明の冷菓における塩類や、任意成分の濃度は、その冷菓を融解して得られる溶液について、例えばＨＰＬＣ法、ＧＣ－ＭＳ法、ＬＣ－ＭＳ法などの公知の方法を適用することにより測定することができる。 The concentrations of salts and optional ingredients in the frozen dessert of the present invention are measured by applying known methods such as HPLC, GC-MS, and LC-MS to the solution obtained by melting the frozen dessert. be able to.
本発明の冷菓は、カップ容器、コーン、ワッフル生地などに充填されていなくてもよいが、充填されていてもよい。また、本発明の冷菓は、包装容器内に収容されていてもよいし、収容されていなくてもよい。 The frozen dessert of the present invention may not be filled in a cup container, cone, waffle dough, or the like, but may be filled. Also, the frozen dessert of the present invention may or may not be contained in a packaging container.
本発明の冷菓を保存する際には、該冷菓の凍結状態を保持することが好ましい。保存温度の上限温度としては、好ましくは０℃以下、より好ましくは－５℃以下、さらに好ましくは－１０℃以下、より好ましくは－１５℃以下、さらに好ましくは－２０℃、より好ましくは－２５℃が挙げられ、下限温度としては、－２７３℃以上、－８０℃以上、－５０℃以上、－４０℃以上、－３０℃以上などが挙げられる。 When preserving the frozen dessert of the present invention, it is preferable to maintain the frozen state of the frozen dessert. The upper limit temperature of the storage temperature is preferably 0° C. or lower, more preferably -5° C. or lower, still more preferably -10° C. or lower, more preferably -15° C. or lower, further preferably -20° C., more preferably -25° C. ° C., and the lower limit temperature includes −273° C. or higher, −80° C. or higher, −50° C. or higher, −40° C. or higher, and −30° C. or higher.
本明細書において「高濃度ＣＯ２氷由来の冷涼感が向上した」高濃度ＣＯ２氷含有冷菓とは、本発明における塩類を含有させないこと以外は、同種の原料を同じ最終濃度になるように用いて同じ製法で製造した高濃度ＣＯ２氷含有冷菓（以下、「比較高濃度ＣＯ２氷含有冷菓」とも表示する。）と比較して、高濃度ＣＯ２氷由来の冷涼感が向上した高濃度ＣＯ２氷含有冷菓を意味する。本発明では、ヒトの口腔、喉に対して感じられる冷たい感覚を冷涼感として評価した。In the present specification, frozen desserts containing high-concentration CO2 ice ``improved the cooling sensation derived from high-concentration CO2 ice'' refer to frozen desserts containing the same kind of raw materials at the same final concentration, except that they do not contain salts in the present invention. Compared to the high-concentration CO2 ice - containing frozen dessert (hereinafter also referred to as "comparatively high-concentration CO2 ice-containing frozen dessert") produced by the same method using Concentrated CO 2 refers to frozen desserts containing ice. In the present invention, the cold sensation felt in the oral cavity and throat of humans was evaluated as cool sensation.
本明細書において「高濃度ＣＯ２氷由来の後味のガス臭さが抑制された」高濃度ＣＯ２氷含有冷菓とは、上記の比較高濃度ＣＯ２氷含有冷菓と比較して、高濃度ＣＯ２氷由来の後味のガス臭さが抑制された高濃度ＣＯ２氷含有冷菓を意味する。本発明では、炭酸ガスを含む飲食物を口に含んだ際に、鼻に炭酸ガスが抜ける事によって鼻の粘膜が刺激される刺激臭を高濃度ＣＯ２氷由来の後味のガス臭さとして評価した。In the present specification, high-concentration CO2 ice-containing frozen desserts in which the aftertaste gas odor derived from high-concentration CO2 ice is suppressed are defined as frozen desserts containing high-concentration CO2 ice, compared to the above comparatively high-concentration CO2 ice-containing frozen desserts. 2 means a frozen dessert containing high-concentration CO 2 ice in which the aftertaste gas smell derived from ice is suppressed. In the present invention, when a food or drink containing carbon dioxide gas is put into the mouth, the irritating odor that irritates the mucous membrane of the nose due to the release of carbon dioxide gas into the nose is evaluated as the aftertaste gas odor derived from high-concentration CO2 ice. did.
ある高濃度ＣＯ２氷含有冷菓の「高濃度ＣＯ２氷由来の冷涼感」や「高濃度ＣＯ２氷由来の後味のガス臭さ」が、比較高濃度ＣＯ２氷含有冷菓と比較してどのようであるか（例えば、向上しているかどうか、抑制されているかどうか）は、訓練されたパネラーであれば、容易かつ明確に決定することができる。評価の基準や、パネラー間の評価のまとめ方は、一般的な方法を用いることができ、例えば、後述の実施例の「［２］ＣＯ２ハイドレート含有冷菓サンプルの官能評価」に記載の評価基準等を用いた方法と同様の方法、好ましくは、後述の実施例の「［２］ＣＯ２ハイドレート含有冷菓サンプルの官能評価」に記載の評価基準等を用いた方法と同じ方法を好適に用いることができる。より具体的には、後述の実施例の「［２］ＣＯ２ハイドレート含有冷菓サンプルの官能評価」に記載の評価基準において、比較高濃度ＣＯ２氷含有冷菓と比較して、高濃度ＣＯ２氷由来の冷涼感が、明確に向上している（評価：「○」）高濃度ＣＯ２氷含有冷菓や、やや向上している（評価：「△」）高濃度ＣＯ２氷含有冷菓は、「高濃度ＣＯ２氷由来の冷涼感が向上した」高濃度ＣＯ２氷含有冷菓に含まれる。また、後述の実施例の「［２］ＣＯ２ハイドレート含有冷菓サンプルの官能評価」に記載の評価基準において、比較高濃度ＣＯ２氷含有冷菓と比較して、高濃度ＣＯ２氷由来の後味のガス臭さが、明確に抑制されている（評価：「○」）高濃度ＣＯ２氷含有冷菓や、やや抑制されている（評価：「△」）高濃度ＣＯ２氷含有冷菓は、「後味のガス臭さが抑制された」高濃度ＣＯ２氷含有冷菓に含まれる。How does the ``cool feeling derived from high-concentration CO2 ice'' and the ``gas smell of the aftertaste derived from high-concentration CO2 ice'' of a certain frozen dessert containing high-concentration CO2 ice compare with the frozen dessert containing comparative high-concentration CO2 ice? Whether it appears (eg, whether it is improving, whether it is being suppressed) can be easily and unambiguously determined by a trained panel. General methods can be used for evaluation criteria and how to summarize evaluations among panelists. For example, evaluation described in "[2] Sensory evaluation of CO 2 hydrate-containing frozen dessert sample" in Examples below. The same method as the method using the criteria, etc., preferably the same method as the method using the evaluation criteria, etc. described in "[2] Sensory evaluation of frozen dessert samples containing CO 2 hydrate" in Examples below. can be used. More specifically, in the evaluation criteria described in "[2] Sensory evaluation of frozen dessert samples containing CO2 hydrate" in the examples below, compared to frozen desserts containing comparatively high-concentration CO2 ice, the high-concentration CO2 The cooling sensation derived from ice is clearly improved (evaluation: “○”) high-concentration CO 2 ice-containing frozen desserts and slightly improved (evaluation: “△”) high-concentration CO 2 ice-containing frozen desserts, It is included in frozen desserts containing high-concentration CO2 ice that "has an improved cooling sensation derived from high-concentration CO2 ice." In addition, in the evaluation criteria described in "[2] Sensory evaluation of frozen dessert samples containing CO2 hydrate" in the examples below, compared to frozen desserts containing comparatively high-concentration CO2 ice, the aftertaste derived from high-concentration CO2 ice The smell of gas is clearly suppressed (evaluation: "○") high-concentration CO2 ice-containing frozen desserts and somewhat suppressed (evaluation: "△") high-concentration CO2 ice-containing frozen desserts are " Contained in high-concentration CO 2 ice-containing frozen desserts with suppressed aftertaste gas odor.
＜本発明の冷菓の製造方法＞
本発明の冷菓の製造方法は、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷（高濃度ＣＯ２氷）と、塩類とを冷菓が含有するようにすること以外は、公知の冷菓の製造方法を用いることができる。アイスクリーム類の一般的な製造方法としては、原材料の混合、均質化、加熱殺菌、冷却、エージング、フリージング、充填・包装、硬化、という各工程を含んでいる製造方法が挙げられる。なお、本発明の冷菓の製造方法により、本発明の冷菓を製造することができる。<Method for producing frozen dessert of the present invention>
The method for producing frozen desserts of the present invention is the same as a known method for producing frozen desserts, except that ice with a CO 2 content of 3% by weight or more (high-concentration CO 2 ice) and salts are added to the frozen desserts. can be used. Common methods for producing ice creams include the steps of mixing raw materials, homogenization, heat sterilization, cooling, aging, freezing, filling/packaging, and curing. The frozen dessert of the present invention can be produced by the method for producing the frozen dessert of the present invention.
本発明の冷菓の製造方法としては、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷を含有する冷菓の製造において、塩類を前記冷菓に含有させる工程を含んでいる限り特に制限されないが、高濃度ＣＯ２氷以外の冷菓の原材料の全部又は一部（好ましくは全部）の混合物（冷菓ミックス）と、高濃度ＣＯ２氷を混合する工程を含んでいることが好ましく、以下の工程Ｘ及び工程Ｙを含んでいることがより好ましい。
塩類を含有する冷菓ミックスを調製する工程Ｘ：
冷菓ミックスと、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷とを混合する工程Ｙ：The method for producing the frozen dessert of the present invention is not particularly limited as long as it includes a step of adding salts to the frozen dessert in the production of frozen dessert containing ice with a CO 2 content of 3% by weight or more. 2 It is preferable to include a step of mixing all or part (preferably all) of frozen dessert raw materials other than ice (frozen dessert mix) with high-concentration CO 2 ice, and the following step X and step Y are performed. It is more preferable to include
Step X of preparing a frozen dessert mix containing salts:
Step Y of mixing a frozen dessert mix with ice having a CO 2 content of 3% by weight or more:
工程Ｘで調製される冷菓ミックスは、高濃度ＣＯ２氷以外の冷菓の原材料の全部を含んでいることが好ましい。かかる工程Ｘとしては、塩類を冷菓ミックスに添加する工程や、高濃度ＣＯ２氷以外の冷菓の原材料の全部を混合して冷凍ミックスを調製する工程が好ましく挙げられる。本発明の製造方法は、上記工程Ｘと工程Ｙの間に、上記工程Ｘで調製した冷菓ミックスを均質化処理及び／又は加熱殺菌処理する工程を有していなくてもよいが、上記工程Ｘで調製した冷菓ミックスを均質化処理及び／又は加熱殺菌処理する工程を有していることが好ましく、上記工程Ｘで調製した冷菓ミックスを均質化処理及び加熱殺菌処理する工程を有していることがより好ましい。The frozen dessert mix prepared in step X preferably contains all of the frozen dessert ingredients except the high CO2 ice. Such a step X preferably includes a step of adding salts to the frozen dessert mix and a step of mixing all raw materials of the frozen dessert other than high-concentration CO 2 ice to prepare a frozen mix. The production method of the present invention may not have a step of homogenizing and / or heat sterilizing the frozen dessert mix prepared in step X between step X and step Y, but step X It is preferable to have a step of homogenizing and / or heat sterilizing the frozen dessert mix prepared in Step X above, and having a step of homogenizing and heat sterilizing the frozen dessert mix prepared in the above step X. is more preferred.
工程Ｙにおける冷菓ミックスは、高濃度ＣＯ２氷以外の冷菓の原材料の全部を含んでいることが好ましい。工程Ｙで、冷菓ミックスと、高濃度ＣＯ２氷とを混合する際の前記冷菓ミックスの温度は－８～５℃が好ましい。工程Ｙにおける冷菓ミックスと、高濃度ＣＯ２氷との混合は、エージング工程又はフリージング工程で行うことが好ましい。The frozen dessert mix in step Y preferably contains all of the frozen dessert ingredients except the high CO2 ice. In step Y, the temperature of the frozen dessert mix is preferably -8 to 5°C when the frozen dessert mix is mixed with the high-concentration CO 2 ice. The mixing of the frozen dessert mix and the high-concentration CO 2 ice in step Y is preferably performed in the aging step or the freezing step.
工程Ｙで冷菓ミックスと高濃度ＣＯ２氷とを混合すると、本発明の冷菓が得られる。本発明の製造方法は、工程Ｙで得られた本発明の冷菓を充填・包装する工程、及び／又は、本発明の冷菓を硬化する工程を、工程Ｙより後に有していることが好ましい。The frozen dessert mix of the present invention is obtained by mixing the frozen dessert mix and the high-concentration CO 2 ice in step Y. The production method of the present invention preferably has a step of filling and packaging the frozen dessert of the present invention obtained in step Y and/or a step of curing the frozen dessert of the present invention after step Y.
本発明の冷菓の好ましい態様のうち、本発明の冷菓の製造方法の好ましい態様として使用することができる態様は、本発明の冷菓の製造方法の好ましい態様として使用することができる。 Of the preferred aspects of the frozen dessert of the present invention, those that can be used as preferred aspects of the method for producing frozen desserts of the present invention can be used as preferred aspects of the method for producing frozen desserts of the present invention.
＜本発明の冷菓における冷涼感を向上する方法＞
本発明の向上方法は、冷菓を喫食した際の高濃度ＣＯ２氷由来の冷涼感を向上する方法である。<Method for Improving Cool Feeling in Frozen Desserts of the Present Invention>
The improvement method of the present invention is a method for improving the cooling sensation derived from high-concentration CO 2 ice when eating frozen desserts.
本発明の向上方法としては、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷を含有する冷菓の製造において、塩類を前記冷菓に含有させる工程を含んでいる限り特に制限されないが、高濃度ＣＯ２氷以外の冷菓の原材料の全部又は一部（好ましくは全部）の混合物（冷菓ミックス）と、高濃度ＣＯ２氷を混合する工程を含んでいることが好ましく、上記の工程Ｘ及び工程Ｙを含んでいることがより好ましい。The improvement method of the present invention is not particularly limited as long as it includes a step of adding salts to the frozen dessert in the production of frozen dessert containing ice with a CO 2 content of 3% by weight or more, but high-concentration CO 2 ice A mixture (frozen dessert mix) of all or part (preferably all) of frozen dessert raw materials other than It is more preferable to be
本発明の冷菓の製造方法の好ましい態様のうち、本発明の向上方法の好ましい態様として使用することができる態様は、本発明の向上方法の好ましい態様として使用することができる。 Of the preferred embodiments of the frozen dessert manufacturing method of the present invention, those that can be used as preferred embodiments of the improvement method of the present invention can be used as preferred embodiments of the improvement method of the present invention.
本発明の向上方法の実施態様のうち、好ましい実施態様は、冷菓を喫食した際の高濃度ＣＯ２氷由来の冷涼感を向上することに加えて、冷菓を喫食した際の高濃度ＣＯ２氷由来の後味のガス臭さを抑制することができる。かかる好ましい実施態様には、冷菓ミックス全量に対して０．００１～１．５重量％（好ましくは０．０１～１．５重量％）の塩化ナトリウムを含有する本発明の冷菓や、冷菓ミックス全量に対して０．１～１．５重量％（好ましくは０．２５～１．５重量％、より好ましくは０．２５～０．５重量％）の重曹を含有する本発明の冷菓や、冷菓ミックス全量に対して０．５～１．５重量％（好ましくは１．０～１．５重量％）のメタリン酸ナトリウムを含有する本発明の冷菓が含まれる。Among the embodiments of the improvement method of the present invention, a preferred embodiment is to improve the cooling sensation derived from high-concentration CO2 ice when eating frozen desserts, and in addition to improving the cooling sensation derived from high-concentration CO2 ice when eating frozen desserts It is possible to suppress the gas smell of the aftertaste derived from. In such a preferred embodiment, the frozen dessert of the present invention containing 0.001 to 1.5% by weight (preferably 0.01 to 1.5% by weight) of sodium chloride based on the total amount of the frozen dessert mix, and the total amount of the frozen dessert mix The frozen dessert of the present invention containing 0.1 to 1.5% by weight (preferably 0.25 to 1.5% by weight, more preferably 0.25 to 0.5% by weight) of baking soda, frozen dessert The frozen dessert of the present invention contains 0.5 to 1.5% by weight (preferably 1.0 to 1.5% by weight) of sodium metaphosphate based on the total amount of the mix.
＜本発明のその他の態様＞
本発明の態様には、喫食した際の高濃度ＣＯ２氷由来の冷涼感が向上した冷菓を製造するための、高濃度ＣＯ２氷及び低融点油脂の使用：や、喫食した際の高濃度ＣＯ２氷由来の冷涼感が向上し、かつ、高濃度ＣＯ２氷由来の後味のガス臭さが抑制された冷菓を製造するための、高濃度ＣＯ２氷及び低融点油脂の使用：なども含まれる。<Other aspects of the present invention>
Aspects of the present invention include the use of high-concentration CO2 ice and low-melting-point oils and fats to produce frozen desserts with improved cooling sensation derived from high-concentration CO2 ice when eaten. Use of high - concentration CO2 ice and low-melting-point oils and fats for producing frozen desserts with improved cooling sensation derived from CO2 ice and suppressed aftertaste gas smell derived from high-concentration CO2 ice: etc. included.
以下に、本発明を実施例によって詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES The present invention will be described in detail below with reference to Examples, but the present invention is not limited to these Examples.
［１］ＣＯ２ハイドレート含有冷菓の調製
［１－１］ＣＯ２ハイドレートの調製
先行文献（特許第３０９０６８７号、特表２００４－５１２０３５、特許第４９６９６８３号）を参考に、ＣＯ２ハイドレートの生成を行った。具体的には、４Ｌの水にＣＯ２ガスを３ＭＰａとなるように吹き込み、撹拌をしながら１℃でハイドレート生成反応を進行させ、ＣＯ２ハイドレートを含むシャーベット状のスラリーを作製した。このシャーベット状のスラリーを、－２０℃まで冷却した後、ＣＯ２ハイドレートとして回収し、液体窒素上で１粒の直径が１ｍｍ～７ｍｍとなるよう調製した。なお、これらのＣＯ２ハイドレートのＣＯ２含有率は１５％であった。[ 1 ] Preparation of frozen dessert containing CO 2 hydrate [1-1] Preparation of CO 2 hydrate generated. Specifically, CO 2 gas was blown into 4 L of water at a pressure of 3 MPa, and a hydrate formation reaction was allowed to proceed at 1° C. while stirring to prepare a sherbet-like slurry containing CO 2 hydrate. This sherbet-like slurry was cooled to −20° C., recovered as CO 2 hydrate, and prepared on liquid nitrogen so that the diameter of each particle was 1 mm to 7 mm. Note that the CO2 content of these CO2 hydrates was 15%.
［１－２］冷菓ミックスの調製
アイスクリームフリーザー（ＴＧＭ－８００Ｎ、タイジ社製）を用いて、以下の表１に示す組成の冷菓ミックスを調製した。なお、塩類の添加の有無、塩類の種類、及び、冷菓ミックス中の塩類の終濃度（重量％）は、後述の表２に示す。塩類として、塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）、重曹（炭酸水素ナトリウム）又はメタリン酸Ｎａ（メタリン酸ナトリウム）を用いた。塩化ナトリウムはアイスクリーム類に添加される代表的な塩類である。[1-2] Preparation of Frozen Dessert Mix Using an ice cream freezer (TGM-800N, manufactured by Taiji Co., Ltd.), a frozen dessert mix having the composition shown in Table 1 below was prepared. The presence or absence of salt addition, the type of salt, and the final concentration (% by weight) of salt in the frozen dessert mix are shown in Table 2 below. As salts, sodium chloride (NaCl), sodium bicarbonate (sodium hydrogen carbonate), or Na metaphosphate (sodium metaphosphate) was used. Sodium chloride is a typical salt added to ice creams.
［１－３］ＣＯ２ハイドレート含有冷菓サンプルの調製
上記［１－２］で調製した各冷菓ミックス ３０ｇに対して、上記［１－１］で調製したＣＯ２ハイドレート（直径１ｍｍ～７ｍｍ）を３ｇずつ添加し、混合して、各ＣＯ２ハイドレート含有冷菓サンプル（比較例１～２、実施例１～９）とした。[1-3] Preparation of frozen dessert sample containing CO 2 hydrate For 30 g of each frozen dessert mix prepared in [1-2] above, CO 2 hydrate prepared in above [1-1] (1 mm to 7 mm in diameter) were added and mixed to obtain frozen dessert samples containing CO 2 hydrate (Comparative Examples 1-2, Examples 1-9).
［２］ＣＯ２ハイドレート含有冷菓サンプルの官能評価
上記［１－３］で調製した各ＣＯ２ハイドレート含有冷菓サンプル（比較例１～２、実施例１～９）の食感や味覚について、訓練されたパネラー３名により官能評価を実施した。官能評価の基準としては、冷涼感については、塩類無添加のＣＯ２ハイドレート含有冷菓サンプル（比較例１）と比較して、そのＣＯ２ハイドレート含有冷菓サンプルにおける「冷涼感」が明確に向上している（「○」）、やや向上している（「△」）、向上しているか分からない（「×」）、とし、「ＣＯ２ハイドレート由来の後味のガス臭さ」については、塩類無添加のＣＯ２ハイドレート含有冷菓サンプル（比較例１）と比較して、そのＣＯ２ハイドレート含有冷菓サンプルにおける「ＣＯ２ハイドレート由来の後味のガス臭さ」が明確に抑制されている（「○」）、やや抑制されている（「△」）、抑制されているか分からない（「×」）、とした。かかる官能評価の結果を以下の表３に示す。[2] Sensory evaluation of CO 2 hydrate-containing frozen dessert samples Regarding the texture and taste of each CO 2 hydrate-containing frozen dessert sample prepared in [1-3] above (Comparative Examples 1-2, Examples 1-9), Sensory evaluation was carried out by three trained panelists. As a criterion for sensory evaluation, the “cool sensation” of the frozen dessert sample containing CO 2 hydrate was clearly improved compared to the frozen dessert sample containing CO 2 hydrate with no added salt (Comparative Example 1). Yes ("○"), slightly improved (" △ "), and not sure if it is improved ("X"). Compared to the CO 2 hydrate-containing frozen dessert sample with no added salt (Comparative Example 1), the "aftertaste gas odor derived from CO 2 hydrate" in the CO 2 hydrate-containing frozen dessert sample is clearly suppressed. (“○”), somewhat suppressed (“Δ”), and not sure if suppressed (“×”). The results of such sensory evaluation are shown in Table 3 below.
表３の結果に示されているように、塩類を冷菓ミックスに添加していない比較例１サンプルと比べて、０．００１～１．５重量％の塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）を冷菓ミックスに添加した実施例１～５サンプルでは、口内に入れた際の冷涼感が明確に向上する（評価「○」）ことが示された。ただ、０．０００１重量％の塩化ナトリウムを冷菓ミックスに添加したサンプル（比較例２サンプル）では、比較例１サンプル（塩類無添加）と比べて、口内に入れた際の冷涼感が向上しているか分からなかった（評価「×」）。 As shown in the results in Table 3, 0.001 to 1.5% by weight of sodium chloride (NaCl) was added to the frozen dessert mix compared to the Comparative Example 1 sample in which no salt was added to the frozen dessert mix. In the samples of Examples 1 to 5, it was shown that the cooling sensation when placed in the mouth was clearly improved (evaluation "○"). However, in the sample (Comparative Example 2 sample) in which 0.0001% by weight of sodium chloride was added to the frozen dessert mix, compared to the Comparative Example 1 sample (no salt added), the cooling sensation when put in the mouth was improved. I didn't know if there was any (evaluation "x").
塩化ナトリウム以外の塩類に関して述べると、０．２５～０．５重量％の重曹を冷菓ミックスに添加した実施例６、７サンプルも、比較例１サンプル（塩類無添加）と比べて、口内に入れた際の冷涼感が明確に向上した（評価「○」）。また、０．１～１．０重量％のメタリン酸ナトリウムを冷菓ミックスに添加した実施例サンプル８、９も、比較例１サンプル（塩類無添加）と比べて、口内に入れた際の冷涼感がやや向上した（評価「△」）。これらの結果から、塩化ナトリウム、重曹、メタリン酸ナトリウムのいずれの塩類でも、添加により、冷涼感が向上することが分かった。また、冷涼感の向上の程度がより高い点で、メタリン酸ナトリウムよりも、塩化ナトリウムや重曹が好ましいことも分かった。なお、塩類を添加した実施例１～９では、ＣＯ２ハイドレート含有冷菓サンプルにおける「冷涼感」の向上に伴い、爽快感やリフレッシュ感も向上した。Regarding salts other than sodium chloride, the samples of Examples 6 and 7, in which 0.25 to 0.5% by weight of sodium bicarbonate was added to the frozen dessert mix, were also easier to put in the mouth than the sample of Comparative Example 1 (no salt added). The cooling sensation was clearly improved (evaluation “○”). In addition, Example samples 8 and 9, in which 0.1 to 1.0% by weight of sodium metaphosphate was added to the frozen dessert mix, compared to Comparative Example 1 sample (no salt added), the cooling sensation when put in the mouth was slightly improved (evaluation "△"). From these results, it was found that addition of any of sodium chloride, sodium bicarbonate, and sodium metaphosphate improves the cooling sensation. It was also found that sodium chloride and sodium bicarbonate are more preferable than sodium metaphosphate in terms of the degree of improvement in cooling sensation. In addition, in Examples 1 to 9, in which salts were added, the refreshing feeling and refreshing feeling were improved along with the improvement in the “cool feeling” of the CO 2 hydrate-containing frozen dessert samples.
ところで、比較例１サンプル（塩類無添加）は、炭酸ガス独特のガス臭さが後味に残ってしまうという課題も有していたが、上記塩類を加えることで、炭酸ガス独特のガス臭さを抑制できるという効果（評価「○」又は「△」）も得られた（表３）。かかるガス臭さの抑制効果の程度がより高い点で、メタリン酸ナトリウムよりも重曹が好ましく、重曹よりも塩化ナトリウムが好ましいことが示された（表３）。 By the way, the sample of Comparative Example 1 (with no salt added) had a problem that the gas odor peculiar to carbon dioxide gas remained in the aftertaste. The effect of being able to suppress it (evaluation "○" or "Δ") was also obtained (Table 3). It was shown that sodium bicarbonate is preferable to sodium metaphosphate and sodium chloride is preferable to sodium bicarbonate because of the higher degree of gas odor suppressing effect (Table 3).
冷涼感の向上効果の程度と、後味のガス臭さの抑制の程度の両方を考慮すると、メタリン酸ナトリウムよりも重曹が好ましく、重曹よりも塩化ナトリウムが好ましいことが示された。 Considering both the degree of the effect of improving the cooling sensation and the degree of suppression of the gas smell in the aftertaste, it was shown that sodium bicarbonate is preferable to sodium metaphosphate, and sodium chloride is preferable to sodium bicarbonate.
本発明によれば、喫食時における高濃度ＣＯ２氷由来の冷涼感が向上した高濃度ＣＯ２氷含有冷菓を提供することができる。また、本発明によれば、かかる高濃度ＣＯ２氷含有冷菓の製造方法等を提供することができる。According to the present invention, it is possible to provide a frozen dessert containing high-concentration CO 2 ice with improved cooling sensation derived from high-concentration CO 2 ice when eaten. Further, according to the present invention, it is possible to provide a method for producing such a frozen dessert containing high-concentration CO 2 ice.
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